KimChiCuCai

Kim chi củ cải & Canh sườn bò nấu kim chi

    • Độ khó

Độ này trời lạnh nên mình tích cực làm kim chi hơn. So với dưa muối thì kim chi không mất nhiều thời gian đợi, sau 1-2 ngày đã có thể ăn được, lại làm được nhiều món khác nhau. Ăn sống với cơm nóng và các món nướng hay kho. Hoặc nấu các loại canh thịt bò, canh sườn hay canh hải sản. Hay rang cơm, nấu mì đều ngon cả.

Cách làm kim chi mình có viết từ rất lâu, công thức dành cho kim chi cải thảo. Lần này biến tấu một chút, làm với củ cải. Thật ra đúng kiểu phải là củ cải Hàn Quốc, loại mình tròn mập ú, có một cái “đuôi” nhỏ màu xanh trông rất chi là đáng yêu. Nhưng ở bên này không có củ cải HQ nên mình muối bằng củ cải thường, cũng mập nhưng thân dài chứ không tròn trịa như củ cải Hàn Quốc. So với kim chi cải thảo thì kim chi củ cải làm nhanh hơn nhiều. Vì không mất công rửa từng bẹ lá, cũng không phải nhồi nhân giữa các lớp lá. Củ cải lại vừa giòn vừa ngọt. Ăn vã cũng ngon rồi, nhưng tuyệt nhất là đem nấu canh, chẳng bao giờ sợ rau bị nát hay nhũn.

Làm kim chi theo mình hiểu thì có một số nguyên tắc cơ bản trong quá trình làm nước sốt để trộn, chẳng hạn như cần một số nguyên liệu tạo mùi “fishy” như cá khô, rong biển, tôm khô… ; cần tinh bột để giúp lên men; cần gừng, tỏi, hành… vừa giúp lên men nhanh, vừa tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kim chi; và chắc chắn là cần rất nhiều ớt nữa. Phần nguyên liệu này quyết định khá lớn đến mùi vị và độ chua của kim chi. Một khi đã làm thành thạo phần “sốt” này thì có thể áp dụng với nhiều loại rau khác nhau như cải thảo, cải bắp, củ cải, dưa chuột… Cách làm dưới đây mình dựa trên công thức kim chi với cải thảo. Bạn nào mới làm thì có thể xem cả công thức đó, để nắm được các lưu ý và các bước cơ bản nhé.

KIM CHI CỦ CẢI

IMG_3233-1

Nguyên liệu

  • 1kg củ cải 
  • Muối biển hạt to
  • 6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng tôm khô)
  • 10 con tôm khô
  • 200ml nước
  • 2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng 
  • 250gram cà rốt 
  • 50gram hành lá 
  • 1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá –
  • ¼ củ hành tây (30gram)
  • ¼ quả táo hoặc lê (30gram)
  • 10gram tỏi – bóc vỏ
  • 10gram gừng – cạo sạch vỏ
  • 3-4 thìa canh nước mắm
  • 1-2 thìa canh đường
  • 2-3 thìa canh ớt

Cách làm 

1. Củ cải gọt vỏ. Cắt miếng vừa ăn. Rửa qua, để ráo.

2. Pha nước muối ngâm theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. * Lưu ýdùng muối biển hạt to, không dùng muối tinh (hạt bé li ti). 

3. Cho củ cải vào chậu ngâm. Đun sôi nước muối, quấy cho muối tan hết, rồi đổ vào chậu đựng củ cải. Đừng ngại việc nước sôi sẽ làm cho củ cải chín hoặc mềm bên ngoài. Trái lại, đây là một mẹo giúp cho củ cải giòn. Bản thân mình luôn ngâm theo cách này, sản phẩm rất giòn và ngon.

Ngâm trong khoảng 60 – 70 phút rồi đổ ra rổ. Xả và rửa lại bằng nước lạnh từ 2-3 lần. Xóc & để cho củ cải thật ráo. Trong lúc đợi ngâm củ cải thì chuẩn bị phần hỗn hợp rau củ đi kèm.

4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước (được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo mềm. Để nguội.

5. Cho táo/ lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn. Pha thêm nước mắm, đường, ớt.

6. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá & hành boa- rô thái khoanh tròn.

7. Cho củ cải, cà rốt, hành lá, hành boa rô vào chậu. Đổ phần hỗn hợp chuẩn bị ở bước (5) vào âu. Trộn thật đều. Sau khi trộn xong, có thể nếm thử để điều chỉnh độ mặn ngọt cho phù hợp với khẩu vị của gia đình. Nên làm mặn hơn một chút, khi kim chi chua sẽ thành vừa ăn.

8. Cho kim chi vào hộp, đậy kín. Để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày (nếu trời lạnh có thể để lâu hơn, đến khi kim chi chua như ý muốn) rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1-2 tháng.

CANH SƯỜN BÒ NẤU KIM CHI

IMG_3239-1

Nguyên liệu

  • 0.5kg sườn bò (chặt miếng vừa ăn)
  • 0.3-0.4kg kim chi củ cải
  • 3 củ hành khô
  • 1 miếng gừng nhỏ
  • 1/2 củ hành tây nhỏ
  • Bột nêm, nước mắm

* Có thể thay sườn bò bằng gân bò, bắp bò, hoặc sườn lợn đều ngon.

Cách làm

1. Sườn bò ngâm trong nước muối loãng khoảng 1h rồi đổ phần nước này đi. Rửa sạch sườn bò rồi cho vào nồi. Đổ nước lạnh ngập sườn. Đun lửa to. Đợi nước sôi khoảng 1-2 phút thì đổ phần nước này (để bỏ các bọt bẩn & vụn xương) rồi rửa lại sườn cho sạch.

Cho sườn vào nồi, đổ nước lạnh vừa ngập rồi đun sôi. Nếu còn bọt thì hớt sạch. Cách làm này sẽ giúp nước ninh trong và thơm ngon hơn. Hạ nhỏ lửa, ninh sườn trong khoảng 1h (với bếp thường, nồi thường) đến khi sườn mềm.

2. Hành khô, gừng, hành tây nướng ở lửa vừa cho cháy xém vỏ ngoài. hCạo bỏ lớp cháy đen này rồi rửa sạch. Đập dập miếng gừng. Cắt hành tây làm 2 hoặc 4 miếng. Cho vào nồi nước ninh cùng với sườn.

3. Sau khi sườn đã mềm. Cho kim chi & nước kim chi vào nồi. Quấy đều. Nêm lại mắm, muối cho vừa ăn (thường thì kim chi đã mặn sẵn rồi nên sẽ không cần thêm nhiều mắm muối). Nấu ở lửa vừa thêm khoảng 15-20 phút cho các nguyên liệu thật ngấm vị kim chi và thịt bò. Dùng nóng.