Gateau Mousse sầu riêng lá dứa
-
- Chuẩn bị
-
- Chờ
- 4 - 6 giờ (chờ Mousse đông)
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
Nói về món bánh Mousse này thì một chữ “ngon” chắc chắn là không đủ. Ngon cực kì, ngon siêu phàm, ngon khủng khiếp… chắc vẫn chưa đủ. Nghĩ tới nghĩ lui, tra đủ thứ từ điển thì cuối cùng mình cũng đã tìm được 5 chữ tương xứng: “Thiên Hạ Đệ Nhất Mousse” :D :D
Cho đến giờ này thì chưa có món Mousse nào mình làm mà vượt được “bạn” bánh mousse sầu riêng này về độ ngon. Chẳng phải vì mình vốn thích sầu riêng mà có sự ưu ái đâu. Ngay cả người vốn không thích sầu riêng, sau khi ăn bánh này cũng chuyển thành nghiền cơ mà.
Điều luyến tiếc duy nhất của mình là không có ảnh đủ đẹp để minh họa cho bạn “huê hậu thiên hạ đệ nhất Mousse” này. Vì mấy lần làm món bánh này đều là để mời khách cả, cũng có hôm định xin phép chụp trước vài tấm, mà chưa kịp lôi máy ảnh ra thì đĩa đã thấy trống trơn rồi. Nên chỉ có mấy bức chụp tạm bằng điện thoại thôi. Hôm vừa rồi đăng ảnh lên FB thấy có nhiều bạn ủng hộ : “cứ đăng công thức trước, ảnh … sao cũng được” nên mình viết công thức để các bạn thử luôn. Ảnh đợi bao giờ có tấm nào đẹp hơn thì thay vậy nhé :)
Món bánh Mousse này gồm 3 phần: Bạt gateau cơ bản, mousse sầu riêng và lớp thạch lá dứa phủ trên. Mousse mềm xốp mịn hòa quyện với gateau làm cho vị bánh giống với gateau kem hơn là kiểu thạch cứng, mặc dù vẫn đủ độ đông đặc để có thể lấy ra khỏi khuôn mà không hề hấn gì. Lớp thạch trên cùng mình dùng bột thạch Agar để làm, với nước cốt dừa và chiết xuất lá dứa. Màu của chiết xuất lá dứa pha với màu nước cốt dừa thành ra xanh ngọc như vậy. Thạch giòn ăn với bánh rất hợp. Nhưng còn 1 lựa chọn nữa cũng cực kì hay ho, mà mình đã thử, là phần kem phủ bên ngoài của bánh Phú Sĩ, vị mềm và hơi dai dai, ngon không kém khi dùng thạch.
* Dụng cụ:
- 1 khuôn tròn đường kính 18 – 20 cm để làm cốt bánh
- 1 khuôn tròn đế rời hoặc Mousse ring đường kính 18 cm, cao 10 cm để làm Mousse
* Nguyên liệu
A. Cốt bánh gateau
Mình dùng cốt gateau cơ bản bằng nồi cơm điện. Các bạn có thể chọn cốt bánh khác tùy thích. Nên dùng cốt bánh 4 trứng, nướng trong khuôn 18 – 20 cm để đảm bảo độ dày của các lớp bánh nhé.
B. Mousse sầu riêng
- 6 gram Gelatin (3 lá)
- 250 gram thịt sầu riêng chín
- 50 gram sữa tươi không đường
- 2 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 gram/ lòng đỏ)
- 55 gram đường (có thể tăng hoặc giảm tùy độ ngọt của sầu riêng)
- 225 gram kem tươi (tối thiểu 35% béo)
C. Thạch lá dứa cốt dừa
- 100 ml nước cốt dừa (coconut milk)
- 10 – 15 gram đường tùy khẩu vị
- 1/8 thìa cafe chiết xuất lá dứa (pandan extract)
- 1/8 thìa cafe bột thạch rau câu (Agar) – hoặc 2 gram Gelatin (1 lá)
Cách làm
1. Làm cốt bánh rồi để nguội. Khi bánh đã nguội, xẻ đôi thành 2 bạt bánh. Lưu ý đường kính của bạt bánh vừa với đường kính của khuôn dùng làm Mousse (nếu quá to thì cần gọt bớt).
