Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” 
Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa 
Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy 
Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120ml nước lạnh
- 60gram bơ nhạt
- 65gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 200ml sữa tươi
- 40gram đường
- 2 lòng đỏ trứng
- 30gram tinh bột ngô (corn-starch)
- 1 teaspoon (5 gram) bơ nhạt
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú: Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
A. Phần vỏ bánh
1. Bật lò nướng 200độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
2. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
3. Ngay lập tức đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 phút nữa.
4. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức (mặc dù, với làm Choux thì dùng thừa trứng tốt hơn là dùng thiếu trứng). Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng, nếu bột loãng hơn thì hãy cho thêm ít trứng (có thể đánh tan một quả rồi cho vào 1/2 hoặc 1/3, đến khi bột đặc và đạt tiêu chuẩn “đứt đoạn” như trên).
5. Đến đây thì bột đã xong rồi. Các bạn có thể cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6, Nướng ở rãnh giữa của lò nướng, nhiệt độ 190- 200 độ C trong 20-25 phút tùy kích thước bánh. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. Bánh chín lấy ra để nguội trên rack (xem thêm lưu ý về nướng bánh & lấy bánh ra khỏi lò sau khi bánh chín ở phần “D. Một số lưu ý”).
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
Lưu ý:
- Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
- Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trước khi viết bài này thì mình có đi tham khảo một số diễn đàn và comment tại các topic chia sẻ công thức làm Choux, thấy có hai vấn đề phổ biến mà mọi người gặp phải khi làm Choux. Một là bột quấy xong bị loãng, khi xúc lên khay thì không đứng được mà bị chảy. Hai là bánh lấy ra khỏi lò bị xẹp. Để tránh tình trạng này thì có một vài chú ý sau đây, cả nhà tham khảo nhé:
1. Nguyên liệu
Lưu ý kích thước của trứng, trong công thức trên mình dùng trứng tầm 50-60gram thấy ok, nhiều hơn thì sợ là về sau bột sẽ hơi bị loãng. Trong trường hợp trứng quá to hoặc quá nhỏ thì các bạn điều chỉnh cho phù hợp. Ví dụ nếu trứng quá to thì khi trộn trứng với bột không nhất thiết phải cho hết.
2. Quấy bột
- Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn như hình, sẽ hơi mỏi tay một chút nhưng nếu bột không đủ chín thì hậu quả về sau “khó lường” lắm
- Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
- Nhiệt độ nướng với Choux thì mình đã thử 220 độ trong 20 phút, 190 độ trong 25 phút và 170 độ trong 30 phút, kết quả ra ăn ngon như nhau, bánh nở đẹp như nhau. Cho nên mình nghĩ nhiệt độ cao hay thấp có lẽ không phải là nguyên nhân gây thất bại (bánh xẹp) mà cái quan trọng là cần phải nướng đủ thời gian để vỏ bánh đủ vững và cứng. Ở trong công thức mình lựa chọn nướng 190-200 độ trong 25-30 phút vì mình cảm thấy nhiệt độ này là vừa phải, đủ cho vỏ bánh nở tốt và không quá cao dễ gây cháy vỏ phần trên. Nhưng tùy từng loại lò mà các bạn điều chỉnh cho phù hợp nhé. Mình có thể ví dụ như lò nhà mình lửa trên luôn rất nóng cho nên mình đặt khay nướng thấp hơn rãnh giữa một nấc và nướng khoảng 180-190 độ trong 25 phút là bánh vừa vặn vàng đều, thơm, vỏ giòn và đủ cứng để bánh không bị xẹp.
