Cách làm bánh kem dâu tây (kèm video)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 1 giờ
-
- Khẩu phần
- 8 phần ăn
-
Bánh kem dâu tây không phải là một ý tưởng rất mới mẻ nhưng trong bài viết này thì công thức chỉ là phụ thôi, còn mục đích chính là mình muốn giới thiệu với các bạn một cách làm bánh bông lan hay bánh kem nhiều tầng khá đơn giản với khả năng thành công cao, đặc biệt dành cho các bạn chưa thật quen với việc làm bánh nhé.
Đã biết làm bánh rồi, hẳn ai cũng có ít nhất một lần muốn tự tay làm một chiếc bánh kem nhiều tầng thật đẹp để tặng người thân, bạn bè trong dịp sinh nhật hay cho một buổi liên hoan. Nhưng có một vấn đề mà khá nhiều bạn gặp phải khi làm loại bánh này đó là nướng ổ bánh cao thường bị xẹp, lõm mặt hay gãy thành bánh… Lỗi nhiều khi không phải do người làm mà là bởi nguyên nhân khách quan như nhiệt lò nướng không ổn định, lò quá nhỏ… như mình đã phân tích trong rất nhiều bài viết trước, chẳng hạn các bạn có thể xem thêm trong bài tổng hợp lỗi thường gặp khi làm bánh và cách khắc phục này.
Thật ra, làm được một chiếc bánh bông lan cao 7, 8, 9, 10 cm tất nhiên là rất tốt, rất đáng tự hào. Nhưng nếu không thể làm được một chiếc bánh như thế thì cũng chẳng có gì đáng buồn cả. Người làm bánh giỏi là người có thể tận dụng được những gì mình có để mang lại hiệu quả cao nhất, cho chiếc bánh đẹp và ngon nhất :) Trong nhiều công thức của nước ngoài, khi làm bánh nhiều tầng, thường người làm sẽ nướng bạt bánh trong nhiều khuôn khác nhau (ví dụ 3 khuôn tròn đường kính 18 cm, nướng cùng lúc để có 3 phần bạt bánh). Làm cách này sẽ tránh được rủi ro bánh bị xẹp, tiết kiệm thời gian nướng, nhưng nhược điểm là nếu lò nhỏ và không có điều kiện sắm cả bộ khuôn giống nhau thì sẽ không làm được.
Cách giải quyết của mình – khi lười – và khi lò dở chứng – là giống như trong bài này: đầu tiên nướng một bạt bánh cuộn, sau đó cắt thành 2 – 3 phần. Thế là ta đã có ngay 3 bạt bánh để làm bánh nhiều tầng rồi. Nếu muốn làm bánh hình tròn, chỉ cần cắt một miếng bìa tròn, áp lên miếng bánh rồi cắt theo là được. Ưu điểm của cách này là làm rất nhanh, bánh cuộn lại thường dễ nướng, rủi ro hỏng và xẹp thấp. Sau khi nướng xong không phải lo xẻ bạt bánh sao cho đều. Nhất là với những bạt bánh nhẹ như ga-tô Nhật Bản thì dùng cách này vô cùng tiện. Và bạn thậm chí có thể làm một chiếc bánh nhiều tầng với kích thước rất lớn, như 30 x 20 cm chẳng hạn (chỉ cần nướng nhiều bạt bánh cuộn là được mà).
Về món bánh ngày hôm nay thì đây là một món bánh mà mình rất thích, mùa dâu nào cũng tranh thủ làm vài lần. Dâu tây và kem tươi là hai thứ nguyên liệu hợp nhau vô cùng, kem tươi ngọt, ngậy được trung hoà bởi vị chua dịu và thanh mát của dâu. Bạt bánh mình làm theo công thức bánh cuộn Nhật Bản tại đây, có thêm ít màu thực phẩm và hương liệu dâu để bánh có màu hồng xinh xinh :x Cách làm đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD. Các bạn có thể xem hướng dẫn cách chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. Ở dưới video là danh sách nguyên liệu và tóm tắt các bước làm bánh nha.
CÁCH LÀM BÁNH KEM DÂU
Dụng cụ: Khuôn chữ nhật 9 x 13 inches (22 x 33 cm) – tuy nhiên, có thể dùng khuôn cỡ nhỏ hơn một chút (VD: 20 x 30 cm) hoặc lớn hơn một chút cũng không sao.
