Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
Japanese cotton cheesecake (JCC) có lẽ là một trong những loại bánh được ưa chuộng nhất tại Việt Nam và cũng là một trong những loại bánh phiền phức và “khó nhằn” nhất. Nguyên liệu làm JCC không hề rẻ, trong khi khả năng thất bại lại khá lớn nên khiến cho khá nhiều chị em e ngại khi làm nó, mặc dù thành phẩm thì thực sự là “ngon hơn tất cả các loại bánh khác“. Trong bài viết này mình ghi lại các kinh nghiệm của bản thân và các lưu ý để làm một chiếc bánh phô mai Nhật Bản thành công, hi vọng sẽ có ích với các bạn đang muốn chinh phục loại bánh khó tính này. Bài viết khá dài vì có nhiều điểm cần chú ý, cả nhà cố gắng đọc nhé.
————————–
Phương pháp làm bánh phô mai Nhật Bản về cơ bản khá giống với Chiffon. Cụ thể là trộn chung các loại chất lỏng, chất béo, lòng đỏ, bột trong một âu. Đánh bông lòng trắng trong một âu khác. Sau đó trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold và nướng. Tuy nhiên, về bản chất thì JCC không phải là bánh Gateau hay Chiffon, mà là Cheese cake (được xếp trong nhóm Custard – giống như Flan/ Kem caramel). Đặc điểm chính của Cheese cake là lượng chất lỏng và chất béo trong thành phần nguyên liệu rất lớn. Nên khi nướng luôn cần nướng cách thủy. Phần hơi ẩm từ khay đựng nước sôi sẽ giúp giữ ẩm cho phần mặt bánh, làm cho mặt bánh không bị quá khô hay nứt, tạo điều kiện cho phần ruột bánh có thời gian chín từ từ.
Nhưng mà, JCC không hoàn toàn là cheese cake, mà đặc biệt hơn ở điểm có thêm bột và trứng đánh bông để tạo kết cấu xốp như bánh Gateau. Việc thêm hai nguyên liệu này vào làm cho JCC có toàn bộ ưu điểm của cả Gateau & cheese cake: vừa mềm mịn nhẹ xốp, vừa ẩm béo ngậy thơm ngon. Nhưng đồng thời cũng làm cho JCC có toàn bộ các vấn đề khi làm của cả hai loại Chiffon và Cheese cake. Các thất bại thường gặp nhất là:
- Bánh ẩm bết đặc, không nở được trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp trong lò
- Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp (hoặc thắt eo) khi lấy ra khỏi lò (sản phẩm thường là đặc và bết)
- Bánh bị bết đáy …
Các thất bại này theo mình nghĩ do hai nguyên nhân chính là:
- Đánh lòng trắng trứng không đạt: lòng trắng chưa đủ bông hoặc bông quá mức. Cộng với việc trộn chưa đúng cách (chưa đúng kiểu fold) làm bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là không đủ bọt khí cần thiết để giúp cho bánh nở xốp
- Nướng chưa đúng cách. Nướng không đủ thời gian & chỉnh sai nhiệt độ.
Với nguyên nhân số (1), mình đã có một bài viết hướng dẫn cụ thể về cách đánh bông lòng trắng trứng tại ĐÂY. Bạn nào chưa quen có thể tham khảo thêm. JCC có hỗn hợp lòng đỏ và bột “nặng” (vì nhiều chất béo) nhưng cũng lỏng hơn nhiều so với Chiffon hay Gateau HK. Cho nên lòng trắng cho JCC không nên đánh quá cứng, sẽ rất khó trộn đều bọt khí của lòng trắng với phần lòng đỏ. Nhưng không được đánh quá mềm vì sẽ không đủ bọt khí và bọt khí có thể vỡ trong quá trình trộn.
