Nhân sầu riêng bánh trung thu

Đăng vào Tháng Chín 6, 2015 | Bởi
14 Bình luận
    • Độ khó

Cả nhà mến,

Trong khoảng 10 ngày tới mình bận việc nên sẽ không vào SD trả lời phản hồi được, nhờ mọi người cùng chia sẻ và giải đáp thắc mắc cho nhau nha. Còn một vài công thức nhân và vỏ bánh dẻo nữa mình sẽ cố gắng đăng sớm để các bạn kịp thử được trước Trung thu.

Về bánh trung thu thì các vấn đề cần “cấp cứu” trong mấy ngày qua chủ yếu là về hai điểm: (1) nhân bị khô và tách vỏ và (2) vỏ bánh mềm ướt nhanh sau ngày đầu tiên.

Về điểm số (1): nhân khô là do thiếu dầu ăn hoặc thiếu đường. Lượng dầu ăn thông thường mà mình dùng cho 200 gram đậu hoặc hạt sen là 70 – 80 gram, nhưng tùy loại dầu (và dụng cụ đong) mà có thể khi đong sẽ có chênh lệch. Nên nếu thấy nhân khô, khi làm mẻ sau các bạn nên tăng thêm dầu ăn (độ 10 – 15 gram cho 1 công thức). Đặc biệt với bánh nướng, sau khi sên xong mà cảm giác nhân hơi thừa dầu  một chút (có 1 lớp dầu mỏng bao ngoài) thì khi vào bánh, phần nhân này thấm vào vỏ sẽ thành vừa.

Nếu dùng ít dầu ăn/ đường mà cảm giác nhân vẫn đủ mềm là do sên nhân chưa kĩ, trong nhân còn nhiều nước. Nhân bánh này thường không để lâu được, nhanh chua và hỏng.

Về điểm số (2): Hện tượng vỏ bánh mềm, ướt nhanh thường gặp với kiểu bánh nhân đậu, nhiều dầu do một phần dầu từ nhân thấm ra vỏ. Nếu dùng công thức của SD và gặp phải tình trạng này, các bạn có thể khắc phục theo cách sau:

  • Bỏ lòng đỏ trứng hoặc dầu ăn khỏi công thức.
  • Nướng bánh ở nhiệt độ cao hơn mức bình thường (là mức nhiệt nướng mà vỏ bánh mềm nhanh) khoảng 10 – 15 độ C. Đặc biệt, lần nướng đầu tiên cần để cho vỏ bánh đục và khô hẳn mới lấy ra ngoài.
  • Xịt nước vừa phải giữa các lần nướng, hoặc có thể không xịt nước.

Mình đã thử cả hai cách bỏ trứng hoặc bỏ dầu ăn thì đều thấy ổn. Mình làm thì không cần thêm nguyên liệu gì khác vào vỏ bánh khi bớt một trong hai thứ này. Tuy nhiên, nếu khi trộn các bạn cảm giác bột hơi khô và cứng thì có thể cho thêm ít dầu ăn (khoảng 10 gram cho 1 công thức) hoặc nước đường, hoặc đổi dùng loại bột có Protein thấp hơn.

Vỏ bánh không dùng trứng thì cứng giòn hơi xốp, gần giống bánh quy. Còn vỏ bánh không dùng dầu ăn thì cứng kiểu bùi nhờ trứng và có màu vàng nâu đều hơn. Vỏ của cả hai bánh đều mềm chậm hơn khi để qua ngày, hoàn toàn không ướt nhão, ngày thứ 5 ăn vẫn ngon (mình để ở nhiệt độ phòng tầm 20 độ C, không bỏ hộp kín vì chưa mua được túi hút ẩm).

Mình sẽ bổ sung cách khắc phục này vào trong bài về các vấn đề thường gặp với bánh trung thu để các bạn tiện theo dõi nhé.