Nguyên liệu
A. Phần bạt bánh
- 4 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
- 20 gram (1.5 Tbsp) đường
- 40 ml (2-2/3 Tbsp) sữa tươi không đường
- 40 gram (3 Tbsp) dầu ăn thực vật (không dùng dầu Olive)
- 1/2 thìa cafe vani chiết xuất (vanilla extract) – không bắt buộc
- 1 vài giọt hương vị dâu (không bắt buộc)
- 1/4 thìa cafe màu thực phẩm đỏ
- 30 gram (1/4 cup) bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 30 gram (3 Tbsp) bột ngô (corn starch)
- 4 lòng trắng trứng (30 – 35 gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
- 1 nhúm nhỏ muối
- 1/4 thìa cafe cream of tartar
- 60 gram (4.5 Tbsp) đường – rây mịn
B. Trang trí bánh
- 200 ml (3/4 cup + 1.5 Tbsp) kem tươi 35 – 40% béo – để lạnh
- 23 gram (1.5 Tbsp) đường
- 150 gram (~ 5 oz.) dâu tây thái lát mỏng
- 100 gram dâu các loại để trang trí
(*) Ghi chú:
- Nếu không có màu đỏ hoặc hương liệu dâu, các bạn có thể thay một phần sữa trong công thức bằng sy-rô dâu. Nếu dùng màu tự nhiên như nước ép củ dền, bánh sẽ có màu nhưng có thể dính cả mùi củ dền.
- Kem tươi có thể thay bằng kem topping. Vì kem topping là kem nhân tạo nên sẽ không có vị thơm ngon ngậy như kem tươi, nhưng nếu bạn không thích ăn nhiều béo hay vị quá ngậy thì topping có thể là một lựa chọn tốt.
- Nếu muốn dùng bột làm bánh ngọt/ cake flour thì thay 60 gram bột trong công thức bằng 45 gr bột bánh ngọt + 15 gr bột ngô. Cách thay này không hoàn toàn tương đương nhưng sẽ cho kết quả tốt.
Cách làm
Làm nóng lò nướng ở 170 độ C – hai lửa. Lót giấy nến vào khuôn.
1. Cho lòng đỏ và 20 gram đường vào âu, đánh nhẹ nhàng tới khi đường tan hết, hòa quyện với lòng đỏ. Cho màu đỏ và hương dâu vào, trộn đều.
2. Cho sữa, dầu ăn, vanilla vào, trộn đều với lòng đỏ.
3. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt, không có vón cục. Nếu thấy hỗn hợp có màu chưa đủ đậm thì có thể cho thêm màu thực phẩm. Hỗn hợp bột và lòng đỏ nên có màu hồng sậm, khi trộn với lòng trắng, màu nhạt bớt sẽ thành vừa.
4. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường tới bông cứng: lòng trắng bóng, dẻo, mịn, khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhọn, và chóp này không bị oặt xuống.
* Lưu ý: lòng trắng, âu đựng và que đánh không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu ăn, bơ, mỡ… nếu không sẽ không đánh bông được lòng trắng.
5. Trộn lòng trắng với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold. Sau khi trộn xong, hỗn hợp bông mịn, không có bọt khí to, không lỏng hoặc loãng.
* Lưu ý:
– Thông thường khi trộn lòng trắng với lòng đỏ ta hay dùng phới dẹt. Trong video này mình giới thiệu với các bạn cách dùng phới lồng để trộn, thường áp dụng trong trường hợp lỡ tay đánh lòng trắng quá cứng (khi trộn lòng trắng vào thấy lòng trắng lổn nhổn thành từng cục to nhỏ).
– Nếu sau khi trộn xong hỗn hợp bị lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nguyên nhân là do đánh bông trứng chưa đạt hoặc trộn sai kĩ thuật làm vỡ bọt khí trong trứng. Trường hợp này bánh nướng lên dễ bị dai và nở kém.
6. Nướng bánh ở chính giữa lò, 165 – 170 độ C trong 25 – 30 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
* Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi tùy theo lò. Với lò nhỏ hoặc nhiệt độ chêcnh lệch không đều, có thể sẽ cần hạ thấp khay nướng và nướng ở nhiệt độ thấp hơn (150 – 160 độ C). Xem thêm hướng dẫn về cách chỉnh nhiệt lò trong hai bài viết sau:
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
7. Lấy bánh chín ra khỏi khuôn, gỡ bỏ giấy nến. Để bánh nguội hẳn.
(*) Nên đặt bánh lên 1 chiếc khăn sạch, dưới khăn là rack và đặt tất cả trên 1 khuôn cao. Lớp khăn này sẽ giúp cho bánh không bị dính vào rack, đồng thời cũng thoát hơi nước dễ hơn.
8. Trong lúc đợi bánh nguội, đánh kem tươi với đường đến bông cứng. Khi kem đã gần đặc và có vân khi chạy máy, nên đánh ở tốc độ thấp nhất để tránh cho kem bị đánh quá đà và tách nước. Xem hướng dẫn cách đánh kem và xử lí kem bị tách nước trong bài viết này.
Thái dâu tây thành lát mỏng. Để kem và dâu vào tủ lạnh khoảng 30 phút, kem sẽ đặc và trét bánh dễ hơn.
9. Khi bánh đã nguội, cắt bỏ phần rìa bánh bị khô, cắt đôi bạt bánh, ta sẽ có hai phần bánh hình chữ nhật bằng nhau.
10. Đặt phần bạt bánh thứ nhất lên đế bánh, lót một vài miếng giấy ở dưới bánh để tránh kem tươi dây bẩn ra đế bánh.
11. Lấy 1/4 lượng kem tươi đánh bông, trét lên mặt bánh. Xếp các lát dâu lên trên. Phủ thêm một phần kem tươi lên. Đặt bạt bánh thứ hai lên trên. Dùng một phần kem nhỏ, đủ để bao phủ toàn bộ bên ngoài bánh. Sau khi đã phủ kem xong, để bánh vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút để kem đặc lại. Việc này giúp cho khâu phủ kem tiếp theo dễ dàng và đẹp hơn, không bị dính vụn bánh.
12. Phủ nốt phần kem còn lại lên bánh. Tới đây thì có hai lựa chọn: (1) tiếp tục trang trí hoa quả trên mặt bánh, ta sẽ có một ổ bánh to hoặc (2) cắt bánh thành nhiều miếng nhỏ rồi đặt hoa quả lên từng miếng bánh để trang trí. Khi cắt, dùng dao sắc và cắt dứt khoát. Lau sạch dao sau mỗi lát cắt.
Bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 ngày. Bánh ngon hơn nhiều khi để lạnh :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
33 phản hồi tới Cách làm bánh kem dâu tây (kèm video)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 10, 2018 vào 5:10 chiều #
Hi chị! Nếu em chia thành 2 khuôn tròn 18cm thì nướng nhiệt đô và thời gian như thế nào vậy chị?thanks
Tháng Mười Hai 22, 2016 vào 1:12 chiều #
Xin chào chị Trang.
Em có mứt dâu thì liệu em có thể dùng mứt dâu thay cho hương liệu dâu và siro dâu không ạ?
Cảm ơn chị trước ạ
Tháng Mười Hai 1, 2016 vào 4:45 chiều #
Chị ơi em muốn hỏi là dùng khuôn tròn 20cm được không ạ? Em cảm ơn chị ạ.
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:45 sáng #
dùng được nhưng khả năng bánh xẹp cao hơn và khâu xẻ bánh thành nhiều bạt sẽ phức tạp hơn em ah
Tháng Chín 25, 2016 vào 5:56 chiều #
phần bạt bánh em có thể dùng cốt bánh bông lan bất bại hay bánh gato hồng kong được không chị? do lò nhà e nhỏ với nhiệt không đều lắm. Nếu dùng cốt bánh bông lan bất bại (hay bánh gato hông kong) thì em có thê thay 10-15ml sữa trong cốt bánh đó với siro dâu để có màu hồng của bánh được không chị? em cảm ơn chị nhiều và rất mong nhận được hồi âm của chị.
Tháng Chín 28, 2016 vào 7:10 chiều #
Em có thể làm, cả đổi bạt bánh và thay siro nhé, nhưng chắc vẫn sẽ cần thêm màu thực phẩm vì màu của siro nhìn chung khá là nhạt
Tháng Chín 20, 2016 vào 9:30 chiều #
chị ơi cho em hỏi, em có ăn một số loại bánh kem. Kem trang trí trên bánh có loại kem tươi mềm, có loại kem có độ dẻo có vị mặn béo của phomai, em rất thích loại này. Chị có thể chỉ em cách làm kem trang trí bánh vị phomai và kem có độ dẻo không ạ, e cảm ơn!
Tháng Chín 22, 2016 vào 3:30 sáng #
có rất nhiều loại kem khác nhau, chỉ nghe tả thì chị không thể biết được loại kem em đã từng ăn là gì. Tuy nhiên em có thể tham khảo thử hai loại kem này:
1. http://www.savourydays.com/red-velvet-cake/
2. http://www.savourydays.com/cach-lam-cupcake-bo-pho-mai-va-kem-bo-pho-mai/
Tháng Hai 12, 2018 vào 3:43 chiều #
Cho phép mình trả lời cho bạn ạ.
Theo như miêu tả của bạn thì bạn có thể cho thêm bột phô mai vàng vào nhé.
Link nếu bạn muốn mua : https://abby.vn/s/phomai-lac-thuong-hang-50g
Mong là giúp được bạn hihi ^^
Tháng Tám 6, 2016 vào 1:10 chiều #
cô ơi nếu dùng siro dâu rồi có cần dùng màu thực phẩm nữa không ?
Tháng Tám 6, 2016 vào 2:22 chiều #
Theo mình thấy thì vẫn nên dùng màu thực phẩm bạn à vì siro dâu cũng chỉ có tác dụng tạo nên hương vị cho bánh chứ k cho bánh có được màu đẹp, vì vậy mình vẫn nên sử dụng màu bạn nhé :)
Tháng Sáu 10, 2016 vào 5:34 chiều #
Trang ơi! Mình có thể thay thế dầu ăn bằng bơ lạt dc ko?
Tháng Sáu 8, 2016 vào 7:13 sáng #
Cho mình hỏi 2 điều:
1. Nhà mình ko có khuôn vuông thì mình dùng khuôn tròn, đường kính 18cm thì có được ko? Nên thay đổi thời gian/ nhiệt độ như nào cho phù hợp?
2. Mình có sy rô dâu, nên thay vào sữa như nào để bánh có vị dâu?
Cám ơn trước vì đã trả lời giúp mình nhé
Tháng Sáu 9, 2016 vào 8:03 chiều #
Bánh này nướng trong khuôn tròn khả năng xẹp khá cao bạn nhé, nếu không có nhiều kinh nghiệm nướng bánh khuôn lớn thì không nên áp dụng.
Lượng sy-rô dâu cần cho sẽ phụ thuộc vào chất lượng của loại sy-rô mà bạn dùng, vì sy-rô có thể có độ đậm đặc khác nhau, và khẩu vị của mỗi người cũng khác nhau. Nên cách tốt nhất là bạn thử thay 10 – 15 ml sữa bằng sy-rô dâu hoặc ít hơn nếu sy-rô thuộc loại đặc. Nên lưu ý là nếu dùng quá nhiều sy-rô dâu thì có thể sẽ gây hiện tượng kết tủa trong sữa bởi acid có trong sy-rô dâu nhé.
Tháng Năm 27, 2016 vào 3:35 chiều #
Chị Tr ơi. Vì nhà em hay dùng trứng gà ta nên trọng lượng mỗi quả nhỏ hơn nhiều so với trứng gà CN. Vậy nếu e muốn thay cthuc bằng trứng gà ta thì phải làm ntn vậy chị? Tks c
Tháng Năm 31, 2016 vào 5:08 chiều #
Em tách riêng lòng đỏ và lòng trắng ra rồi cân lượng bằng với lượng chị dùng là được nhé, 1 lòng đỏ của chị khoảng 20 g, 1 lòng trắng khoảng 30 – 33 g
Tháng Năm 31, 2016 vào 5:57 chiều #
E Cám ơn C
Tháng Năm 24, 2016 vào 11:03 sáng #
Trang ơi, lần trước chị đã thử làm bánh này bằng khuôn tròn 20cm, nhiệt 150 50-60′ mà bánh lõm đáy và hơi đặc, lần sau chị nên tăng cả nhiệt và thời gian nướng đúng không em. Bánh cuộn thì ok nhưng khuôn tròn thì thất bại
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:07 chiều #
Bánh này là gateau Nhật Bản, một trong những loại bánh rất đỏng đảnh và dễ xẹp, vì lí do này mà em mới chuyển sang làm bánh cuộn như em giải thích ở đầu bài ạ. Không nên dùng cốt này cho khuôn cao, trừ phi nhiệt lò rất chuẩn ạ.
Tháng Năm 20, 2016 vào 3:49 chiều #
Bánh này ngon, dễ làm, vị chua chua của dâu tây, mình thích lắm nhưng khổ nổi kem tươi 30% đánh bông, để tủ lạnh 1/2 tiếng nhưng khi cắt 2 phần bánh xê dịch. Bình thường mình cho kremfix nên không sao.
Cám ơn Trang nhiều và mong nhận được nhiều bài viết mới
Tháng Năm 20, 2016 vào 1:35 chiều #
chị ơi nếu em muốn có vị bạc hà hay những vị khác thì em có thể thay 1 phần sữa bằng siro bạc hà như chị nói nhưng có liều luợng cụ thể ko và nếu như thế có phải giảm luợng đuờng ko
Tháng Năm 20, 2016 vào 2:43 chiều #
Cả hai câu hỏi của em đều phụ thuộc nhiều vào khẩu vị nên chị không nói chính xác số lượng được. Về việc thêm sy-rô bạc hà thì phải tuỳ vào cả độ đậm đặc của sy-rô nữa. VD nếu là loại sy-rô rất rất đặc thì chỉ cần thêm chút xíu, 1/2 – 1 thìa cafe, như là va-ni, và không cần giảm sữa gì cả. Chị nghĩ em bớt 10 ml sữa để ngoài và cho sy-rô vào pha, khi nào thấy mùi đậm như ý muốn thì dừng lại. Sau đó thêm sữa nếu cần. Làm sao để tổng lượng sữa, dầu và sy-rô bằng như trong công thức là được.
Đường cũng vậy, nếu sy-rô ngọt và em cho thêm nhiều sy-rô thì nên giảm đường trong phần trộn cùng lòng đỏ.
Tháng Năm 18, 2016 vào 6:37 chiều #
Bánh nhìn xinh quá Trang ơi. À, sao em đánh kem tươi nó mịn quá, chà láng rất đẹp. Chị đánh xong để tủ lanh 1 tí rồi trang trí mà nó hay bị rỗ lắm em ơi. K biết là sai chổ nào nữa
Tháng Năm 19, 2016 vào 8:04 chiều #
Em đánh topping mới bị như vậy thôi chứ whip thì chưa bao giờ. Có lần để tủ lạnh qua đêm nó tách nước luôn :(
Tháng Năm 20, 2016 vào 3:37 chiều #
Khi đánh kem, đoạn cuối chị đánh ở tốc độ chậm, một vài giây cuối thì dùng phới dẹt trộn vài vòng sẽ giúp kem mịn hơn đấy ạ. Với cả nếu kem đánh quá bông thì khi để tủ lạnh nó cũng có thể cứng lại và giữ các bọt khí bên trong kem, làm kem hơi rỗ một chút ạ.
Tháng Năm 18, 2016 vào 2:57 chiều #
mình có thể cho dâu tây vào bạt bánh luôn được ko Trang, nếu được thì trọng lượng dâu bao nhiêu ? Cám ơn Trang
Tháng Năm 18, 2016 vào 3:01 chiều #
nếu có sy rô dâu hay nước ép dâu thì có thể dùng thay một phần sữa, không nên trộn thẳng dâu, đặc biệt là còn nguyên miếng vào bạt bánh vì sẽ ảnh hưởng tới kết cấu của bánh bạn ah
Tháng Năm 18, 2016 vào 1:11 chiều #
Chị ơi! Em từng thử nhiều công thức sponge cake dùng trứng giống như vậy mà thường bánh vừa mang ra khỏi lò là xẹp gần như phân nửa. Chị bắt bệnh giúp em với! Em cảm ơn ạ
Tháng Năm 18, 2016 vào 3:03 chiều #
Nếu là bánh cao trong khuôn tròn hay vuông thì em xem giải thích ở đây nhé http://www.savourydays.com/tong-hop-cac-nguyen-nhan-lam-banh-ga-to-lom-mat-day-that-eo-va-cach-khac-phuc/
Bánh cuộn này có co, do đặc điểm của bánh như vậy, nhưng không nhiều đâu, và bánh vẫn mềm, xốp, ngon
Tháng Năm 18, 2016 vào 10:00 sáng #
Linh Trang ơi, khi nướng bánh này, lò nướng có cần bật chế độ quạt đối lưu không em? Cảm ơn em đã chia sẻ công thức hay!
Tháng Năm 18, 2016 vào 3:07 chiều #
Lò nhà em không có quạt nên em nướng bình thường thôi ạ.
Tháng Sáu 10, 2016 vào 5:23 chiều #
Mở quạt ko sao đâu bạn. Mình đã làm rồi, bánh ra lò đẹp và ngon lắm! Mềm, nhẹ.
Tháng Năm 18, 2016 vào 2:02 sáng #
Hooray! Cam on Linh Trang nhieu nhieu da chuyen cong thuc sang Tbsp, tsp, cup… tien loi cho minh vo cung vi minh amaeur, chua sam cai can ma quen dung cup, Tbsp, tsp (minh o My). Chuc ban luon vui khoe.