Thông thường, khi đánh lòng trắng trứng cho JCC, mình đánh đến bông mềm thì bắt đầu hạ tốc độ xuống mức vừa và đánh tiếp đến khi kéo que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt một chút, nhưng trứng không bị đứt đoạn. Cầm spatula xắn vào trứng thấy trứng dẻo chứ không cứng theo kiểu xúc được thành miếng. Nếu đánh trứng đúng thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa với lòng đỏ tạo thành các sợi, và sau khi trộn xong, hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích và bông mịn nhờ bọt khí từ lòng trắng. Nếu trộn xong mà hỗn hợp có dấu hiệu xẹp, lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là bạn đã đánh trứng chưa đủ/ quá tay/ hoặc trộn sai mất rồi.
Với nguyên nhân số (2), có hai điểm cần nhấn mạnh là:
1. Luôn nướng cách thủy với JCC và nướng cách thủy đúng kiểu. Tức là: đặt khuôn bánh trong một khay lớn, rồi đổ nước sôi vào trong khay sao cho nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn, đặt cả khay này trong lò và nướng ở nhiệt độ & thời gian quy định.
Bản thân mình đã từng cố gắng thử thay đổi phương pháp, bằng việc làm thử JCC không cần nướng cách thủy, hoặc thay vì dùng cả khay nước thì chỉ đặt một số cốc đựng nước ở quanh khuôn giống lời khuyên của Little Tew Cheo, nhưng đều thất bại. Mình nghĩ lí do là lượng ẩm không đủ để giữ cho mặt bánh đủ ẩm và phần trong bánh chín từ từ. Nên cuối cùng phải quay về với phương pháp nướng cách thủy truyền thống – và chưa bao giờ bị hỏng khi nướng đúng kiểu này.
Một số ý kiến cho rằng đặt khuôn bánh trong khay nước sẽ gây ra hiện tượng bánh bị ẩm đáy. Thực ra mình không nghĩ nguyên nhân là do nướng cách thủy, mà có thể do khuôn. Khi mình thử với khuôn đế rời thì thấy là dù đã bọc hai lớp bên ngoài khuôn (nilon và giấy bạc) nhưng vẫn không tránh được việc nước từ bên ngoài chảy vào trong khuôn. Nên mình đã thay bằng khuôn đế liền, kết quả hoàn toàn mỹ mãn. Bánh nở đều, ẩm đều, không có phần nào bị bết cả.
2. Với hiện tượng bánh xẹp, lõm, thắt eo… nguyên nhân chính là do chỉnh nhiệt độ chưa đúng (thường là nhiệt quá cao, hoặc nướng khuôn quá to trong lò quá nhỏ) hoặc nướng chưa đủ thời gian. Mình cũng có bài viết giải thích về vấn đề này tại hai link dưới, bạn nào chưa đọc có thể tham khảo thêm.
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Với JCC, khi nướng, một điều quan trọng là cần phải rất rất kiên nhẫn: để không mở cửa lò sớm trong quá trình nướng và không lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khi bánh chưa chín hẳn. Thông thường với một chiếc bánh 6 trứng trong khuôn tròn 20cm, các công thức đều yêu cầu nướng ở nhiệt độ 150-160 độ C trong 70-90 phút. So với các loại gateau bình thường thì thời gian này dài gần gấp đôi, nên nhiều trường hợp các bạn sốt ruột, lại thấy bánh đã nở phồng và vàng mặt rồi nên lấy ra khỏi lò sau khoảng 50-60 phút. Thật ra mặt bánh có thể phồng đều và chín vàng, nhưng phần ruột bánh vẫn chưa đủ chín (do lượng ẩm quá lớn), nên nếu lấy bánh ra sớm, phần ẩm trong lõi bánh chưa chín này sẽ kéo bánh “co” lại, làm cho bánh bị xẹp, lõm hay thắt eo. Cho nên với JCC, lời khuyên của mình là nướng quá một chút sẽ tốt hơn nhiều là nướng non.
