Genoise

Demo: Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản

    • Độ khó

Xem thêm giới thiệu về Genoise – phương pháp trộn bột cho Sponge Cake/ Genoise và các chú ý.

Cốt bánh bông lan/ bánh kem/ ga-tô (gateau) kiểu Sponge Cake truyền thống theo mình để ý trên các forum và food blog thì có vẻ “thất sủng” và kém được ưu ái hơn hẳn so với một số loại Foam Cake khác như Chiffon hay Gateau Hồng Kông. Nhưng mà Genoise thì mình thấy khá là ngon (mà mình hoàn toàn không phải là đứa dễ tính trong chuyện ăn uống nhé :d ). Không biết có phải vì mình luôn làm Genoise theo kiểu Mỹ, công thức bao giờ cũng có thêm chút bơ nên bánh không cảm thấy bị khô gì cả (bánh khô và ăn có cảm giác nghẹn bứ là một trong những “tội” hay bị kêu ca nhiều nhất ở Sponge). Các chú ý khi làm bánh thì bài trước viết hết rồi nên bài này mình viết công thức thôi nhé.

IMG_1488

Nguyên liệu (khuôn tròn đường kính 20cm)

  • 40gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (plain flour/ all purpose flour)
  • 35gram bột ngô (corn starch)
  • 20gram bơ nhạt (unsalted butter)
  • 10gram sữa tươi không đường
  • 3ml vanilla extract (vani dạng lỏng)
  • 3 quả trứng gà cỡ lớn (khoảng 50-55gram/ quả không tính vỏ) – chọn trứng tươi
  • 70gram đường
  • 1 nhúm muối nhỏ

Cách làm

1. Chống dính khuôn: Phết một lớp bơ mỏng lên thành và đáy khuôn, rắc bột mỳ, xoay khuôn cho bột mỳ phủ đều khắp lòng khuôn. Úp ngược khuôn cho bột mỳ rơi hết (hình 1)

Vặn lò chế độ 2 lửa, 175 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu).

2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều (hình 2)

2011-12-252

3. Cho bơ vào nồi, để lửa nhỏ đun đến khi bơ tan chảy, chuyển trong thì bắc nồi xuống. Cho sữa vào, quấy đều, đậy hoặc bọc kín để giữ ấm (hình 3-4)

4. Cho trứng, đường và muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước) (hình 5). Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay quấy đều và liên tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40-50 độ C, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Hỗn hợp trứng lúc này sẽ đặc và mịn, hầu như không thấy bọt khí, nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.

2011-12-253

4. Lấy một phần trứng đã đánh bông cho vào nồi bơ, cho Vanilla, quấy đều, thoải mái, để bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn (hình 9).

2011-12-254

5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ bơ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện.

Lưu ý: Trộn theo kiểu đảo & hất từ dưới lên để trứng phủ lên trên bột, không quấy. Trộn nhẹ nhưng dứt khoát và chỉ trộn theo một chiều. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém. 

6. Đổ bột vào khuôn, dùng tay vỗ nhẹ khuôn hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn để mặt bột dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt. Đặt khuôn vào lò sao cho khuôn ở vị trí chính giữa (mình đặt khay nướng thấp hơn nấc chính giữa một nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định trong 30-35 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm tăm hoặc que thử bánh vào chính giữa, rút lên nếu que sạch là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn thử lên mặt bánh sẽ thấy vết lõm phồng trở lại ngay. Bánh sẽ hơi tách nhẹ khỏi thành khuôn khi lấy ra khỏi lò.

7. Bánh chín lấy khỏi lò, dùng dao mỏng lách quanh thành bánh, úp ngược khuôn lên rack để lấy bánh ra. Để bánh nguội hẳn trên rack.

Bánh nở cao, xốp, không bị khô, thơm mùi bơ & mùi.. bánh nướng (thường khi nướng Genoise mình không hay cho Vanilla, chỉ vì thích ngửi mùi bánh nướng kiểu  này), ruột bánh mịn, lỗ khí đều và hầu như không có các lỗ khí to làm ruột bánh có cảm giác bị rỗ.

IMG_1484

Cuối cùng, bonus một vài nguyên nhân gây ra các “bệnh” thường gặp ở Genoise nhé:

– Trứng kém tươi, trứng quá nhỏ => trứng bông kém, bánh nở kém

– Đánh trứng chưa đạt => bánh nở kém, ruột bánh kém mịn màng, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng

– Trộn bột chưa đúng làm vỡ nhiều bọt khí => bánh nở kém và không tơi xốp, phần bên trong ruột có thể bị bết.

– Nhiệt độ nướng hoặc thời gian nướng không chuẩn => Bánh lõm mặt, xẹp sau khi lấy khỏi lò. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc không đều có thể làm bánh cháy bên ngoài mà bên trong vẫn còn bết, chưa nở hết. Thời gian nướng quá ngắn cũng có thể làm cho bánh chưa chín hết, bên trong còn bị bết, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng. Thời gian nướng quá dài dễ làm cháy bánh, bánh xẹp, bánh bị cứng..

Chúc cả nhà thành công với Genoise nhé ;-)