Tổng hợp các nguyên nhân làm bánh ga-tô lõm mặt, đáy, thắt eo và cách khắc phục

Cỡ chữ

Chủ đề cũ, nhưng chưa bao giờ hết nóng hổi: “Làm thế nào để bánh không bị xẹp, lõm đáy, thắt eo (gãy thành bánh)???

Hầu như tuần nào mình cũng nhận được câu hỏi tại SD về chủ đề này. Và bản thân mình từ sau khi chuyển qua nơi ở mới cũng gặp phải vấn đề này vì lò của nơi ở mới đã quá cũ rồi (ở bên này lò thường gắn kèm với bếp nên mình dùng lò này luôn chứ không sắm lò riêng). Chiếc lò này ngoài nút để chỉnh nhiệt độ ra thì không còn nút điều chỉnh nào khác, thanh nhiệt trên lộ hẳn ra ngoài nên lửa trên cao hơn lửa dưới rất rất nhiều. Kết quả là vẫn công thức cũ nhưng bánh ra lò thì…. buồn ơi là sầu :-(

Vậy là lại mày mò học cách “chiến đấu” với lò mới, đồng thời ôn tập lại các kiến thức cũ ở SD. Và sau khi đã tổng hợp được kha khá kinh nghiệm thì mình quyết định viết thêm một bài nữa cho chủ đề này – là tập hợp đầy đủ nhất tất cả những gì mình biết về nguyên nhân và cách khắc phục bánh bị lõm mặt, mong là sẽ giúp được các bạn cũng đang gặp khó khăn với vấn đề này :-)

* LƯU Ý QUAN TRỌNG TRƯỚC KHI ĐỌC BÀI:

1. Bài viết này tập trung vào các loại bánh kiểu foam cake – là bánh được làm bằng cách:

So với butter cake (bánh có nhiều bơ, thường làm theo kiểu đánh bông bơ với đường rồi trộn bột, chất lỏng vào), thì foam cake có nhiều vấn đề và dễ nướng hỏng hơn, do hai lí do chính là:

  • Bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông, nên nếu đánh trứng không đủ bông hoặc làm vỡ nhiều bọt khí thì bánh sẽ nở kém hoặc không nở
  • Trong nguyên liệu thường chỉ có ít bột, nhiều chất lỏng, nên bánh thường mềm, nhẹ và khá yếu. Khi nướng nếu nhiệt và thời gian không ổn định, bánh không đủ cứng cáp, khi lấy ra khỏi lò sẽ bị xẹp, lõm, gãy thành…

2. Kiến thức trong bài viết này được dựa trên nhiều phần giải thích trong các bài viết trước, đặc biệt là về quy trình nướng bánh và nhiệt lò, nên (và cần) đọc đầy đủ cả những bài trước để hiểu vấn đề đầy đủ và thấu đáo nhất. Cụ thể, nên đọc các bài sau:

Bánh võng mặt vì nhiệt và thời gian nướng

butterscotch-magic-cake-1-14

Quay về câu hỏi chính: “Tại sao bánh bị xẹp, lõm đáy, thắt eo (gãy thành) trong và sau khi lấy khỏi lò? Làm thế nào để khắc phục?”. Tổng hợp lại thì có hai nhóm nguyên nhân khác nhau, gây ra hai kiểu hỏng bánh khác nhau, cụ thể là:

* TRƯỜNG HỢP 1: Nếu bánh không nở hoặc nở kém trong lò, bột bánh loãng, có nhiều bọt khí to thì nguyên nhân là

Đánh trứng chưa đủ bông (lòng trắng chưa đủ bông cứng, trứng nguyên quả chưa đạt độ bông đặc…).

=> CÁCH GIẢI QUYẾT: tham khảo các video và mô tả của SD để làm cho đúng

– Do trộn bột chưa đúng cách: không fold bột đúng cách, fold mạnh tay làm vỡ bọt khí trong trứng.

=> CÁCH GIẢI QUYẾT: thực hành nhiều, tập fold bột thật nhiều (vd có thể xem cách fold bột trong video cách làm bánh cuộn hoa quả theo phương pháp trộn bột kiểu chiffon)

Để bánh quá lâu mới mang đi nướng: bọt khí trong trứng đợi lâu nên bị vỡ.

=> CÁCH GIẢI QUYẾT: trộn xong bột thì mang bánh đi nướng ngay.

* TRƯỜNG HỢP 2: Bánh nở cao và xẹp ngay trong lò, hoặc nở tốt nhưng đến phút cuối hoặc sau khi lấy ra khỏi lò thì xẹp, lõm mặt hoặc đáy bánh, thành bánh bị gãy (thắt eo): do nhiệt độ và thời gian nướng chưa phù hợp. Cụ thể:

Nhiệt trong lò quá cao: làm cho bánh nở rất nhanh, có thể nứt mặt, thành bánh yếu không kịp cứng cáp -> xẹp ngay trong lò hoặc sau khi lấy khỏi lò.

=> CÁCH GIẢI QUYẾT: chỉnh nhiệt thấp xuống, đặt khay nướng ở thấp hơn rãnh giữa một nấc, để khuôn bánh ở giữa lò.

Một ví dụ cho nhiệt nướng quá cao: thành và mặt bánh đều có màu vàng sậm, bánh nở cao và xẹp, lõm sau khi lấy ra khỏi lò 

apple cake

Nhiệt trên quá cao so với nhiệt dưới: đây là trường hợp thường gặp nhất với các lò gia đình, đặc biệt là những lò có thanh nhiệt lộ ra bên ngoài. Trong trường hợp này, chỉnh nhiệt độ thấp xuống không giải quyết được nhiều do khi nhiệt độ trong lò hạ xuống một mức nhất định và lò phải làm nóng lại, thì thanh nhiệt trên vẫn sẽ bật lên, làm cho nhiệt trên cao đột ngột.