Kinh nghiệm thực tế: Lò nhà mình là lò 52L, khuôn tròn đk 20cm, ct 6 trứng, mình nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 1h20 phút. Sau đó tắt lò và mở hé cửa lò, để bánh trong lò thêm 15-20 phút nữa mới lấy ra ngoài. Nếu lò nhà bạn nhỏ hơn, có thể sẽ cần nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài hơn (nhưng lời khuyên của mình là không nên dùng khuôn quá to cho lò nhỏ vì khả năng bánh bị sống trong lõi là cao).
Điều quan trọng nhất trong mục này vẫn là hiểu lò nhà bạn vì mỗi lò có đặc điểm và “bệnh” khác nhau, nên chỉ có bạn mới biết cách chỉnh sao cho bánh chín từ từ, không để nhiệt quá cao (làm bánh nở nhanh rồi xẹp), không để nhiệt quá thấp (làm vỏ bánh dày và ruột không chín), cũng như đặt thời gian đủ cho bánh chín (nhớ là nướng lâu thì tốt hơn là nướng non nhé :) ).
Đây là các lưu ý chính và quan trọng nhất khi làm JCC, giờ là phần công thức :)
(*) Bổ sung: Khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này, mình có thử tự làm creamcheese tại nhà và đồng thời thử một công thức khác gần giống công thức này. Để tránh nhầm lẫn thì mình đặt tên cho công thức mới là Japanese Cotton Cheese Souffle (JCS). Tuy cùng có mùi vị cơ bản là vị kem phô-mai, nhưng so với JCC (công thức bánh trong bài này) thì mình cảm thấy mùi vị của JCS (công thức bánh mới) giống với bánh phô-mai mà mình nếm thử tại Nhật hơn. JCC không dùng kem tươi và rất ít bột nên có độ mịn màng, ẩm chắc cao trong khi JCS dùng kem tươi, bột cũng nhiều hơn nên có xốp và thơm ngậy hơn một chút. Bánh nào ngon hơn thì rất khó nói vì điều này phụ thuộc nhiều vào khẩu vị của bạn. Công thức JCS (mới) và cách làm cream cheese tại nhà ở ĐÂY, các bạn có thể tham khảo thêm.
Mức độ: Khó
Số lượng: 8-10 phần ăn
Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 20cm
Nguyên liệu
- 250gram cream cheese
- 130ml sữa tươi không đường
- 80gram bơ nhạt (không nên dùng bơ thực vật)
- 60gram đường
- 6 lòng đỏ trứng gà (20gram/lòng đỏ)
- 2/3 thìa cafe (tsp) vanilla
- 50gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 40gram bột ngô (corn starch)
- 6 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
- 1 nhúm nhỏ muối
- 3/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng lượng nước cốt chanh/ dấm tương đương)
- 70gram đường
(*) Ghi chú về nguyên liệu và khuôn:
- Mình chưa bao giờ sử dụng yogurt cheese (cheese được làm tại nhà bằng việc tách nước từ sữa chua) nên không chắc là có thể dùng nó để thay thế cho cream cheese hay không. Nhưng về chất lượng mình nghĩ cream cheese sản xuất công nghiệp vẫn tốt hơn.
- Phần bột trong công thức này rất ít nên bánh nở không nhiều (sau khi nướng còn co lại). Nên với khuôn tròn 20cm mình dùng công thức 5-6 trứng (60gram/quả cả vỏ). Với các khuôn kích thước khác, các bạn chia diện tích hai đáy khuôn để tính tỉ lệ, rồi tăng hoặc giảm nguyên liệu cho phù hợp.
