Quẩy nóng – Cách làm có & không dùng bột khai
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 36-40 cái, dài khoảng 10-12cm
-
Cả tuần vừa rồi trời mưa gió, lạnh ơi là lạnh, có ngày nhiệt độ chỉ khoảng 4-5 độ C. Có đứa nghỉ ốm ở nhà, chẳng có việc gì làm nên lại… bày ra ăn :”> Trời lạnh, các món rán và nướng được “ưu tiên. Và quẩy đứng đầu danh sách.
Chuẩn bị sẵn nước chấm chua ngọt, rán xong cái nào “xử” ngay cái ấy, quẩy giòn thơm phức còn nóng hôi hổi, thấy sung sướng ghê gớm :D
Nhưng mà ăn quẩy thì nhanh ngấy cho nên chẳng bao giờ “xử” hết ngay một mẻ, thể nào cũng còn thừa, để dành ăn cháo buổi sáng. Đang vào mùa Mussels (vẹm) béo núc ních, lại rẻ nên thay cho nồi cháo sườn, ta có món cháo vẹm (giả cháo trai) với rất nhiều quẩy, hành răm thơm thơm và thật nhiều tiêu, ớt ^.^
Cách làm quẩy khá đơn giản, nhưng làm ra được chiếc quẩy giòn nở phồng đẹp không dễ tí nào. Có lẽ quan trọng nhất là cần làm nhiều cho quen tay. Nếu làm một (vài) lần đầu mà thấy quẩy không nở hoặc nở kiểu chỗ phồng chỗ lép (mặc dù làm y xì như công thức) là chuyện bình thường. Mình có thử khá nhiều cách làm khác nhau và cuối cùng vẫn thích công thức của chị Khai Tâm nhất, mặc dù mất thời gian đợi hơi lâu nhưng các công đoạn về cơ bản hầu như chẳng phải làm gì, cực kì nhẹ nhàng. Quẩy làm ra rất giống với quẩy ở nhà, thơm và giòn. Công thức cần dùng bột khai, mình có ghi chú thêm ở cuối phần nguyên liệu nhé.
Thời gian (cả chuẩn bị bột và rán): 5-5.5 tiếng
Nguyên liệu (làm được 36-40 cái, dài khoảng 10-12cm)
- 500gram bột mì đa dụng
- 5gram muối
- 10gram đường
- 250-300ml nước
- 5gram bột khai
- 5gram muối nở (baking soda)
(*) Ghi chú về nguyên liệu:
– Bột khai là thứ bắt buộc phải dùng nếu muốn có quẩy giòn và rỗng ruột. Mình có thử một số công thức không dùng bột khai, nhưng không có công thức nào làm mình ưng ý và cho ra quẩy đúng kiểu cứng giòn, xốp nhẹ như quẩy rán ở nhà. Bột khai cũng là một chất giúp nở trong làm bánh, tuy không được sử dụng phổ biến như bột nở hay muối nở nhưng không độc hại cho sức khỏe.
Câu hỏi quan trọng là: Mua bột khai ở đâu?
Các bạn ở Việt Nam thì dễ rồi, có thể ra chợ hỏi các quầy hàng bán đồ khô. Nếu ở Hà Nội có thể tìm ở phố Hàng Buồm nhé.
Các bạn ở nước ngoài thì có thể tìm mua tại Amazon hoặc Ebay, tên sản phẩm là baking ammonium/ Ammonium Carbonate/ Bakers’ ammonia… VD đây là kết quả tìm kiếm với từ khóa: “Baking ammonia”
Các bạn ở Đức có thể tìm mua Hartshorn/ Hirschhornsalz trong siêu thị.
(Còn các bạn ở Antwerp thì có thể alo bạn Trang để lấy nhé ;) )
– Nếu không có hoặc không muốn dùng bột khai, có thể thay 5gram bột khai trong công thức bằng 5gram baking powder (bột nở) + 5gram baking soda (muối nở). Tức là tổng cộng sẽ dùng 10gram baking soda + 5gram baking powder, đồng thời giảm 2gram muối trong công thức. Làm theo cách này, quẩy sẽ vẫn nở nhưng ruột khá đặc và mềm, giống kiểu bánh đùi gà mà các hàng rong ở nhà hay bán. Ăn vã thì hơi khó nhưng ăn với cháo hay phở vẫn ngon lành.
Quẩy nở to hơn (bên trái) là có dùng bột khai – quẩy bên phải (nhỏ – ruột đặc hơn) không dùng bột khai
Cách làm
1. Cho bột mì, đường, muối vào âu, trộn đều.
2. Lấy 50ml nước từ lượng nước trong công thức, cho bột khai vào hòa tan. Lấy thêm 50ml nước nữa, cho muối nở vào, hòa tan. Nếu dùng bột nở & muối nở cũng làm tương tự.
3. Cho phần nước đã hòa tan bột khai và muối nở vào âu đựng bột mì. Trộn đều. Cho nốt phần nước còn lại, nhào trộn đều.
Lưu ý: Lượng nước trong công thức thay đổi tùy theo loại bột. Bột làm quẩy rất khô ráo, hoàn toàn không dính tay, rất dễ nhào nặn. Với bột mì đa dụng có hàm lượng protein 10-11% thì lượng nước bằng khoảng 60% lượng bột là vừa đủ. Nếu dùng bột có hàm lượng Protein thấp hơn, nên giảm nước. Tốt nhất là cho nước ít hơn mức cần thiết (lượng nước bằng khoảng 50% bột), nếu cảm thấy bột quá khô thì cho thêm.
Trộn cho các nguyên liệu hòa quyện, mất khoảng 1-2 phút. Dùng khăn ẩm đậy lên miệng âu. Để bột nghỉ 20 phút (lần nghỉ thứ 1).
Bột ở lần đầu tiên sẽ trông xù xì thế này
2. Nhồi bột lần thứ 2, trong 1-2 phút cho mặt bột mịn hơn. Dùng khăn ẩm đậy âu, tiếp tục để bột nghỉ 20 phút (lần nghỉ thứ 2).
3. Nhồi bột trong 1-2 phút, mặt bột lúc này sẽ mịn hơn nữa. Dùng khăn ẩm đậy âu, để bột nghỉ thêm 20 phút (lần nghỉ thứ 3).
4. Nhồi lại bột sơ qua, dàn bột thành miếng dày khoảng 1-1.5cm. Dùng khăn ẩm che mặt bột, để bột nghỉ 3-4 tiếng.
* Lưu ý:
– Làm quẩy theo công thức này không cần nhồi bột nhiều. Việc nhồi bột quá kĩ có thể làm cho quẩy nở kém.
– Không được rút ngắn các lần để bột nghỉ và thời gian đợi ủ bột, đặc biệt ở lần cuối cùng. Bột cần được ủ trong khoảng 2.5 – 4h đồng hồ. Ủ ít hơn hoặc lâu hơn đều có thể làm cho quẩy nở kém hoặc không nở được.
– Luôn có khăn ẩm hoặc nilon che bột, tránh để bột bị khô.
5. Sau khi bột đã ủ hết thời gian cần thiết, nhẹ nhàng cán bột thành miếng hình chữ nhật. Nếu muốn làm quẩy giòn, nên cán bột thật mỏng, khoảng 2-3mm. Nếu muốn làm quẩy mềm hơn để ăn cháo hay phở, cán bột dày 7-8mm.
6. Chuẩn bị dao cắt bột, 1 chiếc xiên tre và 1 cốc nước. Cắt bột thành các dải rộng khoảng 1- 1.5cm, dài 7-8cm. Dùng xiên tre nhúng vào nước, ép lên giữa miếng bột. Đặt miếng thứ hai lên, dùng xiên tre ép nhẹ. Hai miếng bột sẽ tự dính vào nhau. Nếu làm một mình thì nên cắt hết quẩy rồi mới rán.
7. Chuẩn bị chảo/ nồi để rán quẩy. Chảo/ nồi nên có độ lớn gấp đôi chiều dài miếng bột sau khi cắt. Đổ dầu ăn ngập 3-4cm. Rán quẩy cần nhiều dầu. Tối thiểu, dầu phải đủ cao để có thể dìm quẩy xuống ngập trong dầu.
8. Đun dầu sôi rồi hạ nhiệt độ ở mức vừa. Kéo nhẹ hai đầu quẩy cho quẩy dài ra gấp rưỡi đến gấp đôi. Thả vào chảo dầu, rán đến khi chín vàng. Quẩy rán chín hoàn toàn sẽ hết mùi bột khai, nở đều, vàng đẹp, giòn xốp.
(*) Lưu ý: Để quẩy nở đẹp, nở đều và chín vàng, không còn mùi bột khai thì nhiệt độ dầu ăn và kỹ thuật rán là hai yếu tố rất quan trọng:
– Dầu ăn để rán quẩy cần phải đủ nóng để “kích” cho bột khai và muối nở hoạt động, giúp quẩy nở. Dầu ăn đủ nóng thì thả quẩy vào, quẩy sẽ lập tức nở và nổi lên.
– Tuy nhiên, dầu ăn không được quá nóng, sẽ làm cho bên ngoài quẩy chín vàng nhanh, bên trong chưa chín hết, làm cho quẩy còn mùi bột khai. Việc chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp là tùy vào bếp và lượng dầu ăn, độ lớn của chảo… Cả nhà nên làm thử với 1-2 chiếc quẩy đầu tiên để điều chỉnh cho hợp lí nhé.
– Để quẩy nở phồng và nở đều, khi rán nên dùng đũa lật/ trở quẩy liên tục, có thể dìm nhẹ, cho đến khi quẩy nở hết thì tiếp tục rán đến khi quẩy chín vàng. Cả nhà có thể xem thêm cách rán quẩy trong hai clip sau:
Clip 1:
Clip 2 (xem từ 4:35)
http://www.youtube.com/watch?v=z2x84br_VYU.
– Muốn quẩy giòn hơn nữa, có thể rán hai lần.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
88 phản hồi tới Quẩy nóng – Cách làm có & không dùng bột khai
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 26, 2017 vào 11:50 chiều #
Cảm ơn chia sẻ tuyệt vời của chị!
Lần đầu em làm mà nở đẹp như quẩy họ bán. Nhưng em thấy vị muối chứ ko thasy ngọt. Lần sau em cho thẻm ít đường nuqax được không ạ?
Tháng Hai 28, 2017 vào 11:42 chiều #
được nhưng nếu có đường thì khi rán em cẩn thận do bánh sẽ vàng và cháy nhanh hơn bình thường nhé
Tháng Mười Hai 25, 2016 vào 8:36 sáng #
Chị Trang ơi cho em hỏi, lần cán xong rồi ủ, em đậy bằng khăn hơi ẩm ý, thì để bị bột nó hút nước, xong hơi ẩm quá, nên nó bị dính bàn, khi làm chị hay đậy bằng gì ạ?
Mà thời tiết chỗ em bị khô quá hay sao ấy ạ, hôm em làm trời còn mưa lất phất, thế mà mặt trên của bột cứ bị khô quá thôi, em cắt hết xong rán, mấy cái đầu nó còn không sao, chứ rán đến mấy cái cuối mặt trên bột nó khô quá nên lúc kéo ra bề mặt tiếp xúc không khí nó bị đứt đứt ấy ạ, trong khi mặt tiếp xúc với bàn thì vẫn hơi ướt với dính, mà em làm cũng không nhiều lắm, có 200g bột thôi à. Chị có cách nào không ạ?
Thấy bài này đăng cũng lâu rồi, chắc hồi ý chị dùng bếp điện nhỉ, chị rán bằng mức mấy ạ, em rán bằng mức 5/6, mấy cái đầu thì dầu nóng nó nở còn to, chứ mấy cái sau hình như nhiệt độ bị giảm vì cho bột vào rán ấy, nên nó không nở mấy nữa :'(
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 3:12 sáng #
Chị ơi thế nếu mình muốn làm bột một lần nhưng bao h ăn mới rán được không ạ? Bảo quản bột trong tủ lạnh có được không chị?
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:21 sáng #
không được em nhé, có thể rán sơ, để ngăn đá rồi khi ăn rán lại thì được
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 2:39 chiều #
Vậy thì nếu rán sơ rồi để ngăn đá thì mình có thể bảo quản trong khoảng bao lâu ạ?
Tháng Tám 25, 2016 vào 10:34 sáng #
Minh ko biết bạn là ai và chưa đọc sách của bạn but rất cảm ơn những bài viết hưu ích và thú vị của bạn.m đa áp dụng một số và thấy rất tuyệt vời….thank you very much!!!
Tháng Sáu 2, 2016 vào 8:54 chiều #
E dùng mỡ heo để rán thay cho dầu ăn đc ko ạ? Tại vì nhà còn thừa nhiều mỡ quá ;__; Cái mỡ nó tiết ra sau khi rán tóp mỡ ý ạ
Tháng Sáu 5, 2016 vào 4:41 sáng #
được em nhé, có thể quẩy sẽ hơi dính mùi mỡ một chút
Tháng Tư 26, 2020 vào 4:06 chiều #
Cám ơn ban da chia sẻ kỹ thuật làm bánh, bạn có lớp học online không
Tháng Tư 26, 2020 vào 8:36 chiều #
bạn xem cụ thể lớp học ở đây bạn nhé http://www.savourydays.com/lop-hoc-lam-banh/
Tháng Mười Một 19, 2014 vào 5:47 chiều #
Trời đọc cmt của mọi ng mà thèm. Quẩy của em cứng ngắc :(. Rán lửa vừa thì bẻ quẩy ra cứ có mùi khai làm em phải rán nhỏ lửa hơn 1 chút. Hay do lần 4 em mới để 3h,chưa đủ ạ,hay do quẩy khô ạ. Em cũng dùng 150g nước/250g bột r. Mẹ em bảo như cục bột rán ý. Hix,chị bắt bệnh hộ em.
Tháng Mười Một 13, 2014 vào 1:23 sáng #
Đây l̉à link mua Ammonium Bicarbonate 11$/lb (free shipping USA):
http://www.myspicesage.com/ammonium-bicarbonate-p-1453.html?gclid=CKXC4fqI9cECFQaEaQodG7oAkg
Tháng Mười 20, 2014 vào 11:50 sáng #
Trang ui, hôm cuối tuần c mới làm thử làm bánh quẩy lần đầu tiên. Bánh nở đẹp và ăn ngon dã man luôn :D. Trang cho c hỏi nếu muốn quẩy dai hơn tí thì phải làm sao hả e? Có phải là nhồi bột lâu hơn ko e? Cám ơn Trang đã đăng CT thật tuyệt vời…bây giờ nhắc tới vẫn còn thèm :).
Tháng Bảy 27, 2016 vào 2:49 chiều #
Muốn bánh dai hơn thì chị dùng bột mì số 11 (bột mì dai để làm bánh mì).
Tháng Mười 19, 2014 vào 8:39 chiều #
Cảm ơn Trang.anh đã mua được rời. Ai ở Berlin hoặc gần.lien hệ voi minh cho 1 ít mà Sài nhe.
Tháng Chín 29, 2015 vào 8:00 chiều #
anh ơi Kauf nào thế ạ :D
Tháng Bảy 27, 2016 vào 2:47 chiều #
Muốn bánh dai hơn thì chị dùng bột mì số 11 (bột mì dai để làm bánh mì).
Tháng Một 26, 2018 vào 11:23 chiều #
Ở trên ebay, hoặc Kaufland có bán vào thời gian trước Weinach
Tháng Mười 9, 2014 vào 7:39 chiều #
Trang ơi,em mua Hartshorn ỏ siêu thị nào vay.anh ở Berlin mà không biết mua ở siêu thị nào,Vậy em chỉ gium anh nhé.cảm ơn em
Tháng Mười 13, 2014 vào 2:36 chiều #
Em chỉ biết tên nó gọi như vậy thôi còn mua thì em cũng chưa bao giờ ạ, nhưng có thể hiệu thuốc sẽ có ạ, anh hỏi thử xem sao ạ.
Tháng Chín 21, 2014 vào 12:51 chiều #
Cảm ơn bạn đã chia sẻ . Lần đầu tiên làm thành công mỹ mãn.
Tháng Tám 15, 2014 vào 2:56 chiều #
Nếu e chia đôi công thức thì thời gian ủ vẫn là 2,5-4 tiếng hả chị?vì nhà e ít ng sợ làm nhiều dư uổng lắm >< và như thế nào mới biết bột ủ đủ ? Cám ơn chị （＾Ｏ＾）
Tháng Sáu 15, 2014 vào 10:50 sáng #
Trang ơi, hôm nay thử làm quẩy theo công thức của em. Thành công trên cả mong đợi nhé. Sydney đang mùa đông. Cả nhà ngồi ăn cứ ngỡ đang ở Hà nội. Cảm ơn em nhiều lắm
Tháng Tư 28, 2014 vào 9:57 chiều #
Chào chị Trang,
chị cho e hỏi nếu e dùng Hirschhornsalz thì có phải cho thêm bột nở khô nữa không ạ ?
Tháng Tư 28, 2014 vào 10:37 chiều #
Em thay Hischhornsalz cho phần bột khai trong công thức, mọi thứ còn lại giữ nguyên và không cần thêm bớt gì nhé.
Tháng Bảy 15, 2015 vào 9:10 chiều #
Chào chị,
em google mãi mới tìm thấy công thức làm quẩy dễ hiểu này. Mừng qua em bắt tay vào làm luôn. Nhưng kết quả buồn lắm chị ơi. Lần 1: em làm theo công thức, khi chiên lên quẩy ko nở, để 1 lúc ăn thì cung lắm. Lần 2: em tưởng thoi gian u bot khong du nen em de qua dem. Kết quả là quẩy có hơi nở một chút, nhưng ruột đặc lắm, và vẫn cứng. Lần 3: em cat bot va chien lien Kết quả: ăn như bánh mỳ rán. Em ko hiểu làm sai ở đâu. Đọc mấy comment bên trên thì chị có nói là ko cần bột nở. Thất vọng quá mà vẫn chưa muốn bỏ cuộc nên em vào đây xin chị lời khuyên. Mong chị trả lời. Em cám ơn chị trước nhé.
Tháng Bảy 17, 2015 vào 3:43 chiều #
Cái này phải có nguyên liệu giúp nở chứ không thì nó không nở nhiều được đâu. Chị nghĩ trước hết em kiểm tra lại hạn dùng của loại muối nở/ bột khai em dùng đã, xem còn dùng được không. Có thể thử bỏ vào dấm hoặc nước sôi xem sao, nếu nó sủi bọt là vẫn còn dùng được. Thứ hai là nhiệt khi cho quẩy vào rán phải đủ nóng thì mới kích hoạt được chất giúp nở hoạt động, cái này chị cũng nói trong bài rồi. Chỉ có 2 thứ đó thôi em ah, em thử lại xem sao nhé.
Tháng Tư 6, 2014 vào 2:58 sáng #
Trang oi , neu thay bot khai bang Hirschhornsalz thi ti le bot can dung giong nhau hay co thay doi khac hay khong . Chi cam on Trang !
Tháng Tư 8, 2014 vào 2:23 sáng #
Em chưa dùng loại Hirschohornsalz bao giờ nhưng nếu nó là tên khác của bột khai thì tỉ lệ giống nhau ạ
Tháng Chín 29, 2015 vào 8:08 chiều #
chị Trang ơi, em google thấy họ nói còn có thể dùng thay thế bằng thứ bột gọi là Pottasche nữa cơ ạ :/