A-Z: Lò nướng & Kinh nghiệm nướng để bánh không bị xẹp, lõm, nứt mặt, ẩm ướt…
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Mình thật sự muốn viết bài viết này từ lâu lắm rồi nhưng vì không thu xếp được thời gian nên đến giờ mới có thể thực hiện được. Có hai lí do chính để viết về chủ đề này. Một là các thắc mắc về lò nướng và cách nướng bánh (cách đặt khay, chỉnh nhiệt độ, thời gian nướng sao cho phù hợp) có lẽ là một trong những chủ đề được quan tâm nhất tại Savoury Days. Có những câu hỏi mà mình nhận được phải đến vài chục lần, điển hình là “Có thể nướng bánh bằng lò vi sóng/ lò nướng thủy tinh/ nồi nướng… được không?”. Nên mình nghĩ có một bài viết giải thích chính thức thì các bạn tìm câu trả lời cũng dễ hơn. Hai là từ các phản hồi trên blog, mình nhận thấy thất bại vì nguyên nhân liên quan đến lò nướng chiếm tỉ lệ khá lớn, nên hi vọng là bài viết này sẽ giúp được cho các bạn phần nào trong việc chọn lò, hiểu rõ lò của mình và nướng bánh thành công hơn :)
I. Kinh nghiệm chọn lò nướng
Lò nướng là dụng cụ quan trọng hàng đầu trong lĩnh vực bánh trái. Không chỉ vì công dụng của nó là giúp cho bánh chín, mà còn vì một chiếc lò nướng tốt, nhiệt độ chuẩn sẽ giúp cho bạn tránh được nhiều thất bại trong khi làm bánh.
Để có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần tối thiểu các điều kiện sau đây:
- Có hai chế độ lửa (lửa trên và lửa dưới), có thể điều chỉnh được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)
- Có nút điều chỉnh nhiệt độ
- Dung tích không quá nhỏ, tối thiểu nên từ 30Lít trở lên.
Dựa vào những điều kiện này thì các dụng cụ như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… nhìn chung đều không nên dùng để nướng bánh vì thường là không đủ lửa trên và dưới. Lửa không đều sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, một phần cháy, một phần sống…
Về chọn mua lò của hãng nào, loại nào thì mình không có nhiều kinh nghiệm. Nhưng mình xin chia sẻ lại kinh nghiệm của bạn Trinh Thao Tra gửi trên Facebook của Savoury Days. Cảm ơn em rất nhiều vì đã chia sẻ nhé Trinh Thao Tra :)
Nếu nhà bạn rộng thì tớ giới thiệu bạn cái lò 80l của Sanaky, nghe thì hơi khủng hoảng 1 tí nhưng tớ thấy có rất nhiều ưu điểm, đủ để thuyết phục tớ tậu em 80 chứ không phải em 50l hay 42l :D
Lò 80l có thanh nhiệt uốn vòng giúp nhiệt tản tốt hơn, lò 50l trở xuống chỉ có 4 thanh nhiệt song song thôi, nên lò thường bị chênh nhiệt, góc trong bên trái hay bị nóng quá trong khi ngoài lại bị thiếu nhiệt. So sánh về giá cả, lò 42l ~ 1tr7, lò 50l ~ 1tr850, lò 80l ~ 1tr910, không chênh nhau là bao nhiêu, mức tiêu thụ điện của lò 50l= 80= 1600w, tớ thử dùng nhiệt kế lò đo thì thời gian làm nóng lò của 2 lò bằng nhau, có lẽ vì cấu tạo thanh nhiệt khác nhau. Và tớ cũng 1 tuần làm bánh khoảng 2 3 lần thôi nên tốn thêm tí điện mà đỡ lo chênh nhiệt hỏng bánh vẫn hơn :D
Lò để nướng bánh nói chung nên chọn lò to từ 42l trở lên bạn ạ, dưới 42l khó canh nhiệt độ lắm, nhất là lò TQ thì lại càng khó nói, cùng 1 nấc nhiệt 150 nhưng có hôm nhiệt kế lò đo đc 155 có hôm lại 160,… rất ảo *_* Nướng chiffon là thấy rõ nhất về chênh lệch nhiệt, 1 bên thành này cao hơn bên thành kia và cháy mặt bánh trong khi bên trong chưa chín hoặc đậy giấy nhôm thì có hiện tượng nở lổn nhổn rất khó chịu :(
Một số kinh nghiệm của mình trong quá trình 1 năm lọ mọ tự học làm bánh hi vọng giúp được cho bạn ít nhiều :D
II. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản & Thất bại thường gặp
Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như sau:
1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường sinh ra từ hai nguồn:
- Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…
- Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)
Nhờ vào nhiệt độ cao trong lò nướng, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo ra thớ bánh, giúp hình thành kết cấu bánh.
2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh. Quá trình chuyển hóa ở (1) sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.
Cụ thể hơn: các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.
Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là:
- Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút
- Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)
- Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức
Điều số (1) là cần thiết, bởi vì nếu bạn đưa bột vào mới bật lò thì quá trình làm nóng lò (từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cần để nướng bánh) có thể sẽ làm cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong khi bên trong hầu như không biến đổi gì (do nhiệt yếu). Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên trong. Ngoài ra, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho các bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được.