* Khi làm bánh, nếu có chiết xuất sầu riêng (durian extract) hoặc chiết xuất lá dứa loại trong suốt, các bạn có thể cho thêm vài giọt vào bánh, sẽ giúp mùi vị của bánh hấp dẫn hơn rất nhiều.
2. Chuẩn bị Mousse sầu riêng:
– Ngâm Gelatin vào nước lạnh khoảng 10 phút để Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì cần khoảng 40 – 50 ml nước, Gelatin lá nên dùng nhiều nước hơn.
– Xay sầu riêng với sữa cho mịn nhuyễn. Nếu không có máy xay, các bạn có thể dầm sầu riêng trong sữa rồi lọc qua rây, sầu riêng chín thường rất mềm nên khi đi qua rây sẽ thành mịn. Nếu các bạn muốn giữ lại các thớ sầu riêng trong Mousse thì cũng nên dùng cách này.
– Cho lòng đỏ trứng và 40 gram đường vào nồi. Dùng phới đánh đều tới khi trứng đường hòa quyện và chuyển thành dạng bông mịn, màu vàng nhạt.
– Cho hỗn hợp sầu riêng, sữa và 50 gram kem tươi vào nồi đựng trứng đường, quấy đều tới khi các nguyên liệu hòa quyện.
– Đặt nồi lên bếp đun lửa vừa. Vừa đun vừa quấy đều tay và liên tục (để sầu riêng không bị dính vào đáy nồi và cháy).
– Khi từ nồi bắt đầu có hơi nước bốc lên, hạ lửa nhỏ, quấy thêm khoảng 1 phút. Bắc khỏi bếp, vắt Gelatin cho ráo nước rồi thả vào nồi. Quấy nhanh và đều tay đến khi Gelatin tan và hòa quyện hết trong hỗn hợp kem trứng sầu riêng này. Để nguội. Thi thoảng quấy đều để trên mặt hỗn hợp kem này không bị đóng váng.
– Đánh bông phần 175 gram kem tươi còn lại với 15 gram đường. Chỉ đánh tới khi kem đạt bông mềm: chạy máy thấy hiện vân trên mặt kem, nhấc que đánh lên thấy có chóp nhưng chóp ngoặt xuống. Không đánh quá nhiều sẽ làm cho kem tách nước khi trộn phần sầu riêng vào.
* Nên nếm thử phần hỗn hợp sầu riêng. Nếu sầu riêng đã đủ ngọt thì cho 15 – 20 gram đường, nếu sầu riêng rất ngọt thì giảm bớt 5 gram đường.
– Nhẹ nhàng đổ phần kem trứng sầu riêng đã nguội vào âu kem tươi, trộn đều bằng kĩ thuật fold tới khi hòa quyện.
3. Hoàn thiện:
– Đặt 1/2 bạt bánh vào khuôn Mousse. Nếu dùng khuôn đế rời thì có thể lót thêm 1 miếng giấy nến ở dưới đế khuôn để lấy bánh ra và di chuyển bánh được dễ dàng. Đổ 1/2 lượng Mousse vào khuôn. Tiếp tục đặt phần bạt bánh còn lại lên trên Mousse và đổ nốt phần Mousse còn lại vào khuôn. Lắc và vỗ nhẹ khuôn để Mousse dàn phẳng mặt. Để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 4 giờ để Mousse đông hoàn toàn.
– Khi Mousse đã đông thì làm nốt phần thạch lá dứa cốt dừa.
4. Thạch lá dứa cốt dừa
– Cho bột thạch, nước cốt dừa, đường, chiết xuất lá dứa vào nồi, quấy đều cho bột thạch tan. Để nghỉ 15 – 20 phút.