- Sau khi bánh chín (bánh nở đẹp và vỏ bánh có màu vàng, phần chóp có thể hơi sậm một chút, nhưng đừng để sậm quá là thành cháy đấy), nếu không yên tâm các bạn có thể tắt lò và để bánh trong lò thêm khoảng 3-5 phút cho vỏ bánh cứng cáp một chút. Việc này cũng giúp bánh không bị xẹp khi lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé
Related posts:
Em chào chị Trang,
Lúc em để bánh nguội hẳn, mặc dù sau khi nướng xong em còn để trong lò thêm 7 phút nữa, vỏ bánh còn vàng thêm vậy mà lúc rạch bánh ra thì bên trong bánh vẫn ướt… 
kỳ lạ là bánh nở rỗng thế mà bên trong vẫn thấy bột ướt và mềm mềm, em cảm nhận như vậy là không thành công. Em nướng lại mẻ thứ 2, hiện tượng vẫn y như vậy, mặc dù em giảm lửa và kéo dài thời gian nướng nhưng nhân vẫn còn mềm + ướt kiểu bột lúc mới đánh xong ý. Chị bắt bệnh giúp em với, ngoài chi tiết này ra các chi tiết khác không chê vào đâu được. Phần kem thì rất vừa miệng, ngọt, ngậy ăn hoài ko chán 
Chị ơi hôm nay em cũng làm thử bánh su kem theo công thức của chị. Sau khi đun sôi nước với bơ + muối + đường em rây bột mì đa dụng vào và đánh thì thấy rất nhanh, chỉ tầm 2, 3 phút là đã được hỗn hợp mịn và không hề dính thành nồi rồi chị ah. Đến lúc hòa trứng vào bột em cũng thấy nhanh luôn, hỗn hợp rất bóng, mịn và mượt. Em cũng nướng như cách chị hướng dẫn, thành phẩm bánh ra màu vàng rất đẹp, không hề xẹp một chút nào, bánh phồng và rỗng bên trong. Em cứ đinh ninh vậy là thành công mỹ mãn ngay từ lần đầu tiên rồi nhưng mà hóa ra không phải
Không sao em ơi, choux phần trong ruột nó vẫn hơi ẩm ẩm vậy đấy, nhưng bánh vàng đẹp, ruột rỗng và nở phồng to, không bị xẹp là 10/10 rồi
Vâng, sáng nay em mang đi làm cho mọi người ăn thử, thấy mọi người khen lắm, bảo ăn giống y ngoài hàng ý
thích thật! À mà chị ơi, lượng kem trên em làm thấy hơi bị nhiều so với lượng vỏ bánh chị ah. Em làm 2 lần vỏ bánh mà còn chưa dùng hết chỗ kem kia, mặc dù em bóp bánh nào cũng đầy kem ý. Chắc chị phải note vào cho bạn nào chưa làm thì tăng lượng vỏ bánh lên hoặc giảm bớt lượng kem xuống. Chứ kem ngon thế mà bỏ thừa thì phí lắm. (Em còn thừa em thì em quăng đi luôn, chẳng trữ lại được vì chẳng biết kem đó dùng để làm gì nữa 
)
kem đấy ăn không được mà em
đùa thôi để chị xem lại rồi ghi bổ sung nhé, thanks em nhiều, chị làm lâu rồi nên cũng ko để ý lắm 
hi chj em lam 2 lan deu dung thia nhua. luc cho trung vao bot roi quay quay em thay nos cang ngay cang kho kho roi bot tach thanh nhung vien nho y chj. Den khoang 1 luc ruj no cung k long nhu hinh cuoi duoc.
The la do dung thia nhua ha chj?
ở trên chị có viết ban đầu bột sẽ tách ra, nhưng cần quấy mạnh tay đến khi hỗn hợp hòa quyện trở lại, nói là do thìa nhựa thì cũng không hẳn là không đúng, chị nghĩ không phải do chất liệu nhựa mà có thể là do thìa hơi mềm và yếu, chị đoán vậy, nên chưa đủ lực quấy cho hỗn hợp. Em đổi dùng cái khác cứng hơn và quấy mạnh, nhanh tay nhé
chào bạn, mình đã ghé sang thăm nhà bạn mà chủ yếu là xem bạn làm bánh chou à la crème như thế nào và mình rất vui vì được “tận mắt ” chứng kiến cách bạn làm, rất rõ ràng và tỉ mỉ. Cuối tuần này có lẻ mình sẽ bắt đầu làm thữ một mẻ đầu tiên…
chúc bạn thành công nhé
hix chị ơi, hôm nay em vừa thử làm bánh su, thất bại chị à. hỗn hợp bột của em không giống trong hình của chị. với lại lúc chống dính khuôn, em dùng dầu ăn mà không phủ bột lên, làm lúc nướng bánh như là chiên vậy đó chị, bánh giòn luôn. ^^ nhưng phần công thức làm kem thì rất ngon chị à, mà còn nhiều nữa. không biết kem để được bao lâu vậy chị?
