Tuiles – Bánh ngói hạnh nhân
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 40 - 42 bánh nhỏ
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Tình hình là cuối tuần vừa rồi mình lại ốm nên thông tin về phát hành sách “Quà tặng ngọt ngào” tại Việt Nam cũng không cập nhật được thêm và có một số món dự định nấu cho Tết Nguyên Đán cũng không làm kịp nữa rồi :-<
Trước hết về sách thì ở Hà Nội hiện tại, sách vẫn còn ở một số nhà sách tại Đinh Lễ. Còn mình vẫn đang chờ báo lại về tình hình phát hành sách tại miền Nam, khi nào có thông tin mình sẽ cập nhật cho các bạn ngay. Các bạn ở các thành phố khác và ở nước ngoài có thể đặt mua qua Tiki nhé :)
Xong chuyện sách, giờ đến chuyện món ăn. Vì tuần vừa rồi bận việc sách và cuối tuần lại bị ốm nên mình không đăng được bài mới, đến hôm nay mới “trả nợ” được công thức Tuiles như đã hứa với rất rất nhiều bạn. Hi vọng là mọi người vẫn kịp chuẩn bị cho Tết Nguyên Đán :)
Tuiles là một loại bánh quy được làm với nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, bơ, lòng trắng trứng và hạnh nhân. Bánh rất giòn và thơm, bùi, béo. Ăn nói chung là tuyệt không chê vào đâu được. Cách làm cũng không khó, không cần nhiều dụng cụ chuyên dụng (kể cả máy đánh trứng), chỉ mỗi tội là mất thời gian, vì không thể nướng nhiều mẻ một lúc, mỗi cái bánh lại chỉ tráng mỏng nên có khi làm cả buổi mới được một hộp (mà ăn thì vèo cái đã thấy hết rồi :P).
Nguyên liệu
- 90 gram hạnh nhân lát
- 2 lòng trắng trứng (60-65gram)
- 65 gram đường hạt mịn
- ½ thìa café (teaspoon) vanilla (khoảng 3ml)
- 1 nhúm nhỏ muối
- 20 gram bột mì đa dụng
- Vỏ 1 quả chanh bào rất vụn (không bắt buộc)
- 30 gram bơ nhạt (đun chảy)
Cách làm
1. Bật lò nướng ở nhiệt độ 125-130 độ C. Xếp hạnh nhân lát lên khay. Đợi lò nóng thì cho hạnh nhân vào sấy trong khoảng 7-10 phút, đến khi hạnh nhân chín thơm nhưng không vàng cháy. Để nguội bớt. Việc nướng sơ hạnh nhân lát sẽ giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn.
Sau khi sấy xong hạnh nhân thì vặn lò lên 175-180 độ C (hai lửa).
2. Cho lòng trắng trứng và đường vào âu. Dùng phới lồng cầm tay đánh đến khi đường tan, lòng trắng bông nhẹ (bọt khí nhỏ mịn li ti như hình dưới). Nếu không ngại, có một cách tốt hơn là các bạn đánh trứng cách thủy (đun sôi nước trong một nồi nhỏ, đợi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn, đặt âu lên miệng nồi rồi đánh trứng trong âu). Nhiệt độ ấm áp sẽ giúp đường tan nhanh và trứng bông nhanh hơn. Hoặc các bạn cũng có thể dùng máy để đánh trứng, nhưng không cần đánh quá bông.
3. Cho muối, vanilla, bột mì, vỏ chanh bào vụn (nếu có) vào trộn cùng lòng trắng.
4. Cho bơ nhạt (đã đun chảy và để nguội) vào, quấy đều. Cuối cùng cho hạnh nhân lát, trộn đều. Bột sau khi trộn xong sẽ hơi loãng nhưng không đến mức chảy tong tỏng như nước.
Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến hoặc tấm silicon nướng bánh. Không nên dùng khay đen kèm theo lò vì các khay này tiếp xúc với thành lò nên nhiệt truyền vào khay sẽ cao hơn, dễ gây cháy bánh.
5. Múc khoảng 2/3 muỗng cà phê bột, dàn mỏng trên khay thành các hình tròn. Tuiles không nên làm quá dày, bột chỉ nên dày khoảng 1mm, khi nướng bánh sẽ chín nhanh và giòn hơn.
6. Đưa bánh vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 175-180 độ C trong 10-12 phút, đến khi bánh chín vàng, rìa ngoài bánh hơi nâu sẫm.
7. Lấy bánh ra, để nguội rồi bảo quản trong lọ hoặc túi rất kín. Nên dùng sớm.
* Đôi khi, có thể xảy ra tình trạng bánh bị dính chặt vào giấy nến. Để tránh việc này các bạn có thể quét 1 lớp bơ mỏng lên giấy trước khi nướng. Hoặc cho bánh vào lò thêm khoảng 1-2 phút, bánh nóng hơn, mềm ra sẽ dễ lấy ra khỏi giấy.
* Một vài ghi chú:
– Bột Tuiles sau khi trộn xong khá loãng nhưng không đến mức chảy lỏng trên giấy. Nếu bột quá lỏng, các bạn có thể để bột vào tủ lạnh trong khoảng 30 phút, bột sẽ đặc hơn.
– Nhiệt độ nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Với các lò nhỏ, nhiệt truyền vào bánh nhanh hơn thì nhiệt độ có thể sẽ giảm so với nhiệt độ ghi trong công thức. Các bạn có thể nướng thử 2-3 cái để thử nhiệt độ phù hợp với lò nhà mình. VD: mình nướng mẻ đầu tiên (3 cái) ở nhiệt độ 200 độ C thì thấy bánh cháy phần rìa khá nhanh trong khi ở giữa chưa kịp chín, nên mình giảm xuống 180 độ C.
– Nếu lò nhà bạn có hiện tượng nhiệt không đều (góc bên trong nóng hơn) thì sau khoảng 5 phút, các bạn có thể mở lò và quay ngược khay để bánh chín đều.
– Tuiles thường rất mỏng nên khi nướng phải canh chừng ở những phút cuối, tránh để bánh bị cháy. Ngoài ra, Tuiles nướng hơi quá lửa một chút (nhưng đừng làm cháy bánh) sẽ tốt hơn là nướng chưa tới, vì nếu nướng bánh chưa đủ chín thì bánh sẽ dễ bị dai hoặc ỉu, không giòn.
– Tuiles khi mới lấy ra khỏi lò sẽ rất mềm, rồi cứng dần khi nguội bớt. Nhờ vậy, có rất nhiều cách tạo hình Tuiles (trong khi bánh còn ấm nóng). Đơn giản nhất là chuẩn bị các vật có đường cong như cây lăn bột, mousse ring rồi đặt các bánh mới nướng lên như trong hình ở trên. Bánh sau khi cứng lại sẽ hơi cong cong giống mái ngói. Ngoài ra, các bạn cũng có thể cuộn bánh lại (nên dùng một chiếc đũa để có điểm tựa cho việc cuộn bánh, sẽ dễ hơn).
Tất cả các việc tạo hình này đều phải thực hiện trong khi bánh còn nóng (mới lấy ra khỏi lò), và phải làm rất nhanh vì bánh sẽ nhanh chóng cứng lại. Cho nên nếu muốn cuộn bánh thì không nên nướng quá nhiều bánh mỗi lần, và nếu không có găng tay thì nên cuộn bằng đầu ngón tay và thao tác nhanh, sẽ đỡ có cảm giác bỏng hơn. Nếu chẳng may bánh cứng lại thì các bạn có thể cho vào lò để 1-2 phút là bánh sẽ lại mềm ra.
– Tuiles tốt nhất là nên ăn sớm, để lâu bánh có thể sẽ mất độ giòn. Nhưng bột Tuiles có thể trộn trước và để đông đá trong khoảng 2-3 tuần nên các bạn có thể chuẩn bị sẵn bột rồi đến khi muốn ăn chỉ cần rã đông và nướng là ổn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
91 phản hồi tới Tuiles – Bánh ngói hạnh nhân
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 7:50 chiều #
Chị ơi, vì e tính tăng số lượng bột lên, nhưng lò của e nhỏ 50l ạ, vậy lượng bột sống ở ngoài, trong lúc đợi mẻ trong lò chín, hạnh nhân có bị mềm k ạ. Chị giúp em trả lời với nhé. Em cám ơn
Tháng Một 20, 2017 vào 10:55 chiều #
Chị ơi mãi hôm nay em mới có ịp làm thử công thức của chị, nhưng không hiểu thế nào mà bột của e sau khi trộn xong n đặc sệt luôn ạ, lúc nướng thì bị rỗ và xèo xèo, nướng xong vị thì ngon mà nó bị dai ấy ạ, em không biết sửa sao cả mà k nỡ đổ đi vì e cho nhiều hạnh nhân lắm :((( chị giúp em với ạ TT
Tháng Bảy 13, 2016 vào 6:56 chiều #
Ch Tr oi! E lam bánh này 2lan roi , e lam rat mong nhung sao banh van bi mềm va giai .e lam dung ti le va cách ma ch chỉ . Ch co the cho e biết nguyen nhan vi sao ko ? Thanks ch !
Tháng Một 6, 2017 vào 12:57 sáng #
Em chào c ạ. C Trang đã note phía dưới là nướng Tuiles nướng hơi quá lửa một chút (nhưng đừng làm cháy bánh) sẽ tốt hơn là nướng chưa tới, vì nếu nướng bánh chưa đủ chín thì bánh sẽ dễ bị dai hoặc ỉu, không giòn. c xem lại xem sao ạ hiii
Tháng Một 31, 2016 vào 12:48 chiều #
Bánh mỏng vậy thay vi nướng thì rán được ko ạ?
Tháng Ba 4, 2015 vào 6:11 sáng #
Hi chị Trang, đây là lần đầu tiên em comment sau 3 lần học lõm công thức của chị. Trước hết em muốn cám ơn chị đã bỏ thời gian và công sức cho Savourydays. Chị là idol trong lòng em
Tháng Một 22, 2015 vào 10:36 chiều #
Em thử làm rồi ạ :( ko hiểu sao nó dính chặt vào giấy ko lấy ra nổi :( em đọc 1 cmt thấy chị trả lời là do bánh chín chưa đến độ, mẻ sau em để nó lâu hơn, rùa bánh sắp cháy luôn mà chat gỡ đc ( đã thử cả bôi bơ đun chảy lên giấy nến rồi ạ) chị có đoán đc vì dao ko ạ? Em cảm ơn
Tháng Một 22, 2015 vào 10:54 chiều #
*chị có đoán đc vì sao ko ạ? ( em gõ nhầm)
Tháng Hai 8, 2015 vào 9:03 sáng #
Bánh mình làm cũng bị dính mặc dù mình cũng lót giấy nến ở dưới rồi. Gặp trường hợp này thì bạn chỉ cần lấy con dao mũi nhọn cậy nhẹ các cạnh of bánh, bánh sẽ tróc ra dễ dàng. Làm nhẹ nhàng một tí thì ko lo bánh bị bể đâu bạn nhé!
Tháng Ba 4, 2015 vào 2:53 chiều #
Nếu bánh dính chặt ko gỡ ra nổi mình nghĩ có thể do chất lượng giấy nến đấy bạn ạ. Mẻ đầu tiên mình làm cũng bị như vậy, quết bơ bánh cũng vẫn dính, mà bánh “ăn” luôn vào giấy nên có cho lại vào lò cho mềm ra cũng ko thể gỡ nổi. Mình đoán là do giấy nên bỏ luôn giấy nến và nướng trực tiếp trên khay sáng màu (có quết bơ) thì gỡ ra vô cùng dễ ^^ Bạn thử xem nhé.
Tháng Một 18, 2015 vào 12:00 chiều #
Em mới làm bánh hôm qua theo CT của chị! Bánh ngon lắm chị ạ! Cám ơn chị vì đã chia sẻ CT nhé! Vì trong bếp of e không còn đủ hạnh nhân nên 1 nửa mẻ bánh còn lại em trộn đậu phộng, thế là có thêm một mùi vị mới cũng ngon không kém đó chị! Xin khoe vs chị hình bánh of e : https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1029853030363924&set=a.648475745168323.1073741833.100000177103097&type=1
Tháng Mười Một 14, 2014 vào 5:02 sáng #
Em làm ct này thành công mỹ mãn chỉ ạ. Chỉ buồn cười là em dùng muỗng canh (tablespoon) để múc bột vì đọc nhầm, làm ra được có nhõn 20 cái bánh, thế là em cứ bứt rứt ko hiểu đã làm sai chỗ nào vì bánh ăn rất ngon. Xong đọc lại mới thấy chị dùng muỗng cà phê và làm bánh nhỏ :))
Tháng Ba 30, 2014 vào 12:53 chiều #
Moi nguoi oi bot my chuyen dung minh mua o Ha noi thi mua loai nao banh se ngon va mua o dau?
Tháng Ba 25, 2014 vào 7:43 sáng #
Có thể thay bơ bằng dầu ăn ko chị nhỉ ?
Tháng Ba 25, 2014 vào 9:27 sáng #
Thúy ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Có thể thay bơ bằng dầu ăn được đấy bạn ạ. Một số nhà hàng thường dùng dầu ăn để giảm chi phí. Nhưng bánh sẽ kém thơm và ngon hơn hẳn, nên nếu chỉ làm số lượng ít để gia đình tiêu thụ thì mình cho là dùng bơ vẫn chuẩn hơn.
Tháng Hai 26, 2014 vào 3:39 chiều #
Mình đã làm thử và bị cuốn hút ngay từ miếng đầu tiên. nhưng mình gặp môt vấn đề: nếu nướng hơi kỹ chút thì bánh rất thơm ngon, giòn rụm nhưng ko cuộn lại được (vì vừa bỏ ra khỏi lò đã giòn rồi), còn nếu bỏ ra sớm hơn chút xíu thì bánh lại bị giai, để nguội cungx ko giòn. Trang bắt bệnh giúp mình để mình thử lại mẻ nữa
Tháng Hai 28, 2014 vào 1:08 sáng #
Vụ này mình cũng khônng giúp được gì bạn ah. Mình chỉ có thể trả lời là bạn hãy tìm một điểm nào đó nằm giữa hai mốc “lấy ra giòn rụm” và “lấy ra bị dai” kia để lấy bánh ra khỏi lò, mà cái này thì người làm bánh mới hiểu rõ nhất, mình cũng không có bí kíp gì hơn.
Tháng Mười 31, 2015 vào 2:06 chiều #
Em cũng ko làm cho giòn đc chị Trang ạ. Em sợ quá lửa bánh cháy nên bỏ ra. Em để bánh nguội rồi mới cho vào hộp kín nhưng bánh vẫn dai. Ko bít phải làm sao h
Tháng Một 27, 2014 vào 10:34 sáng #
Chị ơi, cho em hỏi, làm bánh ngói hạnh nhân này, em ko có lò nướng thì em làm bằng chảo được ko ạ? Em cũng sẽ lót giấy nên lên mặt chảo T^T
Tháng Một 27, 2014 vào 4:50 chiều #
Chị nghĩ không ổn đâu em, có thể mặt đế sẽ cháy, trên mặt thì không vàng được và bị ỉu
Tháng Hai 3, 2014 vào 1:03 chiều #
Em cảm ơn chị. Hix, bao nhiêu món ngon mà em không có lò nướng T^T
Tháng Năm 29, 2015 vào 10:11 sáng #
http://kenh14.vn/made-by-me/gion-tan-banh-que-cuon-nuong-bang-chao-2013050511112850.chn
k có lò thì bạn có thể thử công thức này xem sao, dùng chảo k dính. Mình chưa thử mà tình cờ đoc đc, bạn làm rùi cho mình phản hồi vs nha :D
Tháng Một 24, 2014 vào 9:53 sáng #
Hôm trước làm theo công thức của Trang,bánh ngon quá,mẻ báng đầu tiên mà ngon hơn bánh mua ở ngoai nhiu,
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 10:32 sáng #
Chị cũng đã làm 1 mẻ gấp 4 công thức của em :->
Quá ngon.
Chỉ có điều là ham hố, ban đầu định làm 7 lần công thức, vì có một số đối tượng cần tặng.
Thế nên bơ đun chảy bị dư, chị vẫn trữ ở ngăn mát tủ lạnh. Sáng nay lôi bơ này ra làm vỏ bánh su mà bánh nó không nở, bơ sôi xèo xèo trên giấy nến y như là bột chiên giòn….
Thường khi dư bơ chảy thì em bảo quản thế nào, và dùng được trong những công thức thế nào em ơi….
Cảm ơn Trang nhé!
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:45 sáng #
Em không nghĩ là tại bơ đâu ạ. Kể cả khi bơ được đun sôi rồi tách nước để làm clarified butter thì vẫn dùng được tốt mà. Em nghĩ có thể do khâu nướng bánh thôi ạ, cái này thì em có giải thích trong một bài viết về tại sao bánh Choux không nở. Link trong “Cùng học làm bánh” ạ, chị tìm tham khảo thử nha, tại nguyên nhân cũng hơi dài nên em nghĩ đọc cả bài viết sẽ tốt hơn :)