Cách làm thịt quay giòn bì kiểu Anh (ct bất bại kèm video)
-
- Chuẩn bị
-
- Khẩu phần
- 3 - 4 phần ăn
-
Khoảng mấy tháng trước các bạn rộ nhau chia sẻ cách làm thịt quay giòn bì kiểu Anh, mình cũng tò mò làm thử, và sau một vài lần thử thì “kết mô-đen” kiểu quay thịt này luôn vì làm nó quá dễ, quá đơn giản và nhẹ nhàng, không cần châm bì hay lau mỡ gì cả, trong khi kết quả vô cùng tuyệt: bì nở giòn rất đều, thịt mềm ngọt mà không bị cháy.
Cách rắc muối lên bì để nướng này mình đã biết từ khá lâu nhưng hồi đó làm thử thì không ổn lắm do thịt khá mặn, bì có chỗ nổ, chỗ không mà bên ngoài vẫn bị cháy kha khá. Chuyển sang cách làm mới này thấy ổn hơn rất nhiều. Mình nghĩ ưu điểm lớn nhất của cách làm này là dùng nước sôi khi quay thịt. Nước giúp giữ ẩm cho lò nướng, làm cho thịt chín đều, mềm ngọt bên trong mà không bị cháy bên ngoài.
Cách quay thịt này cực kì đơn giản và khả năng thành công rất cao, tuy nhiên mình cũng rút ra được một vài gạch đầu dòng nho nhỏ để đảm bảo bì luôn nổ giòn, cụ thể là:
– Muối là điều kiện cần để bì nổ, nhưng chỉ muối thì không đủ. Để đảm bảo cho bì nổ giòn và tốt, nhiệt độ quay thịt phải đủ cao. Mình hay quay ở 220~230 độ C – là nhiệt nướng thường dùng cho các loại thịt lợn, nhưng để thịt ở rãnh cao, sao cho phần da bì gần sát với thanh nhiệt trên của lò. Nhiệt này có thể thay đổi tuỳ vào từng loại lò, các bạn nên theo dõi tình trạng bì để tự điều chỉnh. Lưu ý là nếu nhiệt không đủ nóng thì bì vẫn có khả năng không nở và bị cứng nhé (kể cả khi đã dùng muối).
– Rất nên dùng nước sôi trong khi nướng thịt, lí do đã giải thích ở trên. Có điều mình không đổ nước ngập 1/2 thịt như trong ct gốc mà chỉ ngập khoảng 1 – 2 cm thịt thôi. Vì khi thử làm với nhiều nước và để ý thì mình thấy phần nước này sôi khá mạnh trong lò. Tức là phần thịt ngập trong nước không phải thịt quay mà giống như thịt luộc hay hầm. Khi ăn thì đúng là phần này có bã hơn một chút, không nhiều nhưng đủ rõ để nhận ra sự khác biệt với phần thịt không dính nước. Có thể để khay nước ở bên dưới khay thịt nhưng mình chưa dùng cách này bao giờ vì nghĩ là tác động của hơi ẩm trong trường hợp này sẽ không được nhiều như khi đổ nước trực tiếp vào khay.
Cách làm thịt quay giòn bì chi tiết mình đã đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD. Các bạn có thể xem hướng dẫn cách chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. Ở dưới video là danh sách nguyên liệu và tóm tắt các bước làm bánh nha.
CÁCH LÀM THỊT QUAY GIÒN BÌ KIỂU ANH
Chỉnh sửa lại từ công thức gốc tại đây
Nguyên liệu
- 0,5 kg thịt ba chỉ – chọn phần thịt vuông vắn, có lớp da/ bì bằng phẳng
- 1/2 thìa cafe bột ngũ vị hương
- 1/4 thìa cafe bột tỏi (hoặc thay bằng 10 g tỏi băm nhuyễn)
- 1/2 thìa cafe bột hành (hoặc thay bằng 15 g hành khô/ hành hương băm nhuyễn)
- 1/2 thìa cafe bột gia vị hoặc muối
- muối tinh (muối ăn) để rắc lên mặt da bì – khoảng 30 ~ 50 gram
Cách làm
1. Rửa sạch thịt, dùng giấy làm bếp thấm khô. Trộn đều bột ngũ vị hương, bột tỏi, bột hành, bột gia vị rồi xát đều bên ngoài miếng thịt. Xát cả phần bì. Cho vào hộp đậy kín, để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2 giờ, hoặc tốt nhất là qua đêm cho thịt ngấm gia vị.
* Phần ướp thịt này không bắt buộc phải làm nhưng nếu có thì mùi vị thịt sẽ thơm hơn, tối thiểu nên dùng bột hành do thịt lợn hiện tại hầu hết đều có mùi khá nặng.
2. Chuẩn bị khay nướng bằng kim loại hay thuỷ tinh chịu được nhiệt cao (mình dùng khuôn nướng bánh). Lót giấy bạc hay giấy nến vào khay (giúp giữ khay sạch sẽ trong khi nướng, sau lần nướng thứ nhất không cần phải rửa khay).
3. Cho thịt vào khay, quay phần da bì lên trên. Phủ một lớp muối tinh lên kín khắp mặt da bì này. Bật lò nướng ở 230 độ C. Cho thịt vào quay trong khoảng 30 phút, đặt thịt ở rãnh giữa của lò. Nếu là lò nhỏ thì có thể đặt ở rãnh thấp nhất để thịt không bị cháy. Lưu ý: nếu ướp thịt bằng hành tỏi tươi thì gạt bỏ hành tỏi ra khỏi thịt trước khi nướng để hành tỏi không bị cháy đen và dính vào thịt khi nướng.
* Đun một ấm nước sôi.
4. Sau 25 ~ 30 phút, lớp muối sẽ khô cứng lại, chuyển vàng. Lấy thịt ra khỏi lò, gỡ bỏ lớp muối này. Dùng giấy lau sạch muối bám trên bì và thịt. Bỏ giấy lót khay. Đặt thịt lại vào khay.
5. Nâng khay nướng lên cao hơn 1 nấc, để phần da bì gần sát với thanh nhiệt trên của lò nướng. Cho thịt vào lò. Đổ nước sôi vào khay đựng thịt sao cho mực nước cao khoảng 1 ~ 2 cm, không nên đổ cao hơn, trừ phi bạn muốn ăn thịt mềm bở kiểu thịt luộc (lý do đã giải thích ở đầu bài viết). Tiếp tục nướng thêm 25 ~ 30 phút ở nhiệt 220 ~ 230 độ C. Nhờ muối và nhiệt cao, bì sẽ nổ rất đều trong giai đoạn nướng này. Nước sôi giúp giữ cho thịt không bị cháy quá nhanh và giữ được độ mềm ngọt.
* Thời gian nướng thịt có thể thay đổi tuỳ vào lò (to hay nhỏ, nhiệt có chính xác hay không) và độ dày của miếng thịt. Nếu quay thịt trong lò nhỏ có thể sẽ cần hạ nhiệt độ xuống một chút. Miếng thịt càng dày thì càng cần nướng lâu hơn.
6. Khi thịt đã chín và bì nổ hết, lấy ra ngoài. Để thịt nguội tối thiểu 15 phút rồi mới cắt thành miếng vừa ăn. Không được thái thịt quá sớm vì sẽ dễ làm mất đi nước ngọt trong thịt, làm thịt bị khô.
Dùng với nước mắm tỏi ớt, cơm trắng, dưa muối hay bánh hỏi, rau sống, nước mắm chua ngọt :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
59 phản hồi tới Cách làm thịt quay giòn bì kiểu Anh (ct bất bại kèm video)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 4, 2019 vào 1:58 chiều #
Nếu lò đối lưu là quạt tự bật hay mình phải bật ạ?
Tháng Bảy 30, 2019 vào 11:01 sáng #
chị ơi, dùng khay thủy tinh được không ạ. nếu thế thì sau khi nướng lần 1 phải chờ khay nguội mới nương lần 2 vì có đổ nước sôi vào phải không ạ?
Tháng Bảy 31, 2019 vào 10:42 sáng #
nướng thịt ở nhiệt độ rất nóng, lại dùng nước sôi nên thuỷ tinh phải rất cẩn thận, chị nghĩ ko nên em ạ
Tháng Tám 4, 2019 vào 1:52 chiều #
Em cám ơn chị
Tháng Tám 4, 2019 vào 1:55 chiều #
Nếu dùng lò đối lưu là nó tự bật quạt hay tuỳ vào mình có bật hay không bật ạ
Tháng Tám 4, 2019 vào 1:56 chiều #
Nếu lò đối lưu khi nướng quạt tự động bật hay mình phải bật nếu muốn dùng quạt ạ
Tháng Tư 4, 2019 vào 3:29 chiều #
Cám ơn công thức rất chi tiết và chuẩn của Trqng, mình làm lần nào cũng “bất bại” :). Con và ox mình rất thích.
Tháng Hai 3, 2019 vào 7:47 sáng #
Chị ơi! E làm theo công thức bì khá giòn ăn được nhưng sao bì của e không hề phồng và nổ được như của chị ạ?
Tháng Hai 5, 2019 vào 10:56 chiều #
Cần lửa trên cao để bì nổ được em ah, em có thể chuyển khay nướng lên trên cho bì gần sát với lửa trên của lò nhé
Tháng Mười 14, 2017 vào 9:38 chiều #
My husband called this dish is Pork Lava