Cách làm bánh kem Tiramisu “baby”
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 2 giờ
-
- Khẩu phần
- 24 miếng nhỏ
-
Mình rất thích mùi cà phê nhưng không uống được cà phê – chuyện này hình như kể trên blog vài lần rùi nhỉ – cho nên mỗi khi lên cơn nghiện cà phê thì thường là đi làm bánh :D Và bánh thường nghĩ tới nhất là Tiramisu, vì nhanh và dễ, độ ngon thì khỏi nói rồi.
Lần này cơn nghiện có nặng đô hơn mọi khi một chút, không chỉ thèm cà phê mà còn là thèm cà phê cùng với vị chocolate thật đậm. Cũng không phải là vô cớ. Hồi xưa lúc còn ở Bỉ, cạnh trường nơi mình làm việc có một quán cafe sinh viên, giá hạt dẻ nhưng đồ uống ngon tuyệt. Quán này cũng là nơi đầu tiên dạy cho mình biết thế nào là hot chocolate (sô-cô-la nóng) đúng kiểu Bỉ: chocolate ngon bẻ nhỏ, đổ sữa đun nóng vào, đợi cho chocolate chảy ra rồi quấy lên. Uống kiểu này xong thì mọi thể loại chocolate milk với Milo coi như không tồn tại trên đời. Thực đơn của quán có nhiều loại hot chocolate với nhiều vị khác nhau như quế, vani, hạt dẻ.. nhưng thứ mình thích nhất là Espresso chocolate. Không có nhiều Espresso, chỉ vừa đủ để tạo hương cà phê thơm thật thơm với một chút vị đắng thôi, nhưng cũng đủ để thoả mãn cơn nghiền.
Rời nước Bỉ, món Espresso chocolate cũng không có trong thực đơn hàng tuần nữa. Nên làm món bánh này cũng là một kiểu “tưởng nhớ” món doping thần kì đã cứu rỗi linh hồn mình khỏi những cơn buồn ngủ trong rất nhiều buổi chiều đông, mưa, gió, rét, lạnh xa xưa :P Món bánh ngày hôm nay gồm 2 tầng bánh đậm vị chocolate, được tẩm đẫm syrup cà phê và rượu Rum, xen giữa là hai lớp kem Mascarpone mềm thơm và béo ngậy, với bột cacao đắng rắc trên mặt. Cách làm về cơ bản giống với bánh ga-tô kem dâu tây mà mình đã giới thiệu cách đây vài tháng. Trước hết làm một bạt bánh cuộn. Sau đó cắt ra thành nhiều miếng bánh rồi ghép lại với nhau thành một ổ bánh kem nhiều tầng.
So với làm một bánh lớn trong khuôn to rồi xẻ thành nhiều lớp thì làm kiểu bạt bánh cuộn này đơn giản và dễ thành công hơn nhiều. Vì bạt bánh thấp (mỏng) nên khả năng bánh bị xẹp do nhiệt lò thấp hơn so với khi làm một ổ bánh lớn. Nói cách khác, chỉ cần biết cách trộn bột là gần như sẽ làm bánh thành công. Từ ổ bánh to này, mình tiếp tục cắt ra thành nhiều miếng nhỏ. Bánh be bé xinh xinh và vừa miệng, mình nghĩ hợp nhất có lẽ là khi nhà đông người, hoặc có tiệc mời nhiều khách. Làm bánh kiểu này vừa nhanh, vừa rủi ro thấp mà vẫn đảm bảo được yếu tố ngon miệng, ấn tượng và đẹp mắt.
CÁCH LÀM BÁNH TIRAMISU “BABY”
Dụng cụ:
- 1 khay chữ nhật kích thước 25 x 38 cm (10 x 15 inches). Khay nhỏ hơn sẽ cho phần bạt bánh dày hơn. Nếu làm khay 20 x 30 cm và muốn bạt bánh mỏng như trong hình thì giảm công thức đi 1/4 (còn 3 trứng, các nguyên liệu còn lại giảm theo tỉ lệ 3/4, bao gồm cả phần kem Mascarpone)
- giấy nến lót khuôn
Nguyên liệu
A. Phần bánh
- 4 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 g/ lòng đỏ)
- 25 g (1.5 tbsp) đường
- 60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 25 g (2 tbsp) dầu ăn
- 50 g (1/3 cup + 1 tbsp) bột mì đa dụng (có thể dùng bột làm bánh ngọt/ cake flour với lượng tương đương)
- 15 g (2 tbsp) tinh bột ngô (corn starch)
- 15 g (2 tbsp) bột ca cao nguyên chất không đường (không dùng bột pha nước uống như Milo)
- 2 g bột cà phê tan (không bắt buộc)
- 4 lòng trắng trứng (30 – 33 g/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
- một chút xíu muối
- 1/4 thìa cafe (1 g) cream of tartar (hoặc nước cốt chanh/ dấm lượng tương đương)
- 60 g (5 tbsp) đường
B. Phần kem Mascarpone
- 200 g (7 oz.) pho-mát Mascarpone – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 10 ml (2 tsp) rượu Rum
- 5 ml (1 tsp) chiết xuất va-ni
- 25 g (1.5 tbsp) đường
- 120 ml (1/2 cup) kem tươi lạnh 30 – 35% béo
C. Phần syrup rượu cà phê
- 2 g bột cà phê hoà tan
- 45 ml (3 tbsp) nước nóng
- 10 ml (2 tsp) rượu Rum
(*) Ghi chú:
– Nếu thay Mascarpone bằng cream cheese, bánh không hỏng nhưng sẽ không còn vị Tiramisu nữa và phần kem sẽ có một chút vị chua mặn từ cream cheese (ai không quen sẽ thấy vị hơi kì cục)
– Có thể thay Rum bằng Brandy, Baileys, Marsala. Thiếu Rum không làm hỏng bánh nhưng sẽ bị mất vị Tiramisu vì vị rượu là một phần đặc trưng của Tiramisu.
– Trong phần nguyên liệu (C) có thể thay 2 g bột cà phê với 45 ml nước nóng bằng 45 ml cà phê phin, độ đặc loãng tuỳ sở thích của bạn (muốn bánh đậm vị cà phê hay không).
Cách làm
Video các bước làm bánh đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD. Các bạn có thể xem hướng dẫn cách chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. Ở dưới video là danh sách nguyên liệu và tóm tắt các bước làm bánh nha.
A. Phần bạt bánh
1. Bôi một lớp bơ mỏng lên lòng khuôn, lót giấy nến vào khuôn. Làm nóng lò nướng ở 170 độ C/ 338 độ F, hai lửa.
2. Cho lòng đỏ trứng và 25 g đường vào âu, đánh bằng phới lồng tới khi hoà quyện, đường tan.
3. Cho sữa và dầu ăn vào trộn cùng lòng đỏ và đường.
4. Cho bột mì, bột ngô, bột cacao và bột cà phê (nếu thích bánh có vị cà phê) vào bát, trộn đều. Rây hỗn hợp bột này vào âu, trộn cùng lòng đỏ, sữa, dầu ăn… tới khi ta có một hỗn hợp mịn mượt. Để sang một bên.
5. Đánh lòng trắng trứng với chút muối và cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh) ở tốc độ thấp tới khi bông mịn như bọt xà phòng. Từ từ cho 60 g đường vào, đổ thành từng phần nhỏ, đánh ở tốc độ thấp khoảng 30 giây mới cho thêm đường. Sau khi đã cho hết đường, tăng tốc độ cao đánh tới khi trứng bông mềm (nhấc máy lên thấy có chóp kéo theo nhưng oặt xuống). Hạ tốc độ vừa, đánh tiếp tới khi trứng bông cứng (nhấc máy lên thấy có chóp kéo theo, đầu chóp có thể hơi cong một chút nhưng không bị oặt xuống). Trứng bóng, dẻo, mịn.
- Lưu ý: để trứng bông tốt thì lòng trắng trứng, âu đựng và que đánh không được dính các chất béo như lòng đỏ, dầu, mỡ, bơ…
6. Cho 1/3 lượng lòng trắng vào âu đựng lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng với phới lồng tới khi hoà quyện. Cho tiếp 1 phần lòng trắng, trộn với phới dẹt tới khi hoà quyện. Tiếp tục trộn tới khi hết lòng trắng. Lưu ý trộn nhẹ tay và đúng kĩ thuật fold, không quấy đảo mạnh tay và làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng, khi nướng bánh sẽ nở kém và thiếu độ mềm xốp. Sau khi trộn xong, bột rất bông, mịn, không có bọt khí to.
Nếu đánh lòng trắng quá bông, khi trộn sẽ có hiện tượng lòng trắng tạo thành từng cục và khó hoà quyện với hỗn hợp lòng đỏ. Để khắc phục, có thể trộn bằng phới lồng trước để làm lòng trắng bớt cứng, rồi tiếp tục trộn với phới dẹt như trong video cách làm bánh kem dâu tây.
7. Đổ bột vào khay, nướng ở 165 ~ 170 độ C trong 25 – 30 phút, tới khi mặt bánh khô ráo, ấn nhẹ lên thấy đàn hồi tốt. Lấy bánh ra khỏi lò, gỡ khỏi khuôn, bóc bỏ giấy nến lót đáy bánh, để nguội.
B. Phần kem Mascarpone.
1. Đánh kem Mascarpone (đã hết lạnh và mềm) với rượu, vani và đường trong 1 – 2 phút (tốc độ thấp) tới khi Mascarpone mịn nhuyễn.
2. Cho kem tươi vào đánh cùng Mascarpone tới khi kem đặc và bông cứng. Để kem vào ngăn mát tủ lạnh tới khi dùng.
C. Phần syrup rượu cà phê: Hoà tan cà phê trong nước nóng, trộn với Rum, giữ ấm.
D. Ghép bánh
1. Cắt bạt bánh đã nguội thành 2 phần bằng nhau, hoặc 3 phần nếu muốn làm bánh cao.
2. Đặt 1 bạt bánh lên giấy nến trên một mặt phẳng cứng (như thớt thái đồ ăn chẳng hạn). Dùng chổi tẩm bạt bánh với syrup rượu cà phê. Phủ 1/2 lượng kem Mascarpone lên. Đặt bạt bánh thứ 2 lên trên, lặp lại bước tẩm syrup và phủ kem. Để bánh vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 giờ cho kem đặc hẳn.
3. Dùng dao lữoi răng cưa hoặc dao sắc cắt bỏ phần rìa bánh, rồi cắt bánh thành nhiều miếng nhỏ. Sau mỗi nhát cắt, nên lau sạch dao. Bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 2 ngày. Rắc bột cacao lên bánh ngay trước khi ăn. Trang trí bánh tuỳ thích.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
25 phản hồi tới Cách làm bánh kem Tiramisu “baby”
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 27, 2020 vào 8:05 chiều #
Trang ơi, mình đánh phomai với kem tươi bị lợn cợn ko mịn, có phải do kem tươi để ngoài lâu quá? Mình có thêt làm kem Mascapone bằng cách đánh bông kem tươi riêng rồi trộn với creamcheese đã đánh nhuyễn được ko? Tks Trang
Tháng Ba 19, 2019 vào 5:59 chiều #
Mình cũng rất hài lòng với công thức này của Trang, mình cảm giác ăn ngon hơn cả Mascarpone Tiramisu của Tous Les Jours bán :). Mình làm kem thành công nhưng bạt bánh thì không được xốp như của Trang.
https://www.instagram.com/p/BvB1iquhUbv/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=vtxysyophudl
Tháng Ba 11, 2017 vào 6:58 chiều #
Chị Trang ơi, nếu phần bạt bánh mình xé nhỏ rồi cho vào ly nhỏ, rồi cứ lớp bánh lớp cream, vậy chắc cũng OK chứ ạ. Do em đãi khách hơi đông và muốn làm dạng từng ly để ko fai cắt bánh.
Tháng Ba 12, 2017 vào 10:32 chiều #
được em nhé
Tháng Mười Một 13, 2016 vào 4:12 chiều #
Hi Trang, cho mình hỏi chút xíu nhe :)
Mình làm theo công thức này nhưng mình không muốn phết cafe lên bánh, vậy mình có thể add 30ml cafe nguyên chất + 10ml rượu Rum vào hỗn hợp kem Mascapone + Whipping cream được ko? Có cần cho thêm gelatin (khoảng 2g) vào không?
Cảm ơn bạn nhiều.
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:04 sáng #
30 ml nước cà phê e là hơi nhiều, có thể sẽ làm kem bị lỏng ra, thêm gelatin sẽ không khắc phục được nhiều bạn ah
Tháng Mười 23, 2016 vào 8:55 chiều #
chị ơi, em có thể thay đường bằng đường ăn kiêng cho phần bánh và kem được không?
Tháng Mười 26, 2016 vào 4:02 sáng #
chị không dùng đường ăn kiêng bao giờ nên không rõ em ah, chị nghĩ em có thể thử với lượng nhỏ để xem kết quả ra sao, nếu ổn thì thay vào cả công thức.
Tháng Mười 27, 2016 vào 11:04 sáng #
dạ, em cảm ơn chị na….
chị cho em hỏi chút, em làm phần bánh với nồi cơm điện được không. Em có lò nướng thủy tinh nhưng em nhiều lần nướng bánh nhưng vẫn không đạt được mong muốn. Em thử thay đổi nhưng bánh làm vẫn không ngon nên em muốn làm với nồi cơm điện thì có cần chú ý gì không ạ?
Tháng Mười 29, 2016 vào 4:51 sáng #
chị có công thức bánh riêng cho nồi cơm điện đó, em dùng nút tìm kiếm ở đầu trang để tìm link bài nhé
Tháng Chín 29, 2016 vào 9:40 sáng #
Trang ơi khuôn bánh tròn làm bánh tiramisu baby có được ko em
Tháng Chín 30, 2016 vào 3:11 sáng #
nếu dùng khuôn tròn để nướng bánh ở trên thì ta sẽ có bánh tròn và cao ạ, như vậy sẽ cần xẻ bánh thành nhiều bạt ạ, ngoài ra thì dùng khuôn tròn nướng bánh sẽ dễ bị xẹp và lõm ở giữa hơn là dùng khay chữ nhật ạ.
Tháng Chín 19, 2016 vào 11:26 sáng #
Chị ơi, em làm theo công thức của chị, chỉ có bột mì đa dụng em thay bằng cake flour thôi, nhưng cốt bánh vẫn hơi bết ở giữa và mặt bánh thì hơi khô, lấy bánh ra khỏi khuôn úp ngược lại thì đế bánh bị lõm vô chị ơi, em nướng 170 độ trong vòng 30 phút. Chị bắt bệnh dùm em với. Cám ơn chị nhiều.
Tháng Chín 22, 2016 vào 3:38 sáng #
Em giảm nhiệt xuống khoảng 155 độ C xem sao nhé, nướng thòi gian dài hơn một chút.
Tháng Chín 7, 2016 vào 2:22 chiều #
Cảm ơn Trang rất nhiều, chị đã làm theo công thức và hướng dẫn của em, thật dễ làm mà bánh lại cực ngon, cả nhà chị từ cụ già đến trẻ con đều thích mê. Chị đã làm theo nhiều công thức nhưng đây là ct chị thấy ưng nhất.
Tháng Tám 21, 2016 vào 7:11 chiều #
Chào Trang. Chị đã rất nhiều lần dùng các công thưcs của em nhưng chưa bgio để lại bình luận gì nhưng hôm nay phải hỏi em vì k tìm thấy nguyên nhân tại sao bánh chị làm lúc nào cũng có cảm giác bánh k được xốp như của em? Lần nào làm bánh xong ăn vẫn ngon nhưng bánh k được xốp bánh. E cho chị biết nguyên nhân để khắc phục được k vì sắp đến sn bé nhà chị, muốn làm để celebrate cho bé. Cám ơn em rất nhiều. Nhờ có em mà chị có rất nhiều động lực vào bếp.
Tháng Tám 23, 2016 vào 5:36 chiều #
Chị có ảnh chụp mặt cắt của 1 chiếc bánh chị làm không ạ? chị gửi em xem nhé.
Tháng Tám 14, 2016 vào 1:25 chiều #
Hu hu lại thất bại ở phần kem mascarpone rồi, lần thứ 5. Hầu như công thức nào của Trang chị làm cũng thành công, tất cả các loai gato chưa thất bại bao giờ nhưng cứ tới tiramisu là thua ở phần kem.
Kem tươi anchor 35% giữ lạnh , mascarpone của tatua nhiệt độ phòng nhưng hai thành phần này gặp nhau là tách nước.
Có cách nào bắt bệnh giúp chị ko? Chị rất mê tiramisu, cám ơn em.
Tháng Tám 16, 2016 vào 3:21 chiều #
chị có tìm mua được loại mascarpone nào khác loại của tatua không ạ? Vì em nhớ có một số bạn cũng phản hồi là mascarpone tatua đánh lên không được mịn.
Tháng Tám 18, 2016 vào 4:48 chiều #
Em sử dụng mascarpone loại nào vậy Trang?
Tháng Tám 18, 2016 vào 5:29 chiều #
Em dùng của Galbani ạ
Tháng Tám 18, 2016 vào 8:01 sáng #
Tiểu My ơi, mas Tatua bạn không cần đánh, chỉ nên dùng muỗng tán nhẹ chừng 1-2 phút là mịn rồi sau đó đánh với kem (mìmh trộn bằng spartula sau khi đánh kem). Đánh máy sẽ dễ bị quá tay đó mà.
Tháng Tám 18, 2016 vào 3:50 chiều #
Cám ơn TrangNguyen nhe, mình sẽ thử lại
Tháng Tám 11, 2016 vào 12:00 chiều #
Ban Trang co the post mot tam hinh cua creme of tartar khong ? Minh di tim ,hoi mua ma khong ai biet .Cam on Ban
Tháng Tám 11, 2016 vào 12:53 chiều #
Đây là giới thiệu về cream of tartar nhé: http://dolambanh.com.vn/products/bot-cream-of-tartar-25gr
Còn về nơi bán thì cửa hàng làm bánh nào cũng bán bạn nhé, mình thì hay mua ở Bakerland, nhưng bạn có thể lên mạng search thấy của hàng nào tiện thì đi mua nhé.