Hai cách làm Kim-chi Hàn Quốc (truyền thống & đơn giản ;)
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
————————————–
Đợt này nhiều bài về bánh trái quá, mà lại toàn là chia sẻ kiến thức chứ không phải là công thức, không có món mới, nên mình đổi sang viết công thức một món mặn, coi như để “đổi gió” trước khi tiếp tục với một phần kiến thức mới về làm bánh nhé ;)
Thật ra công thức làm Kim-chi này mình nhớ là có hứa với nhiều hơn một bạn là sẽ viết từ khá lâu rồi, mà mãi đến bây giờ mới làm được, hi vọng là các bạn ấy không giận vì “tội” hứa rồi mãi mà không làm :”> … nhưng mà, mình rứt là tự tin với cách làm kim chi này :D đặc biệt là về mức độ “authentic” hay là “đúng kiểu Hàn Quốc” của nó.
Có lẽ cũng nên giới thiệu một chút về nơi mình tham khảo công thức, là blog Beyond Kimchee. Chủ blog là một phụ nữ Hàn Quốc nhưng hiện đang sống cùng gia đình tại Canada. Chị ấy không viết thật nhiều công thức, nhưng tất cả đều rất tỉ mỉ và chi tiết, với hình ảnh minh hoạ đẹp và rõ ràng, cho nên đây là một trong những địa chỉ mà mình hay tìm đến khi muốn học nấu món Hàn nhất :)
Với mình thì Kim-chi là một món ăn cực cực đưa cơm, có lẽ là nhờ sự kết hợp rất hoàn hảo của các loại gia vị có khả năng kích thích sự thèm ăn đặc trưng như là hành, tỏi, gừng, ớt… Kim-chi khi làm cần chuẩn bị nhiều nguyên liệu, nhưng quá trình làm lại không quá phức tạp, và có thể làm nhiều rồi để tủ lạnh ăn dần nữa, nên thực ra không hề mất công tí nào. Beyond Kimchee có giới thiệu 2 cách làm kim chi: cách truyền thống và cách hiện đại, nhanh gọn (Mak-kimchi), mình đã thử cả hai và ở dưới mình ghi lại cả 2 cách làm kim chi này, phần nguyên liệu có điều chỉnh một chút cho phù hợp với khẩu vị và chợ Việt.
Nguyên liệu
- 1 cây cải thảo (khoảng 1kg)
- Muối biển hạt to
- 6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng tôm khô)
- 10 con tôm khô
- 200ml nước
- 2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng
- 200gram củ cải đường
- 100gram cà rốt
- 50gram hành lá
- 1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá –
- ¼ củ hành tây (30gram)
- ¼ quả táo hoặc lê (30gram)
- 10gram tỏi – bóc vỏ
- 10gram gừng – cạo sạch vỏ
- 3-4 thìa canh nước mắm
- 1-2 thìa canh đường
- 2-3 thìa canh ớt
Dụng cụ
- Chậu hoặc âu lớn để ngâm cải
- Máy xay
- Âu có nắp đậy kín để đựng kim chi
Cách làm kim chi truyền thống
1. Cải thảo nếu có phần lá già màu xanh bên ngoài thì các bạn tách bớt & giữ lại để bọc ngoài Kim-chi (hình 1). Dùng dao cắt một đường ngắn chia đôi gốc cải rồi dùng tay “xé” cây cải ra làm đôi (hình 2-3). Rửa sạch đất cát trong bẹ lá.
2. Pha nước muối ngâm cải theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. * Lưu ý: dùng muối biển, không dùng muối tinh hay muối i-ốt.
Rắc muối lên phần bẹ trắng của cây cải (vì phần này dày hơn nên cần rắc muối). Ngâm cải trong nước muối, rắc thêm muối hạt lên mặt cây cải. Cuối cùng, phủ lá cải thảo già (lá màu xanh, tách ra lúc đầu, nếu có) lên mặt (hình 7). Dùng nan tre hoặc một vật nặng chèn lên cho cải ngập trong nước (hình 8).
