Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi
Mình bẩm sinh là một đứa rất bảo thủ, cho nên từ trước đến nay mình vẫn luôn kiên định với một suy nghĩ “không có cái gọi là cupcake cơ bản” :D vì bản thân cupcake tự nó không phải là một loại bánh có công thức riêng như kiểu Pound Cake, Genoise hay Chiffon… Cupcake đơn giản chỉ là bánh bông lan hay gateaux được đựng trong khuôn cỡ cái cốc nên gọi là Cupcake vậy thôi (điều này mình có nói trong một bài cũ trên Savoury Days rùi nhỉ).
Nhưng mà mình vẫn muốn viết bài này – và giới thiệu một công thức gọi là “Cupcake cơ bản” :) Lý do chỉ bởi vì mình nghĩ nó sẽ có ích cho nhiều người, đặc biệt là các bạn đang học làm bánh. Vì mình cũng biết là Cupcakes là loại bánh rất được ưa chuộng nhờ vẻ bề ngoài “xinh ơi là xinh” ấy :) Cho nên nếu có một công thức tốt và dễ làm thì chắc sẽ rất.. tốt, nhỉ ;)
Theo mình thấy từ các food blog và diễn đàn về làm bánh khác thì đa phần các công thức mà mọi người gọi là “Cupcake cơ bản” là Pound cake hoặc Butter cake. Cả hai công thức này mình đều đã giới thiệu trên Savoury Days, đã có nhiều bạn thử và phản hồi rất tích cực. Trong bài này mình giới thiệu thêm một công thức nữa, từ một trong những “thần tượng bánh trái” của mình là Rose Levy Beranbaum – người được mệnh danh là “bà hoàng của đồ tráng miệng” và là tác giả của cuốn “The Cake Bible” (Kinh thánh bánh ngọt). Công thức của bà ngoài việc thường rất chính xác ra thì còn có thêm nhiều thử nghiệm và bổ sung mới so với các công thức truyền thống nên mình rất rất thích. Một ví dụ điển hình cho sự “mới” này là công thức Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) mà mình đã giới thiệu trên Savoury Days cách đây ít lâu và được rất nhiều chị em khen ngợi ;)
Một lý do khác để mình chọn giới thiệu công thức này làm công thức Cupcake cơ bản là công thức này rất nhanh và dễ làm. Với các loại bánh sử dụng nhiều bơ (High-Fat Cake) thì có hai cách trộn bột thường được dùng nhất là creaming method (đánh bông bơ & đường rồi trộn trứng, cuối cùng là cho xen kẽ bột và chất lỏng như sữa, nước quả) và two stage method (trộn các nguyên liệu khô như bột, đường.. trước rồi cho bơ, đánh hòa quyện đều, cuối cùng là cho chất lỏng như trứng sữa). Từ trước đến giờ thì mình chủ yếu là dùng creaming method, một phần là do quen tay, một phần là do cảm thấy yên tâm với cách này hơn. Nhưng sau khi làm cupcake theo công thức này thì mình bắt đầu thấy thích two stage method nhiều hơn, không chỉ vì sự nhanh gọn của nó mà bánh ra lò cũng rất ổn, mềm và và thơm ngậy, khi ăn thì thấy đúng kiểu “melt-in-the-mouth” :) Ngoài ra bánh này khi nướng xong thì phần mặt bánh khá phẳng chứ không bị nổi vồng nhiều, cho nên việc trang trí cũng dễ hơn.
Ghi chú bổ sung: Mặc dù two-stage method cho bánh mềm và cảm thấy rõ vị bơ hơn, nhưng bánh làm từ phương pháp này thường không được tơi xốp như bánh làm bằng creaming method mà đặc và ẩm hơn. Sau khi mình up công thức lên thì có một số bạn thắc mắc là bánh có vẻ nặng và ẩm, đấy là đặc điểm bánh vậy chứ không phải là sai sót chỗ nào đâu :) Chỉ có điều mình để ý thì thấy là ở Việt Nam mọi người có vẻ thích các công thức bông xốp tơi mềm hơn. Nếu thích kiểu bông xốp thì creaming method sẽ thích hợp hơn, và một vài công thức “tiêu chuẩn” mà mình thấy rất hợp cho cupcake là Pound cake, Butter cake, hoặc Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) . Mình thêm phần ghi chú này để các bạn tiện lựa chọn tùy theo khẩu vị của bản thân nhé :)
Về Cupcakes thì trước đây mình cũng có viết một bài ngăn ngắn về loại bánh này rùi, bạn nào cần thì có thể tham khảo thêm ở ĐÂY nha. Trong bài này có lẽ mình chia sẻ thêm một chút nữa về khuôn Cupcakes thôi.
Khuôn Cupcakes rất đa dạng, những loại chính là khuôn kim loại dạng khay có lỗ, khuôn silicon dạng khay có lỗ và khuôn silicon rời. Ở nhà mình thì mọi người đôi khi dùng cả cốc nhôm làm flan/kem caramel để nướng nữa, cũng không sao cả. Điều quan trọng là cả nhà nhớ mua cốc giấy vừa với khuôn và thường cốc giấy rất mỏng nên luôn cần khuôn đi kèm cup giấy để giữ cho bột không bị chảy làm hỏng cup giấy (một số loại cup giấy cứng có thể đủ vững để chứa bột thì không nhất thiết phải có khuôn đi kèm).
Về kích cỡ khuôn, nhìn chung mình thấy Cupcake nhỏ sẽ xinh và dễ ăn hơn là Cupcake lớn. Vì Cupcake thường có các loại kem trang trí đi kèm như kem bơ, kem tươi, kem pho-mát… cho nên Cupcake nhỏ cũng giúp bớt ngấy khi ăn hơn. Có hai loại khuôn mà mình nghĩ là kích thước tương đối ổn cho cupcake là khuôn có đường kính miệng khoảng 5-6cm, cao từ 3-4 cm. Loại thứ hai là khuôn Cupcake mini, đường kính miệng khoảng 3-4cm, cao 2-3cm. Khuôn có đường kính to, từ 6-7cm trở lên thì thích hợp cho Muffins hơn là Cupcakes.
Nguyên liệu (12 cupcakes cỡ đường kính 5cm, cao 3-4cm)
- 1 quả trứng (50 gram không tính vỏ)
- 80 gram sữa chua nguyên chất không đường (dùng sữa chua như Vinamilk thì tốt hơn là sữa chua tự làm)
- 85 gram bơ nhạt
- 1 teaspoon (5ml) vanilla extract
- 85 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
- 15 gram bột ngô (corn starch)
- 65 gram đường kính trắng
- 1/4 teaspoon bột nở (baking powder)
- 1/4 teaspoon muối nở (baking soda)
- 1/8 teaspoon muối
* Lưu ý: Trứng, sữa và bơ nếu để trong tủ lạnh thì để ra ngoài cho hết lạnh trước khi làm bánh
Cách làm
1. Vặn lò nướng 170 độ C. Lót 12 cup giấy vào khuôn.
2. Trộn trứng, vanilla và 1/4 số sữa chua (20gram) đến khi vừa hòa quyện (hình 1)
3. Rây bột mỳ, bột ngô, bột nở, muối nở, đường và muối vào âu trộn bột. Để máy ở tốc độ thấp, trộn đều trong khoảng 30 giây (hình 2).
4. Cho bơ và phần sữa chua còn lại (60gram) vào âu bột, để máy ở tốc độ thấp trộn đến khi vừa hòa quyện. Chuyển máy lên tốc độ vừa, đánh thêm 1.5 phút nữa. Vét thành và đáy âu (hình 3-4-5).
5. Chia hỗn hợp trứng và sữa chua ở (2) thành 2 phần, đổ vào âu (hình 6). Để máy ở tốc độ vừa, đánh cho hòa quyện sau mỗi lần thêm trứng (mỗi lần đánh khoảng 30 giây). Vét thành và đáy âu.
6. Chia hỗn hợp bột vào các khuôn, chỉ đổ đầy tối đa là ¾ khuôn. Với lượng bột trong công thức, mình đổ được 12 cup giấy, mỗi cup 30gram bột.
* Về việc chia bột vào khuôn: Thật ra viết ghi chú về việc này thì hơi buồn cười vì chỉ là cho bột vào khuôn thôi mà, có gì cần phải lưu ý đâu nhỉ? :) Hồi xưa mình cũng nghĩ vậy, và thường thì mình dùng 2 cái thìa con, một thìa xúc bột, một thìa gạt bột rơi vào khuôn. Bột tất nhiên là sẽ được chia vào hết khuôn, nhưng nhược điểm là do đong bằng mắt nên thường không đều. Chia bột không đều thì về sau này bánh sẽ không được đều nhau, và cũng có thể ảnh hưởng đến độ chín của từng cái bánh nữa. Gần đây thì mình dùng cân và cảm thấy yên tâm & nhanh hơn cách đong bằng mắt nhiều. Mình dùng khuôn silicon rời nên đong như trong hình. Nếu các bạn dùng khuôn 12 hoặc 24 lỗ dạng khay liền thì có thể đặt cả khay lên cân và chia bột vào khuôn.
7. Nướng bánh ở chính giữa lò, nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 25 – 30 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm một que tăm vào chính giữa bánh, nếu rút lên thấy tăm sạch và khô là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn nhẹ lên giữa mặt bánh thì bánh sẽ phồng trở lại ngay, nếu có vết lõm tức là bánh chưa chín.
* Lưu ý: Nhiệt độ & thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo từng lò và kích thước khuôn sử dụng.
8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh nguội trong khuôn trong khoảng 5 phút rồi lấy ra để nguội hẳn trên rack.
Về kem trang trí bánh thì kem mình dùng cho bánh trong hình là kem bơ sữa tươi. Công thức là
- 100gram bơ nhạt
- 40ml sữa tươi không đường (nếu có đường thì bớt lượng đường trong công thức cho vừa miệng)
- 25gram đường (bơ sữa để ở nhiệt độ phòng).
Cách làm rất đơn giản, đầu tiên là đánh bông bơ với đường rồi từ từ cho sữa, đánh đến hòa quyện. Sữa mỗi lần mình chỉ cho 1 thìa canh (1 tablespoon = 15ml), đánh cho quyện thành kem mịn nhuyễn rồi mới cho tiếp.
Có một vài ghi chú là :
1. Với kem bơ không đánh quá nhiều và quá bông, sẽ tạo bọt khí và gây ra hiện tượng kem bị rỗ khi trang trí
2. Một vài công thức có tỉ lệ bơ : sữa là 1: 1, nhưng mình làm thử một vài lần thì chỉ dùng tối đa đến 50gram sữa thôi, nên mình nghĩ có lẽ tỉ lệ này thay đổi tùy loại bơ mà các bạn sử dụng. Khi làm các bạn cho sữa từng thìa một đến khi nào cảm thấy kem vừa ý thì dừng lại, không nhất thiết phải theo tỉ lệ quy định trong công thức.
Đây là chắc là công thức kem bơ đơn giản & dễ làm nhất, ăn cũng thơm, ngon và mát mặc dù vẫn hơi ngấy – nhưng cũng có thể là do mình vốn thích kem tươi (whipped cream) hơn là kem bơ nên thấy vậy. Ưu điểm của kem bơ là trang trí và bắt các loại hình hoa lá.. dễ. Hoa hồng ở trong hình là mình dùng tip 1M của Wilton (hình dưới), ở nhà mình hình như gọi cái này là đui sao lớn thì phải.
Dùng đui loại này có 2 kiểu trang trí Cupcakes cực dễ và đẹp. Kiểu hoa hồng như trong hình của mình thì các bạn giữ túi kem thẳng đứng, bắt đầu từ chính giữa bánh, để đầu đui gần cách mặt bánh một chút, bóp nhẹ để tạo phần nhụy rồi kéo ra ngoài và chạy thành 1 hoặc 2 vòng quanh bánh. Kiểu thứ hai cũng giữ túi kem thẳng đứng nhưng chạy vòng tròn từ ngoài vào trong, kiểu bắt này sẽ tạo kem kiểu tháp. Còn nhiều cách trang trí Cupcakes khác nữa, mẫu trên mạng thì vô vàn, đôi khi ngồi tập pha màu kem bơ và “nghịch” một chút với các loại đui bắt kem để tạo ra các kiểu trang trí Cupcakes khác nhau cũng hay :)
Chúc các bạn luôn có những chiếc bánh Cupcakes ngon và đẹp nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
586 phản hồi tới Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 5, 2019 vào 3:47 chiều #
Bạn cho mình hỏi lò bật ở chế độ một lửa hay hai lửa trên và dưới
Tháng Hai 5, 2019 vào 10:29 chiều #
Luôn là 2 lửa trên và dưới bạn a
Tháng Mười Một 17, 2018 vào 5:17 chiều #
Chị Ơi cho e hỏi chút ạ
Khi mình làm bánh cupcake thì tính khối lượng các thành phần như thế nào cho hợp lý ạ
E cảm ơn ạ
Tháng Mười Một 23, 2018 vào 7:57 sáng #
Cụ thể em cần tính như thế nào nhỉ chị không hiểu câu hỏi của em
Tháng Mười 16, 2017 vào 10:57 sáng #
Hi ban,cho so 5 minh khg hieu lam,chia hon hop trung va sua chua o (2) thanh 2 phan la y gi minh khg hieu,ban co the giai thich dum minh khg?Thanks.
Tháng Mười 19, 2017 vào 11:24 sáng #
(2) là bước số 2 bạn ah
Tháng Ba 6, 2017 vào 3:23 chiều #
Em chào chị. Chị cho em hỏi là máy đánh trưng nhà em công suất thấp 180W thì có trộn được bột ở bước 4 không ạh? ( em sợ trộn mà có bột có thể bị nặng và cháy máy). Nếu không được thì trộn bằng phới có được không và có ảnh hưởng đến chất lượng bánh không ạh? Em cảm ơn ah.
Tháng Một 21, 2017 vào 10:40 chiều #
Báo cáo kết quả với chị Trang sau một buổi chiều sang nhà con bạn e vật vật vã vã với đống bơ đường bột trứng sữa. E làm cupcake kiểu butter cake theo công thức trong NKHLB tập 1, kết quả tuy nó khang khác với bánh bông lan bơ :D nhưng ăn vẫn ngon lắm ạ. E với nó phân công nhau đánh đánh trộn trộn vui ơi là vui :) nhưng hình như e đánh bơ chưa đủ bông nên bột hơi lỏng, bánh nướng xong chín rồi nhưng vẫn thoảng mùi bột, vỏ ngoài giòn và vỡ vụn như bánh quy mặc dù bên trong xốp như bánh bông lan bơ. Lò nhà bạn e là lò Otto ( chưa nghe bao giờ :( dung tích 20 l mà vẫn nướng được không sứt mẻ cái nào là quá tốt rồi . Cái cảm giác dí mặt vào lò nhìn bánh nở phồng e rất thích, lần đầu nướng bánh bằng lò nên hưng phấn lắm ^_^ Hi vọng có ngày sắm được cái lò thật to để nhìn bánh nở mỗi tuần như vậy ;) Rồi còn bắt kem trang trí và nướng thêm một ổ nữa hình vuông, ổ bánh này nứt toác ra và nhô cao nhưng ăn vẫn ngon ạ :p
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 11:44 chiều #
chị Trang ơi, chị có thể chỉ giúp e vấn đề này ko? 1 số loại bánh chị dùng khuôn 20cm, e muốn làm loại bánh đó mà khuôn nhỏ hơn hoặc bằng cupcake thì nhiệt độ và thời gian nướng sẽ như thế nào? Chị có thể chỉ e cách tính nhiệt độ và thời gian nướng ko ạ? E rất mong chị trả lời tin nhắn của e
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 4:44 sáng #
thường thì nhiệt độ nướng bánh trong khuôn nhỏ sẽ cao hơn tầm 5 – 10 độ c và thời gian rút ngắn hơn, còn cụ thể bao nhiêu thì phải tuỳ vào bánh và tuỳ đặc điểm lò em ah.
