Brownie – Mousse sữa chua & Lemon Curd
Món này mình làm từ hồi phát động chủ đề tháng 1 của Hội Food Photography, vì hồi ấy thử mấy công thức Lemon Curd (mứt bơ chanh) liền một lúc nên trong nhà có khá nhiều lemon curd, thế là phải nghĩ ra món để ăn kèm. Làm từ lâu rùi nhưng mà giờ mới có thời gian để post :)
Kết hợp Brownie với Mousse và Lemon Curd thật ra cũng là ý tưởng bột phát thôi. Vì Lemon Curd có vị khá ngọt nên mình nghĩ nếu có vị gì đó chua nhẹ và mát dịu thì chắc sẽ rất ngon. Và Brownie là sự lựa chọn hoàn hảo để chống ngấy cho Mousse :)
Brownie và Mousse cũng là thứ dễ làm, làm nhanh và khó hỏng. Về cách làm Mousse và các lưu ý khi làm Mousse thì cả nhà có thể xem thêm tại ĐÂY nhé. Còn Brownie thì đây là công thức mình học được từ Rose Levy Beranbaum, rất đơn giản, chỉ cần 1 âu trộn và phới lồng đánh trứng cầm tay (hoặc thìa gỗ cũng được), làm thì nhanh y như Muffin ý, chỉ việc trộn và trộn, thoải mái, chẳng phải rón rén hay chú ý gì cả. Công thức Brownie này mình dùng hoàn toàn bột cacao, bánh có vị ngọt nhưng vẫn hơi đăng đắng một chút, giống chocolate ;) Công thức Brownie sử dụng Chocolate thì mình sẽ giới thiệu ở một bài khác nhé.
Lượng công thức ở dưới đây mình làm được 4 Mousse nhỏ như trong hình. Brownie làm trong khuôn tròn đường kính 20cm rồi dùng Mousse ring để cắt ra, sau đấy đổ Mousse lên trên, để lạnh cho Mousse thật đông rồi cuối cùng là Lemon Curd. Các bạn cũng có thể dùng khuôn tròn hoặc khuôn vuông đáy rời để làm cả cái bánh lớn và trang trí trên mặt bánh bằng Chocolate hay hoa quả chắc cũng sẽ rất đẹp và ngon :).
Công thức Brownie
- 130gr bơ nhạt
- 50gr bột cacao (nguyên chất, không đường)
- 80gr nước sôi
- 170gr đường
- 2 quả trứng (100gr không tính vỏ)
- 60gr cream cheese
- 50gr bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường (all purpose flour)
- 1 teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng)
Cách làm
1. Vặn lò nướng 160 độ C. Xịt chống dính khuôn hoặc dùng bơ lạnh bôi một lớp mỏng đều lên thành và đáy khuôn. Rắc bột mỳ phủ kín thành và đáy rồi úp ngược khuôn, gõ cho bột thừa rơi hết ra ngoài.
2. Cho 30gr bột Cacao và 80gr nước sôi vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng hoặc thìa gỗ trộn đều đến khi bột Cacao tan hết. Cho bơ vào, trộn nhanh tay. Bơ sẽ tan chảy nhờ hơi nóng từ nước sôi. Nếu bơ không tan hết thì đặt âu lên một nồi nước sôi, khuấy đều đến khi bơ tan (hoặc có thể cho vào lò vi sóng quay khoảng 20giây).
3. Cho nốt 20gr Cacao còn lại và toàn bộ đường vào âu. Trộn đều đến khi hòa quyện.
4. Cho trứng và vanilla, trộn đều, hỗn hợp sẽ trở nên bóng mịn.
5. Cho cream cheese vào, trộn đều đến khi cream cheese tan gần hết (còn lại vụn li ti). Rây bột mỳ vào. Trộn đều.
6. Đổ bột vào khuôn, dùng spatula hoặc thìa gỗ dàn đều bột trên mặt. Nướng ở 160 độ C trong khoảng 35-40 phút. Brownie chín thì phần mặt sẽ hơi xốp, ấn vào thấy bánh phồng trở lại nhưng bên trong vẫn ẩm và đặc. Sau khi bánh chín để bánh trong khuôn khoảng 5 phút rồi lấy bánh ra, để trên rack cho đến khi nguội hoàn toàn.
Công thức Mouse sữa chua
- 3 lá Gelatin (6gram)
- 150gr sữa chua không đường.
