Bún bò Huế
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 4 phần ăn
-
Ở bên này trời đã sang Thu rồi, mát mẻ và hanh khô, buổi sáng sớm và tối muộn thậm chí còn hơi lạnh, cho nên tần suất xuất hiện của các món nóng và có nước trong bếp nhà mình tăng đáng kể so với đợt trước. Hết phở rồi lại đến bún, miến, rồi cả mì, kiểu gì cũng ngon cả :) So với các món mặn ăn cơm, nấu món nước nhìn chung là mất nhiều công hơn, nhưng vật vã nhất thì chắc phải nói đến việc làm sao có được đủ và đúng nguyên liệu, hoặc tìm được nguyên liệu tương đương để thay thế. Chợ châu Á bên mình mặc dù cũng thuộc dạng lớn, nhưng không phải của người Việt nên vẫn có nhiều loại nguyên liệu, đặc biệt là gia vị và rau thơm có đi mỏi chân tìm mòn mắt cũng chẳng thấy. Một vài ví dụ điển hình như là tía tô (mà mình đã có lần than thở trong bài về món cà bung thì phải) và các loại mắm.
Vì không có mắm nên mình cũng chần chừ mãi mới nấu bún bò Huế, tại cảm giác thiếu mắm ruốc thì không ra được vị bún bò. May quá gần đây lại được gửi “tiếp viện” một lọ mắm ruốc, mừng ơi là mừng, bởi vì giải quyết được vấn đề khó khăn nhất rồi, cho nên hai tuần nay, tuần nào bếp cũng thơm mùi hành, sả, ruốc… hay ngắn gọn hơn là thơm mùi bún bò :)
Trong cách làm ở dưới đây mình giới thiệu cách nấu có dùng mắm ruốc và cách nấu không dùng mắm, vì chắc là sẽ có nhiều bạn giống mình, ở xa thèm bún bò mà không mua được đủ nguyên liệu. Cách không có mắm ruốc là dùng viên gia vị bún bò thay thế (mua tại các chợ châu Á), tuy mùi vị không được thật đậm đà như bát bún khi có mắm, nhưng hoàn toàn không tệ đâu ;)
Nguyên liệu (3-4 bát to)
- 1kg đuôi bò (ox tail)
- 1 miếng bắp bò có cả xương & tủy (0.5kg)
hoặc
- 1kg xương bò/ xương heo
- 1 miếng bắp bò khoảng 400-500gram
- 1 củ hành tây
- 5-6 củ hành hương (hành khô – shallot)
- 5-6 củ sả
- Mắm ruốc hoặc 1 hộp gia vị bún bò (gồm 4 viên)
- Bột nêm hoặc muối, nước mắm
- Ớt chưng
- Bún
- Rau ăn kèm (hành tây xắt mỏng, bắp chuối xắt mỏng, xà lách, giá đậu, rau thơm các loại)
(*) Mình chỉ dùng đuôi bò và bắp bò (lí do chủ yếu là vì thấy đã đủ béo rồi :”>) nhưng các bạn có thể thêm chân giò ninh cùng với xương bò, và khi ăn thì ngoài thịt bò còn có thể thêm tiết (huyết) heo, giò lụa, giò bò, giò sống, thịt bò tái… tùy thích nhé.
Cách làm
1. Chuẩn bị xương & thịt:
– Đuôi bò làm sạch (lọc sạch da), chặt khúc. Xương chặt khúc. Ngâm vào nước muối loãng khoảng 1h. Cho xương & đuôi vào nồi, thêm chút muối, đun lửa to đợi nước sôi thì đổ xương ra rổ, rửa cho sạch. Việc ngâm xương trước sẽ giúp loại bỏ 1 phần chất bẩn, nên thường chỉ cần luộc thêm 1 nước là ổn. Nếu các bạn không muốn hoặc ngại ngâm thì cho xương & đuôi bò vào nồi nước lạnh, thêm ít muối. Đun sôi, đợi khoảng 2-3 phút rồi đổ xương và đuôi bò ra rổ, rửa sạch bọt bẩn và vụn thịt. Lặp lại 1-2 lần cho xương thật sạch.