Cách làm
LƯU Ý: để tránh thất bại, trước khi bắt tay vào làm, rất nên đọc kĩ các giải thích và ghi chú ở đầu bài
Như đã nói ở trên, khoảng 1 năm sau khi đăng công thức này thì mình thử công thức mới với một tỉ lệ nguyên liệu khác và sau đó có làm video demo cho ga-tô pho-mát NB này. Mặc dù tỉ lệ và thành phần nguyên liệu của hai loại bánh có hơi khác nhau nhưng cách làm về cơ bản là giông nhau nên các bạn có thể tham khảo thêm về cách đánh trứng, trộn bột trong video sau đây:
Khi xem các bạn nhớ chuyển chế độ HD để xem video đẹp và rõ nét nhất nhé :)
Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại link này: https://youtu.be/hNEYLUDUOLo
1. Chuẩn bị khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, lót giấy nến hoặc giấy trắng vào đáy khuôn (để lấy bánh ra cho dễ). Không cần chống dính hay lót quanh thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 155 độ C – hai lửa.
2. Đun sôi một ít nước trong 1 chiếc nồi nhỏ. Cho cream cheese, bơ, sữa và đường vào âu (dùng âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi & đáy âu không chạm nước). Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Đặt âu cream cheese lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi các nguyên liệu tan hết và hòa quyện. Bắc ra khỏi nồi.
3. Đợi phần cream cheese nguội bớt (không cần nguội hẳn) thì cho lòng đỏ trứng & vanilla vào. Đánh đều đến khi hòa quyện.
4. Rây bột mì và bột ngô vào âu, quấy đều đến khi hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây từ 1-2 lần. Để sang một bên.
(Sau khi hoàn thành xong bước này, có thể đun nước để chuẩn bị cho nướng cách thủy)
5. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến mức quá bông mềm & gần bông cứng như mô tả ở đầu bài. Lưu ý: âu đánh, que đánh và lòng trắng không được dính chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ.
6. Múc 1/3 phần lòng trắng, cho vào âu lòng đỏ & cream cheese, dùng phới lồng quấy đều nhẹ nhàng theo một chiều. Mục đích của việc làm này là để làm “nhẹ” hỗn hợp lòng đỏ, giúp bọt khí không bị vỡ khi trộn phần lòng trắng còn lại.
7. Chia phần lòng trắng còn lại làm 2 phần, cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp cream cheese, dùng kĩ thuật fold để trộn lòng trắng với hỗn hợp cream cheese và lòng đỏ.
Sau khi trộn xong hết, nếu đánh trứng đúng và trộn bột đúng thì các bạn sẽ thấy hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích, rất bông và mịn, hầu như không thấy bọt khí.
Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lắc nhẹ khuôn cho mặt hỗn hợp được phẳng.
8. Dùng một chiếc khay lớn & thành cao. Đặt khuôn vào giữa. Cho cả khay và khuôn vào lò. Đổ nước sôi (tốt nhất là nước vừa mới đun, còn sôi sùng sục) vào khay sao cho nước ngập từ 1/3 – 1/2 khuôn (khi làm nên đeo găng tay và chú ý cẩn thận để tránh bị bỏng).
9. Sau khi đổ nước, nhanh chóng đóng cửa lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 70-80 phút.
Nếu nhiệt độ chuẩn, bánh sẽ nở rất từ từ (nếu bánh nở nhanh thì nhiều khả năng là nhiệt độ trong lò của bạn quá cao, lần tiếp theo nên hạ thấp xuống), sau khoảng 40-50 phút mặt bánh có thể sẽ rất vàng. Các bạn nên chuẩn bị sẵn một miếng giấy bạc (dùng tăm xiên nhiều lỗ nhỏ trên mặt giấy để bánh không bị hấp hơi). Khi thấy mặt bánh vàng đủ thì nhanh tay mở cửa lò và đậy giấy lên trên. Tiếp tục nướng, tối thiểu đến phút thứ 60-65 mới kiểm tra bánh. Bánh chín là khi mặt bánh phồng căng tròn, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy phồng trở lại.
Sau khi bánh đã chín thì tắt lò, mở hé cửa lò, đợi thêm khoảng 15-20 phút nữa. Bánh sẽ hơi co lại và tách khỏi thành khuôn. Khi này có thể lấy bánh ra khỏi khuôn, bóc bỏ phần giấy ở đáy bánh và để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Có thể chuẩn bị một ít mật ong pha với sữa ấm để quết mặt bánh.
Bánh ngon hơn khi để tủ lạnh, dùng trong 1-2 ngày.
(*) Các thất bại có thể gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
1. Bánh nở cao và xẹp ngay từ trong lò: Nhiệt độ lò quá cao hoặc lửa trên quá cao, bánh để quá gần với lửa trên.
2. Bánh không nở được, dai hoặc bết đặc: đánh trứng chưa đúng hoặc trộn chưa đúng làm vỡ bọt khí
3. Bánh nở đủ nhưng lấy ra khỏi lò thì bắt đầu xẹp, lõm, thắt eo (thường sẽ có ít mùi tanh của trứng): nướng chưa đủ thời gian
4. Bánh bị nứt mặt: (có khả năng) nướng với quá ít nước, hoặc lửa trên quá cao
—————-
Hi vọng những dòng ghi chú trên đây của mình sẽ có ích cho các bạn trong quá trình chinh phục loại bánh đỏng đảnh này. Tất cả những gì mình biết đều đã viết ở trên, nên mong các bạn sẽ đọc kĩ các ghi chú của mình trước khi làm, và đọc lại nếu thất bại. Mình sẽ không trả lời bất kì câu hỏi nào có liên quan đến nội dung mà mình đã viết hoặc nhấn mạnh. Nếu có các vấn đề cần trao đổi thêm, hoặc nếu có sự cố phát sinh nằm ngoài những vấn đề mình đã giải thích, các bạn cố gắng mô tả càng chi tiết thì mình trả lời sẽ càng dễ hơn (vd: kích thước khuôn, kích thước lò, loại khuôn, nhiệt độ, thời gian nướng, vị trí khay nướng, .. tốt nhất là nên có ảnh đi kèm).
Chúc tất cả các bạn sẽ luôn có những chiếc JCC căng tròn với ruột bánh mịn màng, ẩm, mềm xốp, và “ngon hơn cả bánh ngoài hàng” nhé ;)
Các bài viết cùng chủ đề
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
744 phản hồi tới Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 17, 2018 vào 4:12 chiều #
Chị ơi cho em hỏi là tại sao trong công thức là 130ml sữa tươi ko đường mà trong video hướng dẫn chị lại dùng 110g whipping cream ạ? Thành phẩm ra có khác nhau ko ạ?
Tháng Mười Hai 20, 2018 vào 5:03 chiều #
Em ơi ct trong video là ct mới, có dòng ghi chú màu xanh ở trên đó, em xem nhé.
Tháng Mười Hai 5, 2018 vào 9:50 chiều #
https://uphinhnhanh.com/image/Cn6zkO
https://uphinhnhanh.com/image/Cn6TKC
https://uphinhnhanh.com/image/Cn68pz
https://uphinhnhanh.com/image/Cn612Y
Bánh ẩm, nặng nhưng không chắc như trên video, khá mềm mịn, ăn cảm giác như tan luôn trong miệng, và có vẻ như không nở.
Tháng Mười Hai 8, 2018 vào 7:24 sáng #
Bánh của bạn có khả năng là trứng đánh không đạt hoặc trộn bột không đạt, trong bánh không có đủ bọt khí nên không nở được. Hoặc nướng sai nhiệt độ nên bánh không nở (nhiệt quá thấp).
Tháng Mười Một 21, 2018 vào 11:54 sáng #
em làm loại bánh này, bánh có nở, bên trong không ướt. Nguyên liệu của em là 4 quả trứng, nướng ở nhiệt độ 150, trong 60p.
Nhưng mặt bánh luôn bị lỗ, và nứt ạ.
em ko rõ nguyên nhân, hay là do em trộn fold không tốt ạ.
Tháng Mười Một 23, 2018 vào 7:52 sáng #
Mặt bánh nứt có thể là do nhiệt hơi cao quá hoặc đánh trứng quá bông. Lỗ thì chị không hình dung ra nên không đoán đựo nguyên nhân. Nhưng bánh nếu ăn ngon thì là ổn em ạ, nứt không phải là vấn đề nhé.
Tháng Tám 21, 2018 vào 6:47 sáng #
Trang cho minh hoi, neu minh muon lam vi chocolate thi chi can them chocolate vao phan bo sua va phomai thoi hay can dieu chinh cac nguyen lieu khac nua?
Cam on Trang.
Tháng Năm 23, 2018 vào 12:17 sáng #
Chị Trang ơi!
Bánh tụi em làm như vậy ổn chưa chị? tụi em quên dùng vani, nhưng bánh vẫn kg bị tanh mùi trứng ạ
P/s: công thức này thật tuyệt vời và đây là lần đầu của 2 đứa nhóc 13 tuổi
https://video.fsgn8-1.fna.fbcdn.net/v/t42.9040-2/33154734_238840546864149_6067863090651725824_n.mp4?_nc_cat=0&efg=eyJ2ZW5jb2RlX3RhZyI6InN2ZV9zZCJ9&oh=585c6f8966a62514e2ac58c6c0d579d2&oe=5B047F2F
https://video.fsgn8-1.fna.fbcdn.net/v/t42.9040-2/33120462_239683599918814_6170116112961765376_n.mp4?_nc_cat=0&efg=eyJ2ZW5jb2RlX3RhZyI6InN2ZV9zZCJ9&oh=e4f0a71f51d35ed04f269d89c9973397&oe=5B047DCA
Tháng Năm 23, 2018 vào 12:26 sáng #
Dạ tụi em dùng khuôn đế rời bọc giấy bác và có lót giấy nến, …❤️
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=251416872097000&id=100016860675036&set=a.208079763097378.1073741832.100016860675036&source=48
Tháng Ba 23, 2018 vào 6:50 chiều #
Chào chị Trang.
Món JCC em làm từ công thức của chị thành công từ lần đầu tiên đến nay chưa hư lần nào và hiện tại nó trở thành “tuyệt chiêu” của em tại cơ quan ahihi. Em cảm ơn chị Trang rất nhiều ạ.
Tháng Mười Hai 17, 2017 vào 6:21 chiều #
chào cLT!
Cho em hỏi nếu như em không nướng cách thủy có được không ạ!
Vì lò nướng nhà em hơi nhỏ ạ?
Mong nhận được phản hồi của cLT ạ
Tháng Mười Hai 18, 2017 vào 6:11 chiều #
không được em nhé, bánh rất dễ hỏng nếu không nướng cách thuỷ
Tháng Mười Một 15, 2017 vào 12:23 sáng #
Chị Trang ơi, bánh này em có làm 2 lần và thấy bánh nở đều và rất mịn. Mọi thứ đều rất ổn trừ việc mặt bánh bị cứng và khô dù ko hề nứt mặt. Vậy có cách nào khắc phục ko ạ? Em thấy cái bánh JCC “ông già” í chị, cái mặt bánh nó mềm ẩm min mịn í :p
Tháng Mười 25, 2017 vào 7:23 chiều #
Chị Trang ơi ! e đã làm bánh này hai lần đều thất bại cả hai .e làm công thức 3 trứng như video
Lần 1 e đặt rãnh giữa nhiệt độ trong lò 160 nướng 45p .Trong quá trình nướng bánh nở rất tốt nhưng bị nứt mặt .sau đó e giảm 140 để khoảng 20p .rồi tắt lò mở hé cửa lò thêm 10p .Bở ra bánh xẹp và hơi ẩm .
