Vertical Opera cake (Ga-tô Opera phiên bản “dọc”)
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
Opera cake là món bánh mà mình đã muốn làm từ rất lâu rồi, nhưng mãi đến bây giờ mới có thời gian để chính thức thử nghiệm “em ấy”. Opera cake truyền thống gồm các lớp bạt gateau hạnh nhân tẩm syrup cà phê, xen kẽ với các lớp kem bơ mocha và Chocolate ganache. Nhờ sự kết hợp này mà mỗi miếng bánh là sự tổng hòa của hạnh nhân bùi, cà phê thơm, chocolate ngọt ngào và kem bơ béo ngậy. Ngày trời lạnh thêm một tách cà phê nóng nữa là hết sảy ^.^.
Opera cake thông thường có khoảng 7 – 8 lớp xen kẽ nhau, rất mỏng và đều chằn chặn nên khi cắt bánh ra sẽ thấy các tầng màu vàng nâu, nâu nhạt, nâu sậm xen kẽ nhau lần lượt làm cho bánh nhìn cực kì chỉn chu và hấp dẫn. Đáng lẽ ra phải làm các lớp như vậy, nhưng khi tham khảo công thức và ngắm nghía các khoanh bánh mẫu thì mình tự nhiên lại nảy ra ý nghĩ nếu xoay dọc các lớp bánh này thì sẽ thế nào nhỉ? Trước đây khi làm Vertical Banana Cheesecake vì không lường trước được sự cố với phần Mousse nên bánh hơi thiếu chỉn chu một chút, nhưng với Opera cake, kem bơ “cứng” hơn nên xử lí sẽ đơn giản hơn.
Nghĩ là làm, và kết quả của một buổi sáng là chiếc bánh trong hình. Về thành quả so với “sức lao động” bỏ ra thì mình không có gì phàn nàn. Mặc dù nếu làm lại lần nữa, khi đã có kinh nghiệm rồi thì chắc các lớp bánh sẽ đều nhau và đẹp hơn, cũng sẽ có nhiều lớp hơn. Nhưng dù sao thì cảm giác khi cắt bánh ra vẫn là rất… hí hửng và sung sướng :D
Bánh làm không phải là rất khó nhưng hơi lỉnh kỉnh và mất thời gian một chút. Có điều mình nghĩ hiệu quả “bất ngờ” của bánh chắc sẽ đủ bù lại cho công sức bỏ ra (có khi còn hơn ấy chứ :) ).
Dụng cụ: Khay nướng 20 x 30cm
Nguyên liệu
A. Bạt bánh gateau hạnh nhân
- 4 lòng đỏ trứng (18 – 20g/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
- 50gr đường
- 35gr dầu ăn
- 45gr sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 50gr bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 25gr bột ngô (corn starch)
- 25gr bột hạnh nhân (almond powder)
- 4 lòng trắng trứng (30 – 33gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
- ½ thìa cafe/ teaspoon (3gr) cream of tartar
- 50gr đường
(*) Nếu không có bột hạnh nhân thì thay 25gr bột hạnh nhân bằng 25gr bột ngô
B. Kem bơ Mocha chocolate
- 200gr bơ nhạt
- 2 lòng trắng trứng (30 – 33gr/ lòng trắng)
- 60gr đường
- 120gr chocolate (54 – 65% cacao)
- 45ml kem tươi (35% béo)
- 20ml cà phê đậm đặc
- 3ml va-ni chiết xuất
C. Syrup cà phê
- 50ml cà phê đậm đặc
- 5gr đường
D. Chocolate ganache
- 120gr chocolate (54 – 65% cacao)
- 60ml kem tươi (35% béo)
- 15gr bơ nhạt
- 15ml sữa tươi không đường
- 3ml vani chiết xuất
(*) Nếu Chocolate có hàm lượng cacao thấp hơn 54% hoặc cao hơn 65% thì cần điều chỉnh lượng đường trong công thức hoặc tăng/ giảm lượng Chocolate trong phần B và D. Chocolate có càng nhiều cacao thì càng đắng và sẽ làm cho hỗn hợp đặc hơn. Vì vậy nếu dùng Chocolate có % cacao lớn thì nên tăng đường hoặc giảm bớt lượng Chocolate (tương tự với Chocolate có % cacao thấp).
Cách làm
A. Bạt gateau hạnh nhân (làm theo kiểu Chiffon)
1. Làm nóng lò nướng ở 175 độ C (hai lửa). Chuẩn bị khay nướng cỡ 20 x 30cm. Lót giấy nướng hoặc giấy trắng ở đáy khuôn (chuẩn bị hai tờ giấy trắng hoặc hai khuôn vì sẽ phải nướng hai bạt). Không cần chống dính thành khuôn.
2. Cho lòng đỏ trứng & đường vào âu. Dùng phới lồng nhẹ nhàng quấy đều cho trứng và đường hòa quyện. Cho dầu ăn & sữa tươi vào âu, quấy đều. Cuối cùng, rây bột mì, bột ngô và bột hạnh nhân. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng theo một chiều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
3. Đánh bông lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến khi lòng trắng trứng bông cứng, bóng dẻo, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp.
Lưu ý:
– Lòng trắng trứng, que đánh & âu đánh phải sạch, không được dính các chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ..
– Không nên đánh trứng quá cứng, sẽ khó trộn đều với hỗn hợp lòng đỏ.
– Xem thêm hướng dẫn và các lưu ý về đánh bông lòng trắng trứng tại hai bài viết sau.
4. Múc 1/3 phần lòng trắng trứng cho vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ và bột. Dùng phới lồng quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, cho từng phần vào âu đựng lòng đỏ, dùng kĩ thuật fold trộn đều.
Nếu đánh trứng đủ bông và trộn đúng kĩ thuật thì hỗn hợp sau khi trộn sẽ bông mịn, hầu như không có bọt khí lớn. Nếu lỡ tay đánh trứng quá bông cứng, khi trộn trứng không hòa quyện dễ dàng mà đóng thành từng tảng/ cục cứng lổn nhổn thì nên dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng cho trứng hòa tan vào phần lòng đỏ bớt rồi mới fold tiếp với spatula.
5. Đổ 1/2 số bột vào khay nướng. Dùng spatula hoặc dao trét kem nhỏ dàn cho bột phẳng mặt. Nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong 12-14 phút, đến khi mặt bánh vàng, rìa bánh hơi vàng nâu. Vì bạt bánh rất mỏng nên không nướng quá lâu sẽ làm bánh bị khô giòn, dễ gẫy trong quá trình cuộn bánh.
6. Lấy bánh ra khỏi lò, dùng dao mỏng rạch quanh thành khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược lại để lấy bánh ra. Bóc bỏ phần giấy lót dính ở đáy bánh. Chuyển bánh sang một chiếc khăn khô và sạch, trong lúc bánh còn nóng ấm, nhẹ nhàng cuộn bánh lại (cuộn theo chiều dài của miếng bánh). Để bánh nguội hẳn trên rack.
7. Lót giấy vào đáy khuôn, lặp lại khâu nướng bánh với phần bột còn lại. Nếu có hai khuôn để thay thế là tốt nhất. Tuy nhiên, kể cả khi có hai khuôn cũng không nên nướng đồng thời hai khuôn một lúc vì với rất nhiều lò nướng gia đình, nhiệt độ trong lò thường không ổn định và cân bằng, khả năng bánh bị cháy hoặc chưa chín hẳn sẽ cao hơn. Về việc để bột bánh “đợi” có sợ bị vỡ bọt khí không thì trong trường hợp này, thời gian nướng bạt bánh thứ nhất không quá dài nên hoàn toàn có thể để bạt bánh đợi được.
Sau khi xong phần bạt thứ hai, ta sẽ có 2 cuộn bánh. Để cho cả 2 cuộn nguội hẳn. Trong thời gian chờ thì đi chuẩn bị các phần còn lại.
B. Kem bơ Mocha chocolate
1. Chuẩn bị kem bơ với 200gr bơ nhạt, 2 lòng trắng trứng và 60gr đường theo công thức kem bơ kiểu Thụy Sỹ.
2. Bẻ nhỏ chocolate, cho vào bát. Đun kem tươi đến gần sôi thì đổ vào bát đựng chocolate. Cho thêm cà phê (ấm nóng). Quấy đều đến khi chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện. Cho va-ni vào quấy đều. Để nguội (thi thoảng nên quấy đều để tránh cho lớp trên mặt bị khô).
3. Cho kem bơ vào âu (nếu kem lạnh thì phải để cho kem hết lạnh hẳn mới dùng). Để máy ở tốc độ thấp nhất. Đánh kem bơ trong khoảng 30 đến 45 giây cho kem mềm bớt. Chia phần kem sô-cô-la (đã nguội) làm 2 đến 3 phần. Từ từ cho từng phần kem sô-cô-la vào âu, đánh đều cho hòa quyện với kem bơ rồi cho phần tiếp theo. Làm đến khi hết kem sô-cô-la, các nguyên liệu hòa quyện. Ta có kem bơ mịn và mượt.
* Ghi chú: Nếu kem có dấu hiệu bị chảy trong quá trình đánh, có thể cho kem vào tủ lạnh để khoảng 10 đến 15 phút để kem cứng hơn rồi mới làm tiếp.
C. Syrup cà phê: Hòa tan đường trong cà phê, giữ ấm.
D. Ráp bánh
1. Sau khi bánh đã nguội, mở bánh và bỏ khăn ra ngoài. Lúc này ta có 2 cuộn bánh, mỗi cuộn dài 20 cm. Cắt bỏ phần rìa bánh bị khô cứng rồi chia đôi mỗi cuộn bánh. Sau khi bỏ phần riềm ngoài và cắt đôi thì mình có 4 cuộn, mỗi cuộn dài 9,5cm.
(*) Ghi chú: Sau khi làm xong bánh thì mình thấy bánh hơi cao và số vòng bánh hơi ít. Vì vậy, thay vì cắt làm 2, mình nghĩ nên cắt mỗi cuộn làm 3 phần, mỗi phần dài 6cm thì bánh sẽ đẹp hơn, không quá cao mà lại có nhiều lớp bánh bao quanh.
Hai cuộn bánh sau khi đã bỏ khăn cuốn (h1) – Cắt bỏ riềm ngoài bị khô (h2 và h3)
2. Mở lần lượt từng cuộn bánh. Dùng chổi quét 1 lớp syrup cà phê lên mặt trong của bánh. Lấy 1/5 số kem bơ, trét đều vào mặt trong rồi nhẹ nhàng cuộn bánh lại.
* Khi quét syrup, lưu ý không quét quá nhiều làm bánh bị ướt nhưng cũng không nên quá ít, cốt bánh sẽ không đủ ẩm và thiếu hương vị.
3. Lặp lại các bước quét syrup và kem bơ với cuộn bánh thứ 2. Đặt cuộn bánh thứ nhất ở 1 đầu của miếng bánh thứ 2, sao cho phần mép cuối cùng của cuộn thứ nhất liền kề với mép của cuộn bánh thứ 2, có thể dùng kem bơ để dính hai phần mép này lại. Cuộn miếng bánh thứ nhất với miếng thứ 2, sau khi hoàn tất, ta sẽ có một cuộn bánh to gấp đôi.
4. Lặp lại các bước trên với hai cuộn bánh còn lại. Kết quả cuối cùng là một cuộn bánh cao khoảng 10cm, đường kính 10cm.
H5: Bánh sau khi cắt đôi – H6: Tẩm syrup cafe – H7: Trét kem bơ và cuộn lại
H8: đặt cuộn bánh đầu tiên nối với mép của bạt bánh thứ 2 và cuộn tròn (H9 & H10)
Bánh sau khi cuộn cả 4 lớp bạt
5. Đặt cuộn bánh lên đế bánh (mình dùng giấy nướng bánh để lót vì sau này còn trét kem và đổ chocolate ganache, nếu đặt thẳng lên đế bánh sẽ dễ làm đế bánh bị bẩn). Phủ phần kem bơ còn lại ra bên ngoài bánh. Không cần chà láng, chỉ cần phần bên ngoài tương đối phẳng là được. Để bánh vào tủ lạnh từ 30 – 60 phút cho kem bơ cứng lại.
E. Chocolate ganache
1. Bẻ nhỏ chocolate, cắt nhỏ bơ, cho vào bát. Đun kem tươi và sữa tươi đến gần sôi thì đổ vào bát đựng chocolate & bơ. Quấy đều đến khi chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện. Cho va-ni vào quấy đều. Để nguội (thi thoảng nên quấy đều để tránh cho lớp trên mặt bị khô).
2. Sau khi kem bơ đã cứng lại, lấy bánh ra ngoài, nhẹ nhàng đổ phần Chocolate Ganache lên bên ngoài, dùng spatula hay dao nhỏ để dàn cho Chocolate chảy phủ đều quanh thành bánh. Để bánh vào tủ lạnh thêm 2 – 3h cho Chocolate Ganache đông cứng hẳn. Mình thấy tốt nhất nên để qua đêm cho kem bơ thật cứng, khi cắt bánh sẽ sắc nét và đẹp hơn.
3. Khi cắt, dùng một con dao thật sắc, nhúng qua nước nóng rồi lau khô và cắt dứt khoát. Lau sạch dao sau mỗi lần cắt.
(*) Nếu không muốn làm bánh theo kiểu dọc, vẫn thao tác nướng bạt bánh như trên nhưng không cuộn lại mà chia bạt bánh làm nhiều phần bằng nhau rồi xếp các tầng bánh xen kẽ với kem, sẽ có Opera cake truyền thống với các lớp bạt xen kẽ.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
52 phản hồi tới Vertical Opera cake (Ga-tô Opera phiên bản “dọc”)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 19, 2017 vào 9:10 chiều #
Chào Trang, cho mình hỏi bạt bánh gateau hạnh nhân nếu mình dùng bột làm bánh ngọt thì thay đổi tỷ lệ như thế nào?
Cám ơn Trang
Mình đọc sách “nhật kí học làm bánh” tập 1-2 của Trang, mình rất thích
Tháng Chín 21, 2017 vào 12:08 chiều #
Với ct này thì bạn có thể thay tổng lượng bột mì + bột ngô bằng cake flour được bạn ạ
Tháng Tám 6, 2016 vào 7:47 chiều #
Chị ơi, kem tươi trong phần chocolate ganache bằng bơ và sữa tươi được không chị
Tháng Ba 14, 2016 vào 8:59 chiều #
Chị Trang ơi trong ct kem bơ mocha thay chocolate bằng bột cacao được k chị với tỉ lệ bao nhiêu a
Tháng Ba 16, 2016 vào 4:54 sáng #
Chị không chắc lắm, chị chưa thử thay bao giờ vì chocolate giúp cho kem bơ ngoài việc có vị sô-cô-la thì thêm cả độ bóng, độ đặc và ngậy nữa, cái này bột cacao không làm dudược.
Tháng Hai 13, 2015 vào 3:59 chiều #
Chị Trang ơi hiện tại e không có đủ chocolate để làm phần kem bơ mocha. Liệu có thể thay bằng bột cacao được không, và với lượng ntn chị nhỉ :'(
Tháng Mười Một 7, 2015 vào 12:01 chiều #
Mình nghĩ nếu bạn ko thiếu quá nhiều thì có thể bớt lượng kem và choco lại 1 chút, mình cũng đã từng thử bớt lượng choco lại 1 chút, cũng ko ảnh hưởng mấy đâu bạn. Quan trọng là bạn muốn kem có vị choco nhiều hay ít mà linh hoạt thôi :)
Tháng Ba 27, 2014 vào 12:20 chiều #
Hi Trang, cho chị hỏi xíu nhé, nếu chị muốn làm coffee buttercream cho công thức thì nên điều chỉnh công thức của buttercream như thế nào cho hợp lý? Cảm ơn Trang nhiều nhé!
Tháng Hai 22, 2014 vào 11:39 chiều #
Linh Trang oi, minh chuan bi tap mon banh Monten Lava cake cua Trang, nhung minh lam Chocolate Gannache bi long, khong dac giong Trang ( do minh them Rum vao i), nen phai dung qua cho Opera tap 2! Ky 2 thuc hanh de dang hon do Trang! Minh cho thanh toan xong se quay tro lai mon banh Moten Lava cua Trang nha!
Banh Opera lan 2 cua minh, Trang xem thu nhe!
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000545988745&sk=photos&collection_token=100000545988745%3A2305272732%3A69&set=a.784264744935051.1073741835.100000545988745&type=1
Tháng Hai 20, 2014 vào 1:00 sáng #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=780869171941275&set=ms.780868905274635.780869171941275.bps.a.780868871941305.1073741832.100000545988745&type=1&theater
Tháng Hai 21, 2014 vào 5:07 sáng #
Mình nghĩ là bánh ổn lắm bạn ah, chúc bạn sẽ tiếp tục thành công với thêm nhiều món bánh ngon nữa nhé :)
Tháng Hai 16, 2014 vào 7:31 chiều #
Opera cua minh, Linh trang xem gop y dum minh nhe! Cam on ban!
Tháng Hai 16, 2014 vào 7:27 chiều #
Linh trang oi, minh da hoan thanh duoc banh nay roi. Minh k nghi se vuot qua duoc khau danh bo. Nhung ma theo huog dan cua ban, minh da lam tron tru! mung lam! Cam on ban rat nhieu! ( Minh k dam viet nhieu, vi may k go duoc tieng Việt, xin loi nhe! Minh chi muon noi la theo cach huong dan cua ban rat de de nhung ng moi chap chung nhu minh thuc hien duoc! Ca banh Cheescake Nhat ban, theo cach cua ban minh da lam duoc cai banh hoan chinh hon, khong bi bet day! Mong cho nhung mon moi cua Linh Trang nhe!
Tháng Hai 17, 2014 vào 3:52 sáng #
Cảm ơn bạn đã gửi phản hồi và chúc mừng bánh ngon nhé :) Nhưng mình không thấy link ảnh, bạn gửi lại được không?
Tháng Hai 20, 2014 vào 1:14 sáng #
Cam on Linh TRang da hoi am! Minh da ngam nghia vai mon banh rat hap dan cua Trang. Minh dang di sam sua nguyen lieu, de mot ngay gan day minh thuc hien roi se bao cao ket qua voi Trang nhe! Chuc Trang co ngay that vui ve!
Tu luc vuot qua duoc khau danh bo theo kieu Thuy Sy cua Trang lam minh tu tin hon han. Sap toi minh se tiep tuc thuc hanh nhung mon banh theo kieu tang tang lop cua Trang xem co duoc k nhe! hi..hi tap lam banh co cai vui rieng cua no phai k Trang? Cam on Trang rat nhieu vi cong suc ma ban bo ra vi moi nguoi!!
Tháng Một 9, 2014 vào 10:33 chiều #
Chị làm bánh này lần đầu tiên nên không làm phiên bản dọc được, làm theo kiểu bánh tròn rồi xẻ ra thôi :-)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201108023038069&set=a.3706173448278.2128279.1093795098&type=1&theater
Chị có mấy vấn đề:
– Làm bánh ở nhiệt độ hiện tại trong nhà toàn là 18 độ nên trét kem bơ rất khó khan, nó cứ cứng đơ lại ý. Em có cách nào xử lý trong điều kiện như vậy không ?
– Pha café đậm đặc, em có liều lượng rõ hơn được không ? Ví dụ 30g café với 20ml nước hoặc là bao nhiêu gram…? Chị pha xong rồi cảm thấy phần mocha chưa được rõ vị café lắm
Tuy nhiên, với lần thử đầu tiên cũng thấy rất hài lòng rồi. Cảm ơn em nhé :-)
Tháng Một 2, 2014 vào 10:30 sáng #
Minh moi xem cac bai viet khac tren blog cua Trang va biet Trang nho hon minh 4 tuoi ( Minh sinh nam 81). Hom nay minh su dung cot banh khuc cay giang sinh va mocha chocolate de lam banh giang sinh, banh ra rat ngon (Minh co giam bot luong duong va luong butter trong mocha chocolate vi minh khong thich ngot va beo). Nhung can ban cong thuc cua Trang rat ngon va kha thi, ti le cac thanh phan tuong doi chuan. Minh va con gai rat me cong thuc banh Hokkaido cua Trang. Trang co tung thu qua cac the loai mon man khong? minh cung dang nghien cuu cac mon man. Hinh nhu co lan Trang hoi la co ai them mon gi khong de Trang tim hieu va post len, minh thi minh rat thich Nem nuong Nha Trang, nhung khong biet cach lam nuoc cham cua nem nuong Nha Trang. Trang co tai lieu gi ve mon nay khong?
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 11:25 sáng #
Cho minh goi cho bang chi nhe. Chi Trang a, em rat thich nhung cong thuc cua chi, tuy nhien, khi nhin hinh em thay banh hoi kho. Theo kinh nghiem cua em thi chi nen dieu chinh lai nhiet do nuong va thoi gian nuong. Banh cuon nen nuong o 200oC( 400oF) va chi nuong trong vong 10 phut. Co lan minh doc banh cuon cua chi thi thay chi de nuong den hon 20 phut, minh da tung lam banh cuon voi nhiet do thap va banh nuong tren 20 phut, banh ra rat kho va gion, kho cuon, de gay. Phai thu nghiem mat may lan minh moi co duoc nhiet do va thoi gian tren. Hy vong co the chia se mot it voi chi.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 4:00 chiều #
Cảm ơn em đã chia sẻ. Nhưng mỗi công thức bánh một khác nên không thể áp dụng cùng 1 nhiệt độ cho các loại bánh khác nhau được. 200 độ C có thể phù hợp với bánh ít ẩm như Sponge cake, nhưng với các bánh ẩm nhiều như gateau Nhật Bản chẳng hạn, nếu nướng ở nhiệt đọ quá cao, bên trong lõi có thể sẽ vẫn còn ẩm, khi lấy ra ngoài bánh sẽ xẹp.
Tuy nhiên, trong trang “Cùng học làm bánh” có một vài bài chị viết về nhiệt độ nướng, nếu em đọc sẽ biết là nhiệt độ trong công thức đôi khi chỉ để tham khảo, còn quan trọng nhất vẫn là làm sao chỉnh được cho phù hợp với lò nướng của mình vì mỗi lò cò 1 đặc điểm khác nhau. Cho nên trong quá trình nướng cần linh hoạt, nếu em nướng 20p mà thấy bánh khô giòn thì cách khắc phục là giảm thời gian nướng xuống thôi :)
Tháng Một 1, 2014 vào 12:00 sáng #
Em chi de cap den mot mon la banh cuon voi cong thuc cong thuong. Con nhung banh khac thi em khong co y kien vi biet minh chua co kinh nghiem ve nhiet do va thoi gian.
Tháng Mười Hai 29, 2013 vào 3:02 chiều #
https://fbcdn-sphotos-g-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/1530349_730773630266610_1359606733_n.jpg
Chị ơi em đã xoay ngang bánh và được tác phẩm như thế này. Bánh ngon lắm ạ, nhưng mà nhà em lại không ăn ngọt nhiều nên em phải nhớ để lần sau làm cho ít đường hơn. Làm từ hôm Giáng sinh nhưng hôm nay mới khoe với chị được.
Chúc chị năm mới vui vẻ và bếp nhỏ lúc nào cũng ấm lửa ạ.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 12:07 sáng #
Cảm ơn em nhiều nha. Chúc em Năm mới bình an, nhiều niềm vui và làm dược thêm nhiều bánh ngon nữa ;)
Tháng Mười Hai 23, 2013 vào 5:59 chiều #
Hôm nay mình làm theo ct kem bơ mocha này rồi,mình thay 10 ml cà phê bằng rượu baileys,thơm ,ngon lắm,có điều kem của mình hơi bị rỗ tí xíu,cám ơn Trang nhiều nha.
Tháng Mười Hai 26, 2013 vào 10:24 chiều #
Trong bài kem bơ Thụy Sỹ có mẹo làm cho kem bớt rỗ đấy bạn ah, bạn tham khảo nhé :)
Tháng Mười Hai 22, 2013 vào 9:09 sáng #
Trang ơi,mình định làm bánh khúc cây Giáng sinh,làm bằng công thức kem bơ chocolate này chắc sẽ ngon lắm Trang nhỉ ?kem này có đượm mùi chocolate ko vậy Trang,trong ct này Trang dùng chocolate chính xác là bao nhiêu % cacao vậy?
Tháng Mười Hai 22, 2013 vào 11:40 chiều #
Dùng kem này làm bánh khúc cây được bạn ah, bạn chọn Chocolate có hàm lượng cacao nằm trong khoảng 50 – 60% nhé :)
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 12:54 sáng #
Mình đã làm thành công bánh này rồi mặc dù lúc chét chocolate ganache lên nó không được mịn như Trang cho lắm. Hình bánh mình đã post cung với comment bên Facebook( nick là Lananh Nguyen). Mình không Tài nào làm cho lớp chocolate phủ ngoài mịn được, bạn có thể chỉ cách không vậy
Tháng Mười Hai 18, 2013 vào 4:12 chiều #
Có thể do chocolate của bạn có hàm lượng cacao hơi nhiều, bạn thử cho thêm ít kem tươi cho Ganache lỏng hơn một chút nhé, đổ sẽ dễ hơn :)
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 5:24 chiều #
Chị Trang cho em hỏi là bột hạnh nhân mình có thể dùng hạt hạnh nhân ròi xay thật nhỏ được không ạ??
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:33 sáng #
được em ah, em xem thêm hướng dẫn xay bột hạnh nhân trong bài về làm Macaron nhé
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 12:14 sáng #
Chị ơi, em có thể thay bạt bánh theo công thức gateaux bất bại được không ạ :( vì e đã thử làm bánh cuộn theo công thức chiffon mấy lần rồi nhưng khi cuộn bánh toàn bị nứt thôi ạ :(
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 10:56 chiều #
À, nhà e chỉ có khuôn 25×35 thì có dùng đúng lượng nguyên liệu theo ct có được không ạ? hay phải chia tỉ lệ diện tích khuôn hả chị?
Tháng Mười Hai 10, 2013 vào 1:18 chiều #
Thu Trang ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Về lý thuyết thì mình nghĩ dùng bạt bánh nào cũng được, nhưng do công thức này cần bạt bánh mỏng và lại cần cuộn lại nên mình nghĩ nên dùng một công thức foam cake tương đối dai và lượng ẩm cao như chiffon sẽ ổn hơn là công thức gateaux bất bại vốn có lượng ẩm thấp hơn và kết cấu thớ bánh cũng tương đối “rời rạc” hơn một chút.
Nếu dùng khuôn 25×35 cm thì bạn nên dùng công thức 5-6 trứng bạn ạ. Nếu bạn giữ nguyên công thức gốc thì bánh sẽ mỏng hơn, khi nướng cũng dễ giòn gẫy (vì bánh mỏng).
Nếu dùng công thức bạt 5-6 trứng thì cũng nên nhân lượng kem phủ lên cho phù hợp bạn nhé.
Tháng Năm 20, 2016 vào 6:50 sáng #
Hi Linh Trang,
Em cho chị hỏi : Chị nướng bánh gato bằng lò điện 2 lửa thì bánh thành công mỹ mãn nhưng lò nhỏ mổi lần nướng chỉ được một khuôn 2 tất rưởi mà thôi. Hôm rồi chị cần nướng ba ổ một lúc nên chị cho vào lò gas để nướng thì kết quả ra khỏi lò bánh bị xẹp. Chị để trên rảnh giửa một rảnh, vì lò gas nhà chị có một lữa phía dưới thôi. Trang có cách nào chỉ giúp chị khi dùng lò gas với, à chị nướng 350F.
Tháng Năm 20, 2016 vào 2:48 chiều #
Việc này có lẽ em không giúp được chị rồi ạ vì em chưa dùng lò gas bao giờ. Hơn nữa lò lại chỉ có một lửa, không biết phần trên thế nào, nếu lò to và phần trên nhiệt lệch rất nhiều so với phần dưới thì khả năng bánh xẹp khá cao do phần trên bánh chín chậm hơn ở dưới ạ.
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 4:28 chiều #
Em Trang yêu quý :)
Chị đã làm bánh này hôm qua, nửa đêm vẫn còn ngồi trát bánh,, hôm nay đã chụp ảnh và share bên FB của em. Hy vọng là em xem được. bánh ăn rất ngon. Lần trươc làm bánh sô cô la chuối cị làm lớp ganache hơi bị mềm, lần này rút kinh nghiệm tìm loại cacao 70%. Kết quả rất tốt, lớp ngoài giòn, lớp trong ẩm. Chị cắt thành 3 khúc, mối khúc khoảng 6cm theo gợi ý của em. Cảm ơn em đã chia sẻ công thức và hướng dẫn nhiệt tình. À quên chưa khoe: Kem cũng rất ngon nhé.
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:26 sáng #
Chị ơi, em không nhận được share, em thử tìm FB của chị với email nhưng cũng không được, muốn xem bánh đẹp mà tiếc quá :( Nhưng mà ít nhất cũng biết là bánh ngon, kem ngon, thế là phấn khởi rồi ạ :D
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 10:48 chiều #
Chị ơi e đc cho lò to lắm 150l lận nhưng nó có nhiều chế nộ nướng quá,e nhìn thấy biểu tượng trên và dưới nên chọn nướng đối lưu mấy lần đầu bánh rất ngon nhưng sau đó bánh gần như là cháy hết,mua nhiệt kế về thì e thấy đạt nhiệt độ e chỉnh rồi nó cứ tăng nhiệt mãi :((
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 10:59 chiều #
Chị nghĩ có thể là lò bị hỏng chức năng tự điều chỉnh nhiệt độ rồi em ah, em thử gọi thợ hoặc mang ra cửa hàng nhờ người ta kiểm tra xem nhé
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 11:10 sáng #
Chị ơi cho em hỏi cafe đậm đặc dùng trong công thức này em dùng cafe phin hay là cafe hòa tan ạ, và cafe này là cafe đen chứ ko phải cafe sữa đúng ko ạ. Em cảm ơn chị nhiều ạ.
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 4:20 chiều #
@Tuyet Nhung: mình nghĩ là dùng cafe phin hay hòa tan đều được, miễn sao là loại cafe đen không đường bạn ạ :)
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 10:58 chiều #
chị dùng cafe tan “mì ăn liền” pha rất đặc :D
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 8:45 sáng #
Chị Trang ơi. Em đang phân vân giữa Chocolate cake và Vertical Opera cake để làm tặng sinh nhật bạn. Theo chị thì bánh nào ngon hơn và dễ thành công hơn ạ?
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 10:56 chiều #
Chocolate cake theo ct nào hả em? Vertical opera thì ngon và đẹp nhưng khá là mất công.
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 9:19 sáng #
chị Trang ơi em ko thích mùi vị của kem mocha lắm, e thay bằng kem tươi socola như trong công thức Chocolate cake (valetine) được ko chị?
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 10:04 sáng #
@Cam Lan: đặc trưng của Opera cake là có lớp kem bơ mocha, bạn mà thay thì sẽ không còn gọi là Opera cake nữa :D Tuy nhiên nếu như bạn chỉ làm bánh gateau thông thường có kem chocolate thì mình nghĩ vẫn được thôi. Có điều là kem tươi rất dễ chảy nhé, mình nghĩ bạn làm phiên bản bánh “dọc” như thế này thì rất khó, có lẽ chỉ làm được bánh theo phiên bản ngang thôi.
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 10:40 chiều #
hoặc Cam Lan thay phần cafe trong công thức kem bơ Mocha bằng sữa tươi cũng được nhé. Còn nếu không muốn dùng kem bơ thì chị cũng nghĩ như bạn Hong Phuc :)
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 3:38 sáng #
Minh thay cho 4 long trang trung thi thong thuong phai la 100 g – 120 g . Minh thich banh cuon lam, nhung chua mot lan bat tay vao thu, lan nay minh se thu xem, cam on cong thuc chi tiet cua ban!
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 10:55 chiều #
30-33gr là cho 1 lòng trắng bạn ah :)
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 10:22 chiều #
Cam ơn Trang rất nhiều vì bài viết chi tiết nhé.
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 10:17 chiều #
Nếu chia hỗn hợp bột làm 2 phần, 1 phần nướng trc, 1 phần nướng sau thì phần nướng sau có bị ảnh hưởng gì ko chị. Vì thường e thấy trộn bột xong phải cho vào lò nướng lun, nếu để lâu các bọt khí sẽ vỡ và bánh nướng ko nở.
Opera cake là dự định của e lâu lắm rùi mà chưa tìm đc công thức ưng í. Dự là e chỉ làm kiểu ngang thui. Nếu giữ nguyên công thức trên, nướng cả 1 lần trên khay 20×30 rùi mới xẻ bạt làm đôi có đc ko ạ??
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 11:24 chiều #
Câu hỏi của em chị có viết trong bài rồi, em đọc lại nhé. Nướng nguyên cả bánh to cũng được nhưng khi cắt bánh sẽ khó khăn hơn, bạt bánh cũng khó đều hơn là nướng 2 lần như thế này.