3. Sau khi ngâm khoảng 8 tiếng (mình để qua đêm) thì đảo lại cây cải (quay mặt trên xuống dưới). Ngâm thêm khoảng 4 tiếng, đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không bị gãy (hình 10). Rửa lại thật kĩ (2-3 lần) trong nước lạnh, phơi cho cải thật ráo nước trong 1-2 tiếng.
4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước (được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo mềm. Để nguội.
5. Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá thái khúc khoảng 3-3.5cm. Hành boa rô (hoặc phần cọng trắng của cây hành lá) thái vát thành các khoanh như trong hình (13) & (14). Cho táo/ lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn (hình 15-17). Pha thêm nước mắm, đường, ớt.
Cho hỗn hợp này vào trộn đều với củ cải, cà rốt và hành (hình 19). Ta có phần “nhân” của kim chi.
Ở bước này, các bạn có thể lấy một miếng cải ăn cùng với hỗn hợp vừa trộn để nếm thử độ mặn ngọt. Lượng mắm, đường, ớt có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của gia đình. Nên làm mặn hơn một chút, khi kim chi chua sẽ thành vừa ăn.
6. Phết nhân ở (5) lên từng bẹ lá. Cuộn cây cải lại, lấy lá xanh già (nếu có) bọc lại, để vào hộp. Cuối cùng, đổ ít nước vào chậu vừa trộn kim chi, rồi đổ nước này vào âu kim chi sao cho nước vừa ngập cải. Đậy kín âu, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày (nếu trời lạnh có thể để lâu hơn, đến khi kim chi chua như ý muốn) rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1-2 tháng.
Cách làm kim chi đơn giản
Cách làm kim chi này so với cách trên thì nhanh hơn khá nhiều, do thời gian ngâm kim chi được rút ngắn. Nếu so sánh về mùi vị thì sản phẩm từ cách làm này không khác so với cách truyền thống là mấy, chỉ có một nhược điểm là kim chi làm theo cách này không để được lâu như kim chi theo cách truyền thống (nhưng theo Beyond Kimchee nói thì cũng để được khoảng 1 tháng – mà với mình thì như vậy là quá lâu rồi :D).
Việc chuẩn bị nguyên liệu và phần lớn các bước trong cách làm này khá là giống với cách truyền thống, chỉ khác ở công đoạn ngâm cải trong nước muối. Các bạn thay bước (1) – (3) trong cách truyền thống bằng cách làm như sau:
1. Cải bổ đôi rồi thái ngang cây cải thành các miếng vừa ăn. Rửa cho sạch đất cát.
2. Pha nước ngâm cải theo tỉ lệ 80gram muối: 1 lít nước. Ngâm cải vào trong nước muối trong khoảng 4-6 tiếng. Vớt ra, rửa lại trong nước lạnh (2-3 lần). Dùng tay ép hoặc vắt cho cải thật ráo nước.
Làm tiếp theo như bước (4) ở trên. Sau khi trộn “nhân” ở bước (5) xong thì các bạn cho cải vào, đeo găng tay rồi trộn thật đều. Kim chi làm theo cách này sẽ thành miếng nhỏ luôn, nên có một ưu điểm nữa là khi ăn không phải cắt, mở hộp ra, lấy và măm măm được luôn :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
220 phản hồi tới Hai cách làm Kim-chi Hàn Quốc (truyền thống & đơn giản ;)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 4, 2019 vào 11:18 sáng #
Không có tôm khô chỉ có cá thôi được không ạ
Tháng Một 5, 2019 vào 10:02 sáng #
được em ạ
Tháng Mười Hai 19, 2018 vào 3:35 chiều #
Một thanh niên đọc nhiều blog của chị và đều cảm thấy “a, cũng đơn giản đó, làm theo thì có thể thành công đó nhỉ” , cơ mà em không khéo tay trong nấu ăn nên bình thường nấu cũng chả ngon, nên thôi, đọc để đấy cho thỏa mãn còn chả nấu nữa.
Haiz, thỉnh thoảng hứng lên làm vài món mới lại lọc cọc đi sắm đồ, sắm dùng cụ, nấu được xong 1 mình ăn mãi chẳng hết ( vì không ngon lắm, hehe) nên cũng nản rồi.
Lần tới kiếm được cái lò nướng về e lại tiếp tục sự nghiệp học làm bánh mì.
Tháng Mười Hai 20, 2018 vào 4:58 chiều #
Chào em, đa số các món ăn ở SD thực sự là đơn giản mà. Chỉ có điều, nấu ăn là thực hành nên để món ăn ngon hơn sẽ cần bỏ công sức trong bếp một chút. Chứ nếu nấu món nào cũng xuất sắc luôn thì không phải là “học nấu ăn” nữa rồi :) Khi nào có lò nướng, em hãy thử 1 số công thức bánh quy và muffin trước nhé. Còn nếu muốn làm bánh mì sẽ cần sự kiên trì tương đối lớn đấy, vì bánh mì khôn gphair là thứ có thể dễ dàng tự học và tự làm tại nhà thành công, nói đúng hơn thì có thể (như chị cũng là tự học thôi), nhưng sẽ cần nhiều thời gian và kiên nhẫn :)
Tháng Bảy 9, 2017 vào 11:03 sáng #
Chị Trang ơi ngâm cải thảo trong muối xong có cần rửa lại rồi mới trộn với nước ngâm kim chi cho đỡ mặn k? K biết có p em ngâm với nước muối hơi đặc không mà e thấy kim chi bị mặn. Nước trộn thì vừa nên ăn cà rốt ngon lắm nhưng cải thì lại mặn. K biết để chua thêm có đỡ hơn không. Phí quá huhu
Tháng Mười Một 21, 2018 vào 3:37 chiều #
trong bài chị ấy đã viết là: “Rửa lại thật kĩ (2-3 lần) trong nước lạnh, phơi cho cải thật ráo nước trong 1-2 tiếng” rồi mà bạn
Tháng Tư 19, 2017 vào 3:36 chiều #
Chào bạn Linh Trang! Tôi ở Hà Nội, nếu làm kim chi tôi cho tép (tôm đồng nhỏ tí) vào thay cho cá cơm khô có được không bạn? Tôi làm quy trình giống như bạn, nhưng mùi thơm không được nổi bật bạn à.
Cảm ơn bạn đã quan tâm câu hỏi.
Tháng Ba 10, 2017 vào 5:33 chiều #
Chị ơi em đang Lowcarb mà rất muốn muối kimchi ăn cho đỡ ngán nhưng liệu có thể thay cơm trắng bằng cái gì cho nó lên men được ạ ? :( Em cảm ơn ạ
Tháng Mười Một 16, 2016 vào 12:00 chiều #
C ơi nếu dùng xôi trắng giúp chua thì e dùng mẻ được k c?
Tháng Mười Một 15, 2016 vào 7:15 chiều #
Chị trang ơi, e thực hành đúng công thức của chị ra kim chi rất ngon, nhưng khi e làm nhiều hơn, e lần lượt nhân số lượng theo tỷ lệ nhưng kim chi thì không đc ngon như lần đầu nữa c. Em xin lời khuyên của c ah. Em cảm ơn.
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 4:57 sáng #
Kim chi lần 2 của em có vấn đề gì?
Tháng Mười Một 23, 2016 vào 9:10 sáng #
Bạn ơi, nếu ko tiện xôi trắng thì bạn thay bằng bột gạo nếp đó bạn
Tháng Một 26, 2016 vào 8:35 chiều #
Chị ơi em thay xôi nếp bằng bột nếp được không ạ
Tháng Một 27, 2016 vào 8:00 sáng #
được em nhé
Tháng Hai 1, 2016 vào 1:21 chiều #
Em cám ơn chị ạ
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 2:58 chiều #
Chị Trang cho em hỏi nếu thay bằng bột nếp thì cần bao nhiêu bột nếp và xử lý bột nếp thế nào chị ạ?
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 4:04 chiều #
chị không có lượng nguyên liệu chính xác nhưng bột nếp có thể bỏ qua, không nhất thiết phải có đâu em ah
Tháng Một 23, 2016 vào 7:24 sáng #
Em trả hàng chị Trang ạ
https://www.flickr.com/photos/138838905@N03/24436219045/in/dateposted/
Thanks chị nhiều!
Hoa
Tháng Một 16, 2016 vào 3:34 chiều #
Chị Trang ơi, giờ ko thể copy bài được để in ra ạ, e muốn thử vài món của chị mà không thể copy về để in được :(
Tháng Một 17, 2016 vào 4:41 sáng #
vẫn copy được bình thường mà em?
Tháng Một 23, 2016 vào 8:13 chiều #
Chị Trang ơi cho e hỏi, e vừa làm kimchi xong (lần đầu tiền ạ), phần nhân kimchi e làm gồm: nước ninh tôm khô, 2 muôi bột nếp đun lên, xay nhuyễn tôm khô đã ninh, nửa củ hành tây, 2 củ tỏi nhỏ, 1 củ gừng, 2 thìa cf đường, nước mắm rồi trộn chung với hh bột. Nhưng e nếm thử vị hơi khó ăn chị ah chỉ vừa độ mặn thôi chứ nổi bật là mùi hành và tỏi :(
Cuối cùng e vẫn làm, cho vào âu rồi nén xuống rồi, ko biết mấy ngày sau vị nó ntn :((
Tháng Một 2, 2016 vào 5:21 chiều #
Toi la nguoi an chay truong , vay xin hoi chi Trang co cong thuc lam kim chi chay ko. Xin cam on chi !
Tháng Mười Hai 17, 2015 vào 11:33 sáng #
Hi Trang, cho m hoi, com nep la sau ban, la nep m nau chin nhu com ha, hay la nep song ngam mem, va neu m bo qua phan nay dc k, cam on Trang
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:13 sáng #
là cơm nếp nấu chín (xôi trắng) và cần có để giúp kim chi chua bạn ah
Tháng Mười 27, 2016 vào 6:00 chiều #
Chào chị, em làm kim chi cũng không cho cá và tôm, ngoài những nguyên liệu cơ bản kể trên thì em cho thêm nước mơ. Chị thử đi, ngon lắm ạ
Tháng Mười Một 13, 2015 vào 10:34 sáng #
Bạn ơi, phần xác nước ninh tôm nếu mình xay tôm khô chung luôn với hỗn hợp táo và hành tây thì có sao không bạn?
Tháng Mười Một 14, 2015 vào 8:01 chiều #
Mình nghĩ là khi ăn có thể sẽ hơi có cảm giác sạn từ tôm cá xay này, và mùi sẽ hơi đậm một chút, còn thì không hỏng bạn ah
Tháng Mười Một 3, 2015 vào 8:26 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi. Nếu mình làm kim chi cho người ăn chay thì bỏ tôm khô, cá và nước mắm ra thì có được ko? Cám ơn Trang rất nhiều
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:04 sáng #
Mình sợ là không được đâu vì những nguyên liệu mà bạn liệt kê không chỉ góp phần tạo hương vị chủ đạo của kim chi mà còn giúp kim chi chua nữa, bỏ đi e là sẽ hỏng hết bạn ah.
Tháng Mười 11, 2015 vào 5:41 chiều #
Bạn ơi. Cho mình hỏi. Mình cảm ơn b nhiều lắm!
• Nếu không có ớt hàn thì thay bằng ớt gì là ngon nhất hả b? Mình lội cmt nhưng ko thấy câu hỏi này.
•Bước 4, khi ninh tôm khô, lấy nước. Xác dùng làm gì hay bỏ đi b?
•Mình thấy 1 chị nói cải thảo VN mềm, mình ngâm trong 2-4tiếng đc ko b?.
THANKS BẠN. Mong b rep.
Tháng Mười 13, 2015 vào 1:51 sáng #
Mình không rõ bạn ở đâu nhưng bạn thử tìm các loại bột ớt khác để thay thế xem sao. Mình thấy bột ớt Paprika dùng cũng rất ổn.
Tôm khô ninh hết nước rồi, phần xác có thể bỏ đi bạn nhé.
Cải bạn ngâm tới khi dẻo như trong hình nhé, thời gian thay đổi tùy theo loại cải nên mình không nói chắc chắn được là bao nhiêu với loại cải bạn dùng, theo dõi tình trạng cải là cách tốt nhất.
Tháng Chín 12, 2015 vào 7:40 chiều #
Bạn ơi nếu không có ớt bột HQ thì xay ớt Đà Lạt cung ngon và màu đẹp lăm. Mình toàn làm thế thôi thơm và ngon lắm.
Tháng Bảy 20, 2015 vào 12:23 chiều #
Chị Thật ngưỡng mộ Linh Trang quá thôi. chị làm nghề rửa chén bát trong bếp nhưng chẳng bao giờ nấu nướng gì hết. Nhưng từ khi vô tình vào trang web của em chị không hiểu sao cái sự đam mê nấu nướng nó bùng lên dữ dội ( chắc tại cùng ngôn ngữ của người Bắc chăng – vì chị lấy chồng người Nam sống trong Nam luôn hihi :) ) thế là bắt đầu với mấy công thức Trứng muối, bánh Nhãn, đậu phụ, tào phớ, sữa chua trái cây. Không hiêu sao công thức nào cũng hoàn tất. Đang mê món Kim Chi giờ có công thức này của em tối nay về phải làm ngay mới được. cám ơn em nhiều lắm. chúc em sớm có baby nhé Trang. :)
Tháng Bảy 22, 2015 vào 4:08 chiều #
Em cảm ơn chị nhiều ạ :)
Tháng Ba 3, 2015 vào 3:57 chiều #
chào chị Trang!
Chị trang ơi, bước ngâm cải thảo, thời gian ngâm trong công thức của chị là 8 tiếng (hoặc 4 tiếng). Em có đọc 1 bài viết nói vì cải thảo Việt Nam mỏng nên thời gian ngâm nước muối 2 tiếng là đủ. chị nghĩ như thế nào ạ?
Tháng Hai 21, 2015 vào 10:54 chiều #
Tết ở nhà làm được 2 mẻ kim chi theo công thức của Trang, ngon và không nghĩ mình làm được vì khi chưa đọc công thức của em thì tưởng tượng nó phải ghê gớm lắm
Tháng Hai 16, 2015 vào 10:29 sáng #
Chị Trang ơi cho em hỏi, em vừa làm xong kim chi củ cải từ chiều qua và kim chi cải thảo từ tối qua, theo đúng công thức của chị, nhưng sáng nay em nhìn các lọ kim chi thì thấy chúng bị tách nước. Nước có màu đậm gần như màu nước mắm ấy ạ. Nguyên nhân có thể là vì sao chị nhỉ? Kim chi chưa chua nên em cũng không biết vị nó sẽ như nào. Em có nên quấy cho phần nước đấy lẫn vào lại với phần nhân không chị nhỉ.
Tháng Hai 16, 2015 vào 12:01 sáng #
Em cảm ơn chị Trang ạ,
Chị ơi cho e hỏi chị ko nói rõ là ớt bột Hàn Quốc hay Việt NAm, có nhất thiết phải là ớt bột HQ ko chị ?
Tháng Một 21, 2015 vào 3:55 chiều #
thanks so much ! you are my idol ^^
Tháng Mười Hai 27, 2014 vào 9:24 sáng #
Em cảm ơn chị. Nhà em đang có 4kg cải thảo để làm kim chi mà em còn lơ ngơ quá. Nhờ bài biết này em sẽ làm món kim chi thật ngon ạ ^^.
Tháng Mười Một 25, 2014 vào 11:29 chiều #
Ngày đẹp trời muốn làm kim chi vô hỏi bác Google thì phát hiện ra web của chị. Thiệt là hâm mộ ^_^ Sau khi làm thành công món kim chi mơ ước, em ghiền món này luôn.
Cảm ơn chị Trang nhiều nhiều. Hy vọng chị luôn khỏe mạnh & xinh đẹp để chia sẻ nhiều công thức hay cho mọi người :) :) :X