Điều số (2) sẽ giúp cho nhiệt truyền vào bánh cân bằng hơn, tránh tình trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh (do khay nướng ở gần lửa trên hoặc lửa dưới).
Điều số (3) có liên quan một chút đến điều số (2). Việc chỉ bật một lửa sẽ làm cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. Như vậy để lò đạt nhiệt độ nướng cần thiết (vd: 150 độ C), thanh nhiệt dưới sẽ phải hoạt động nhiều hơn để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng “bất ổn” hơn.
* Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào? Một số hiện tượng thường gặp là:
1. Nhiệt trong lò quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp.
Bánh nướng ở nhiệt độ quá cao và quá lâu
2. Nhiệt trong lò cao + nướng không đủ thời gian: Bánh nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống (1), và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò, phần hơi ẩm này “kéo” bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm.
3. Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở (2).
4. Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống (3) nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng.
Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc
5. Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo.
Trên đây là một vài thất bại thường gặp nhất liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng của lò. Có một lưu ý nhỏ là mình viết nguyên nhân (do nhiệt cao, thời gian nướng ngắn…) rồi mới đến kết quả, chứ không viết ngược lại. Bởi vì bánh bị xẹp, bên trong đặc ẩm ngoài nguyên nhân nhiệt độ ra thì còn có thể do nhiều nguyên nhân khác. Chẳng hạn như
- công thức không hợp lí (chất lỏng quá nhiều so với lượng bột)
- thao tác sai (trộn bột quá kĩ làm chai bánh hoặc vỡ nhiều bọt khí trong bánh với các loại gateau).
- Đôi khi, cũng có thể bản thân loại bánh có đặc điểm là đặc, ẩm và dẻo, khi lấy ra khỏi lò sẽ xẹp một chút (vd brownie hoặc một vài loại Cheese cake).
Cho nên khi tìm hiểu nguyên nhân tại sao bánh hỏng, các bạn nên kiểm tra theo thứ tự các điểm sau:
- công thức có phải từ nguồn tin cậy không
- cân đong nguyên liệu có chuẩn không
- thao tác có gì sai không
- Bánh sau khi lấy ra khỏi lò yêu cầu như thế nào
Nếu mọi thứ đều không sai mà bánh vẫn có các hiện tượng như trên thì 95% là lí do liên quan đến lò nướng nhé.
Xem tiếp phần 2 về lò nướng tại đây
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
238 phản hồi tới A-Z: Lò nướng & Kinh nghiệm nướng để bánh không bị xẹp, lõm, nứt mặt, ẩm ướt…
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 2, 2019 vào 9:44 chiều #
Chị Trang ơi lò nướng bánh chị đang dùng la loại nào a
Tháng Tư 3, 2019 vào 4:59 chiều #
chị dùng lò Bosch ở nhà, tại studio thì có lò Ukeo dùng ổn em a
Tháng Mười Hai 26, 2018 vào 3:55 chiều #
Có bạn nào biết nướng gà, vịt tầm trên dưới 2kg thì dùng lò bao nhiêu lít là vừa không vậy chỉ mình với, với cả mua lò hãng nào thì ổn, mình thích càng rẻ càng hiệu quả càng tốt ahihi. Cảm ơn các bạn trước nhé.
Tháng Mười Hai 20, 2018 vào 7:26 chiều #
Cho mình hỏi là khi nướng bánh có cần bật quạt đối lưu trong.lò không ạ
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 12:18 sáng #
Nếu bật quạt thì nên hạ nhiệt xuống 10 – 15 độ C so với nhiệt độ cần thiết để nướng bánh, do khi bật quạt thường là trong lò sẽ nóng hơn bạn ah
Tháng Mười 17, 2017 vào 8:50 chiều #
Em làm công thức bánh bông lan hồng kông với 3 trứng và đổ vào khuôn cupcake. Sau khi nướng đủ thời gian (155 độ C với 35′) thì lấy ra, bánh hơi ướt ở thành (tuy nhiên khi cắm tăm vào giữa bánh lại khô ráo), em đành cho vào lò rồi nướng tiếp khoảng 5′. Khi cho ra và để nguội thì mặt bánh bị ướt, sờ vào là bị dính vào tay như chưa chín hẳn (trong khi bên trong đã chín). Không biết là do bị sao vậy ạ?