Phần bắp bò các bạn cũng cho vào luộc cùng xương và đuôi cho sạch, nhưng chỉ cần luộc 1 lần thôi nhé, không cần luộc nhiều lần như xương. Nếu dùng chân giò thì cũng làm tương tự (ngâm nước muối – luộc, rửa)
2. Ướp đuôi & bắp bò (và chân giò) với 2 viên gia vị bún bò (tán nhuyễn, có thể pha thêm chút nước sôi để hòa tan gia vị). Để 1h – 2h cho ngấm. Nếu có mắm ruốc thì pha 1-2 thìa mắm với chút nước lạnh, để lắng cặn, hoặc lược qua rây lấy phần nước mang đi ướp thịt, nêm thêm gia vị nếu cần.
3. Trong lúc đợi ướp thịt thì nướng hành hương cho thật thơm, bóc bỏ phần vỏ cháy, rửa sạch. Sả đập dập, dùng 1 lá sả ngoài buộc túm lại thành 1 bó. Hành tây bóc vỏ, bổ làm 6-8 phần.
Nhặt và rửa các loại rau. Bắp chuối nếu có thì xắt mỏng, ngâm qua nước muối loãng hoặc dấm cho trắng.
4. Cho xương và đuôi bò vào nồi (cả giò heo nếu có). Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt sạch bọt. Cho hành hương, hành tây và sả vào nồi nước. Ninh nhỏ lửa.
5. Sau khoảng 45 phút (mình ninh trên bếp thường, dùng nồi thường, nồi áp suất có thể nhanh hơn), đuôi bò bắt đầu mềm thì cho bắp bò vào ninh cùng đến khi các nguyên liệu chín mềm. Vớt bắp bò ra, thái miếng mỏng. Các bạn lưu ý là bắp bò chỉ luộc đến khi vừa mềm thì vớt ra nhé, đừng để lâu quá thịt sẽ dễ bị bã.
6. Nêm thêm gia vị bún bò nếu cần, hoặc bột nêm, mì chình cho vừa mặn ngọt. Nếu có mắm ruốc Huế và muốn thêm vị mắm thì pha mắm ruốc (khoảng 1-2 thìa, tùy khẩu vị và tùy vị đậm nhạt của mắm) với nước lạnh, để lắng cặn, chắt lấy phần nước cho vào nồi bún. Nhưng không cho mắm vào nồi khi nước đang sôi nhé.
Các bạn có thể phi thơm hành, tỏi, sả băm nhỏ, cho chút ớt bột vào xào (đảo nhẹ tay kẻo ớt bay lên gây cay hoặc bỏng mắt) rồi đổ vào nồi nước, để nồi nước dậy mùi và có thêm màu vàng đỏ. Mình bỏ qua bước này vì muốn nước dùng thanh và trong.
7. Sắp bún vào bát, sắp thịt bắp bò, chân giò, đuôi bò, tiết heo, giò… (nếu có), thêm hành lá. Chan nước. Dùng nóng với các loại rau sống ăn kèm và ớt chưng.