———

BÁNH TRUNG THU NHÂN SẦU RIÊNG

Với những fan hâm mộ cuồng nhiệt sầu riêng như mình thì đây quả là tuyệt tác, như một lần mình có mô tả tại Facebook của SD là “ngon thần sầu bá đạo” ;) Mình cũng không có bí quyết gì khi làm nhân sầu riêng cả, chỉ là sên nhân đậu xanh rồi cho thêm sầu riêng vào sên cùng thôi (sầu riêng vốn đã ngon rồi nên cho vào ăn cùng cái gì cũng ngon hết ý :D).

Về nguyên liệu, mình làm theo tỉ lệ 1 đậu xanh (khô) : 1 sầu riêng, nhưng các bạn có thể tăng hay giảm sầu riêng tùy theo sở thích. Miễn là đừng tăng sầu riêng quá nhiều vì thiếu đậu thì nhân sẽ mềm và dễ bị chảy khi nướng bánh, cũng khó nặn nhân và nhanh hỏng hơn (mình nghĩ tối đa có thể dùng khoảng 120 gram sầu riêng : 100 gram đậu xanh).

IMG_3749-1Nguyên liệu (cho khoảng 300 – 330 gram nhân)

  • 100 gram đậu xanh khô đã cà vỏ
  • 40 – 45 gram đường tùy định lượng và độ ngọt của sầu riêng
  • 60 – 70 gram dầu dừa hoặc dầu ăn thông thường
  • 5 gram bột mì + 30 ml nước (để hòa tan bột mì)
  • 100 gram thịt sầu riêng chín (có thể thay đổi lượng sầu riêng, xem thêm ghi chú ở trên)
  • 15 gram bột bánh dẻo

 Cách làm Sên theo cách sên nhân đậu xanh tại đây. Sầu riêng cho vào chảo sau khi cho bột mì. Lúc này nhân đã tương đối sệt. Thời gian cho sầu riêng rất linh hoạt, sớm hay muộn một chút cũng không sao. Nhưng không nên cho sầu riêng quá sớm, khi nhân còn quá lỏng, phải sên lâu sẽ làm sầu riêng bớt mùi vị. Cũng không nên cho quá muộn, khi nhân đã đặc nhiều thì sầu riêng sẽ khó hòa quyện vào nhân và nhân sẽ nhanh hỏng hơn. Bột bánh dẻo cho vào trước khi bắc nhân ra khỏi bếp, giúp nhân đứng hơn. Nếu không có bột bánh dẻo thì các bạn có thể dùng 10 gram bột ngô, trộn cùng bột mì và nước. Ở nước ngoài sầu riêng đông lạnh thường không được ngon và ngọt như sầu riêng ở VN, các bạn có thể mua thêm chiết xuất sầu riêng (durian essence), dùng thêm để tăng hương vị. Cuối cùng là một bí quyết gia truyền để tăng hương vị cho bánh do một độc giả của SD học được từ mẹ (bác là người làm bánh chuyên nghiệp với rất nhiều năm kinh  nghiệm) và chỉ lại cho mình. Đấy là sự kết hợp tuyệt vời giữa sầu riêng và lá dứa/ lá nếp (pandan leaves). Hương vị hai nguyên liệu này sẽ đượm hơn rất nhiều khi cùng nhau xuất hiện. Mình áp dụng bí quyết này để làm bánh dẻo vỏ lá dứa nhân sầu riêng, kết quả đúng là tuyệt lắm lắm nên xin phép chị và bác chia sẻ lại với các bạn (Cảm ơn chị và bác rất nhiều ạ :) ). IMG_3754-1

Vỏ bánh dẻo mình làm theo công thức bánh dẻo truyền thống, thêm ít chiết xuất lá dứa (pandan paste) vì nhà hết lá dứa tươi. Nếu các bạn muốn dùng lá dứa tươi thì nên tham khảo phần phản hồi trong bài cách làm màu thực phẩm từ tự nhiên. Có 1 phản hồi hướng dẫn cách lọc màu lá dứa đậm đặc kiểu tinh bột, mình nghĩ dùng cách này trộn vào cùng nước đường sẽ tốt hơn vì nếu dùng nước  xay từ lá dứa để nấu lên cùng đường thì có thể sẽ bị mất màu.

