Kim-chi Hàn Quốc & Hai cách làm (truyền thống & đơn giản ;) - Savoury Days

12 Tháng Bảy 2012
Phản hồi: 188

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

————————————–

Đợt này nhiều bài về bánh trái quá, mà lại toàn là chia sẻ kiến thức chứ không phải là công thức, không có món mới, nên mình đổi sang viết công thức một món mặn, coi như để “đổi gió” trước khi tiếp tục với một phần kiến thức mới về làm bánh nhé ;-)

Thật ra công thức làm Kim-chi này mình nhớ là có hứa với nhiều hơn một bạn là sẽ viết từ khá lâu rồi, mà mãi đến bây giờ mới làm được, hi vọng là các bạn ấy không giận vì “tội” hứa rồi mãi mà không làm :">  … nhưng mà, mình rứt là tự tin với công thức này :d đặc biệt là về mức độ “authentic” hay là “đúng kiểu Hàn Quốc” của nó.

Có lẽ cũng nên giới thiệu một chút về nơi mình tham khảo công thức, là blog Beyond Kimchee. Chủ blog là một phụ nữ Hàn Quốc nhưng hiện đang sống cùng gia đình tại Canada. Chị ấy không viết thật nhiều công thức, nhưng tất cả đều rất tỉ mỉ và chi tiết, với hình ảnh minh hoạ đẹp và rõ ràng, cho nên đây là một trong những địa chỉ mà mình hay tìm đến khi muốn học nấu món Hàn nhất :-)

IMG_4845

Với mình thì Kim-chi là một món ăn cực cực đưa cơm, có lẽ là nhờ sự kết hợp rất hoàn hảo của các loại gia vị có khả năng kích thích sự thèm ăn đặc trưng như là hành, tỏi, gừng, ớt… Kim-chi khi làm cần chuẩn bị nhiều nguyên liệu, nhưng quá trình làm lại không quá phức tạp, và có thể làm nhiều rồi để tủ lạnh ăn dần nữa, nên thực ra không hề mất công tí nào. Beyond Kimchee có giới thiệu 2 cách làm Kim-chi: cách truyền thống và cách hiện đại, nhanh gọn (Mak-kimchi), mình đã thử cả hai và ở dưới mình ghi lại cả 2 cách làm, phần nguyên liệu có điều chỉnh một chút cho phù hợp với khẩu vị và chợ Việt.

Nguyên liệu

  • 1 cây cải thảo (khoảng 1kg)
  • Muối biển hạt to
  • 6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng tôm khô)
  • 10 con tôm khô
  • 200ml nước
  • 2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng
  • 200gram củ cải đường 
  • 100gram cà rốt 
  • 50gram hành lá 
  • 1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá –
  • ¼ củ hành tây (30gram)
  • ¼ quả táo hoặc lê (30gram)
  • 10gram tỏi – bóc vỏ
  • 10gram gừng – cạo sạch vỏ
  • 3-4 thìa canh nước mắm
  • 1-2 thìa canh đường
  • 2-3 thìa canh ớt

Dụng cụ

  • Chậu hoặc âu lớn để ngâm cải
  • Máy xay
  • Âu có nắp đậy kín để đựng kim chi

Cách làm (truyền thống)

1. Cải thảo nếu có phần lá già màu xanh bên ngoài thì các bạn tách bớt & giữ lại để bọc ngoài Kim-chi (hình 1). Dùng dao cắt một đường ngắn chia đôi gốc cải rồi dùng tay “xé” cây cải ra làm đôi (hình 2-3). Rửa sạch đất cát trong bẹ lá.

2012-05-20

2. Pha nước muối ngâm cải theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. * Lưu ý: dùng muối biển, không dùng muối tinh hay muối i-ốt.

2012-05-201

Rắc muối lên phần bẹ trắng của cây cải (vì phần này dày hơn nên cần rắc muối). Ngâm cải trong nước muối, rắc thêm muối hạt lên mặt cây cải. Cuối cùng, phủ lá cải thảo già (lá màu xanh, tách ra lúc đầu, nếu có) lên mặt (hình 7). Dùng nan tre hoặc một vật nặng chèn lên cho cải ngập trong nước (hình 8).

3. Sau khi ngâm khoảng 8 tiếng (mình để qua đêm) thì đảo lại cây cải (quay mặt trên xuống dưới). Ngâm thêm khoảng 4 tiếng, đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không bị gãy (hình 10). Rửa lại thật kĩ (2-3 lần) trong nước lạnh, phơi cho cải thật ráo nước trong 1-2 tiếng.

2012-05-202

4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước (được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo mềm. Để nguội.

5. Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá thái khúc khoảng 3-3.5cm. Hành boa rô (hoặc phần cọng trắng của cây hành lá) thái vát thành các khoanh như trong hình (13) & (14). Cho táo/ lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn (hình 15-17). Pha thêm nước mắm, đường, ớt.

2012-05-26

Cho hỗn hợp này vào trộn đều với củ cải, cà rốt và hành (hình 19). Ta có phần “nhân” của kim chi.
Ở bước này, các bạn có thể lấy một miếng cải ăn cùng với hỗn hợp vừa trộn để nếm thử độ mặn ngọt. Lượng mắm, đường, ớt có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của gia đình. Nên làm mặn hơn một chút, khi kim chi chua sẽ thành vừa ăn.