Một ví dụ cho trường hợp lửa trên quá cao, bánh nứt mặt và có màu vàng sậm

Angel-Food-baked

=> Nếu rơi vào trường hợp này thì có thể khắc phục như sau:

  • nướng bánh ở rãnh thấp nhất của lò
  • làm nóng lò ở hai lửa theo hướng dẫn trong công thức, hoặc có thể thấp hơn nếu cảm thấy bánh nở hơi nhanh quá và vẫn bị nứt mặt hay xẹp. Tiếp theo, khi đưa bánh vào thì chỉ nướng lửa dưới, sau khi bánh đã nở hết cỡ mới bật hai lửa để mặt bánh vàng

Nếu hai cách trên đều không có tác dụng (thì lò nhà bạn cũng giống lò nhà mình và chúng ta có thể làm như sau: làm nóng lò ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ quy định một chút, hạ nhiệt xuống tương đối thấp khi nướng và nướng trong thời gian dài.

VD: Gateau Hồng Kông thường yêu cầu nướng ở 150 độ C trong 40 – 50 phút. Tuy nhiên, với lò của mình thì mình làm nóng lò ở 155 độ C. Khi đưa bánh vào lò thì hạ xuống 125 – 130 độ C (do lò nhà mình chỉ có thể nướng hai lửa, không chỉnh được riêng lửa dưới), và nướng trong khoảng 90 – 100 phút.

Cách này, về cơ bản là một kiểu “sấy” cho bánh khô, thường sẽ làm cho thành bánh khá khô, có nhiều vụn bánh khô và hơi dày. Tuy nhiên như vậy vẫn tốt hơn rất nhiều là bánh xẹp. Thường mình nướng kiểu này thì bánh nở vẫn tốt, ngoài việc thành bánh dày và khô ra thì bên trong bánh không vấn đề gì.

Bánh nướng chưa đủ thời gian, trong ruột bánh còn ẩm làm cho bánh sau khi lấy khỏi lò thì bị nhăn nhúm và xẹp

basic-sponge-cake-recipe

 

* LƯU Ý QUAN TRỌNG CHO TẤT CẢ CÁC TRƯỜNG HỢP TRÊN

Ngoài những cách giải quyết như ở trên thì có một số điểm chung mà chúng ta cần chú ý khi nướng các loại bánh foam cake là:

+ KHÔNG dùng lò vi sóng, nồi nướng hay lò thuỷ tinh để nướng bánh vì nhiệt của các thiết bị này rất không ổn định và khó chỉnh. Nồi cơm điện nếu có chức năng “Cake” thì thường nướng tốt, không thì chỉ dùng được cho một vài loại bánh nhất định và cũng cần phải biết cách chỉnh nhiệt khi làm thì bánh mới không bị hỏng.

+ KHÔNG làm nóng lò ở nhiệt quá cao: nếu nhiệt trong lò cao thì khi đưa bánh vào lò, nhiệt cao này sẽ làm cho bánh nở nhanh hơn mức cần thiết, trong khi thành bánh chưa kịp cứng cáp, bánh dễ xẹp và gãy thành

+ KHÔNG đánh lòng trắng quá bông trong các công thức làm theo kiểu Chiffon – trừ phi công thức có yêu cầu cụ thể. Lòng trắng quá bông cứng sẽ có rất nhiều bọt khí ổn định, các bọt khí này sẽ làm cho bánh nở khá nhanh trong lò, rơi vào tình trạng như lưu ý thứ (1).

+ KHÔNG nướng bánh trong khuôn quá cao, nhất là khi lò nhỏ: việc bánh nở cao 7 – 8 – 9 – 10 cm không nói lên được gì nhiều và hoàn toàn không phải là dấu hiệu thể hiện công thức tốt hay tay nghề tài giỏi (vì như đã nói ở trên, lò nướng quyết định chất lượng bánh khá nhiều, công thức và tay nghề chỉ là một phần thôi).

Khuôn bánh càng cao, bánh càng cao thì khả năng phần trong ruột bánh chưa chín hết càng lớn, bánh ra lò càng dễ bị lõm mặt hoặc xẹp. Nếu muốn làm bánh nhiều tầng, các bạn có thể chia bạt bánh và nướng trong nhiều khuôn cùng kích thước (nướng cùng nhau trong một mẻ). Cách làm này an toàn hơn việc nướng bánh trong khuôn cao rất nhiều (trừ phi bạn có một cái lò tốt).

+ Một số “mẹo” hay được mọi người nhắc nhau để giúp bánh đỡ xẹp hơn, nhưng không phải lúc nào cũng có thể áp dụng được, cụ thể như sau:

  • Sau khi tắt lò, để bánh trong lò khoảng  5 phút mới lấy ra: thực chất thì đây là 1 kiểu sấy để bánh khô hơn, cứng cáp hơn, khi lấy ra ngoài sẽ đỡ xẹp. Cách này chỉ đúng khi nhiệt nướng ngay từ đầu đã được chỉnh đúng. Nếu nhiệt từ đầu chỉnh sai, ví dụ quá nóng, làm cho bánh nở nhanh thì về sau, càng để bánh trong lò lâu bánh sẽ càng xẹp.
  • Úp ngược khuôn bánh sau khi lấy ra khỏi lò, để nguội rồi mới lấy ra khỏi khuôn. Cách này nên áp dụng khi dùng khuôn có lõi giữa (khuôn Angel Food Cake/ Chiffon Cake). Với khuôn không lõi, cách này thường chỉ nên áp dụng khi dùng khuôn đế rời, do ở đáy khuôn có khe hở để thoát ẩm. Ngoài ra, nếu muốn dùng cách này, không nên lót giấy ở đáy khuôn. Lý do: với khuôn đế liền và có lót giấy, việc úp ngược khuôn sẽ làm cho hơi nóng ở dưới đáy khuôn bí, không có lối thoát, do đó đọng lại ở đáy khuôn và làm cho đáy bánh bị lõm. Nhìn chung nếu đã nướng bánh đủ chín và cứng cáp thì hoàn toàn có thể lấy bánh ra khỏi khuôn ngay khi vừa lấy ra khỏi lò.

Cuối cùng, nếu áp dụng mọi biện pháp mà bánh vẫn lõm, thắt đáy, … thì sao?

Chẳng sao cả! :-) Mặt trời vẫn mọc ở hướng Đông và ngày vẫn đẹp như thế. Thường thì bánh bị lõm mặt đều đã gần như chín rồi, chỉ do bánh vẫn còn hơi yếu và chưa khô hẳn nên bị xẹp thôi. Cho nên bánh này hoàn toàn có thể dùng được. Nếu không thể cho ra lò được bánh nở cao thì các bạn có thể áp dụng một hoặc nhiều cách giải quyết như sau nhé:

  1. Chia bạt bánh thành nhiều phần, nướng song song trong nhiều khuôn cùng kích thước (đã nói ở trên).
  2. Gọt bớt các phần lồi lõm, lấy bạt bánh bằng phẳng, dùng làm đế cho bánh Mousse, các loại bánh nhiều tầng, entremet. Nếu cần làm một chiếc bánh Mousse to mà nướng xong cốt bánh bị lõm thì gọt lấy phần còn nguyên vẹn lành lặn, sau đó nướng thêm một chiếc bánh khác để bù cho phần bị thiếu.
  3. Bánh gọt ra có thể dùng để làm các loại triffle hay đồ tráng miệng đựng trong cốc như kiểu Black forest triffle này.

Bài viết này tới đây là hết rồi. Tất cả những gì mình biết về bánh xẹp, lõm, thắt eo… cũng ở cả đây. Sau 1, 2 năm nữa nếu có tích luỹ được thêm kinh nghiệm gì mới thì mình sẽ lại viết một bài kiểu “tái bản có biên tập và cải biên” nhé! Chúc các bạn sẽ luôn cho ra lò những chiếc bánh căng phồng và mịn màng (không cần cao vút) ;-)

————–

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Không được sử dụng hoặc đăng tải lại một phần hoặc toàn bộ nội dung bài viết mà không ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết. 

51 phản hồi tới Tổng hợp các nguyên nhân làm bánh ga-tô lõm mặt, đáy, thắt eo và cách khắc phục

  1. D
    Tháng Hai 13, 2017 vào 10:15 sáng #

    Nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới bao nhiêu độ thì lò bị coi là nhiệt trên cao hả chị. Như lò của e là nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới 10 độ. E đã làm gato bất bại theo ct của chị 10 lần. Thì chưa lần nào ra đc cái bánh ổn. Lò e lại ko có chế độ riêng lửa dưới. Bánh e chưa lần nào bị nứt mặt. Nhưng lõm đáy thì lần nào cũng bị.

    • Linh Trang
      Tháng Hai 15, 2017 vào 8:21 sáng #

      Sau khi nướng xong, nếu bánh nở phồng, đẹp thì em thử làm cách này nhé: trải khăn lên mặt bàn, thả khuôn rơi từ độ cao 40 – 50 cm lên khăn vài lần rồi mới lấy bánh ra. Có nhiều bạn dùng cách này và kết quả khá ổn.

  2. Lucy Dinh
    Tháng Một 14, 2017 vào 1:58 chiều #

    Chào Trang.

    Mình lang thang tìm đọc nguyên nhân bánh xẹp trên mạng và đọc được rất nhiều bài, mình đã note lại và sẽ thử từng cách một. Đọc bài bạn viết, mình cũng tìm được vài “bí quyết”. Cảm ơn bạn nhé.

    Nhân đây mình cũng chia sẻ bài viết này mình vừa tìm thấy trên mạng: https://www.facebook.com/groups/nhuongban/?ref=br_rs
    Chị ấy cho rằng bột Unbleached Cake Flour là nguyên nhân làm bánh xẹp. Mình cũng không để ý vụ Bleached hay Unbleached này nên không biết thực hư thế nào, nhờ Trang thẩm định giúp.

    Chúc Trang khoẻ và có nhiều recipe tuyệt vời nhé!

  3. Hà Ngân
    Tháng Một 4, 2017 vào 10:45 sáng #

    Cô ơi, nhà cháu mới mualof nướng sanaky 35l.Chaus làm theo công thức gato bất bại của cô, cháu nướng ở rãnh thứ 3, chế độ nướng cả trên và dưới nhưng cháu nướng đc khoảng 16 phút thi bánh nở to, cháy đen phần trên và có mùi khét.Chaus tắt và đợi khoảng 3 phút thì mở lò.Rooif bánh cũng xẹp luôn. Cháu mong cô giải đáp giúp cháu ạ

  4. Red
    Tháng Mười Một 5, 2016 vào 11:26 sáng #

    Trang ơi, bạn có thể “mô tả” kĩ hơn thế nào là bánh nở quá nhanh không? Ví dụ với công thức của bạn, sau bao nhiêu lâu bánh nở hết? Mình nướng sau 20 phút bánh đã nở hết cỡ rồi, như vậy có phải bị nhanh không (vì thường sau khi lếy bánh ra bánh của mình hay bị xẹp). Và, theo như Trang mô tả, liệu có phải mình nên nướng “quá” thời gian một chút thì tốt hơn không?

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 9, 2016 vào 4:45 chiều #

      còn tuỳ loại bánh và độ to nhỏ nữa bạn ơi, ví dụ nếu làm ga-tô hồng kông 4 trứng trong khuôn 20 cm thì bánh sẽ nở hết trong khoảng 30 – 35 phút rồi vàng mặt bạn ah.

  5. Loan
    Tháng Mười Một 3, 2016 vào 11:47 sáng #

    Chị cho e hỏi là có nên thoa bơ vào khuôn ko c, vì e thấy thoa bơ vào thì bánh lấy ra dễ hơn nhiều, còn ko thoa bơ thì phải để nguội bánh mới lấy ra đc, trong lúc để nguội thì đáy bánh bị ẩm c à, rồi bên hông cũng bị lõm nhưng phía sát đáy. Vì e dùng khuôn liền. Mà sợ thoa bơ vào thì kết cấu bánh ko vững, dễ bị tuột.

  6. Thiện
    Tháng Mười 20, 2016 vào 1:52 chiều #

    Chào chị!
    Em làm bánh ga tô cơ bản.
    Lò 35l. Ct 4 trứng. Nướng 165° 45 đến 50 phút chị ạ.
    Bánh lấy ra thì hơi xẹp 1 chút. Nhưng ko thắt eo hay lõm mặt gì cả. Chỉ có vẫn đề lúc kê bánh cho nguội bớt thì bánh bị bết bính vào khay. Em không biết tại sao nữa ah. Em thử nhiều lần giảm t.g . Tăng thời gian mà cũng k giải quyết đc ạ. Chị cho em chút ý kiến vs ạ

  7. Kim Lài
    Tháng Bảy 30, 2016 vào 8:35 chiều #

    Chị Trang ơi,
    Dạo này em làm bánh hay bị chai một lớp ở đáy khuôn. Em dùng công thức nguyên trứng với chất ổn định SP, em dùng lò nướng sanaky 80l nướng bánh ở 130 độ C, nướng 40 phút bánh vẫn chưa chín bên trong, nướng thêm 20 phút nữa bánh mới chín bên trong mà mặt bánh khô hơi cháy, bị chai dưới đáy. Còn làm nóng lò ở 130 độ C, lúc mang bánh vào nướng thì hạ lò xuống 125 độ C trong 60 phút thì bánh chín ok nhưng bánh vẫn bị chai một lớp dưới đáy khuôn. Chị cho em biết nguyên nhân với ạ?

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 31, 2016 vào 4:15 sáng #

      Em làm bánh theo công thức nguyên trứng cụ thể là loại bánh nào với phương pháp nào?
      Lớp chai ở dưới bánh có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau, bao gồm cả do tỉ lệ các nguyên liệu trong công thức và quá trình làm bánh.
      Ngoài ra chị không dùng SP bao giờ nên cũng không rõ nó có gây ra tác dụng phụ gì lên bánh không.

      • Kim Lài
        Tháng Bảy 31, 2016 vào 8:16 chiều #

        Dạ. Em làm bánh với công thức bánh bông lan bơ sữa, nhưng em dùng dầu thay cho bơ, SP là chất ổn định thôi chị. Em làm công thức này lâu rồi mà không bị sao hết chị, nhưng dạo này bị chai dưới đáy bánh. Với những công thức tách tròng fold bột, lòng trắng bánh bông bằng tartar thì em không bị trường hợp chai bánh chị. Cánh cửa lò nướng em thấy nó không khít như trước, hay đó là nguyên nhân vậy chị?

  8. Thanh Nguyen
    Tháng Bảy 28, 2016 vào 12:46 chiều #

    Dear Trang,
    Chị nướng bánh gato Hong Kong bằng khuôn tròn nhỏ đường kính 10cm, cao 20cm. Lúc đầu chị để đúng nhiệt 150C (lò Roller Grill 60L) thì bánh nở nhanh, nứt mặt và gãy thành. Sau đó, chị giảm nhiệt còn khoảng 120-130C để khay dưới cùng thì bánh nở chậm không nứt mặt, nướng đến khi mặt bánh phẳng và hơi róc khỏi khuôn, nhưng khi lấy bánh ra thì phần đáy lại bị lõm, thậm chí có cái thắt teo hẳn phần đáy. Vậy là do nhiệt không đủ phải không Trang?

    Mong em tư vấn giúp. Cám ơn em.

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 31, 2016 vào 4:47 sáng #

      Lần thứ 2 có vẻ ổn rồi ạ. Chị thử cách này xem sao chị nhé. Khi lấy khuôn ra thì chị thả cho khuôn rơi xuống sàn hay mặt bàn từ độ cao khoảng nửa mét, thả vài lần như vậy rồi úp ngược để bánh tự róc ra ạ. Chị thử rồi nhắn em kết quả với nha.

      • Thanh Nguyen
        Tháng Tám 12, 2016 vào 6:19 chiều #

        Dear Trang,
        Ssorry vi mãi đến hôm qua c mới có tg làm lại bánh để phản hồi cho e. Hôm trước, khi c hỏi e thì đồng thời cũng lang thang trên mạng tìm hiểu thêm kinh nghiệm về vụ bánh thắt đáy này thì tình cờ c thấy 1 bạn chỉ cách nướng bánh HK là để nhiệt thấp trong khoảng 1/3-2/3 tg đầu để bánh nở từ từ rồi tăng nhiệt dần lên ở tg cuối khi bánh đẫ nở cao để bánh chín và vàng mặt. C ngẫm thấy có lý vì nếu giảm hẳn nhiệt trong toàn bộ tg nướng như lần trước thì nướng quá lâu luôn mà vẫn kg đạt. Thế là lần này c thí nghiệm thử cách đó: 15p đầu 120C, 20p tiep theo 130C, cuối cùng để 150C đến khi bánh vàng phẳng mặt (khoảng 15-20p). Sau khi lấy bánh ra c thả xuống sàn như e huong dẫn và úp khuôn để khoảng 10-15p thì lấy ra: 2 bánh nở cao phẳng mặt, phẳng đáy, 2 bánh kia thì đáy chỉ hơi lõm nhẹ. Tóm lại là ok. Vậy c cũng kg biết là do nguyên nhân nào luôn Cám ơn e đã trả lời c nhé

        • Linh Trang
          Tháng Tám 13, 2016 vào 3:45 sáng #

          Em nghĩ là việc đập xuông sàn có tác dụng đấy ạ. Trong group cũng có một số bạn đã thử và phản hồi tích cực lắm. Khi nào em sẽ viết lại kinh nghiệm này trên blog để mọi người biết luôn.
          Việc chỉnh nhiệt độ thì em không đồng ý với kinh nghiệm ở trên lắm. Theo em biết thì nên làm ngược lại, đầu tiên để nhiệt lớn vì ta sẽ cần nhiệt đủ nóng để kích cho bánh nở, sau đó hạ nhiệt dần để bánh khô ráo. Nếu làm ngược lại, nhiệt ban đầu qúa thấp thì bánh sẽ nở kém, sau đó gần cuối nếu nhiệt cao, phần trong bánh tiếp tục nở trong khi bên ngoài bánh đã cứng rồi sẽ làm bánh bị nứt mặt.

  9. Tii
    Tháng Bảy 27, 2016 vào 4:11 chiều #

    C Trang ơi.e vẫn chưa thể chinh phục đc e gato HK ạ.cứ toàn lõm mặt.có hôm còn thắt eo chán dã man.lò nhà e là sanaky 30l.có vẻ lửa trên cao hơn lửa dưới nh nên hầu như e toàn nướng lửa dưới 135-145 độ trc tầm 30p r ms 2 lửa.n có nhiều hôm e thấy mặt bánh bị nứt c ạ(từ lúc chưa bật lửa trên) k nứt to mà nó nứt rãnh rãnh kiểu như đất bạc màu thôi ạ :)) )) (sr c e k biết tả ls) e thấy mặt bánh nứt thường do nhiệt trên cao mà e chưa bật lửa trên đã nứt thì có bt k ạ?? E cảm ơn c Trang trc ạ :d

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 28, 2016 vào 5:18 sáng #

      lửa vẫn cao quá em ạ, cho bánh xuống khay thấp nhất, hạ nhiệt nữa nhé. Hoặc nướng bánh trong khuôn nhỏ trước cho quen đã rồi nướng khuôn to sau.

      • Tii
        Tháng Bảy 28, 2016 vào 11:35 sáng #

        Lò nhà e 3 rãnh nên e để rãnh thấp nhất r c ạ.e cũng đag tập vs khuôn 16 thôi vì mấy lần làm khuôn 20 fail kinh khủng :)) chắc là e phải hạ xuống tầm 130 độ xem thế nào ạ.n mà gato HK của c Trang ngon lắm luôn ạ.dù e làm fail n ai cũng khen ngon nên e phải quúyêt làm thành công e nó ạ :))

  10. Hường Nguyễn
    Tháng Sáu 6, 2016 vào 2:36 chiều #

    Chị trang ơi cho em hỏi, khi vừa nướng bánh xong là mình đưa ra khỏi lò liền hay là để trong lò khoảng 5 phút rồi mới mang ra ak?, Bữa giờ em làm mấy lần thì thấy bánh bị xẹp ngay trong lò, đem ra lại còn xẹp nhiều hơn, có lần thì bị lõm đáy, ở phần dưới của bánh còn đặc chưa nở hết hay sao ý, là bị gì vậy chị.
    Em cám ơn chị nhiều ak.

  11. Thuy hang
    Tháng Năm 8, 2016 vào 12:47 chiều #

    Chị Trang cho e hỏi , nếu mình dùng khuôn có kích thước khác với khuôn trong ct of chị , thì việc diều chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp với từng kích thước of khuôn a

    • Linh Trang
      Tháng Năm 9, 2016 vào 3:33 sáng #

      nếu độ cao của bánh trong khuôn không đổi thì thường nhiệt độ sẽ giữ nguyên hoặc có thể giamr 5 – 10 độ C nếu khuôn rất lớn và tăng thời gian nướng tới khi bánh chín. Thời gian thay đổi tuỳ theo từng loại lò nên cách tốt nhất là theo dõi và kiểm tra xem bánh chín chưa (cắm tăm vào giữa, ấn lên mặt bánh…). Còn nếu dùng khuôn lớn nhưng nướng ít bạt bánh, độ cao của bạt bánh trong khuôn thấp thì có thể tăng nhiệt nướng lên và nướng trong thời gian ngắn hơn em nhé.

  12. Trà Nguyễn
    Tháng Tư 19, 2016 vào 8:07 chiều #

    Em chào chị Trang. Em làm bánh theo công thức của chị mãi, đến nay thì mọi thứ đã dần ổn. Nhưng bánh gato của e luôn luôn bị tróc da và dính ít bánh mỗi khi e úp xuống rack, dù lúc nướng xong e luôn ấn thử mặt bánh đàn hồi và khô ráo, e làm nhiều lần đều bị vậy. E muốn hỏi thử để bánh mình tốt hơn vì e thấy gato của chị bề mặt dù hằn dấu rack nhưng vẫn khô và đẹp. Và nếu bánh không tróc thành thì lý do là gì vậy chị, đợt đó e phải dùng dao rọc ra nên thành bánh bị nham nhở.Chỉ bị như vậy thôi thì có khuyết điểm nào không chị,ngoài ra thì ăn vẫn ngon và không có bất cứ trường hợp hỏng nào khác ạ.
    Em cám ơn chị.

    • Linh Trang
      Tháng Tư 21, 2016 vào 5:22 sáng #

      Em để bánh trong lò lâu hơn chút cho mặt bánh thật khô thì sẽ không bị tróc và dính rack.
      Bánh không róc thành có thể cũng do cùng nguyên nhân như trên, nhưng gateau nếu ko chống dính khuôn thì nó dính chút ít cũng là bình thường mà.

      • Trà Nguyễn
        Tháng Tư 21, 2016 vào 10:42 sáng #

        Dạ e cám ơn chị nhé, e sẽ thử lại ngay.

  13. Thu Minh
    Tháng Tư 2, 2016 vào 7:04 chiều #

    Em chào chị Trang. Em thử công thức bánh gateau hong kong của chị nhưng chưa lần nào thành công cả hix hix. Em dùng lò sanaky 35l, rack cuối, dùng đối lưu 2 lửa, bánh nở cao nhưng bị nứt mặt, ra ngoài bị lõm mặt luôn chị ạ. Em cũng dùng cả nhiệt kế đo lò nướng 150 độ C nướng trong 50p. Lúc trộn bột cũng cân đong cẩn thận rồi mà ko biết sao thất bại. Em thất bại nhiều quá nên nản quá chị ạ. Huhuhu. Chị giúp em với

  14. PHẠM NGỌC lAN
    Tháng Ba 16, 2016 vào 12:27 chiều #

    Cảm ơn Trang rất nhiều, sau rất nhiều lând bánh gatô “thất bại” hôm qua mình đã thành công bánh để nguội cao thành như lúc mới ra lò, đúng là phải chăm chút từng bước chuẩn xác trong cân đong nhưng khó nhất là em lò rất đỏng đảnh,mình đã rất nản nhưng cuối cùng cũng có được một kết quả tốt, một lần nữa cảm ơn em đã chia sẻ những kinh nghiệm hay, hãy phát huy nhé chị luôn ủng hộ em.

    • Linh Trang
      Tháng Ba 16, 2016 vào 3:29 chiều #

      Hihi, chúc mừng thành công của chị ạ, có công mài sắt có ngày nên kim chị nhỉ? :-)

  15. Ly
    Tháng Ba 3, 2016 vào 9:58 chiều #

    Chào chi, em làm bánh bông lan nở rất tốt nhưng chỉ có điều là sau khi nướng bánh có mùi tanh của trứng thì phải làm sao hả chi…? em cám on chi nhiều ah,

    • Linh Trang
      Tháng Ba 5, 2016 vào 5:20 sáng #

      Em để bánh lâu hơn trong lò một chút cho bánh chín hoàn toàn thì sẽ hết mùi trứng nhé.

  16. Chim Ruồi
    Tháng Hai 23, 2016 vào 10:10 chiều #

    Gửi chị Trang,

    Em từng có thời gian đi du học Anh và cũng mày mò làm bánh vì tiện trong nhà có sẵn. Em thử khá nhiều công thức của chị khi đó và không gặp phải vấn đề như xẹp lõm, bánh có đôi khi bị thắt eo nhưng vẫn nở tốt. Đợt vừa rồi em học xong về vn và mua lò mới thì rất hay gặp tình trạng bánh bị xẹp, ướt và nở kém, đặc biệt xảy ra với các loại chiffon, gato nhật và cheesecake nhật. Em đã đọc lại hướng dẫn của chị rất nhiều nhưng vẫn không tìm ra cách giải quyết. Tình cờ 1 hôm em đọc 1 quyển cookbook mà em mua đợt ở Anh và thấy tác giả đưa ra 3 loại nhiệt khi nướng trong lò thường, lò fan và lò ga. Lúc đó em mới giật mình vì lò hiện tại em dùng là lò fan nhưng luôn chỉnh nhiệt theo ct của lò thường. Trước đây em có tình hiểu lò fan thì chỉ biết quạt giúp nhiệt được phân tán tốt hơn. Hoá ra là nhiệt trong lò fan sẽ thường cao hơn lò thường 20-30 độ và quạt đối lưu cũng làm cho bọt khí trong bánh nở nhanh hơn. Em nghĩ điều này có thể sẽ hữu ích nếu chị bổ sung sự khác nhau của các loại lò vào bài phân tích trên.

    • Linh Trang
      Tháng Hai 24, 2016 vào 5:23 sáng #

      Cảm ơn em nhiều nhé, tốt quá. Nếu chị hiểu đúng thì lò có fan sẽ nướng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt nướng trong lò thường khoảng 20 – 30 độ em nhỉ? VD gateau cơ bản nướng lò thường ở 165 độ C thì có fan chỉ chỉnh 145 độ C?

    • Trà Nguyễn
      Tháng Tư 21, 2016 vào 10:55 sáng #

      Chào bạn. Vừa đọc xong mình xem thông tin lò nhà mình liền để xem nó là fan hay thường nhưng không thấy ghi. Nếu có quạt đối lưu tức là fan phải không bạn. Lúc đầu mua nghe thích chức năng đó lẵm nhưng xài thì mình thấy nhiệt lại lung tung, vì mình có nhiệt kế lò, nhưng mà lúc nào lò cũg một đường, nhiệt kế báo một nẽo hết. Làm lâu rồi mà mình chỉ xài hai lửa,bỏ luôn cái quạt, chỉnh theo nhiệt lò, không dám theo nhiệt kế luôn, may mà bánh cũng ổn.
      Cám ơn bạn nhé.

      • Xuka 219
        Tháng Năm 18, 2016 vào 10:58 chiều #

        Ui thế lò nhà m cũng là lò có dùng quạt gió rồi, m cũng dùng nhiệt kế và vặn chỉnh theo y như ct của Linh Trang thì hnay Gato Nhật Bản của m khá là bị xém mặt, đáy và viền xung quoanh, nhiệt lò là 185 độ mà nhiệt kế chỉ tầm 145 độ thôi ý, ko biết cái nào đúng cái nào sai nữa? Mình dùng Sunhouse 48l, đúng là phải tự chỉnh nhiệt theo lò cũng là 1 vde ý…

  17. Lê Ngọc
    Tháng Hai 5, 2016 vào 11:21 chiều #

    Chị ơi em làm gato hồng kong theo công thức trong video nhưng vì lò nhà em lửa trên cao hơn lửa dưới nên em nên khi nướng em chỉnh 150 độ trong 50′ và dùng giấy bạc đậy lên ngay từ đầu để mặt bánh ko bị cháy và nứt. Bánh nở tốt và đẹp ở trong lò nhưng khi lấy ra thì bị lõm đáy và thắt eo. Có phải vì giấy bạc ko đục lỗ nên hơi nước chưa thoát ra hết làm bánh bị thắt eo ko ạ ? Chị trả lời giúp em vì mọi người trong nhà thích bánh này lắm ạ nhưng em làm mãi mà vẫn chưa dc như ý. Em đã thử các cách chị hướng dẫn về chỉnh nhiệt lò nướng nhưng vẫn chưa ổn ạ. Cảm ơn chị,

    • Linh Trang
      Tháng Hai 6, 2016 vào 5:13 sáng #

      Chị nghĩ là do nhiệt hơi cao thôi em ah, khắc phục bằng cách hạ thấp nhiệt chứ giấy thì không giải quyết được đâu.

  18. mary
    Tháng Hai 3, 2016 vào 12:44 chiều #

    đọc những dòng này của c mà e thấy buồn quá, từ bữa xài cái khuôn tròn mới mua đc, gato của e lúc nào cũng bị lõm mặt, và tanh mùi trững kiểu như bánh chưa chin, làm đi làm lại đến mấy chục lần mà bánh vẫn k đỡ hơn, hôm nay đọc bài này mới biết cũng vì cá khuôn cao quá nên bánh mới bị như ;vậy. E đang tính làm entremen để ăn tết nhưng ở chỗ em khuôn bự tầm 20cm thì thành lại rất thấp, e cứ sự khi nướng bột sẽ tràn ra, e đang phân vân k biết phải làm sao

    • Linh Trang
      Tháng Hai 3, 2016 vào 3:57 chiều #

      em giảm công thức đi, nướng 2 lần, vd thông thường nướng 4 trứng trong khuôn 20cm thì giờ chỉ nướng 2 trứng thôi, làm 2 bạt bánh, thường bánh không quá cao thì khả năng thành công sẽ cao hơn

      • mary
        Tháng Hai 3, 2016 vào 8:02 chiều #

        dạ, e sẽ thử ạ

    • mary
      Tháng Hai 3, 2016 vào 8:13 chiều #

      nhưng nếu nướng 1/2 ct thì có cần điều chỉnh về thời gian hay nhiệt độ k chị

  19. Lê Vũ
    Tháng Một 18, 2016 vào 3:23 chiều #

    Em xin bổ sung thêm một trường hợp bánh kém nở, bột loãng, bọt khí to, còn 1 nguyên nhân nữa do chính e mắc phải, đó là để dầu ăn bị đông. Có lẽ do hãng sx cũng như chất lượng dầu mà e sd nên mùa lạnh này dầu ăn trong chai bị đông lại một chút. Em nghĩ k vấn đề j nên vẫn sd như bt, nhưng kết quả là bị giống như trường hợp 1 trong bài viết. Sau khi thất bại nhiều lần mà k rõ nguyên nhân, cuối cùng e thử đun cho dầu ăn chảy hết ra thì bánh trở lại bình thường. k biết có ai gặp trường hợp giống như e không nhưng nếu có thì mn ghi nhớ lại nhé. :-)

    • Thu
      Tháng Ba 16, 2016 vào 9:18 sáng #

      Ôi, hôm qua mình cũng dùng dầu ăn bị đông, và bánh bị thắt eo, lõm đáy =)) . Để lần sau mình thử lại xem thế nào. Cảm ơn bạn nhiều!

  20. Ánh Tuyết
    Tháng Một 14, 2016 vào 11:04 sáng #

    Chị vào bếp nhà em thường xuyên, đọc rất nhiều bài, thực hành nhiều lần nhưng chưa lần nào thành công với gato. Có phải do lò nhà chị bị nhiệt độ không ổn định nên lần nào cũng lõm mặt không. Lò nhà chị là Malloca 56l, cứ chọn chế độ 2 lửa là có quạt đối lưu, chọn 175 độ thì nhiệt kế lò chỉ 150 nhưng được khoảng 15′ lại xuống 135-140 độ, 10′ sau mới tăng trở lại 150. Chị hỏi hãng thì họ nói vì có đối lưu nên như vậy nhưng lại ko thể tắt quạt như các lò khác. Chị đã thử để nhiều mức nhiệt với nhiều thời gian khác nhau nhưng vẫn lõm, có lần lõm ngay từ trong lò. Em nghiên cứu giúp chị với, bánh thì rất ngon nhưng hình thức thì chưa ưng lắm nên muốn khắc phục cho hoàn hảo. Cảm ơn em nhiều nhé

    • Linh Trang
      Tháng Một 15, 2016 vào 5:43 sáng #

      Chị có thể chỉ chọn lửa dưới và tắt quạt không ạ? nếu được thì chị dùng cách này nhé ạ
      Còn nếu không thì chị thử hạ nhiệt xuống thấp hơn, làm nóng ở 150 độ C và nướng ở 150 độ C xem sao ạ (vì hình như hiện tại chị đang điều chỉnh ở mức 175 độ C đúng không ạ?)

  21. Kim Hiếu
    Tháng Một 12, 2016 vào 4:30 chiều #

    Chào Linh Trang,
    Rất cảm ơn về những chia sẻ kinh nghiệm nướng bánh, mình cũng đã từng bị tình trạng lõm mặt y như Linh Trang mô tả. Khi đó mình làm 2 lần bánh Gato bất bại thế mà cả 2 lần đều thất bại, mình rất buồn vì làm rất kỹ theo công thức mà kg khắc phục do không tìm được nguyên nhân, đến giờ mình vẫn chưa dám thử làm lại bánh Gato bất bại nữa.
    Vào một ngày đẹp trời, mình lại muốn thử sức với Chiffon, mặc dù Gato chưa thành công, hihi. Mình lại nghiên cứu sách NKHLB 1 thật kỹ thì mới phát hiện ra cân lượng lòng đỏ và lòng trắng là điều mà trước đây mình rất ít quan tâm ( nói đúng ra là có xem nhưng không nhớ). Thật sung sướng làm ngay lần đầu tiên làm Chiffon bánh đã rất thành công, rất đẹp và rất ngon. Như sách ghi mỗi lòng đỏ trứng ở VN chỉ chừng 15gr, trong khi lòng trứng thì rất thừa ( đối với trứng 60gr/ quả), cho nên, khi làm Chiffon mình phải dùng 5 quả trứng để lấy đủ trọng lượng của lòng đỏ, còn lòng trắng thì chắc chắn là dư rồi.
    Mình muốn chia sẻ điều này vì Trang luôn căn dặn mọi người nên tuân thủ công thức, nhưng đôi lúc có những chi tiết rất nhỏ mà không để ý là ảnh hưởng khá nhiều đến thành phẩm của mình. Mình sẽ làm lại Gato bất bại lần nữa khi có dịp.
    Ah, còn 1 điều mình cũng thắc mắc chưa biết hỏi ai, mình mua cái nhiệt kế để vào lò nhưng khi bật nhiệt độ lò là 180 độ C thì nhiệt kế báo 160 độ C, nên khi nướng bánh là bật lò 150 độ C thì chắc chắn là nhiệt kế bên trong chỉ đạt được 130 độc C, mình thì không biết lò của Linh Trang nếu mở 150 độ C thì trong lò nhiệt độ sẽ là bao nhiêu. Nếu Linh Trang có đọc được những dòng chia sẽ này thì mong bạn giải đáp thắc mắc dùm mình nhé.
    Rất cảm ơn Trang.
    Mến chào.

    • Đặng Huyền Trang
      Tháng Một 15, 2016 vào 1:46 chiều #

      E xin trả lời jup về vđề nhiệt kế chỉ 1 kiểu còn núm điều chỉnh 1 kiểu khác đó là do “vị trí đặt nhiệt kế”. Cùng 1 nhiệt độ c đặt cho lò nh ở các vị trí trong lò nhiệt độ sẽ khác nhau. Gần thanh nhiệt nhiệt độ sẽ cao hơn và nc lại do vậy c nên để nhiệt kế ngay sát khuôn bánh để cho ra kq c.xác nhất. Vd như : e dùng lò sanaky 80l núm nhiệt kế chỉ 135độ nh nhiệt kế lò để đúng giữa lò chỉ 150độ.

  22. uyen
    Tháng Một 12, 2016 vào 8:53 sáng #

    Sáng ra đọc bài này của e mà lại đau lòng. Chị thử tới hôm qua là 8 cái cốt bánh nhật bản rồi mà kết quả hình thù ra vẫn rất tệ, nhiệt kế lò mới ma áp dụng cho cái hôm qua. Đọc bn bài về gateaux trên sd và comment mà cốt bánh chỉ tiến bộ có tẹo, ko kể các hôm thụt lùi Tối nay sẽ nghiền ngẫm lại bài này lần nữa rồi làm cái thứ “lênh đênh”. Con gái lần nào cũng ăn nhiệt tình và an ủi mẹ. Chán quá, mới tập tọe làm bánh mà chưa thấy ánh sáng đâu cả. Lò nhà chị là sanaky 50l. Có kết quả mẹ cháu sẽ báo cáo cô

    • Linh Trang
      Tháng Một 13, 2016 vào 6:08 sáng #

      nếu lò có thể chỉnh được nhiệt trên dưới tách rời thì chị thử cách nuướng ở rãnh thapá nhất và chỉ nuướng nhiệt dưới trong thời gian đầu xem sao ạ, em biết có mấy bạn đã thành công với cách này rồi :-)

      • uyen
        Tháng Một 15, 2016 vào 9:41 chiều #

        Chị đã thử cách đó rồi n bánh cháy một nửa dưới. Hôm nay ko nghe lời nhiệt kế lò mà theo một đứa bạn dùng lò này thì chỉnh xuống khoảng 20do so voi nut dc thoi, kết quả là bánh thứ 10 cháy cả trên và dưới, xẹp lõm thảm hại. Cũng vì lần trc theo nhiệt kế thì đẻ 50 phut bánh vẫn ướt. Lò nhà chị để 125do mà nhiệt kế chỗ nào cũng là 160do. Chị từ đầu tới giờ chỉ dang thử công thức gato nhật bản mềm như bông, nhẹ như mây

        • Linh Trang
          Tháng Một 17, 2016 vào 4:52 sáng #

          Nếu chị chưa quen với lò thì đừng làm gateau NB vội ạ, gateau NB gần như là loại bánh khó nhất trong số các ct foam cake mà em giới thiệu tại SD, em nghĩ trong thời gian này chị làm gateau cơ bản bất bại hay gateau HK cho quen lò đã, sau đó đổi sang gateau NB sau ạ.
          Em nghĩ là có lẽ vẫn cần phải hạ nhiệt vì cháy là biểu hiện của nhiệt cao quá, không có nguyên nhân nào khác, 50 phút bánh vẫn ướt thì không hẳn là “kỉ lục” đâu ạ, em biết có bạn nướng gateau HK ở 125 độ C trong 2h, như lò hiện tại nhà em thì nướng gateau 4 trứng cũng thường phải đợi tối thiểu 80 phút mới kiểm tra được.

    • Kim Hiếu
      Tháng Một 15, 2016 vào 2:04 chiều #

      Cảm ơn bạn Huyền Trang đã chia sẻ kinh nghiệm, mình sẽ đặt lại nhiệt kế ở các vị trí trong lò xem sao.
      Mến chào bạn.

Trả lời