Bánh con sò – Madeleines
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Chẳng hiểu sao nhưng Madeleine luôn mang đến cho mình một cảm giác rất… lãng mạn và mơ màng. Thật ra với một đứa giàu trí tưởng bở như mình thì việc “bánh ngọt” và “lãng mạn” có liên quan đến nhau hoàn toàn không phải là chuyện gì lạ lắm. Nhưng riêng với Madeleine thì mức độ lãng mạn này có vẻ cao hơn rất nhiều. Có thể một phần là do hình thù đặc trưng của bánh, và cả xuất xứ nữa, nên Madeleine luôn gợi cho mình liên tưởng đến một khung cửa sổ ngập nắng, một chiếc bàn gỗ nhỏ, một bình trà có hoa hồng trắng li ti trang trí, vài chiếc tách sứ, và ở chính giữa là một chiếc đĩa cũng hình con sò trắng muốt, đựng rất nhiều những chiếc “vỏ sò” vàng ươm be bé xinh xinh, thơm ngọt ngào. :)
Madeleine là loại bánh khá phổ biến, nên chắc không cần phải giới thiệu nhiều nữa. Về cơ bản thì Madeleine là một dạng sponge cake (gateau cơ bản), cách làm cũng theo kiểu Sponge, nhưng thành phần có rất nhiều bơ. Cho nên bánh rất mềm, rất nhẹ kiểu Sponge, nhưng cũng rất ẩm (ẩm chứ không ướt) và khi cắn vào thì cảm nhận được rất rõ vị bơ ngậy tan trên đầu lưỡi.
Nguyên liệu
- 70gram bột mì đa dụng – rây mịn
- 20gram bột ngô (corn starch) – rây mịn
- ½ thìa café (teaspoon) bột nở (baking powder) – tương đương 2-3gram
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- 80gram bơ nhạt (không thay bằng bơ thực vật hoặc dầu ăn)
- 10gram mật ong
- 10ml sữa tươi không đường (hoặc nước lọc)
- ½ thìa café (teaspoon) vanilla
- Vỏ một quả chanh vàng bào rất vụn
- 2 quả trứng gà (60gram/ quả cả vỏ – 50gram/quả không tính vỏ)
- 60gram đường hạt mịn
(*) Ghi chú: mật ong và vỏ chanh có thể bỏ qua, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh
Dụng cụ
- Cân
- Máy đánh trứng
- Phới lồng và Spatula/ phới trộn bột
- Khuôn Madeleines (Khuôn hình con sò) hoặc thay bằng khuôn Cupcake
Cách làm
1. Rây bột mì, bột ngô, bột nở và muối vào bát. Dùng phới lồng trộn thật đều.
2. Đun chảy bơ (bằng lò vi sóng hoặc đun cách thủy). Cho mật ong, sữa tươi hoặc nước và vỏ chanh (nếu có) vào, trộn đều với bơ. Giữ ấm.
3. Cho trứng và đường vào âu. Đặt máy ở tốc độ chậm, đánh đến khi trứng bắt đầu tan và hòa quyện với đường thì tăng dần lên tốc độ cao nhất. Đánh đến khi trứng bông, thể tích tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu, bọt khí nhỏ dần và biến mất. Hạ dần tốc độ, tiếp tục đánh đến khi trứng bông, rất mịn và rất đặc. Dùng que đánh hay spatula xúc thử thì không có cảm giác lồng phồng mà thấy trứng mịn gần như kem, chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.
Trong công thức Madeleines này, đánh trứng là khâu quan trọng nhất và có thể sẽ mất khá nhiều thời gian. Mình dùng máy cầm tay công suất 450W đánh hết gần 15 phút. Trong đó khoảng 8-9 phút đầu là đánh đến giai đoạn trứng đặc mịn, không còn bọt khí (với tốc độ cao). 5-6 phút còn lại là hoàn toàn đánh ở tốc độ thấp nhất để bọt khí trong trứng được đều và trứng đặc hơn, chuyển sang dạng kem. Nếu muốn có chiếc bánh nhẹ và mềm thì nhất định phải đánh trứng đến đây, nếu đánh không đủ thì có khả năng bạn sẽ gặp khó khăn trong các bước tiếp theo và sản phẩm có thể sẽ đặc, cứng.
4. Cho vanilla vào bát bơ, quấy thật đều. Dùng một chiếc thìa to (loại thìa để ăn phở, bún, có thể tích tương đương với tablespoon – 1 thìa đầy đong được khoảng 15ml nước). Để máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất, giữ máy chạy, múc từng thìa bơ cho vào âu trứng. Đánh khoảng 10giây cho hòa quyện rồi cho tiếp thìa bơ thứ hai. Sẽ mất khoảng 2 phút để cho hết số bơ vào âu trứng. Đánh thêm 20-30 giây cho hỗn hợp ổn định.
Việc cho bơ theo từng thìa canh sẽ giúp quan sát được tình trạng của hỗn hợp trứng.
Nếu các bạn đánh trứng đúng và làm theo đúng cách này thì hỗn hợp trứng sẽ lỏng hơn sau khi cho hết bơ nhưng vẫn đặc và rất mịn, hoàn toàn không có bọt khí. Trong trường hợp chưa cho hết bơ mà hỗn hợp đã có dấu hiệu rất lỏng thì các bạn dừng lại và đánh tiếp khoảng 30-60 giây để trứng đặc trở lại. Phần bơ còn lại có thể cho vào khi trộn bột.
5. Chia bột thành 2-3 phần, rây từng phần vào âu. Dùng phới lồng trộn theo kĩ thuật fold. Việc trộn theo kiểu fold sẽ giúp cho hỗn hợp được mịn. Tuy nhiên, khi làm thì mình hoàn toàn dùng máy đánh ở tốc độ thấp nhất và thấy bánh không ảnh hưởng nhiều, nên các bạn chưa trộn quen thì có thể dùng máy trộn bột cũng được.
Sau khi đánh hết số bột với trứng, có thể sẽ còn bột bám ở thành âu, nên dùng phới vét vài vòng và vét đáy âu.
6. Lọc lại bột qua rây. Bọc kín rồi để bát bột trong tủ lạnh khoảng 60-90 phút, đến khi bột tương đối đặc lại.
Việc lọc bột sẽ giúp cho ruột bánh mịn hơn, lỗ khí nhỏ hơn, sẽ không làm vỡ bọt khí trong bột (nếu các bạn đánh trứng đủ). Việc để bột vào tủ lạnh thì mình không hiểu rõ lí do lắm, nhưng có một số ct áp dụng cách làm này. Mình làm thử thì thấy bột sau khi để trong tủ lạnh, khi nướng có vẻ nở tốt hơn và cũng mềm nhẹ hơn.
7. Chống dính khuôn bằng cách quét một lớp bơ mỏng lên lòng khuôn. Rắc một lớp bột mỏng phủ đều lên khắp lòng khuôn rồi úp ngược khuôn, gõ nhẹ cho bột thừa rơi hết. Kể cả dùng khuôn silicon cũng nên chống dính để lấy bánh ra được dễ và lớp vỏ bánh có màu vàng đẹp hơn.
Làm nóng lò trước khi nướng bánh khoảng 10-15 phút, nhiệt độ 180 độ C (hai lửa).
Chia bột vào các khuôn, chỉ đổ tối đa 2/3 khuôn vì bánh sẽ tiếp tục nở trong quá trình nướng. Nướng bánh ở nhiệt độ 175-180 độ C trong 10-12 phút đến khi bánh chín vàng, rìa bánh hơi nâu. Không nướng quá lâu, bánh có thể sẽ bị khô.
Lấy bánh ra khỏi lò, để bánh trong khuôn khoảng 5-7 phút rồi lấy ra, để nguội hẳn trên rack.
* Lưu ý:
1. Nếu không có khuôn Madeleines, các bạn có thể dùng khuôn Cupcake với công thức này. Sẽ làm được khoảng 12 Cupcake cỡ vừa. Lưu ý hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 165-170 độ C và tăng thời gian nướng lên từ 25-30 phút, tùy theo độ cao của bột trong khuôn Cupcake.
2. Nhiệt độ nướng trong công thức có thể thay đổi tùy theo lò. Với các lò nhỏ, nên giảm nhiệt độ, tránh để bánh bị cháy bên ngoài và bên trong chưa đủ chín.
3. Bánh đạt sẽ rất mềm và nhẹ, ruột bánh mịn, bông xốp và thơm ngậy vị bơ. Nếu bánh chai cứng, ruột bánh đặc bết hoặc khô, ruột bánh không mịn thì nguyên nhân có thể sẽ là:
- Đánh trứng chưa đủ độ bông
- Nướng chưa đủ thời gian hoặc nhiệt quá cao (làm bánh cháy bên ngoài, ruột bên trong chưa đủ chín)
- Nướng ở nhiệt độ quá thấp trong thời gian quá lâu
Với các nguyên nhân liên quan đến lò nướng, nhiệt độ và thời gian nướng, các bạn có thể xem thêm 2 bài viết này để biết cách khắc phục:
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Chúc các bạn thành công :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
104 phản hồi tới Bánh con sò – Madeleines
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 25, 2018 vào 9:27 chiều #
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=2049535461738387&id=100000458597992
Tháng Một 25, 2018 vào 9:21 chiều #
Cô đã thành công ngay lần đầu . Cô thấy sau khi để trong tủ lạnh 1 tiếng thì bột đã dậy một phần . Khi nướng xong bánh xốp , thơm mùi bơ , phần rìa hơi giòn . Mỗi tội ăn vèo hết.
Tháng Tư 23, 2017 vào 1:57 chiều #
E chào chị, e đã làm thử các công thức bánh của chị chia sẻ trên đây. Thì công thức bánh quy và bánh gato bông mềm kiểu nhật bản thì e làm thành công nhất
Với cônh thức cupcake và bánh con sò này, e cũng đã là thử 2, 3’lần nhưng có 1 số vấn đề với thành phẩm chị ạ. Với bánh con sò: mặt bánh k tiếp xúc khuôn, để ngoài một lúc sẽ ẩm ẩm, dính dính; ruột bánh ăn thì chín rồi, mềm, nhưng cứ có cảm giác còn ẩm ẩm ấy chị ạ (bánh cupcake cũng vậy), mỗi lần ăn lại phải bỏ lò nướng lại. Nếu chị đọc bài viết này, gợi ý e cách giải quyết với?
Cảm ơn chị và những công thức của c!
Tháng Tư 9, 2016 vào 1:56 chiều #
Chị T ơi máy em 300W mà em đánh đến nửa tiếnh rồi trứng vẫn chỉ tạo chóp mềm chứ ko chảy như ruy băng đc lagf bị làm sao ạ :((
Tháng Tám 6, 2015 vào 2:55 chiều #
ôi cái Madeleine này em làm 2-3 lần vẫn bị tình trạng mặt bánh bị dính dính (mặt bánh ko tiếp xúc với khuôn í chị)
Lúc đánh trứng xong thì em thấy hh đặc, mịn, nhưng sau khi cho bơ và bột vào thì hh vẫn còn đặc tuy nhiên lại xuất hiện bọt khí to :(, em thử dùng cách thả âu bột xuống bàn để nó vỡ bớt thì vẫn k đc chị ơi :(, chắc là do em đánh trứng chưa tới rồi.
Em chỉ thắc mắc là tại sao bánh lại bị dinh dính thế ạ :(, cái lớp mặt đó lúc nào cũng như kiểu đổ dầu, xong dính hết ra dĩa ấy chị ạ, là do nhiều bơ quá hay sao ạ :(((
Tháng Tám 6, 2015 vào 3:11 chiều #
Mặt trên của bánh bị dính hả em? Nướng xong đã dính thế rồi hay để ngoài một lúc thì nó bị dính?
Tháng Tám 9, 2015 vào 11:36 chiều #
ôi hôm qua em soạn trả lời = đt, gửi rồi, xong hôm nay lên thấy mất tiêu huhu
Vâng chị ạ, để ngoài 1 lúc thì dính á, em thấy dính quá đem nướng thêm thì bánh khô qắt queo luôn chị, ăn bứ hết cả cổ :-<
Tháng Bảy 27, 2015 vào 12:32 sáng #
Chị ơi em muốn làm bánh này vị chocolate hoặc trà xanh thì có thể thay bột ngô bằng bột cacao/trà xanh được không ạ?
Tháng Bảy 27, 2015 vào 4:10 sáng #
Em thay bột ngô bằng bột trà hoặc cacao nhưng lượng trà thì khoảng 5 gram, cacao có thể nhiều hơn, tầm 10 – 15 gram tùy khẩu vị của em, nên tăng đường nhé.
Tháng Bảy 19, 2015 vào 3:16 chiều #
Bánh rất ngon, mình thích vỏ chanh vàng vô cùng, nó làm vị bánh trở nên đặc biệt. Duy chỉ có 1 điều mình ko thành công là bề mặt bánh có những lổ bọt khí to trông ko đẹp như bạn làm
Ở khâu rây hh bột cho mịn rồi bỏ tủ lạnh chắc rây xong mình còn khuấy vài vòng, thấy có vài bọt khí to to xuất hiện, có thể nó là nguyên nhân nhỉ?
À còn một điều nữa là bánh làm theo công thức này cho ra .. số lượng ít quá, ăn chẳng đã gì hết :D
Tháng Bảy 19, 2015 vào 2:43 chiều #
Cám ơn công thức của bạn :).
Mình đang đợi nướng. Vì chỉ có 1 khuôn gồm 6 em sò nên chắc phải 4 lần quá :v
Mình nghĩ mình đánh trứng thành công vì nó ra hh như kem :). Vị thì mình nếm thử thấy ngon . Còn công đoạn nướng thôi
Tháng Hai 18, 2015 vào 7:06 sáng #
P rất thích mùi chanh. Nếu không có vỏ chanh có thể thay lemon extract dc không em?
Tháng Mười Hai 6, 2014 vào 4:40 sáng #
Cảm ơn bạn. Mình làm thử theo công thức này ăn thấy cái texture hơi dẻo dẻo là lạ, mình nghĩ chắc là do bột năng. Mình có tham khảo 1 công thức khác: https://www.youtube.com/watch?v=hLVKUHsbk9c
Mình thấy công thức này có cách đánh trứng đơn giản hơn nên muốn share lại với bạn.
Tháng Mười Một 1, 2014 vào 6:30 chiều #
Cảm ơn hướng dẫn rất cụ thể của bạn! Mình đã làm thử và thành công ngay lần đầu tiên ;-)
Tháng Mười 12, 2014 vào 12:39 chiều #
Dear Trang,
Em đã làm thử công thức này, đánh trứng khá lâu, khi cho bơ vào hỗn hợp vẫn ổn, nhưng đến lúc cho bột vào thì thể tích giảm đi rất nhiều (khoảng 1 nửa thế tích) O_o Bánh sau khi nướng nở đẹp, có nổi u lên, bánh thơm mùi bơ, ẩm nhưng cảm giác bánh bị nặng và đặc chứ không bông xốp nhẹ nhàng như kiểu sponge -_- hay là do cảm nhận riêng mình thì vậy nhỉ?