Hik… đói quá :( mới hôm qua vừa ăn mà đã lại thèm rồi :-<
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
35 phản hồi tới Bún bò Huế
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 21, 2017 vào 12:31 chiều #
Hi chị Linh, em là con nghiện bún bò và các sp từ bò như phở bò, khô bò, canh dưa bò, bò kho xứ Nghệ, bò ngâm mắm chua ngọt…Em nấu được tất cả các mon trên và món bún bò là món đầu tiên rất thành công. Em gợi ý 1 công thức khá hay để c va moi nguoi thử (e học được CT này từ bà chị nấu ăn ngon người BMT- tây nguyên) nguyên liệu sử dụng làm nước dùng thơm, ngọt thanh mát là Táo tàu và để mùi bún bò được gợi cảm hơn là phải nướng hành khô, gừng, hồi, thảo quả lên rồi mới ninh cung nuoc xuong => chúc cả nhà thêm 1 CT ngon
Tháng Mười Hai 18, 2017 vào 7:17 sáng #
Mình ko nghĩ cái này nên dùng hồi thảo quả nướng đâu b ui vì sẽ viến thành nồi nước phở bò với ng huế ko dùng táo tàu để ninh nước dùng đâu. Quan trọng của bún bò huế là hành xả vs mắm đó b.
Tháng Mười 2, 2014 vào 1:58 chiều #
Hôm nay em đã nấu món này,lần đầu tiên luôn chị và kết quả thành công ngoài sức tưởng tượng.em cực thích nước dủng,trong và thanh.:).cảm ơn chị ạ
Tháng Chín 2, 2014 vào 4:06 chiều #
chị ơi, chị có thể chỉ cho em cách làm chén ớt sa tế giống trog tấm hình cuối được không ạ, lần trước em có ra Huế, chỉ mua được ớt bột nhưng không hỏi ai đc cách làm ớt sa tế như thế ạ, em cảm ơn chị
Tháng Chín 2, 2014 vào 10:56 chiều #
ớt đó chị cũng mua sẵn nên không biết cách làm em ah, sorry em…
Tháng Một 16, 2015 vào 11:29 chiều #
Em gợi ý mọi người cách làm ớt sa tế kiểu của nhà em nhé: tỏi băm nhuyễn,khử với dầu nóng (dầu ngập và nhiều nhé),tỏi thơm thì tắt bếp,hạ chảo xuống, cho ớt bột vào (hạ xuống để chảo dầu bớt nóng, ớt thả vào k bị khét), nêm đường, 1 ít nc mắm vào, rồi cho lên bếp lại để lửa riu riu 1 chút rồi tắt. Thành phẩm sẽ có màu đỏ rất đẹp, thơm (nhờ tỏi) hơi sánh và có chút vị (nhờ đường, và mắm).
Bí quyết nữa cho bạn nào k có nồi áp suất, thì trong lúc ninh thịt, bỏ vào nửa trái thơm, thịt sẽ mau mềm hơn. Khi nước dùng sôi già, tắt bếp, đậy vung để khoảng 15-20p. Trong lúc đó thịt vẫn chín thêm mà ko cần bật bếp. Sau đó lại bật bếp ninh tiếp như bình thường.
Chúc mọi người nấu bún bò thật ngon!
Tháng Mười 19, 2013 vào 10:05 chiều #
chiều nay mình cố gắng làm thêm 1 cái chiffon (ct cho mọi loại khuôn), nếu đạt thì sẽ khoe với Trang, nhưng buồn quá đi thôi,lại thất bại,mình nếm đủ các loại thất bại mà Trang đã nêu, đọc nhiều lần các cách khắc phục, các comment,nhưng vẫn không tìm ra nguyên nhân thất bại của mình, cái chiffon chiều nay, mọi chuyện đều ổn từ đầu cho đến khi bánh nằm trong lò 20 phút, nở cao, nhưng sau đó xẹp dần và kết quả là xẹp lép, dai.Lò mình 35l, nếu móc nhiệt kế tòng teng gần cửa lò thì nhiệt độ lò thấp hơn núm điều chỉnh 20 độ, nhưng đặt giữa lò thì cao hơn từ 20-30₫ộ. Nướng bánh choux thì phồng lên xẹp xuống 3 lần mới ra thành phẩm tàm tạm. bánh cuộn thì nữa cuộn bánh nở xốp, nữa thì bết đặc. :( hu hu, biết đến khi nào mình mới làm được 1 cái chiffon cam như của Trang.