- 35gr đường
- 25gr nước cam vắt
- 135gr kem tươi (whipping cream)
- 1 teaspoon vanilla extract
Cách làm
1. Trộn sữa chua với 15gram đường, nước cam và vanilla.
2. Ngâm Gelatin vào nước lạnh trước khoảng 10 – 15 phút đến khi Gelatin mềm. Chắt hết nước đi, chỉ để lại trong bát khoảng 1-2 thìa cafe nước. Cho vào lò vi sóng quay khoảng 10-20s cho Gelatin tan chảy.
3. Cho khoảng 50ml hỗn hợp sữa chua cam ở (1) vào bát Gelatin đã tan chảy, khuấy đều rồi đổ trở lại bát sữa chua. Khuấy thật đều cho Gelatin hoà quyện đều với sữa chua.
4. Cho kem tươi vào âu với 20gram đường. Đánh đến khi kem bông mềm.
Lưu ý:
– Kem tươi không đánh quá bông, khi trộn với sữa chua sẽ dễ bị tách nước.
– Âu đánh và que đánh nên để vào ngăn đông lạnh hoặc tủ lạnh khoảng 10-15 phút trước khi đánh. Kem tươi cũng nên được giữ lạnh đến khi đánh vì kem tươi sẽ bông dễ & tốt hơn khi lạnh.
5. Đổ kem tươi vào hỗn hợp sữa chua, nhẹ nhàng trộn đều.
6. Đổ phần mousse vào khuôn đã chuẩn bị sẵn với Brownie (đã để nguội). Cho vào tủ lạnh để khoảng 4-6 tiếng, đến khi Mousse đông lại.
Dùng thìa nhỏ đổ Lemon Curd lên trên mặt bánh, trang trí bằng chocolate hoặc hoa quả tươi tuỳ thích.
Công thức Lemon Curd
- 2 lòng đỏ trứng gà (40gram) hoặc 1 quả trứng gà (50gram không tính vỏ)
- 70gram đường
- 30gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 1 qủa chanh vàng to, bào vụn phần vỏ, vắt lấy nước cốt (được khoảng 45gram)
- 1 nhúm nhỏ muối
*Ghi chú: Nếu thay chanh bằng một loại quả khác như chanh leo, cam, .. thì giữ nguyên định lượng của các loại nguyên liệu và điều chỉnh lượng đường cho món ăn có độ ngọt phù hợp
Cách làm
1. Cho đường và lòng đỏ trứng vào nồi. Quấy nhẹ cho hòa quyện.
2. Cho bơ, nước cốt chanh và muối vào nồi. Quấy đều cho các thứ nguyên liệu hòa quyện.
3. Bắc nồi lên bếp, để lửa nhỏ. Quấy liên tục và đều tay đến khi hỗn hợp đặc & hơi sền sệt (mất khoảng 10-12 phút). Lưu ý là quấy liên tục để tránh trứng bị chín, gây lợn cợn.
4. Lọc hỗn hợp mứt qua rây, cho vỏ chanh bào vụn vào trộn đều. Để nguội. Bảo quản trong lọ sạch & kín, để tủ lạnh được 7-10 ngày.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
156 phản hồi tới Brownie – Mousse sữa chua & Lemon Curd
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 30, 2018 vào 11:42 sáng #
Dear Trang!Brownie làm trong khuôn tròn đường kính 20cm rồi dùng Mousse ring để cắt ra, sau đấy đổ Mousse lên trên.
Vậy Mousse có vững khi không có khuôn không Trang ơi? nếu như mình đổ lên phần Brownie đã cắt. Thanks Trang nhiều
Best
Tháng Mười Một 26, 2016 vào 4:51 chiều #
Chị Trang ơi công thức brownie này e làm bằng microwave có đc ko ạ? Nhà em ko có lò nướng ạ :(
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:29 sáng #
không được em ah…
Tháng Bảy 19, 2016 vào 11:04 sáng #
Chị ơi, phần lemond curd em làm xog bỏ tủ lạnh sau đó thì nó hơi đông lại chứ ko còn dạng sền sệt kiểu như vừa nấu xog nữa ạ. Vs cả nó ko đc mịn mượt mà cứ như kiểu có đường mịn ấy chị. Mong chị hay ai đó giải thích giúp e vs ạ. E cảm ơn ^^
Tháng Bảy 30, 2018 vào 11:28 sáng #
Bạn làm xong nên lọc lại phần lemon curd và dùng màn boc thực phẩm bọc trên sát bề mặt của lemon curd vừa nấu xong và để nguội. Nên dùng lọ, hộp thuỷ tinh đựng thì bảo quản được lâu :)
Tháng Sáu 19, 2016 vào 6:44 chiều #
Con thay lượng nước cam trong phần mousse thành sữa được không ạ?