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:08 chiều #
Chị ơi em đánh bơ với đường thì đường ko tan được
Tháng Mười 27, 2016 vào 9:40 chiều #
Trang ơi kem bơ đánh xong nó mềm nhão quá không bắt hoa được vậy làm sao, phải đánh mẻ khác hay chữa cách nào
Tháng Mười 9, 2016 vào 2:11 chiều #
Mình nướng bánh nó không nở tròn tròn như bạn mà nó cứ vun đều lên. Tại sao lại như vậy và cách khắc phục? Trang chỉ cho mình với.
Tháng Mười 9, 2016 vào 6:44 chiều #
Bánh nở vồng như vậy là bình thường bạn ah, bánh của bạn có bị nứt mặt hay cháy mặt không?
Tháng Chín 29, 2016 vào 10:41 sáng #
Cho e hỏi là cupcake thêm sữa chua vào ạ ? Nó chỉ làm tăng hương vị hay có ảnh hưởng gì đến độ nở của bánh ko ạ ? E bỏ sữa chua ở công thức thì có bị lsao ko ạ?
Tháng Tám 19, 2016 vào 9:04 chiều #
Chao ban, cho minh hoi tham neu dung kem bo sua tuoi trang tri thi de duoc bao lau o nhiet do phong ma khong bi chay? Minh dang len ke hoach lam banh nay cho sinh nhat sap toi cua con gai, va du tinh se de banh tren khay trang tri o ngoai trong thoi gian buoi tiec. Minh khong muon lam icing vi so ngot qua. Cam on ban da chia se.
Tháng Tám 23, 2016 vào 5:23 chiều #
Để ở trời mát tầm dưới 23 độ C thì thoải mái, còn từ 25 độ C trở lên thì nhiệt độ càng cao, kem sẽ càng mềm và chảy nhanh. Bạn có thể kiểm tra bằng cách để bơ ở ngoài nhiệt độ phòng, thời gian mềm và chảy của kem bơ sẽ không khác nhiều.
Tháng Bảy 28, 2016 vào 10:06 sáng #
Sorry Trang,
Đây là lần đầu chị chuẩn bị làm bánh cho con ăn, nên chắc chắn sẽ không đọc được đầy đủ thong tin e chia sẻ. Chị muốn hỏi:
-chị đã mua bột nở, chưa có muối nở, chị có thể thay thế được không?
– Chị có mua socola chip, chị sẽ trộn vào bước nào?
– Nhà chị nhỏ nên cũng chỉ có cái lò nhỏ nướng được 6 cai cupcake thôi, vậy chị sẽ chia đôi ct của em ?
Mong em !
Thanks
Tháng Bảy 31, 2016 vào 5:01 sáng #
Nếu chị dùng lò nhỏ thì nên làm lượng nguyên liệu vừa phải để nướng hết trong một lần, có thể chia đôi công thức ạ.
Chocolate chip được trộn vào cùng với phần bột cuối cùng trong công thức. Không nên thay nguyên liệu trong công thức ạ.