hỗn hợp bột của em như thế nào, em tả lại chị xem thử nhé, chị nghĩ có lẽ ngay vì bột trộn chưa đạt nên làm cho bánh nướng bị hỏng. Nhân kem để tủ lạnh được khoảng 2-3 ngày em ah
ở hình 8 và hình 12 đó chị, nó không được dẻo mịn như vậy. nó cũng thành 1 khối bột dẻo nhưng không mịn, bóng như vậy. lúc nướng, em nướng lâu lắm mà cũng không thấy bánh phồng lên, trong ruột thấy như còn sống vậy. Màu hỗn hợp bột cũng đậm hơn trong hình của chị nữa. ( em cân đủ tất cả nguyên liệu)
bột của em có bị rời rạc tí nào không? và lúc em bắt bột bánh để mang đi nướng thì bột có đứng đc trên khay không? tại chị cảm giác là bột của em chưa đủ độ “chín” và đặc cần thiết, vì chỉ qua mô tả nên chị cũng chỉ đoán được như vậy. Bột choux ổn là khi ở bước cuối cùng, sau khi trộn với trứng xong hết, em nhấc thìa lên thấy bột bám vào thìa và rơi kiểu đứt thành mảng, khi bắt thành búp thì bột đứng được chứ không bị đổ. Lần sau làm lại em thử quấy bột kĩ hơn nhé. Chúc em thành công
đúng là bột của em hơi bị rời rạc ra, có vẻ như hơi khô, lúc em bắt bột thì bột vẫn đứng được, nhưng không đồng nhất giống hình. mà quấy bột nhất định phải dùng nồi chống dính hả c? à còn phần kem e để trên ngăn đá, giờ muốn dùng thì làm sao c?
dùng nồi chống dính quấy thì tốt hơn nhưng không bắt buộc lắm em ah, lần sau nếu bột vẫn bị rời rạc như vậy em đánh thêm 1 quả trứng và cho ít một vào, quấy đến khi bột đặc lại nhé (không phải cho hết cả quả trứng đâu, cho đến khi bột đặc thôi). Kem để ngăn đá giờ rã đông rồi dùng bình thường thôi
^^, cảm ơn chị nhiều lắm. em sẽ thử lại và báo kết quả cho chị biết. Chúc chị nhiều niềm vui nha.
chúc em thành công nhé
Chào chị
kết quả khá là mĩ mãn và đạt yêu cầu ạ 
thk c nhiều lắm 
vỏ bánh của em k có đáy 
nó bị rỗng 1 khoanh tròn ở đáy nên khó cho kem vào ạ 
e đành fai khoét cao hơn để cho nhân kem vào 
tại sao ảh chị :”|
theo như e thấy thì nó hơi bị bột bột 
k được dẻo quánh 
nhưng mọi ng vẫn khen là ngon 
c coi hộ e khắc phục thế nào với ạ 
Hnay e đã thử làm xu kem theo công thức của chị
Cơ mà e vẫn có vài thắc mắc ạ
Còn phần nhân ý ạ
chị đoán nguyên nhân là thế này.. không biết ruột bánh của em thế nào? nếu ruột ướt nhiều thì rất nhiều khả năng là bột của em chưa đủ độ “chín” và khô, nên khi nướng bột dù nở nhưng nở chưa hoàn hảo, làm đáy bánh bị dính với ruột. Không có hình nên chị đoán vậy thui… Nhân thì em quấy bột với trứng rồi đổ sữa vào, quấy thật đều rồi mới bắc lên bếp, lúc này bột đã được hòa tan rồi, và hỗn hợp sẽ chín dần dần & đặc lại, ah em nhớ rây bột để khỏi bị vón nhé
hehe..thk chị
vỏ bánh thì nở thôi r chị ạ 
ý e là nó chỉ hơi mềm mềm ở bên trong thôi chứ k fai chưa chín 
mà … đằng nào bánh cũng hết nhẵn r 
vẫn ngon thật là ngon đấy ạ 
**
nhưg xem cách chị tỉ mẩn hướng dẫn, e tự nhủ sẽ cố gắng để đc như thế 
xx cám ơn chị nhiều 
e đang bị nghiện blog của chị ý >. tất nhiên là kĩ thuật chưa thể điêu luyện như chị đc
không có gì, chúc em mỗi ngày đều có món ngon chiêu đãi cả nhà nhé
Nhà chị chỉ có nồi nướng thủy tinh thì có làm được không em?