– Bắc lên bếp nấu lửa to, vừa đun vừa quấy đều tay. Khi nước bắt đầu sôi thì bắc khỏi bếp, để thạch nguội bớt rồi đổ lên trên lớp Mousse. Không được đổ khi thạch còn quá nóng vì sẽ làm Mousse bị chảy. Để vào tủ lạnh cho thạch đông lại hoàn toàn.
– Khi ăn, dùng dao mỏng lách quanh thành trong của khuôn để lấy bánh ra ngoài. Có thể dùng một chiếc khăn, nhúng vào nước nóng, vắt bớt nước rồi áp quanh thành khuôn để mousse tách khỏi thành khuôn, lấy ra sẽ dễ hơn.
Bánh bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 1 – 2 ngày.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
46 phản hồi tới Gateau Mousse sầu riêng lá dứa
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 21, 2016 vào 8:41 chiều #
Chị ơi hôm nay em làm bánh này tặng sinh nhật mẹ ai cũng khen ngon ạ.
Hôm qua mẹ em bảo làm bánh bông lan xong trét sầu riêng lên em bảo ai ăn sinh nhật bánh ấy =)) xong em lướt trang của c xong thấy bánh này em nghĩ ngay chắc chị và mẹ em sinh ra để dành cho nhau =)) hôm nay em làm luôn và ngon lắm ạ
E cám ơn c nhiều <3
Tháng Sáu 30, 2016 vào 2:37 chiều #
Chị Trang ơi, có thể làm cốt bánh mouse bằng CT Gato Nhật Bản không ạ?
Tháng Năm 3, 2016 vào 5:29 chiều #
Trang ơi cho chị hỏi, nếu k dùng chiết xuât lá dứa mà thay bằng nước cốt lá dứa trong công thức này thì thay như thế nào? cảm ơn Trang trước nhé :)
(cực kỳ thích các công thức của Trang, định làm bánh Macha Delight tặng con trai vào 7/5 này, nhưng chắc sẽ thay bằng bánh này, vì nghe khen thôi đã muốn thử rồi)
Tháng Năm 9, 2016 vào 5:23 sáng #
chị có thể thay một phần nước cốt dừa bằng nước cốt lá dứa ạ, tỉ lệ cụ thể như thế nào thì chị có thể tự quyết định theo khẩu vị của gia đình ạ, lớp thạch ở trên mặt này có thể thậm chí tăng lên nhiều hơn cũng không sao. Bánh mousse này rất ngon, nhiều bạn thử và khen ngon lắm rồi nên chị yên tâm về chất lượng nhé ạ :)
Tháng Hai 19, 2016 vào 7:37 sáng #
Mouse này có dùng cho bánh kem sinh nhật đc ko chị? Mẹ em rất thích sầu riêng nên em muốn làm bánh kem có nhân sầu riêng để tặng mẹ.Cảm ơn chị nhiều ạ
Tháng Hai 19, 2016 vào 11:31 chiều #
Bánh mousse nhìn chung rất mềm nên phủ kem bên ngoài không khéo sẽ làm vỡ bánh, em cân nhắc nhé. Thật ra chị thấy làm nguyên một ổ này cũng rất đẹp rồi, đâu nhất thiết cứ phải có kem mới là bánh sinh nhật, đúng không? :)
Tháng Một 21, 2016 vào 1:53 sáng #
Em đã làm theo công thức của chị và thành công , bánh e k được đẹp , tại lần đầu e làm mousse nên chưa có kinh nghiệm lấy bánh ra khỏi khuôn , nhưng gia đình e ăn và ai cg khen , :) , em cám ơn chị nhiều ạ ! e chúc chị sức khoẻ !
