[VIDEO] Cách làm bánh Mousse sầu riêng
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 2 giờ
-
- Khẩu phần
- 8 - 10 phần ăn
-
Mousse sầu riêng mình giới thiệu từ 2015. Đến bây giờ, tuy đã 4 năm rồi nhưng danh hiệu “thiên hạ đệ nhất mousse” vẫn chưa có món nào soán được ngôi của “nàng”. Danh hiệu này hồi đó tuy là do mình đặt, nhưng trong thời gian vừa qua đã được chứng thực bởi rất rất nhiều người, từ những người nếm thử cho tới những người làm thử. Thậm chí còn có nhận xét là mousse của khách sạn 5* cũng không bằng, hihi. Và cũng có cả những người vốn không chịu được mùi sầu riêng, nhưng ăn món này xong lại quay ra thành nghiền 
Mùa sầu riêng đang chính vụ, còn chờ đợi gì nữa mà không làm một ổ để xoa dịu tiết trời nóng nực. Video dưới đây là để cho các bạn dễ hình dung hơn khi làm bánh nha, còn công thức thì vẫn vậy thôi. Mình gõ lại ở dưới để các bạn tiện theo dõi nhé.
CÁCH LÀM BÁNH MOUSSE SẦU RIÊNG
* Dụng cụ:
- 1 khuôn tròn đường kính 18 – 20 cm để làm cốt bánh
- 1 khuôn tròn đế rời hoặc Mousse ring đường kính 18 cm, cao 10 cm để làm Mousse
* Nguyên liệu
A. Cốt bánh gateau
Các bạn có thể dùng cốt ga-tô cơ bản bất bại, cốt ga-tô Hong Kong hoặc cốt gateau cơ bản bằng nồi cơm điện nếu không có lò nướng. Bánh trong video là 3 trứng nướng trong khuôn 15 cm để nhỏ hơn một chút, cho mousse phủ lên bánh hoàn toàn.
B. Mousse sầu riêng
- 9 gram Gelatin
- 375 gram thịt sầu riêng chín (đã bỏ hạt)
- 75 gram sữa tươi không đường
- 3 lòng đỏ trứng gà (18 – 20 gram/ lòng đỏ)
- 75 gram đường (có thể tăng hoặc giảm tùy độ ngọt của sầu riêng)
- 345 gram kem tươi (tối thiểu 35% béo)
- 50 g kem tươi đánh bông và hạnh nhân rang chín để trang trí (không bắt buộc)
Cách làm
Mời các bạn xem cách làm bánh Mousse sầu riêng trong video dưới đây. Nếu không xem được video ở dưới, bạn có thể xem trực tiếp tại link này. Ở phía dưới là tóm tắt các bước làm bánh.
1. Làm cốt bánh rồi để nguội. Khi bánh đã nguội, xẻ đôi thành 2 bạt bánh. Lưu ý đường kính của bạt bánh vừa với đường kính của khuôn dùng làm Mousse (nếu quá to thì cần gọt bớt).
* Khi làm bánh, nếu có chiết xuất sầu riêng (durian extract) hoặc chiết xuất lá dứa loại trong suốt, các bạn có thể cho thêm vài giọt vào bánh, sẽ giúp mùi vị của bánh hấp dẫn hơn rất nhiều.
2. Chuẩn bị Mousse sầu riêng:
– Ngâm Gelatin vào nước lạnh khoảng 10 phút để Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì cần khoảng 40 – 50 ml nước, Gelatin lá nên dùng nhiều nước hơn.
– Xay sầu riêng với sữa cho mịn nhuyễn. Nếu không có máy xay, các bạn có thể dầm sầu riêng trong sữa rồi lọc qua rây, sầu riêng chín thường rất mềm nên khi đi qua rây sẽ thành mịn. Nếu các bạn muốn giữ lại các thớ sầu riêng trong Mousse thì cũng nên dùng cách này.
– Cho lòng đỏ trứng và đường vào nồi. Dùng phới đánh đều tới khi trứng đường hòa quyện và chuyển thành dạng bông mịn, màu vàng nhạt.
– Cho hỗn hợp sầu riêng, sữa và 75 gram kem tươi vào nồi đựng trứng đường, quấy đều tới khi các nguyên liệu hòa quyện.
– Đặt nồi lên bếp đun lửa vừa. Vừa đun vừa quấy đều tay và liên tục (để sầu riêng không bị dính vào đáy nồi và cháy).
– Khi từ nồi bắt đầu có hơi nước bốc lên, hạ lửa nhỏ, quấy thêm khoảng 1 phút. Bắc khỏi bếp, vắt Gelatin cho ráo nước rồi thả vào nồi. Quấy nhanh và đều tay đến khi Gelatin tan và hòa quyện hết trong hỗn hợp kem trứng sầu riêng này. Để nguội. Thi thoảng quấy đều để trên mặt hỗn hợp kem này không bị đóng váng.
– Đánh bông phần 270 gram kem tươi còn lại. Chỉ đánh tới khi kem đạt bông mềm: chạy máy thấy hiện vân trên mặt kem, nhấc que đánh lên thấy có chóp nhưng chóp ngoặt xuống. Không đánh quá nhiều sẽ làm cho kem tách nước khi trộn phần sầu riêng vào.
– Nhẹ nhàng đổ phần kem trứng sầu riêng đã nguội vào âu kem tươi, trộn đều bằng kĩ thuật fold tới khi hòa quyện.
3. Hoàn thiện:
– Đặt 1/2 bạt bánh vào khuôn Mousse. Nếu dùng khuôn đế rời thì có thể lót thêm 1 miếng giấy nến ở dưới đế khuôn để lấy bánh ra và di chuyển bánh được dễ dàng. Đổ 1/2 lượng Mousse vào khuôn. Tiếp tục đặt phần bạt bánh còn lại lên trên Mousse và đổ nốt phần Mousse còn lại vào khuôn. Lắc và vỗ nhẹ khuôn để Mousse dàn phẳng mặt. Để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 4 giờ để Mousse đông hoàn toàn.
– Khi Mousse đã đông, dùng khăn nóng áp quanh thành khuôn khoảng 30 giây hoặc lâys máy sấy tóc, hơ nhẹ 5 – 10 giây quanh khuôn. Hơi nóng sẽ làm bánh chảy một chút và tự tách khỏi khuôn. Lưu ý không sấy hoặc áp khăn quá lâu sẽ làm thành bánh bị chảy nhiều.
– Gỡ bánh ra khỏi khuôn. Trang trí với kem tươi đánh bông và hanh nhân lát rang chín. Bánh bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 1 – 2 ngày.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
9 phản hồi tới [VIDEO] Cách làm bánh Mousse sầu riêng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 1, 2019 vào 11:51 chiều #
Àh bạn ơi, cho mình hỏi là mình làm bánh bông lan bằng phương pháp bất bại của Trang hướng dẫn, thành phẩm rất ngon, xốp, mềm….nhưng đem làm chung với bánh mousse thì để vào tủ lạnh sau đó lấy ra cắt thử thì có vẻ phần bánh bông lan hơi khô, ko đc mềm nữa. Có cách nào xử lý ko ạ. Mong bạn hồi đáp comment của mình. Cám ơn bạn rất nhiều !
Tháng Tám 4, 2019 vào 10:34 sáng #
Bánh làm cốt cho mousse thường không khô do ngấm hơi ẩm từ phần mousse. Tuy nhiên, có mấy khả năng sau đây khiến bánh có thể bị khô bạn nhé
1. Thời gian nướng hơi lâu hoặc để bánh bên ngoài, hay để bánh trong tủ lạnh (phần cốt) mà không bọc hay che đậy kín khiến bánh bị khô.
2. Sau khi đổ mousse khoảng 2 – 3 giờ đã ăn bánh, lúc này phần cốt chưa kịp ngấm hơi ẩm từ mousse nên có thể bị khô.
Nếu muốn dùng sớm trong (2), bạn có thể dùng chổi nhúng vào sữa hoặc nước quả (nấu chín để tiệt trùng), quết nhẹ nước lên cốt bánh, như vậy cốt bánh sẽ có độ ẩm, có thể ăn sớm mà không cần chờ.
Tháng Bảy 31, 2019 vào 8:14 chiều #
Chị ơi sao làm xong phần mousse sầu riêng mau chảy quá. Em làm để qua đêm trong tủ lạnh, lấy bánh ra mặt bánh khô nhưng cắt bánh để xíu là chảy liền. E dùng 9gr gelatin như công thức á.
Em cám ơn Chị
Tháng Tám 1, 2019 vào 8:11 sáng #
trong quá trình xử lí gelatin, có thể do mình ko để ý nên làm gelatin sót lại trong bát, lượng gelatin ít đi là 1 nguyên nhân khiến bánh mau chảy
ngoài ra, với nhiệt độ nóng trên 30 độ C thì gelatin cũng tan chảy rất nhah nên các loại bánh lạnh, muốn ngon mềm xốp (ko dùng quá nhiều gelatin) thì cần để lạnh tới khi dùng em ah
Tháng Bảy 27, 2019 vào 6:45 chiều #
E có khuôn tròn đế rời mà 22cm e phải điều chỉnh công thức thế nào chị Trang ơi
Tháng Bảy 31, 2019 vào 10:43 sáng #
em có thể tăng thêm 1/4 lượng công thức nhé
Tháng Tám 5, 2019 vào 12:52 chiều #
Dạ cảm ơn chị
Tháng Sáu 18, 2019 vào 2:45 chiều #
Ngon quá! Cám ơn Trang và cả team đã chia sẻ!
Tháng Sáu 18, 2019 vào 10:17 sáng #
Bánh sầu riêng em rất thích, nhưng hôm trước lên google làm bánh kem sầu riêg bị thất bại, kem bị loãng chảy xệ không đứng được. Cảm ơn chị Trang đã cho công thức. Yêu chị!!!