
Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Độ khó
- Công thức
Mình không “ghét bỏ” gì các loại màu thực phẩm sản xuất công nghiệp. Đặc biệt là sản phẩm của các thương hiệu lớn như Wilton, Americon Color… đã qua được kiểm duyệt gắt gao để được lưu hành ở các thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản, Mỹ… mình nghĩ hoàn toàn có thể dùng được. Nhưng mua mấy thứ màu này ở đây thì khá dễ, chứ ở Việt Nam mình biết là có nhiều nơi các bạn không thể mua được. Thêm nữa là nếu không dùng nhiều mà mua nguyên cả lọ về thì cũng khá tốn kém, lại phải đau đầu nghĩ cách bảo quản.
Màu tự nhiên thì khác, có thể được làm từ những thứ rau củ quả dễ kiếm và rẻ tiền nên rất kinh tế. Độ an toàn vệ sinh thì khỏi nói rồi. Làm không khó khăn mấy và thậm chí là còn khá vui (khi thấy tự tay mình có thể “xay” ra đủ thứ màu đẹp đẽ ấy ). Nhân trung thu năm nay đang có phong trào “nhuộm màu” cho vỏ bánh trung thu, mình có làm thử với màu tự nhiên và thấy rất ổn nên viết bài giới thiệu chung về cách làm trước. Còn việc áp dụng cho từng loại bánh thì mình sẽ viết lần lượt sau nha.
Làm màu thực phẩm tự nhiên rất đơn giản, cách phổ biến nhất là ép lấy nước của các loại rau củ quả có màu sắc đậm và dùng nước này. Nhưng các bạn lưu ý là: mặc dù có nhiều loại củ quả có màu sắc nhưng chỉ một số loại có màu rất đậm mới có thể cho màu đủ đậm và đẹp để tiếp tục dùng trong nấu nướng, làm bánh thôi nhé.
CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ CHO MÀU ĐẸP thường được dùng là
* Màu đỏ và hồng: Phúc bồn tử (Raspberry) hoặc củ dền (Beet root)- nhìn trong ảnh đậm như vậy nhưng khi pha màu củ dền sẽ thường ra màu hồng sậm hoặc hồng tía, phúc bồn tử mình thấy cho màu tươi hơn
* Màu vàng: củ nghệ (turmeric) hoặc nhị hoa nghệ tây (saffron)
* Màu vàng da cam: cà rốt
* Màu xanh lá cây: rau chân vịt (spinach), trà xanh (matcha) hoặc lá nếp/ lá dứa (pandan leaves)
* Màu tím: bắp cải tím, lá cẩm hoặc việt quất (blueberry)
* Màu nâu: bột cacao, cà phê, bột quế
* Màu xanh da trời: nước màu tím pha thêm baking soda (muối nở) Màu xanh da trời là một màu khá khó pha, có một cách đơn giản là pha một loại nước màu tím bất kì với baking soda. Tác dụng hóa học của baking soda sẽ làm cho màu tím chuyển thành màu xanh. Các bạn có thể pha từng chút baking soda một đến khi có được màu xanh như ý (Baking soda là loại chất nở lành tính, được sử dụng rất rộng rãi trong làm bánh).
CÁCH LÀM MÀU THỰC PHẨM DẠNG NƯỚC VÀ BỘT Mình lấy củ dền làm ví dụ cho phần này nhé, cách làm rất đơn giản thôi:
* Bước 1: Gọt vỏ, cắt củ dền thành miếng. Cho vào máy, xay nhuyễn cùng nước. Thường thì mình dùng 200 gram củ dền với 200 ml nước.
* Bước 2: Sau khi xay nhuyễn, lọc nước củ dền qua một chiếc khăn mỏng, vắt mạnh tay để ra hết nước. Từ 200 gram củ dền và 200 ml nước thì mình thu được 250 ml nước củ dền. Tay bạn nào khỏe vắt mạnh hơn chắc sẽ được nhiều hơn. Nhà ai có máy ép nước quả thì còn tuyệt nữa
Nước củ dền đựng trong cốc thủy tinh, khi đưa lên ánh sáng thấy ánh sáng không xuyên qua. Đây là 1 cách thử để biết nước có đủ đậm để dùng làm màu thực phẩm hay không (nhiều loại quả cũng có màu đỏ nhưng sẽ không được đậm như thế này)
* Bước 3: Mang phần nước vừa vắt xong đi đun. Để lửa vừa và quấy đều trong khi đun. Hơi nước sẽ bay bớt để lại nước củ dền đặc hơn trong nồi. Mình đun cho nước cô lại còn khoảng 50 – 60 ml.
– Phần bã củ dền có thể dùng để làm bột củ dền bằng cách sấy trong lò nướng ở nhiệt độ 100 – 110 độ C đến khi khô cong (hoặc có thể dùng máy sấy hay phơi nắng).
Sau khi bã củ dền đã khô, dùng dụng cụ nghiền như máy nghiền hạt cafe chẳng hạn nghiền mịn thành bột. Bột này có thể dùng để trộn cùng bột khi làm bánh hoặc pha với nước, màu lên đẹp lắm
Cách làm sơ qua là như vậy, mình đã thử với một số loại rau củ khác nhau thì tỉ lệ mà mình thường dùng là:
* Củ dền: 200 gram củ dền + 200 ml nước, vắt được 250 ml nước, đun cho nước cô lại còn 50 ml.
* Cà rốt: giống củ dền
* Lá dứa: 50 gram lá dứa + 130 ml nước, vắt lấy nước cốt và dùng luôn, không đun (mình đun bị hỏng, có thể do lá dứa kiểu như vậy)
* Phúc bồn tử (raspberry): 250 gram phúc bồn tử + 50 gram nước, xay sơ qua rồi lọc qua rây để bỏ hạt, lấy phần thịt. Đun cả phần nước và thịt quả này đến khi còn khoảng 170 gram. Phần này ở dạng nhuyễn và sệt kiểu paste, màu rất đẹp và cực kì thơm ngon. Phúc bồn tử hơi đắt chút nên mình dùng loại đông lạnh nhưng thấy vẫn ổn lắm
CÁCH BẢO QUẢN MÀU TỰ NHIÊN
Nếu là dạng bột thì chỉ cần cho vào lọ kín hút ẩm thôi. Còn dạng nước, sau khi cô đặc các bạn có thể cho vào các khay đá và để đông lạnh, khi nào cần thì lấy ra dùng ngay. Mình nghĩ với cách này có thể giữ được màu trong vài tháng. Nhưng màu tươi mới vẫn là đẹp nhất nên khi nào cần thì làm mình nghĩ sẽ tốt hơn.
Màu tự nhiên rất dễ làm, rẻ và sạch sẽ, nhưng cũng có một số nhược điểm, chẳng hạn như
– Màu tự nhiên sẽ không được đậm như màu hóa học và độ chính xác về màu sắc cũng không bằng. Như màu gel của Wilton nhiều khi chỉ cần một đầu tăm là đã đủ cho cả bát kem bơ rồi. Nhưng nếu dùng màu thực phẩm tự nhiên thì sẽ cần dùng lượng nhiều hơn. Và khi dùng lượng nhiều hơn thì có thể món ăn hay chiếc bánh của bạn sẽ có mùi vị của loại màu đó. Nên nếu cần màu rất đậm thì nên cân nhắc xem sử dụng màu loại gì và điều chỉnh lượng cho phù hợp nhé.
– Màu dạng bột sẽ cho thành phẩm đậm màu hơn là màu dạng nước. Ở phía trên mình dùng xác rau củ quả sau khi đã vắt nước rồi. Nhưng các bạn hoàn toàn có thể phơi khô củ quả khi chưa lấy nước, mình nghĩ bột màu sẽ còn đậm và nguyên chất hơn.
* Màu đỏ củ dền có phản ứng với baking soda/ baking powder (bột nở/ muối nở) nên không dùng được trong các loại bánh có sử dụng hai nguyên liệu này (ví dụ Red Velvet Cake).
77 phản hồi tới Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
Trả lời hằng lê Click vào đây để hủy.
Nhận email khi có bài viết mới
Danh mục món mặn
Danh mục bánh ngọt
Công thức hàng tháng
Phản hồi gần đây
- Trang trong Cách làm cupcake kem tươi (kèm VIDEO)
- Thu trong Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
- Phương Anh trong [VIDEO] Cách làm bánh mì chà bông nhân phô mai (KHÔNG CẦN NHỒI BỘT)
- Hà trong Red Velvet Cake
- Ngọc Vũ trong Cách làm bánh mì nguyên cám 100% (với máy làm bánh mì)
- Lê Tuyền trong 2 Cách làm bánh dứa Đài Loan [VIDEO]
- Lê Tuyền trong Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
- keikeu trong Chocolate butter cupcake – Cupcake bơ sô-cô-la
- Phương trong [VIDEO] Bánh mì sữa Nhật Bản
- Hải Yến trong [VIDEO] Bánh mì sữa Nhật Bản
- Phương trong [VIDEO] Bánh mì sữa Nhật Bản
- Thuỷ trong Bánh mì sữa Hokkaido (Hokkaido milky bread)
- huong trong Hỏi đáp – Yêu cầu
- huong trong Hỏi đáp – Yêu cầu
- huong trong Tự học làm bánh căn bản – Các dụng cụ làm bánh cơ bản (phần 2)
- Anh Minh trong Gà chiên “siêu giòn” kiểu Nhật – Chicken Karaage
- Le Anh Le Chi trong Gà chiên “siêu giòn” kiểu Nhật – Chicken Karaage
- Thu trong Cách làm bánh chuối “thần thánh”
- Linh Trang trong Cách làm bánh chả Hà Nội
- Baongoc trong Cách làm bánh chả Hà Nội
- Khánh Nguyển trong Hỏi đáp – Yêu cầu
- Thuy Anh trong Cách làm bánh dẻo truyền thống
- Pham Dun trong Thử bánh mới: Bánh mì Sữa và Bánh mì Sữa chua Mật ong
- Tú Quyên trong Thử bánh mới: Bánh mì Sữa và Bánh mì Sữa chua Mật ong
- Bảo Anh trong Cách làm bánh chả Hà Nội
- Hoàng nga trong [VIDEO] Bánh mì sữa Nhật Bản
- Linh Trang trong Bánh trung thu trà xanh nhân đậu đỏ
- Linh Trang trong Chocolate butter cupcake – Cupcake bơ sô-cô-la
- Linh Trang trong [VIDEO] Cách làm PANNA COTTA THẠCH TRÀ ĐÀO
- Linh Trang trong {Bánh trung thu} Cách chữa vỏ bánh bị ướt, mềm, nhão, tách nhân hay khô cứng
Tháng Năm 17, 2017 vào 10:02 chiều #
Chị ơi! Em có làm thử màu xanh từ lá dứa theo liều lượng chị chỉ. Đúng là ko còn đắng như trước nhưng khi em pha rau câu, em có cảm giác mùi lá rất nồng chứ ko thơm theo kiểu lá dứa mà em biết. Em dùng máy xay rồi chắt nước cốt ra đó. Vậy là bị sao vậy ạ. Rất mong hướng dẫn của chị. Cám ơn chị nhiều
Tháng Mười 21, 2016 vào 2:26 chiều #
Trang ơi mình muốn lấy màu này để làm màu bánh kem được không ?
Tháng Mười 23, 2016 vào 4:39 sáng #
để pha với kem trang trí bánh thì màu cần rất cô đặc bạn ah, nếu không màu sẽ làm kem bị lỏng (do nhiều nước) và không lên được màu đẹp như ý muốn. Ngoài ra, kem có thể sẽ có mùi vị của loại màu bạn dùng nữa.
Tháng Chín 26, 2016 vào 6:32 sáng #
Có thể dùng màu bày cho vào tạo màu kem sữa tươi hoặc kem bơ không chị ???
Tháng Tám 20, 2016 vào 11:01 chiều #
Chị biết có một loại hoa tự nhiên làm lên màu xanh da trời đẹp lắm, đó là hoa đậu biếc. Chị đã dùng nước ép từ hoa đậu biếc để làm màu rau câu, chè trôi nước rất đẹp. Nếu có gặp được loại hoa này Trang thử xem sao nhé.
Tháng Tám 14, 2016 vào 1:30 chiều #
Trang ơi, nếu mìn dùng máy ép để ép 200gram củ dền, thì coa cần pha nước cốt củ dền với 200ml nước nữa không Trang?
Tháng Tám 16, 2016 vào 3:20 chiều #
nếu có đủ nước rồi thì không cần đâu bạn ạ, vì sau khi mình xay xong vẫn phải đun để cô đặc nước mà.