Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
Bánh su kem (Choux à la Creme/ Cream puff/ Profiterole) là một trong những món bánh đầu tiên mà mình học và cho đến bây giờ thì mình hầu như không gặp khó khăn gì với việc làm vỏ bánh Su theo công thức đã đăng cách đây hơn một năm. Tuy nhiên, đến giờ đây vẫn là loại một trong những loại bánh “khó hiểu” với mình. Cách làm vỏ bánh Su (Pâte à Choux) rất khác so với các loại bánh ngọt thông thường. Đầu tiên là bột được quấy với nước và bơ sôi. Tiếp theo là trộn với trứng (sống). Và cuối cùng mang đi nướng. Hoàn toàn không có tí tẹo bột nở hay muối nở nào. Nhưng bánh vẫn nở phồng to (nếu làm tốt bánh có thể nở to gấp 2 – 2.5 lần so với ban đầu).
Vì không hiểu được bản chất nên đôi khi với những câu hỏi của các bạn về tại sao vỏ bánh Choux không nở được trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò, thực sự mình cảm thấy hơi khó khăn khi giải thích. Thời gian gần đây mình có đi tìm đọc thêm một số tài liệu về cách làm vỏ bánh Su. Công thức thì rất nhiều và hướng dẫn cũng rất nhiều, nhưng mình không cảm thấy thật sự hài lòng với một tài liệu nào vì các lời giải thích nhìn chung đều không được cụ thể và chi tiết như mình muốn. Cho nên dựa vào những thông tin tìm được và kiến thức gom góp được trong quá trình tự học và làm thí nghiệm với bơ bột đường, mình viết bài viết này, để giải thích và cung cấp thêm một số lưu ý trong quá trình làm vỏ bánh Su.
Choux thất bại (Ảnh minh họa tìm ngẫu nhiên qua Google)
I. Bột bánh Su nở bằng gì?
Nguyên liệu cơ bản làm vỏ bánh Su, cho dù tỉ lệ có thể khác nhau giữa các công thức, nhưng bao giờ cũng gồm các thành phần chính là:
- Nước hoặc sữa
- Bơ hoặc Magarine
- Bột mỳ đa dụng
- Trứng
- Chút xíu đường và muối
Hoàn toàn không có bột nở hay muối nở. Và thật sự bột nở hay muối nở nếu có cũng sẽ không có tác dụng nhiều với việc nở của bột vỏ bánh Su. Vậy thì vỏ bánh nở nhờ đâu?
Nếu các bạn đọc một số bài viết khác của mình thì sẽ biết được bánh ngọt (không tính các loại bánh mì) nở dựa vào hai yếu tố chính: Bột nở/ muối nở hoặc bọt khí từ trứng đánh bông. Tuy nhiên, vẫn còn 1 yếu tố khác có thể giúp cho bánh nở, là hơi nước.
Trong bột làm vỏ bánh Su có rất nhiều nước. Nước này không chỉ từ phần nước hay sữa trong công thức, mà còn từ bơ và trứng (73% thành phần trứng là nước). Khi nướng bánh, phần nước này sôi lên tạo ra hơi nước, giúp vỏ bánh phồng lên. Đồng thời, Protein có trong bột mì và trứng sẽ giúp hình thành lớp vỏ bên ngoài. Hai quá trình này diễn ra đồng thời, tức là hơi nước đẩy bột phồng lên, và phần ngoài của vỏ bánh từ từ được hình thành và cứng lại. Kết quả tạo ra chiếc bánh Choux có phần vỏ bên ngoài khá cứng và giòn (khi mới nướng xong, để một thời gian vỏ này sẽ mềm hơn) và phần ruột rỗng. Đôi khi ruột bánh có thể hơi ẩm một chút nhưng điều này hoàn toàn bình thường, không phải là vấn đề nghiêm trọng.
II. Các yếu tố cần chú ý khi làm vỏ bánh Su
Với cách hình thành như trên của vỏ bánh, ta sẽ thấy có một số yếu tố đặc biệt quan trọng với làm bánh Su, cụ thể là:
1. Lượng nước trong bột bánh phải đủ, không quá ít nhưng cũng không quá nhiều.
– Nếu trong bột bánh có quá ít nước -> ít hơi nước -> bánh sẽ nở kém hoặc không nở được.
– Nếu có quá nhiều nước, bánh có thể sẽ nở rất nhanh, trong khi phần vỏ bánh không đủ cứng để giữ phần hơi này -> dễ xẹp. Ngoài ra, nếu có quá nhiều nước, phần ruột bánh sẽ rất ẩm và có thể sẽ không kịp khô trong khi vỏ bánh đã chín vàng và cứng lại. Kết quả là khi lấy ra khỏi lò, phần ruột ẩm này sẽ “kéo” bánh co lại, gây đặc ruột, xẹp bánh hoặc lõm đáy.
2. Lượng nước phải được phân bố đều trong bột bánh.
– Như đã nói ở trên, hơi nước làm bánh nở không chỉ lấy từ phần nước có trong công thức mà còn từ bơ và trứng. Cho nên nếu bơ không được đun đến sôi, trứng không được đánh đến khi hòa quyện với bột thì rất có thể khi nướng một phần hơi nước sẽ thoát ra ngoài, làm cho bánh không nở được.
3. Nhiệt độ nướng phải đủ cao để có thể tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Nếu nhiệt không đủ cao thì có thể chỉ có bơ chảy ra, trong khi bột bánh không nở được, và chúng ta sẽ có món bột bánh Choux rán.
III. Các thất bại thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Qua các phản hồi tại Savoury Days và tài liệu mình đọc được thì các thất bại thường găp nhất với vỏ Su kem là:
- Bánh không nở được. Đôi khi sẽ thấy có rất nhiều bơ chảy ra ngoài và bánh dẹp lép thành món bánh Choux rán như hình minh họa dưới.
- Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò. Ruột bánh đặc, ướt hoặc bết. Đôi khi bánh không xẹp nhưng đáy bánh bị lõm
Bánh xẹp sau khi lấy khỏi lò
- Sai sót trong quá trình trộn bột: Trộn bơ với nước mãi mà không thấy quyện lại, bột quá đặc hoặc quá lỏng, không thể bắt thành hình…
Nguyên nhân đầu tiên với tất cả các trường hợp là có sai sót trong công thức, ví dụ: tỉ lệ bột và nước không phù hợp. Ngoài ra, có thể do cân đong nguyên liệu sai, dùng trứng quá nhỏ, quá to hoặc thừa trứng.
Nguyên nhân tiếp theo là các chú ý (1) (2) và (3) trong phần II. Cụ thể là thiếu nước, nhiệt độ nướng chưa đạt, lấy bánh ra khỏi lò quá sớm…
Để khắc phục hay là tránh các thất bại nói trên thì khi làm vỏ bánh Su, có một số lưu ý quan trọng, mình liệt kê theo từng bước làm Su để các bạn tiện theo dõi nhé:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Cân đong nguyên liệu chính xác.
– Rây mịn bột mì. Dùng loại bột mì có hàm lượng protein cao sẽ tốt hơn. Ví dụ: nên dùng bột mì đa dụng (protein 11%) thay vì dùng bột làm bánh ngọt cake flour (protein 8%). Bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ làm cho vỏ bánh yếu, kết cấu không vững vàng, dễ bị xẹp.
– Dùng trứng to sẽ tốt hơn trứng nhỏ. Trứng quá nhỏ sẽ làm giảm lượng nước có trong bột -> bánh nở kém hoặc không nở được (lý do giải thích trong phần II). Ở bên này chỉ có trứng gà công nghiệp, nên trứng mà mình dùng thường tối thiểu là 50 gram không tính vỏ. Trứng ở Việt Nam, nếu là trứng gà ta có thể sẽ rất nhỏ, trong trường hợp trứng quá nhỏ thì các bạn có thể tăng thêm 1/2 hoặc 1 quả.
Tuy nhiên, không dùng trứng quá to vì có thể sẽ làm cho bột quá loãng, ruột bánh quá ẩm, hậu quả sẽ như giải thích ở II.1. Nói chung, trứng trong khoảng từ 60-70gram/ quả cả vỏ (50-58 gram/quả không tính vỏ) là ổn.
2. Đun nước và bơ đến khi sôi mạnh và hòa quyện:
– Tốt nhất là nên dùng nước nóng, cho bơ vào, quấy cho bơ tan bớt rồi mới đun trên bếp cho sôi bật lên. Mục đích của việc này là giúp cho bơ tan chảy trong nước, để các nguyên liệu có thể hòa quyện đều, hỗ trợ các bước trộn bột và trứng tiếp theo.
– Tuy nhiên, không để hỗn hợp sôi lâu vì một phần hơi nước sẽ bốc hơi bớt -> hỗn hợp bột thiếu nước -> hậu quả như giải thích trong phần II.
3. Trộn bột với bơ đến khi hòa quyện:
– Ở bước này chỉ cần trộn đủ đến khi nguyên liệu hòa quyện và róc khỏi thành nồi. Không trộn quá lâu dẫn đến việc bơ bị tách nước và chảy ra khỏi hỗn hợp.
Hình minh họa từ: http://pastryandsports.blogspot.be/2011/05/choux-pastry.html
4. Cho trứng vào bột và đánh đến khi hòa quyện:
– Nên để hỗn hợp bột nghỉ khoảng 2-3 phút cho bớt nóng rồi mới cho trứng.
– Nên cho từng quả trứng, đánh đến khi hòa quyện mới cho tiếp. Việc này sẽ giúp lượng nước cũng như các chất béo, protein được phân bố đều, khi nướng bánh nở tốt hơn.
– Bột trộn đạt là khi nhấc que đánh lên bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng. Nếu bột đặc hơn hãy cho thêm trứng, nhưng không cho quá nhiều, tránh bột bị quá loãng.
Hình minh họa từ: http://www.annathered.com/2009/04/07/how-to-make-totoro-cream-puffs/
5. Nướng bánh:
– Luôn làm nóng lò trước ít nhất 10 phút.
– Nhiệt độ nướng: Nhiệt độ phải đủ cao để tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Với bột Choux nói chung, nên làm nóng lò ở khoảng 210 – 220 °C. Nướng bánh trong khoảng 200 – 220 °C trong thời gian đầu tiên, để đảm bảo nước bay hơi giúp bánh nở tốt. Khi bánh đã nở to rồi, có thể hạ nhiệt dần dần, đầu tiên xuống 190 °C, nướng đến khi bánh hanh vàng thì hạ tiếp xuống 170 – 180 °C. Việc nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian cuối sẽ giúp vỏ bánh không bị vàng hoặc cháy nhanh, đảm bảo đủ thời gian cho nhân bánh khô ráo hẳn. Tùy theo mỗi lò mà nhiệt độ này có thể xê dịch một chút, nhưng nguyên tắc chung là bắt đầu nướng với nhiệt độ cao thì không thay đổi.
Để biết thêm về cách chỉnh nhiệt độ tùy theo lò, các bạn bạn xem thêm giải thích tại ĐÂY). Nếu lò nhỏ thì có thể nướng ở nhiệt độ thấp hơn và sau 20 phút nếu mặt bánh quá vàng thì tiếp tục hạ nhiệt độ xuống khoảng 10-20 độ C.
Choux sau khi cho vào lò 4-5 phút (hình trên) và sau 15 phút (hình dưới) – Nhiệt độ 200 độ C
– Không được mở cửa lò trong quá trình nướng. Nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ làm bánh xẹp. Để chắc chắn thì các bạn nên đợi đến khi các hạt bơ trên vỏ bánh biến mất, nhìn vỏ bánh khô, đây là một dấu hiệu của bánh chín.
Hi vọng là những thông tin trên đây sẽ giúp các bạn phần nào trong việc làm ra những chiếc bánh Su ngon và đẹp. Cuối cùng, vì bài hôm nay chỉ toàn “lý thuyết” nên để đỡ chán thì có một phần Bonus với Choux nhân kem trà xanh. Vỏ bánh vẫn theo công thức cũ. Nhân bánh là nhân custard trà xanh, vừa béo ngậy vừa thơm mát, rất ngon :)
Công thức nhân custard trà xanh (đủ cho khoảng 15-20 bánh nhỏ)
- 100ml sữa tươi không đường
- 100ml kem tươi (whipping cream)
- 5 gram bột trà xanh
- 30-40gram đường (tùy khẩu vị)
- 2 lòng đỏ trứng
- 30gram bột ngô hoặc bột mì đa dụng
- 10gram bơ nhạt
- 1/2 thìa cafe vanilla (bột hoặc nước)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Cách làm
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt thì rây bột vào âu, trộn đều.
2. Đun sữa và kem đến mấp mé sôi. Cho bột trà vào, quấy đều cho bột trà tan hết. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa). Lọc lại hỗn hợp qua rây.
* Lưu ý: việc hòa tan bột trà và lọc qua rây là quan trọng vì sẽ giúp cho bột trà tan hết và hòa quyện với các nguyên liệu còn lại mà không bị vón cục.
3. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa vừa, quấy đều và liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (không nên làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
———-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
171 phản hồi tới Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 3, 2019 vào 6:30 sáng #
Xin chào em Linh Trang xinh đẹp! Công thức và cách làm bánh của e cực kỳ chi tiết, rõ ràng. Chị và các con gái của chị vô cùng thik thú khi đọc những lời chia sẻ tận tình của e và luôn luôn làm theo một cách quy lát!
Vì thế nên hầu hết các lần thử nghiệm đều thành công mĩ mãn! Chị cảm ơn em thật nhiều, cô gái nhỏ bé mà tâm thiện lại vô cùng lớn!
Chúc e và team ngày càng phát triển, vững bước lớn mạnh, thành công tốt đẹp trong quá trình phục vụ nhu cầu quan trọng nhất của con người!
Tháng Tám 4, 2019 vào 10:30 sáng #
Em chào chị, cảm ơn chị nhiều vì lời chúc ạ. Thật vui vì SD có thể mang lại niềm vui nhỏ cho mấy mẹ con mỗi ngày. Chúc chị và các cháu sẽ luôn có những khoảng thời gian ấm áp trong bếp nhé ạ :)
Tháng Tư 29, 2018 vào 6:55 chiều #
Chị Trang ơi, em đã thử làm bánh su theo công thức của chị. Cả 3 lần em đều không gặp vấn đề gì với phần nhân, nhưng lại có tí vấn đề với phần vỏ bánh chị ạ. Cả 3 lần vỏ bánh đều nở tốt, rỗng ruột. Lần đầu tiên em để khay nướng bánh ở rãnh dưới rãnh giữa, là rãnh gần với thanh nhiệt dưới nhất, thì đáy bị lõm nhẹ, vỏ mỏng vừa, cứng giòn, để lâu thì ít giòn hơn nhưng vẫn cứng, không mềm dai. Lần thứ 2, em để khay ở rãnh giữa, vỏ bánh vẫn cứng, nhưng bánh không phình to như lần đầu, chiều cao bánh hơi dẹt chứ không tròn đều, đáy bánh ít lõm hơn, ít cháy đen hơn. Lần thứ 3, lần này em lỡ tay trộn hơi nhiều trứng hơn 2 lần trước, em để khay bánh ở rãnh dưới rãnh giữa như lần đầu, vỏ bánh dày và cứng hơn hẳn lần đầu, đáy bánh không lõm nhưng vẫn cháy đen, đáy bánh rất dày và cứng giòn, để một lúc bánh ít giòn hơn nhưng vẫn cứng. Chị bắt bệnh giúp em với ạ, em không hiểu lý do vì sao vỏ bánh không mềm được như ngoài hàng chị ạ. Em cảm ơn chị.
Tháng Năm 5, 2018 vào 7:19 sáng #
Em càng để bánh trong lò lâu thì vỏ sẽ càng khô và cứng do bánh được “sấy” lâu và mất nước nhiều hơn. Cho nên em giảm thời gian nướng xuống nhé.
Tháng Hai 8, 2018 vào 6:57 chiều #
Công thức của chị tỉ mỉ và khoa học lắm ạ, em có làm ko thành công thì cũng tự tìm hiểu đc mình có vấn đề ở đâu. Em cảm ơn chị nhiều. Có điều nếu sau này phần định lượng chị quy đổi hết ra cup thì còn tuyệt nữa ạ, vì ở nhà mọi người hay dùng cup chứ cân điện tử thì ko phải ai cũng có chị ạ.
Tháng Mười 27, 2016 vào 6:41 chiều #
Bạn ơi cho mình hỏi có thể thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật (margarine) được không? NẾu được thì công thức có thay đổi gì không bạn?
Tháng Mười 29, 2016 vào 4:47 sáng #
thay được bạn ạ, công thức không thay đổi gì nhé
Tháng Bảy 31, 2016 vào 6:21 chiều #
C ơi e đã làm theo chính xác công thức của chị và rất thành công với mẻ đầu. Tuy nhiên ở mẻ số 2 thì bánh lại bị lõm xẹp ở giữa bánh. Chị cho e ý kiến với. Cảm ơn chị nhiều
h
Tháng Tám 3, 2016 vào 8:22 chiều #
Mẻ thứ 2 có lẽ là nướng chưa đủ thời gian nên bên trong còn ẩm em ah.
Tháng Tám 5, 2016 vào 9:32 chiều #
Không phải đâu ạ.
Em ngồi trông lò thấy càng nướng ông
ấy càng xẹp chị. Mà e nướng thời gian với nhiệt độ giống hệt mẻ đầu. Em sợ là để bánh bên ngoài lâu quá nên bột nó làm sao ý ạ. Mong chị cho e ý kiến với ạ
Tháng Tám 10, 2016 vào 4:05 sáng #
hiện tượng như em tả thì có thể là do bột bánh hơi nhiều nước quá, nhưng việc này hơi lạ vì được trộn cùng một mẻ, thường chị cũng hay nướng nhiều lần đều không sao cả.
Tháng Mười Hai 3, 2016 vào 5:20 chiều #
Tớ bị tình trạng giống bạn này, cùng 1 thau bột mà mẻ nánh lần đầu nướng rất là ok, tuyệt luôn, nhưng đến mẻ bánh sau thì ko nở tiếp mà tự xẹp luôn cho đến khi mặt bánh vàng, bên trong ruột vẫn còn ướt.
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:23 sáng #
bạn xem lại lửa nướng ở lần sau nhé, sau khi nướng xong lần đầu, nhiệt trong lò có thể sẽ thay đổi, không được cao như lần đầu tiên, nên đợi 1 lúc rồi nướng mẻ tiếp theo sẽ yên tâm hơn
Tháng Năm 17, 2016 vào 7:49 chiều #
Trang ơi, cho mình hỏi là bánh su kem, mình làm theo ct của Trang, mọi thứ đều okie cả, chỉ ngoại trừ là ruột bánh hơi còn ướt, vỏ bánh đã chín và giòn,
Mình cần điều chỉnh gì không?
Cảm ơn Trang nhiều nhé
Tháng Năm 18, 2016 vào 4:13 sáng #
Thật ra thì ruột bánh su bình thường có thể hơi ẩm bạn ah, nó không cần phải khô ráo hoàn toàn. Nếu bạn muốn khô ráo hẳn thì cần dựa vào màu vỏ bánh để điều chỉnh như sau nhé:
– nếu màu vỏ bánh rất vàng, có dấu hiệu xém thì thời gian cuối, khi bánh đã nở hết cỡ, bạn hạ nhiệt xuống và nướng lâu hơn một chút
– còn nếu màu vỏ bánh nhạt thì bạn tăng nhiệt nướng lên nhé, thời gian nướng như cũ.
Tháng Tám 5, 2016 vào 9:30 chiều #
Không phải đâu ạ.
Em ngồi trông lò thấy càng nướng ông
ấy càng xẹp chị. Mà e nướng thời gian với nhiệt độ giống hệt mẻ đầu. Em sợ là để bánh bên ngoài lâu quá nên bột nó làm sao ý ạ. Mong chị cho e ý kiến với ạ
Tháng Tám 5, 2016 vào 9:31 chiều #
Xin lỗi ạ bình luận trên kia cơ ạ
Tháng Tư 1, 2016 vào 10:59 sáng #
Trang ơi,vỏ bánh của mình nướng lần nào cũng bị dày là bị sao vậy? Mình làm theo công thức của bạn,nướng bằng lò Sanaky 80l,khay đen có lót giấy nến,rãnh thứ 2 từ trên xuống,bánh nỡ to thi mình lấy giấy nến che mặt bánh! Lần nào vỏ cũng dày và bị cứng hết! Mong trả lời của bạn.
Tháng Tư 4, 2016 vào 2:27 sáng #
bạn nướng bánh hơi lâu quá thôi, bạn thử lấy bánh ra sớm hơn một chút thì vỏ bánh sẽ không dày và cứng nữa.
ngoài ra, một nguyên nhân khác nữa có thể là do nhiệt nướng hơi thấp nhé.
Tháng Ba 6, 2016 vào 6:17 chiều #
Chị ơi!em làm phần trứng đổ vào bột nhiều quá.thành ra bột lỏng.giờ làm cách nào khắc phục được vậy chị!
Em cám ơn chị
Tháng Ba 7, 2016 vào 11:42 sáng #
B làm 1 mẻ khác ko trứng rồi trộn 2 mẻ vào nhau là đc
Tháng Ba 8, 2016 vào 5:52 sáng #
Bạn Mèo trả lời đúng rồi, em chỉ cần làm một phần bột đặc rồi trộn hai phần với nhau là cân bằng nhé.
Tháng Hai 25, 2016 vào 4:23 sáng #
E đã xem hết các phản hồi nhưng kg thấy ai có tình trạng như e nên e mới mạnh dạn hỏi c , c góp ý giúp e . Bánh e bắt bột trên tấm silicon chịu nhiệt ( vì khỏi dùng giấy nến ) rùi đem nướng , bánh nở ngon , rỗng ruột nhưng lại bị lõm đáy c à , cái phần đáy bánh bị lõm 1 lỗ to kg thể nào bơm kem vào dc hic
Tháng Hai 28, 2016 vào 5:24 sáng #
Lò của em là lò nướng kiểu gì, nhiệt trên và dưới có ổn không vì theo như em tả thì có thể nhiệt dưới hơi thấp quá em ah
Tháng Hai 6, 2016 vào 6:49 sáng #
Trang ơi, mình làm lần 1 bánh cứng ngắc, sậm màu, không nở. :(( làm lần 2 bánh nở phồng to nhưng lại bị xẹp, vỏ bánh có vẻ dày chứ không mỏng. Định lượng mình làm y như công thức, chỉ có phần trứng là mình thấy khó điều chỉnh quá:
1. mỗi trứng cả vỏ của mình là 61gr, bỏ vỏ là 51gr.. vẫn trong ngưỡng chuẩn của Trang nên lần 1 mình làm đúng như công thức nhưng cảm giác hỗn hợp bột rất đặc, mặc dù vẫn bóng mịn. Kết quả là hỏng như trên.
2. Lần 2 mình dùng tới 3 trứng đến khi thấy hỗn hợp mềm, dẻo, mịn hơn thì bánh có nở nhưng sau đó lại xẹp.
3. Lò nhà mình là 42l, nhiệt chỉ từ 100 đến 250. Mình làm nóng lò ở mức cao nhất 250C thì thấy nhiệt đo được trong lò (mình treo nhiệt kế ở rãnh giữa, gần với cửa lò) là 200C, lúc nào cũng dao động 40-50C so với nhiệt điều chỉnh bên ngoài. Mình để nướng đến khi thấy bánh nở thì bắt đầu hạ nhiệt xuống tầm 170C và duy trì đến khi thời gian hết (tầm 30′ tổng cộng).
4. Mình thấy lăn tăn ở phần làm vỏ: khi bơ sôi mình đổ bột đã rây vào quấy thì khối bột dẻo và tách khỏi thành nồi rất nhanh, mặc dù mình chỉ để medium heat (chắc vì là nồi chống dính???) thế nên mình vội bắc xuống ngay và để nguội một chút thì đập trứng vào… Mình để ý cả 2 lần sau khi quấy đến khi hỗn hợp đạt được như hình của Trang thì màu đỏ của trứng vẫn rất đậm, chứ không vàng nhạt như của Trang. Điều này có bình thường không?
5. Trang có thể chỉ mình làm sao biết khi nào thì ngưng quấy bột của phần làm vỏ bánh, và khi quấy với trứng thì có cần bắc lên bếp để quấy tiếp không?
Mình lần đầu tiên tập tành làm bánh nên mong Trang giúp mình nhé. Cám ơn Trang nhiều…
P/S: mình đã đọc đi đọc lại tất cả những bài liên quan, cả videos và các phản hồi bên dưới vẫn k rút ra được giải pháp cho mình nên mới nhờ Trang tư vấn lại đó… T_T
Tháng Hai 25, 2016 vào 11:32 sáng #
Chào bạn Alice Hoang,
Trước đây mình cũng thuờng gặp nhiều vấn đề khi làm bánh choux (khi thành công, khi thất bại). Sau nhiều phen “ngâm cứu” và đạt được thành công tuởng đối ổn định, mình xin chia sẻ với bạn các kinh nhiệm sau đây.
1. Mình luôn luôn quậy chín bột, sửa/nuớc và bơ. Nếu hỗn hợp bột, sữa/nuớc và bơ không đủ chín, bột sẽ không “thầm” đuợc nhiều trứng, và bột sẽ bị lỏng. Mình thuờng đun sữa/nuớc và bơ cho vừa bắt đầu sôi thì đổ bột mì vào, vừa quậy vừa nhắc ngay ra khỏi bếp lửa. Sau khi quậy cho hỗn hợp bột quyện lại thành một khối (như trong hình của Linh Trang) thì để xoong bột lên bếp có lửa nhỏ, tiếp tục quấy thêm 2 hay 3 phút nửa (tuỳ theo số luợng bột) để cho bột chín.
2. Mình đánh sơ tất cả trứng truớc khi cho trứng vào bột. Nêú số luợng trứng là 3 hay 4 trứng thì mình chỉ cho khoảng 1/2 trứng vào bột và quậy cho tất cả quyện đều truớc khi cho tiếp 1/2 trứng nửa. Cho trứng từ từ sẽ giúp cho bột thấm trứng nhiều hơn, bột ít bị lỏng. Trong lúc quậy trứng với bột, mình quan sát, thấy bột đạt đủ độ mềm dẻo (như trong hình của Linh Trang) thì ngừng (không cần phải cho hết trứng). Nếu đã xử dụng hết chỗ trứng trong công thức mà bột vẫn còn cứng thì phải cho thêm trứng (cho từ từ ít một thôi).
2. Ttruớc khi đưa bánh vào lò nuớng, mình xịt một lớp nuớc mỏng lên mặt bánh. Lóp nuớc này sẽ tạọ thành hơi nóng (steam) giúp cho bánh nở phồng tối đa để có vỏ mỏng.
3. Mình đưa bánh vào lò đã để nóng sẵn ở 400 độ F. Sau 10 phút (bánh nhỏ) hay 15 phút (bánh lớn) thì giảm xuống còn 350 độ F và nuớng thêm 15 phút (bánh nhỏ) hay 20 phút (bánh lớn). Đây là nhiệt đột thật đo bằng nhiệt kế để trong lò (bạn điều chỉnh nhiệt độ ở lò của bạn để có nhiệt độ chính xác bên trong lò).
4. Bánh phồng trong lò, nhưng khi lấy ra bị xẹp là do bánh nuớng chưa đúng múc. Nuớng lâu hơn sẽ OK. Ở khoảng thời gian cuôi khi nuớng bánh, mình quan sát thấy bánh đã vàng và không còn các hạt bơ lăn tăn đóng trên da bánh thì mở lò lấy ra một cái bánh, để thử một lúc, nếu thấy không bị xẹp thì mới lấy tất cả ra. Nếu bánh bị xẹp là nuớng chưa tới, thì cứ tiếp nuớng thêm cho đến khi đủ chín.
Chúc bạn thành công
Tháng Hai 25, 2016 vào 11:34 sáng #
Xin nói lại cho rõ là 1/2 quả trứng (nếu tổng số trứng là 3 quả thì chia ra làm 6 lần).
Tháng Hai 26, 2016 vào 12:04 chiều #
Cám ơn bạn Ngự Bình nhiều nhé. Mình đã làm thử lại, quấy bột lâu hơn như bạn hướng dẫn thì bánh nở đều, đẹp rồi, không xẹp nữa. ^^ Trước khi cho vào lò nướng mình có dùng phần trứng còn dư quết lên tí xíu phần chóp của bánh thay cho nước, thấy cũng không làm hỏng bánh.. hihi. Có thể làm món ruột của mình rồi.:)
Tháng Một 13, 2016 vào 5:55 sáng #
Chị ơi, khi em làm lần 2 thì bánh lại ko nở. Lúc lấy ra khỏi lò bánh còn nguyên khối lượng ban đầu như khi ms bắt, mà còn cứng như bánh quy nữa ạ, bên trong ruột cx khá rỗng À, vs cả khi em cho bột vào bơ và nc thì em chỉ quấy một chút trên bếp, vì nồi nhà em chống dính cao nên chỉ ms cho bột vào một tí bột đã róc ra khỏi thành rồi chị ạ. Hay bởi vì ko nấu kĩ nên bánh ko nở đc ạ? Em xin lỗi vì quên mất chụp hình lại cho chị :(((
Tháng Mười Hai 27, 2015 vào 11:46 sáng #
Chị ơi em đã làm đúng tỉ lệ của chị mà trứng thì em dùng 2 quả 40 gr thôi mà khi trộn vẫn thấy loãng hơn hẳn so với bột trong clip của chị ạ, chị chỉ cho em cách khắc phục với ạ, em cám ơn ạ
Tháng Mười Hai 29, 2015 vào 3:42 sáng #
nếu gặp hiện tượng tương tự thì em làm một mẻ bột đặc hơn (làm với 1 quả trứng thôi chẳng hạn), rồi trộn hai mẻ với nhau nhé. Chị nghĩ có thể do bột của em hút nước hơi ít, em thử đổi loại bột xem sao.
Tháng Mười Hai 24, 2015 vào 11:05 sáng #
Su em làm theo công thức nhưng khi nướng bánh nở nhưng bơ sôi ở vỏ bánh và chảy ra rất nhiều. Lấy ra bánh ko bị xẹp nhưng vỏ mỏng và rất mềm ruột bánh không khô là vì sao vậy chị?
Tháng Mười Hai 26, 2015 vào 7:09 sáng #
hiện tượng đầu tiên là bình thường nhé, hiện tượng thứ 2 là do em lấy bánh ra khỏi lò hơi sớm, em để bánh trong lò nướng ở nhiệt độ thấp thêm 5-7 ohuts nữa thì vỏ bánh sẽ khô hơn khá nhiều đấy.
Tháng Mười Một 29, 2015 vào 10:46 sáng #
Công thức này chị đăng lâu lắm rồi nhưng giờ em mới có dịp thử nghiệm, mong nhận được phản hồi từ chị ạ :3
Chị ơi, chị xem hình giúp em xem có phải đây là hiện tượng lõm đáy không ạ :(
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=481302042041351&set=a.100981823406710.2117.100004846772342&type=3&theater
Bánh em nở rất tốt, rỗng ruột, mỗi tội chả có cái đáy nào :( À có 2/12 cái được 1 lớp đáy rất mỏng ạ :)) Em sơ xuất không xem clip của chị trước, đến giờ xem mới phát hiện ra mình có kha khá lỗi ạ:
1. Em quấy bột với bơ khá lâu trên bếp, chắc do vậy mà vỏ bánh hình thành không tốt ạ. À chị ơi, em muốn hỏi thêm là không có muôi gỗ em quấy bằng muỗng inox được không ạ?
2. Nhiệt lò nhà em quá cao, bánh nở khá nhanh. Em thấy nó nở quá đã nhanh tay hạ ạ nên bánh không cháy. À em cũng quên làm nóng lò trước :( Lò nhà em khá nhỏ, lại cũ, tới nỗi em tìm trên mạng không ra được cái kiểu lò nhà mình nữa, chỉ có 3 rãnh, rãnh dưới rãnh giữa ngay sát thanh nhiệt nên em chỉ dám nướng ở rãnh giữa thôi ạ.
À em muốn hỏi thêm về việc đánh bông whipping cream ạ. Em đánh bằng tay, rất lâu nó mới đặc lại được :( Khi kem bắt đầu nổi vân, có những bọt khí hơi hơi to tí em vẫn đánh tiếp. Thế là nó tách nước ạ :( Em thắc mắc là sao kem chưa bông tạo chóp đã tách nước rồi ạ?
Cảm ơn chị vì những công thức cũng như hướng dẫn rất hữu ích ạ :3 Một hôm nào đó em sẽ phục thù lại su kem và gửi kết quả tốt hơn cho chị ạ. Mong nhận được phản hồi từ chị ạ :3
Tháng Mười Một 30, 2015 vào 6:32 sáng #
Chị nghĩ là bánh ổn rồi :) Vỏ hơi dày một chút, có thể do nướng hơi lâu chăng? Em quấy bột bằng thìa inox được nhé. Lần sau nhớ làm nóng lò và có thể hạ nhiệt xuống một chút cũng được, nếu cảm thấy bánh nở nhanh quá. Whipping cream mà đánh bằng tay thì hơi mệt đấy, chị nghĩ kem của em có thể chỉ đạt tới mức đạt bông mềm được thôi. Lần sau em thử đánh kem lạnh, đặt âu kem trên đá lạnh xem có tốt hơn không nhé?
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 3:51 chiều #
Chị ơi , bột mì của em có protein là 9g vậy có dùng được không chị
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 5:19 sáng #
Bột mì 9g sẽ cho vỏ bánh khá mềm và mỏng, còn thì không sao em ah, bánh sẽ vẫn nở tốt nếu làm đúng công thức :)
Tháng Mười Hai 5, 2015 vào 4:01 chiều #
Dạ em cảm ơn chị :* Em làm ra bánh không thấy có đáy, cứ sợ là bị lõm đáy thôi, may quá :3 Em đã đọc lại bài hướng dẫn về whipping cream của chị và rút kinh nghiệm rồi ạ, khi nó đã mềm rồi mà em đánh mạnh tay quá thành ra nó tách nước luôn. Hẹn chị Trang một ngày nào đó em sẽ trả bài lại :3
Tháng Mười 24, 2015 vào 8:01 chiều #
Chị Trang ơi, e làm theo công thức chị nhân trà xanh, thì khi bắt hỗn hợp lên bếp quấy 1 hồi thì nó đông lại rời rời từng cục, e tắt bếp và khuấy thêm và cho bơ, muối, vanilla vào, nhưng nó thành cục bột dẻo dẻo, hơi bóng chứ k tan chảy như kem c ah, c giúp e với, e cám ơn ah!
Tháng Mười 25, 2015 vào 3:32 sáng #
chắc là do nấu lửa hơi to quá hoặc nấu hơi lâu em ah, nếu bếp khó điều chỉnh lửa nhỏ thì em bớt bột ngô trong công thức đi khoảng 3 – 5 gram (hoặc tương tự là tăng sữa thêm chút xíu) nhé.
Tháng Mười Một 2, 2015 vào 12:16 chiều #
Trang cho chị hỏi tại sao vỏ báng của chị vẫn nở phồng mà lại bị cứng, dể qua ngày hôm sau là cứng ngắt luôn, cắt ra là bể vụn luôn em à. giúp chị với
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 12:54 sáng #
Em nghĩ là chị nướng bánh hơi lâu làm vỏ bánh bị khô và cứng ạ (do mất nước). Sau đó khi để qua ngày, nếu bảo quản không kĩ, để bánh hở ra thì bánh sẽ càng dễ khô hơn.
Tháng Mười Một 13, 2015 vào 9:58 chiều #
chị trang ơi trả lời câu hỏi của em được không ạ
Tháng Mười Một 14, 2015 vào 8:15 chiều #
câu hỏi của em là câu hỏi nào vậy em ơi, chị không thấy?
Tháng Mười 21, 2015 vào 11:02 sáng #
Chị T ơi, bánhh nướg xog thì bênn trong ruột khô hơi giống ruột bánh mì hay hơi ẩm ạ?? Bánh của em chín bên tron nó hơi ẩm, rỗng ruột nhiều lắm ạ, vỏ lại mỏng tang.
Tháng Mười 21, 2015 vào 11:11 chiều #
Thường thì nếu vỏ mỏng và rỗng ruột thì bánh sẽ khô nên trường hợp của em là vỏ mỏng, rỗng và ẩm thì hơi khó tưởng tượng. Nhưng vỏ rỗng và ko có mùi trứng là bánh thành công rồi em ah,
Tháng Mười 8, 2015 vào 10:39 sáng #
Cám ơn chị, em cứ làm theo video hướng dẫn của chị mà bánh nở rỗng ruột, nhân kem thì ngon lành :X :X
Tháng Chín 18, 2015 vào 2:49 chiều #
“Sau 10 phút hạ xuống 180-190 độ C, nướng tiếp 150-20 phút” <=== Chị sửa đi chị ơi
Tháng Bảy 21, 2015 vào 9:04 sáng #
Mình làm bánh này 3 lần, lần 1 thất bại, lần 2 đọc được công thức của chị Trang thì làm chính xác đúng ngon và vỏ bánh nở đều lắm, lần thứ 3 thì lại thất bại do mình cho hơi nhiều bột vì mình làm lượng gấp đôi công thức nhưng cân không kỹ… Đây là bánh đầu tiên mình làm, rất thích.. Cảm ơn chị Trang rất nhiều..