2012-05-261

6. Phết nhân ở (5) lên từng bẹ lá. Cuộn cây cải lại, lấy lá xanh già (nếu có) bọc lại, để vào hộp. Cuối cùng, đổ ít nước vào chậu vừa trộn kim chi, rồi đổ nước này vào âu kim chi sao cho nước vừa ngập cải. Đậy kín âu, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày (nếu trời lạnh có thể để lâu hơn, đến khi kim chi chua như ý muốn) rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1-2 tháng.

IMG_4851

Cách làm đơn giản 

Cách làm kim chi này so với cách trên thì nhanh hơn khá nhiều, do thời gian ngâm kim chi được rút ngắn. Nếu so sánh về mùi vị thì sản phẩm từ cách làm này không khác so với cách truyền thống là mấy, chỉ có một nhược điểm là kim chi làm theo cách này không để được lâu như kim chi theo cách truyền thống (nhưng theo Beyond Kimchee nói thì cũng để được khoảng 1 tháng – mà với mình thì như vậy là quá lâu rồi :d ).

Việc chuẩn bị nguyên liệu và phần lớn các bước trong cách làm này khá là giống với cách truyền thống, chỉ khác ở công đoạn ngâm cải trong nước muối. Các bạn thay bước (1) – (3) trong cách truyền thống bằng cách làm như sau:

1. Cải bổ đôi rồi thái ngang cây cải thành các miếng vừa ăn. Rửa cho sạch đất cát.

2. Pha nước ngâm cải theo tỉ lệ 80gram muối: 1 lít nước. Ngâm cải vào trong nước muối trong khoảng 4-6 tiếng. Vớt ra, rửa lại trong nước lạnh (2-3 lần). Dùng tay ép hoặc vắt cho cải thật ráo nước.

Làm tiếp theo như bước (4) ở trên. Sau khi trộn “nhân” ở bước (5) xong thì các bạn cho cải vào, đeo găng tay rồi trộn thật đều. Kim chi làm theo cách này sẽ thành miếng nhỏ luôn, nên có một ưu điểm nữa là khi ăn không phải cắt, mở hộp ra, lấy và măm măm được luôn :-)

188 responses on “Kim-chi Hàn Quốc & Hai cách làm (truyền thống & đơn giản ;)

  1. Thuy Hang nói:

    Ngày đẹp trời muốn làm kim chi vô hỏi bác Google thì phát hiện ra web của chị. Thiệt là hâm mộ ^_^ Sau khi làm thành công món kim chi mơ ước, em ghiền món này luôn.
    Cảm ơn chị Trang nhiều nhiều. Hy vọng chị luôn khỏe mạnh & xinh đẹp để chia sẻ nhiều công thức hay cho mọi người :-) :-) :X

  2. Nguyen Huong nói:

    Em cảm ơn chị. Nhà em đang có 4kg cải thảo để làm kim chi mà em còn lơ ngơ quá. Nhờ bài biết này em sẽ làm món kim chi thật ngon ạ ^^.

  3. Akiko nói:

    thanks so much ! you are my idol ^^

  4. Linh nói:

    Em cảm ơn chị Trang ạ,
    Chị ơi cho e hỏi chị ko nói rõ là ớt bột Hàn Quốc hay Việt NAm, có nhất thiết phải là ớt bột HQ ko chị ?

  5. Trang nói:

    Chị Trang ơi cho em hỏi, em vừa làm xong kim chi củ cải từ chiều qua và kim chi cải thảo từ tối qua, theo đúng công thức của chị, nhưng sáng nay em nhìn các lọ kim chi thì thấy chúng bị tách nước. Nước có màu đậm gần như màu nước mắm ấy ạ. Nguyên nhân có thể là vì sao chị nhỉ? Kim chi chưa chua nên em cũng không biết vị nó sẽ như nào. Em có nên quấy cho phần nước đấy lẫn vào lại với phần nhân không chị nhỉ.

  6. Phạm Hoà nói:

    Tết ở nhà làm được 2 mẻ kim chi theo công thức của Trang, ngon và không nghĩ mình làm được vì khi chưa đọc công thức của em thì tưởng tượng nó phải ghê gớm lắm

  7. Quỳnh nói:

    chào chị Trang!
    Chị trang ơi, bước ngâm cải thảo, thời gian ngâm trong công thức của chị là 8 tiếng (hoặc 4 tiếng). Em có đọc 1 bài viết nói vì cải thảo Việt Nam mỏng nên thời gian ngâm nước muối 2 tiếng là đủ. chị nghĩ như thế nào ạ?

  8. Thanh Huyền nói:

    Chị Thật ngưỡng mộ Linh Trang quá thôi. chị làm nghề rửa chén bát trong bếp nhưng chẳng bao giờ nấu nướng gì hết. Nhưng từ khi vô tình vào trang web của em chị không hiểu sao cái sự đam mê nấu nướng nó bùng lên dữ dội ( chắc tại cùng ngôn ngữ của người Bắc chăng – vì chị lấy chồng người Nam sống trong Nam luôn hihi :-) ) thế là bắt đầu với mấy công thức Trứng muối, bánh Nhãn, đậu phụ, tào phớ, sữa chua trái cây. Không hiêu sao công thức nào cũng hoàn tất. Đang mê món Kim Chi giờ có công thức này của em tối nay về phải làm ngay mới được. cám ơn em nhiều lắm. chúc em sớm có baby nhé Trang. :-)


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Facebook