Cheesecake sô-cô-la chuối (Vertical cheesecake)

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Cách đây khá lâu rồi, trong một lần lượn lờ xem ảnh đồ ăn, mình tình cờ nhìn thấy một chiếc bánh rất đẹp và lạ mắt. Bánh dạng ga-tô mousse, có nhiều lớp, nhưng các lớp này thay vì xếp thành từng tầng nằm ngang thì xen kẽ nhau tạo thành các lớp bánh thẳng đứng theo chiều dọc. Đó là lần đầu tiên mình nhìn thấy bánh kiểu này nên thích lắm, và ghi nhớ để khi có thời gian thì nhất định sẽ thử luôn.

Cách làm loại bánh kiểu này, về lý thuyết thì không khó, nhưng đến lúc thực hành mới thấy có nhiều vấn đề phát sinh. Thậm chí khi hoàn thành xong chiếc bánh mình còn nghĩ là đã hỏng mất rồi. Nhưng đến lúc sau ăn thử thì thấy mùi vị rất ổn (chocolate hợp với chuối cực kì ấy), còn hình thức tuy là không được như mong đợi nhưng không quá tệ. Đáng lẽ ra nên thử lại một lần nữa, nhưng thú thực là mỗi khi làm bánh to nguyên chiếc như thế này mình đều rất “mệt” vì sau khi làm xong phải tìm người giải quyết hộ. Nên mình ghi lại công thức tại đây, kèm theo các vấn đề mình đã gặp phải, và một vài giải pháp mà mình nghĩ có thể áp dụng được. Hi vọng là nhà mình nếu làm thử thì sẽ cho ra sản phẩm đẹp hơn nữa nhé. Và nếu bạn không muốn làm bánh có các lớp theo chiều dọc như thế này thì vẫn có thể dùng công thức này để làm bánh có các lớp nằm ngang như bình thường.

Dụng cụ: Khuôn tròn đường kính 18-20cm

Nguyên liệu

A. Chocolate sponge cake 

• 55gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
• 15gram bột ngô (corn starch)
• 25gram bột cacao nguyên chất
• 25gram dầu ăn
• 20ml sữa tươi không đường (hoặc thay bằng nước trắng)
• ½ thìa café (tsp) vanilla extract
• 4 trứng gà (60gram/ quả cả vỏ)
• 100gram đường hạt mịn

B. Banana cream cheese  

• 4-5 gram Gelatin dạng lá hoặc bột (mình dùng Gelatin dạng lá)
• 175gram chuối (2-3 quả to)
• 30ml sữa tươi không đường (có thể thay bằng sữa chua không đường)
• 100gram cream cheese – để ra ngoài trước 30-45 phút cho hết lạnh 
• 150ml kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)

C. Kem tươi phủ ngoài bánh 

• 150ml kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
• 20gram đường 

D. Chocolate Ganache

• 120gram Chocolate (hàm lượng cacao 55-65%)
• 100ml kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
• 20gram bơ nhạt (bơ động vật không có muối)
• 1/2tsp (3ml) vanilla hoặc rum 

Cách làm

A. Chocolate sponge cake

Chuẩn bị phần bạt bánh theo cách làm bạt bánh tại ĐÂY (phần B).

* Lưu ý: 

– Làm nóng lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Nhiệt độ 175 độ C (hai lửa) hoặc 165 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu.

– Dùng khuôn tròn đường kính 18-20cm. Lót giấy trắng hoặc giấy nến ở đáy khuôn để lấy bánh ra được dễ dàng, không cần chống dính thành khuôn.

– Đặt khay nướng sao cho bánh ở chính giữa lò nướng. Nướng bình thường (không nướng cách thủy như trong link trích dẫn). Nhiệt độ, thời gian và vị trí khay nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Các bạn có thể tham khảo thêm thông tin trong hai bài viết sau:

A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

– Nướng bánh ở nhiệt độ 170-175 độ C trong khoảng 35-40 phút. Kiểm tra bánh chín bằng cách ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu vết lõm phồng trở lại tức là bánh đã chín. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh trong khuôn khoảng 3-5 phút, bánh sẽ tự tách nhẹ khỏi khuôn. Hoặc dùng dao lưỡi mỏng lách quanh thành trong của khuôn, lấy bánh ra, để bánh nguội hoàn toàn trên rack.

Trong lúc đợi bánh nguội thì chuẩn bị dụng cụ để cắt bạt bánh như sau

– Tìm một miếng bìa cứng và sạch. Dùng compa vẽ các đường tròn đồng tâm trên miếng bìa. Đường kính của đường tròn nhỏ nhất là 3cm, khoảng cách giữa các đường tròn tiếp theo là 1,5cm. Đường tròn to nhất có đường kính 16cm.

Độ lớn của các đường tròn này có thể thay đổi tùy theo đường kính bánh của bạn và số lớp bánh mà các bạn muốn làm. Bánh của mình có đường kính 18cm. Làm theo cách này, mình sẽ có 6 lớp bạt gateau, mỗi lớp dày 1,5cm, riêng phần lõi trong cùng 3cm.

Sau khi chuẩn bị xong miếng bìa, các bạn có thể tiếp tục chuẩn bị phần phô-mai chuối như sau.

B. Banana cream cheese

1. Ngâm Gelatin trong 45-50ml nước lạnh (với cả dạng bột và dạng lá) trong khoảng 10-15 phút cho Gelatin nở mềm.

2. Xay nhuyễn (mình dùng máy xay sinh tố) chuối với sữa tươi hoặc sữa chua cùng 25gram đường. Nếu dùng sữa tươi hay sữa chua có đường thì nên giảm bớt lượng đường xuống.

3. Cho 100gram cream cheese (đã để mềm ở nhiệt độ phòng) vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, đánh khoảng 1-1.5 phút cho cream cheese mềm mượt.

Cho 150ml kem tươi vào đánh cùng với cream cheese (tốc độ thấp-vừa), đến khi hỗn hợp kem gần bông cứng: Kem đặc, khi chạy máy thấy có tạo vân, nhưng không đặc đến mức như kem trang trí bánh kem. Không nên đánh đến bông cứng vì khi trộn với chuối, hỗn hợp kem sẽ dễ bị tách nước.

4. Đổ hỗn hợp chuối vào âu đựng kem. Nhẹ nhàng trộn đều theo kĩ thuật fold. Hoặc có thể dùng máy đánh ở tốc độ thấp nhất, tuy nhiên nếu làm theo cách này thì kem nên đánh đến bông mềm, để tránh bị tách nước. Có thể nếm thử, nếu thấy nhạt, các bạn có thể thêm đường bột hoặc mật ong.

5. Cho Gelatin đã ngâm nở mềm vào lò vi sóng, quay 15-20 giây rồi dùng thìa quấy đều cho Gelatin tan hoàn toàn. Nếu dùng Gelatin dạng lá thì nên chắt bớt nước khỏi bát. Múc 2-3 thìa canh hỗn hợp kem chuối trộn đều với Gelatin đã tan chảy, rồi đổ phần hỗn hợp này vào âu đựng phần kem chuối còn lại. Nhẹ nhàng trộn đều.

Cho cả âu kem vào tủ lạnh. Lưu ý:  không nên để hỗn hợp quá lâu trong tủ lạnh vì trong hỗn hợp đã có Gelatin nên có thể sẽ đông lại (chỉ nên để tối đa 30 phút, hoặc có thể trộn phần Gelatin sau cùng, khi chuẩn bị ráp với phần cốt bánh).

C. Hoàn thiện

1. Đặt miếng bìa lên mặt bánh, dùng tăm ghim ở phần tâm để cố định miếng bìa với bánh.

2. Một tay giữ miếng bìa, tay còn lại dùng dao lưỡi mảnh cắt bánh dọc theo vòng ngoài cùng của miếng bìa. Lưu ý giữ dao thẳng và cắt dứt khoát để miếng bánh được đều đẹp.

Sau khi cắt xong bánh sẽ như thế này

Cắt bỏ vòng ngoài của miếng bìa, đặt lại miếng bìa lên mặt bánh. Cắt giống như vòng đầu tiên.

Sau khi cắt xong vòng thứ 2, bánh sẽ trông như thế này

Tiếp tục cắt thêm một vòng ngoài miếng bìa, lặp lại bước cắt bánh… cho đến vòng cuối cùng.

Sau khi cắt xong, tổng cộng mình sẽ có 6 miếng bánh rời nhau như trong hình.

Nhẹ nhàng gỡ các lớp bánh xen giữa, ta sẽ có các “vòng bánh” như hình dưới

Lấy âu đựng hỗn hợp kem chuối từ trong tủ lạnh ra. Múc kem đổ vào phần khe giữa các lớp bánh. Mình dùng thìa nhỏ nhưng mình nghĩ sẽ gọn gàng và đẹp hơn nếu các bạn cho kem vào túi bắt kem rồi bóp vào các phần giữa này. Làm từ trong ra ngoài.

Đến đây thì vấn đề bắt đầu nảy sinh, do bánh nhẹ hơn phần phô-mai nên bánh bị nổi lên trên phần kem. Kết quả là mình phải dùng cái cốc để chặn lên trên miếng bánh như các bạn thấy trong hình.

Làm đến đây thì cũng vừa hết kem, nên mình để nguyên bánh sau khoảng 45 phút, kem tương đối đông thì cho vào tủ lạnh. Đợi thêm 2-3h nữa cho kem đông hẳn lại. Cuối cùng là đánh bông kem tươi với đường, trét bên ngoài bánh và phủ Chocolate ganache lên trên. Cách làm chocolate ganache các bạn có thể xem tại ĐÂY.

Bánh sau một đêm để lạnh thì ăn rất ngon, mùi vị cực kì hòa hợp, bạt bánh ẩm, lớp cheese cake mềm béo và thơm mùi chuối, chocolate ganache bên ngoài giòn, nên tóm lại là mình rất ưng ý với công thức. Chỉ có phần thao tác, để tránh việc bánh bị nổi lên trên, mình nghĩ có một số giải pháp như sau:

1. Dùnng các bạt bánh nặng hơn như các bạt bánh bơ (butter cake)

2. Chia phần banana cheese thành nhiều phần nhỏ, đổ từng lớp một, đợi đông mới đổ tiếp lớp thứ hai

3. Làm thêm 1 lớp bạt gateau tròn để đặt lên trên mặt bánh. Đây có lẽ là cách khả thi nhất và lại giúp cho bánh đẹp khi cắt ra.