Lần 2 đặt rãnh thứ 2 từ dưới lên (lò 5 rãnh ) .Nuong 55p nhiệt độ 150 .Đoạn này bánh nở phồng mặt bánh nứt toác luôn .sau đó thêm 20p 130 độ .và thêm 10p sau khi tắt lò (nhưng e chỉ hé cửa lò một tí thôi laik đóng ) .Thì thành phẩm thảm bại hơn bánh xẹp lép và ướt bết luôn .
e thấy lò nhà e chênh lệch nhiệt độ khoảng 20 độ so với điều khiển .Và mỗi lúc tăng nhiệt lò chỉ thấy thanh nhiệt bên ngoài hồng lên ,còn thanh nhiệt ở giữa vẫn đen sì .ko biết có phải là hỏng ko .và có phải do thanh nhiệt này mà bánh ko chín ở trong còn phía ngoài vẫn nở ko .Nhưng e có đặt nhiệt kế trong lò .Nó vẫn báo đủ nhiệt mình cần .
E ko biết phải xử lí thế nào ,vì làm gato bất bại cũng bị bết như vậy .mà kì lần thứ hai làm toàn bết hơn lần đầu ;(( .
Rất mong hồi âm của chị .
e cảm ơn !
Tháng Chín 13, 2017 vào 11:01 sáng #
Bạn Trang giúp mình một chút với. Mình muốn làm bánh JCC với khuôn vuông 20x20cm nhưng không biết tính tỷ lệ so với khuôn tròn đk 20cm trong công thức của bạn sao cho hợp lý.
Tháng Chín 16, 2017 vào 9:38 sáng #
thường thì ta sẽ tính diện tích hai đáy khuôn, chia diện tích này cho nhau rồi nhân các nguyên liệu theo tỉ lệ đó để thay đổi bạn ah. Ví dụ như trường hợp của bạn là tính diện tích đáy khuôn vuông: diện tích đáy khuôn tròn, rồi nhân các nguyên liệu với tỉ lệ này để ra khối lượng dùng cho khuôn vuông
Tháng Năm 9, 2017 vào 8:47 chiều #
mình mới làm lần đầu nhưng rất thành công, hệt như hướng dẫn và hình ảnh của bánh, mình vui lắm
Tháng Ba 31, 2017 vào 3:44 chiều #
Bạn ơi. Cho mình hỏi ít thông tin về cách làm bánh này. Bánh này mình đã làm nhiều lần, về mùi vị thì ok rồi nhưng hình thức mình vẫn chưa hài lòng. Trong cách làm b có nói nướng ở nhiệt độ 150-155oC trong 80 phút. Nhưng mình nướng lúc nào cũng phải 150 phút mà lấy ra bánh vẫn hơi thắt eo ở gần mặt bánh. Mình có vài câu hỏi thế này:
1. Khi b nói nướng ở 150oC thì chính xác là b làm sao? Nhiệt độ lò nhà b có chính xác ko. B có dùng nhiệt kế lò ko? Nếu b dùng nhiệt kế lò thì b chỉ đo tại 1 vị trí nào đó, sau đó thì b đặt bánh nướng ở rãnh này luôn hay sao?
(Lò nướng nhà mình là Sanaky 80 lít, có 4 rãnh, nhiệt độ ko đúng với cài đặt nên mình dùng nhiệt kế lò để đo. Khi đo mình đặt đồng hồ ngay giữa lò, nhưng bánh này m luôn phải nướng 150 phút mà bánh vẫn thắt eo).
Mính thấy bánh b làm rất đẹp, ko thắt eo nên muốn học hỏi kinh nghiệm. Thanks.
Tháng Tư 2, 2017 vào 4:07 chiều #
Trước khi chị Trang trả lời mình xin được phép chia sẻ kinh nghiệm một chút vì trước đây mình làm rất nhiều lần đều bị thắt eo một chút ở gần mặt bánh, mãi đến hôm qua mình mới làm được 1 cái bánh đạt 99% vì vẫn còn nứt mặt. Mình có 2 cái khác so với những lần trước
1. Đánh trứng: lần đầu tiên mình biết đánh trứng đến dẻo do đọc lại kỹ hướng dẫn trong bày
2. Khi chỉnh nhiệt độ lò là 150 thì thì đúng nhiệt nhưng hôm qua xem nhiệt kế thì chỉ 130 thôi, mình để vậy luôn, lò mình 40l, nướng rãnh giữa trong 90p. 1 công thức mình chia làm 2 khuôn oval
Ra thành phẩm thật tuyệt. Hy vọng kinh nghiệm này có thể giúp bạn ít nhiều. Chúc bạn thành công.
Tháng Tư 28, 2017 vào 4:16 chiều #
Mình làm cũng nướng đúng 85 phút nhiệt độ 150. Bánh ra rất ok. Mình đặt ở rãnh cuối lò để khỏi phải che giấy bạc. Lò nhà mình có 5 rãnh và ko bị chênh nhiệt trên và dưới, nhiệt độ lò chuẩn
Tháng Ba 9, 2017 vào 9:23 sáng #
C trang ơi c cho e hỏi với lò 80L thì khi nướng nên để ở rãnh nào ạ? E đã thử để ở rãnh giữa thì bánh cháy mặt nhanh quá, để 80p mà đáy bánh vẫn bết đặc, c giúp e với ạ e cảm ơn c aj
Tháng Tư 4, 2017 vào 1:51 chiều #
Theo kinh nghiệm của mình nếu xài lò sanaky 80l bạn để ở rãnh cuối cùng luôn. Canh nhiệt kế lò tầm 140-150k thôi. Nướng đến phút 80 khi bánh ổn định và ko nứt măth mình chỉnh cao lên 170-180k trong vong 10p nữa. Mặt bánh vàng nâu là mình tắt lò. Để trong lò tầm 8-9p cho kết cấu bánh ổn định rồi mới lấy ra khỏi khuôn. Nếu bánh vừa hết thoi gian mà mìh lấy ra khỏi khuôn liền là bánh thắt eo ngay.
Tháng Ba 6, 2017 vào 12:52 chiều #
Xin hỏi Trang, chị thấy nguyên liệu trên bài viết & trên video có khác nhau về tỉ lệ.
_Nếu theo ng liệu của video thì khuôn bao nhiêu?
_Chị định làm theo phần ng.liệu trên bài viết nhưng giảm 1/2 thì giống ng.liệu 3 trứng của video nhưng thành phần khác có chênh lệch 1 chút có ảnh hưởng gì kg Trang? Cảm ơn em.
Tháng Một 8, 2017 vào 11:20 chiều #
Chị Trang ơi, chị xem giúp em, bánh em làm như thế này là đã đạt chưa ạ.
https://photos.google.com/photo/AF1QipPR3AOPI0iTO_yBgJ_UVkIkhfw_9tSwSTisB-aB
Tháng Mười Hai 12, 2016 vào 5:01 chiều #
cháu TRANG oi, cho cô hỏi nếu cô lấy cốt bánh JCC này mình làm bánh kem luôn được không? cô cám ơn cháu trả lời tư vấn cho cô…
Tháng Một 27, 2017 vào 9:28 chiều #
Bánh này có vị béo ngậy từ cream cheese nên nếu thêm kem sẽ ngấy ạ. Trên blog này của chị Trang có công thức ga tô bất bại phù hợp làm bánh kem hơn đấy cô ạ. http://www.savourydays.com/gateau-co-ban-bat-bai-no-fail-sponge-cake/
Tháng Mười Một 30, 2016 vào 6:17 chiều #
cám ơn bạn, công thức làm bánh 6 trứng mình làm rất mĩ mãn. Lò của mình 80 lít mình băn khoăn muốn hỏi bạn mình nướng 2 bánh một lần có được không? Cám ơn bạn.
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:47 sáng #
bạn đặt khuôn trên cùng một rãnh nướng thì bao nhiêu khuôn cũng được bạn nhé