Tháng Mười 22, 2013 vào 3:37 sáng #
Do nhiệt độ lò chưa phù hợp thôi chị ah, đừng nản, bệnh này nhiều người gặp lắm ạ. Em khi đổi lò cũng gặp mà. Chị đọc bài viết về cách chỉnh lò cho bánh không bị xẹp, lõm… của em chưa nhỉ? nếu chưa thì chị tham khảo để biết cách khắc phục với lò nhà mình nhé. Link bài trong “Cùng học làm bánh” ạ.
À, lần sau chị comment vào đúng bài giúp em nhé, như vậy theo dõi cũng tiện hơn :)
Tháng Mười 12, 2013 vào 8:07 chiều #
Gọi là bún bò nhưng thành phần chủ yếu của món này là giò heo, nếu em không thích giò heo thì nên hầm xương ống heo với bắp bò,đừng nên dùng xương bò vì xử lí xương bò rất mệt, cả đuôi bò cũng vậy nấu rất lâu,em nên ướp giò và bò với nước mắm muối tiêu và củ hành tím cho thấm rồi đợi nươc sôi cho vào,cho sả đập dập vào nhớ vớt bọt.
Dùng 1 nồi nhỏ cho khoảng 1 tô nước lạnh, cho vào 2 muổng canh mẳm ruốc Huế ( loại dùng nấu bún, canh)khuấy tan rồi nấu sôi lên hạ nhỏ lữa vớt bọt đế sôi 5 phút tắt bếp để nghiêng nồi đợi 10 phút gạn lấy phần nước trong ởtreen cho vào nồi bún,giò heo mềm trước nên vớt ra trước, nếm muối, nước mắm, đương cho vừa ăn, cuối cùng em giã thêm vài củ hành tím cho vào nồi sẽ làm dậy mùi đặc trưng của bún bo
Trên đây là một vài kinh nghiệm của mình về món ăn nổi tiếng của quê hương mình mà mình muốn chia sẽ vối mọi người và cũng để cám ơn Trang vì cả mùa hè qua đã sử dụng các công thưc bánh của Trang mà không nói năng tiếng nào, mặc dù chưa thành công được lần nào cả ngay cả với gateau bất bại.Chúc em luôn vui khoẻ nhé.xe
Tháng Mười 16, 2013 vào 10:31 chiều #
Em cảm ơn chị nhiều vì đã chia sẻ kinh nghiệm ạ :) Bánh của nhà mình có vân đề gì vậy chị? Có gì chị cứ để lại câu hỏi trên này, mọi người sẽ cùng tìm cách khắc phục ạ.
Tháng Chín 23, 2013 vào 7:10 chiều #
Trang oi, vi sao nuoc bun cua minh khong trong va dep gi het. Hixhixhixxx… Luc ham xuong thi nuoc van con trong, nhung khi cho ruoc vao thi nuoc tro nen duc, khong con trong nua. Co phai vi minh cho nhieu mam ruoc qua hong, hay la minh rua xuong chua sach? Minh da chu y khong cho mam ruoc vao luc nuoc dang soi roi ma. Co cach nao de cai thien van de duc nuoc khong, Trang oi.
Tháng Chín 24, 2013 vào 10:19 chiều #
Bạn có pha mắm với nước trước không? vì mắm ruốc thường chỉ dùng để lấy mùi thoi, nên mình chỉ gạn lấy phần nước trong để cho vào nồi nước dùng, không lấy phần cái bạn ah.
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:10 sáng #
Ah, dung roi. Cam on Trang nha.