Em không rõ nồi nướng thủy tinh thế nào nhưng em sợ là không được ạ, vì thường các nồi nướng và lò vi sóng chỉ có nhiệt từ phía trên, nướng bánh thì cần nhiệt cả trên và dưới. Nếu nồi có đủ hai lửa trên dưới thì được ạ
Hi chị. Em đã làm thử phần công thức Su như chị. Kêt quả ok cả nhân và vỏ
. Tuy nhiên về số lượng thì ko được như chị. Vỏ thì cố gắng lắm chỉ dc 10-12 bánh. Còn nhân thì thừa rất nhìu luôn, cứ phải 3 lần vỏ bánh cũng đủ ý. 
. K biết có vấn đề gì hok
Không sao đâu em ah, bánh cả nhân và vỏ đều OK tức là đã thành công rồi
Hôm trước cũng có một bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều, có lẽ là do chị thích ăn nhiều nhân nên làm nhiều 
Chị sẽ thêm một phần ghi chú bổ sung vào công thức để mọi người điều chỉnh cho phù hợp. Ah nhân thừa em có thể để tủ lạnh trong khoảng 2-3 ngày nhé 
Chi oi cai bo nhat. em dung margarine duoc ko ah
tai o sieu thi ben nay kho mua bo qua, toan thay margarine butter thoi 
Dùng thay cũng được, nhưng magarine có xuất xứ từ thực vật, mùi vị (theo cảm nhận của chị) là không được bằng so với butter có nguồn gốc động vật, nhưng nếu không có thì dùng thay thế cũng không hẳn là quá tệ
Chị Trang ơi,
Chị cho em hỏi với, em làm bột vỏ bánh su kem mà không hiểu sau lúc trộn xong, thấy bơ bị tách dầu hay sao đó… Lần đầu em làm thì thành công mà 2 lần sau làm lại lần nào đun xong bơ với nước cho sôi cho bột vào trộn 1 lúc đã thấy bột hơi róc khỏi thành khuôn rồi mà cho lên bếp đun thêm thì thấy ko róc thêm nữa mà lại thấy hình như dầu bắt đầu chảy ra thêm, bột nhão hơn. Huhu
Không biết là tại làm sao?
Bơ cho vào trộn có cần phải để ở nhiệt độ phòng hay là lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra vẫn được ạ? Không thấy chị note gì đặc biệt nên em lấy từ tủ lạnh ra vài phút rồi đem đun luôn!
Em đoán là tại bơ em mua ko dùng ngay mà để hơi lâu nên bị thế. Nhưng hôm qua làm em đã đi mua bơ khác nhưng vẫn bị tình trạng như thế! (Hay là bơ ngoài hàng cũng bị để lâu nhỉ?!)
Chị chẩn đoán bệnh này giúp em với!!
Chị nghĩ không phải do chất lượng bơ đâu em ah. Hiện tượng có phải là bột nhão, nát và tách thành mảnh không em? Nếu đúng thì không phải là bị hỏng đâu, em cứ tiếp tục cho trứng, có thể sẽ cần tăng trứng thêm một chút so với công thức, và quấy tiếp, đến khi bột ra hỗn hợp mịn bóng như trong hình, cầm phới hay thìa nhấc lên, thấy bột sẽ rơi xuống thành mảng. Bơ đằng nào cũng đun sôi nên nhiệt độ ko quan trọng, lần tới em thử bớt bơ đi một chút xem nhé.
Chị ơi,
Chị siêu thật 
Hôm trước em đọc nhầm công thức, cho thiếu trứng chị ạ
Hôm nay em làm lại thành công rùi!! Thích quá! Bánh em nướng hơi quá lửa nên hơi sém Em cảm ơn chị Trang!!
không có gì em ah ^^ cuối tuần vui vẻ nhé
hôm nay e làm thử bánh su..ko ngờ là thành công ngay lần đầu tiên với vỏ bánh hihi. mà chị cho e hỏi khi chị làm phần kem nó có mịn ko ạh. còn lúc e khuấy kem xong thì hơi bị vón cục và khi ăn thì e cảm giác bột hình như vẫn còn…vậy là nó bị gì hả c
Em có rây bột khi làm kem không?
dạ có. e rây bột vào hh trứng đường đã đánh bông quậy lên thì hh rất mịn..nhưng khi cho vào nồi khuấy một hồi thì vón cục
chị nghĩ có lẽ để lửa nhỏ một chút, và nếu chẳng may bị vón cục thì em bắc khỏi bếp, dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay cho hỗn hợp lỏng và mịn lại là được, lần sau thử lại xem sao nhé
dạ. e sẽ thử làm lại lần nữa hihi. cám ơn c nhiều
e đã thử làm lại như lời của c…kem ko bị vón cục nữa. mà c ơi, e nướng đáy bánh hay bị khét (đen thui luôn)…giờ phải làm sao c ?? hay là mình phải giảm nhiệt độ xuống
Em chào chị!
Hôm trước em cso làm su kem nhưng khâu nướng bánh bị thất bại, bánh cứng quá và ko nở tí nào >” ở khâu nặn bánh, em cho và túi bắt thành hình ” ốc ” ( như ngòai hàng ) và cả hình sâu dài nữa ^^ cảm giác thật là thích thú khi được ăn su kem mình làm ^^ Em cảm ơn chị nhiều về công thức quá ư là cẩn thận của chị ^^
Àh chị ơi, ngày xưa em ăn bánh su ngòai hàng thì thấy có cả nhân kem chocolate nữa, chị có biết cách làm ko ạ? Nếu chị biết thì chỉ giúp em với, em cảm ơn chị rất nhiếu
chị lâu rồi không ăn nên không rõ lắm, nhưng chị nghĩ em có thể làm nhân custard như trong bài, rồi trộn thêm ít bột cacao (có lẽ là nên rây cacao vào cùng bột, cho thêm khoảng 3-4gram thôi nếu là bột cacao nguyên chất, vì sẽ rất đắng), hoặc em làm cho ít chocolate chảy ra rồi trộn với hỗn hợp kem ở sau cùng
:”D Em cảm ơn chị, hôm nào làm thử xong em sẽ báo cáo chị ^^
nhớ “báo cáo” đấy nhé
cho e hỏi bánh không rỗng ruột mà đặc ruột nhưng vẫn chín và vỏ giòn thì do làm sao ạ?
chị nghĩ là bột quấy chưa đạt, chưa đủ chín em ah
sao em làm bánh mà nó cứ bị sống hả chi!
cụ thể là bánh như thế nào hả em? ít dữ liệu thế này thì chị ko đoán đc bệnh em ah
Bột choux sau khi được khuấy với trứng (2/3 lượng trứng so với công thức của em) thì bột có dạng giống hình 11. Chị không cho thêm trứng vì sợ lỏng bột, khuấy mãi nhưng bột không đặc hơn.
Nặn hình thì bột đứng được nhưng nướng không nở, vỏ giòn như bánh quy bơ và hơi cháy bề mặt (chị nướng bánh ở 190 độ trong 25 phút)
Em bắt bệnh giúp chị nhé. Cảm ơn em.
chị ơi, chị bớt trứng là do trứng to hay thế nào ạ? vì như chị tả thì em nghĩ là do thiếu trứng, ở phía trên có một bạn cũng gặp vấn đề gần giống chị đấy ạ, và nguyên nhân là do ít trứng hơn so với mức cần thiết. Khi mình cho trứng vào thì bột đầu tiên sẽ bị loãng thành nhiều mảnh, nhưng nếu đủ trứng thì quấy tiếp bột sẽ đặc quánh lại ấy ạ.
Trang ơi,
Mình vừa làm bánh su xong, kem thì ok nhưng phần vỏ bánh thì cứng như đá, bên trong không rỗng ruột. Có phải chưa chín không? mình nhìn bên ngoài chín vàng đẹp lắm ! Mình nướng 185 độ, trong 25mins.
Trang có biết làm nhân bánh su màu trắng mà ăn vào rất thanh và tan trong miệng? cái đó làm bàng gì?
Thanks Trang !
Bánh của bạn có nở được không? mình đoán là có thể bạn quấy bột chưa đủ chín hoặc hơi thiếu trứng.
Nhân bánh mà bạn nói có lẽ là làm bằng kem tươi đánh bông (whipped cream), cách làm mình có link trong Cùng học làm bánh, bạn xem thử nhé.
bánh ngon qá à… cám ơn công thức của chị ^^ ….Mà chị ơi k bíết s lần 1 em làm thì ngon lắm lun , ngon hơn ngòai tiệm nữa
.Lần 1 em làm như CT của chị không cần bột nở bánh vẫn nở rỗng ruột được. Nhưng lần 2 thì bánh hok có nở ( bên trong ruột bị đặc ) nên e cho mấy muỗng bột nở vào thì nó mới chịu nở. Chị biết nguyên nhân hook giúp em với , e định làm thêm 1 lần nữa
Bánh này không cần bột nở đâu em ơi. Chỉ cần em quấy bột đủ chín, róc thành nồi như mô tả, và cho lượng trứng đủ thì khi nướng bánh sẽ nở đều đẹp, và ngon như lần thứ nhất thành công của em ấy
Có lẽ là lần thứ 2 có một trong các yếu tố chị nói ở trên chưa đủ nên bánh mới không nở được thôi, em thử lại xem sao nhé, đã thành công 1 lần rồi mà, cho nên sẽ ổn thôi 
dạ cám ơn chị ^^ … mà c ơi e thắc mắc tí xíu sao bánh su trước khi đưa vào lò nướng thì nó là 1 cục bột mà s nướng xong thì rỗng ruột đc hay vậy chị ?!? … trong khi bánh bông lan thì không như vậy
… hì hì, chị thông cảm nha , em chưa rành lắm vì chỉ mới tập tành làm thui à 
với Choux thì bột bánh đã được làm chín rùi em ah, quá trình quấy bột trong nồi sẽ giúp tạo khí làm cho bánh nở sau khi đưa vào lò. Bông lan thì khác, bông lan là các nguyên liệu sống và tỉ lệ thành phần bột, trứng sữa cũng khác, cho nên không giống nhau
chị Trang ơi, tuyệt vời quá. Em thử nhiều công thức choux rồi nhưng mà không cần thận là bánh lại hỏng ngay. Công thức vỏ tuyệt nhưng em bất ngờ phần nhân nhất. Vì bình thường em thấy đọc là cho tất cả cho lên nồi nấu. Nhưng ở đây có thêm phần đánh bông và rây bột vào trước sẽ vừa làm bông trứng, làm kem mềm hơn, và vừa tránh vón cục. Nhân ngon tuyệt. Em thích lắm. Merci c Trang nhiều nhé.
Em làm gấp 4 lần công thức, ra hàng trăm bánh mini choux tin hin yêu dã man.
hi chi Trang, e da thu ct vo banh cua chi 2 lan, deu rat ngon. Tuy nhien e lam phan kem thi ko hai long lam. Chi bat benh giup e voi. Kem lam dung ct, dep va min lam. nhung khi an vao mieng thi hoi co gi do nhám nhám. Có thể do lượng bột ko chị. em mê su lắm, c chỉ giúp e nhé, để lần sau e làm đãi cả nhà.
em bớt bột đi một chút cũng được, không sao đâu, có thể là do loại bột thôi
Bạn thử mua loại bột fluide ( đã được rây mịn sẵn rồi, và lúc trộn với trứng nhớ trộn để hòa quyện thật kĩ, đừng để thừa cục bột nào.) Công thức này mình làm kem ngon lắm í, mềm và ngậy, để bao lâu cũng được.
chị trang ơi!tình hình là e đã làm 5 6 mẻ bánh khác nhau theo công thức của chị rồi pải nói là hơi bị thành công dù vẫn còn vài lúc chưa vừa ý nhưng nói chung là cảm thấy mĩ mãn đối với một đứa 17t non tay nghề như em!em cũng vừa làm mẻ choux hôm qa ý chị phần nhân kem thì ăn ngon tuyệt ln (nhưng theo em thì chắc hơi đặc tý lần sau em sẽ gia giảm tý bột ngô) nhưng còn phần bánh em làm thành phẩm mới ra lò ăn ngon cực nhưng sau khi e bóp kem r cho choux vào tủ lạnh sáng hôm sau ăn cảm thấy cứng(dai dai) e ko hỉu lí do hay tại vì choux ko nên bảo quản trg tủ lạnh qa đêm huh chị?e có thể để kem trong tủ r khi nào ăn mang choux vào lò vi sóng quay cho nong sau đó nặn kem vao để khắc phục tình trạng dai dai đó dc ko chị hic
Không em ơi, choux chị vẫn để tủ lạnh mà, ăn còn ngon hơn ấy. Có lẽ lần sau em đợi cho bánh bớt lạnh rồi ăn nhé, vỏ bánh sẽ mềm hơn
Hôm nay phải làm tiệc nên em làm mẻ chouquette ( đề phòng chị Trang không biết
– choux rắc đường hạt ở trên, không có nhân kem nên cho nhiều đường hơn vào vỏ choux), làm gấp 8 lần công thức của chị, cả buổi tối lò chạy không nghỉ. Trời thì nóng, đúng là tiêu luôn. Nhưng được cái ngon lắm chị ạ, hí hí, bóp kiểu gì bánh cũng sẽ rỗng ruột, thích quá.
