Cá kho tộ
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 4 - 5 phần ăn
-
Đi chợ chỉ với dự định mua ốc, cuối cùng lại thấy mấy gói cá basa đông lạnh, tần ngần một lúc rồi tặc lưỡi cho vào giỏ vì cũng phải đến cả nửa năm rồi trong nhà chẳng có nồi cá kho nào.
Cá kho là món mình rất thích, nhưng cực kì ít làm, vì mỗi lần làm là một lần nhớ nhà ghê gớm, bởi vì ở nhà mẹ mình kho cá rất rất ngon. Mình làm ở bên này dù có dùng đúng loại gia vị như thế, làm theo đúng cách như thế nhưng cũng chẳng bao giờ cho ra được món cá ngon như cá mẹ kho được. Cho nên cứ làm cá kho là lại nhớ mẹ, nhớ nhà. Một lí do khác nữa là cá để kho ở bên này không có nhiều loại, lại thường là đông lạnh nên thịt hầu như chẳng thấy vị ngọt đâu, chỉ thấy bã và bở, cho nên nhiều khi vừa ăn vừa an ủi là thôi thì có vị cá kho là thích rồi.
Nhưng mà thôi, đầu tuần cũng nên nói chuyện theo cách tích cực một tí, nhỉ? :) Cá kho tộ là món mình nghĩ có lẽ rất hợp với lúc trời chuyển mùa, mưa và lạnh như mấy ngày này. Có nồi cá kho ăn với cơm trắng cứ gọi là tốn cơm. Mà không chỉ có cá, nước kho cá cũng tuyệt, mằn mặn, ngòn ngọt và cay xé lưỡi, hơi giống kiểu kho quẹt, trộn cơm ngon hay chấm rau luộc thì… chẹp chẹp ;;)
Nguyên liệu
- 500 gram cá basa
- 200 gram thịt ba chỉ, thái miếng vừa ăn (không bắt buộc)
- 3-4 củ hành hương (hoặc có thể thay bằng hành tím) – bóc vỏ, bằm nhuyễn
- 2-3 tép tỏi – bóc vỏ bằm nhuyễn
- 2-3 quả ớt (hoặc nhiều hơn, tùy khả năng ăn cay)
- 3-4 thìa canh nước hàng (nước màu, xem cách làm tại đây)
- Nước mắm
- Muối, Đường, tiêu
Cách làm
1. Cá ba sa làm sạch, chặt khúc. Có thể rửa qua với chút rượu pha gừng đập dập cho bớt tanh. Rửa sạch, thấm thật khô rồi dùng khoảng 1 thìa cafe muối để ướp khoảng 20 phút, sẽ giúp cá bớt tanh và rắn hơn khi kho.
2. Đun nóng khoảng 3 – 4 thìa canh dầu ăn trong chảo. Cho một nửa số hành tỏi vào phi vàng rồi vớt ra, để dành lại dùng sau. Chiên cá ở lửa gần to tới khi mặt ngoài cá vàng rộm. Bước này chỉ cần chiên nhanh để mặt cá se lại và vàng, không cần chín.
3. Xếp cá vào nồi. Các bạn nên chọn nồi đủ to để làm sao có thể xếp cá thành 1 lớp, thịt xen kẽ hoặc thành 1 lớp, kho sẽ ngon hơn. Không nên xếp chồng nhiều lớp cá lên nhau.
Ướp cá với nước hàng, khoảng 2-3 thìa canh nước mắm (lượng nước mắm có thể thay đổi, tùy theo khẩu vị của gia đình, tốt nhất là nên ướp nhạt, sau có thể cho thêm mắm, chữa dễ hơn là ướp mặn ngay từ đầu), phần hành, tỏi tươi còn lại. Để 30 phút cho ngấm. Nếu các bạn có thịt thì ướp cùng cá. Thường thịt ba chỉ sẽ giúp món cá có vị béo ngậy hơn, nhưng không phải lúc nào mình cũng cho vào vì cá basa vốn dĩ cũng rất nhiều mỡ rồi.
4. Vặn lửa to đun sôi rồi thêm nước nóng cho xâp xấp cá (không đổ nước lạnh sẽ làm cá bị tanh). Đập dập ớt cho vào nồi. Nêm nếm lại mặn ngọt cho vừa ăn. Hạ lửa nhỏ, để hé vung, kho đến khi gần cạn nước. Trong quá trình kho hạn chế lật cá, đặc biệt nếu là cá đông lạnh vì sẽ khiến miếng cá dễ bị vỡ.
Cá kho càng lâu sẽ càng chắc thịt và có màu đẹp. Đặc biệt với cá đông lanh thì càng nên kho lâu. Trong quá trình kho các bạn có thể thêm nước sôi nếu cảm thấy nước trong nồi quá cạn. Thường thì mình kho khá lâu, khoảng hơn 1 tiếng, ở mức 2/6 của bếp điện. Trong khoảng thời gian cuối mình mở vung và vặn lửa to để nước bay hơi từ từ, đến lúc nước cạn lại còn hơi sền sệt. Phần nước này trộn cơm hay làm nước chấm rau luộc đều rất rất ngon.
* Để cá thơm hơn, khi bắc khỏi bếp các bạn cho vào nồi phần hành tỏi phi ở bước (2) và rắc tiêu lên mặt cá (tiêu rắc cuối cùng, sau khi cá đã kho xong sẽ thơm hơn).
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
21 phản hồi tới Cá kho tộ
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 26, 2016 vào 12:07 sáng #
Hí hí, giờ muốn ăn gì em không hỏi google mà hỏi chị trước, nhiều khi vào ngó xem chị có gì để mua đồ về làm nữa :D Cảm ơn chị nhé :X
Tháng Mười 3, 2013 vào 9:05 sáng #
Hi, chị. Bữa giờ tình cờ biết được trang blog của chị, thấy hay vô cùng, thanks chị chia sẽ với mọi người nhe.
Em cũng mới tập tành nấu ăn để chuẩn bị lấy chồng, làm cho ax đem cơm theo đi làm mỗi sáng. Em mới làm thử món cá lóc kho tộ hôm nay, học theo hướng dẫn của chị. Thành phẩm cũng khá ưng ý, nhưng do e bỏ nước nóng vô ít hay sao (dù em đã đỗ thêm vô 2 lần), nên cá + thịt ba chỉ sau khi kho xong thì đặc sệt lại, hem còn nhiều nước. Chắc e sẽ thử và rút kinh nghiệm lần sau ^^.
Em tính hỏi chị là làm nước màu em đã thử lại 2, 3 lần theo hướng dẫn của chị, nhưng 1 cái thì nước lõng quá (do chắc đỗ nước nhiều), 1 cái thì gần cứng như kẹo lun, hix, rùi cái sau cùng thì tương đối ổn (hơi sền sệt, màu nâu hơi sậm, mùi hơi khét). Nhưng e nêm vào thịt và cá thì chưa lên màu đủ, nên mẹ e nói cho thêm ít nước màu nữa (vì nước màu nhà e có). Vậy chị chỉ giúp em định lượng cụ thể hơn để e làm nước màu được ngon ih chị. Thanks chị!
Tháng Mười 5, 2013 vào 10:39 chiều #
Em cần định lượng nước màu ah? cái này chị cũng không có, xin lỗi em, vì nó tùy thuộc rất nhiều vào độ đắng của nước màu và khẩu vị của mỗi gia đình. Nhưng làm 1 vài lần, rút kinh nghiệm thì sẽ có định lượng chuẩn ngay thôi :) Nước màu nếu em không quen chưng thì có thể mua sẵn ngoài hàng cũng được, không sao.
Tháng Bảy 27, 2013 vào 7:07 chiều #
HI chị, bữa nay em làm món này. Mà em ăn hình như giống cá luộc hơn là kho, chắc tại em ướp chưa kỹ chị nhỉ ? Em sử dụng cá lóc đó chị :)
Tháng Bảy 28, 2013 vào 7:42 chiều #
Mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Cá giống cá luộc là do bạn ướp cá hơi non tay, bạn có thể cho thêm ít muối nữa để cá đậm đà hơn và cũng giúp khoanh cá săn lại (đối với cá lóc).
Một khả năng nữa là bạn ướp cá chưa đủ thời gian, bạn có thể đọc lại phần phản hồi của chị Trang cho một bạn khác ở trên, tổng thời gian ướp cá lên đến 50 phút nhé.
Khi cho nước nóng vào nồi bạn cũng nên cho một lượng vừa phải, xâp xấp cá thôi, kẻo không sẽ làm nồi cá kho loãng, nhạt.
Tháng Bảy 30, 2013 vào 10:46 sáng #
oh mình cảm ơn bạn ha. Đúng là mình ướp tầm có 15p à, với lại nữa là mình ko cho nước nóng @@
Tháng Bảy 30, 2013 vào 10:49 sáng #
Mà cho mình hỏi lun là nước xâm xấp cả là tầm cao bằng bao nhiêu miếng cá vậy bạn ?
Tháng Bảy 30, 2013 vào 1:18 chiều #
Ôi vậy là bạn đọc công thức không kỹ rồi. Bạn không sử dụng nước nóng thì cá kho sẽ dễ có mùi tanh khó chịu đấy.
Nước xâp xấp là nước vừa ngập qua cách khoanh cá. Lượng nước này tương đối ít, nhưng phải vừa đủ để làm chín các khoanh cá và không quá nhiều nếu không sẽ có hiện tượng cá kho mà giống như luộc như bạn mô tả. Vì lượng nước ít nên phải để lửa nhỏ, liu riu, đến khi các khoanh cá chín dần, thấm gia vị (nếu là cá tươi, bạn sẽ thấy thịt cá săn lại, cong lên, màu của khoanh cá sậm dần- đến mức như màu cánh gián), nước kho sệt lại. Nếu nước cạn đi nhiều (mà cá vẫn chưa đạt) cũng có thể châm thêm ít nước nước trong quá trình kho, nhưng phải dùng nước nóng và cho từng ít một thôi nha bạn.
Chúc bạn thành công với món cá kho này nhé. :)
Tháng Tám 2, 2013 vào 7:41 sáng #
ôi mình cám ơn bạn nhiều ha :) để bữa nay mình thử lại món này. Ak tiện thể bạn cho mình xin fb của bạn được ko, mình đang học nấu ăn ( tại ăn tiệm khó ăn quá), nên thành ra nhiều món cơ bản thì mình ko biết làm à. Có thì mình nhờ bạn chỉ giáo cho tiện. Mình cảm ơn trước ha
Tháng Tám 2, 2013 vào 7:48 sáng #
Cho mình hỏi lun thế này nhé bạn, mình thường nấu 1 bữa ăn 2 bữa. có khi nấu chiều nay ăn sáng với chìu hôm sau, hoặc là nấu chìu rồi ăn tối lun. Mình sợ khi ăn bữa sau thì nó ko ngon hoặc tanh, zậy mình có thể đun cho nó nóng hơn xíu nữa đc chứ ?
Tháng Tám 2, 2013 vào 10:41 sáng #
Các món kho như thịt kho, cá kho có thể ăn trong hai bữa mà không có vấn đề gì cả bạn ạ. Vì các món này vốn có tương đối nhiều muối, nên ít hư hỏng. Thậm chí các món như thịt kho tàu thì phải để lâu, hâm lại nhiều lần thịt mới thấm gia vị và đậm đà.
Bạn cứ kho cho đủ chín, thấm gia vị như thông thường. Sau khi ăn xong , bạn hâm lại (để tránh việc ta động đũa vào nồi làm thức ăn dễ ôi thiu). Đến bữa ăn sau, trước khi ăn bạn lại cho lên bếp hâm lại lần nữa. Vừa để thức ăn nóng lên, dễ ăn hơn và mất mùi tanh (vì cá nguội thì dễ có mùi tanh mà), vừa để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Khi hâm bạn để lửa nhỏ, hâm đến khi nước kho vừa sôi lên, bạn có thể lật mặt cá nếu cần, nên nhẹ tay, và không nên hâm quá lâu sẽ cạn mât nhiều nước, cá kho sẽ mặn hơn và dễ cháy. Ở nhà mình, nếu kho thịt cá ăn trong nhiều bữa thì sẽ cho nước hơi nhiều hơn tí xíu, để tránh việc lúc hâm nước kho bị bốc hơi nhiều. Nhưng bạn chỉ ăn trong hai bữa thì mình nghĩ cũng chẳng cần thêm đâu.
Facebook của mình là Hoàng Anh (Oriolidae) nhé.
Tháng Năm 28, 2013 vào 5:44 chiều #
chị ơi, lúc cho muối vào cá để ko bị tanh, ướp trong 20p, sau đó lại cho thêm hành, tỏi, nước màu…vào ướp 30p, vậy tổng cộng là ướp 50p đúng ko ạ?
Tháng Sáu 3, 2013 vào 9:08 sáng #
đúng rồi em ah :)
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 8:44 sáng #
E cũng chưa làm cá kho tỏi bao giờ, toàn là kho giềng, gừng, sả ớt ;)) và toàn là cá tươi ở chợ (trôi, trắm)
Cám ơn Tú Anh và Phương Thảo đã chia sẻ cth, thử làm xem sao ;)
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:50 sáng #
ui cá kho giềng cũng là món khoái khẩu của em, kho thật khô cho thịt săn lại… mà bên này làm hơi khó vì em không mua được cá tươi, nói đến lại thèm quá :(
Tháng Mười 10, 2012 vào 2:50 sáng #
Nhà cô cũng hay ăn cá basa kho tộ cô ướp giống con nhưng 0 cho nước hàng(nước màu tiếng Nam) . Cô Bắc chảo lên bếp cho 1 chut dầu an và cho 1 muỗng canh đường(đường này tuỳ theo số lượng cá) ,để lửa Nhỏ cho đường thành caramen rồi cho từng miếng cá vào chiên hai mặt ( nhớ lưu ý là khi đường chuyển màu nâu nhạt là cho cá vào vì khi chiên xong cá thì màu vừa đẹp mấy lần cô bị quá lửa nó thành nâu đậm quá). Nước hàng mua ở ngoài thường có màu đen và đắng mình làm cách này thì màu sáng hơn và ngọt hơn,khi cá chiên xong thì đổ nước ướp và nước sôi vào đun Nhỏ lửa cho đến khi cạn nước
Tháng Mười 10, 2012 vào 5:12 chiều #
Con cảm ơn cô nhiều ạ ^.^
Cảm ơn Tú ANh & Phương Thảo đã chia sẻ kinh nghiệm nha.
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 5:05 chiều #
Em song miền đông Nam Bộ ngán nhất khoản cá kho, sau khi được ở chung với chị miền Tây thì không còn ngán khoản này nữa rồi. Cá nói chung là khử mùi tanh và nhớt nến chị ý chà tỏi bằm và muối cho sạch nhớt mùi tanh, chiên sơ qua cho cá cứng không bị nát và sao đố dùng nồi để kho cá thắng ít caramen lấy màu và cuối cùng là thêm mắm ớt kho gần cạn thì châm thêm nước vào kho tiếp. Em nghĩ chị ý cho mắm vào kho cạn là để vị mặn thấm vào cá nhiều mà nước cá kho sau này mình dễ điều chỉnh vị mặn mà không sợ cá không thấm :>
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 11:35 chiều #
Cảm ơn em đã chia sẻ kinh nghiệm nha :)
Tháng Mười 9, 2012 vào 11:32 sáng #
Nhà chị thì kho cá tộ truyền thống là, cá làm sạch rồi rán qua cho vàng sém một chút. Hành khô, Riềng, ớt quả khô xào cùng với dầu ăn cho thơm rồi cho vào nồi cá. Hòa tan nước mắm, hạt tiêu, đường, nước hàng, một chút bột canh rồi rưới vào nồi xâm xấp cá, kho to lửa đến lúc sôi thì cho cà chua thái múi cau vào. Đun vừa lửa đến khi cạn. Thấy phản hồi của khách nếu mời đến dùng cơm cũng tốt lắm (thành viên trong nhà thì quá quen ăn cá kho như vậy rồi nên lúc nào cũng gật :)) )
Hôm nay sẽ thử món cá kho tộ của Trang nhé, vì chị chưa thử kho món cá kho có gia vị tỏi. Nhìn hình thấy hấp dẫn quá mà :)
Tháng Mười 9, 2012 vào 10:03 sáng #
Mình thì hay có cách kho “cấp tốc”, mà lại giúp làm cứng miếng cá hơn dù có nêm gia vị nhạt tới cỡ nào đi chăng nữa.
Đó là ướp cá xong thì rán sơ qua ở lửa to, cho mặt ngoài của miếng cá chín vàng nhưng bên trong vẫn sống. Xong mới xếp vào nồi để kho. Tùy theo tg của mình ở mức nào mà rán cá chín nhiều hay ít, vd nếu muốn có nồi cá kho ăn ngay trong bữa thì rán cá chín khoảng 1/2 (tức là châm cái đũa vào miếng cá bên ngoài thì chín, nhưng bên trong gần xương sống thì vẫn sống í).
Và nước cho vào cá thì chỉ đơn giản là nước ấm + xì dầu + dầu hào + ớt sa tế (hợp với các món cá biển kiểu cá kìm hoặc nhiều mỡ như basa, saba), hoặc tương ngon (nếu kho cá sông) hoặc nước mắm + dầu hào + hành phi (với những món cá tanh nhiều như cá mè).
Chỉ cần 1/2 bát ăn cơm nước, đun cho thấm cá là ok rồi.
Trang nếu sợ cá đông lạnh bở thì thử cách trên xem sao, đảm bảo sẽ có món cá kho ngon “tốc hành”.