Kim-chi Hàn Quốc & Hai cách làm (truyền thống & đơn giản ;) - Savoury Days

12 Tháng Bảy 2012
Phản hồi: 179

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

————————————–

Đợt này nhiều bài về bánh trái quá, mà lại toàn là chia sẻ kiến thức chứ không phải là công thức, không có món mới, nên mình đổi sang viết công thức một món mặn, coi như để “đổi gió” trước khi tiếp tục với một phần kiến thức mới về làm bánh nhé ;-)

Thật ra công thức làm Kim-chi này mình nhớ là có hứa với nhiều hơn một bạn là sẽ viết từ khá lâu rồi, mà mãi đến bây giờ mới làm được, hi vọng là các bạn ấy không giận vì “tội” hứa rồi mãi mà không làm :">  … nhưng mà, mình rứt là tự tin với công thức này :d đặc biệt là về mức độ “authentic” hay là “đúng kiểu Hàn Quốc” của nó.

Có lẽ cũng nên giới thiệu một chút về nơi mình tham khảo công thức, là blog Beyond Kimchee. Chủ blog là một phụ nữ Hàn Quốc nhưng hiện đang sống cùng gia đình tại Canada. Chị ấy không viết thật nhiều công thức, nhưng tất cả đều rất tỉ mỉ và chi tiết, với hình ảnh minh hoạ đẹp và rõ ràng, cho nên đây là một trong những địa chỉ mà mình hay tìm đến khi muốn học nấu món Hàn nhất :-)

IMG_4845

Với mình thì Kim-chi là một món ăn cực cực đưa cơm, có lẽ là nhờ sự kết hợp rất hoàn hảo của các loại gia vị có khả năng kích thích sự thèm ăn đặc trưng như là hành, tỏi, gừng, ớt… Kim-chi khi làm cần chuẩn bị nhiều nguyên liệu, nhưng quá trình làm lại không quá phức tạp, và có thể làm nhiều rồi để tủ lạnh ăn dần nữa, nên thực ra không hề mất công tí nào. Beyond Kimchee có giới thiệu 2 cách làm Kim-chi: cách truyền thống và cách hiện đại, nhanh gọn (Mak-kimchi), mình đã thử cả hai và ở dưới mình ghi lại cả 2 cách làm, phần nguyên liệu có điều chỉnh một chút cho phù hợp với khẩu vị và chợ Việt.

Nguyên liệu

  • 1 cây cải thảo (khoảng 1kg)
  • Muối biển hạt to
  • 6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng tôm khô)
  • 10 con tôm khô
  • 200ml nước
  • 2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng
  • 200gram củ cải đường 
  • 100gram cà rốt 
  • 50gram hành lá 
  • 1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá -
  • ¼ củ hành tây (30gram)
  • ¼ quả táo hoặc lê (30gram)
  • 10gram tỏi – bóc vỏ
  • 10gram gừng – cạo sạch vỏ
  • 3-4 thìa canh nước mắm
  • 1-2 thìa canh đường
  • 2-3 thìa canh ớt

Dụng cụ

  • Chậu hoặc âu lớn để ngâm cải
  • Máy xay
  • Âu có nắp đậy kín để đựng kim chi

Cách làm (truyền thống)

1. Cải thảo nếu có phần lá già màu xanh bên ngoài thì các bạn tách bớt & giữ lại để bọc ngoài Kim-chi (hình 1). Dùng dao cắt một đường ngắn chia đôi gốc cải rồi dùng tay “xé” cây cải ra làm đôi (hình 2-3). Rửa sạch đất cát trong bẹ lá.

2012-05-20

2. Pha nước muối ngâm cải theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. * Lưu ý: dùng muối biển, không dùng muối tinh hay muối i-ốt.

2012-05-201

Rắc muối lên phần bẹ trắng của cây cải (vì phần này dày hơn nên cần rắc muối). Ngâm cải trong nước muối, rắc thêm muối hạt lên mặt cây cải. Cuối cùng, phủ lá cải thảo già (lá màu xanh, tách ra lúc đầu, nếu có) lên mặt (hình 7). Dùng nan tre hoặc một vật nặng chèn lên cho cải ngập trong nước (hình 8).

3. Sau khi ngâm khoảng 8 tiếng (mình để qua đêm) thì đảo lại cây cải (quay mặt trên xuống dưới). Ngâm thêm khoảng 4 tiếng, đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không bị gãy (hình 10). Rửa lại thật kĩ (2-3 lần) trong nước lạnh, phơi cho cải thật ráo nước trong 1-2 tiếng.

2012-05-202

4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước (được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo mềm. Để nguội.

5. Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá thái khúc khoảng 3-3.5cm. Hành boa rô (hoặc phần cọng trắng của cây hành lá) thái vát thành các khoanh như trong hình (13) & (14). Cho táo/ lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn (hình 15-17). Pha thêm nước mắm, đường, ớt.

2012-05-26

Cho hỗn hợp này vào trộn đều với củ cải, cà rốt và hành (hình 19). Ta có phần “nhân” của kim chi.
Ở bước này, các bạn có thể lấy một miếng cải ăn cùng với hỗn hợp vừa trộn để nếm thử độ mặn ngọt. Lượng mắm, đường, ớt có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của gia đình. Nên làm mặn hơn một chút, khi kim chi chua sẽ thành vừa ăn.

2012-05-261

6. Phết nhân ở (5) lên từng bẹ lá. Cuộn cây cải lại, lấy lá xanh già (nếu có) bọc lại, để vào hộp. Cuối cùng, đổ ít nước vào chậu vừa trộn kim chi, rồi đổ nước này vào âu kim chi sao cho nước vừa ngập cải. Đậy kín âu, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày (nếu trời lạnh có thể để lâu hơn, đến khi kim chi chua như ý muốn) rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1-2 tháng.

IMG_4851

Cách làm đơn giản 

Cách làm kim chi này so với cách trên thì nhanh hơn khá nhiều, do thời gian ngâm kim chi được rút ngắn. Nếu so sánh về mùi vị thì sản phẩm từ cách làm này không khác so với cách truyền thống là mấy, chỉ có một nhược điểm là kim chi làm theo cách này không để được lâu như kim chi theo cách truyền thống (nhưng theo Beyond Kimchee nói thì cũng để được khoảng 1 tháng – mà với mình thì như vậy là quá lâu rồi :d ).

Việc chuẩn bị nguyên liệu và phần lớn các bước trong cách làm này khá là giống với cách truyền thống, chỉ khác ở công đoạn ngâm cải trong nước muối. Các bạn thay bước (1) – (3) trong cách truyền thống bằng cách làm như sau:

1. Cải bổ đôi rồi thái ngang cây cải thành các miếng vừa ăn. Rửa cho sạch đất cát.

2. Pha nước ngâm cải theo tỉ lệ 80gram muối: 1 lít nước. Ngâm cải vào trong nước muối trong khoảng 4-6 tiếng. Vớt ra, rửa lại trong nước lạnh (2-3 lần). Dùng tay ép hoặc vắt cho cải thật ráo nước.

Làm tiếp theo như bước (4) ở trên. Sau khi trộn “nhân” ở bước (5) xong thì các bạn cho cải vào, đeo găng tay rồi trộn thật đều. Kim chi làm theo cách này sẽ thành miếng nhỏ luôn, nên có một ưu điểm nữa là khi ăn không phải cắt, mở hộp ra, lấy và măm măm được luôn :-)

179 responses on “Kim-chi Hàn Quốc & Hai cách làm (truyền thống & đơn giản ;)

  1. Hoàng nói:

    cho em hỏi với ạ…nếu e thay bột nếp bằng bột mỳ làm có đc k ạ?

  2. Quynh Phuong nói:

    Chao chi Trang!
    Cho em hoi, trong cong thuc lam kimchi, 2thia canh com nep la bn g ah? Ot bot chi dung trong bai la ot bot hieu gi ah? Neu k co ca com kho thi dung khoang 16 con tom kho ha chi?
    Mong chi phan hoi som de e co the la som mon kimchi an voi thit nuong kieu Han Quoc, em dang chuan bi gan het nguyen lieu roi ah :-)

    • Linh Trang nói:

      Thìa canh em dùng loại thìa hay dùng để ăn phở, 1 thìa đong được khoảng 15ml nước nhé. Múc cơm áng chừng thôi, không cần chính xác lắm đâu.
      ớt chị mua bên này là nhãn của HQ, chị cũng không đọc được em ah.
      Tôm khô cho khoảng 16-20 con là ổn.

      • Quynh Phuong nói:

        Em cam on chi nhieu! Hom nay em se ra cua hang chau A tim ot bot HQ :-) em thay mot so cong thuc dung bot nep, com nep thi e cu nau it xoi bag noi com dien la duoc chi nhi :-)

        • trang nói:

          Muốn mua ớt HQ em có thể ra cửa hang K-Mart chuyên bán đồ HQ ở đường Hàng Bông, mua loại ớt làm kimchi của HQ, 250n/gói/0,5kg, vì ở đấy ớt của HQ chỉ có 1 loại thôi nên em nói là nhân viên sẽ biết ( chị mua cách đây 1 thời gian rồi nên chắc giá cả sẽ vênh lên 1 chút) loại ớt đấy làm kim chi lên màu sẽ rất tươi+ đẹp mà ko tốn mấy, 1 gói đấy phải làm được khoảng 10-13 cây cải thảo.

  3. Quynh Phuong nói:

    Em hoi them nua, cu cai duong la cu cai do phai khong chi Trang oi?

  4. Quynh Phuong nói:

    Em dang o Phap chi Trang ah, hihi, e tim cua hang chau A cung co ot bot, nhung k co ot Han Quoc, em vua lam roi ah, doi mai kia la an thoi :-) em thich nha chi lam chi Trang oi ^^

  5. phuong thao nói:

    Chị ơi em đã làm được mẻ kim chi củ cải đầu tiên rồi, muốn làm mẻ thứ hai thì có thể dùng nước ngâm kim chi cũ như dưa muối bên mình được không hay là phải làm mới hoàn toàn hả chị?

  6. Tuyet nói:

    Minh thay ot bot Han Quoc co mui paprica, nen co mot lan minh lam kim chi ma khong mua duoc ot bot Han Quoc, nen minh pha Paprika voi Cayenne, an cung ngon, du khong co huong vi giong nhu lam bang ot Han QUoc. Cayenne nhieu hay it tuy theo ban muon cay nhieu hay it.

  7. Hiennguyen nói:

    Trang oi, de an voi Kim chi cho ngon, Trang chi cho minh luon cach uop thit nuong cua Han Quoc di..da may lan di an o tiem Han, thit nuong ho uop ngon lam..cam on Trang nhieu!!

  8. Thanh Thuy nói:

    Chị ơi, làm xong thì bao lâu mới ăn được ạ? Em vừa làm xong lúc trưa, nhìn cũng khá ngon, thèm quá!^^

  9. Nguyễn Huệ Linh nói:

    cho e hỏi là e vẫn ngâm cải như cách truyền thống, nhg đến bước trộn nhân thi e cắt nhỏ cải như cách muối nhanh sau đó trộn nhân theo cách đó thi có đc k ạ.

  10. Thủy nói:

    Chị ơi cho em hỏi, nếu muối kim chi theo cách nhanh thì bước cuối cùng có phải đổ nước cho ngập cải như cách truyền thống không ạ.

  11. Vyvy nói:

    Chị ơi, thay bột nếp bằng bột sắn đc ko chị?

  12. Vân Anh nói:

    Chị ơi e làm kim chi đc 2 ngày rồi nhưng vẫn không thấy chua. Có khi nào tại trời lạnh quá nó lâu chua không chị nhỉ hay là tại e ướp mặn quá nó không chua được

  13. Mèo tham ăn nói:

    Chị ơi buoc cuối đổ nước ngập kim chi thì mình lấy nước vòi được ko chị, mà có cần phải cho thêm gia vị gì vào nươcs không ạ

  14. trần thảo nói:

    chị ơi, em muốn thay cơm nếp trong công thức bằng bột gạo nếp thì định lượng là bao nhiêu là hợp lý hả chị :-)

  15. atesca nói:

    Các bạn lỡ k có táo lê trg nhà có thể xay củ cải hoặc vắt ít nc cam vào cũng ok nhé. Mình thấy ổn. Vì táo lê Tàu thì k đảm bảo mà lấy táo mỹ xay ra thì hơi phí :d

  16. Thùy Dương nói:

    Chị ơi, e thấy Hàn Quốc có cái loại kim chi gì mà nguyên củ như củ cải nhưng kích thước nhỏ hơn, phần đuôi cũng nhọn và thon hơn, lại có cả mấy cọng lá ở đầu nữa. Chị biết cái này chỉ cho em với nha chị! Em cảm ơn chị nhiều!

  17. be nói:

    sao các bạn không đọc kỹ xíu đi.người ta đã giúp các bạn phương thức rồi còn việc làm thành phẩm như thế nào các bạn tư duy 1 chút.hỏi hoài ko thấy phiền đến ngươi ta lắm sao.mình rất ngốc nhưng mình đọc thật kỹ và đã làm 2 lần ngon hơn mua ngoài siêu thị nhiều.

  18. Be Mun nói:

    À, mình góp ý 1 chút. Mình chưa làm kim chi bao giờ, toàn ăn ké của con nhỏ bạn thân. Kim chi nó làm theo mình là ngon nhất trước giờ mình ăn. Nó có nói 1 bí quyết làm kim chi ngon và đúng chất Hàn Quốc là dùng trái hồng mềm (dễ kiếm ở VN, và ngon hơn hồng dòn), bên này thì chắc chỉ có hồng dòn thôi nên phải để chín và chọn trái ngọt. Bạn có thể thử xem sao nhé. Dùng ớt bột Hàn Quốc thì ít cay hơn ớt bột Việt mà tạo màu đỏ nhiều hơn.
    Lúc nãy mình gọi bằng chị vì không xem kĩ giới thiệu của bạn. Thì ra là cùng tuổi trâu nên đổi lại xưng hô nhé. Mà, bạn hay thật, ở bên Bỉ mà kiếm được nhiều nguyên liệu thật. Bên Đức này tìm loại thịt ưng ý cũng khó rồi, gia vị hay nguyên liệu nấu món Việt là cả vấn đề.

    • Linh Trang nói:

      Cảm ơn bạn đã chia sẻ bí quyết, cả với món bò kho gia truyền nữa néh, mình nhất định sẽ thử sớm :-)
      Còn gia vị VN thì không biết bạn ở thành phố nào của Đức, vì mình có khá nhiều bạn bè ở Đức, thấy mọi người nấu nướng đồ VN thoải mái lắm, nhiều thứ bên này mình còn không mua được. Mà cũng không nhất thiết phải có chợ của người VN, vì người VN dùng khá nhiều thứ giống với người TQ và người Thái nên ở đâu có chợ TQ hay chợ Thái thì đều có thể mua được hầu hết những thứ người VN cần cho nấu nướng cả.

  19. Hằng Nguyễn nói:

    Mình cũng đã làm theo cách truyền thống hai lần đầu rất thành công, ai cũng khen ngon, mình nhìn thấy hấp dẫn quá nên làm cho bạn bè chứ mình k biết ăn ớt :)) Món tôm chua học cách làm của em cũng rất thành công, chị cho thêm đu đủ vào nữa nhận đc rất nhiều lời khen hihi

  20. nói:

    Chị ơi em để tủ lạnh mà nhanh chua quá , em làm y như công thức chị. Để lâu chua quá trời luôn. Làm cách nào cho lâu chua chị nhỉ

  21. Thuhovo nói:

    Mình đã làm theo công thức này nhiều lần. Nói chung vị rất ngon. Có điều khi sử dụng Xôi hoặc cơm nếp thì nước bị lềnh bềnh mau chua hơn. Những lần sau mình bỏ luôn cái khỏan xôi thì mình thấy Ok. Với lại mình thay cải thảo bằng cải súp lơ (cải nồi hay bắp cải tim) gìon hơn cải thảo nhiều. Dùng với thịt bà chỉ chiên gìon, rất ngon.

