Tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm?
Trong “sự nghiệp” làm bánh của mình, có bao giờ bạn băn khoăn với câu hỏi ấy?
Mình thì tuy không tự hỏi nhưng đã được (hay là “bị”) hỏi với số lần nhiều không đếm xuể. Đây có lẽ cũng là một trong những câu hỏi hay gặp nhất với các loại bánh có trứng hoặc lòng trắng trứng đánh bông. Không biết từ bao giờ, và bắt đầu từ đâu, nhưng dường như chiều cao của bánh đã gần như được mặc định coi là tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá một chiếc bánh là thành công hay không. Cho nên, trên khắp các diễn đàn làm bánh, hay các blog ẩm thực, những nơi có công thức bánh trái… ở hầu như bất kì đâu cũng có thể gặp băn khoăn: “Tại sao bánh của chị ấy 3 trứng nở được 7cm trong khi bánh của em chỉ nở được 5cm???!!!” (kèm theo rất nhiều mặt mếu và nước mắt lã chã).
Trước khi trả lời câu hỏi tại sao, xin bàn một chút về việc tiêu chuẩn này có thực sự là chuẩn hay không. Bánh nở cao là một yếu tố chứng tỏ trứng đánh bông tốt, trộn bột tốt (nên bọt khí không bị vỡ -> bánh nở nhiều), nhiệt độ và thời gian nướng tốt. Điều này hoàn toàn đúng. Nhưng điều ngược lại: “nếu bánh thành công thì phải nở cao” (hoặc “bánh càng cao tức là càng thành công”) thì không hẳn. Tại sao lại như vậy? Bởi vì ngoài các lí do như đánh trứng chưa đủ, trộn bột mạnh tay làm vỡ bọt khí, nướng bánh chưa đủ chín…. thì đôi khi bánh có thể không đạt được chiều cao như mong đợi do một số nguyên nhân khách quan khác, chẳng liên quan gì mấy đến tay nghề làm bánh, cụ thể là:
1. Dụng cụ làm bánh: Đây là một điều tưởng như rất “hiển nhiên”, nhưng lại hay bị bỏ quên trong sự so sánh về độ cao của bánh. Đôi khi, người ta chỉ nói bánh 3 trứng nở được 7cm, nhưng không nói là làm trong khuôn gì với kích thước bao nhiêu. Cùng một công thức, làm trong khuôn 20cm tất nhiên sẽ thấp hơn khuôn 18cm. Ngoài ra, với các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông, nếu thành khuôn chống dính quá tốt thì bánh bám vào thành kém hơn, nên leo cũng kém hơn chút ít.
2. Trọng lượng và độ tươi của trứng. Nhìn chung các công thức bánh, đặc biệt là các công thức không chuyên, thường chỉ ghi số lượng trứng cần dùng, chứ không ghi trọng lượng cụ thể. Nhưng trứng thì có trứng to trứng bé khác nhau. Trứng gà ta so với trứng gà công nghiệp có khi chỉ bằng một nửa hoặc 2/3. Hoặc như ở bên này thì trứng cỡ nhỏ so với trứng cỡ lớn lệch nhau tầm 15-20gram. Bánh làm với trứng 40gram/quả sẽ khác so với bánh làm với trứng 55gram/quả. Ngoài ra, trứng tươi bao giờ cũng cho độ bông và độ ổn định của bọt khí tốt nhất. Đánh trứng mới lấy từ chuồng gà so với trứng đã để tủ lạnh 1 tuần sẽ thấy có sư khác biệt, bánh vì vậy mà cũng sẽ khác.
3. Lượng bột mì trong công thức. Thường khi so sánh, mọi người hay nói bánh 3 trứng hay 4 trứng, trong khi bỏ qua nguyên liệu thực tế tạo ra kết cấu của bánh là bột mì. Vì trong bột mì có Protein, tạo Gluten, là “tiền thân” của thớ bánh. Lượng bột càng lớn, Protein càng nhiều, Gluten càng nhiều thì bánh sẽ càng to và cao hơn. Cho nên Gateau cơ bản 3 trứng với 60gram bột mì sẽ có độ cao khác với Gateau cơ bản 3 trứng 90gram bột mì. Nhưng đổi lại của việc “thấp bé nhẹ cân” hơn này là các công thức có lượng bột mì ít hay Gluten/ Protein thấp sẽ thường cho bánh có thớ nhẹ và xốp, dai hơn so với bánh có lượng bột mì nhiều (ở đây mình không nói về việc “ngon” hơn hay không, vì khái niệm “ngon” cũng khác nhau tùy theo khẩu vị, có người thích bánh mềm nhẹ, có người thích bánh đặc, đậm đà…)
Đến đây thì có lẽ mọi người đã đều có câu trả lời cho câu hỏi đầu bài: “Tại sao bánh 3 trứng chỉ nở được 5cm?” rồi nhỉ? Đó có thể là do bạn đánh trứng chưa đủ bông, trộn bột chưa tốt, nướng bánh chưa đủ chín, cũng có thể do khuôn của bạn hơi to một chút, trứng hơi nhỏ một chút, hoặc công thức của bạn không có nhiều bột mì, hay loại bột mà bạn dùng có hàm lượng Protein thấp… Điều quan trọng hơn mà mình muốn nói ở đây là, để đánh giá các loại bánh nở với trứng/ lòng trắng trứng đánh bông, cần xem xét nhiều yếu tố hơn chứ không nên chỉ lấy chiều cao của bánh làm tiêu chuẩn, cụ thể là:
- Bánh có xẹp mặt, lõm đáy không?
