Cà-ri Panang (Cà ri Thái)

Mình thích khá nhiều món ăn Thái Lan. Có lẽ do các món Thái có nhiều điểm tương đồng với món Việt trong cách nêm nếm và sử dụng gia vị, nên khi ăn thấy hợp vị, dễ ăn mà nhiều món ăn lại tốt cho sức khỏe nữa, như cà ri chẳng hạn. Nhiều người khi nghe đến cà ri sẽ thì hay cho rằng đây là một món ăn vừa dễ gây nổi mụn (do có quá nhiều thứ gia vị nóng như sả, riềng, tiêu, ớt), vừa đe dọa vòng 2 (do thường dùng nhiều dầu dừa và nước cốt dừa). Nhưng thực ra gia vị trong cà ri không phải là nguyên nhân gây nổi mụn, mà ngược lại, còn có nhiều công dụng tốt, có lợi cho tiêu hóa, như sả còn có cả tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư. Còn về dầu dừa thì từ lâu đã được coi như một loại dầu an toàn và đặc biệt được rất nhiều phương pháp ăn kiêng low-carb giới thiệu như một loại chất béo tốt nhất (cùng với dầu Olive), có thể dùng mà không ngại gây hại cho sức khỏe, và đặc biệt là không lo tăng cân. Nên bạn nào vẫn còn băn khoăn về vụ này thì đừng lo nữa nhé :)

Cà ri Thái có nhiều kiểu khác nhau. Cách làm nhìn chung đều có vẻ không đơn giản, nên trước dây mình thường hay mua sẵn gói gia vị nấu cà ri của Lobo – là một hãng của Thái chuyên sản xuất các loại gia vị cho các món ăn khác nhau. Nấu xong thấy không tệ nên cũng hơi ỷ lại. Đến lần vừa rồi tự nhiên hứng lên muốn thử tự làm xem thế nào, đề phòng sau này về Việt Nam sẽ khó mua gia vị sẵn. Thế là đi tham khảo các công thức trên mạng và cả hỏi bạn bè rồi làm thử. Làm xong rồi mới thấy sao mà hỗn hợp gia vị cà ri (curry paste) mua sẵn …. chán thế. Curry paste mua sẵn hầu như chẳng có vị gì ngoài mặn ngọt và một thứ mùi gì đó khá chua. Trong khi curry paste tự xay khác hẳn, có thể cảm thấy rõ hương vị của các loại nguyên liệu tươi cùng hòa quyện với nhau, làm ra một thứ mùi vị tươi mới, thơm ngon và đậm đà… thực sự là khó tả lắm :)

Làm phần paste cà ri đúng là hơi lích kích một chút vì phải chuẩn bị nhiều nguyên liệu khác nhau. Nhưng ưu điểm là mỗi lần có thể làm nhiều rồi để ngăn mát tủ lạnh, hay chia thành nhiều phần nhỏ để ngăn đá dùng dần, khi nấu vẫn thơm ngon như lần đầu tiên. Công thức mà mình giới thiệu trong bài này mình có gia giảm đi một chút để hợp với khẩu vị của người Việt, nhưng vẫn giữ những điểm chính đặc trưng của cà ri Panang Thái. Thật ra phần cà ri này phụ thuộc rất nhiều vào khẩu vị của người làm, nên khi làm các bạn hãy tự nêm nếm và thử nghiệm xem nên tăng gì nhiều hơn hay giảm bớt phần nào để có thể có một món cà ri ngon và hợp vị với gia đình nhất nhé.

Công thức Cà ri Panang

A. Phần sốt cà ri (curry paste)

Nguyên liệu

• 5 gr hạt mùi già – rang thơm (hoặc 1 thìa cafe bột xay từ hạt mùi)/ coriander seeds or ground coriander
• 1/4 thìa cafe (1 – 2 gr) bột cumin
• 10 gr riềng tươi (galangal) – thái lát mỏng
• 25 gr sả tươi (lemongrass) – thái khoanh tròn mỏng
• 5 gr rễ cây mùi (cilantro roots) – rửa sạch đất cát
• 15 gr hành hương/ hành khô (shallots) – bóc vỏ băm nhuyễn
• 15 gr tỏi – bóc vỏ băm nhuyễn
• 1.5 thìa canh (tablespoons) bơ lạc (peanut butter)
• 1.5 thìa cafe mắm tôm (shrim paste)
• 4 – 5 lá chanh Thái (kaffir lime leaves)
• Ớt khô hoặc bột ớt – tùy khả năng ăn cay và tùy độ cay của loại ớt sử dụng
• Tiêu hạt hoặc tiêu xay
• 1 – 2 thìa cafe (5 ml)nước mắm (có thể tự điều chỉnh theo khẩu vị)

Cách làm

1. Một vài ghi chú về nguyên liệu

– Các nguyên liệu trên đây đều cần thiết để cho ra mùi vị của cà-ri Panang. Nếu thiếu 1, 2 nguyên liệu, món ăn không hỏng nhưng mùi vị đặc trưng ít nhiều sẽ bị mất nên các bạn cố gắng chuẩn bị đủ nhất trong khả năng có thể nhé. Riêng bột Cumin vì có mùi khá khó chịu, nhiều người Việt có thể sẽ không quen (vì cảm thấy hôi), thì các bạn có thể giảm bớt hoặc bỏ qua cũng được.

– Cà ri Panang đúng kiểu thường xay nhuyễn lạc rang để hỗn hợp cà ri có độ sệt và béo. Nhưng vì bên mình mua lạc rang hơi khó nên mình thay bằng bơ lạc. Các bạn có thể thay bơ lạc bằng khoảng 2 – 3 thìa canh lạc rang chín, bóc vỏ, giã vụn.

– Mắm tôm nếu có lá chuối bọc vào rồi hơ qua lửa sẽ khử bớt mùi và làm cho hỗn hợp cà ri thơm ngon hơn.

– Lá chanh Thái có thể thay bằng lá chanh Việt Nam, nhưng mùi vị sẽ không đặc trưng bằng. Nếu có thể tìm được quả chanh Thái (kaffir lime) và bào lấy ít vỏ chanh thì phần curry paste sẽ càng đậm đà hơn nữa.

Đây là các nguyên liệu mà mình dùng

vì không có ớt khô nên mình thay bằng bột ớt, dùng ớt khô có lẽ màu sẽ đẹp hơn một chút (đỏ hơn)

2. Cách chế biến: đơn giản chỉ là xay nhuyễn tất cả các nguyên liệu đến khi hòa quyện và mịn mượt. Khi làm, nên xay/ giã các nguyên liệu khô trước, rồi mới cho bơ lạc, mắm tôm, nước mắm vào giã cùng để đỡ bị bắn và phần nguyên liệu khô cũng mịn hơn.

– Nếu các bạn có cối, nên dùng cối giã, hỗn hợp sẽ nhuyễn mịn và rất dậy mùi. Còn nếu không có cối thì có thể xay bằng máy, như mình dùng food processor. Tuy hơi mất thời gian và hỗn hợp khó mịn hoàn toàn nhưng kết quả nhìn chung cũng ổn.

Cho các nguyên liệu vào cối xay, xay nhuyễn 

cho bơ lạc 

hỗn hợp cuối cùng 

Phần hỗn hợp gia vị ca ri có thể bảo quản trong lọ hoặc hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh dùng trong 1 tuần hoặc chia nhỏ rồi để ngăn đá dùng dần. Một công thức ở trên đủ để nấu 3 nồi cà ri với lượng nguyên liệu khoảng 500 gr thịt và 300 gr rau.

Sau khi đã có hỗn hợp cà ri rồi thì phần còn lại rất đơn giản thôi. Mặc dù Cà ri Panang nguyên gốc không có rau, thường chỉ có thịt bò và nấu khá đặc, nhưng khi tham khảo thử thì mình thấy có rất nhiều phiên bản có cả thịt gà, hải sản, rau các loại, cũng có thể nấu loãng hay đặc tùy ý thích. Nên mình mình nghĩ khi nấu các bạn hoàn toàn có thể tự biến tấu để phù hợp với sở thích của gia đình, và cả “mùa nào thức ấy” nữa. Dưới đây là các nguyên liệu mà mình dùng nha.