Tháng Sáu 21, 2013 vào 10:21 chiều #
Chi oi, Bắp bò luộc khoảng bao lâu thì chín ạ? E tính nấu món này, nhưng trước h e nấu cũng vụng lắm nên sợ làm sai, phải hỏi kỹ thì mới dám làm :D
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 3:34 sáng #
cam on ban nhe. ban oi cho minh trang web day dc ko vi ben Hawaii tim mai ko co mam ruoc :((
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 11:17 sáng #
chi oi ! cho em hoi mam ruoc vs mam tom khac nhau the nao a, tai em mua mam tom thi tren vo cua no cung ghi la Shrimp sauce … em them an BUN BO HUE qua ma cha biet lam the nao ( ben nay ko co ca gia vi nau bun bo nua!) hix :(
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 4:42 chiều #
@Phuong: Mắm tôm làm từ tôm, còn mắm ruốc thì làm từ… ruốc bạn ạ :D Ruốc này là tên 1 loài động vật chứ không phải ruốc thịt ruốc cá đâu :D Bạn tham khảo thêm ở đây nhé:
Mắm ruốc , Mắm Tôm / Shrimp Paste
Có bán ở chợ VN, giá từ $1.50 đến $3 một hũ nhỏ.
Mắm ruốc có nhiều loại và khác với mắm tôm về mùi vị lẫn cách sử dụng:
-Mắm tôm: Chấm thịt luộc, cà pháo, nêm canh
-Mắm ruốc Miền nam: dùng ăn sống để chấm xoài, cốc, ổi , dùng để xào thịt, kho mắm
-Mắm ruốc Huế: Nấu bún bò, chấm thịt luộc etc.
Một điểm nữa là mắm tôm có màu tím xám, còn mắm ruốc thì ngả nâu đỏ :D Không hôi bằng mắm tôm. Đây là ảnh mắm ruốc trên gg:
http://farm4.static.flickr.com/3232/2956266243_6fed05e8c0.jpg
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 6:00 chiều #
Cảm ơn em nhiều nhé Dương ^^
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 9:39 chiều #
ui, sáng nay em vừa nấu bún bò xong thì giờ vào đây để tìm món bò kho, mới thấy món bún bò chị chỉ :)), e cũng ko có mắm, chỉ có viên bún bò, lúc làm, mún tìm cái j để làm cho cay và có màu đỏ , mà nếu để ớt bột ko thì lại ko bít được ko, vậy là e ko để lun, giờ mới thấy bài c viết, lần sau e sẽ thử cách này ah. tks c nhìu ^^
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 6:35 chiều #
Hôm nay em nấu bún bò đấy :)). không có đuôi bò nên em thay bằng đuôi lợn, em dùng thịt bò cả mỡ nữa, cả ngày trời mưa đá, nhưng trong nhà thơm nức mùi sả :)), mùi ớt chưng, ăn một thìa, húp một thìa, hít hà suýt soa. hồi trước bạn em nấu cho nhưng nó giấu công thức, làm mình nghĩ khó lém, hic. hóa ra không khó gì cả nè. thx c Trang nhé. Em cũng hay nấu phở gà, phở bò nữa.
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 4:42 chiều #
uh mấy hôm nay lạnh, chị cũng thèm món nước hơn, mà chả có thời gian nấu, cứ ngồi tưởng tượng ra đủ thứ mùi quế hồi với hành mùi, sả mắm :(
Tháng Mười 6, 2012 vào 11:31 chiều #
Du gi cung la thanh cong vi lan dau moi nau. Day cung la mon khoai khau cua to ma, hehe! Thanks!
Tháng Mười 7, 2012 vào 5:23 chiều #
^.^
Tháng Mười 6, 2012 vào 11:30 chiều #
Dai khai la khach hang (gom chong va 1 em o cung apartment) thi keu dung la bun bo Ha Noi. Hehe, to di cho mua them ca tiet luoc. Tuy nhien di Carrefour nhung ko mua duoc bo bap va chan gio nen loi nuoc cua to chi co duoi bo va tiet luoc. Nhung to thay vi cung giong voi bun bo Hue to an phet, vi xa rat thom. Neu nuong duoc hanh kho nua chac ngon hon.