Tháng Sáu 21, 2016 vào 3:37 sáng #
Được nha bé.
Tháng Tư 14, 2016 vào 9:14 chiều #
e có thể dùng nồi cơm điện cho phần brownie k ạ
Tháng Mười 12, 2015 vào 11:17 sáng #
chị ơi cho em hỏi, brownie trong bài này so với các công thức brownie trong bài khác thì cái nào cakey nhất ạ?
Tháng Mười 13, 2015 vào 1:43 sáng #
mấy kiểu chị làm đều thuộc dạng fudge hết, cái này chắc đỡ fudge nhất nhưng nếu em thích xốp thì em thử ct incredibly easy chocolate cake xem sao, bánh đó rất ngon mà xốp kiểu gateau hơn là đặc như brownie.
Tháng Mười 24, 2015 vào 7:56 chiều #
vâng ạ! em cũng thích fudge lắm ý nhưng làm xong bạn em ăn bảo đặc quá, thích xốp hơn tí nên em đang thử mấy công thức liền
Tháng Mười 25, 2015 vào 3:31 sáng #
vậy em thử incredible easy chocolate cake xem sao, nó cũng đậm vị cacao và rất xốp :)
Tháng Chín 28, 2015 vào 1:03 sáng #
Chị Trang ơi em có thấy chị advise là nếu brownie bị đặc khi bỏ tủ lạnh cùng mousse thi mang ra ngoài để nó sẽ mềm lại, nhưng em thử làm vậy thì brownie chưa kịp chảy thì mousse đã chảy rồi. Hiccc :( có cách nào làm brownie ko bị đặc khi để tủ lạnh ko chị? Hay là em giảm tgian nướng xuốg ha chi?
Tháng Chín 29, 2015 vào 4:16 sáng #
Em thử dùng công thức Brownie for life nhé, hoặc Incredible easy chocolate cake. Cái sau là cake nhưng phần đế đó đậm vị và chắc chắn, dùng làm đế mousse cũng ổn.
Tháng Mười 24, 2015 vào 7:56 chiều #
vâng ạ! em cũng thích fudge lắm ý nhưng làm xong bạn em ăn bảo đặc quá, thích xốp hơn tí nên em đang thử mấy công thức liền
Tháng Mười Hai 21, 2014 vào 9:38 chiều #
E cảm ơn c ạ , để e làm thử :>
Tháng Mười Hai 19, 2014 vào 8:20 chiều #
C Trang ơi có thể thay whipping ở phần mousse thành cái khác hoặc là có công thức nào k dùng whipping không c ?
Tháng Mười Hai 20, 2014 vào 11:55 sáng #
@Vy vy: chị xin trả lời thay chị Trang nha,
Hai nguyên liệu chính và bắt buộc phải có trong mousse là gelatin và whipping cream. Đặc điểm của mousse là mềm mượt và xốp, và chính whipping cream đánh bông sẽ giúp cho mousse đạt được điều này. Còn về câu hỏi của em: 1) là có thể thay whipping cream bằng nguyên liệu khác không- chị thấy hình như có bạn thay bằng topping đánh bông và giảm đường đi, hoặc là bớt một phần whipping và thay bằng một phần lòng trắng trứng đánh bông (mousse sẽ xốp hơn). 2) có ct nào không dùng (tức là bỏ hoàn toàn) whipping cream không- thì chị chưa thấy có ct nào như vậy cả.
Tháng Mười 1, 2014 vào 5:07 chiều #
C ơi s phần brownie lúc ở ngoài mềm đặc và ẩm ăn ngon lắm c ạh :) nhưng đến khi e bỏ vào tủ lạnh chung vs phần mousse thì nó lại cứng lên chứ ko đc như lúc ban đầu c ạh :(( cứng mà nhìn ko giống bánh Bình thường lun ý , e lo qá :( nó ko có khe hở luc c ạh khít như 1 khối đặc huhu
Tháng Mười 2, 2014 vào 3:38 sáng #
Brownie nhiều bơ nên khi lạnh sẽ cứng hơn em ah. Em để bánh nguội về nhiệt độ phòng là nó sẽ lại mềm ra :)
Tháng Tám 31, 2014 vào 9:39 chiều #
Chị ơi trong bài này em thay chanh vàng bằng chanh xanh có ảnh hưởng đến mùi vị ko và nếu đc thì liều lượng bao nhiêu ạ?