- Ruột bánh có mềm và tơi xốp không?
- Bánh có bị thắt eo (gãy ở giữa bánh không?)
- Bánh có thơm mùi trứng và bột chín không (hay ngược lại là có còn mùi tanh của trứng không?)
Nếu câu trả lời là “Không – Có – Không – Có” thì là điểm 10 rồi. Còn nếu ngay cả khi đã rất ổn như vậy mà vẫn muốn bánh cao thêm nữa thì hãy tăng công thức thêm 1 trứng (các nguyên liệu khác tăng theo cùng tỉ lệ). Điều này chẳng có gì là “ăn gian” bởi đơn giản công thức mà chúng ta dùng chỉ cho bánh cao được chừng đó thôi :)
– Vài dòng viết lăng nhăng trong một lúc không tập trung làm việc được. Các ý kiến trong bài là từ kinh nghiệm, quan sát và suy luận cá nhân. Nếu các anh chị em, bạn bè có ý kiến khác, mình rất mong sẽ được trao đổi và học hỏi thêm :) –
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
29 phản hồi tới Tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm?
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 8:31 chiều #
Hi Trang
Hôm nay cô làm bánh cuộn,cô có khuôn 26×38 và khuôn 29×41 mà không biết dùng bao nhiêu trứng
Trang chỉ cho cô vói nhé.Cám ơn Trang nhiều…
Chúc Trang giáng sinh vui vẻ và hạnh phúc nhé.
Tháng Năm 8, 2017 vào 10:43 sáng #
Hi hi. Đọc xong bài này đúng là đỡ dằn vặt hẳn. Rõ ràng bánh ăn rất ngon, không xẹp, ko thắt eo mà lần nào cũng chỉ cao khoảng 3cm (công thức 3 trứng, khuôn 20 – 22cm). Cảm ơn em Trang nhiều.
Tháng Mười 11, 2016 vào 12:18 sáng #
Bạn ơi , mình muốn làm khuôn 30 cm theo ct bánh gato bất bại thì có phải lấy ct cho khuôn 20cm rồi cộng thêm phân nữa số lượng đó khg ?
Tháng Năm 27, 2016 vào 2:50 chiều #
3 trứng khuôn 18 cao 5cm là quá xá r..để cao tầm đó khuôn đó mình phải 4 trứng cơ :’)
Tháng Năm 18, 2016 vào 5:26 chiều #
Hi Linh Trang!
I asked for the recipe for cake cooker with oven use it? And if the temperature and time like?Thank you
Tháng Năm 20, 2016 vào 3:39 chiều #
I saw that you replied to another comment in fluent Vietnamese, so I guess you can understand these following posts:
1. http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
2. http://www.savourydays.com/kinh-nghiem-nuong-banh-phan-2/
Tháng Năm 20, 2016 vào 7:27 chiều #
Xin lỗi chị tại mấy hôm đấy em ở nước ngoài xài máy của anh trai em bên đấy mà ông ko cài unikey sợ viết không dấu chị không hiểu nên viết luôn tiếng anh mà tiếng anh của em còn bập bẹ chưa tốt mong chị thông cảm cho
Tháng Mười 28, 2015 vào 1:15 chiều #
c Trang ơi e hay làm bánh theo công thức của chị lắm, có mấy lần e làm theo nhiều trang khác nhưng mà toàn thất bại k à, hihi cám ơn c nhiều :X
Tháng Một 19, 2015 vào 4:41 chiều #
BÁnh e thì đủ tiêu chuẩn như ở trên, nhưng e ohải nói, nó bẹp lép :)))), 3 trứng, khuôn 18cm, nở mỗi 3 4 cm à, nhưng ăn ngon :D
Tháng Mười Một 5, 2014 vào 7:35 sáng #
Chị ơi. Giúp e với. Trước đây cũng ko quan tâm đến độ nở của bánh. Nhưng đến khi e làm thử 4 trứng, 6 trứng với công thức gato bất bại ( em chia đúng tỉ lệ nguyên liệu ) mà bánh vẫn nở như nhau trong cùng 1 loại khuôn. Nản lắm chị ạ. Chị bắt bệnh giúp em với.bánh của em mềm mịn ăn ngon nhưng nặng bánh và nở ko cao chị ạ. Em cảm ơn chị
Tháng Mười 2, 2014 vào 12:30 sáng #
Chị ơi bánh của e lần nào để nguội cũng bị lõm mặt trong khi lúc lấy ra lò phồng cao. Mà lúc ăn thì lại rất ngon, đã chín. Có phải do bánh có độ ẩm cao nên bị thế ko c? Có cách nào khắc phục ko ạ?
Tháng Tư 13, 2014 vào 8:54 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=632552050101033&set=a.261119653910943.62416.100000387311618&type=3&theater
bạn này cũng dùng CT của chị mà sao bánh lại có thể nở cao thế chị nhỉ?
Tháng Tư 13, 2014 vào 9:40 chiều #
Em có biết bạn ấy dùng khuôn đường kính bao nhiêu không?
Tháng Tư 13, 2014 vào 11:03 chiều #
dạ, em k biết chị ạ, bạn ý là ca sĩ nên hỏi bạn ý k trả lời :”> mà bạn ý bảo làm CT của chị đấy, em thấy bánh của bạn ý nở phồng khủng luôn, khúc bánh nhạt nhạt chắc là phần bột ban đầu, còn khúc vàng vàng chắc là phần bánh nở phải không chị
Tháng Tư 15, 2014 vào 3:16 sáng #
À chị hỏi kích thước khuônv ì nếu làm khuôn đường kính nhỏ thì bánh sẽ nở cao thôi, nên chỉ nhìn hình thì không thể nào nói được là tại sao bánh này nở cao, bánh kia không nở cao… Nhưng bánh của bạn trong ảnh theo chị nghĩ là nở tốt, thớ bánh ổn.
Tháng Tư 25, 2014 vào 4:07 chiều #
Em chỉnh rồi chị ơi, chị xem giúp e với, e cám ơn chị Trang nhiều ạ :d
Tháng Tư 26, 2014 vào 11:50 chiều #
Em chỉnh cái gì và ở đâu vậy em? Em có ghi phản hồi ở nhầm bài viết không? :)
Tháng Tư 13, 2014 vào 8:43 chiều #
chị Trang ơi, bánh của em đạt gần như 4 tiêu chuẩn này
Bánh có xẹp mặt, lõm đáy không?
Ruột bánh có mềm và tơi xốp không?
Bánh có bị thắt eo (gãy ở giữa bánh không?)
Bánh có thơm mùi trứng và bột chín không
Tuy nhiên bánh nở rất ít chị ạ, tuy mọi ng khen ăn ngon, hơi dai chứ không xốp như bánh bông lan bình thường, thấy bánh mọi ng nở em thèm quá :'(, bánh trong lò vẫn nở nhưng lấy ra khỏi lò là xẹp, em rầu quá chị ạ
Tháng Tư 13, 2014 vào 9:41 chiều #
Em có ảnh chụp mặt cắt của bánh không? có hình thì nhận xét sẽ dễ hơn nhiều
Tháng Tư 13, 2014 vào 10:58 chiều #
bánh của em đây chị
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=654413831274438&set=a.363248913724266.81713.100001174802474&type=1&theater
Tháng Tư 15, 2014 vào 3:16 sáng #
Em có để chế độ chỉ cho bạn bè xem ảnh không, vì chị không xem được ảnh?
Tháng Tư 23, 2014 vào 11:16 sáng #
Em chỉnh rồi chị ơi, chị xem giúp e với, e cám ơn chị Trang nhiều ạ :D
Tháng Mười 10, 2013 vào 1:40 chiều #
Ôi giồi ôi thảo nàoooooo
Tháng Mười 6, 2013 vào 1:30 chiều #
Thank you so much :)
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:22 sáng #
Bánh em làm chẳng baoh cao lên đc ấy ạ
Bánh vào lò thế nào ra y nguyên thế, nên mặt bánh đã nở lúc ra lò nó nhăn nheo … có khi em để đến lúc mặt bánh hơi cháy rồi cơ, vậy mà nó kiểu ko định hình đc ấy. Bánh vẫn xốp mà :/ em nên làm thế nào ạ?
Tháng Chín 26, 2013 vào 12:10 chiều #
Oi, chi tu ngay search duoc trang nau nuong cua em, chi thix me…..ngay nao cung xem, ngay nao cung nghien cuu…. uoc ji c co thoi gian ranh de co the thu that nhiu loai banh em da huong dan…..
Tháng Chín 25, 2013 vào 11:17 chiều #
Đúng vấn đề của em hihi ;)) Cảm ơn chị nhiều nhé. Nhưng bánh thấp thì muốn làm bánh kem sinh nhật chắc phải nướng 2,3 cái quá :(
Tháng Chín 24, 2013 vào 10:22 chiều #
Em chẳng có khuôn to toàn làm khuôn nhỏ nên chưa bao giờ lăn tăn quá đến chuyện cao bao nhiêu nhưng chỉ cần bánh trong lò thế nào mà ra thế ấy hoặc xẹp tí ti thôi là em thấy mãn nguyện và thành công rồi. Với em bánh xẹp nhiều là không thành công. Hi hi.
Tháng Chín 24, 2013 vào 8:57 chiều #
cám ơn bài viết của chị ^^ từ giờ em sẽ không đau khổ dằn vặt vì sao bánh của mình thấp lè tè vậy nữa :))