lâu rồi em mới comment cho chị, dạo này chị khỏe ko nè? ^^
chị ơi, em làm bánh này mấy lần rồi, nhưng sao em thấy lần nào ở trong cũng còn ướt hết, tại bánh là như vậy hay tại nguyên do gì chị?
Chỗ gần nhà em bán thì vỏ bánh không vàng lắm, mà bánh mềm, nhân cũng lỏng nữa. Làm sao làm nhân lỏng như vậy được chị? em làm lần nào nhân cũng đặc.. ><
+ em hỏi ngoài lề tí nhé: em muốn làm cupcake nhưng không có khuôn, chỉ có khuôn giấy mỏng lắm.. vậy làm sao em làm được chị? có cách nào thay thế khuôn ko c? vì e nghĩ giấy đó mà đổ bột vô chắc sẽ bị bè ra, chắc rách luôn quá .
Hi em, dạo này chị vẫn ổn, chỉ mỗi tội là bận thôi
Bánh choux bên trong có thể sẽ hơi ướt một chút, không sao đâu em ah, nếu em muốn khô hẳn thì có thể hạ nhiệt độ sấy thêm cho bánh khô. Nhưng chị thấy chỉ cần bánh nở đẹp, ruột rỗng và không bị xẹp là thành công rồi. Nhân lỏng thì đơn giản mà, em đừng quấy quá lâu, quấy nhỏ lửa thôi, hoặc em tăng lượng sữa lên một chút cũng được 
Cupcake nếu là khuôn giấy bìa cứng thì có thể tự đứng được. Không thì tốt nhất là nên đầu tư mua khuôn. Hoặc có 1 cách thay thế là dùng khuôn nhôm, loại khuôn làm caramel (flan) ấy em ah. Nếu em ở HN thì chị thấy trên Hàng Thiếc có bán loại cốc này, cũng không đắt lắm, nhưng chị vẫn nghĩ là mua 1 bộ khuôn Cupcake tốt thì tốt hơn
cảm ơn chị. em thì còn đi học nên chỉ mới mua được mấy khuôn nhôm nhỏ thôi
à chị cho em hỏi: 1/4 teaspoon, 1/2 teaspoon và 1 tbs tương ứng với bao nhiêu gam chị?
tùy loại nguyên liệu mà trọng lượng cũng khác nhau em ah, em thử dùng bảng chuyển đổi này nhé: http://www.jsward.com/cooking/conversion.shtml
chị ơi, hôm nay em lại tiếp tục làm bánh su ^^ công nhận em ghiền món này ghê luôn. Mà hôm nay là lần em làm thành công nhất, bánh su đẹp, vàng đều, nhân em thêm 1 ít sữa nữa nên lỏng ngon lắm. lần này em dùng túi bắt kem để nặn bánh, bánh nhỏ nhỏ nhìn iu ghê.
cảm ơn công thức của chị nhiều lắm.
Có 1 buổi sáng thôi mà em thử tới 2 loại, muffin táo. Làm xong bánh cũng thành công
, mùi hơi lạ lạ ( chắc là có quế) … em làm từ sáng mà tới giờ đã 12h trưa rồi. vừa làm xong là lên chia sẻ với chị nè. ^^ Chúc chị 1 ngày vui. 
Cảm ơn em nhiều nhé
Toàn tin thắng trận thế này chắc chắn là rất vui rùi 
Hi chị Trang.
Em kiếm trên mạng nhiều công thức, vô tình lọt vào trang của chị. Đọc thấy mê quá.
Đang tính cuối tuần này vào bếp thử món bánh su kem này. Hy vọng ra trận đầu thành công. Hihi!
Chị cho em hỏi 1 chút, với công thức làm vỏ như trên, mình có thể thay nước = sữa tươi không đường ko? Theo em nghĩ thì làm bằng sữa sẽ ngon hơn, nhưng chưa thử thực tế nên ko biết làm có thành công ko.
Thật ra trước đây chị cũng nghĩ như em, là làm sữa có thể sẽ ngon hơn, nhưng các CT mà chị đọc được, không có CT nào dùng sữa cả, cho nên cuối cùng chị cũng dùng nước, và chưa thử thay bằng sữa bao giờ. Nếu em thử thì cho chị biết kết quả với nhé
c ơi, vanilla dạng lỏng mua ở đâu hay làm cách nào để có? tinh bột ngô mua ở đâu hả c? e ở Đà Lạt, cũng ko có đầy đủ nguyên liệu, nếu ko có thì thay bằng gì đựơc hả c?
Em thử search Google xem ở Đà Lạt có cửa hàng bán đồ làm bánh nào không nhé. Chị không ở ĐL nên không rõ ở đây thế nào. Bột ngô em có thể thay bằng bột mì, vanilla trong công thức này nếu không có thì bỏ đi cũng được.
Camr ơn bạn về các công thức bạn chia sẻ cùng mọi người.
Vỏ bánh lần 1 mình làm nhìn nhầm công thức cho hẳn 200ml nước, nhưng két quả vỏ bánh mềm và thơm, làm đúng công thức thì vỏ bánh cứng. Nhưng cả 2 lần bánh đều ko nở tí gì. Mình đọc các commen thì nghĩ là do mình nguấy bột chưa chín nhưng cách nhận biét bột chín như bạn chia sẻ cũng hơi khó hình dung.
Nhân bánh thì thất bại thảm hại huhuhu, nó vẫn còn lợn cợn bột, ko mịn . Khi đưa lên bếp nấu chưa gì nó đã đặc quánh vào rồi, những lúc đó cứ cho thêm nước vào khuấy tiếp đc ko.chắc cũng do mình nấu chưa chín thì phải
Trang tư vấn giúp mình với.
Chào bạn, trước hết với phần vỏ bánh, những gì mình biết thì mình đã viết hết ở trên rồi, nếu có chỗ nào mà bạn vẫn không hiểu, hoặc như bạn nói là “khó hình dung” thì bạn cứ nói nhé, mình sẽ cố gắng giải đáp. Còn với phần nhân, nếu đặc quá nhanh thì có khả năng là bếp của bạn quá nóng làm cho hỗn hợp chín nhanh. Lần tới bạn thử bớt 1/3 lượng bột và để bếp ở mức nhỏ nhất có thể nhé. À, nhớ rây bột và sau khi bắc nồi lên bếp thì quấy đều tay & liên tục nhé. Chúc thành công.
Trang oi, cho chi hoi. Khi cho bot vao tui nilong de bat banh dem di nuong, thi minh cat phan duoi cua tui nilong khoang bao nhieu milimet vay em? De chi biet xem cai banh no se khi nan ra no se to nho the nao. Va nhu vay thi cung se giup phan chia banh duoc 20 cai nho nhu em da lam..
Cam on em nhieu nhe!
Em dùng đui sò mở, cũng khá to đấy ạ, em đang ở chỗ làm nên không đo đc chính xác cho chị, nhưng bánh sẽ nở gấp rưỡi đến gấp đôi ạ.
c oi sao nhan cua e no ko min, no hoi hoi von cuc. con vo banh thi ngon lam
Có thể là em rây bột chưa đủ kĩ, hoặc là em đun lửa hơi to làm nhân đặc lại nhanh quá trong khi bột chưa kịp chín. Ở trên có một số comment chị trao đổi với các bạn cách khắc phục đấy, em xem lại nhé
a ma c oi, e thay tren mang co may cong thuc banh su nhung fan nhan ko co bo, va thay vi bot ngo thi ngta lam bot mi. c da thu cong thuc nhan nay lan nao chua?
Dùng bột mì cũng được, không khác nhiều lắm đâu em ah, bột ngô thì em sẽ có cảm giác nhân “bóng” và dai hơn một chút thôi