Còn nhân mè đen nữa, tuần tới mình sẽ đăng nốt nhé.

——–

BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU

A. Kiến thức chung

  1. Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
  2. Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
  3. Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
  4. Cách làm trứng muối
  5. Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
  6. Cách chọn khuôn bánh trung thu
  7. Cách làm rượu Mai Quế Lộ
  8. Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên

B. Cách làm bánh nướng trung thu

  1. Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
  2. Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
  3. Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
  4. Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
  5. Cách làm nhân sen nhuyễn
  6. Cách sên nhân khoai môn – khoai lang tím
  7. Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
  8. Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
  9. Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
  10. Nhân khoai môn – khoai lang tím
  11. Nhân sầu riêng bánh trung thu
  12. Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
  13. Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng

C. Cách làm bánh dẻo trung thu

  1. Cách làm bánh dẻo kiểu Việt Nam ít ngọt
  2. Cách làm bánh dẻo truyền thống
  3. Giải đáp các thắc mắc/ vấn đề thường gặp khi làm bánh dẻo

14 phản hồi tới Nhân sầu riêng bánh trung thu

  1. Phuong Anh
    Tháng Tám 3, 2020 vào 9:38 sáng #

    có thể thay bột bánh dẻo bằng bột khác được không ạ?

    Trả lời
  2. Thu Lan
    Tháng Tám 25, 2017 vào 6:32 chiều #

    Chị Trang em vừa mới sên thành công nhân sầu riêng đậu xanh nhưng khi dóng nhân nó hơi mềm cho nên khi xắt bánh nhân không định hình là nguyên do vì sao ạ ?

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Tám 28, 2017 vào 11:15 chiều #

      em sên nhân chưa đủ kĩ, nhân chưa đủ khô em ah

      Trả lời
  3. Thiên thanh
    Tháng Tám 24, 2016 vào 10:23 chiều #

    Trang ơi , chị thấy bánh bía nhân đậu xanh, sầu riêng ở 1 số hãng rất ngon, nhưng phần sầu riêng dẻo bọc trong đậu xanh, chứ ko sên chung, e có biết cách nào để cơm dầu riêng ko nin đắng khi để qua đêm,và lâu hư, nhân mềm dẻo vậy ko, thanks e nhiều

    Trả lời
  4. Khánh Ly
    Tháng Tám 18, 2016 vào 1:34 chiều #

    Chị ơi hôm qua em làm sen trà xanh và sen caphe rất thành công mà hôm nay em làm nhân đậu xanh sầu riêng thì thất bại thảm hại. Dầu bị tươm ra tận 3 lần. em cho nước vào rồi sên lại vẫn tươm dầu. Khi nó đang đặc là tươm dầu rồi ạ. dù em vặn lửa cực nhỏ luôn ạ c ơi huhu tại sao vậy ạ?

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Tám 18, 2016 vào 5:36 chiều #

      Chị không biết quá trình làm và nguyên liệu cụ thể thế nào nên cũng không biết chính xác nguyên nhân em ah :( Cái phần nhân đó em hoà nước lại cho nhân lỏng ra hẳn đi, xong rồi xay sơ qua rồi sên lại để lửa nhỏ xem thế nào nhé.

      Trả lời
  5. PhiHuyen
    Tháng Chín 16, 2015 vào 6:04 sáng #

    Trang ơi có phải khi mình sên nhân lâu quá cũng bị tươm dầu phải không Trang.Hôm nay chị sên đậu xanh sầu riêng tưởng đâu đã đạt được 100% nhưng sau khi cho bột bánh dẻo chị còn cố thêm. 20 phút nữa kết quả là bị tươm dầu đó Trang

    Trả lời
  6. Xuan
    Tháng Chín 15, 2015 vào 1:32 sáng #

    Trang oi, chi dung sau rieng dong lanh. Vay co phai xay sau rieng cho nhuyen roi moi bo vao nhan dau xanh va sen chung? Hay chi dam cho nat la duoc?

