Biscotti – vị Hạnh nhân, Hạt dẻ cười và Nho khô
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 - 24 chiếc
-
Lần đầu tiên nhìn thấy Biscotti, cảm giác của mình là: “trông giống bánh mì khô nhỉ?”. Thế rồi thì một mớ từ khác nối đuôi nhau chạy ra trong đầu, nào là “cứng đanh”, nào là “khô khốc”, nào là “chắc chả ngon đâu”… Cho nên mãi đến gần đây mình mới mon men làm thử loại bánh được cho là siêu dễ của dễ này. Làm thử rồi mới thấy mình đúng là đứa vừa thiếu hiểu biết vừa bảo thủ 
Biscotti chắc là một trong những loại bánh quy làm cho mình cảm thấy hài lòng nhất, từ khi làm đến khi ăn. Các công đoạn khá nhẹ nhàng, không tốn sức, không cần chuẩn bị cầu kì. Khi nướng cũng không sợ “hung thần” nhiệt độ sai hay thời gian chưa phù hợp. Kiểu gì cũng ra bánh! Vị thì quá ngon của ngon: giòn, bùi, béo, quả khô dẻo và chua chua ngọt ngọt, thơm mùi hạnh nhân và bánh nướng.
Như tên gọi của bánh, “bis” = hai lần, “cotto” = nướng (từ điển tiếng Ý), Biscotti thường được nướng thành một thỏi bánh dài trong lần đầu tiên, rồi cắt thành các lát mỏng và nướng lại một lần nữa. Nhờ việc nướng lại này mà bánh trở nên khô giòn, có thể để lâu mà không sợ hỏng.
Có nhiều công thức Biscotti khác nhau nhưng mình chọn công thức này làm Demo vì nó sử dụng trứng đánh bông (theo cách làm kiểu Sponge cake) nên bánh rất xốp, có bơ nhưng không quá nhiều bơ, đủ để bánh đậm đà mà không ngấy. Từ công thức Demo này các bạn có thể thay các loại quả và hạt theo ý thích để tạo ra nhiều loại Biscotti khác nhau nhé.
Dụng cụ: Khay nướng bánh quy (Không nên dùng khay đen kèm theo lò vì dễ làm cháy đáy bánh do nhiệt độ truyền vào khay cao hơn bình thường) & Giấy nướng bánh hoặc tấm lót Silpad
Nguyên liệu
- 40gr bơ nhạt
- 5ml vanilla chiết xuất (không bắt buộc)
- 180gr bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 50gr bột hạnh nhân (almond powder)
- 5gr bột nở (baking powder)
- 2 trứng gà (60gr/quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 105 gr đường
- 80gr hạt dẻ cười (Pistachio)
- 80gr nho hoặc cranberry khô
Ghi chú:
– Không nên thay bơ nhạt bằng dầu ăn. Có thể dùng bơ thực vật thay thế nhưng bơ động vật cho mùi vị ngon hơn
– Bột hạnh nhân có thể xay từ hạnh nhân hạt hoặc hạnh nhân lát. Nếu không có thì thay 50gr bột hạnh nhân bằng 50gr bột mì đa dụng.
– Hạt dẻ cười và nho khô có thể thay bằng bất kì loại hạt hoặc loại quả khô nào khác tùy ý thích (Walnut, Macamadia, hạt điều, hạt bí, hạt thông, mơ khô, mận khô, …). Nếu dùng chocolate chip, nên giảm đường trong công thức.
– Nếu dùng các loại hạt to như Walnut hay hạnh nhân, nên nướng hạt ở nhiệt độ 160 – 170 độ C trong khoảng 5 – 7 phút cho hạt thơm giòn. Có thể đập vỡ thành các miếng nhỏ hơn.
Cách làm
Tháng 12/2015 mình đã quay lại video cách làm món bánh này. Trong video mình có một vài thay đổi (bé xíu xiu) về mặt nguyên liệu, còn lại cách làm và các nguyên liệu chính vẫn được giữ nguyên.
Mời các bạn xem video tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé 
). Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
Tóm tắt cách làm các bước:
Làm nóng lò ở 175 độ C – hai lửa. Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến hoặc tấm lót nướng bánh.
1. Đun chảy bơ, cho vanilla vào, quấy đều, giữ ấm
2. Rây bột mì, bột hạnh nhân và bột nở vào âu. Trộn đều. Đập trứng vào một âu khác và rây đường vào âu này.
3. Đun sôi chút nước trong một chiếc nồi nhỏ. Khi nước sôi thì vặn lửa nhỏ, đặt âu đựng trứng lên miệng nồi. Quấy liên tục trong 1-2 phút. Khi trứng hơi ấm, khoảng 35 – 40 độ C thì nhấc âu ra khỏi nồi. Đánh trứng ở tốc độ thấp trong 1 phút rồi tăng dần tốc độ, đánh đến khi bọt khí thu nhỏ và mất dần, hỗn hợp bông đặc mịn thì giảm xuống tốc độ vừa – nhỏ, đánh thêm 2 – 3 phút. Việc đánh trứng trong công thức này khá quan trọng. Trứng đánh đủ bông, bọt khí đều sẽ cho bánh xốp hơn.
4. Chia bột thành 3 phần, bơ thành 3 phần. Lần lượt rây từng phần bột và đổ kèm theo một phần bơ vào âu. Dùng máy trộn ở tốc độ thấp nhất, đến khi vừa hòa quyện thì cho phần bột và bơ tiếp theo (mỗi lần trộn không quá 60 giây), hoặc có thể trộn theo kiểu fold với spatula hoặc phới lồng. Nếu trộn bằng máy, thành âu có thể sẽ có nhiều bột bám vào, cần dùng phới vét thành và đáy âu và fold thêm vài nhát cho nguyên liệu hòa quyện.
5. Sau khi trôn hết bơ và bột thì cho quả và hạt vào trộn đều. Dùng phới vét thành và đáy âu, fold thêm vài nhát cho nguyên liệu được trộn đều.
6. Nướng lần thứ nhất:
Ở lần nướng này, bột cần được tạo hình thành dạng thỏi dài hình chữ nhật, dài khoảng 30cm, rộng 9 – 10 cm và hơi dẹt. Vì bột rất dính nên để tạo hình cho dễ, các bạn có thể nhúng tay vào nước rồi tạo hình thật nhanh. Có thể dùng bột khô nhưng mình thích dùng nước hơn vì thêm bột sẽ làm cho bánh thêm cứng.
Nướng bánh ở 175 độ trong 20 – 25 phút đến khi bánh chín và vỏ bánh hơi ngả vàng, ấn vào thấy hơi cứng. Nếu có hiện tượng bên trong bánh bị bết hoặc ẩm, mà vỏ ngoài cháy vàng thì nên xem lại nhiệt độ lò (cao quá hoặc khay nướng quá gần với lửa trên).
7. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội bớt, sau khoảng 10 phút, khi bánh còn ấm thì dùng dao cắt thành miếng dày 1 – 1,5cm. Cắt khi bánh còn ấm sẽ dễ và đỡ bị vụn hơn. Nên dùng dao rất sắc, nếu là dao răng cưa thì càng tốt.
8. Hạ lò xuống 160 độ C. Xếp các miếng bánh vào khay. Nướng bánh ở 160 độ C trong khoảng 8 – 10 phút rồi lật mặt bánh lên, nướng thêm 5 – 8 phút. Nên lưu ý thời gian, không nên nướng quá lâu, bánh dễ bị khô cứng.
Bảo quản trong hộp hoặc túi kín, nếu sống ở nơi có độ ẩm cao thì nên có thêm túi hút ẩm, dùng trong khoảng 3 – 4 tuần.
* Ghi chú: Bột bánh Biscotti không nên nặn thành từng viên như bánh quy thông thường, bánh sẽ dễ bị cứng vỏ ngoài và ẩm bên trong
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
68 phản hồi tới Biscotti – vị Hạnh nhân, Hạt dẻ cười và Nho khô
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 31, 2020 vào 10:19 chiều #
Cám ơn Linh Trang, mình đã làm thành công rất rất nhiều loại bánh từ blog của bạn.
Tháng Một 7, 2019 vào 4:41 chiều #
Hi chị, cho Thanh hỏi sao bánh Thanh nướng xong vỏ ngoài cứng giòn, bên trong mềm ẩm và khi để nguội thì cắt bị bể hết ..
tks chị
Tháng Một 11, 2019 vào 10:55 sáng #
Bạn sấy lần 2 chưa đủ thời gian, có thể nhiệt hơi cao quá nữa nên vỏ ngoài bị quá cứng mà nhiệt không truyền được vào trong đủ nên bên trong còn mềm và ẩm
Tháng Mười Hai 4, 2016 vào 4:19 sáng #
Hi bạn! Bánh này năm ngoái mình làm để tặng mọi người dịp giáng sinh. Mọi người bảo hơi ngọt. Cho mình hỏi bạn có sửa gì trong ct ko? Mình hỏi để biết năm nay làm bớt lượng đường lại. Tks bạn!
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:20 sáng #
mình không sửa bạn ạ, nếu có sửa ct cũ thường mình sẽ có ghi chú đầy đủ
Tháng Mười 12, 2016 vào 9:33 sáng #
Cho mình hỏi là bánh này giòn được bao lâu. Mình đã làm,
lúc còn nóng thì cứng giòn nhưng sau đó bị mềm như bánh bông lan (mình đã để trong lọ kín),
Tháng Mười 16, 2016 vào 4:04 sáng #
bánh bị mềm là do sấy chưa đủ khô bạn nhé. Bạn cho bánh ỉu vào lò nướng, bật lò khoảng 110 độ C, sây 5 – 10 phút tuỳ độ dày của bánh, bánh sẽ giòn trở lại.
Tháng Mười 8, 2016 vào 11:08 chiều #
Chị Trang ơi, nếu em muốn làm biscotti vị cacao thì thay như thế nào ạ
Tháng Mười 9, 2016 vào 6:49 chiều #
chị nhớ là có ct biscotti cacao trên blog thì phải, em dùng nút tìm kiếm tìm thử xem nhé. Nếu ko thấy thì thay khoảng 10 – 15 g bột hạnh nhân bằng bột cacao là được.
Tháng Mười 9, 2016 vào 10:17 chiều #
Và chị ơi, nếu em dùng hạt yến mạch thì cần nướng trước hay gì không ạ
Tháng Hai 13, 2016 vào 10:40 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=762446810555078&set=pb.100003692989797.-2207520000.1455377871.&type=3&theater
chị đã làm thành công. bánh ngon lắm cảm ơn em nhiều! Chúc em năm mới nhiều niềm vui!
Tháng Hai 14, 2016 vào 4:06 sáng #
Bánh nhìn rất ngon ạ, em cảm ơn chị đã gửi hình
Chúc chị và gia đình năm mới bình an, nhiều niềm vui và may mắn ạ