(Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo

Đăng vào Tháng Năm 24, 2014 | Bởi
18 Bình luận
    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 3 - 4 giờ (đợi Mousse đông)
    • Khẩu phần
    • 8 cái to
    • Độ khó

Hôm trước có một vài bạn gợi ý, mùa hè đã đến rồi, trời nóng nên muốn ăn Choux với nhân gì mà mát mát, chua chua. Thế là nghĩ tới chanh leo, không chỉ chua dịu mà còn thơm nức. Bên ngoài là vỏ bánh Choux, trong là Mousse mềm mịn, chua chua ngòn ngọt, thêm một lớp chocolate giòn giòn nữa. Có lẽ là một sự kết hợp không tệ, nhỉ? :)

IMG_6700-1

Eclair (hay còn gọi là bánh Su dài) được làm từ cùng một loại bột như bánh Su, chỉ khác là thay vì bắt thành hình búp như bánh Su thì bắt thành dạng thỏi dài, để khi bánh lớn lên và nở ra, sẽ thành hình Su dài. Lần này vì có “một đứa” lười, ngại bắt nhiều bánh nên từ 1 công thức làm ra chỉ được 8 cái Eclair. Nhưng mà là Eclair loại Jumbo. Một cái Eclair này chắc bằng 4 bánh Choux thường :P Nhưng vì bánh to, lại nhiều nhân, ít vỏ nên ăn rất “đã”, đặc biệt là phần nhân, chua, thơm dịu và béo ngậy. Đôi khi lười hóa ra lại thành được việc :P

Số lượng: 8 bánh Su cỡ XXL

Nguyên liệu

A. Vỏ bánh Choux: 1 công thức bánh Choux kem

B. Mousse chanh leo

  • 1 lá Gelatin (khoảng 1.5 – 2 gram – có thể thay bằng Gelatin bột)
  • 4 quả chanh leo/ chanh dây (Passion fruit) to
  • 30 gram bơ (nên dùng bơ động vật – không có muối)
  • 2 lòng đỏ trứng (20 gram/ lòng đỏ – nếu lòng đỏ nhỏ thì dùng 3 lòng đỏ)
  • 50 gram đường
  • 1/2 tsp (3 gram) bột mì
  • 150 gram (khoảng 145 – 148 ml) kem tươi (35% béo)
  • 20 gram đường hạt mịn
  • 1/4 tsp (2ml) vanilla chiết xuất (không bắt buộc)

C. Chocolate Glaze

  • 50 gram chocolate (hàm lượng ca cao từ 50 – 50%)
  • 20 gram bơ (nên dùng bơ động vật – không có muối)
  • 25 gram (khoảng 22 ml) kem tươi (35% béo)

Cách làm

A. Vỏ bánh

Phần vỏ bánh các bạn chuẩn bị 1 công thức bánh Su kem. Khi bắt bánh thì cho bột vào túi (loại túi bắt kem hình tam giác). cắt đầu túi khoảng 1,2 – 1,5 cm, bóp bột dài thành thỏi. Mỗi thỏi bột bánh của mình dài khoảng 10 – 12cm, rộng 2 – 2,5cm. Các bạn có thể bắt nhỏ hơn, tùy thích. Bánh sẽ nở gần gấp đôi khi nướng.

Bột sau khi bắt xong và trong khi nướng

2014-05-24

(*) Ghi chú

Để bánh nở tốt, nên nướng bánh ở nhiệt độ cao, khoảng 200 – 200 độ C trong 10 – 20 phút đầu tiên. Khi bánh nở to rồi thì hạ xuống 180 – 190 độ C, nướng đến khi bánh hơi vàng thì hạ xuống 160 – 170 độ C, nướng đến khi không còn thấy hạt bơ lấm tấm trên vỏ bánh. Vỏ bánh khô ráo, vàng đều. Nướng theo cách này, trong thời gian đầu bánh sẽ nở nhanh nhờ nhiệt độ cao làm hơi nước trong bánh sôi, “đẩy” cho bột nở. Thời gian sau, nhờ nhiệt độ hạ thấp nên vỏ bánh vàng chậm hơn, không lo bị cháy mà phần bên trong được “sấy” khô hoàn toàn, bánh sau khi ra khỏi lò không bị xẹp do ruột ướt.