Tháng Mười 19, 2017 vào 11:17 sáng #
Không nướng thêm như vậy được em nhé, Nếu bánh không xẹp lõm gì thì lần sau em để bánh trong lò thêm khoảng 5 phút nữa cho mặt bánh khô ráo hẳn là được
Tháng Mười 16, 2017 vào 9:21 chiều #
Hi Chị Trang,
Bánh của e nướng nở đẹp nhưng ở giữa còn ướt, đáy bị co lai là bi sao vậy chị
Em cảm ơn chị nhiếu
Tháng Mười 19, 2017 vào 11:22 sáng #
Em đọc thêm cả bài viết này để hiểu nguyên nhân nhé http://www.savourydays.com/tong-hop-cac-nguyen-nhan-lam-banh-ga-to-lom-mat-day-that-eo-va-cach-khac-phuc/
Tháng Mười Hai 3, 2016 vào 3:02 chiều #
Chị Trang ơi. Em có thử ct gato hk của chị nhưng em dùng ct 3 trứng e chia ct4 trứng của chị lấy 3 phần, khuôn 18. Nói chung e thấy tỷ lệ trứng:bột là ổn. Sau khi fold hỗn hợp tương đối còn nguyên, hơi đặc giống trong video của chị. Em nướng bánh ở 150 độ, khay cuối cùng của lò (lò nhà em 35l, có 3 khay nhiệt), nướng 35”. Bánh nở chậm, nở đẹp nhưng khi lấy ra khỏi lò thì bánh bị lõm đáy, thắt eo em thấy khi bóc giấy nến thì có vẻ như nhiều hơi nước thoát ra. Em làm lại lần 2 ct tương tự lần này em giảm nhiệt còn 145, nướng 45′ bánh vẫn nở đẹp, hơi nứt mặt 1 vệt nhỏ, mặt bánh hơi khô và đáy lõm eo thắt. Em không biết xử lý thế nào nữa. Chị giúp em bắt bệnh với ạ.
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:32 sáng #
Sau khi lấy bánh, em thả khuôn từ độ cao khoảng 30 – 50 cm xuống bàn hoặc sàn vài cái (có thể lót khăn để khi thả khuôn hoặc mặt bàn không bị móp méo hoặc hỏng nhé), dộng tác này sẽ giúp thoát hơi tốt hơn, giải quyết được vấn đề bánh xẹp.
Tháng Mười Hai 6, 2016 vào 8:04 chiều #
cám ơn chị nhé! hôm nay em vừa thử lại, 1/3 thời gian đầu em chỉ nướng lửa dưới sau đó mơi để hai lửa và nướng thêm 25′ nữa. bánh lấy ra em có đập vài cái cho thoát bớt hơi nước. Bánh nở đẹp, phần đế bánh em thấy vàng hơn và thơm hơn 2 lần trước chị à. Cám ơn chị nhiều nhiều!!! chúc chị nhiều sức khỏe! Em sẽ thử thêm nhiều ct của chị, hẹn chị lần sau em trả hình nhé! Em quên không chụp lại rồi.
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 9:06 chiều #
C. Trang cho e hỏi cái này với , lò nướng e mới sắm 60L , nhiệt từ 100°c-230°c . Bữa e chỉnh chế độ 2 nhiệt trên và dưới 180°c , nhiệt kế lò e để ở giữa lò , độ nóng hiển thị trên nhiệt kế chỉ có 110°c thôi . Nhưng chỉnh 1 lửa trên hoặc 1 lửa dưới với nhiệt độ 180°c thì nhiệt kế lại đúng với lò nướng .( 2 cách trên e đều k mở cửa lò lần nào cả ). vậy là : lò e bị lệch nhiệt quá lớn hay là chọn chế độ 2 nhiệt nguồn điện k đủ mạnh để chuyển vào 2 thanh nhiệt cùng lúc ? Vì lần đầu sử dụng lò nướng để làm bánh , k có kinh nghiệm, Mong chị giải đáp thắc mắc giùm e . chúc chị luôn vui vẻ .
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:30 sáng #
chị không biết nhiều về lò lắm, nhưng với trường hợp em bật 2 lửa, em có thử để lò làm nóng lâu hơn không? có thể chỉ là do thời gian làm nóng chưa đủ thôi.
Tháng Mười 6, 2016 vào 2:48 chiều #
Mình có nhiệt kế lò, loại của rubbermaid mua trên amazon. Lò nhà mình là 45 lít, có đối lưu.
Khi mở nhiệt 160 sau 10′ thì nhiệt kế chỉ 140 độ và giữ nguyên trong nửa tiếng, như vậy có nghĩa là nhiệt lò thực tế thấp hơn so với điều chỉnh. Tuy nhiên khi mình điều chỉnh tăng lên 180 để nhiệt kế chỉ 160 độ thì bánh lại nở quá nhanh, vỏ giòn rụm. Khay nướng mình để thấp nhất có thể rồi nên như vậy là nhiệt kế bị sai hay do 2 thanh nhiệt trên và dưới bị chênh nhiệt nhiều quá.
Trang có thể chỉ giúp mình cách nào test để rõ hơn sự chênh nhiệt của lò mình không?
Mình có đọc thì thấy Trang nói là Trang nướng bánh không dùng đối lưu, vậy có phải đối lưu làm cho nhiệt độ không được chuẩn không Trang?
Thanks Trang,
Tháng Mười 6, 2016 vào 11:11 chiều #
Mình vừa nướng mẻ mới, không bật đối lưu thf sau khi mở lò 15′ là nhiệt kế chỉ đúng nhiệt độ lò luôn.
Tuy nhiên cong thức gato nhật bản mấy lần trước để rành kế cuối nướng thành công thì hôm nay để rãnh cuối là vỏ bánh vẫn giòn rụm, lấy ra là bánh xep, không nở.
