Thịt bò ngâm mắm & Một vài chia sẻ về việc pha nước mắm chua ngọt
Hồi xưa – lúc mà chỉ biết luộc rau với cắm nồi cơm điện ý – thì món này là món mà mình nghĩ chỉ có ra ngoài hàng mới mua được, còn ở nhà tự làm á – đừng mơ :D
Mà nói thật là cái thời đảm đang như cô Cám ấy món gì cũng là phức tạp với mình hết – từ kho thịt trở đi, nhưng các món có chua-mặn-ngọt như thế này thì độ phức tạp chắc được nâng lên gấp ít nhất là 10 lần ý :-|
Thật ra pha nước mắm chua mặn ngọt không phải là điều quá khó khăn. Đến đây mọi người có thể sẽ nói là vì mình nấu nhiều & quen rồi nên thấy dễ. Cũng không hẳn là như thế. Mình nghĩ một trong những nguyên nhân dẫn đến thất bại trong việc pha nước chấm nói chung (không chỉ riêng cho món này mà còn cho các món ăn cần nước chấm chua mặn ngọt khác như bún nem, bún chả, bánh gối..) là vì chị em đôi khi hay “tuân thủ luật lệ nghiêm ngặt” quá :P
Với chuyện pha nước chấm hay nêm gia vị cho các món ăn nói chung, mình nghĩ là thật ra rất khó để có thể có một công thức hay tỉ lệ hoàn hảo. Lý do thì rất đơn giản, cùng là một loại gia vị nhưng các nhãn hiệu khác nhau sẽ có thể có mùi vị khác nhau, nước mắm Phú Quốc chắc là sẽ rất khác với nước mắm Chinsu. Và có khi Chin su cá hồi cũng khác với Chin su thường. Ngay cả một thứ đơn giản & cơ bản nhất là muối: cả nhà có tin là muối ở bên này (Bỉ) cũng có vị khác với muối ở nhà không? :D Một điểm nữa là khẩu vị của mỗi gia đình cũng khác nhau, nhà ăn mặn, nhà ăn nhạt, nhà thích cho nhiều đường vào đồ ăn, nhà thì không…
Ở trong các topic về nấu ăn, mà cụ thể là về việc pha nước chấm hay các món ăn cần nước mắm chua ngọt như thịt bò ngâm mắm, mình thường hay thấy các phản hồi của chị em kiểu như là “tại sao em pha đúng tỉ lệ thế mà nước chấm ra mặn chát hoặc ngọt lừ” (rồi nghi ngờ hay là họ giấu nghề nhỉ :D). Mình nghĩ là chia sẻ trên diễn đàn đa phần đều rất “thật”, lý do tại sao người này làm ngon mà người kia không ngon thì như đã giải thích ở trên, có thể nước mắm mà bạn dùng mặn hoặc nhạt hơn nước mắm người ta dùng, hoặc đơn giản chỉ vì định nghĩa “ngon” ở các gia đình là khác nhau, vậy thôi :D
Đôi khi trong các công thức trên Savoury Days, mình cũng hay ghi thêm chú thích là định lượng chỉ để tham khảo, còn trong khi nấu các bạn hãy điều chỉnh sao cho phù hợp với khẩu vị của gia đình. Mình nấu ăn cũng chưa được lâu và kinh nghiệm thật ra cũng không nhiều nhưng mình nghĩ với một món ăn thì điều quan trọng nhất là dùng nguyên liệu & loại gia vị nào, đôi khi có thể chú ý đến cả tỉ lệ nữa, còn nêm nếm bao nhiêu muối, bao nhiêu đường thì chắc là nên tự mình làm thì sẽ tốt hơn, nhỉ? :) Mình thấy làm như thế này không những có thể giúp mình bớt lệ thuộc vào các công thức mà còn tạo cho người nấu có có “cảm giác” tốt hơn trong việc sử dụng gia vị, và về sau này cũng dễ sáng tạo hơn trong việc thay đổi các loại gia vị để làm cho món ăn ngon hơn nữa :)
Quay về chuyện pha nước mắm chua ngọt. Mình nghĩ cái làm cho mọi người hay “vấp” khi pha nước mắm chua ngọt là sau một hồi cho tất cả mắm, đường, chanh vào bát (và nếm đi nếm lại quá nhiều) thì không hiểu là nước mắm thiếu cái gì, thừa cái gì để cho thêm. Và thế là bị loạn, và chả bít phải cứu bát nước chấm thế nào nữa.
Mình thì từ khi bắt đầu học nấu ăn đến giờ chỉ pha nước mắm theo một cách duy nhất – là mình học được từ webtretho, không nhớ của chị nào nữa. Nhưng mình thấy pha theo cách này rất ổn, và sau này khi đi tham khảo bài viết của một số chị em siêu nấu ăn khác thì mình thấy cũng khá nhiều người dùng cách này nên càng tin tưởng nó hơn (cách làm này mình có chia sẻ một lần trên Savoury Days rùi, nhưng hôm nay nhân tiện viết lại & viết rõ ràng hơn, để mọi người tiện theo dõi nhé).
Nước mắm chua ngọt thường có các loại nguyên liệu cơ bản là nước mắm, đường, dấm hoặc chanh, nước lọc (nước trắng đun sôi để nguội), tỏi, ớt, tiêu. Cách của mình là bắt đầu với dấm/ chanh, đường & nước lọc trước. Pha thế nào để có một hỗn hợp chua ngọt vừa phải. Dấm ở bên này rất rất chán nên mình thường dùng chanh – và cách mô tả dễ hiểu nhất là đầu tiên pha làm sao để có 1 bát nước chanh ngon. Đến đây thì coi như là vị ngọt và chua đã được rồi, bước tiếp theo chỉ cần thêm mặn – cụ thể là cho nước mắm – cho vừa ăn nữa. Cuối cùng là cho tỏi, ớt, tiêu – thường là mình băm tỏi ớt nhuyễn rồi mới cho vào bát nước chấm (với các loại nước chấm chả, nem..) – lý do là băm nhuyễn sẽ giúp tỏi ớt nổi lên mặt bát nước chấm – trông đẹp hơn.
Theo mình thì pha nước chấm theo cách ở trên có ưu điểm lớn nhất là làm cho các vị chua mặn ngọt không bị lẫn lộn mà được “tách riêng” theo các bước. Sau này quen tay rồi thì mình pha nước mắm đôi khi chỉ nhìn màu cũng biết là nước mắm đã đủ mặn chưa. Khi cho nước mắm vào thì hỗn hợp nước chanh đường trong bát sẽ từ từ chuyển màu vàng. Vàng nhạt quá tức là bát nước chấm sẽ thiếu mặn – kiểu kiểu vậy. Các loại nước chấm trộn nộm cũng có thể pha theo cách này, chỉ cần bớt hoặc bỏ nước lọc đi, và pha đậm hơn bình thường một chút là được. Ngoài ra, một tip nữa từ một người bạn cũng rất siêu nấu ăn của mình là nên pha nước chấm trước khi ăn lâu lâu, vài tiếng đồng hồ chẳng hạn, rồi đến lúc ăn mới cho tỏi, ớt, tiêu vào thì các vị trong nước chấm sẽ “ngấm” hơn.
(Dài quá :D công nhận là mình thiệt là nhiều chuyện, chỉ nói mỗi về nước chấm mà cũng ra thành như thế này :”>)
Thôi quay về chủ đề chính nhé :) Làm thịt bò ngâm mắm cái quan trọng nhất là nước mắm ngâm thì mình đã nói ở trên rồi. Còn 1 vấn đề nữa mà mình thấy có một số chị em gặp phải là nước ngâm thịt bò không được trong và đôi khi bị đông. Mình đoán là do trong thịt bò có nhiều mỡ quá làm đông nước – giống kiểu mình làm thịt đông ấy. Cho nên khi làm món này thì chị em cố gắng lọc cho sạch mỡ thừa bèo nhèo đi nha.
Món này ngon nhất là bò bắp, đặc biệt là phần có gân xen thịt ấy. Thịt có thể bó tròn lại hoặc nếu là miếng to thì cắt thành một vài miếng nhỏ hơn (độ 200-300gram chẳng hạn). Khi luộc thịt bò nên cho thêm một ít dấm & ít quế, hồi, thảo quả, gừng, tỏi, sả… cho thịt bò thơm. Ngoài thịt bò ra thì cả nhà có thể làm với thịt ba chỉ, thịt chân giò, tai, lưỡi heo, .. cũng rất ngon :)
Cuối cùng, về các thứ nguyên liệu cho phần nước mắm ngâm. Thứ nhất là không nên dùng tỏi quá non vì sẽ dễ bị xanh khi ngâm (đấy là hóng hớt được thế chứ mình ngâm thì chưa bao giờ tỏi bị chuyển màu xanh cả). Thứ hai là nếu có thể thì nên dùng chanh vàng (lemon) thay cho chanh xanh (lime). Thật ra thì hai cái này cũng gần như nhau thôi, có cái là nếu dùng chanh vàng thì có thể đun nước ngâm mà không sợ chanh bị đắng. Thứ ba là cả thịt & nước đều cần được để nguội rồi mới ngâm và thịt cần được ngập trong nước (nếu không sẽ dễ bị mốc & hỏng).
Vậy thôi ạ, có bao nhiêu vốn liếng thì bày hết ra rùi. Còn lại phần thực hành là thuộc về chị em. Chúc cả nhà thành công nhé ;)
Nguyên liệu
Phần thịt bò:
- 0.5kg thịt bò bắp
- 1.5 thìa canh (22 ml) dấm
- 1 cái hoa hồi + 1 mẩu gừng đập dập + 2 tép tỏi đập dập để luộc thịt bò (có thể cho them ít quế, thảo quả & 1 nhánh sả đập dập nếu thích)
Phần nước mắm ngâm:
- 1 bát nước đun sôi để nguội
- 2 quả chanh to
- Đường, nước mắm
- 1 củ tỏi bóc vỏ – chẻ đôi các tép to
- 3-4 nhánh tiêu xanh
- 2 quả ớt đỏ (hoặc nhiều hơn tùy khẩu vị)
Cách làm
- Thịt bò luộc với các gia vị ở trên đến khi chín mềm. Vớt ra, rửa qua nước lạnh rồi để nguội ở nhiệt độ phòng.
- Pha nước mắm chua ngọt theo thứ tự nước – chanh/ dấm – đường – nước mắm như đã “trình bày” ở trên. Đun ở lửa vừa đến sôi lăn tăn rồi tắt bếp để nguội (nếu dùng chanh xanh thì không nên đun vì sẽ dễ bị đắng). Ngoài ra có thể lọc qua rây cho nước mắm ngâm được trong. Nên pha nhiều một chút vì sau khi ngâm vài giờ nước có thể sẽ rút bớt, nên nếu có sẵn nước để thêm vào thì tiện hơn.
- Đợi thịt & nước mắm nguội thì cho thịt vào hũ, cho tỏi, ớt, tiêu vào. Đổ nước mắm ngập thịt. Đậy kín. Cả nhà có thể bảo quản trong tủ lạnh. Mình để ngoài ở nhiệt độ phòng (tầm 20 độ). Sau khoảng 5-7 ngày ăn thấy ngon lắm rùi (mà cũng không nên để lâu quá vì thịt sẽ bị cứng, mất ngon).
Đây là hũ thịt của mình sau 3 ngày ;)
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt bò giòn thơm, ngấm nước mắm chua cay mặn ngọt. Nước ngâm trong màu hổ phách, mở lọ ra đã thấy mùi mắm dấm tỏi bay lên thơm phức rùi ;) Enjoy!
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
94 phản hồi tới Thịt bò ngâm mắm & Một vài chia sẻ về việc pha nước mắm chua ngọt
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 9, 2015 vào 5:11 chiều #
một bác hàng xóm nhà e bày cho cách này, thái lát xoài chua lót dưới đĩa, để thịt bò lên, rưới nước ngâm vào, và khi ăn ăn kèm 1 thịt 1 xoài. Ngon lắm ạ, e đã ăn rồi
Tháng Một 21, 2015 vào 11:55 sáng #
Chào Trang, mình đang tính làm món này để ăn Tết, mình ở Hà Nội nhưng thấy tìm mua tiêu xanh khó quá, mình có thể thay cái này bằng hạt tiêu đen khô không? Cảm ơn Trang!
Tháng Một 16, 2015 vào 11:11 sáng #
Chị Trang ơi sau khi ngâm xong và ăn được thì để được bao lâu và bảo quản như nào chị nhỉ, vì em muốn làm để ăn Tết nhưng chắc phải làm trước trước độ chục ngày hoặc hơn vì lúc đó còn có cô gv trông bé, sau ông Công ông Táo sợ cô í về quê mất thì ko có thời gian mà lọ mọ được, tks chị!
Tháng Tám 19, 2014 vào 11:17 sáng #
Trang ơi! chị làm món thịt bò ngâm mắm theo cách của em mà sao lúc cắt lát ra miếng thịt ko được khô nhỉ? Cho chị hỏi lúc vớt thịt ra khỏi lọ thì còn phải làm thủ tục gì nữa ko để miếng thịt được khô ?
Tháng Tám 20, 2014 vào 11:34 chiều #
Chị có thể để thịt vào ngăn mát tủ lạnh, nó sẽ khô hơn ạ
Tháng Hai 21, 2018 vào 2:31 chiều #
trong Big C có bán tiêu xanh đấy ạ
Tháng Bảy 4, 2014 vào 8:50 chiều #
thịt của em để đến ngày thứ 5 thì nổi váng mốc chị ạ, em vớt vội ra ngửi ngửi cục thịt thì may thấy ko có mùi gì lạ, nhưng thái thịt ra lại thấy có ánh xanh xanh vàng vàng kiểu mốc mốc :( buồn quá, thế là hỏng chị nhỉ, ăn thử cái chỗ ko mốc thấy rõ ngon :(
Tháng Bảy 5, 2014 vào 2:27 sáng #
Lát thịt có ánh xanh vàng thì khôngphair là thịt hỏng đâu em ah, thịt luộc lên có thể sẽ như vậy. Nhưng nếu có váng mốc trong nước thì chị nghĩ là nên bỏ đi thôi. Lần sau em nhớ khử trùng lọ thật cẩn thận (luộc nước sôi, để khô hoặc lau khô sạch), và khi đổ nước vào ngâm thịt thì đợi nước nguội mới đóng nắp lọ nhé.
Tháng Sáu 30, 2014 vào 9:58 chiều #
cảm ơn c đã chia sẻ công thức :D mẹ e thỉnh thoảng cũng có làm món này nhưng cho thêm cả xì dầu ạ, e thấy cho thêm xì dầu sau khi ngâm xong thịt bò giòn thơm và có màu rất đẹp c ạ.
Tháng Năm 23, 2014 vào 10:13 sáng #
Trang ơi, với cái thời tiết nóng nôi như ở HN bây giờ 37-39 độ thì có thể để ở nhiệt độ phòng không Trang nhỉ, có sợ hỏng không ?
Tháng Năm 25, 2014 vào 9:40 chiều #
Trời nóng như vậy thì đúng là nên để tủ lạnh sẽ tốt hơn bạn ah, vì điều kiện bảo quản của thịt là ở nơi thoáng mát mà
Tháng Một 28, 2014 vào 11:10 chiều #
Chi Trang oi, mon bo cua e bi man qua thi co cach nao chua k chi? C chi cach giup em voi. Many thanks chi :)
Tháng Một 27, 2014 vào 6:09 chiều #
Mình có thể ngâm không có chanh vàng được không trang?
Tháng Một 28, 2014 vào 11:03 chiều #
Bạn có thể thay bằng dấm, dùng chanh xanh thì mình sợ có thể sẽ bị đắng.
Tháng Một 20, 2014 vào 11:19 chiều #
Chị ơi. Cho em hỏi. Em mới ngâm đc 1 ngày nhưng mùi cảm giác hơi chua thì sửa ntn a chị? Tỏi của em cũng ko nổi lên mặt bình mà bị chìm nghỉm. Hay tại em pha nước chưa chuẩn a chị?
Tháng Một 22, 2014 vào 3:57 sáng #
Có thể là em cho hơi nhiều dấm nên mới có mùi chua rõ ràng và tỏi chìm. Em thử dùng thìa sạch múc nước ra ngoài rồi nếm thử xem, nếu thấy chua quá thì đổ cái nước đó đi, thay bằng nước mới, hoặc có thể đun lại nước cũ, nêm lại cho vừa ăn, đợi nguội rồi đổ vào lọ cũng được.
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 9:34 chiều #
Chị Trang ơi, ăn bò ngâm mắm mà thèm nem chua quá, chị nghiên cứu cách làm nem đi chị, gần Tết, xa quê nên thèm món đó quá, chỗ em ở lại ko có gói bột làm nem của Thái, mà em cũng sợ ko dâm dùng ý, nên chị nghiên cứu cách ko nào ko phải dùng gói bột đó đi ạ, làm bằng thính không liệu có đúng vị không ạ
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 11:27 chiều #
Uh, chị cũng thèm nem chua mà cứ nghĩ đến việc dùng tthịt sống lại thấy hơi ngại ngại…
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 10:59 sáng #
Hi Chị Trang. e rất ngưỡng mộ những món ăn chị làm.:).bếp của chị đã giúp e thấy yêu cuộc sống hơn rất nhiều. e thật sự cảm ơn c:).
E muốn hỏi một chút về món thịt bò ngâm mắm này ạ. e đã làm theo các bước của chị.nhưng đến ngày thứ 3 thì lọ mắm của e đã bị đông lại như món thịt đông ý ạ.huhu:(. c giúp e với.e đã lọc sạch mỡ, chỉ còn toàn nạc thôi mà.liệu có phải do thời tiết ko chị? e đang định sẽ bỏ hỗn hợp đó ra và đun lại sau đó đổ vào ngâm tiếp.vì e ngửi thì vẫn thơm mùi dấm tỏi ớt chứ ko có mùi hỏng?:(. c bắt bệnh giúp e với. e cảm ơn chị nhiều ạ.
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 10:59 chiều #
Có thể là do trong thịt bò vẫn còn mỡ và do trời lạnh nữa em ah. Em có thể đun lại hoặc chuẩn bị hỗn hợp nước mới để ngâm tiếp cũng được, không sao.
Tháng Mười 11, 2013 vào 7:11 chiều #
em ngâm bằng dấm và thịt rất ngon chị ạ. Em chỉ có một thắc mắc là cái nước ấy chị nó có dùng lại được không ạ? Em ăn hết thịt rồi, mà nếu đổ nước nó đi thì thấy phí chị ạ? :P
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=379855582147932&set=a.379855512147939.1073741855.100003704796509&type=1&theater
Tháng Mười 11, 2013 vào 10:36 chiều #
Chị thấy các chị chỉ là nước mắm ngâm có thể đun lại, cho nó cô lại thành nước mắm chua ngọt, dùng để chấm rau hoặc trộn nộm. Chị nghĩ nếu muốn dùng lại thì nên làm cách này, chắc là ngon (mặc dù chịc hưa thử tự làm bao giờ). Còn dùng để ngâm lại thịt mới thì không nên.
Tháng Mười 12, 2013 vào 6:38 chiều #
dạ em cảm ơn.
Tháng Mười 6, 2013 vào 5:00 chiều #
Vâng, em cảm ơn chị ạ, lần sau em sẽ chú ý ạ, thịt ngấm mắm, mềm mà ko nát là được đúng không chị
Tháng Mười 11, 2013 vào 10:34 chiều #
ĐÚng rùi :)
Tháng Mười 4, 2013 vào 11:38 chiều #
Chị ơi, em làm bò ngâm thấy rất ngon, mỗi tội em thấy 2 quả Chanh vàng chưa chua, lại cắt thêm 1 mẩu Chanh xanh vào nước ngâm, rồi thì em lại còn Thái thêm 1 lát Chanh vàng nguyên vỏ vào để ngâm cho đẹp, kết quả là sau vài hôm nước ngâm của em hơi đắng, chị bắt bệnh hộ em với ạ, do chang xanh hay miếng Chanh cả vỏ mà nước bị đắng hả chị
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:08 chiều #
ừa, do tinh dầu từ vỏ chanh t iết ra làm đắng đấy em ah. Vớt ra ngoài đi nhé, thịt khi ăn có thể trộn thêm với ít mắm đường cho át vị đắng vậy.
Tháng Chín 6, 2013 vào 5:45 sáng #
Chị cho em hỏi phần bắp bò như chị tả phía trên thì tiếng anh gọi là gì ạ? Vì em đi siêu thị, mãi chỉ thấy phần gân trong chứ chưa bao giờ thấy được gói nào vừa thịt và gân cả.. :( Em cảm ơn chị.
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:22 sáng #
Beef shank em nhé. Người phương Tây không thích ăn loại thịt có nhiều gân nên như ở bên chị thì nó là loại thịt rẻ nhất.
Tháng Ba 30, 2013 vào 4:47 sáng #
chị Trang khuyên em ngâm giấm thịt ba chỉ thì nó có bị đục nước giống như “thịt bò hơi nhiều mỡ làm đục nước” mà chị nói ở trên không ạ?
Tháng Tư 2, 2013 vào 11:05 sáng #
cái này chị không chắc lắm vì chị chưa thử với thịt ba chỉ bao giờ, nhưng có người bạn của chị làm rồi thì thấy không sao em ah. Nếu có váng mỡ thì mình hớt váng này bỏ đi thôi.
Tháng Hai 26, 2013 vào 3:05 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều nhé. Lần tới mình quyết tâm làm lại xem thế nào.
Tháng Hai 24, 2013 vào 9:15 sáng #
Chào Trang,
Tết này mình thử làm món này theo công thức của Trang. Nhưng mà kết quả là thịt bò thì quá mềm, lúc cắt nó cứ mủn ra. Không biết có phải do mình luộc hơi lâu không, mình luộc khoảng 7 phút, sau đó ngâm thịt bò trong nước luộc lâu rồi mới vớt ra. Hai nữa là món thịt bò của mình nó chua quá, chắc lúc pha nước mắm mình cho hơi nhiều chanh. Nhưng mà không hiểu sao lúc pha nước chấm thì mình thấy vừa miệng mà. Hic, nhờ Trang chỉ giáo giúp mình nhé. Cảm ơn bạn rất nhiều.
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:58 chiều #
Đúng là không nên luộc lâu bạn ah, vì thịt bò sẽ được làm mềm trong quá trình ngâm, mình luộc lâu quá thịt nó cũng mất chất nữa. Còn chuyện pha nước chấm thì lần tới bạn giảm bớt chua đi nhé, mình làm cũng thấy là nên pha mặn ngọt nhiều hơn, khi ăn là vừa :)
Tháng Một 27, 2013 vào 4:43 chiều #
Cám ơn bạn Hồng phúc nhé,đúng là tớ ko lọc hết bạc nhạc,và món bò của tớ ăn hơi bị chua ,như nemm chua bò ý :)),có fải do nước mawmz t fa ko chuẩn ko nhể??
Tháng Một 28, 2013 vào 4:28 sáng #
@thảo: tớ nghĩ là không phải do bạn pha nước mắm ko chuẩn đâu. Thật ra phần nước mắm cũng là tùy khẩu vị thôi, nếu thảo cảm thấy chua quá thì mình gia giảm lượng chanh lại một tí chắc là cũng được :)
Tháng Một 26, 2013 vào 2:06 chiều #
@thảo: ở trên cũng có một bạn bị giống như bạn, chị Trang trả lời là “thịt bò của em có lọc hết mỡ và bạc nhạc không? chị nghĩ đến khả năng có thể do thịt bò hơi nhiều mỡ làm đục nước…” Bạn xem thử có phải là do khả năng này ko nha :)