Nếu lò nướng của bạn có lửa trên cao, nên hạ khay nướng xuống thấp. Ngoài ra, không nên dùng khay đen kèm theo lò vì sẽ dễ làm đế bánh bị cháy (do khay tiếp xúc trực tiếp với thành lò nên nhiệt cao hơn).

Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn làm bánh Choux, cách nướng để bánh nở đẹp, rỗng ruột tại ĐÂY

Bánh chín lấy ra khỏi lò, để nguội trên rack.

B. Nhân Mousse

1. Ngâm Gelatin trong nước lạnh để Gelatin nở mềm (nếu dùng gelatin bột thì dùng khoảng 15 – 20 ml nước)

Bổ đôi chanh leo, lọc lấy phần nước. Hạt chanh cho vào bát, thêm khoảng 20 – 30 ml nước, dùng thìa quấy đều rồi lọc lại qua rây. Miết nhẹ cho phần hạt đen tách rời ra để lấy được hết phần nước cốt. Với 4 quả chanh leo, mình lọc được 80 ml nước cốt.

2. Đun hoặc quay bơ trong lò vi sóng đến khi tan chảy, để nguội.

3.  Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 50 gram đường vào. Dùng phới đánh nhẹ cho lòng đỏ và đường hòa quyện. Rây bột, trộn đều. Cho bơ chảy vào, trộn đều. Cuối cùng, cho nước cốt chanh vào âu, quấy đều.

4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Vặn lửa gần to, quấy đều và liên tục trong khi đun. Khi hỗn hợp sệt lại thì bắc khỏi bếp. Vắt Gelatin cho ráo nước rồi cho vào nồi. Quấy thật nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Đổ ra bát cho nguội.

Hỗn hợp chanh leo sau khi đun xong khá sệt, nhưng chưa đến mức đông đặc

IMG_5518

5. Đánh bông kem tươi với đường và vanilla, đến khi kem bông mềm: kem đặc nhưng chưa đứng hẳn, nghiêng âu vẫn thấy kem chảy. Xem thêm hướng dẫn cách đánh kem tươi để làm Mousse tại ĐÂY.

6. Nhẹ nhàng đổ phần chanh leo (đã nguội hẳn) vào âu kem tươi. Dùng spatula trộn đều theo kiểu fold. Lưu ý trộn nhẹ tay và fold, không quấy đảo nhiều, có thể làm kem tươi bị tách nước. 

IMG_5520

Để mousse vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 15 – 20 phút, mousse sẽ đặc, dễ cho vào trong bánh hơn. Chỉ để khoảng 20 phút, không để quá lâu vì nhân sẽ đông đặc lại thành mousse.

Sau khi trộn xong mousse rất mịn và khá đặc, có thể múc lên mà không bị chảy lỏng như nước

IMG_5522

7. Khi mousse đã đặc hơn và vỏ bánh đã nguội thì cho nhân mousse vào bánh. Các bạn có thể cho phần nhân này vào túi bắt kem, dùng đui đầu tròn loại rất nhỏ để bơm nhân vào từ một bên cạnh hoặc đầu bánh. Hoặc có thể xẻ đôi bánh rồi cho kem vào trong ruột (như cho nhân vào bánh mì).

Sau khi cho hết phần nhân vào bánh thì để bánh vào trong hộp hoặc túi kín, để vào tủ lạnh khoảng 3 – 4 giờ cho phần Mousse đông đặc hẳn lại.

C. Chocolate Glaze

1. Cho chocolate (bẻ nhỏ hoặc bào vụn), bơ cắt nhỏ, kem tươi vào bát. Chưng cách thủy hoặc quay trong lò vi sóng trong khoảng 30 – 40 giây, đến khi bơ và chocolate tan. Quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện. Để khoảng 20 – 30 phút cho hỗn hợp sệt lại. Nếu trời nóng, có thể để tủ lạnh khoảng 5 phút.