Vậy có phải lò của mình thanh nhiệt dưới cao hơn so với thanh trên không Trang?
Tháng Mười 9, 2016 vào 9:45 chiều #
Lúc bạn theo dõi nhiệt thì có bánh ở trong lò không? Khi có bánh trong lò nhiệt có thể sẽ hơi thấp hơn một chút. Ngoài ra, tuỳ từng vị trí đặt đồng hồ mà nhiệt cũng có thể chênh nhau một tẹo. Theo dõi nhiệt là một phần và dựa vào tình trạng bánh để điều chỉnh nhiệt là một yếu tố quan trọng khác. Mình thì dựa vào yếu tố thứ hai nhiều hơn. Lò nhà mình cũng rất cũ rồi và có sự chênh lệch lớn giữa lửa trên và lửa dưới, nên tuỳ theo bánh như thế nào để đoán nguyên nhân và chỉnh theo đó thôi bạn ah.
Tháng Tám 27, 2016 vào 9:46 sáng #
Chào c Trang,
D mới mua lò Sanaky 120 lít, nhưng D loạn với núm điều khiển có quạt và núm có thanh nhiệt.
Không biết chỉnh sao cho hợp lý
Nhờ c tư vấn giúp
Thanks
Tháng Tám 28, 2016 vào 2:07 sáng #
Trên nút chỉnh có ký hiệu rõ ràng mà bạn, mình nghĩ Trang không sử dụng lò cùng hiệu khó để chỉnh lắm. Mỗi công thức có yêu cầu riêng với nhiệt, có ct bánh cần quạt cũng có ct không cần. Nút có thanh nhiệt đều có hình vẽ mũi tên, nhiệt trên thì mũi tên chỉ xuống, nhiệt dưới – mũi tên chỉ lên, hai lửa – mũi tên cả trên lẫn dưới.
Tháng Bảy 29, 2016 vào 4:16 chiều #
Hello LTrang , chị rất thích ăn Chiffon cake nhưng khi làm thì lúc nào trong lò cũng nở cao , vàng đẹp & hơi nứt mặt , đến khi để nguội thì xẹp xụn xuống , mặc dù bên trong bánh vẫn xốp nhẹ ! Trang giúp chỉ cho chị biết vì sao nhé , để quạt trong lò có ảnh hưỡng gì ko ? Cám ơn Trang nhiều .
Tháng Bảy 31, 2016 vào 4:40 sáng #
Chị thử giảm nhiệt nướng một chút xem sao ạ. Và sau khi lấy bánh ra khỏi lò nên úp ngược tới khi nguội rồi mới lấy khỏi khuôn ạ.
Tháng Bảy 14, 2016 vào 3:57 chiều #
cho e hỏi là nên chọn 1 cái lò nướng có các yếu tố nào thì đc ạ. ví dụ như có lò có đèn lại có lò k có đèn bên trong lò
Tháng Sáu 16, 2016 vào 2:12 chiều #
Hi chị.Lò nướng nhà em là loại đi kèm với bếp.nhưng không có nút điều chỉnh lửa trên lửa dưới mà chỉ có quạt tản nhiệt thôi.thì mình phải làm sao đây?hay chi cần chỉnh nút bake ok rồi chị.Thanks chị.À lò nhà em hiệu Frigidaire
Tháng Sáu 17, 2016 vào 4:07 sáng #
Chị nghĩ chỉ cần bật chức năng nướng thôi, kể cả quạt có thể cũng không cần dùng vì khi có quạt, nhiệt nướng sẽ khác.
Tháng Sáu 9, 2016 vào 1:01 chiều #
Chị ơi, chị có thể chỉ em loại bánh nào thì chỉnh chế độ 2 lửa có quạt, bánh nào chỉnh chế độ 2 lửa k quạt k chị? Có mấy lần em làm cupcake mà chỉnh cái có quạt, bánh ra nó khô với lại bết bết lắm chị ơi
Tháng Sáu 9, 2016 vào 7:50 chiều #
chị không có kinh nghiệm với lò có quạt em ah, lò nhà chị không có quạt nên bánh của chị đều nướng ở chế độ không quạt thôi.
Tháng Sáu 9, 2016 vào 10:53 chiều #
Lò ở nước ngoài đều như vậy hết phải k chị??
Tháng Tư 18, 2016 vào 10:12 chiều #
Chị Trang ơi em làm bánh lò sanaky 35l lúc đầu em bật nóng lò hai lửa xong em đem bánh vào nướng( bánh của em 4 trứng) nướng ở rãnh thắp hơn rãnh giữa một bậc không phải là rãnh thấp nhất em nướng 155 độ lua duoi thì khoảng 25phut nó nở lên tới mặt khuôn 18 một lát nữa mặt bánh nó xẹp xuốn. Em lấy ta thì bánh nó bị ướt bên trong và tanh mùi trứng vậy em phải làm sao để bánh nở xốp ạ. Lửa trên của em nó mạnh hơn lửa dưới nhiều lắm ạ.
