Nhật ký học làm bánh (Phần 5): Gateau Hồng Kông – Công thức
Xem thêm các lưu ý khi làm Gateau Hồng Kông tại ĐÂY
Đầu tiên là phải xin lỗi cả nhà vì up công thức chậm hơn so với đã hứa. Tại vì sau khi đăng bài giới thiệu lên, mình cảm giác là hình như đây là loại bánh mà rất nhiều bạn thích & rất nhiều bạn mong đợi. Cho nên mình muốn kiểm tra lại mọi thứ một lần nữa, không chỉ công thức mà cả phần mô tả cách làm để được rõ ràng nhất có thể. Giờ thì chắc là ổn rồi :)
Mấy hôm nay mình cũng dành thời gian đi đọc lại các công thức Ga-tô HK khác cũng như phản hồi trên các diễn đàn & blog về loại bánh này. Một điểm mà mình nhận thấy khi đọc các phản hồi về Ga-tô HK là bánh ra lò thường hay bị xẹp, lõm trên, lõm dưới. Và cùng một công thức nhưng có người thành công, có người làm mãi vẫn hỏng. Tổng kết lại thì mình thấy có vẻ hai khâu dễ gây ra thất bại cho không chỉ Ga-tô HK mà còn cả các loại Foam Cake khác là đánh trứng và nhiệt độ lò nướng. Về đánh trứng thì mình có nói trong bài trước rồi, còn nhiệt độ lò nướng thì mình thấy hình như là phần lớn lò nướng tại gia đều có nhiệt độ rất không ổn định, chẳng hạn như là thanh nhiệt trên nóng hơn thanh nhiệt dưới, nhiệt độ trong lò khác với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài… Hậu quả là bánh bị cháy mặt trong khi đáy chưa chín, hoặc bánh nướng bị non (cho nên lấy ra thì xẹp), hoặc bên ngoài cháy mà bên trong sống… Nhưng bệnh này là của riêng từng lò nên tự bản thân mình phải nắm được và tự điều chỉnh thôi. Chẳng hạn như nếu lửa trên to hơn thì đặt khay nướng thấp hơn, hoặc nướng lửa dưới trước rồi đổi sang hai lửa… Và có một cái nhiệt kế cho lò là tốt nhất. Như lò nhà mình sau khi mình mua nhiệt kế về mới biết là nó luôn thấp hơn so với nhiệt đo bên ngoài tầm 15-20 độ :-| Một điểm nữa liên quan đến nhiệt độ là mình thấy chẳng hạn như Ga-tô HK, nướng ở nhiệt độ làm sao để bánh nở chậm và từ từ, thì cũng giúp bánh “vững” và ít xẹp khi lấy ra ngoài hơn.
Quay về Gateau Hồng Kông, như mình cũng nói trong bài trước là mình không biết có thực sự nên gọi công thức này là Ga-tô Hồng Kông hay không vì nó rất khác so với công thức Ga-tô HK mà mình thấy được giới thiệu trên nhiều blog. Nhưng mình vẫn rất muốn giới thiệu công thức này vì tất cả những lần thử của mình, trừ hai lần đầu tiên do chưa biết cách đánh trứng đúng và chỉnh sai nhiệt độ ra thì bánh đều rất ổn, ngon và gần như không xẹp. Điều duy nhất mà mình còn hơi lăn tăn với công thức này là bánh chưa được mịn lắm, không biết có phải đánh trứng vẫn hơi bị kĩ quá không. Mặc dù theo mình biết thì mịn có lẽ không phải là tiêu chí quan trọng của Ga-tô Hồng Kông. Nhưng mình sẽ tìm cách khắc phục thử xem sao, và nếu kết quả tốt thì sẽ update với cả nhà nhé.
Nguyên liệu (cho khuôn tròn đường kính 20cm, bánh ra lò nở cao khoảng 5-6cm)
- 45 gram bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường (all purpose flour/ plain flour)
- 15 gram bột ngô (corn starch)
- 3 gram bột nở (baking powder)
- 1 gram muối
- 25 gram sữa tươi không đường
- 20 gram bơ nhạt
- 3 quả trứng (55-60gram/ quả không tính vỏ)
- 80 gram đường
- 2-3ml vanilla
Cách làm
Đây là trình tự mà mình làm, bao gồm cả bước cân nguyên liệu :D
1. Đầu tiên là tách lòng đỏ và lòng trắng của 1 quả trứng. Lòng trắng để riêng trong 1 bát (sạch & khô). Lòng đỏ đựng chung với 2 quả trứng còn lại. Lưu ý: lòng trắng không được lẫn lòng đỏ hay bơ hoặc dầu mỡ. Trứng nếu lạnh thì phải để cho bớt lạnh ở nhiệt độ phòng rồi mới bắt tay vào làm.
2. Cân sữa và bơ. Cho bơ sữa vào nồi, đun nhỏ lửa cho bơ chảy & hỗn hợp mấp mé sôi thì bắc xuống. Cho vanilla vào quấy đều, rồi đậy hoặc bọc kín để giữ ấm. Theo sách thì việc dùng bơ và sữa ấm sẽ tốt hơn.
3. Vặn lò nướng 150 độ C. Trong lúc đợi bơ sữa nóng thì cân đường, bột mỳ, bột ngô, bột nở. Dùng cây đánh trứng (whisk) trộn đều bột mỳ, bột ngô, bột nở. Rây lại cho mịn.
4. Chuẩn bị hai cái âu sạch & khô. Một âu đựng 2 quả trứng và 1 lòng đỏ trứng. Một âu đựng lòng trắng trứng.
Cho ½ số đường (40 gram) vào âu đựng trứng & lòng đỏ trứng, để máy ở tốc độ chậm rồi tăng dần đền tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, chuyển màu vàng nhạt và khi nhấc que lên thì trứng chảy xuống thành dòng mịn mượt (giống như thả dây ruy-băng xuống vậy).
Rửa sạch que đánh trứng – lau khô để đánh lòng trắng trứng. Lưu ý que đánh phải sạch và khô, không được dính chất béo (bơ, lòng đỏ) nhé, vì có chất béo thì lòng trắng trứng sẽ không bông được đâu.
5. Để máy đánh ở tốc độ chậm, cho một nhúm muối vào lòng trắng trứng, đánh khoảng 10-15s đến khi lòng trắng nổi bọt. Từ từ chuyển máy lên tốc độ cao, giữ máy chạy, từ từ cho nốt 1/2 số đường còn lại vào, đánh đến khi lòng trắng mịn, mượt, bóng, nhấc que lên thấy lòng trắng dính ở đầu que & mềm. Không đánh lòng trắng bông quá nhé.
Ở cả hai khâu đánh trứng trên, các bạn sẽ thấy đầu tiên là bọt khí rất to rồi từ từ nhỏ dần, làm cho hỗn hợp sẽ có nhiều bọt khí li ti trông như xà phòng giặt ấy. Tiếp tục đánh thì các bọt khí này sẽ nhỏ hơn nữa rồi “biến mất”, hỗn hợp trứng trở nên đặc, mịn & mượt. Mình cảm giác đây giống như là mốc của việc đánh trứng, tức là nếu trứng chưa đánh được đến đây thì là quá non. Và đến bước này thì chỉ cần đánh thêm 1 chút xíu nữa để trứng đạt được như mô tả ở trên là dừng lại được rồi. Công thức này không yêu cầu đánh trứng quá bông.
7. Cho ½ chỗ lòng trắng vào lòng đỏ. Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện. Cho nốt ½ chỗ lòng trắng còn lại vào. Fold cho hòa quyện. Lưu ý trộn nhanh, nhẹ tay và dứt khoát, thường thì bước trộn này sẽ rất nhanh vì lòng trắng không quá bông nên trộn tương đối dễ.
Về cách fold thì mình có cái clip hướng dẫn rồi. Bạn nào mới tập làm bánh thì xem cái đó sẽ dễ hơn. Mô tả đại loại kiểu trộn này là hất từ dưới lên để phần ở dưới phủ lên phần ở trên, khác với khuấy sẽ dễ làm vỡ các bọt khí trong trứng.
8. Chia bột làm 3 phần, lần lượt rây từng phần vào âu và fold cho hòa quyện sau mỗi lần thêm bột.
9. Lấy khoảng 3-5 thìa to (độ 1/2 bát con ăn cơm) hỗn hợp bột trứng, cho vào bơ sữa, quấy đều cho hòa quyện. Đổ hỗn hợp này ngược trở lại vào âu bột trứng và fold đều. Mục đích của việc này là để cho bơ & sữa dễ hòa trộn trong bột hơn.
10. Đổ bột vào khuôn. Gõ nhẹ khuôn xuống bàn vài cái cho các bọt khí to vỡ bớt. Đặt khay nướng sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (thường là mình đặt thấp hơn rãnh giữa một nấc), nướng ở nhiệt độ 150-155 độ C trong khoảng 30-40 phút.
Lưu ý: Khuôn không chống dính và sau khi trộn xong bột phải nướng ngay (để lâu thì bọt khí nó vỡ mất ý)
Bánh chín lấy ra, úp ngược lên rack khoảng 5 phút rồi lấy một con dao mảnh rọc quanh thành bánh. Lấy bánh ra khỏi khuôn để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Chỗ này mở ngoặc giải thích thêm 1 tí là cái “rack” mà mọi người hay dùng cho loại bánh này thường là các loại giá (tấm lưới kê) có nhiều lỗ hoặc khe hở và kê cao để hơi nước từ bánh có thể thoát bớt ra ngoài.
Về trang trí bánh thì mình thấy bánh này rất nhẹ nên chắc chỉ dùng cái gì nhẹ nhẹ để trang trí thôi. Mình thì làm mấy cái mini cakes như kiểu ở đầu bài, trang trí bằng kem tươi & chocolate, đơn giản mà vẫn ngon và đủ xinh để chụp ảnh :D Ah, mấy cái bánh này là làm từ bạt bánh to, nướng trong khuôn 20cm rồi cắt ra. Khi nào có nhiều mẫu hay ho mình sẽ viết riêng một bài về minicakes nhé.
Thế thui, chắc là mọi thứ mình biết & lượm lặt được đều ở đây hết rùi. Thật ra thì loại bánh này không đánh sợ lắm đâu, chỉ cần làm cẩn thận một chút (đánh trứng đủ, trộn bột đúng cách, nhẹ tay & nhanh, nướng đúng nhiệt độ & đủ thời gian) thì sẽ thành công thôi. Mình mới học làm bánh kiểu gateau mà làm được thì mọi người cũng sẽ làm được ấy mà ;) Vì công thức này cũng khá mới nên nếu được thì sau khi làm thử cả nhà phản hồi cho mình biết kết quả với nhé.
Good luck!! ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
464 phản hồi tới Nhật ký học làm bánh (Phần 5): Gateau Hồng Kông – Công thức
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 17, 2017 vào 12:54 sáng #
E có thể dùng double-acting baking powder để thay cho baking powder được không chị ơi? Liều lượng như thế nào ạ? Mong chị chỉ giúp em.
Tháng Mười Hai 18, 2017 vào 6:12 chiều #
baking powder mà chị dùng đều là double acting em ah
Tháng Tư 25, 2017 vào 3:16 chiều #
Hi chị Trang,
Em thấy có đến 2 trang web hướng dẫn cách làm gateau Hong Kong. Vậy công thức nào có thể dùng làm cốt bánh bông lan trứng muối vậy chị?
http://www.savourydays.com/nhat-ky-hoc-lam-banh-phan-5-gateau-hong-kong-cong-thuc/
http://www.savourydays.com/video-cach-lam-ga-to-hong-kong-xop-am-min-mem-cong-thuc-banh-chiffon-khuon-tron/
Em cảm ơn chị.
Tháng Ba 24, 2017 vào 1:43 chiều #
Trang oi,
C xin lỗi e vì đã khá hấp tấp phản hồi về chất lượng bánh theo công thức ở trên. Vì lý do sau:
– Bánh không nở. Sau khi đưa ra khỏi lò và úp ngược lại cho đến khi nguội hẳn thì độ cao của bánh chỉ đạt chưa đến 1 đốt ngón tay!
C tưởng phải bỏ đi vì nghĩ rằng nó sẽ chai, cứng. Nhưng khi cắt bánh thì rất ngạc nhiên vì nó không chai cứng mà rất thơm ngon. tưởng phải đi năn nỉ con ăn giùm cho khỏi phí. Không ngờ chúng ăn hết ngay không có dư miếng nào, tuy nhiên có hơi thắc mắc sao bánh kỳ này mẹ làm không nở như mọi lần?
Về chất lượng hoàn toàn ổn Trang ạ. C không biết cách làm sao chụp hình cho e xem ( c vốn không được IT savvy lắm!).
Thân mến
Tháng Ba 24, 2017 vào 12:21 chiều #
Hi Trang,
C mới làm theo đúng công thức như em hướng dẫn và kết quả là thất bại thảm hại. C k tin ở mắt mình khi nhìn thấy cái bánh xẹp lép, chai cứng đơ và không nở nổi. C không hề nhầm lẫn công thức một chút xíu nào!
C nhớ lần trước làm rất ổn, tuy không đươc phồng như bánh của Trang, nhưng có thể chấm 8/10. Hóa ra, sai lầm là . Lần 1 c làm theo Youtube của Savourydays ( công thức hoàn toàn khác). Lần 2 c làm theo công thức bên trên. Thật ra công thức này c thấy nó sao sao ấy, vì chỉ dùng có 1 LÒNG TRẮNG và KHÔNG CÓ DẦU ĂN (cho dù có 20g bơ nhưng c nghĩ là không đủ)
Trang có thể cho biết tại sao cùng 1 loại bánh tên gọi bánh Ga tô Hong Kong cũng do em hướng dẫn mà lại có 2 công thức và cách làm HOÀN TOÀN KHÁC NHAU vậy? Điều này làm người theo dõi lúng túng và ra kết quả hoàn toàn không như mong đợi.
C chỉ chia xẻ kinh nghiệm của c về công thức này, không có ý làm Trang buồn nhé!
Cảm ơn Trang
Tháng Ba 23, 2017 vào 11:08 sáng #
Hi Trang,
Cho chị hỏi em là nếu trứng quá to thì làm sao? Vì c cân trứng của chị thấy nó 65g/quả cả vỏ cơ em ạ. Chả là c dùng trứng Golden Yolk cho bánh có màu vàng đẹp, mà trứng này thì nó to thật là to. Không biết có ảnh hưởng gì đến chất lượng bánh không mà c thấy nó chưa nở như mong muốn. Ăn vẫn ngon, không bị thắt eo, hay lồi lõm gì, nhưng nó không được phổng phao, phồng như bánh của em.
Cảm ơn Trang
Tháng Hai 26, 2017 vào 3:08 chiều #
Chị ơi e có thể thay lượng bột mì đa dụng với bột bắp bằng bột mì số 8 không ạ
Tháng Hai 28, 2017 vào 11:45 chiều #
bánh sẽ kém mịn và xốp hơn nhưng sẽ khôngbij hỏng em nhé
Tháng Tám 21, 2016 vào 10:49 chiều #
Chị ơi nếu em nướng loại bánh gato Hong Kong bắng nồi cơm điện được không? E cám ơn chị nhiều ạ
Tháng Tám 23, 2016 vào 5:38 chiều #
chủ yếu cần biết cách chỉnh nồi em ah, em xem hướng dẫn cách làm bánh bằng nồi cơm điện của chị nhé, em dùng nút tìm kiếm tại website sẽ tìm thấy link bài.
Tháng Tám 19, 2016 vào 9:50 chiều #
Chị ơi với ct này em muốn thêm xíu cacao đc k chi.?em cảm ơn chị.
Tháng Tám 23, 2016 vào 5:23 chiều #
Em có thể thay một phần bột ngô bằng bột cacao nhé.
Tháng Sáu 13, 2016 vào 10:53 sáng #
Em chào chị Trang,
Em biết đến blog của chị cách đây gần 1 năm nhưng chỉ tập làm bánh ga tô, và gần đây là món thịt nướng theo công thức của chị (ngon tuyệt chị ạ!). Em cũng ở xa nhà nên nhiều lúc rất nhớ mấy món cổ truyền đậm đà hương vị Việt Nam lắm.
Em vừa học hành thi cử xong xuôi nên có thời gian vào blog của chị nhiều hơn, mới phát hiện có quá nhiều loại bánh để học làm. Em thực lòng ngưỡng mộ chị lắm ý!! Xinh đẹp, giỏi giang, khéo léo mà không cao ngạo tí nào cả. Em chưa comment lần nào nhưng hay đọc comments của mọi người đều thấy chị cố gắng trả lời hết tất cả mọi người.
Em mới phát hiện ra chị có xuất bản Nhật ký học làm bánh ở Việt Nam. Đợt tới, em về hẳn Việt Nam, phải mua sách của chị ngay mới được, sắm thêm lò nướng, bộ đồ dùng dụng cụ làm bánh để học hỏi các loại bánh của chị nữa.
Cám ơn chị đã chia sẻ công thức, kinh nghiệm (có thể gọi là bí quyết) mà không chút giấu giếm gì. Chị đã truyền cảm hứng nội trợ cho rất rất nhiều người, trong đó có em đó chị ah.
Nhân đây cho em hỏi chút là sau khi nướng bánh trong khuôn 20cm, chị có bí quyết gì để cắt bánh thành hình tròn nhỏ xinh như trong ảnh không ạ?
Em cám ơn chị. Chúc chị luôn mạnh khỏe, xinh đẹp và nghiên cứu thêm nhiều công thức mới.
Em Phượng
Tháng Sáu 17, 2016 vào 4:30 sáng #
Cảm ơn em nhiều về chia sẻ và những lời chúc nhé :) Về câu hỏi của em thì chị dùng khuôn tròn kim loại để cắt bánh thôi. Em có thể tìm trên Amazon hoặc Ebay mousse ring loại nhỏ, đường kính 6 – 8 cm. Hoặc trong các cửa hàng chuyên bán dụng cụ làm bánh hay làm bếp cũng có thể có.
Tháng Năm 29, 2016 vào 1:08 chiều #
Trang ơi, cho chị hỏi khi chị nướng bánh mặt bị nứt nhìn không đẹp. Còn bánh ăn rất mềm và mịn. Trang giúp chị biết nguyên nhân nha. Cám ơn Trang nhiều. Tâm
Tháng Năm 31, 2016 vào 4:54 chiều #
thường thì bánh nứt mặt là do lửa trên hơi cao ạ, chị có thể khắc phục bằng việc nướng ở rãnh thấp hơn hoặc chỉ bật lửa dưới trong thời gian đầu. Nhưng nói chung nếu bánh đã ổn rồi thì không nên thay đổi nhiều vì các loại bánh này thường dễ xẹp, thay đổi điều kiện nướng có thể sẽ làm bánh dễ bị xẹp hay lõm mặt hơn ạ.
Tháng Năm 24, 2016 vào 12:46 chiều #
Trang ơi sao c xem trong clip nguyên liệu khác cả về số lượng và trọng lượng vậy e? Ct trong clip k có bơ….
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:05 chiều #
Video là công thức khác, em xem ở đây nhé http://www.savourydays.com/video-cach-lam-ga-to-hong-kong-xop-am-min-mem-cong-thuc-banh-chiffon-khuon-tron/
Tháng Năm 12, 2016 vào 1:31 chiều #
Không biết có ai gặp tình huống như mình ko nữa? Mình làm theo đúng các quy trình về bột và trứng, nướng nhiệt 150 và đặt 30f, khi mở ra thấy bánh phồng, màu vàng rất chuẩn rồi, tay ấn bánh vẫn phồng lên, mình nghĩ đã chín và đinh ninh bánh thành công rùi… Thế mà, sau lúc ấy mình úp ngược lên rack thì… bánh cứ thế mà rơi rụng từ khuôn xuống và chỗ thì bánh bông lên, chỗ thì bánh cứ sệt sệt mà mình ko rõ là sao nữa??? Làm phiền Linh Trang chỉ giúp mình đc ko? Mình cảm ơn nhiều nhé, mình mới bắt đầu học thui ý :)
Tháng Năm 24, 2016 vào 7:22 sáng #
Theo kinh nghiệm làm hỏng của em thì như vậy là phần dưới của bánh chưa chín đó ạ : (
Tháng Ba 2, 2016 vào 4:43 chiều #
Em ơi, nếu chị muốn làm vị socola thì lượng bột thêm bớt thế nào em? Cám ơn em nhiểu!
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:46 sáng #
Với công thức này thì chị có thể thay 10 gr bột ngô bằng 10 gr bột cacao ạ. Thật ra còn tuỳ chất lượng bột cacao nên em không nói được chính xác lượng bột cần dùng. Nếu là bột chất lương tốt và đậm đặc thì có lẽ chỉ 10 gr là đủ rồi, nhưng nếu không thì có thể sẽ cần tăng thành 15 gram ạ.
Tháng Ba 7, 2016 vào 9:47 sáng #
chị cám ơn em nhé!
Tháng Ba 7, 2016 vào 10:41 sáng #
Phiền Trang chị hỏi chút nữa là nếu ct gato HK trên you tube thì có thể thay thế nào để làm bánh socola, chị k hiểu sao c k cmt đc trên đó em ạ.
Tháng Ba 8, 2016 vào 5:46 sáng #
Chị có thể bớt 15 gram bột ngô và thay bằng 15 gram bột cacao ạ. Nhưng lượng bột này còn tuỳ vào chất lượng của loại bột cacao mà chị dùng và tuỳ ở việc chị muốn bánh đậm vị chocolate hay không ạ. Nên có thể sẽ cần tăng lên ạ, một số ct sponge chocolate của em có dùng 25 gr bột cacao cho 4 trứng nên em nghĩ từ 15 – 25 gr là khoảng an toàn :)