(*) Lưu ý:

– Nếu chưng cách thủy, không được để hơi nước rơi vào Chocolate. Nếu quay lò vi sóng, khoảng 20 giây phải lấy ra kiểm tra một lần, tránh để chocolate bị cháy.

– Nếu hàm lượng ca cao trong chocolate dưới 35%, cần bổ sung thêm bột ca cao nguyên chất, nếu không phần chocolate glaze có thể sẽ lỏng và không đông được.

2. Khi chocolate đã đặc hơn, dùng thìa múc chocolate đổ lên mặt bánh. Hoặc có thể cho chocolate vào túi rồi bơm lên mặt bánh, hoặc nhúng bánh trực tiếp vào Chocolate…

IMG_5526-1

Bánh bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2 – 3 ngày. Trước khi ăn lấy bánh ra để ở nhiệt độ phòng khoảng 10 – 20 phút (tùy nhiệt độ), để vỏ Choux  mềm lại và phần Chocolate chảy mềm hơn.

Các bài cùng chủ đề bánh su kem

  1. Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
  2. Choux lạnh nhân kem chocolate
  3. Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
  4. Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
  5. (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
  6. [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days

18 phản hồi tới (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo

  1. Thanh Vân
    Tháng Tư 6, 2016 vào 3:23 chiều #

    Tuy em đánh kem hơi bị tách nước tẹo nhưng đến lúc trộn chanh leo vào để tủ lạnh thì mousse vẫn đông, nhân vẫn rất ngon. Tặng c Trang ảnh em su lúc chưa nhồi kem nhé. Tks chị vì công thức siêu ngon này ạ.
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201464016839698&set=a.10200714610345004.1073741835.1753995847&type=3&theater

    Trả lời
  2. huynhchau1979
    Tháng Bảy 22, 2015 vào 6:51 chiều #

    Em Trang cho chị hỏi:chị muốn dùng công thức mousse này để phủ lên gatô làm bánh sinh nhật thì có được không em?liệu nó có đủ cứng không?và nếu chị làm khuôn 20cm thì mình dùng gấp đôi công thức đủ không em nhỉ?

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Bảy 25, 2015 vào 4:21 sáng #

      Dùng được chị ạ, em nghĩ làm gấp đôi ct là đủ ạ.

      Trả lời
      • huynhchau1979
        Tháng Bảy 26, 2015 vào 2:40 chiều #

        Cảm ơn em Trang nhiều nhé,chị rất ngưỡng mộ em,mọi món ăn em làm đều rất chỉnh chu,đẹp đẽ và nó tạo cho người xem nhiều hứng thú để…lăn vào bếp !

        Trả lời
  3. Hiền Nguyễn
    Tháng Mười Hai 15, 2014 vào 12:54 chiều #

    Một ct mousse này làm đc bn ạ

    Trả lời
  4. Vân Ngọc
    Tháng Chín 3, 2014 vào 11:59 chiều #

    Mousse này ngon vô cùng chị ơi, vừa thơm vừa ngậy ăn bao nhiêu cũng hết. E ko làm nhân choux mà làm với bạt gato bất bại. Nghĩ đến là thèm rồi… :P

    Trả lời
  5. Minh Thuỷ
    Tháng Bảy 31, 2014 vào 7:13 sáng #

    Thật cám ơn em Trang, mẻ bánh đầu tiên chị làm theo CT này thành công ngoài mong đợi. Bánh nở to, rỗng ruột, thơm phức :)), nên chưa kịp làm nhân kem thì đã bị nuốt vào bụng sạch sẽ.

    Trả lời
  6. Hông
    Tháng Sáu 14, 2014 vào 5:09 chiều #

    Cô học được cách lọc chanh leo nhanh và lấy được hết thịt chanh. Trước khi lọc chỉ cần đặt lên bếp đun sôi 5 phút, khuấy đều. Sau đó lọc qua rây, hột chanh sẽ tách rời rất sạch dễ dàng, lấy hết được chanh không bỏ phí chút nào, thậm chí không cần thêm nước vào

    Trả lời
  7. Nga Trần
    Tháng Sáu 1, 2014 vào 9:28 chiều #

    chị Trang ơi huhu em để quên whipping cream trên ngăn đông của tủ lạnh tới hôm sau mới nhớ thì nó cứng như đá rồi, sau đó e bỏ xuống ngăn mát thì nó nguội bớt nhưng nó bị kết tủa giống như đậu phụ non, em ko thấy nó tách nước, vị không khác đi là mấy. như vậy có cách nào khắc phục không chị, hay là em phải bỏ nó hichic

    Trả lời
    • Hong Phuc
      Tháng Sáu 3, 2014 vào 12:01 chiều #

      @Nga Trần: mình nghĩ kem tươi đã bỏ ngăn đá rồi thì khó đánh bông lại lắm bạn à, bạn có thể giữ được để dùng nấu món mặn bạn nhé. Hoặc có thể dùng cho những ct không cần đánh bông kem tươi như purin, panna cotta …

      Trả lời
      • Nga Trần
        Tháng Sáu 3, 2014 vào 8:47 chiều #

        dạ e cám ơn chị Hồng Phúc ạ. nhân tiện cho em hỏi nếu lọc nước cốt chanh leo mà e thêm nước để lọc phần hột mà cho hơi nhiều nước ( làm nước cốt loãng bớt), sau đó cân 80gr này để làm mouse thì có ra mouse như chị không ạ hay mouse sẽ dẻo/ không đông đặc?

        Trả lời
        • Hong Phuc
          Tháng Sáu 4, 2014 vào 11:54 sáng #

          @Nga Trần: nó vẫn sẽ đặc em à (nếu em dùng 80ml nước chanh leo), chỉ có điều là em dùng chanh leo có pha thêm nước thì vị sẽ không còn đậm đặc như mình chỉ dùng chanh leo thôi :)

          Trả lời
  8. Ngọc
    Tháng Năm 26, 2014 vào 1:29 chiều #

    Hwa tớ mà biết bài này thì làm nhân bằng chanh leo ngay. T_T

    Trả lời
  9. Minh Hằng
    Tháng Năm 25, 2014 vào 12:41 chiều #

    Chị ơi có thể làm riêng phần mousse ko ạ?

    Trả lời
  10. Quynh Kun
    Tháng Năm 25, 2014 vào 12:31 chiều #

    Nhìn ngon quá chị ới :x thi xong em phải thử ngay mới được :x

    Trả lời
  11. Thu Trâm
    Tháng Năm 24, 2014 vào 10:09 chiều #

    Hi Trang,
    mình đã làm nhiều bánh su kem theo công thức của bạn. bánh nở tốt và vàng đều. Tuy nhiên mình vẫn có cảm giác vỏ bánh hơi cứng. Mình thích loại vỏ mềm mềm. Có cách nào để làm vỏ bánh mềm hơn ko?
    Mình cũng đã thử làm vỏ choux theo kiểu Su Kem Chewy Junior bạn chỉ , nhưng vẫn cứng.. hic.. Giúp mình với..

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Năm 25, 2014 vào 9:15 chiều #

      Mình nghĩ có 2 khả năng: hoặc là bánh của bạn nướng ở trong lò hơi lâu với nhiệt độ hơi thấp, hoặc là loại bột bạn dùng có lượng gluten hơi cao. Vì bánh choux mà mình làm luôn có lớp vỏ mềm hơn nhiều so với bánh choux mình thấy bán trong cửa hàng tại đây. Bạn thử giảm bớt thời gian hoặc thay bột bằng loại bột có gluten thấp hơn như pastry flour hay cake flour xem thế nào nhé…

      Trả lời

Trả lời