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Chín 16, 2015 vào 4:25 sáng #

      Chị rã đông rồi cho sầu riêng vào sên bình thường, sầu riêng sẽ tự tan ra, không cần xay đâu ạ :)

      Trả lời
  7. Phuong Anh Nguyen
    Tháng Chín 12, 2015 vào 11:42 chiều #

    Trang ơi, chị vừa làm xong nhân sầu riêng đậu xanh như công thức trên đây của em. Chị làm 300g đậu xanh chưa nấu, nhưng sầu riêng thì cho hơi nhiều 400g, dầu ăn thì chỉ có 120g và đường thì 120g. Lần đầu thấy nhân cứ dẻo quẹo chị có tăng thêm 10g bột bánh dẻo (ngoài 45g bột dẻo chị đạ cho trong quá trình sên nhân rồi). Sau đó chị đã chữa bệnh nhân bị chảy dầu bằng cách cho ít nước nóng và sên lửa thật nhỏ nhưng cả hai lần làm vậy cuối cùng nhân vẫn dẻo kiểu dinh dính và chảy dầu em ạ. Chị không hiểu lý do là từ đâu? Do cho nhiều sầu riêng hay cho nhiều bột dẻo hả em? Dầu thì chị cho ít hơn lượng em cho trong công thức (CT của em 100g đậu chưa nấu cho 60-70 g dầu, như vậy chị nấu 300g đậu thì lượng dầu phải là 180g nhưng chị chỉ cho có 120g dầu thôi).Nhờ em bắt bệnh giúp chị và chỉ chị cách chữa, nếu không phải bỏ hết chỗ nhân này thì thật là phí em ơi! Mong em trả lời sớm giúp chị với nhé! Cảm ơn Linh Trang nhiều nhiều

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Chín 13, 2015 vào 4:52 sáng #

      Cho nhiều dầu không phải là nguyên nhân gây ra chảy dầu đâu ạ. Thường thì dầu cho vào hơi chậm (khi nhân không còn loãng nữa) và lửa khi sên hơi to là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng dầu không thấm được hết vào nhân mà càng sên thì càng chảy ra ngoài ạ. Với cả mình cũng cần phân biệt giữa việc nhân có một chút dầu bao ngoài với việc nhân bị tách dầu, dầu thấm ra ngoài rất nhiều, nhân chuyển sang dạng vón cục nhỏ. Nếu là trường hợp đầu tiên thì không vấn đề gì đâu ạ. À, chị đừng bớt dầu nhiều quá ạ, vì ít dầu thì nhân bánh sẽ khô, đặc biệt là nhân bánh nướng khi để qua ngày. Chị cho nước nóng vào nhân rồi cho vào máy xay sinh tố xay lại, sau đó sên lại chị nhé, chịu khó lại một chút vậy ạ.

      Trả lời
  8. lena
    Tháng Chín 7, 2015 vào 2:01 chiều #

    Chị không hiểu Trang sắp xếp thời gian thế nào đẻ vừa làm việc vừa thử nghiệm bánh trái thế này nữa, hic, phải nói là quá giỏi luôn. cảm ơn em vì đã quá nhiệt tình dành thời gian để tìm công thức cho mọi người, và hướng dẫn rõ ràng, cẩn thận, thiệt ngưỡng mộ em quá chừng

    Trả lời
  9. Thu Hà
    Tháng Chín 7, 2015 vào 12:08 sáng #

    Năm ngoái e cũng thử nhân sầu riêng, ôi ko ngờ định lượng cũng tương tự như ct chị :) có điều e bớt dầu ăn đi thôi, đúng là ngon thần sầu luôn chị :D…Cám ơn chị chia sẻ thêm bí kíp gia truyền nữa, mai em làm thử nước lá dứa xay chung với sầu riêng rồi cho vô sên luôn…hehe em mới nhận đc mấy trái sầu riêng gửi từ Đắc Lắc về, giờ tha hồ làm ạ ^^

    Trả lời

Trả lời