Demo: Flan – Crème Caramel – Kem Caramel

Xem thêm các chú ý khi làm Flan tại ĐÂY

Có nhiều công thức làm Flan, ngoại trừ việc tỉ lệ trứng : chất lỏng cần đủ cân đối để Flan có thể đông, thì còn lại mình nghĩ có lẽ phụ thuộc chủ yếu vào khẩu vị của các gia đình. Bản thân mình cũng thử nghiệm khá nhiều tỉ lệ khác nhau, thêm bớt trứng, thêm bớt lòng đỏ, điều chỉnh lượng kem tươi, sữa tươi… và cuối cùng tạm “hạ cánh” ở công thức mà mình giới thiệu trong bài.

Công thức này mình điều chỉnh từ công thức Flan của Cook’s Illustrated, sử dụng 3 quả trứng + 2 lòng đỏ (tức là tổng cộng 5 lòng đỏ : 3 lòng trắng). Mình cảm thấy tỉ lệ lòng trắng : lòng đỏ như thế này là vừa xinh, nhiều lòng trắng hơn thì không ngon, nhiều lòng đỏ hơn ăn cảm giác hơi ngấy và bứ. Lượng chất lỏng thì gồm 400ml sữa tươi & 150ml kem tươi, kem tươi giúp Flan mềm và ngậy hơn. Nhìn chung là mình hài lòng với công thức này, còn sau này có chỉnh sửa gì nữa không thì chưa biết, nếu có sẽ cập nhật tình hình với cả nhà sau

Nguyên liệu

* Phần Flan

• 3 quả trứng gà (50gram/ quả không tính vỏ)
• 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
• 70gram đường
• 400ml sữa tươi không đường
• 150ml kem tươi (whipping cream)
• 1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng, hoặc thay bằng 5gr vani bột)
• 1 nhúm muối

* Phần Caramel

• 70gram đường
• Nước lạnh
• 1 thìa cafe nước cốt chanh

Cách làm

1. Chuẩn bị khuôn làm Flan. Thường thì mình làm trong ramekin (cốc sứ), nếu các bạn làm bằng cốc kim loại thì nên có phương pháp cách nhiệt như mình đã nói trong bài trước, để hạn chế việc hỗn hợp trứng sữa bị sôi, làm cho Flan bị tổ ong. Công thức ở trên làm được 8-10 cốc tùy kích thước. Các bạn cũng có thể làm trong khuôn to hơn. Lưu ý điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với kích thước và chiều cao của khuôn là được.

2. Chưng nước đường Caramel:

- Cho đường vào nồi nhỏ (bạn nào chưa quen thì nên dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của nước đường cháy hơn là nồi mình dùng trong hình). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều.

- Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không cần đụng vào gì cả, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều thôi. Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, sau đấy nước sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián, và… cháy đen Cho nên khi nước đường có màu sậm hơn mật ong một tí tẹo thì các bạn bắc ra khỏi bếp, cho nước chanh vào, lắc hoặc khuấy đều rồi chia đều ra các khuôn. Vậy là xong.

- Để cho nước đường này đông cứng hẳn lại rồi mới đổ phần sữa trứng cho Flan vào. Mùa đông trời hanh khô thì nước đường đông khá nhanh, những ngày trời nồm ẩm có thể sẽ phải để lâu hơn, tầm 5-10 phút. Nước đường không nhất thiết phải dàn được đều đáy khuôn, đóng thành một mảng cũng không sao. Sau này nó sẽ tự chảy ra và dàn đều, đẹp.

- Một vài chú ý nhỏ trong phần này là:

• Cách làm này lâu hơn cách cho thẳng đường vào nồi rồi đun chảy, nhưng an toàn và khó hỏng hơn nhiều. Vì đường có nước, cháy chậm hơn nên rất dễ điều chỉnh màu sắc và độ cháy theo ý muốn.
• Thường thì mình không chưng đường quá đậm màu. Khi nước đường chuyển sang màu đậm hơn mật ong là mình dừng lại rồi. Lý do chính là do thói quen không thích ăn quá đắng và dù sao thì đường cháy cũng không tốt cho sức khỏe nên mình cũng muốn hạn chế. Các bạn có thể điều chỉnh tùy theo sở thích của gia đình, nhưng lưu ý là đường chưng non thì vị sẽ rất ngọt, cho nên có thể giảm bớt lượng đường trong công thức.
• Nước đường chưng rất rất nóng, khi đổ thì đổ khéo, cẩn thận bỏng nhé.
• Nếu trong quá trình đổ nước đường ra khuôn mà nước đường bị đông lại thì đặt nồi lên bếp trở lại, đun vài giây là nó lại chảy ra.

3. Làm Flan 

- Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu. Cho đường. Dùng phới lồng cầm tay nhẹ nhàng đánh trứng và đường cho tan bớt.

- Cho sữa & kem tươi vào nồi. Đun lửa vừa và khuấy đều tay. Đến khi kem sữa gần sôi thì bắc xuống.

- Từ từ đổ kem sữa nóng vào âu trứng đường, vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều.

- Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có. Cho muối và vani. Quấy đều rồi chia vào các khuôn Flan.

- Một vài chú ý trong phần này là

• Rất nên đun kem sữa cho nóng rồi mới đổ vào trứng. Lý do là giúp kem trứng hòa quyện, trứng bớt tanh, giúp hạn chế rỗ, tóm lại là giúp bánh thơm ngon và đẹp hơn
• Sữa nếu quá nóng sẽ dễ làm trứng chín gây ra lợn cợn, mặc dù sau này mình sẽ lọc qua rây để loại bỏ các lợn cợn này. Nhưng tốt nhất là nên căn cho sữa không bị quá nóng, nếu lỡ đun đến sôi thì có thể quấy vài nhát cho sữa nguội bớt rồi mới đổ vào trứng.

4. Nướng hoặc hấp Flan đến chín: Có rất nhiều lưu ý trong phần này, mình viết trong bài trước rồi nên không nhắc lại, các bạn xem thêm ở bài trước nhé. Ở phần này mình chỉ viết các bước làm thôi

a. Nướng cách thủy 

- Vặn lò lên 160 độ trước 10 phút.

- Chuẩn bị khay để nướng cách thủy. Tốt nhất là nên dùng khay riêng, nếu buộc phải dùng khay đi kèm với lò thì nên lót thêm 1 cái khăn hoặc cũng có thể dùng tấm nướng bánh Silpat, sẽ giúp bánh không bị rỗ ở đáy.

- Cho khuôn Flan vào khay. Đổ nước sôi vào khay sao cho nước ngập khoảng 1/2 khuôn (không nên để mực nước thấp hơn).

- Nướng ở nhiệt độ 160 độ C đến khi Flan chín. Với khuôn nhỏ như trong hình mình nướng trong khoảng 40 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm một que tăm vào giữa bánh, rút lên không thấy nước chạy ra, tăm sạch là đã chín.

- Ghi chú:

• Nhiệt độ nướng mình thấy có thể dao động trong khoảng 150-170 độ. Cái này phụ thuộc rất nhiều vào lò và khuôn. Chẳng hạn như lò nhà mình thì mình 160 độ là phù hợp, và khay nướng thường đặt thấp hơn rãnh giữa một nấc. Nhiệt cao hơn dễ làm Flan bị phồng mặt hoặc mặt trên bị khô, hoặc làm hỗn hợp trứng sữa sôi, gây tổ ong. À, nhiệt độ này không đủ để nước trong khay sôi sùng sục nhé.
• Thời gian nướng cũng thay đổi tùy theo loại khuôn, nhìn chung là nên canh chừng, không để Flan chín quá, dễ bị khô mặt và cứng bên trong. Flan chín thì rất dễ nhận biết vì bề mặt của nó nhìn se đặc và thử bằng cách cắm tăm như trên mình thấy khá chuẩn.

b. Hấp cách thủy

- Dùng nồi hấp hai tầng hoặc xửng, chõ hấp.

- Đun sôi một ít nước trong nồi. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, đủ để nước sôi lăn tăn.

- Đặt tầng hấp hoặc chõ vào nồi, cho khuôn Flan vào. Dùng hai cái khăn sạch, 1 cái che mặt khuôn Flan, 1 cái phủ lên miệng nồi (để hứng hơi nước đọng lại ở nắp vung, tránh cho Flan bị rỗ mặt). Đậy vung, hấp trong khoảng 45-55 phút tùy khuôn. Cẩn thận nữa thì cứ cách 10-15 phút có thể mở vung ra lau nước đọng một lần.Thử bánh chín bằng cách cắm một que tăm vào giữa bánh, rút lên không thấy nước chạy ra, tăm sạch là đã chín.

5. Flan sau khi chín thì để nguội rồi cho vào tủ lạnh tối thiểu 2-3 tiếng đồng hồ để lớp đường Caramel ở đáy khuôn chảy ra. Tốt nhất là để qua đêm. Dùng dao nhọn và mảnh rọc quanh thành khuôn. Úp đĩa lên mặt khuôn rồi lật ngược lại để lấy bánh ra. Và măm măm thôi

Chúc cả nhà luôn thành công với món ăn này

Tạo file PDF

No related posts.