Cách làm bánh bao - Bánh bao nhân xá xíu - Savoury Days

23 Tháng Chín 2013
Phản hồi: 199

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Ở bên này ngày khô lạnh nhiều hơn ngày nóng, nên nhiều khi nhớ khủng khiếp cảm giác cầm cái bánh bao còn nghi ngút hơi, nhấp nháp lớp vỏ mềm xốp, rồi đến phần nhân thịt trứng bùi bùi, thơm thơm. Nhớ thế nhưng mà mãi vẫn chưa làm được, một phần vì không có thời gian, một phần khác là cảm giác làm bánh bao rất phức tạp, rồi thì thiếu nồi hấp… cho nên cứ lần lữa mãi. Đến tận gần đây, vì lâu quá rồi chẳng được ăn, thèm không chịu nổi nên “có đứa” mới thật sự hạ quyết tâm lăn lên mạng tìm công thức rồi lăn vào bếp làm bánh :-)

Vì chưa làm bánh bao bao giờ nên mình có tham khảo khá nhiều công thức và kinh nghiệm của các chị em khác trên mạng, và cuối cùng quyết định thử với công thức vỏ bánh của chị Cindy Phương (mình xem tại blog của chị Huyền Phan) – là công thức đã được rất nhiều chị em thử và khen ngợi. Kết quả đúng là trên cả mong đợi. Bột nhồi xong đã cảm giác là ngon rồi. Và lúc mở nắp nồi hấp ra, thấy bánh nở phồng trắng tinh, rồi vội vàng xé một miếng và nếm thử, thấy đúng cái vị mà mình vẫn nhớ…. chao ôi là sung sướng :d :d Hóa ra làm bánh bao cũng không khó như mình nghĩ!!! Và mấy ngày gần đây lại có bữa sáng với bánh bao nóng và sữa đậu nành ^.^

Sau lần đầu tiên thành công rực rỡ, mình thử thêm một vài lần nữa để chỉnh sửa lại công thức vỏ bánh (cho bớt phức tạp hơn), và thử với một vài loại nhân khác. Đến hôm nay thì thấy rất hài lòng nên mình ghi lại công thức và kinh nghiệm mà mình tổng hợp được ở đây, hi vọng sẽ giúp được nhiều bạn đang muốn tự làm bánh bao, đặc biệt là các bạn ở xa nhà như mình :-)

Char siu bao - Bánh bao xá xíu

Nguyên liệu (8 cái)

A. Vỏ bánh

* Phần thứ nhất:

  • 15ml sữa tươi không đường
  • 1/2 thìa cafe (3gr) đường
  • 1/2 thìa cafe (3gr) men instant
  • 250gram bột mì đa dụng (hàm lượng protein 10-11%)
  • 120ml sữa tươi không đường
  • 30ml dầu ăn

* Phần thứ hai

  • 75gram bột mì đa dụng
  • 1 lòng trắng trứng (28-30gram)
  • 50gram đường
  • 4gram bột nở/ bột nổi (baking powder)

B. Phần nhân xá xíu

  • 180gram thịt xá xíu (Cách làm tại ĐÂY)
  • 30gram hành tây (khoảng 1/4 củ)
  • 1/2 thìa canh dầu ăn
  • 1/2 thìa canh bột năng (tapioca flour) hoặc bột ngô (corn starch)
  • 70ml nước

Sốt xá xíu:

  • 1/2 thìa canh xì dầu
  • 1/2 thìa canh dầu hào
  • 1 thìa cafe mật ong (hoặc đường)
  • 1/2 thìa cafe dầu vừng
  • 1/4 thìa cafe bột ngũ vị hương
  • 3-4 giọt phẩm màu đỏ (không bắt buộc)

(*) Ghi chú:

  • 1 thìa cafe/ teaspoon = 5ml chất lỏng
  • 1 thìa canh/ tablespoon = 15ml chất lỏng

Cách làm

A. Phần vỏ bánh

1. Hâm nóng 15ml sữa tươi (sao cho sữa hơi ấm, khoảng 30-35 độ C). Cho 1/2 thìa cafe đường vào quấy tan. Cho men nở vào, dùng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Men sẽ nở bung giống gạch cua (như trong hình dưới).

IMG_2872

Mặc dù men instant không cần phải kích hoạt nhưng không nên bỏ qua bước này, vì sẽ kiểm tra được là men còn tốt hay không. Nếu men không nở thì có hai khả năng:

  • Sữa quá nóng làm chết men
  • Men bị hỏng

Nên đổ phần men đó đi, và làm lại từ đầu . Nếu men tiếp tục không nở thì bỏ men đó đi, mua loại khác. KHÔNG cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần nguyên liệu tiếp theo.

2. Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn và phần sữa hòa men vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy & trộn đến khi các nguyên liệu quyện lại thành một khối.

IMG_2873

Cho ra bàn, nhồi tay trong khoảng 10-15 phút đến khi mặt bột tương đối mịn, ấn thử vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại (khối bột có đàn hồi). Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cách nhồi bột tại ĐÂY

Nguyên tắc thông thường là càng nhồi kĩ và bột càng dai (đàn hồi tốt) thì thớ bánh càng dai. Tuy nhiên, bánh bao không cần thớ dai như bánh mì nên nhồi bột bánh bao khá nhẹ nhàng, không mệt như làm bánh mì, cũng không cần nhồi bằng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và có mặt bột mịn là ổn. Nếu nhồi bằng máy, nên giảm bớt thời gian và tốc độ.

Tùy vào độ hút nước của bột mì mà bột có thể khô hoặc nhão. Mình làm thì bao giờ khối bột cũng rất vừa phải, không quá khô hay nhão, khi nhồi hoàn toàn không cần dùng bột áo, tay nhồi bột cũng sạch bong và khô ráo. Nếu bột quá khô (nhồi thấy nặng tay, khó nhồi) thì có thể thêm 1 chút dầu ăn hoặc nước. Nếu quá nhão, hãy thêm 5-10gram bột áo.

3. Chuẩn bị một chiếc âu hay nồi lớn. Quét một lớp mỏng dầu ăn bên trong lòng âu. Cho khối bột vào, lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài bột. Đậy nắp vung nồi hoặc phủ khăn ẩm/ bọc nilon/ cho vào túi kín (để giữ cho bột không bị khô). Ủ đến khi bột nở gấp 2.5 – 3 lần.

IMG_2874

Nhiệt độ ủ tốt nhất là trong khoảng 25-38 độ C. Nên nếu là ngày mùa hè thì có thể ủ ở nhiệt độ phòng. Mùa đông trời lạnh, các bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50 – 70 độ C trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho âu đựng bột vào ủ. Hoặc ủ trong lò vi sóng, đặt thêm 1 bát nước sôi to để giữ ẩm và giữ nhiệt.

Lưu ý: không ủ trong lò quá nóng sẽ làm chết men. Các bạn có thể xem thêm về cách ủ bánh tại ĐÂY

Trong khi đợi ủ bột thì đi chuẩn bị phần nhân.

B. Nhân xá xíu

1. Hành tây, thịt xá xíu thái hạt lựu. Nên dùng loại thịt có cả nạc cả mỡ (mình dùng nạc vai). Nếu không có sẵn thịt xá xíu, các bạn có thể dùng thịt còn tươi sống (nhưng nên tăng phần sốt xá xíu để thịt đậm đà hơn), hoặc thịt quay.

2. Trộn tất cả các gia vị làm sốt xá xíu với nhau, quấy đều.

Banh bao

3. Đun nóng dầu ăn trong chảo. Cho hành tây vào xào thơm. Cho thịt vào đảo đều (nếu thịt đã chín rồi thì không nên đảo quá kĩ, sẽ làm thịt bị khô). Cho nước sốt xá xíu, đảo đều.

4. Hòa tan bột năng hoặc bột ngô với nước lạnh. Đổ vào chảo, đảo nhanh tay. Ta sẽ có phần sốt sệt, kết dính thịt với nhau. Đổ ra bát, để nguội.

C. Nặn và hấp bánh

1. Sau khi bột đã ủ đủ, dùng tay ép nhẹ cho hơi khí bên trong bột thoát ra ngoài. Cho các nguyên liệu trong phần bột thứ 2 (gồm bột mì đa dụng, lòng trắng trứng, bột nở, đường) vào. Nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút đến khi có khối bột dẻo mịn và đàn hồi.

Bột sau khi ủ

IMG_2891

 

n nhẹ để đẩy khí ra ngoài 

IMG_2892

 

Trộn với các nguyên liệu còn lại 

IMG_2893

Ghi chú:

- Lòng trắng trứng chỉ dùng tối đa 30gram, quá nhiều lòng trắng sẽ làm bột bị ướt và dính, rất khó nhồi.

- Khối bột ở lần thứ 2 sẽ ướt hơn khối bột ở lần 1. Trong quá trình nhồi, nếu quá dính, các bạn có thể dùng thêm bột áo (tối đa 15gram). Bột sau khi nhồi xong, sờ tay vào sẽ có cảm giác dính nhưng bột không dính vào tay. Tay nhồi bột hoàn toàn sạch và khô.

2. Với công thức này, mình làm được 8 bánh, mỗi bánh có 70gram bột & khoảng 35gram nhân. Tỉ lệ bột: nhân như thế này mình nghĩ là vừa phải. Bánh nhỏ hơn bánh bao bán ở Việt Nam một chút, nếu các bạn muốn có bánh to hơn, có thể làm mỗi bánh bao khoảng 80-90gram bột.

3. Dùng sao sắc chia bột làm 8 phần. Chuẩn bị xửng hấp (đun sôi nước). Cắt 8 miếng giấy trắng để lót bánh (mình dùng vỏ giấy cupcake màu trắng, rất tiện).

IMG_2895

4. Vì bánh bao sẽ nở gấp rưỡi đến gấp 2, nên tùy vào độ lớn của xửng mà mỗi lần có thể hấp từ 2-4 cái bánh. Mình hấp 3 cái một lần. Cách cán bột và nặn bánh như sau:

5. Vê tròn viên bột (giúp cho mặt bột mịn, cách vê xem tại ĐÂY). Dùng lòng bàn tay ấn nhẹ cho viên bột dẹp ra, rồi cán nhẹ cho bột dàn đều thành hình tròn đường kính khoảng 6-7cm. Để cho bột nghỉ, thao tác tương tự với 2 viên bột còn lại.

Sau khi cán xong viên bột thứ 3 thì quay lại với viên bột đầu tiên. Cán mỏng phần mép bột, sao cho sau khi cán xong, viên bột có hình tròn, đường kính khoảng 8-9cm, phần mép mỏng hơn phần giữa. Việc cán hai lần này giúp cho bột có thời gian nghỉ, không bị co lại, khi gói sẽ dễ hơn.

Múc một thìa nhân, cho vào giữa viên bột. Gói lại. Lưu ý túm mép bột cho kĩ, và không để mỡ từ nhân dính vào phần mép này, nếu không khi nướng bánh sẽ dễ bị “há miệng”.

Bột sau khi vê tròn 

IMG_2896

 

Ấn dẹp 

IMG_2898

 

Cán lần 2 cho mép bột mỏng hơn rồi cho nhân 

IMG_2899

Nặn thành bánh

IMG_2901

Về cách gói bột, các bạn có thể vào Youtube tìm hướng dẫn, có rất nhiều. Thật lòng mà nói, mình nghĩ làm sao để có vân đẹp chủ yếu là do gói nhiều sẽ quen tay. Còn với mình thì đây không phải là yếu tố quá quan trọng, so với chất lượng bánh. Nên nếu mới làm thì các bạn đừng băn khoăn quá nhiều về việc tại sao bánh của mình nhìn chưa được như ý. Như mình xem các công thức của nước ngoài thì đa phần họ không để ý đến vấn đề này nhiều. Một điển hình là các bạn có thể xem video dạy làm bánh bao của Yan Can Cook, một đầu bếp cực kì nồi tiếng, nhưng bánh bao của bác ý sau khi hấp lên trông cũng rất xù xì.

Mình thì thấy nhanh và đẹp nhất là gói viên tròn. Bánh hấp lên trông tròn xoe, bóng loáng. Còn nếu cần vân thì hiện tại có khuôn bánh bao cũng giúp cho mặt bánh có vân.

6. Bánh gói xong đặt lên các đế giấy đã chuẩn bị sẵn. Để bánh nghỉ 15 phút rồi cho vào nồi hấp trong khoảng 12-14 phút. Khâu hấp bánh có một số lưu ý như sau:

- Nước phải được đun sôi sẵn. Khi cho bánh vào nồi thì trong nồi rất nóng và nghi ngút hơi. Mình để bếp ở mức 3-4/6 (bếp điện), nước sôi khá mạnh nhưng không trào lên khay đặt bánh hấp. Nếu hấp ở lửa quá nhỏ, nhiệt độ không đủ cao, bánh sẽ nở kém.

- Với kích thước bánh như trong bài, thời gian hấp tối thiểu là 10 phút. Trong quá trình hấp, KHÔNG được mở nắp nồi, vì bánh sẽ dễ bị xẹp.

- Để tránh cho hơi nước đọng từ nắp vung chảy xuống làm rỗ mặt bánh, các bạn có thể dùng một chiếc khăn phủ lên khay hấp bánh, rồi đậy vung. Hoặc cách tốt hơn là dùng xửng tre để hấp bánh, hơi nước được giữ lại trong nắp vung tre sẽ không làm rỗ bánh (mình phủ khăn thấy rất ổn).

- Không hấp bánh quá lâu (nhiều hơn 15p với kích thước bánh như trong bài), sẽ làm cho bánh dễ bị xẹp, chai, mặt bánh nhăn nheo.

7. Trong quá trình đợi hấp bánh thì tiếp tục gói các phần bột còn lại. Nếu làm nhiều bánh thì nên có khăn hoặc nilon đậy phần bột/ bánh chưa hấp, tránh cho vỏ bánh bị khô. Bánh hấp xong lấy ra khỏi nồi. Dùng nóng.

8. Bánh làm thành công sẽ có phần vỏ nở đều, mềm xốp (cầm bánh lên thấy nhẹ tay), thơm mùi sữa, vị ngọt vừa phải. Nhân bánh có phần sốt nên không bị khô, mà thấm đêu vào vỏ, giúp cho vỏ bánh cũng có vị ngọt. So với bánh bao mua ngoài hàng, theo trí nhớ của mình thì bánh làm ở nhà có vẻ ít xốp hơn một chút. Nhưng ăn bánh thì cảm thấy rất “chất” và “chắc chắn” (bánh bao ăn ở nhà tuy to nhưng ăn xong cảm giác như không có gì).

D. Cách bảo quản bánh

- Bánh bao ngon nhất là ăn ngay khi vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay khi bánh vừa nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để tủ lạnh. Ngày hôm sau khi ăn thì hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu dùng lò vi sóng, phải để bánh trong âu có nắp đậy hoặc có nilon che để vỏ bánh không bị khô. Ngoài ra, có thể trữ bánh trong ngăn đá. Trước khi ăn thì rã đông trong ngăn mát rồi hấp hoặc quay lò vi sóng lại. Mình đã thử tất cả các cách bảo quản này và thấy đều ổn. Kể cả cách để bánh trong ngăn đá rồi rã đông bằng lò vi sóng, rồi hấp lại, thấy bánh vẫn rất ngon :-)

E. Một vài lưu ý quan trọng & các thất bại, câu hỏi thường gặp: VUI LÒNG ĐỌC KĨ TRƯỚC KHI ĐẶT CÂU HỎI

1. Tại sao vỏ bánh bao không trắng?

Chất lượng bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh có màu sắc trắng hơn. Có một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.

Theo nhận xét của các chị em ở Việt Nam thì bột hoa hồng xanh và bột Vĩnh Thuận có vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng có một vài ý kiến khác nhau, nên có lẽ là cần phải thử và tự mình chọn ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.

Các bạn ở nước ngoài có thể chọn mua loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.

2. Vỏ bánh bao có đốm nâu/ vàng

Nguyên nhân có thể do bột nở chưa được trộn kĩ, còn vón lại trong bột, hoặc nước từ nhân bánh thấm lên vỏ.

3. Bánh bao nở kém, ruột không xốp? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:

- Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.

- Bột nở không tốt hoặc bị hỏng

- Hấp ở nhiệt độ quá thấp

- Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)

4. Vỏ bánh không bóng, hoặc vỏ bánh nhăn nheo? Có thể do:

- Bột bánh quá khô

- Nhồi bột chưa đủ mịn, vê bánh chưa tốt

- Hấp bánh quá lâu (vỏ bánh bị nhăn)

5. Men nở là gì, bột nở là gì, mua ở đâu? Câu trả lời có trong hai link dưới đây:

199 responses on “Cách làm bánh bao – Bánh bao nhân xá xíu

  1. Kiwi Lê nói:

    Lần đầu tiên gửi hình trả bài cho chị Trang em run quá. Nhưng khi hoàn thành mẻ bánh bao này em phấn khích lắm vì nó là loại bánh bao mà em vẫn thích ăn hồi bé nên ko cưỡng lại đc cảm giác muốn khoe khắp nơi ý
    https://www.facebook.com/le.t.trang.5264/posts/630164350363313?comment_id=6010850&offset=0&total_comments=12&notif_t=feed_comment
    Bánh của em là bánh bao chay chị ạ

  2. Như Thùy nói:

    Chị Trang ơi, cảm ơn chị đã chia sẻ công thức làm bánh bao. Em đã làm thử, về chất lượng bánh thì ăn thấy rất ngon, mềm, xốp. Nhưng bánh của em màu rất vàng, màu vàng đậm gần như ngả về màu nâu, chị có biết nguyên nhân tại sao không ạ? Có phải là do mình dùng quá nhiều bột nổi phải không chị? Em cảm ơn chị nhiều ạ.

    • Linh Trang nói:

      Em xem lại bài viết, chị có viết lí do tại sao bánh bao chưa được trắng rồi. Với cả, cố gắng cân đong nguyên liệu chính xác theo công thức, đừng để có khả năng “bột nổi quá nhiều” xảy ra nữa nhé.

      • Như Thùy nói:

        Em cảm ơn chị ạ, mai em sẽ thử lại 1 lần nữa xem, tại em dùng bột bánh bao chứ không phải bột mì nhưng em lại dùng tỉ lệ bột nổi theo công thức của chị, nên em không biết có khi nào tại lí do đó hay không chị ạ.

  3. Hồng nói:

    Chị ơi , em vừa làm bánh hôm nay, chuẩn lắm ạ, xốp mềm ngon nhưng ko trắng lắm nên em đang định thay plain flour bằng white bread flour , thế có đc ko chị nhỉ?

  4. nói:

    Em chào chị, chị ơi cái men instant thì có thể mua ở đâu ở Đức ạ? Em hiện là du học sinh bên đức nhưng k biết mua men instant ở đâu! Em cảm ơn c nhiều!

    • Kelly nói:

      Theo mình biết thì bên Đức có loại men này, bạn thử tìm instant yeast ở những supermarket, nếu không có thì dùng những loại yeast khác thay thế với tỉ lệ như sau 100% fresh yeast = 50% active dry yeast = 33% instant yeast. Hy vọng bạn có thể tìm được và làm thử vì mình đã làm thử, bánh bao rất ngon và mềm, không giống như bánh bao đông lạnh đâu.

  5. Lan Anh nói:

    Trang ơi, chị mở hàng đầu năm bằng món này đây. Bánh ăn rất ngon,nở xốp mềm nhưng vẫn bị đốm nâu vàng ở ngoài vỏ. Trước khi làm bánh chị đã đọc kỹ các comment và phần chú ý nên đã trộn bột và bột nở rồi nhưng hấp lên vẫn bị vậy là sao hả em. Chắc chắn là do bột nở chứ phần nhân chị làm tương đối khô nên không phải do nhân thấm ra ngoài. Lúc nhồi bột với phần nguyên liệu thứ 2(gồm bột đường, lòng trắng, bột nở) chị có cần trộn kỹ các nguyên liệu với nhau rồi mới đổ vào phần bột vừa ủ xong và đã làm xẹp khí không để nhồi tiếp không?

  6. huynhchau1979 nói:

    Buồn quá!ai làm cũng thành công nhưng mình làm 3lần rồi mà vẫn thất bại

    • Linh Trang nói:

      Bánh có vấn đề gì vậy ạ? Chị mô tả hiện tượng thì mọi người mới giúp được chứ ạ? :-)

      • huynhchau1979 nói:

        Chị làm phần bột thấy rất ok,bột nở tốt nhưng không biết là bị sao mà sau khi hấp lên thì vỏ bên ngoài bóng láng rất là dai,cứ như là phần ruột lợn mà người ta làm dồi trong món cháo lòng vậy?!

        • oriole nói:

          Chị huynhchau1979 ơi, em nghĩ bánh của chị thuộc nhóm vấn đề thứ 3 mà chị Trang đã liệt kê trên bài viết, em xin trích lại dưới đây, chị tham khảo thử nhé:
          “3. Bánh bao nở kém, ruột không xốp? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:

          - Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.

          - Bột nở không tốt hoặc bị hỏng

          - Hấp ở nhiệt độ quá thấp

          - Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)

          - See more at: http://www.savourydays.com/banh-bao-nhan-xa-xiu/

          • Linh Trang nói:

            Vỏ bánh dai có thể là do nhồi bột quá kĩ nữa ạ :-)

          • huynhchau1979 nói:

            Cám ơn Trang và Oriole nhiều nhé,bánh mình thấy vẫn nở tốt,còn lửa thì mình bật bếp maximum nước sôi lắm,mình đọc rất kỹ nên chắc không phải do hấp!Ôi mình sợ làm bánh này vì đã vứt vào thùng rác 3lần rồi dù rất muốn làm cho con gái yêu!mình hỏi thêm:mình thấy bánh hấp thì thời gian ủ lần 2 hơi ngắn,có phải đó là nguyên nhân không?nếu mình ủ lâu hơn thì bánh có bị sao không?

          • Linh Trang nói:

            Chị có thể ủ lâu hơn (mặc dù không thật sự cần thiết), nhưng không nên ủ quá lâu vì sẽ dễ làm cho vỏ bánh bị nhăn nheo ạ.

  7. AnhNguyen nói:

    chị ơi e đọc công thức ở trên e ko hiểu cho lắm ạ
    chị ghi là 4gram bột nở/ bột nổi (baking powder)
    nghĩa la dùng một trong hai loại nay đểu dc hay là bột nở kích hoạt bột xong đến khi nở xong trộn nột bột nổi vô tiếp ạ

    • Hong Phuc nói:

      @AnhNguyen: bột nở hay bột nổi chỉ là tên gọi khác nhau của một loại thôi bạn à. có người quen gọi là bột nở, có người quen gọi là bột nổi, và tên chính xác của loại bột này theo tiếng Anh là baking powder. vậy thì quy trình sẽ là như thế này: sau khi ủ bột lần 1 xong, đấm bột nhẹ cho xẹp bớt bọt khí thì bạn trộn phần nguyên liệu thứ hai – trong đó gồm bột mì, baking powder, đường và lòng trắng trứng vào nhé.

  8. Vân Ngọc nói:

    Chị ơi e làm bánh chay ăn khá ngon nhưng vẫn còn băn khoăn mấy vấn đề này, chị giải đáp giúp e nhé!

    1. Khâu ủ men e dùng hơi nhiều sữa (40ml). Do e lỡ làm sôi 15ml sữa nên e hoà thêm sữa ở phần 120ml cho nguội bớt. Kết quả là men ko nở như gạch cua, mà nó chỉ quyện lại thành một hỗn hợp sánh mịn. E chẳng biết thế nào cứ liều làm thử, bánh vẫn nở ngon tức là men không hỏng phải ko chị? Vì vẫn băn khoăn chuyện gạch cua nên e nghịch thêm 1 ít men khác, nó vẫn chỉ sánh sánh chứ ko giống hình của chị, thế là sao hả chị?

    2. Khâu ủ bột e ko xác định được bột nở gấp mấy lần nên e thử đến khi ấn ngón tay bột lõm không phồng trở lại và tay vẫn sạch. E lôi ra nhào mấy cái thì thấy nó xẹp lép và rất đàn hồi (chưa cho phần thứ 2). Sợ ủ vẫn chưa được nên e lại ủ tiếp một lúc nữa. Chị ơi chị tả giúp e tính chất của khối bột sau khi ủ nhé, xem e làm đúng hay sai ạ

    3. Bánh hấp xong nở, trắng, xốp ngon tuyệt. Nhưng đến khi nguội lại hơi xẹp lại và hơi dai. Hiện tượng đấy là bình thường hay e lại sai chỗ nào hả chị?

    E hỏi nhiều quá, chị giúp e nhé, e cảm ơn chị ạ!

    • oriole nói:

      Mình trả lời giúp chị Trang nhé Vân Ngọc,
      1. Nếu lần sau bạn lỡ đun sữa đến sôi, bạn cứ đợi một chút cho sữa nguội bớt rồi cho men vào, không cần phải hoà thêm sữa ở phần khác cho nguội bớt đâu bạn ạ. Về việc men không nở như gạch cua, có thể do nhiệt độ nước lúc ấy vẫn chưa thích hợp (có thể sau khi bạn pha thêm sữa, nhiệt độ bát sữa vẫn quá nóng hoặc đã nguội bớt nhiều hơn mức cần thiết), do nhiệt độ môi trường xung quanh (do nơi bạn sống nhiệt độ môi trường hơi thấp chẳng hạn), và cũng có thể là do men thực sự có vấn đề bạn ạ. Tức là lượng men này giúp bột bánh của bạn vẫn nở sau khi ủ nhưng thực sự không nở tốt như mức cần thiết. Điều này sẽ làm giảm chất lượng bánh của bạn đấy. Nhất là cuối phản hồi bạn có viết bánh bạn xẹp và dai. Lần sau bạn đun sữa đến mức vừa ấm tay thôi, nên đặt bát men nơi ấm áp và đợi chừng 10-15 phút để thấy kết quả bạn nhé.
      2. Nếu bạn chưa quen với việc ước lượng mức độ nở của bột bằng mắt thường, bạn có thể dùng bút vạch hai vạch ngoài nồi, âu…ủ bột (nếu vạch bên trong thì phải dùng thứ gì không gây hại sức khoẻ nhé :-) ), vạch thứ nhất là chiều cao của khối bột sau khi vừa nhồi, sau đó bạn nhân chiều cao này với 2.5 hoặc 3 lần và vạch một vạch nữa, khi nào bột nở đến vạch thứ hai mà ta đã vạch là được bạn nhé. Khối bột đã nở đủ khi ta dùng hai ngón tay ấn sâu khoảng 1-2 cm thì mặt bột sẽ lõm xuống chức không đàn hồi trở lại. Khối bột nở phồng lên là nhờ men sinh ra khí, ta phải ép cho khí trong khối bột thoát ra hết, khối bột đàn hồi, không dính tay nhiều. Bạn đọc thêm bài viết này để hiểu thêm về việc ủ bột nhé: http://www.savourydays.com/lam-banh-mi-quy-trinh-co-ban-cac-luu-y-phan-3-u-bot-tao-hinh-nuong-banh-va-bao-quan/
      3. Về vấn đề bánh xẹp và hơi dai, mình nghĩ là do bạn hấp hơi lâu, và cũng có thể là do ảnh hưởng của vấn đề men nữa. Bánh thực hịên tốt sẽ vẫn xốp, mềm ngay cả khi nguội bạn ạ.
      Hi vọng là mình giúp được cho bạn nhé.

  9. Vân Ngọc nói:

    Cảm ơn oriole nhé, hôm nay mình vừa mua men khác về làm lại, đúng là đã nở bung như gạch cua rồi, nhưng chất lượng lại có vẻ kém xốp hơn lần trước.

    Vì đây là lần đầu tiên (và lần thứ 2) làm việc với bột kiểu này nên mình đã đọc rất kĩ các bài về nhồi bột và ủ bột chị Trang viết. Cái khó nhất đúng là cảm giác, ko biết đến khi nào dừng lại là vừa. Khâu nhồi bột trước khi ủ mình chỉ nhồi vừa đến độ không dính tay và hơi mịn. Bột ủ đến nở khoảng hơn gấp đôi, mình thử đút ngón tay thấy đã đạt. Chẳng hiểu sao khối bột khi nặn bánh nó cực kì đàn hồi, đến nỗi mình không thể cán mỏng ra được, mình để nghỉ khá lâu mà nó vẫn co tớn vào, nên cứ phải cán đi cán lại nhiều lần, liệu điều này có liên quan đến việc bánh dai ko hả bạn? Hay là do cần phải ủ thêm nữa cho bột bớt đàn hồi? À thời gian hấp là 7 phút cho bánh chay 30g và 12 phút bánh mặn 70g vỏ, mình nghĩ ko phải do hấp kĩ quá đâu.

    Có gì oriole góp ý giúp mình nhé, mình sẽ làm lại đến cùng, có thành công bánh bao mới chuyển sang tiếp bánh mì được :-)

    • Linh Trang nói:

      Bột làm bánh bao có thể ủ quá một chút (tức là nở to hơn 2 lần) cũng đươccj em ah, miễn là đừng để quá lâu làm sợi gluten giãn quá nhiều dẫn đến mất khả năng đàn hồi và bột bị chua thôi.

      Khi nặn bánh bột đàn hồi nhiều có thể là do em nhồi hơi kĩ ở lần 2, em dàn bột mỏng thành hình tròn, nó có thể sẽ co một chút, nhưng em cứ kệ nó và để nghỉ khoảng 10 phút cho sợi Gluten “quen” với hình dạng mới, rồi dàn tiếp thành hình tròn rộng hơn, bột sẽ không co nữa.

      Bánh xẹp cũng có thể là do hấp chưa đủ chín hoàn toàn đấy :d giống như nướng bánh gateau ấy mà, vì lửa của mỗi bếp khác nhau, độ nóng trong nồi khác nhau nên cái này có lẽ làm nhiều lần sẽ có kinh nghiệm thôi :-)

      • Vân Ngọc nói:

        Vâng lần tới e sẽ làm như chị hướng dẫn ạ. Lúc cán bột cũng buồn cười, cứ như là bạn Ngọc và bạn (bánh) Bao thi gan với nhau, bạn nào cũng bướng :-) E sẽ báo kết quả sớm ạ, cảm ơn chị Trang và oriole.

  10. Trang nói:

    chị ơi! hôm nay e thử làm bánh nhưng mà lúc làm bột phần 2 thì nguyên liệu nó cứ chạy đâu hết ý không lăn trúng vào viên bột làm e vất vả lắm! mà nhồi bột lần hai này cứ dính dính khó lắm chị à! dù thành phẩm ra hơi xấu xí nhưng ai cũng khen vỏ bánh ngon :d !! chị giúp e bước trộn vỏ bánh lần 2 với ạ

  11. Be Na nói:

    Chi oi, em co the thay bot plain flour bang bot cake flour duoc khong ah?

  12. Be Na nói:

    Da, em cam on chi.

  13. thanh phượng nói:

    Ôi chị Trang ơi, hôm nay e làm thử bánh bao cho bọn nhỏ ăn, nói chung là bánh ko bị cứng nhưng nó chẳng nở được mấy chị ah. Như chị nói, ủ xong bột lần đầu nở khoảng 2,5-3 lần rồi hấp lên nở khoảng 2 lần nữa thế là sau khi hoàn thành bánh cũng phải nở đến 5-6 lần, vậy mà của em nở có gấp 2 thôi ý ah, buồn quá chị ơi! chắc tại men nở của em không tốt cộng thêm với nhiệt độ hnay ở hà nội cũng thấp nữa( mà em lại không có lò nướng), hixxx, mà chị cho e hỏi là em ủ bột khoảng 55-60phuts thế đã đủ lâu chưa chị?

  14. thuymit nói:

    Trang ơi, mình rất muốn cảm ơn Trang vì công thức bánh bao này, nó tuyệt nhất trong các công thức bánh bao mình từng làm, ngày trước còn đi mua bột bánh bao trộn sẵn của Kiko để làm ăn mà thôi từ bây giờ không bao giờ nữa. Công nhận không khó như mình tưởng Trang nhỉ, chỉ lâu mỗi phần ủ bột thôi còn mọi thứ rất nhanh. 3 ngày nay mình làm liên tục rồi vì mê cái vỏ bánh mềm xốp thơm quá, nhân xá xíu cũng ngon tuyệt luôn. Muốn ôm hôn Trang ý hị hị
    Cơ mà mình thì k biết chụp ảnh nhưng vẫn gửi Trang nhé
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=737128589644387&set=a.592643094092938.1073741828.100000417596563&type=1&theater

    • Linh Trang nói:

      Cảm ơn bạn, hồi xưa mình cũng bắt đâu từ việc chụp hình vu vơ rồi khoe trên FB đấy, chụp nhiều là tự khắc sẽ “lên tay” thôi bạn ah, nên bạn cứ tiếp tục chụp và cập nhật các món mới nhé ;-)

  15. Hoai Thu nói:

    Trang ơi, thời gian ủ bột lần lần 1 thường khoản bao lâu nếu nhiệt độ ở VN? và thời gian ủ lần hai mất khoản bao lâu nữa ? có bạn nào làm bánh này rùi có thể chia sẻ thêm dùm mình được không ? Cám ơn Trang.

    • Linh Trang nói:

      Nhiệt độ ở VN cũng thay đổi theo mùa mà bạn ơi :-p Đùa thôi chứ mình không nói chính xác được đâu, vì nó phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của không khí, độ ẩm của bột, độ dai của khối bột nữa. Cách tốt nhất là bạn theo dõi xem bánh nở gấp 2 như hướng dẫn trong công thức.

      • Hoai Thu nói:

        Mình làm thử rùi Trang ơi, nói chung là ổn nhưng có 1 vấn đề là bột vỏ bánh khi mình nhồi lần 1 thấy không được mướt như bột bánh của Trang hay mình cho thêm dầu ăn? và phần bột khi trộn cũng hơi khô không ướt dính tay và mình làm không sử dụng thêm tí bột mì để nhồi bột có phải vì vậy mà bột bánh hơi khô không Trang? Làm sao để tải hình lên cho Trang xem nhỉ?

        • Linh Trang nói:

          Bạn up hình lên 1 trang nào đó như flickr.com rồi gửi link cho mình nhé.
          Nếu bột bánh quá khô, nhồi khó thì bạn có thể thêm ít nước, có lẽ là do bột hút ẩm tốt hoặc hàm lượng Protein hơi cao thôi. Nhưng bánh ăn thấy ổn là thành công rồi mà bạn :-)

  16. nhungnguyen nói:

    chị trang ơi cho em hỏi, hiện tại em chưa mua được dầu vừng và mạch nha. vậy thì em có làm dc thịt xá xíu ko vậy chị????

    • oriole nói:

      nhungnguyen ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
      Dầu vừng có hương vị đặc trưng giúp tạo hương vị riêng biệt cho món thịt, nhưng nếu không có thì bạn có thể bỏ qua nguyên liệu này.
      Mạch nha giúp tạo độ bóng và ‘dính’ cho thịt, có thể thay bằng mật ong (dĩ nhiên có mạch nha thì tốt hơn).

  17. nhungnguyen nói:

    thanks bạn oriole nhiều nha!!!! :3

  18. Phạm Thu Hà nói:

    phải đặt là cách làm bánh bao no-fail :)) ) em vừa làm rồi ăn hết xong chị ạ. Em gói hơi xấu 1 tý, vì em chỉ định làm cho xong thôi (lần đầu em thử làm chị ạ) hí hí :"> thế mà ko ngờ mùi vị ko tệ. T__T em còn sợ nó ko nở nên định nhồi hết cả vào nồi, xong sau nghĩ lại nên em thôi, thì nở đẹp vô cùng luôn :X giá mà em nặn đẹp hơn tý :’( lần sau làm nhất định em sẽ khoe bánh với chị ạ ^_^ hi hi hi

  19. lan huong nói:

    cam on ad rat nhieu nhe,minh bam sat cthuc va hinh anh cua ban.banh va vo banh thanh cong ngoai mong doi luon ;)) )

  20. Hangdk nói:

    Thanks em . em giỏi và khéo lắm . Chị sẽ thử làm món bánh bao này theo em . Chị đã đọc kỹ các câu thắc mắc và em và bạn đã trả lời rất kỹ , rất tận tình và dễ thương . Chị sẽ làm . Thanks lần nưã <3

  21. Hangdk nói:

    Ihiihhi… Chị làm được rồi , thanks em nhiều … Chị tính copy hình cho em coi mà khg được , qua fb thì chị mới bị làm lại vì bị bọn hack và liên lạc với người nhà chị bên VN đòi lừa tiền mua thẻ điện thoại … Nên chị khg biết copy như nào cho em coi . Nếu tiện thì em cho chị email , hoặc chỉ chị cách post lên đây

  22. Hangdk nói:

    Thanks em nhiều nhiều <3

  23. Trang nói:

    up ảnh trả bài chị trang ạ!!!!! ^^ e làm gấp đôi công thức dc 13 em!!!!!! ^^ e làm nhân thịt bò vs bắp cải giống kiểu nhân há cảo ý ạ! Nước từ nhân chảy ra vỏ rất ngọt và ngon! em cảm ơn c ạ ^^https://www.facebook.com/photo.php?fbid=760752580633511&set=a.266582983383809.63301.100000963273274&type=1&theater

  24. Hai Loc nói:

    chị ơi, cho e hỏi, nếu e muốn nhồi bột trước rồi hôm sau mới gói bánh thì có cách nào bảo quản bột k ạ? vì e sợ để bột lâu sẽ bị chua. E cảm ơn c ạ!

  25. Tiffany Tran nói:

    Tr ơi.tình hình bánh m làm ra cũng nơ,và cái nào cũng bị hở lun miệng,mặc dù mình túm trước khi hấp rất chặt,để ngoài ko sao,nhưng khi hấp xong mới bung miệng,phải khắc phục thế nào hả b.m cố tình làm ít nhân để dễ bắt hình nhưng cũng bị bung ra lúc bánh nở.

    • oriole nói:

      Chị Tiffany Tran ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé,
      Chị có thể thử bôi một ít nước quanh mép vỏ bánh trước khi gói bánh lại xem có thể hạn chế tình trạng há miệng này không ạ.

    • Linh Trang nói:

      @Tiffany Tran tham khảo mẹo mà em Oriole mách nhé, và lưu ý là không được để nước từ nhân hay dầu mỡ dính vào phần mép vỏ bánh bạn nhé, nếu không khi hấp sẽ rất dễ bung vỏ

      • Vân Ngọc nói:

        Thì ra là vậy, tay e vê nhân (mỡ dính tay) rồi lại nặn bánh, thảo nào e cũng bị hở miệng :-( thế thì e phải để cái khăn ẩm bên cạnh để lau tay thôi.

  26. Thu Thuy Nguyen nói:

    Hi Trang ! Chi da lam va thanh cong . Banh an rat la tuyet . Chi thich lam banh bao nhan xa xiu , nhung cai banh nho nho , xinh xinh vi moi cai chi co 105 gr :-) . Trang oi , co mot dieu chi muon hoi nho Trang la banh khi minh boc lai can than cat vao tu lanh thi vo banh hoi cung nhung khi minh dem hap lai thi van ngon nhu thuong ( O noi chi cu ngu co nguoi lam banh bao de ban o cho A Chau , ho de banh trong tu lanh nhung vo banh khong bi cung , duong nhien la khong the giong nhu banh luc moi hap xong ) khong biet chi co lam sai cho nao khong ? Chi nghi neu minh cai tien duoc diem nay thi banh minh lam co the dem ban kiem tien roi …hihi …dua ti cho vui thoi , du sao chi cung rat vui vi da lam duoc chiec banh bao nhan xa xiu ma tu lau mong muon . Chi cam on Trang that nhieu , chuc em mua le Phuc Sinh vui tuoi cung ban huu Trang nhe !

  27. Tiffany Tran nói:

    Tks oriole và Trang.mình sẽ rút kinh nghiệm mẻ sau :-)


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook