Mini cakes – Cách đánh bông kem tươi – Công thức Chocolate Ganache
Xem thêm công thức Ga-tô Hồng Kông và các chú ý khi làm Ga-tô Hồng Kông.
Trong bài trước về Foam Cake và Ga-tô Hồng Kông mình có nói là mình tạm thời chưa có thời gian và hứng thú với việc làm bánh kem lắm. Thật ra thì cũng nên học, nhưng vì mình ở một mình nên cứ nghĩ đến chuyện hì hục ngồi làm ra cả cái bánh kem to rồi lại hì hục nghĩ cách mang nó đi làm để nhờ mọi người ăn hộ cũng thấy oải rồi. Nhưng mà hôm trước tự nhiên xem được mấy cái ảnh mini cakes của chị Cáo ở Fox Kitchen, thấy xinh ơi là xinh, cho nên nhân dịp trong nhà có quá nhiều cốt bánh Ga-tô Hồng Kông (do làm để thử công thức), nên lôi ra làm mini cakes luôn :)
Mini cakes thật ra rất đơn giản, hiểu nôm na là cái bánh kem cỡ nhỏ thôi. Nhưng mình thì thích làm loại bánh này hơn bánh kem to nhiều. Lý do là mình chưa có nhiều kinh nghiệm với các loại kem trang trí, nên bắt đầu từ những thứ nhỏ sẽ tốt hơn. Ngoài ra mini cakes có một cái hay là trang trí dễ và đơn giản (mà lại dễ đẹp), không phải lo bắt bông hồng với cả vỏ sò như bánh to (trét kem phẳng cũng dễ hơn nữa chứ :D). Với mình thì mini cakes còn hai ưu điểm nữa là chụp ảnh đẹp hơn và có muốn mang đi nhờ người khác ăn cũng dễ hơn (mang 4 cái bánh nhỏ thì đơn giản hơn là mang 1 cái bánh to nhiều).
Từ số cốt bánh Ga-tô Hồng Kông mà mình làm thử trong tuần trước để test công thức thì mình làm ra được hai loại bánh mini cakes. Loại đầu tiên là gồm hai lớp bạt ga-tô, xen giữa là hai lớp kem tươi và rắc thêm một ít chocolate bào vụn để trang trí. Loại thứ hai cũng gồm hai lớp bạt ga-tô và kem tươi, nhưng trên cùng mình phủ Chocolate Ganache (hình ở đầu bài). Rất thơm & ngon ;)
Để làm mấy cái bánh mini hình tròn như trên thì mình nướng bạt bánh ga-tô trong khuôn tròn bình thường, theo công thức như mình đã up trong bài trước. Sau khi bánh chín và nguội hoàn toàn thì mình cắt đôi theo chiều ngang, thành hai lớp bạt ga tô dày khoảng 2,5cm. Phần cắt này các bạn nhớ dùng loại dao dài, mảnh và sắc, và cắt cẩn thận để bạt bánh có độ dày bằng nhau nhé. Hoặc các bạn dùng hai khuôn tròn, chia bột bằng nhau và nướng cùng lúc (trên cùng một khay), thì sẽ đảm bảo có hai lớp bạt bánh bằng nhau và không phải lo vụ cắt gọt.
Sau khi có 2 lớp bạt bánh rồi thì mình phủ kem (mình dùng kem tươi (whipping cream) đánh bông, sẽ giải thích kĩ hơn ở dưới), rồi dùng mousse ring cắt. Bánh kem phủ Chocolate Ganache là ring có đường kính 8-9 cm, bánh kem loại nhỏ là ring đường kính 5cm. Cuối cùng là chồng hai lớp bạt bánh lên nhau, vậy thôi. Cách này mình cảm thấy vẫn còn hơi thủ công một chút, nhưng tạm thời chưa nghĩ ra được cách nào tốt hơn. Bạn nào làm bánh quen rồi và có cách khác hay hơn thì bảo mình với nhé ;) Nếu không có ring mousse để cắt hình tròn thì các bạn có thể trét kem, ghép hai phần cốt bánh, rồi dùng dao cắt thành hình vuông hoặc chữ nhật cũng đẹp, không nhất thiết cứ phải là hình tròn.
Việc làm mini cakes của mình thì chỉ có vậy thôi, kem mà mình dùng là kem tươi (whipping cream). Lý do là vì trong tất cả các loại kem trang trí phổ biến thì mình thấy kem tươi là ngon và dễ ăn nhất. Kem bơ thì mình không thích lắm do quá ngấy, cảm giác như ăn cả miếng bơ ấy. Mà làm kem tươi đánh bông cũng đơn giản nữa, tóm tắt cách làm là:
1. Cho kem tươi, que đánh & âu đánh kem vào ngăn đá khoảng 10 phút. Lý do: kem tươi để lạnh sẽ dễ đánh bông hơn.
2. Lấy kem ra đánh với đường (cho đường sao cho đủ ngọt vừa ăn). Để máy ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ cao. Khi kem bắt đầu đặc lại và thấy có vân thì hạ tốc độ xuống. Lý do: lúc này kem đã gần “được” rồi, để tốc độ cao nếu đánh không quen sẽ dễ bị đánh quá tay, làm cho kem bị tách nước (trông hỗn hợp kem lổn nhổn, lợn cợn, mọi người hay gọi là bị “ốc trâu”).
3. Đánh đến khi kem mịn, đặc (gọi là bông cứng – stiff peak), nghiêng tô hoặc úp ngược tô thấy kem không di chuyển gì là được.
Một vài lưu ý (phần này quan trọng nha)
1. Kem tươi để đánh bông phải có hàm lượng béo tổi thiểu khoảng 30%, không dùng các loại light cream có hàm lượng béo từ 12-15% trở xuống. Với kem dùng để trang trí bánh kem, tốt nhất là dùng heavy cream (hàm lượng béo từ 35-40% trở lên).
2. Hướng dẫn ở trên là dành cho kem tươi đánh bông để trang trí bánh kem. Còn kem tươi đánh bông để dùng trong một số trường hợp khác như mousse thì thường là không nên đánh đến bông cứng vì khi trộn với các nguyên liệu khác kem sẽ dễ bị tách nước. Các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY
3. Cách xử lí kem bị tách nước – mình được một bạn đọc blog chỉ cho – cảm ơn em rất nhiều :)
Hôm nay đọc bài viết của chị thấy vấn đề về việc đánh kem tươi bị tách nước, em mới nhớ ra ngày trước em cũng từng bị như thế. Cô giáo dạy làm bánh bảo là vẫn có cách chữa, đấy là đánh thêm một tí cho tách nước hẳn đủ để gạn được nước một bên, kem (lổn nhổn) một bên ra 2 cái tô riêng. Sau đó đánh phần kem lổn nhổn cho cứng lại rồi sau đó trút từ từ từng tí một nước vào cho quyện dần… Làm thế kem tươi tuy không mịn bằng lúc trước nhưng vẫn dùng được. Không biết chị đã biết cách chữa chưa, em cứ chia sẻ xem có bạn nào bị cùng một lỗi thì biết cách chữa cháy cho khỏi phí  |
Cuối cùng là công thức làm Chocolate Ganache nhé. Công thức này mình thấy ổn, không quá ngậy và vừa đủ lỏng để chảy xuống nhưng không đến mức quá loãng. Sau khi cho vào tủ lạnh để thì tuy là có đông lại một chút nhưng vẫn rất mềm, không bị cứng ngắc thành một lớp kẹo chocolate phủ lên mặt bánh.
Nguyên liệu (công thức tham khảo từ Joy of Baking)
- 60gram chocolate
- 60ml kem tươi
- 7 gram bơ
- 2-3ml Brandy hoặc Rhum (không bắt buộc)
Cách làm
1. Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào một cái bát.
2. Cho kem tươi & bơ vào nồi, đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp mấp mé sôi. Ngay lập tức đổ kem bơ vào chocolate, khuấy đều đến khi chocolate tan hết & hòa quyện với kem sữa thành một hỗn hợp mịn, bóng. Cho rượu nếu có, khuấy đều. Để nguội.
3. Chocolate Ganache làm nhiều có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần.
Nếu trang trí bánh như trong hình đầu bài của mình thì dễ lắm, chỉ cần dùng một cái thìa nhỏ, đổ chocolate ganach lên mặt bánh rồi lấy thìa hoặc spatula dàn cho chocolate chảy đều, phủ kín mặt bánh là xong.
Have fun!! ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
216 phản hồi tới Mini cakes – Cách đánh bông kem tươi – Công thức Chocolate Ganache
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 1, 2019 vào 1:28 chiều #
Cô ơi cho con hỏi con làm bánh gato mà phủ mirror glaze thì có hợp không ạ tại con thấy người ta hay dùng với mousse chứ không dùng với gato mấy
Tháng Một 26, 2019 vào 7:26 chiều #
Chị ơi em đánh bông topping cream thay cho whipping cream được k ạ do em mang ra ngoài nên muốn giữ kem không bị chảy.
Tháng Một 31, 2019 vào 1:28 chiều #
được em ạ
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 3:20 chiều #
Chị cho em hỏi về việc đánh kem tươi. Kem tươi của Anchor, hộp 1l. Xài không hết em bảo quản trong ngăn mát. Nhưng kem tươi đánh bông rất nhanh. Chỉ mới vừa máy chạy tốc độ nhỏ chừng dưới 1p là đã tạo vân, bông đặc, chưa tan hết đường. Em không dám đánh nữa vì sợ bị tách nước hư. Khi dùng bằng dụng cự phới lồng cũng vậy, quậy vài vòng là bông nhưng đánh nữa là lỏng. Em thấy bông nhanh quá, còn màu kem tươi vàng vàng chứ không trắng như hình chụp. Kem bông nhanh mà cũng mau chảy, để chút là không trang trí được.
Cho em hỏi vậy là do whipping cream để bảo quản kg tốt hay do quá lạnh. Cám ơn chị
Tháng Hai 28, 2017 vào 1:05 sáng #
Chào Trang, hôm nay cô làm kem bơ Thuỵ Sĩ đúng theo ct của Tr. Cô cân đong mọi thứ hết, chỉ có lòng trắng trứng cô quên cân, hình như tròng trắng hơi nhiều hay sao mà cô đánh kem ko được đặc như trong hình của Tr, cô tính cho thêm ít bơ vô nữa để đánh cho kem đặc lại mà cô sợ kem bị lạt và ko biết thêm như vậy có được ko ?
Trang giúp cô nhé, cám ơn con nhiều.
Tháng Hai 28, 2017 vào 11:37 chiều #
ngoài nguyên nhân lòng trắng nhiều thì còn có thể do bơ hơi mềm quá (do đánh quá lâu ở tốc độ cao nên nhiệt trong bơ tăng lên) nữa ạ. Giờ chắc cô để kem bơ vào tủ lạnh lâu rồi đúng không ạ? Cô thử dùng kem bơ đó xem có ổn không ạ. Nếu kem bơ vẫn bị mềm và dễ chảy, khó dùng để trang trí bánh thì cô có thể làm thêm một ít kem bơ theo công thưucs này nhé ạ http://www.savourydays.com/cong-thuc-cupcake-co-ban-kem-bo-sua-tuoi/
Nhưng cô dùng ít sữa tươi hơn trong công thức ạ. Rồi cô trộn hai phần kem với nhau là kem bơ sẽ cứng hơn và không lo bị nhạt ạ.
Tháng Hai 27, 2017 vào 7:22 chiều #
chị Trang ơi, ct ganache này có phù hợp để làm s’more pie k ạ?
Tháng Mười 29, 2016 vào 3:42 sáng #
Chị Trang ơi cho em hỏi là công thức chocolate ganache này có thể dùng làm nhân bánh dorayaki được không hay là lỏng quá ạ? Em cực thích nhân chocolate kiểu sệt sệt melt-in-the-mouth chứ không thích kiểu đặc đặc như custard ạ . Có cách nào làm cho nó thành dạng “sệt” đủ trét lên bánh mà không bị chảy không chị? Cảm ơn chị Trang đã đọc phản hồi của em ạ.
Tháng Mười 29, 2016 vào 4:15 sáng #
Làm ganache đặc rất dễ, chỉ cần tăng hàm lượng ca cao hoặc hàm lượng béo lên là ganache sẽ tự đặc, hoặc để tủ lạnh cũng giúp ganache đặc. Cho nên em có thể tự chọn phương án cho mình nhé: vd tăng chococolate, giảm kem tươi, dùng thêm bơ, tăng thêm bột ca câo hoặc để ganache vào tủ lạnh tới khi sệt như ý muốn.
Tháng Mười 29, 2016 vào 4:33 sáng #
em cảm ơn chị nhiều ạ <3
Tháng Mười 26, 2016 vào 3:10 chiều #
chị trang ơi em muốn làm sốt chocolate, và sốt dâu để rưới lên bánh crepe thì làm như thế nào hả chị, chị chỉ dùm và cho em xin công thức nha chị. Thank chị
Tháng Năm 25, 2016 vào 11:01 sáng #
Chị ơi e muốn có sốt socola để viết chữ lên bánh gato ý chị thì e dùng công thức chocolate ganache của chị xong cho vào túi bắt kem để viết chữ lên bánh liệu có ổn k chị. Hay là phải làm công thức khác ạ ?
Tháng Năm 27, 2016 vào 5:05 sáng #
Ganache đó khá lỏng, nếu dùng sẽ cần đợi tới thời điểm mà ganache vừa đủ đặc để viết, phải canh cẩn thận một chút em ah vì để quá một chút, ganache cứng hơn thì sẽ khó viết chữ. Kem bơ để viết chữ rất tốt, mềm dẻo, em thử nghiên cứu xem sao nhé.
Tháng Tư 21, 2016 vào 11:00 sáng #
Chị ơi em muốn hỏi chút là em không có dụng cụ chuyên. Nên em chỉ hay dùng dao đẻ dàn kem hoặc là lớp ganache :( nhg nó k được phẳng đẹp cho lắm chị có bí quyết gì k ạ
Tháng Tư 24, 2016 vào 4:54 sáng #
Ganache mà làm đủ chảy lỏng thì không cần dùng dao đâu. Em có thể xem trên trang chủ của site, ảnh đại diện cho mục “Cùng học làm bánh” là bánh chị đổ ganache, để nó tự chảy và hoàn toàn không làm gì cả. Đổ được như vậy thì lớp ganache sẽ rất mượt. Để đc như vậy thì cần có cả công thức và một chút kĩ năng khi làm nữa. Cái này chị có nói trong sách Nhật ki học làm bánh nhưng blog thì hiện tại chưa có bài.
Tháng Một 23, 2016 vào 6:57 chiều #
C Trang ơi cho em hỏi là mình dùng chocolate bao nhiêu % ạ? Liệu e dùng loại 75% có bị đắng không chị ơi? Em cảm ơn nhiều lắm ạ!
Tháng Một 27, 2016 vào 8:25 sáng #
chị hay dùng loại 45 – 54%, 75% thì hơi cao rồi, khi làm chị nghĩ nên thêm kem tươi, sữa và đường để ganache không quá đặc và đắng nhé.
Tháng Một 28, 2016 vào 12:18 chiều #
Dạ em cảm ơn chị ạ!
Tháng Một 16, 2016 vào 9:09 sáng #
Trang ơi, mình thích bánh kem dọc của Savoury, nhưng kem tươi thì hơi béo và ngán, mình muốn dùng kem tươi. Mình dùng heavy cream đánh bông, nhưng nếu vác cái bánh đi tặng mà đg đi khoảng 2 h lái xe, nhiệt độ trong xe khoảng 78 độ thì kem trang trí trên mặt có bị chảy không bạn????
Tháng Một 17, 2016 vào 4:47 sáng #
78 độ F thì ko phải là quá cao nhưng bánh để trong hộp kín trong 1 khoảng thời gian lâu như vậy thì khả năng kem chảy là hoàn toàn có thể xảy ra bạn ah. Tốt nhất là bạn tìm một cái thùng nào đó như kiểu thùng xốp đựng đá, có thể giữ được nhiệt, cho đá vào trong và để bánh vào để giữu cho bánh lạnh trong quá trình di chuyển nhé.
Tháng Một 11, 2016 vào 12:16 chiều #
Trang ơi, cho chị hỏi làm thế nào để kem tươi trang trí lên bánh mà để ngoài nhiệt độ thường ko bị chảy giống như bánh gato ở ngoài hàng? Vì chỉ cần trét kem lâu chị cũng thấy kem đang bông đặc cũng dần dần chảy ra ý. Nếu không dùng Anchor thì mình nên dùng của hãng nào? Vì chị thấy Anchor cũng là 30%-40% mà. Em tư vấn cho chị với nhé. Cám ơn em.
Tháng Một 12, 2016 vào 5:56 sáng #
Nếu em không nhầm thì họ dùng kem topping ạ, có độ bông cứng tốt hơn và cũng đứng tốt hơn whipping, nhưng kem này thì không ngon bằng whipping. Ngoài ra kem bơ cũng có độ đứng rất tốt nhưng nếu trời nóng tầm trên 30 độ C cũng sẽ nhanh mềm. Em làm bánh cho nhà ăn thì vẫn để bánh trong tủ lạnh tới khi ăn mới lấy ra. Nhưng em nhớ là các hàng bánh cũng đều có tủ mát để giữ bánh thì phải?
Tháng Mười Một 28, 2015 vào 8:54 chiều #
chị ơi e chưa bao giờ đánh bông whipping ,nay mua về kem whipping của anchor thử ạ,e để máy ở chế độ vừa theo hướng dẫn trên you tube,trước khi đánh e có cho đường bào v khuấy lên nêm nếm,đánh mới chút thôi,e chưa thấy kem đủ độ cứng như hình hay trong những clip hướng dẫn trên youtube,nó vẫn hơi chảy,nhấc lên chóp mềm oặc xuống chị ạ,e đánhthêm 5s nữa thì nó tách nước luôn huhu,nhưng lúc đánh thì e không làm lạnh âu với dụng cụ,chỉ để âu vô thau đá lạnh,v có phải e sai là không làm lạnh âu và dụng cụ không ạ
Tháng Mười Một 30, 2015 vào 6:25 sáng #
Việc đánh bông kem lạnh đúng là giúp kem bông ổn định hơn, nhưng cũng có thể do bản thân loại kem chỉ đánh được tới độ bông chừng đó thôi em ah.