  22. hạnh nói:

    chị ơi chị hướng dẫn làm củ cải vàng của Hanf đi ạ :d làm kimbap không có cái ấy ăn cứ thấy thiếu vị :'( mà search thì k ra cách làm

  23. Thỏ nói:

    Lúc đi đảo cải, em thường ngâm 1 ít gạo nếp, sau bỏ vào máy xay thành gạo vỡ. Rồi nấu thành dạng cháo – thay cho cơm nếp.
    Bạn em thì cho 1 thìa ruốc mặn (mắm tôm Hà tĩnh) – thay cho cá cơm và tôm khô – có vẻ cũng tiện ạ.
    p/s: chị Trang bao giờ thử nghiệm món củ cải vàng nhé, mua ở nhà đắt như quỷ ấy.
    (em thử làm theo công thức tìm thấy (ngâm củ cải với dấm, đường, muối, bột nghệ, tiêu hạt, lá nguyệt quế) thì không thơm, mà em thì không biết cách điều chỉnh nguyên liệu)

  24. hongkhanhly nói:

    Chao Trang,
    Hoi chieu nay minh moi lam xong mon kim chi ne,gia vi thi dam da ngon lam nhung nhin khong co bat mat nhung trong hinh cua Trang dang :-) .(Minh khong tim mua duoc ot bot cua Han Quoc nen mua tam ot bot thuong thoi, nen khi tron voi bot nep nhin mau khong duoc dep lam),hi…hi…doi hai ngay sau nua chac la co the an duoc roi…hy vong la lan sau lam se thanh cong hon nhieu.Cam on Trang nhieu nhe…nho co trang web cua Trang ma minh hoc hoi biet nau duoc vai mon an do…hi..hi…

  25. nguyễn thị thu hiền nói:

    Chị ơi, cho e hỏi là con tôm khô vs cá khô to bằng chừng nào ạ?

  26. Bee nói:

    Chào chị Trang,
    Lần đầu tiên em viết phản hồi nên em cảm ơn chị về trang savorydays này nhé :d Nó tuyệt cực kì chị ah. Từ ngày em chưa đi du học cho tới giờ đã ở đây được 1 năm rồi em mới thấy đọc và làm đc các công thức đồ ăn ở nhà mà mừng quá ý ah :"&GT; Cảm ơn chị nhiều ah <3

    Em vừa làm kim chi xong, mai mới test thử kết quả nhg chỗ em ko có củ cải trắng, em lại thay thêm bằng boro vào nên có vẻ bị hăng quá chị ah. Lúc em trộn mà cay hết mắt. Liệu có thay củ cải trắng bằng loại củ nào khác ko chị?

  27. Duy Phương nói:

    chị ơi, e làm đúng như công thức và trình tự, mà thành quả là kimchi bị nhớt nhưng mùi vị thì ổn, có cách nào khắc phục không vậy chị?

  28. phương nói:

    thank bạn :-p mình đã làm tcong món kim chi

  29. út nói:

    hồi lâu lắm rồi em có làm kim chi 1 lần theo kiểu rất đơn giản là pha nước trộn (nước mắm nhiều) rồi trộn với cải thảo ko có ngâm muối lâu, kết quả là cải thảo xìu xìu và bị mặn, từ đó ko bao giờ muốn làm kim chi nữa. Mới đầu đọc công thức của chị hơi cầu kì nên định thôi, mà do ng iu cũng muốn ăn kim chi nên ráng làm theo, ai ngờ ăn ngon quá trớn, ngon hơn cả kim chi e mua từ ng quen luôn. mà làm rồi thì lại thấy ko có khó. cảm ơn chị vì chia sẻ cách làm rất tỉ mỉ ! ^^

  30. thich an kim chi nói:

    chi trang oi, cho em hoi la thay the cu cai minh dung su hao duoc khong a?


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook