Cách làm bánh bao - Bánh bao nhân xá xíu - Savoury Days

23 Tháng Chín 2013
Phản hồi: 280

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Ở bên này ngày khô lạnh nhiều hơn ngày nóng, nên nhiều khi nhớ khủng khiếp cảm giác cầm cái bánh bao còn nghi ngút hơi, nhấp nháp lớp vỏ mềm xốp, rồi đến phần nhân thịt trứng bùi bùi, thơm thơm. Nhớ thế nhưng mà mãi vẫn chưa làm được, một phần vì không có thời gian, một phần khác là cảm giác làm bánh bao rất phức tạp, rồi thì thiếu nồi hấp… cho nên cứ lần lữa mãi. Đến tận gần đây, vì lâu quá rồi chẳng được ăn, thèm không chịu nổi nên “có đứa” mới thật sự hạ quyết tâm lăn lên mạng tìm công thức rồi lăn vào bếp làm bánh :-)

Vì chưa làm bánh bao bao giờ nên mình có tham khảo khá nhiều công thức và kinh nghiệm của các chị em khác trên mạng, và cuối cùng quyết định thử với công thức vỏ bánh của chị Cindy Phương (mình xem tại blog của chị Huyền Phan) – là công thức đã được rất nhiều chị em thử và khen ngợi. Kết quả đúng là trên cả mong đợi. Bột nhồi xong đã cảm giác là ngon rồi. Và lúc mở nắp nồi hấp ra, thấy bánh nở phồng trắng tinh, rồi vội vàng xé một miếng và nếm thử, thấy đúng cái vị mà mình vẫn nhớ…. chao ôi là sung sướng :d :d Hóa ra làm bánh bao cũng không khó như mình nghĩ!!! Và mấy ngày gần đây lại có bữa sáng với bánh bao nóng và sữa đậu nành ^.^

Sau lần đầu tiên thành công rực rỡ, mình thử thêm một vài lần nữa để chỉnh sửa lại công thức vỏ bánh (cho bớt phức tạp hơn), và thử với một vài loại nhân khác. Đến hôm nay thì thấy rất hài lòng nên mình ghi lại công thức và kinh nghiệm mà mình tổng hợp được ở đây, hi vọng sẽ giúp được nhiều bạn đang muốn tự làm bánh bao, đặc biệt là các bạn ở xa nhà như mình :-)

Char siu bao - Bánh bao xá xíu

Nguyên liệu (8 cái)

A. Vỏ bánh

* Phần thứ nhất:

  • 15ml sữa tươi không đường
  • 1/2 thìa cafe (3gr) đường
  • 1/2 thìa cafe (3gr) men instant
  • 250gram bột mì đa dụng (hàm lượng protein 10-11%)
  • 120ml sữa tươi không đường
  • 30ml dầu ăn

* Phần thứ hai

  • 75gram bột mì đa dụng
  • 1 lòng trắng trứng (28-30gram)
  • 50gram đường
  • 4gram bột nở/ bột nổi (baking powder)

B. Phần nhân xá xíu

  • 180gram thịt xá xíu (Cách làm tại ĐÂY)
  • 30gram hành tây (khoảng 1/4 củ)
  • 1/2 thìa canh dầu ăn
  • 1/2 thìa canh bột năng (tapioca flour) hoặc bột ngô (corn starch)
  • 70ml nước

Sốt xá xíu:

  • 1/2 thìa canh xì dầu
  • 1/2 thìa canh dầu hào
  • 1 thìa cafe mật ong (hoặc đường)
  • 1/2 thìa cafe dầu vừng
  • 1/4 thìa cafe bột ngũ vị hương
  • 3-4 giọt phẩm màu đỏ (không bắt buộc)

(*) Ghi chú:

  • 1 thìa cafe/ teaspoon = 5ml chất lỏng
  • 1 thìa canh/ tablespoon = 15ml chất lỏng

Cách làm

A. Phần vỏ bánh

1. Hâm nóng 15ml sữa tươi (sao cho sữa hơi ấm, khoảng 30-35 độ C). Cho 1/2 thìa cafe đường vào quấy tan. Cho men nở vào, dùng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Men sẽ nở bung giống gạch cua (như trong hình dưới).

IMG_2872

Mặc dù men instant không cần phải kích hoạt nhưng không nên bỏ qua bước này, vì sẽ kiểm tra được là men còn tốt hay không. Nếu men không nở thì có hai khả năng:

  • Sữa quá nóng làm chết men
  • Men bị hỏng

Nên đổ phần men đó đi, và làm lại từ đầu . Nếu men tiếp tục không nở thì bỏ men đó đi, mua loại khác. KHÔNG cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần nguyên liệu tiếp theo.

2. Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn và phần sữa hòa men vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy & trộn đến khi các nguyên liệu quyện lại thành một khối.

IMG_2873

Cho ra bàn, nhồi tay trong khoảng 10-15 phút đến khi mặt bột tương đối mịn, ấn thử vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại (khối bột có đàn hồi). Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cách nhồi bột tại ĐÂY

Nguyên tắc thông thường là càng nhồi kĩ và bột càng dai (đàn hồi tốt) thì thớ bánh càng dai. Tuy nhiên, bánh bao không cần thớ dai như bánh mì nên nhồi bột bánh bao khá nhẹ nhàng, không mệt như làm bánh mì, cũng không cần nhồi bằng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và có mặt bột mịn là ổn. Nếu nhồi bằng máy, nên giảm bớt thời gian và tốc độ.

Tùy vào độ hút nước của bột mì mà bột có thể khô hoặc nhão. Mình làm thì bao giờ khối bột cũng rất vừa phải, không quá khô hay nhão, khi nhồi hoàn toàn không cần dùng bột áo, tay nhồi bột cũng sạch bong và khô ráo. Nếu bột quá khô (nhồi thấy nặng tay, khó nhồi) thì có thể thêm 1 chút dầu ăn hoặc nước. Nếu quá nhão, hãy thêm 5-10gram bột áo.

3. Chuẩn bị một chiếc âu hay nồi lớn. Quét một lớp mỏng dầu ăn bên trong lòng âu. Cho khối bột vào, lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài bột. Đậy nắp vung nồi hoặc phủ khăn ẩm/ bọc nilon/ cho vào túi kín (để giữ cho bột không bị khô). Ủ đến khi bột nở gấp 2.5 – 3 lần.

IMG_2874

Nhiệt độ ủ tốt nhất là trong khoảng 25-38 độ C. Nên nếu là ngày mùa hè thì có thể ủ ở nhiệt độ phòng. Mùa đông trời lạnh, các bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50 – 70 độ C trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho âu đựng bột vào ủ. Hoặc ủ trong lò vi sóng, đặt thêm 1 bát nước sôi to để giữ ẩm và giữ nhiệt.

Lưu ý: không ủ trong lò quá nóng sẽ làm chết men. Các bạn có thể xem thêm về cách ủ bánh tại ĐÂY

Trong khi đợi ủ bột thì đi chuẩn bị phần nhân.

B. Nhân xá xíu

1. Hành tây, thịt xá xíu thái hạt lựu. Nên dùng loại thịt có cả nạc cả mỡ (mình dùng nạc vai). Nếu không có sẵn thịt xá xíu, các bạn có thể dùng thịt còn tươi sống (nhưng nên tăng phần sốt xá xíu để thịt đậm đà hơn), hoặc thịt quay.

2. Trộn tất cả các gia vị làm sốt xá xíu với nhau, quấy đều.

Banh bao

3. Đun nóng dầu ăn trong chảo. Cho hành tây vào xào thơm. Cho thịt vào đảo đều (nếu thịt đã chín rồi thì không nên đảo quá kĩ, sẽ làm thịt bị khô). Cho nước sốt xá xíu, đảo đều.

4. Hòa tan bột năng hoặc bột ngô với nước lạnh. Đổ vào chảo, đảo nhanh tay. Ta sẽ có phần sốt sệt, kết dính thịt với nhau. Đổ ra bát, để nguội.

C. Nặn và hấp bánh

1. Sau khi bột đã ủ đủ, dùng tay ép nhẹ cho hơi khí bên trong bột thoát ra ngoài. Cho các nguyên liệu trong phần bột thứ 2 (gồm bột mì đa dụng, lòng trắng trứng, bột nở, đường) vào. Nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút đến khi có khối bột dẻo mịn và đàn hồi.

Bột sau khi ủ

IMG_2891

 

n nhẹ để đẩy khí ra ngoài 

IMG_2892

 

Trộn với các nguyên liệu còn lại 

IMG_2893

Ghi chú:

- Lòng trắng trứng chỉ dùng tối đa 30gram, quá nhiều lòng trắng sẽ làm bột bị ướt và dính, rất khó nhồi.

Khối bột ở lần thứ 2 sẽ ướt hơn khối bột ở lần 1. Trong quá trình nhồi, nếu quá dính, các bạn có thể dùng thêm bột áo (tối đa 15gram). Bột sau khi nhồi xong, sờ tay vào sẽ có cảm giác dính nhưng bột không dính vào tay. Tay nhồi bột hoàn toàn sạch và khô.

2. Với công thức này, mình làm được 8 bánh, mỗi bánh có 70gram bột & khoảng 35gram nhân. Tỉ lệ bột: nhân như thế này mình nghĩ là vừa phải. Bánh nhỏ hơn bánh bao bán ở Việt Nam một chút, nếu các bạn muốn có bánh to hơn, có thể làm mỗi bánh bao khoảng 80-90gram bột.

3. Dùng sao sắc chia bột làm 8 phần. Chuẩn bị xửng hấp (đun sôi nước). Cắt 8 miếng giấy trắng để lót bánh (mình dùng vỏ giấy cupcake màu trắng, rất tiện).

IMG_2895

4. Vì bánh bao sẽ nở gấp rưỡi đến gấp 2, nên tùy vào độ lớn của xửng mà mỗi lần có thể hấp từ 2-4 cái bánh. Mình hấp 3 cái một lần. Cách cán bột và nặn bánh như sau:

5. Vê tròn viên bột (giúp cho mặt bột mịn, cách vê xem tại ĐÂY). Dùng lòng bàn tay ấn nhẹ cho viên bột dẹp ra, rồi cán nhẹ cho bột dàn đều thành hình tròn đường kính khoảng 6-7cm. Để cho bột nghỉ, thao tác tương tự với 2 viên bột còn lại.

Sau khi cán xong viên bột thứ 3 thì quay lại với viên bột đầu tiên. Cán mỏng phần mép bột, sao cho sau khi cán xong, viên bột có hình tròn, đường kính khoảng 8-9cm, phần mép mỏng hơn phần giữa. Việc cán hai lần này giúp cho bột có thời gian nghỉ, không bị co lại, khi gói sẽ dễ hơn.

Múc một thìa nhân, cho vào giữa viên bột. Gói lại. Lưu ý túm mép bột cho kĩ, và không để mỡ từ nhân dính vào phần mép này, nếu không khi nướng bánh sẽ dễ bị “há miệng”.

Bột sau khi vê tròn 

IMG_2896

 

Ấn dẹp 

IMG_2898

 

Cán lần 2 cho mép bột mỏng hơn rồi cho nhân 

IMG_2899

Nặn thành bánh

IMG_2901

Về cách gói bột, các bạn có thể vào Youtube tìm hướng dẫn, có rất nhiều. Thật lòng mà nói, mình nghĩ làm sao để có vân đẹp chủ yếu là do gói nhiều sẽ quen tay. Còn với mình thì đây không phải là yếu tố quá quan trọng, so với chất lượng bánh. Nên nếu mới làm thì các bạn đừng băn khoăn quá nhiều về việc tại sao bánh của mình nhìn chưa được như ý. Như mình xem các công thức của nước ngoài thì đa phần họ không để ý đến vấn đề này nhiều. Một điển hình là các bạn có thể xem video dạy làm bánh bao của Yan Can Cook, một đầu bếp cực kì nồi tiếng, nhưng bánh bao của bác ý sau khi hấp lên trông cũng rất xù xì.

Mình thì thấy nhanh và đẹp nhất là gói viên tròn. Bánh hấp lên trông tròn xoe, bóng loáng. Còn nếu cần vân thì hiện tại có khuôn bánh bao cũng giúp cho mặt bánh có vân.

6. Bánh gói xong đặt lên các đế giấy đã chuẩn bị sẵn. Để bánh nghỉ 15 phút rồi cho vào nồi hấp trong khoảng 12-14 phút. Khâu hấp bánh có một số lưu ý như sau:

Nước phải được đun sôi sẵn. Khi cho bánh vào nồi thì trong nồi rất nóng và nghi ngút hơi. Mình để bếp ở mức 3-4/6 (bếp điện), nước sôi khá mạnh nhưng không trào lên khay đặt bánh hấp. Nếu hấp ở lửa quá nhỏ, nhiệt độ không đủ cao, bánh sẽ nở kém.

- Với kích thước bánh như trong bài, thời gian hấp tối thiểu là 10 phút. Trong quá trình hấp, KHÔNG được mở nắp nồi, vì bánh sẽ dễ bị xẹp.

- Để tránh cho hơi nước đọng từ nắp vung chảy xuống làm rỗ mặt bánh, các bạn có thể dùng một chiếc khăn phủ lên khay hấp bánh, rồi đậy vung. Hoặc cách tốt hơn là dùng xửng tre để hấp bánh, hơi nước được giữ lại trong nắp vung tre sẽ không làm rỗ bánh (mình phủ khăn thấy rất ổn).

- Không hấp bánh quá lâu (nhiều hơn 15p với kích thước bánh như trong bài), sẽ làm cho bánh dễ bị xẹp, chai, mặt bánh nhăn nheo.

7. Trong quá trình đợi hấp bánh thì tiếp tục gói các phần bột còn lại. Nếu làm nhiều bánh thì nên có khăn hoặc nilon đậy phần bột/ bánh chưa hấp, tránh cho vỏ bánh bị khô. Bánh hấp xong lấy ra khỏi nồi. Dùng nóng.

8. Bánh làm thành công sẽ có phần vỏ nở đều, mềm xốp (cầm bánh lên thấy nhẹ tay), thơm mùi sữa, vị ngọt vừa phải. Nhân bánh có phần sốt nên không bị khô, mà thấm đêu vào vỏ, giúp cho vỏ bánh cũng có vị ngọt. So với bánh bao mua ngoài hàng, theo trí nhớ của mình thì bánh làm ở nhà có vẻ ít xốp hơn một chút. Nhưng ăn bánh thì cảm thấy rất “chất” và “chắc chắn” (bánh bao ăn ở nhà tuy to nhưng ăn xong cảm giác như không có gì).

D. Cách bảo quản bánh

– Bánh bao ngon nhất là ăn ngay khi vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay khi bánh vừa nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để tủ lạnh. Ngày hôm sau khi ăn thì hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu dùng lò vi sóng, phải để bánh trong âu có nắp đậy hoặc có nilon che để vỏ bánh không bị khô. Ngoài ra, có thể trữ bánh trong ngăn đá. Trước khi ăn thì rã đông trong ngăn mát rồi hấp hoặc quay lò vi sóng lại. Mình đã thử tất cả các cách bảo quản này và thấy đều ổn. Kể cả cách để bánh trong ngăn đá rồi rã đông bằng lò vi sóng, rồi hấp lại, thấy bánh vẫn rất ngon :-)

E. Một vài lưu ý quan trọng & các thất bại, câu hỏi thường gặp: VUI LÒNG ĐỌC KĨ TRƯỚC KHI ĐẶT CÂU HỎI

1. Tại sao vỏ bánh bao không trắng?

Chất lượng bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh có màu sắc trắng hơn. Có một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.

Theo nhận xét của các chị em ở Việt Nam thì bột hoa hồng xanh và bột Vĩnh Thuận có vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng có một vài ý kiến khác nhau, nên có lẽ là cần phải thử và tự mình chọn ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.

Các bạn ở nước ngoài có thể chọn mua loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.

2. Vỏ bánh bao có đốm nâu/ vàng

Nguyên nhân có thể do bột nở chưa được trộn kĩ, còn vón lại trong bột, hoặc nước từ nhân bánh thấm lên vỏ.

3. Bánh bao nở kém, ruột không xốp? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:

– Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.

– Bột nở không tốt hoặc bị hỏng

– Hấp ở nhiệt độ quá thấp

– Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)

4. Vỏ bánh không bóng, hoặc vỏ bánh nhăn nheo? Có thể do:

– Bột bánh quá khô

– Nhồi bột chưa đủ mịn, vê bánh chưa tốt

– Hấp bánh quá lâu (vỏ bánh bị nhăn)

5. Men nở là gì, bột nở là gì, mua ở đâu? Câu trả lời có trong hai link dưới đây:

280 responses on “Cách làm bánh bao – Bánh bao nhân xá xíu

  1. Mẹ Kỳ Kỳ nói:

    Hôm nay em làm bánh bao theo công thức của chị nhưng ủ chậm (ủ lạnh), tối trước khi đi ngủ em nhồi bột và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh ủ lần 1, sáng dậy làm các bước tiếp theo. Rất nhanh buổi sáng trời se se lạnh có mẻ bánh thơm ngon, kể cả khi đã nguội. Công thức bánh bao tuyệt nhất em đã từng thử. Cảm ơn chị Trang nhiều.

  2. Trâm nói:

    Chị ơi cho em hỏi là em có thể thay bột bánh bằng bột pha sẵn bán ở siêu thị đc k chị…..lần trước em có làm nhưng men không nở nên em sợ hixx

  3. ngoc nói:

    Trang ơi cứu chị với , chi làm lần thứ 5 rui bánh nở to , xốp , rất thơm va rất ngon, phần nhân không bi ướt . Nói tóm lại la bánh rất ngon nhưng co 1 cái là vẫn bi đốm nâu . Phần bột thứ 2 chi làm như sau em xem có được không nhé . Chị cho lòng trắng trứng vào au, cho đường xay vào đánh bằng whisk , sau đó cho baking powder vào đánh chung cho quyện rồi mới cho bột mì sau cùng , lúc này chi mới dùng thìa gỗ trộn 1 lúc rồi đổ chung voi phần bột 1 va nhồi 15 phút. Thế mà vẫn bị đốm nâu cơ , cứu chị với .

  4. ngoc nói:

    Cái whisk chi gõ tiếng Việt không gõ dấu được nên chị dùng luôn tiếng anh mà cũng không biết co đúng không nữa.

  5. như nói:

    Hôm qua em mới làm bánh bao theo công thức của chị, lúc mới hấp xong em ăn thử thì thấy bánh hơi dai, khô và không được xốp lắm (chắc bột của em độ ẩm thấp nên lúc trộn nguyên liệu sau thì bột hơi khô mà em còn cho ít bột áo lúc nhồi nữa). Em không dám nhồi bột nhiều vì sợ bánh dai nên vỏ bánh không được mịn lắm. Em bảo quản bánh trong tủ lạnh sáng nay lấy ra hấp lại cho nóng thì hihi :-) bánh xốp lắm, chẳng dai hay khô nữa, cắn một miếng thì ôi “đúng là vị này rồi”, vui quá đi (mẹ em cho 8/10 đó). Công thức tuyệt quá chị Trang ơi, cám ơn chị nhiều nhiều lắm. Ôi muốn ôm hôn chị quá đi:3

  6. thảo ngô nói:

    Nhà chị nhiều người nên 8 cái có khi ko đủ. Lại còn muón làm thêm bỏ tủ ăn dần nữa . Ví dụ chị làm nhiều bánh hơn thì nguyên liệu trong công thức gấp đôi ha em ?


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook