Cách làm bánh rán lúc lắc/ bánh cam/ bánh rán vừng và bánh rán mật [VIDEO]

Cuối tuần trước đi chợ Đồng Xuân (chợ của người Việt tại Berlin) đúng ngày trời giá, nắng nhưng lạnh run người. Qua quầy đồ ăn thấy bịch bánh rán lúc lắc be bé xinh xinh tự nhiên thèm quá thể. Vậy là về nhà lội vào bếp làm một mẻ bánh cỡ mini, chia thành hai phần, một phần lăn vừng/ mè trắng, một phần bao với lớp đường mật vàng thơm óng ả. Làm xong trước bữa cơm tối để ăn tráng miệng mà cuối cùng phải “giấu” đi không có e là tới giờ cơm thì cũng chẳng còn cái bánh nào :P

So với bánh rán mặn thì làm bánh rán ngọt mình thấy nhàn và yên tâm hơn, ở việc không lo đang rán thì giật bắn mình vì tiếng nổ từ chảo và sau đấy thì phải đi lau chùi dọn dẹp cả bếp. Lý do tại sao bánh rán ngọt ít bị nổ hơn thì mình có giải thích trong bài cách làm bánh rán mặn rồi, các bạn tham khảo tại đó nhé.

Món bánh trong bài này mình dùng công thức vỏ bánh của cô Nguyễn Mai – chia sẻ trong nhóm Facebook “Món ngon nhà làm” của đại gia đình Savoury Days. Công thức chuẩn, làm phát ăn ngay, vỏ bánh rất ngon, mỏng, mềm, dẻo mà vẫn có độ giòn xốp. Với phần nhân thì mình xào theo kiểu nhân bánh trung thu, nhưng tất nhiên là không cầu kì như làm nhân bánh trung thu. Ưu điểm của kiểu này là nhân rất mịn, mềm và tan trong miệng, không dễ bị khô hay bở. Còn với bánh rán mật thì mình dùng đường làm nhân bánh trôi chay với ít gừng tươi, nấu chảy lên rồi cho bánh vào đảo thôi. Đơn giản nhưng so với bánh rán vừng thì mình thấy thích bánh rán mật hơn, vỏ bánh với lớp đường mật ở ngoài hợp và ngon kinh khủng (chỉ nghĩ thôi cũng thấy thèm rồi ấy….)

CÁCH LÀM BÁNH RÁN LÚC LẮC/ BÁNH RÁN VỪNG VÀ BÁNH RÁN MẬT

Nguyên liệu (làm 20 cái mini)

A. Phần vỏ bánh 

• 100 g bột gạo nếp khô (sticky rice flour) 
• 15 g bột gạo tẻ khô (rice flour)
• 30 – 35 g khoai lang luộc nghiền mịn 
• 25 g đường 
• 50 – 100 ml nước ấm (khoảng 40 – 50 độ C, sờ vào thấy rất nóng)

B. Phần nhân bánh 

• 70 g đậu xanh đã cà vỏ 
• 20 – 25 g đường tuỳ khẩu vị 
• 30 g dầu dừa hoặc dầu ăn thông thường 
• 30 – 40 g dừa tươi nạo sợi

C. Nguyên liệu khác 

• 300 ml dầu ăn để rán bánh 
• 50 g vừng/ mè trắng (đủ cho tất cả 20 bánh)
• 10 lát gừng 
• 80 g đường mật hoặc đường nâu, đường thốt nốt (đủ cho 20 bánh, trong video mình chỉ làm 10 bánh/ một nửa công thức nên dùng 40 g đường) 

Ghi chú 

1. Nếu dùng bột gạo nếp và bột gạo tẻ xay từ gạo thì sẽ cần ít nước hơn lượng ghi trong công thức khá nhiều (do trong bột đã có nước rồi)
2. Có thể thay khoai lang bằng khoai tây hoặc tinh bột khoai (potato starch) tuy nhiên dùng khoai lang là ngon nhất

Cách làm

Video hướng dẫn cách làm bánh rán vừng và bánh rán mật đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

1. Làm vỏ bánh:

– Trộn bột nếp, bột gạo, đường và khoai nghiền mịn trong âu. Vét bột để tạo một lỗ trống ở giữa âu.

– Cho khoảng 50 ml nước ấm, nhồi nhẹ nhàng tới khi nguyên liệu hoà quyện thành khối.

– Nếu bột còn khô thì từ từ cho nước, mỗi lần khoảng 10 ml và nhồi đều. Khi bột thành khối mịn, dẻo, không quá khô hay ướt thì dừng lại.

Lưu ý: tuỳ loại bột mà lượng nước sẽ thay đổi. Chúng ta cần có một khối bột mềm dẻo, dễ nhào nặn. Bột quá khô sẽ làm bánh dễ bị nứt hoặc nổ khi rán.

– Bọc kín bột, để nghỉ khoảng 30 – 60 phút.

2. Làm nhân bánh

– Vo sạch đậu xanh, cho vào nồi. Đổ nước sôi gấp khoảng 3 – 5 lần đậu. Đun sôi trên lửa to và vớt bọt nếu có. Hạ lửa nhỏ, đun liu riu tới khi đậu chín mềm nhừ. Nếu nước cạn quá nhanh thì thêm nước vào nồi.

– Khi đậu đã chín mềm thì xay nhuyễn hoặc giã nhuyễn. Cho đậu vào chảo. Thêm đường và dầu dừa hoặc dầu ăn (dùng dầu dừa ngon và tốt hơn).

– Xào nhân trên lửa vừa tới khi nhân chuyển tương đối sệt thì cho dừa nạo sợi vào, tiếp tục xào tới khi hơi nước bay gần hết, nhân chuyển thành khối đặc thì trút ra đĩa (không cần xào kĩ trên lửa nhỏ như làm bánh trung thu).

– Khi nhân còn ấm, chia thành 20 phần, mỗi phần khoảng 10 – 12 gram. Bạn có thể chia to hơn nếu muốn làm bánh to nhé.

3. Nặn bánh

– Chia bột vỏ bánh thành 20 phần, mỗi phần 12 – 14 gram.

– Vê tròn một phần bột, ép dẹt rồi đặt nhân vào giữa, gói lại. Phần này các bạn xem trong video sẽ dễ hình dung hơn về cách gói. Chúng ta cần ép vỏ bột sát với nhân. Nếu có không khí ở giữa vỏ và nhân, bánh sẽ dễ bị nổ khi rán.

– Bọc hết cả 20 phần bánh.

– Nếu làm bánh rán vừng thì nhúng đầu ngón tay qua nước rồi vê viên bánh cho vỏ ngoài bánh hơi ướt một chút rồi lăn bánh qua vừng. Nước giúp vừng dính vỏ dễ hơn. Sau đó nắn lại nhẹ nhàng để vừng dính chặt vào vỏ bánh, khi rán sẽ không bị rụng ra ngoài.

Nếu làm bánh rán mật thì bỏ qua bước trên.

4. Chiên bánh

– Đổ dầu vào chảo sao cho dầu ngập và cao hơn bánh tối thiểu 0.5 cm. Mình rán bánh nhỏ nên dùng nồi nhỏ để tiết kiệm dầu ăn, chia bánh làm nhiều mẻ để rán.

– Làm nóng dầu ăn trên lửa vừa để dầu nóng tới khoảng 150 độ C. Nếu không có nhiệt kế thì dùng đũa khô nhúng vào dầu, nếu từ đũa có bọt li ti nổi lên là được. Dầu quá nóng có thể làm bánh dễ nổ, dầu quá nguội sẽ làm vỏ bánh dai hoặc cứng. 

– Thả bánh vào nồi. Đợi khoảng 1 – 3 phút cho vỏ bánh hơi se lại thì dùng đũa đảo nhẹ cho bánh không dính nhau và không dính đáy nồi. Rán bánh trên lửa vừa tới khi vỏ bánh phồng to và bánh nổi lên mặt dầu. Lưu ý không rán quá nhiều bánh trong một mẻ, để bánh có đủ chỗ nở phồng và không bị dính nhau. 

– Từ thời điểm này có thể tăng nhiệt lên một nấc, đồng thời dùng đũa đảo liên tục để bánh luôn có dầu bao quanh, không có phần nào của bánh hở trên mặt dầu quá lâu (nếu có, những phần này sẽ dễ bị nứt và nổ). Một cách làm khác là dùng muôi hay vật tương tự dìm bánh cho bánh chìm trong dầu (tham khảo cách làm trong video cách làm bánh rán mặn). Khi vỏ bánh chín vàng thì vớt ra, để lên đĩa có lót giấy thấm dầu.

(*) Làm bánh mini, nếu rán đúng nhiệt độ thì thời gian rán cho bánh nở to và nổi lên tầm 8 – 10 phút, thời gian rán tới chín vàng khoảng 4 – 6 phút.

(*) Nếu muốn bánh giòn, hoặc chưa dùng ngay, bạn có thể rán tới khi vỏ bánh phồng, nổi lên mặt dầu và hơi hanh vàng thì vớt ra. Trước khi ăn rán trên lửa cao 2 -3 phút cho vỏ bánh vàng là được.

(*) Vỏ bánh đạt sẽ nở phồng gấp 2 – 3 lần, bên trong vỏ mềm, bên ngoài xốp giòn (cắn vào nghe tiếng kêu rất đã ;) ). Lắc bánh thấy nhân chạy bên trong (nên gọi là bánh rán lúc lắc).

• Vỏ bánh nở kém có thể do vỏ bánh bị khô/ thiếu nước hoặc rán ở nhiệt độ quá cao
• Vỏ bánh bị dai cứng là do rán quá lâu ở nhiệt độ thấp
• Vỏ bánh bị nứt, vỡ, nổ là do khi nặn vỏ có không khí ở giữa nhân và vỏ, hoặc có một phần vỏ bánh không được ngập trong dầu khi rán.

5. Làm bánh rán mật:

– Chiên bánh như làm bánh rán vừng, tới khi vỏ bánh vàng.

– Cho gừng vào nồi đun cùng 100 – 120 ml nước tới khi nước cạn còn khoảng 1/3 thì vớt gừng ra ngoài (bước này để lấy mùi thơm, có thể bỏ qua).

– Cho đường vào nấu chảy cùng nước gừng. Đun lửa to tới khi nước cạn còn hơi sệt thì cho bánh vào đảo đều tới khi đường bao quanh bánh tạo thành một lớp mật vàng óng và thơm phức.