Tháng Một 18, 2016 vào 8:44 chiều #
Chị ơi cho em hỏi khi mousse trộn xong dặt bạt bánh lên mình có cần lớp đầu tiên se lại rùi mới đặt bạt bánh tiếp theo hay đặt lên liển lun hả chị, thanks chị
Tháng Một 21, 2016 vào 6:16 sáng #
tuỳ loại mousse, nếu đặc thì em có thể đặt lên luôn nhưng nếu loãng thì nên đợi cho se mặt
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 4:01 chiều #
Mời sư phụ ngắm thành quả của đệ tử. Đa tạ sư phụ đã chỉ giáo hehe https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1206851015998764&set=pcb.1206851442665388&type=3&theater
Tháng Mười Một 21, 2015 vào 5:39 sáng #
Bánh đẹp quá, trang trí rất là yêu nhé ;)
Tháng Mười Một 15, 2015 vào 8:40 chiều #
Cảm ơn Linh Trang nhiều nhiều, lần đầu tiên mình làm bánh này, chia sẻ với hàng xóm thì mọi người khen ngon nứt mũi hi hi, 1 cảm giác rất vui sướng, trước kia mình nghĩ sẽ ko bao giờ làm được bánh vì diều này nằm ngoài khả năng và vì mình ko thích ăn bánh nhưng từ ngày thấy trang Savoury days suy nghĩ của mình thay đổi và bây giờ mình có thể lăn vào bếp làm bánh để tặng những nhiều thân yêu rồi, Chúc Trang ngày càng xinh đẹp, vui khỏe và có những bài viết hay, giờ mình trả bài nè ( bánh mình hơi lùn vì ko có khuôn nhỏ he he) https://www.facebook.com/photo.php?fbid=923154344406789&set=a.489971034391791.1073741825.100001366957988&type=3
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 3:53 chiều #
Cảm ơn bạn đã gửi bánh ngon :)
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 12:23 chiều #
Chị ơi phần cốt bánh gateau có thể thay thế bằng cốt khác ko phải bông lan được ko chị? Ví dụ như bánh quy… Nếu chỉ có mousse và thạch thì bánh vẫn ngon như bình thường ạ? Có cách nào thay thế kem tươi ko chị? Bánh này em nấu kem tươi với sầu riêng còn phần kem đánh thì có thể dùng topping cream đc ko ạ? Cám ơn chị ^^
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 5:16 sáng #
Cốt bánh gateau có thể thay nhưng với mousse thì chị nghĩ cốt mềm xốp kiểu ga-tô vẫn là hợp nhất.
Mousse và thạch thì còn tùy khẩu vị và sở thích của người ăn nữa, nên nói “vẫn ngon” hay không thì hơi khó :)
Kem tươi trong mousse thay bằng topping thì mousse không hỏng nhưng mùi vị chị nghĩ sẽ bị ảnh hưởng nhiều do mất đi độ thơm ngon của kem tươi.
Tháng Mười Một 14, 2015 vào 1:19 sáng #
Cám ơn chị ạ. Em rất thích các công thức của chị, nhất là sau khi em làm gateau theo hướng dẫn trong Nhật ký học làm bánh 1 cả nhà ăn sạch trơn mà khen nức nở luôn ạ.
Trở lại với món bánh này, em thấy nước cốt lá dứa màu xanh lá làm sao để ra màu xanh ngọc ạ? Nươc cốt dừa và pandan paste của chị dùng loại nào, và cốt dừa dùng loại nào thì tốt? Vì em thấy các loại nước cốt dừa hộp có mùi vị và độ sánh khác nhau và cũng khác luôn với nước cốt làm ở quê (quê em miền Tây ^^ )
Tháng Mười Một 14, 2015 vào 8:17 chiều #
Pandan paste chị dùng loai của Pantai, không biết ở nhà có không, chị mua từ Singapore. Còn chiết xuất lá dứa pha với nước cốt dừa thì tự nó ra màu xanh ngọc đó em vì nước cốt dừa có màu trắng sữa chứ không phải là trong.
Tháng Mười Một 2, 2015 vào 10:32 chiều #
trang ơi ! Tớ có thể hỏi thêm 1 phần nữa là khi mình đổ mousse vào bành là mình đổ tràn ra 2 bên hay chỉ đổ lên phần bạt bánh thôi vì trong bài có câu này mình chưa hiểu lắm “đặt phần bạt bánh còn lại lên trên Mousse và đổ nốt phần Mousse còn lại vào khuôn” Cảm ơn Trang nhiều
Tháng Mười Một 2, 2015 vào 10:30 chiều #
Trang ơi ! Có thể cho tớ hỏi khi đổ mousse vào phần bạt banh mousse tràn ra bên cạnh bánh có đc ko , hay mình chỉ quết đều trên phần mặt bánh thoi . Cảm ơn Trang
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 1:13 sáng #
Nếu muốn mousse đổ tràn phủ lên bạt bánh thì bạn gọt bớt bạt bánh cho nhỏ hơn khuôn nhé. Có thể làm lớp bạt mỏng hơn một chút để mousse và bánh cân bằng nhau nha.
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 4:28 chiều #
Ah cho em xía vô chỗ này chút là, em muốn mousse phủ bánh nên gọt bớt bánh ai dè khi đổ phần mousse lên nó nặng hơn bánh nên bánh nổi lềnh bềnh, cứ dìm chỗ này thì nổi chỗ kia muốn khóc luôn, nên em phải làm lớp thạch lá dứa dày để phủ hết phần góc bánh bị nỗi… nói chung là đc cái kinh nghiệm….kkkk
Tháng Mười 21, 2015 vào 5:38 chiều #
Cảm ơn công thức bánh này của em nhe, hôm sinh nhật ông xã , chị vừa làm bánh này ai cũng khen ngon, chồng chị còn nói bánh này thật quá ngon rồi , cao cấp ( chắc cũng có hơi nịnh vợ) nhưng đúng là ngon lắm em , nhưng do lần đầu làm bánh này nên cũng còn chút thiếu sót, nhưng nghe ai ăn cũng khen thấy vui lắm. Chị không biết sao gửi hình cho em xem
Tháng Mười 21, 2015 vào 11:17 chiều #
Nếu chị dùng FB thì chị có thể đăng thẳng hình lên FB của Savoury Days chị nhé :) Em thì rất tin là anh nhà chị không nịnh vợ và bánh-không-thể-ngon-hơn được nữa ạ ;)
Tháng Mười 14, 2015 vào 10:56 sáng #
Dear Chị,
Cám ơn CT rất dễ hiểu và cám ơn những chia sẽ
Tháng Mười 9, 2015 vào 11:39 chiều #
hi chị Trang. em làm bánh này ăn tất ngon nhưng có điều là em cho bột agar vào thạch lá dừa cốt dừa đổ lên lớp mouse thì nó hơi bị tách lớp. có cách nào khắc phục được không chị Trang?
Tháng Mười 10, 2015 vào 4:18 sáng #
Em đổ khi agar còn hơi ấm ấm thì sẽ dễ dính lên lớp mousse hơn, ấm nhưng đừng nóng nhé vì nếu nóng quá thì lớp mousse ở dưới sẽ bị chảy.
Tháng Mười 1, 2015 vào 10:11 sáng #
Chiều nay về thử luôn! Dù sầu riêng VN bây giờ hơi ớn vụ thuốc, nhưng kệ nó đi! Không thể cưỡng lại sức quyến rũ của em này rồi!!!
Tháng Chín 28, 2015 vào 8:52 chiều #
Đúng là món bánh này ngon không cưỡng nổi luôn ạ
Tháng Chín 24, 2015 vào 2:49 sáng #
Cho em hỏi chút là nếu ko có cân thì lấy 250g sầu riêng ntn ạ? Khoảng chừng nào ạ? Khi xếp bạt bánh và đổ mousse lên thì có cần đợi khi mousse se mặt rồi mới đặt bạt bánh tiếp theo lên không ạ?
Tháng Chín 28, 2015 vào 10:56 sáng #
Cám ơn Trang vì công thức bánh này nhé.
Mẹ c rất thích sầu riêng, tuần rồi về thăm mẹ, c đã làm bánh này, và handcarry tận hơn 100km về với mẹ, mặc dù khá lâu, nhưng kết quả thật mỹ mãn. Mẹ rất thích, còn khen ” ngon hơn bánh ngoài hàng” ( hí hí, mẹ khen con ấy mà, 50% sự thật thôi).
Chị làm lớp phủ chỉ có cốt dừa vì không mua được lá dứa, nhưng phần sầu riêng và cốt bánh bất bại thì ngon lắm (à, mousse hơi ngọt với chị, nhưng ai thích ăn ngọt thì vừa).
Cám ơn Trang vì rất rất nhiều công thức bánh ngon và những chia sẻ, hướng dẫn tỉ mỉ nhé :)
Tháng Chín 29, 2015 vào 4:09 sáng #
Lần tới chị giảm chút đường trong mousse là được ạ, em nghĩ cũng có thể 1 phần do sầu riêng của chị rất ngọt rồi, sầu riêng em mua bên này thì không được ngon lắm nên tính lượng đường cũng hơi khó.
Còn về bánh thì em nghĩ chỉ riêng phần handcarry hơn 100km đã làm cho nó thành vô giá rồi ạ :)
Tháng Chín 23, 2015 vào 8:07 chiều #
1/8 là bao nhiêu gr hả trang . Merci Trang
Tháng Chín 23, 2015 vào 1:53 chiều #
Merci bạn hong phúc nhé , tớ đi thực hiện ngay
Tháng Chín 23, 2015 vào 2:28 sáng #
Trang ơi ! Có thể cho tớ hỏi là tớ chỉ có khuôn ring 20cm giờ phải làm sao hả Trang
Tháng Chín 23, 2015 vào 9:12 sáng #
@vuhuyenchi: em nghĩ lả vẫn dùng được chị ạ, bánh sẽ hơi thấp hơn một tí so với khi dùng khuôn 18cm thôi ạ :)
Tháng Chín 21, 2015 vào 6:03 chiều #
Ôi, nhìn bánh chịu không nổi luôn.Làm sao để làm thành công bánh này đây Trang ơi.
Vì mình chưa thực hành bánh nào khó, chỉ mới trổ tài với các loại bánh quy của Trang thôi.
Ai làm thành công chia sẽ để mình học hỏi với mọi người ơi.
Tháng Chín 21, 2015 vào 5:14 chiều #
Cảm ơn Linh Trang nhiều lắm vì công thức bánh ngon và về nhiều nhiều điều khác mình đã từng tâm sự. Bánh ngon trên cả tuyệt vời luôn Trang nhỉ? Cô vừa làm xong cũng hết veo và phản hồi của mọi người thì khỏi phải kể rùi. Nếu Trang tổ chức chức sự kiện cuối tuần là mình có SP tham dự rồi. Vui quá!
Tháng Chín 19, 2015 vào 3:11 chiều #
Cám ơn chị Trang đã chia sẽ công thức bánh ngon và tuyệt hihi , chúc chị luôn xinh đẹp và ngày càng thành công <3
Tháng Chín 19, 2015 vào 12:24 chiều #
nhin banh thay muon an qua di……..
Tháng Chín 19, 2015 vào 11:47 sáng #
Cảm ơn Linh Trang đã chia sẽ về món bánh cực ngon nha.
Tháng Chín 19, 2015 vào 11:06 sáng #
Nhin la thay me ly roi Linh Trang ah,phai thu thoi.
Tháng Chín 19, 2015 vào 10:24 sáng #
thử luôn và ngay. xong trả bài liền. hihi.
Tháng Chín 19, 2015 vào 9:55 sáng #
màu sắc và mùi vị hấp dẫn quá chị ơi, Cuối tuần này làm thử luôn cho nóng <3
Tháng Chín 19, 2015 vào 8:13 sáng #
250g thịt sầu riêng này là không bao gồm hạt đúng không Trang?
Nếu không có chiết xuất lá dứa mà dùng lá dứa tươi thì phải thay thế nào em nhỉ?
Tháng Chín 21, 2015 vào 11:40 sáng #
@DiepQuynh: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
250 thịt sầu riêng là không bao gồm hạt ạ. Nếu không có chiết xuất lá dứa, chị có thể xay lá dứa tươi chung với nước cốt dừa, sao cho hỗn hợp cuối cùng là 100ml là ổn ạ.
Tháng Chín 19, 2015 vào 12:54 sáng #
Banh nhin hap dan qua Linh Trang oi . Cam on em rat la nhieu .