B. Cà-ri Panang

• 300 gr thịt gà – thái miếng cỡ 2.5 x 2.5 cm
• 200 gr tôm đã bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở lưng
• 300 – 400 gr bí đỏ (đã bỏ vỏ, hạt) – thái khối cỡ 2 x 2 cm
• 1/3 phần curry paste chuẩn bị ở mục A
• 100 – 150 ml nước cốt dừa (coconut milk)
• 3 – 4 lá chanh – rửa sạch
• 1/2 – 1 cây sả tươi (đập dập)
• 300 – 400 ml nước ninh từ xương gà
• 1/2 thìa canh (tablespoon) đường thốt nốt (palm sugar) – hoặc đường mía vàng, nâu – không nên dùng đường trắng
• Nước mắm hoặc muối tùy khẩu vị
• Húng quế (sweet basil)

Cách làm

1. Chuẩn bị thịt gà, tôm, bí. Mình dùng 2 đùi gà công nghiệp to, lọc lấy thịt. Xương ninh với ít hành và gừng nướng thơm để lấy nước ngọt. Món cà-ri sẽ ngon hơn là dùng nước lã bình thường.

2. Cho nước cốt dừa vào nồi hay chảo.

Đun ở lửa to đến khi nước cốt dừa sôi thì cho curry paste vào, đảo đều.

Để hỗn hợp sôi thêm khoảng 1 – 2 phút. Cần phải đun ở lửa to để giúp cho các gia vị cà ri thật dậy mùi. Nếu hơi nước bốc nhanh, phần sốt trong chảo bị khô thì các bạn có thể đổ thêm nước nóng. Cũng có thể thêm dầu dừa hoặc nước cốt dừa tùy thích.

3. Cho thịt gà vào nồi. Đảo đều cho thịt gà ngấm gia vị.

Tiếp theo cho tôm. Đảo đều. Khi hai nguyên liệu đã quyện đều gia vị rồi thì đổ thêm nước nóng vào cho ngập xâm xấp mặt nguyên liệu. Cho lá chanh và sả. Đợi nước sôi thì hớt sạch bọt nếu có, hạ lửa nhỏ đun liu riu trong khoảng 10 phút. Nêm đường và nước mắm cho vừa ăn.

đây là loại đường mà mình dùng 

4. Khi thịt và tôm đã tương đối chín mềm, vặn lửa to cho nước sôi trở lại rồi cho bí đỏ vào nồi. Hạ lửa vừa đun thêm khoảng 10 – 15 phút đến khi bí đỏ vừa mềm thì nêm nếm lại gia vị rồi bắc ra khỏi bếp. Dùng cà ri nóng với cơm trắng và lá húng quế.

(*) Ghi chú

1. Thịt gà và tôm có thể thay bằng thịt bò tùy thích. Nếu là thịt bò thì cần ninh trong thời gian lâu hơn và không nhất thiết phải có nước dùng xương, vì nước ninh thịt bò cũng tương đối ngọt rồi.

2. Tương tự, rau có thể thay đổi, một số loại thông dụng là cà tím, cà rốt, bí ngòi (zucchini), nấm .. Với từng loại, cần lưu ý thời gian nấu để cho vào ở thời điểm phù hợp, tránh cho vào quá sớm dễ làm rau chín mềm và nát hoặc cho quá muộn làm cho thịt bị mềm quá mức vì phải đợi rau chín.

3. Các bạn có thể điều chỉnh lượng nước cốt dừa, tăng hoặc giảm tùy theo sở thích ăn nhiều hay ít béo.

Chúc các bạn có món cà-ri ngon như ý muốn :)

———–

Công thức liên quan: Cà ri gà kiểu Ấn Độ