Tháng Mười 10, 2014 vào 6:04 chiều #
Em đánh được tới khúc bông trứng gấp 3 lần, mọi việc ổn tới khi đổ phần bơ vào, em thấy hình như hỗn hợp bắt đầu xuất hiện lại bọt khí :( và khi cho bột vào thì thể tích giảm rõ rệt. Không biết em làm chưa đúng ở đâu ạ >_<
Tháng Ba 14, 2014 vào 1:55 sáng #
Bánh madeleine đúng là một variation rất đáng yêu khác của những nguyên liệu cơ bản bơ, trứng, sữa. Mình cũng đang thử nghiệm làm bánh này. Một trong những yêu cầu hình thức của madeleine truyền thống là bánh phải có “u” (tức là mặt bột phía trên phải nổi phồng hẳn lên). Xem 1 vài công thức mình thấy họ giải thích có 2 cách để làm madeleine nở tốt hơn. Thứ nhất, để bột nghỉ ít nhất 1 tiếng, tốt hơn là trong tủ lạnh. Như vậy khi ra và nưỡng ngay ở nhiệt độ cao thì sẽ giúp bánh nở tốt hơn và có vỏ ngoài giòn, bên trong mêm (cùng nguyên lý của canelé bordelais). Điểm thứ hai là múc bột vào chính giữa khuôn thay vì dàn đều bột, như vậy khi nướng bột sẽ nở ở giữa trước rồi sang bên để tạo hình sò.
Lý thuyết là vậy, còn bánh của mình cho đến giờ vẫn phẳng lỳ :)
Tháng Ba 8, 2014 vào 3:04 chiều #
Chị Trang ơi, em có thể mua khuôn con sò này ở đâu và giá có rẻ không chị?
Tháng Ba 8, 2014 vào 6:08 chiều #
@Sophia: tất cả các cửa hàng mà chị Trang có giới thiệu trong bài Nguyên liệu dụng cụ đều có bán khuôn sò (cả sò tròn và sò dài). Bạn vào mục Cùng học làm bánh xem nhé. Giá tiền thì còn tùy chất liệu và kích thước khuôn nữa bạn ạ.
Tháng Hai 13, 2014 vào 8:13 chiều #
MÌnh xin lỗi nhé,vừa đọc lại những cmt cũ và thấy TRang đã trả lời vấn đề này rồi. :)
Tháng Hai 13, 2014 vào 8:07 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi,trứng mình đánh đạt đến yêu cầu như Trang hướng dẫn,khi cho bơ vào trứng ko lỏng mà đặc,mịn.Khi trộn bột vào thì TRang biết không,hỗn hợp đặc như bột làm vỏ su kem vậy đó không thể rây nổi.Nên mình cho bột vào tủ lạnh một lát.Sau đó bỏ ra nướng,Bánh nở xốp mịn,thơm ngậy mùi bơ.Như vậy là mình làm thành công nhưng vì sao công đoạn trộn bột vào lại đặc như vậy nhỉ.TRang có thể giải đáp dùm mình đc ko?Cảm ơn Trang nhiều.Và chúc Trang có một ngày Valentine tuyệt vời nhé.
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 6:47 chiều #
chị ơi kì cục quá chị ạ, mình đánh trứng càng lâu thì thể tích nó có giảm đi kg hả chị? Hnay em đánh cách thủy 1 quả (em chỉ làm nửa công thức), lúc đầu rất ngon lành trứng bông đặc tăng gấp 3 thể tích, nhưng em càng đánh mãi thì thấy nó càng teo lại, mặc dù trứng thì rất đặc và kg có bọt khí, đặc đến mức thả xuống thì nó kg chịu rớt xuống luôn chứ chả tạo thành ribbon stage j cả.
Em đánh khoảng 9ph là thấy đặc quánh rồi dù công suất máy chỉ là 175W. Lúc thấy nó teo teo lại weird cực kì chị ạ :|
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 1:41 sáng #
Đó là bọt khí trong trứng ổn định và đều hơn chứ không phải là trứng teo đâu, làm như vậy có nghĩa là em đã đánh trứng đúng cách và ổn rồi :) Khi trứng như vậy thì trộn bột cũng yên tâm hơn, khả năng bọt khí bị vỡ sẽ thấp hơn nhiều.