Tháng Mười 4, 2012 vào 6:26 chiều #
Trang oi, to ko hieu cai cu hanh tay cau nuong len la nhu the nao? to dang nau thu mon nay nhung ko nuong duoc (vi ko co lo nuong va dung bep dien nen changbiet phai nuong kieu j), to cu the bo thang vao noi, ko biet co duoc ko? co j ti nua nau xong se bao cao lai ket qua voi cau nhe!
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:55 chiều #
tớ cho cả củ lên bếp điện nướng đấy, nướng cho thơm và cháy vỏ :D Nồi bún của cậu ngon chứ? :)
Tháng Chín 29, 2012 vào 8:49 sáng #
Hi chi, e toan vao blog c chi e xem cac cong thuc lam banh, hehe cong nhan rat la ti mi de e co the tu tu hoc theo. E cung chi moi tap lam banh gato Hk voi nhat ban thui…van con phai luyen tap dai dai, duoc cai lam xong co nguoi an gium :D
Hn vao blog thay c up mon bun bo, e khoai mon nay khinh. Con be ban e di lam phu bep o mot cua hang an vn ah, no chi la anh dau bep o day cho them mot trai dua (trai thom ah) vao noi nuoc leo de huong vi co the diu va ngot hon. E cung da thu va thay rat ok chi ah, hom nao c thu xem nhe ;)
Tháng Chín 29, 2012 vào 6:24 chiều #
Cảm ơn em, chị sẽ áp dụng cho lần sau ^.^
Tháng Chín 29, 2012 vào 2:43 sáng #
sensei ơi, Em thì chưa mua gia vị bbh, mà dùng mắm ruốc. Zưng mà có vấn đề là với 1 – 2 thìa mắm ruốc pha vào thì em thấy nước nặng vị mắm ruốc mà thực tế là không đậm, mất vị ngọt của nước hầm bò, cộng thêm rất hôi. Ăn rất mất vị giác. Em ăn ngoài hàng thấy rất ít mùi mắm mà nước đậm đà vị đặc trưng bbh. Có bí kíp gì ở đây trong cách pha chế mắm ruốc k hả sensei?
Tháng Chín 29, 2012 vào 6:19 chiều #
Em cho mắm thẳng vào nồi hay có pha ngoài? Vì việc pha loãng mắm với nước rồi mới lọc lấy nước cho vào nồi là cách làm cho mắm không bị nặng mùi, bớt hôi. Ngoài cách đó ra thì chị cũng ko biết thêm cách nào khác nữa :)
Tháng Mười 1, 2012 vào 11:50 sáng #
Vâng ạ. Tại lúc đầu thìa mắm rất đặc, em phải hì hụi ghiền ghiền để nó tan vào nước. Sau đấy để lắng xuống để còn nước trong, nhưng có vẻ gạn chưa chuẩn lắm ạ, vẫn còn một ít cặn mắm. Em thấy nặng mùi nhất là lúc nước sôi to hie hie.
Tháng Mười 1, 2012 vào 4:59 chiều #
à chị quên mất, em đừng cho mắm vào nồi nước lúc nó đang sôi nhé, đợi đến lúc ăn hãy cho :)
Tháng Mười 3, 2012 vào 10:27 sáng #
Thế ạ. Thỉm nào. T___T.
Tháng Mười 1, 2013 vào 4:49 chiều #
Còn một cách nữa là gói mắm ruốc trong lá chuối và nướng sơ qua, bỏ vào nồi nước dùng BBH đó bạn ;)
Tháng Chín 28, 2012 vào 6:29 chiều #
welcome home <3 vừa đi vắng về mà đã post bài ngay rồi :X bún bò huế là món khoải khẩu của em đấy chị, tuần nào cũng phải ăn 1,2 lần. Bây giờ đọc được công thức của chị như vớ được vàng í :X:X em sẽ làm thử vào lần sớm nhất ;))