Tháng Chín 1, 2014 vào 12:26 chiều #
@Thúy: em đọc lại các phản hồi cũ nhé, vấn đề này chị nhớ là chị Trang đã có trả lời rồi.
Tháng Chín 1, 2014 vào 12:26 chiều #
@Thúy: chị xin lỗi vì nhầm một tí, em đọc lại phản hồi cũ trong bài làm Mứt bơ chanh nha/
Tháng Hai 25, 2014 vào 11:24 chiều #
Chi Trang ơi Brownie em làm ruột bị đặc và mềm lỏng cứ như chưa chín mặc dù đã nướng rất lâu. Cũng ko phải là bị nhiều nước vì lúc khuấy cảm thấy bột khá đặc. Em có đọc comment nhưng em ko nghĩ những nguyên nhân thất bại của mọi người giống e.
Tháng Hai 28, 2014 vào 1:32 sáng #
Chị nghĩ có thể là do em nướng ở nhiệt độ thấp quá, nhưng brownie cũng chỉ nướng vừa phải thôi chứ đừng nướng lâu quá nhé, brownie khô ăn sẽ rất dở.
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 5:08 chiều #
C cho e hỏi mấy công thưc mouse này bỏ vào tủ lạnh là ngăn mát hay nhăn đá ? E tim hoai ko thấy c thấy c bảo cất vào tủ 4-6 tieng thoi :(
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 6:00 chiều #
@June: mình cất trong ngăn mát là được bạn ạ.
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 11:24 sáng #
Chị Trang ơi, Em định làm bánh mouse sinh nhật cho chồng em, bạt bánh e làm gato, lớp kem e làm mouse dâu tây, vậy e lớp mouse phủ cả bánh, e để ở ngoài lâu có bị chảy không chị, Mà nếu bị chảy thì khoảng bao lâu mới bị. Em chưa làm mouse bao giờ, e định đánh liều làm thử vào sinh nhật ông xã. Em cảm ơn chị
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 11:04 chiều #
Mousse làm bằng Gelatin thì ở nhiệt độ khoảng 30 độ trở lên là có thể chảy em ah. Nhiệt độ càng cao thì chảy càng nhanh, nếu khoảng tầm 25 độ C trở xuống thì sẽ giữ được lâu hơn, nhưng cụ thể lâu bao nhiêu thì chị không nói chính xác được. Tốt nhất là cố gắng giữ lạnh càng lâu càng tốt nhé.
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 1:01 sáng #
chị ơi nếu công thức brownie mình bỏ 60g creamcheese đi thì có đc ko ạ? mình thay thế bằng gì khác đc ko vì creamcheese giá hơi cao ^^ làm 1 cái bánh mà phải mua cả kg ko xài hết để đó thì hơi phí.
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 10:34 chiều #
Nếu không muốn dùng cream cheese thì em làm theo công thức brownie trong bài cream cheese brownie nhé, công thức đó không dùng cream cheese cho phần brownie :)
Tháng Mười Hai 25, 2013 vào 7:35 chiều #
chị ơi , có shop trên facebook bán lẻ cream chesse đó ạ , 200g tầm 20k ạ , chị có thể tham khảo thêm nhé vì ở đó có đủ nguyên liệu, dụng cụ làm bánh luôn ạ Kupkace shop
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:55 chiều #
chị ơi cho e hỏi có công thức nào làm kem phết bánh vị caramen đc k ah >.<
Tháng Mười 21, 2013 vào 10:38 chiều #
Chị nghĩ là có, chắc có thể đánh kem tươi với caramel sauce nhưng chị chưa tự làm bao giờ nên không có công thức, em Google thử xem nhé.
Tháng Chín 19, 2013 vào 3:37 chiều #
Chị ơi em muốn làm riêng mousse sữa chua thì có thể tách bước mousse sữa chua của công thức này ko ạ??? Thanks chị nhiều :3:3:3
Tháng Chín 20, 2013 vào 9:42 sáng #
@Nhím Xinh Xắn: mình nghĩ là được bạn ạ. À mà chị Trang có bài về mousse xoài chanh leo với sữa chua ấy, bạn có thể tham khảo xem, nếu như thích thì bạn làm thêm một phần mousse xoài chanh leo để kèm với mousse sữa chua nữa thì ngon lắm :)
Tháng Chín 20, 2013 vào 3:46 chiều #
uh.Thanks bạn nha