Tháng Tư 19, 2016 vào 2:27 sáng #
Em đọc thêm cả bài này nữa nhé http://www.savourydays.com/tong-hop-cac-nguyen-nhan-lam-banh-ga-to-lom-mat-day-that-eo-va-cach-khac-phuc/
Nếu lửa trên nóng hơn lửa dưới nhiều thì nên nướng ỏ rãnh thấp nhất, thời gian đầu nướng với lửa dưới, khi bánh nở cao hết cỡ mới chuyển 2 lửa, có thể hạ nhiệt nướng thấp hơn một chút…
Tháng Tư 14, 2016 vào 11:30 sáng #
trả lơi hộ e với ạ
Tháng Tư 18, 2016 vào 4:28 sáng #
Chị nghĩ làm như cách của em thử xem sao. Có điều còn phải tuỳ vào bánh nữa. VD nếu em nướng bánh ở 150 độ C mà thấy bánh ổn thì cũng không cần thay đổi gì đâu nhé.
Tháng Tư 1, 2016 vào 1:30 chiều #
chị ơi cho em hỏi 1 câu rất quan trọng. lò nhà em có dùng nhiệt kế lò , e dùng sanaky 80lít, nhưng mà e ko hiểu sao nó lại thế này. em bật lò đã nongs ở 180 dộ c rồi chị ạ như mở lò ra em cho cupcake vào thì nó giảm 1 cái còn 150 độ c, trong lúc nuớng thì lò nó ko tăng nhiệt độ lên nó cứ ở 150 thôi thì
em có phải vặn lên nữa thành 180 độ ko hay em cứ để nuơng 150 như vậy hả chị giúp em với . em định nóng lò ở 200 độ xong em xếp cupcake vào rồi dợi nó giảm còn 180 thì em đóng lò có dc ko chị . chị xem có ổn ko
Tháng Hai 26, 2016 vào 2:39 chiều #
Cho mình hỏi, bạn đang dùng lò nướng gì thế, mình muốn mua giống bạn :(, mình muốn nướng được nhiều loại bánh và cả đồ ăn nữa.
Tháng Hai 28, 2016 vào 5:13 sáng #
Lò mà mình đang dùng là lò gắn kèm bếp trong nhà đi thuê, rất rất cũ rồi bạn ah, không có brand.
Tháng Mười Hai 23, 2015 vào 5:33 chiều #
Chị xem dùm mình tại sao bánh mình nướng lúc nào cuzng bị khô và rỗng bên hong bánh mặc dù bên trong bánh vẫn mềm xốp
Tháng Mười Hai 23, 2015 vào 5:35 chiều #
Chào bạn, có nhiều loại bánh khác nhau với công thức khác nhau, kiểu nướng khác nhau và yêu cầu thành phẩm khác nhau. Bạn vui lòng nói rõ tên loại bánh và công thức mà bạn dùng, kèm theo các thông tin về nhiệt độ và lò nướng nhé, nếu có ảnh mặt cắt bánh thì càng tốt. Câu hỏi chung chung như trên thì mình không thể trả lời được.
Tháng Mười Hai 17, 2015 vào 3:50 chiều #
Em chào chị Trang :)
Chị cho em hỏi 1 chút với ạ. Em thử làm theo ct cốt bánh gato bất bại của chị, cả 2 lần em đều cân đong nguyên liệu đúng như ct, nhưng bánh đều đặc và ko nở được nên e có đôi chỗ muốn hỏi chị
1. Hand mixer của em công suất 180w nên phải đánh lâu nhưng do lần 1 em ko biết nên trứng vẫn chưa đủ bông cứng, lần 2 em cố đánh lâu hơn thì đạt bông cứng nhưng ko rõ cụ thể thời gian, chị có thể chỉ cho em với cống suất máy như thế thì e đánh bao lâu trứng mới đạt độ bông dc ko ạ?
2. Trứng đánh đã đủ bông cứng nhưng cứ sau bước trộn chất lỏng thì hỗn hợp trở nên lỏng như kiểu “thả ruy băng” chứ ko tạo dc chóp như trong video hướng dẫn. Sau đó em trộn bột thì nó có vẻ càng lỏng hơn, rất nhiều bọt khí nhỏ chứ ko hề mịn và bông như trong hướng dẫn. Chị có biết tại sao ko ạ? :(
Em cám ơn chị nhiều~
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:08 sáng #
chị dùng máy 500 W đánh mất tầm 10 phút em ah, nếu trứng tươi và đánh nóng (cách thuỷ trên nồi nước nóng) thì nhanh hơn một chút. Về việc trộn thì một phần cũng phụ thuộc vào khâu đánh trứng, nếu trứng đánh đủ bông thì trộn sẽ dễ và ít bị vỡ bọt khí hơn. Em có ảnh mặt cắt bánh không, vì nguyên nhân có thể không chỉ nằm ở khâu đánh trứng mà bánh bị đặc, chị thấy hình sẽ đoán nguyên nhân dễ hơn.
Tháng Năm 17, 2016 vào 9:39 sáng #
Chị ơi bánh của em cũng gặp tình trạng gần giống như bạn @Hang ở trên, em làm theo công thức bánh Ga-to cơ bản bất bại của chị ạ, bánh chin gần hết nhưng không nở gì cả, mặt day, nứt và cứng, giống biểu hiện của nướng ở nhiệt độ quá thấp như chị nói bên trên ấy ạ, em mới mua lò va chưa có nhiệt kế lò nên chắc là chưa nắm được độ chính xác của nhiệt trong lò :(
Ngoài nguyên nhân nhiệt độ ra thì em thấy em chỉ làm đúng đến bước đánh bông lòng trắng, tạo được chop cứng hơi ngoặt nhưng từ lúc cho lòng đỏ đến khi rây bột, hỗn hợp luôn bị loãng hơn so với video của chị. Em thấy loãng quá lại càng đổ them nhiều bột, kết quả là bánh đặc và chẳng bông lên chút nào. Chị có thể “bắt bệnh” giúp em được không ạ? Em cám ơn chị
Tháng Năm 18, 2016 vào 4:21 sáng #
Chị nghĩ có thể trứng của em đánh chưa đủ bông đặc (chưa đủ thời gian), cho nên dẫn đến tất cả các vấn đề tiếp theo. Với cả không được tự sửa công thức theo kiểu đổ thêm bột nhé.
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 4:51 chiều #
Sau 2 lần thất bại với công thức gato của chị thì e rút ra đc kinh nghiệm là như này, nếu các bạn gặp phải trường hợp như thế có thể thử xem sao ạ :D
– e dùng máy đánh trứng bluestone. đã đánh bông xong các hỗn hợp lòng trắng, đường, lòng đỏ. cuối cùng rây bột và đánh ở mức thấp nhất (như trong clip của chị) thì hỗn hợp bị xẹp đi. e nghĩ là do chế độ mạnh/vừa/thấp của từng máy đánh trứng
– lần thứ 3 e trộn bột = tay (fold) thì k gặp hiện tượng đó nữa
Tháng Tư 23, 2016 vào 1:27 chiều #
Câu này lâu rồi nhưng mình cũng xin chia sẻ kinh nghiệm mua máy đánh trứng của mình. Công suất của máy đánh trứng hay bất cứ máy gì có xài mô tơ ghi trên sản phẩm thì chỉ là thông số khảo sát thôi, chứ bạn còn phải dựa vào công suất thực tế nữa. Như hồ trước khi mình đi mua máy đánh trứng thì cứ đinh ninh là mua Philips vì ở VN hiệu máy đánh trứng này phổ biến nhất nhưng khi đi coi thì máy 300w của nó cũng chạy yếu xìu, thậm chí còn có vẻ yếu hơn cái máy cũng của Philips 210w của bạn mình mua trước đó khá lâu. Qua chỗ khác mình chọn được máy hiệu Bluestone cũng 300w thôi mà đánh mạnh hơn hẳn, mình đánh 4 trứng cũng chỉ cần khoảng 10 phút như Trang là nổi cứng rồi.
Tháng Mười Hai 3, 2015 vào 10:22 chiều #
Chị Trang ơi! Sao em đọc thấy trang 1000 món ăn ngon giống không khác gì trang chị viết.
Tháng Mười Một 22, 2015 vào 9:24 chiều #
Chị ơi cho em hỏi em làm bánh bông lan và nướng bánh ở nhiệt độ 150oC trong 45p. Mặt bánh chuyển màu vàng nâu, k bị nứt, nhưng khi lấy ra khỏi khuôn thì e thấy bánh hơi ướt ở viền xung quanh bánh và đáy bánh. Như vậy là có phải bánh bị hư không, Chị chỉ giúp em cách khắc phục nhé, em cảm ơn chị.
Tháng Mười Một 26, 2015 vào 5:28 chiều #
Chị cần biết thêm thông tin em ah, nếu chỉ có “thành bánh và viên hơi ướt” thì hơi mơ hồ và khó hình dung. Nếu em có ảnh mặt cắt bánh thì gửi cho chị xem nhé.
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 5:57 sáng #
C ơi. Giúp e với. E có tập tành làm bánh gato bất bại. E làm theo hướng dẫn của c rất kĩ. Nhưng bánh của e khi nướng ra nó bị co lại, ở giữa còn ẩm và mùi tanh của trứng, nếm thử vẫn còn xạo xạo ít bột. Cho e hỏi có phải do lò nướng k. Lò nhà e 35l. E nướng bằng khuôn sáng màu. C giúp e với
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 7:24 sáng #
Đúng là do nhiệt nướng và thời gian nướng chưa ổn em ah. Em đọc lại bài và chỉnh lại nhiệt độ/ thời gian nướng cho phù hợp nhé. Thường với lò nhỏ mọi người hay nướng ở rãnh thấp nhất, nhiệt cũng thấp (nhưng cái này tùy lò, nên có đồng hồ đo nhiệt sẽ theo dõi được chuẩn hơn). Hoặc có thể làm nóng lò ở chế độ hai lửa, rồi tắt lửa trên, nướng tới khi nào bánh nở phồng hết cỡ thì bật 2 lửa trở lại cho bánh vàng đều.
Tháng Mười 6, 2015 vào 3:36 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1503617249930963&set=ms.c.eJwzNDUwNjM0NzI0M7U0NzM21jOECphYWhobWJoZAwBxXAa0.bps.a.1500005953625426.1073741831.100008481068039&type=3&theater
Trang ơi xem giúp mình xem bánh như này đã đạt chưa nhé. Mình thì thấy mịn, xốp nhưng hơi bị xẹp một chút
Tháng Mười 10, 2015 vào 5:13 sáng #
Bánh hơi non bạn ah, nên mặt/ đáy bánh bị lõm như vây. Thật ra nếu bạn làm bánh kem thì việc này không ảnh hưởng gì nhiều, bạn chỉ cần gọt phần mặt đi một chút, để thành ngang bằng với mặt, sau đó xẻ bánh, trét kem bình thường thôi. Đôi khi do lò có nhiệt độ không ổn định nên việc điều chỉnh nhiệt để bánh không bị xẹp là rất khó. Nhưng bánh không hẳn là hỏng, chỉ là hơi yếu nên bị lõm mặt còn bên trong đã chín và vẫn ăn được bình thường – như bạn tả là vẫn mịn, xốp, nên hoàn toàn có thể khắc phục bằng cách như trên :)
Tháng Mười 12, 2015 vào 11:13 sáng #
Cảm ơn Trang, mình đã căn được nhiệt độ mẻ sau, giờ thấy bánh k bị xẹp nữa. Trang ơi, m có thể dùng cốt foam cake này để làm cốt bánh sinh nhật k nhỉ? vì mình thấy các CT làm bánh kem sinh nhật hay dùng CT butter cake.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1504739263152095&set=pcb.1504739339818754&type=3&theater
Tháng Mười 13, 2015 vào 1:45 sáng #
Cốt nào là tùy khẩu vị của mình thôi bạn ơi :) Foamcake thường nhẹ hơn buttercake nên chỉ có một nhược điểm là không để được nhiều thứ nặng lên trên để trang trí. VD như với fondant thì nên dùng buttercake để có cốt bánh cứng cáp. Còn nếu chỉ là bánh kem thì dùng cốt foamcake rất ổn.
Tháng Mười 13, 2015 vào 8:04 sáng #
Ok, mình cảm ơn Trang nhiều nhé. Rất rất thích các bài viết của bạn. Hâm mộ lắm luôn ấy. Hôm nọ làm thử su kem và đã thất bại, tuy vẫn ăn được nhưng chả ra su kem. hi.
Tháng Bảy 28, 2015 vào 2:46 chiều #
Mình có một số kinh nghiệm nướng bánh các bạn tham khảo nhé! Minh học được từ nghề làm bánh sinh nhật từ ba mình, hồi đó vào những năm 90, khi đó mói có 10 tuôi, minh đã giúp ba trông lò bánh và làm theo hướng dẫn của ba. Bánh làm ra chín vàng đều, mềm xốp. Mình chỉ chia sẻ kinh nghiệm nướng thôi, còn việc tạo được hỗn hợp bột trước khi cho vào khay minh không được rành lắm vì còn phụ thuộc vào từng loại bột, tỷ lệ các nguyên liệu, máy đánh chứng…Giờ nhà mình cũng không làm bánh nữa, mình đã có gia đình riêng và cũng chưa làm lại lần nào nhưng vẫn nhớ rất rõ những gì mình học và làm được.
Nguyên lý nướng bánh cơ bản như sau:
1. Lò nướng: Phải có đầy đủ các yêu cầu sau:
– công tắc nhiệt: lửa trên, lưả dưới riêng
– Công tắc nhiệt độ: 250-200-150-100 độ C
(hoặc công tắc lửa trên có 4 nấc, lửa dưới có 4 nấc tương ứng với 250-200-150-100 độ C)
– Nắp lò có ô kính để nhìn được bên trong
(Nhà mình sử dụng lò nướng do Liên xô cũ sx dung tích 50L)
2. Chuẩn bị:
– Bật lò nướng (cả lửa trên và lửa dưới) để mức 200 độ C, cho khay (chưa có hỗn hợp bột) và lò đậy nắp để trong khoảng 10ph để lò, khay nóng đều
– Lấy khay nóng ra, lấy bông gòn hoặc miêng vải bông sạch nhúng vào bơ (đã hơ nóng tan chảy) thoa đều khắp đáy và thành trong khay
– Đổ hỗn hợp bột vào khay, lượng hỗn hợp bột khoảng 2/3 khay (chiều cao khay từ 5-7cm)
3. Công đoạn nướng (phần này quan trọng nè):
– Cho khay bột vào lò đậy nắp lại chỉ để lửa dưới nhiệt độ 200 đC (lúc này bột có xu hướng nở đầy lên phía trên miệng khay, nếu để lửa trên ngay thì mặt trên của bánh bị se khô ngay, sẽ hạn chế nở tối đa, bánh chín nhanh mặt ngoài nhưng bên trong còn sống hoặc bánh bị chai cứng). Để cho hỗn hợp bột nở gần đến miệng khay (nở gần đến tối đa), thời gian tư 5-7 ph tùy theo loại lò, công suất nguồn điện.
– Bật lửa trên để 5ph hoặc nhìn mặt bành se khô chuyển màu vàng nhạt
– Giảm nhiệt độ xuống 150 để 5ph
– Tắt lửa dưới để khoảng 5ph, lúc này mặt bánh đã chín vàng đẹp
– Tắt toàn bộ công tắcc nhiệt nhưng vẫn để bánh trong lò thêm từ 3-5ph nữa
– Lấy bánh ra, kiểm tra độ chín hoàn toàn bằng cách dùng mấy đầu ngón tay ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu mặt bánh đàn hồi trở lại là bánh đã chín hoàn toàn rồi, nếu mặt bánh lõm xuống hình mấy đầu ngón tay là bánh chưa chín bên trong, phải cho lại vào lò bật cả 2 lửa 150 độ trong 3-5ph là ok.
Thường thì thời gian nướng bánh khoảng 25ph đối với lò chuản về công xuất và nhiệt độ. Kinh nghiệm này được thực hiên trên lò nướng của nhà mình và mình làm 10 cái ra lò như nhau cả 10, bánh nở xốp, mềm, mặt bánh, đáy và thành bánh vàng đều.
Hãy làm thử theo cách của mình xem, các bạn sẽ rút ra kinh nghiệm với chiếc lò nường của bạn, chúc các bạn thành công!
Tháng Bảy 25, 2015 vào 10:44 chiều #
Chị ơi hôm nay em làm thử cupcake bằng bột cupcake flour nướng trong vòng 25ph 175oC. Bánh nở vàng và đẹp nhưng mặt trên hơi bị khô. Khi thấy khô em liền bật chế độ lửa dưới 5ph rồi quay trở lại chế độ 2 lửa. Khi lấy bánh ra bánh k xẹp nhiều hoặc xẹp ít đến nỗi em không để ý. Em mừng lắm rồi cơ nhưng mà khi ăn vẫn thấy trong ruột hơi đặc và ẩm mặc dù có các lỗ khí và trước đó khi cắm tăm vào không bị ướt. Chị xem giúp em với ạ T_T
Tháng Bảy 27, 2015 vào 4:24 sáng #
Chị không rõ bột cupcake của em có những thành phần gì, vì nếu nó có pha trộn một số thứ khác, đặc biệt là nếu đã có bột nở thì sẽ phải xem lại công thức. Cupcake nếu là công thức chuẩn và là dạng butter cake (đánh bơ trước rồi mới trộn trứng) hoặc trộn các nguyên liệu với nhau kiểu Muffin, thì thường nhiệt độ nướng sẽ là khoảng 175 – 180 độ C (với điều kiện nhiệt lò chuẩn nhé). Nên chị nghĩ có 2 thứ em cần xem lại, một là công thức và loại bột em dùng làm bánh, hai là đo xem nhiệt độ có chuẩn không. Riêng về điều thứ 2 thì chị viết trong bài này rồi :)
Tháng Chín 23, 2015 vào 8:32 sáng #
cảm ơn bạn Vân Trang. mình đã thử và bánh nướng ra rất vững. ko bị lõm đáy như trước nữa. bánh xẹp rất ít nên cùng 1 công thức nhưng có thể cắt thành 3 lớp chứ ko như hồi trước chỉ cắt dc thành 2 lớp thôi
Tháng Tư 29, 2016 vào 2:10 sáng #
bạn ơi nhiệt độ và thời gian này áp dụng cho bánh gì? mình thấy mỗi loại bánh có 1 nhiệt độ và tgian khác nhau mà
Tháng Sáu 27, 2015 vào 11:46 sáng #
Hi, chi Linh Trang
Em muốn làm bánh hotdog phô mai bán buổi chiều ở đường đinh tiên hoàng bột giống bánh bông lan chính giữa có phô mai hay thịt chà bông. Em bắt chước làm mà không giống. Em mua bột làm bánh bông lan (500 gram ) ở siêu thị về trứng cũng 500gram, đường 500 gram sau đó em đánh trứng với đường trước đến khi lấy chiếc đủa chấm vào giơ lên thấy không nhiểu xuống lại bỏ bột vào đánh tiếp đánh theo kim đồng hồ thấy mịn rồi bắt đầu em lấy chiếc đũa quấn gòn vào chấm vào hộp bơ tha lên khôn nóng rồi cho bột vào và cho phô mai vào giữa đỗ thêm bột lên phía tên cho phủ miếng phô mai.
Chị à, giúp dùm em làm sao cho bánh mềm ?. khi nguội bánh bị cứng chị ơi.
Nhà em có máy đánh trứng , máy nướng bánh hitdog, và máy hâm đồ ăn. Mẹ của em ở dưới quê bị bệnh tăng huyết áp và tiểu đường nên em đi làm dành dụm được chút tiền mua cái máy đó để làm bánh cho mẹ mà làm dỡ quá.
Chị Linh Trang ơi, có bánh nào dễ làm chỉ dùm em vài thứ để em làm cho mẹ em ăn với. Chúc chị cuối tuần vui vẻ. Em chân thành cám ơn chị nhiều lắm.
Trân trọng,