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 8:56 sáng #
Trang ơi c đánh bông trứng như e nói,trưng mịn như kem rồi nhưng khi cho khoảng 2/3 bơ vào thì bắt đầu lỏng ra, c dừng lại đánh tiếp như e bảo nhưng càng đánh càng lỏng:”( c đang ủ bột, k biết bánh có nở được k nữa
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 10:54 chiều #
bánh thế nào rồi ạ, chị ơi?
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 8:46 chiều #
K được xốp lắm em ạ:((
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 11:38 chiều #
có lẽ là trứng vẫn đánh chưa đủ bông ạ. Có 1 cách an toàn hơn là chị trộn bột và chất lỏng cùng một lúc (rây ít bột + đổ ít chất lỏng men theo thành khuôn) và fold thì sẽ đỡ bị vỡ bọt khí hơn. Nhưng em vẫn nghĩ là đánh trứng đủ bông thì sẽ ổn thôi, vì em làm trộn cả trăm gr bơ mà trứng vẫn mịn mà :)
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 10:41 sáng #
uh, chị sẽ thử làm trứng nóng. cho bơ vào thì hỗn hợp nó vẫn đặc như thế hả em, mềm mịn. đúng là oánh trứng phải chuẩn lắm. rón rén cho bơ vào ngó nghiêng xem thế nào mà run.
Chị đánh tăng dần tốc độ đấy mà k có lúc nào thấy hết hẳn bọt khí cả. có thể nó đặc rồi mà k biết đúng lúc để hạ tốc độ, chắc phải hỏng vài lần nữa đã :D
Tks e nhé
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 4:16 chiều #
chị làm 2 lần vẫn hỏng. Biết chắc là ở đoạn oánh trứng. huhu :(( lần thứ nhất có thể do chưa đến đoạn chảy thành dây ruy băng, xúc lên mới chỉ mềm như dạng kem. chị cảm tưởng nó không đặc được í, chỉ mịn thôi, đúng là như kem
Lần 2 mặc dù oánh ở tốc độ cao đến 1h í mà k thấy hết dc bọt khí, thể tích thì tăng gấp 3 rồi :( đành hạ xuống tốc độ thấp, k chảy thành dây ruy băng, chỉ mềm như kem, k đặc. và chỉ cho 3 thìa bơ là nó nổi bọt khí ầm ầm, loãng ra luôn
chưa đủ can đảm thử tiếp vì k biết chính xác nó hỏng chỗ nào để sửa em ah. Tại sao đánh mãi mà k hết bọt khí nhỉ, sao mà nó chỉ mềm mịn, chóp mềm chứ k thành dây ruy băng. Trứng đặc tức là thế nào?
Thành phẩm hỏng nhg nướng lên vẫn ăn dc. hehe… chỉ k nở xốp thôi mà :P
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 10:44 chiều #
À, không hẳn là cứ đánh ở tốc độ cao thì trứng sẽ đặc đâu ạ. Vì thường ở những phút cuối, khi trứng đã đặc rồi, mà mình đánh với tốc độ cao quá, nó sẽ tạo ra nhiều bọt khí to do tốc độ đánh của máy. Chị thử cách này xem sao ạ: đầu tiên đánh tăng dần tốc độ, khi bắt đầu thấy trứng đặc rồi thì hạ xuống thấp, đánh ở mức vừa trong 3 phút rồi hạ tiếp, em hay đánh ở mức thấp nhất trong khoảng 3 phút nữa. Nói chung đánh ở mức thấp lâu 1 chút thì em cảm giác tốt hơn. Với cả chị đánh trứng cách thủy thử xem nữa ạ, trứng nóng sẽ bông tốt hơn trứng nguội :)