Japanese cotton cheesecake (JCC) có lẽ là một trong những loại bánh được ưa chuộng nhất tại Việt Nam và cũng là một trong những loại bánh phiền phức và “khó nhằn” nhất. Nguyên liệu làm JCC không hề rẻ, trong khi khả năng thất bại lại khá lớn nên khiến cho khá nhiều chị em e ngại khi làm nó, mặc dù thành phẩm thì thực sự là “ngon hơn tất cả các loại bánh khác“. Trong bài viết này mình ghi lại các kinh nghiệm của bản thân và các lưu ý để làm một chiếc JCC thành công, hi vọng sẽ có ích với các bạn đang muốn chinh phục loại bánh khó tính này. Bài viết khá dài vì có nhiều điểm cần chú ý, cả nhà cố gắng đọc nhé.

————————–

Phương pháp làm JCC về cơ bản khá giống với Chiffon. Cụ thể là trộn chung các loại chất lỏng, chất béo, lòng đỏ, bột trong một âu. Đánh bông lòng trắng trong một âu khác. Sau đó trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold và nướng. Tuy nhiên, về bản chất thì JCC không phải là bánh Gateau hay Chiffon, mà là Cheese cake (được xếp trong nhóm Custard – giống như Flan/ Kem caramel). Đặc điểm chính của Cheese cake là lượng chất lỏng và chất béo trong thành phần nguyên liệu rất lớn. Nên khi nướng luôn cần nướng cách thủy. Phần hơi ẩm từ khay đựng nước sôi sẽ giúp giữ ẩm cho phần mặt bánh, làm cho mặt bánh không bị quá khô hay nứt, tạo điều kiện cho phần ruột bánh có thời gian chín từ từ.

Nhưng mà, JCC không hoàn toàn là cheese cake, mà đặc biệt hơn ở điểm có thêm bột và trứng đánh bông để tạo kết cấu xốp như bánh Gateau. Việc thêm hai nguyên liệu này vào làm cho JCC có toàn bộ ưu điểm của cả Gateau & cheese cake: vừa mềm mịn nhẹ xốp, vừa ẩm béo ngậy thơm ngon. Nhưng đồng thời cũng làm cho JCC có toàn bộ các vấn đề khi làm của cả hai loại Chiffon và Cheese cake. Các thất bại thường gặp nhất là:

1. Bánh ẩm bết đặc, không nở được trong lò
2. Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp trong lò
3. Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp (hoặc thắt eo) khi lấy ra khỏi lò (sản phẩm thường là đặc và bết)
4. Bánh bị bết đáy …

Các thất bại này theo mình nghĩ do hai nguyên nhân chính là:

1. Đánh lòng trắng trứng không đạt: lòng trắng chưa đủ bông hoặc bông quá mức. Cộng với việc trộn chưa đúng cách (chưa đúng kiểu fold) làm bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là không đủ bọt khí cần thiết để giúp cho bánh nở xốp 
2. Nướng chưa đúng cách. Nướng không đủ thời gian & chỉnh sai nhiệt độ.

Với nguyên nhân số (1), mình đã có một bài viết hướng dẫn cụ thể về cách đánh bông lòng trắng trứng tại ĐÂY. Bạn nào chưa quen có thể tham khảo thêm. JCC có hỗn hợp lòng đỏ và bột “nặng” (vì nhiều chất béo) nhưng cũng lỏng hơn nhiều so với Chiffon hay Gateau HK. Cho nên lòng trắng cho JCC không nên đánh quá cứng, sẽ rất khó trộn đều bọt khí của lòng trắng với phần lòng đỏ. Nhưng không được đánh quá mềm vì sẽ không đủ bọt khí và bọt khí có thể vỡ trong quá trình trộn.

Thông thường, khi đánh lòng trắng trứng cho JCC, mình đánh đến bông mềm thì bắt đầu hạ tốc độ xuống mức vừa và đánh tiếp đến khi kéo que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt một chút, nhưng trứng không bị đứt đoạn. Cầm spatula xắn vào trứng thấy trứng dẻo chứ không cứng theo kiểu xúc được thành miếng. Nếu đánh trứng đúng thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa với lòng đỏ tạo thành các sợi, và sau khi trộn xong, hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích và bông mịn nhờ bọt khí từ lòng trắng. Nếu trộn xong mà hỗn hợp có dấu hiệu xẹp, lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là bạn đã đánh trứng chưa đủ/ quá tay/ hoặc trộn sai mất rồi.

Với nguyên nhân số (2), có hai điểm cần nhấn mạnh là:

1. Luôn nướng cách thủy với JCC và nướng cách thủy đúng kiểu. Tức là: đặt khuôn bánh trong một khay lớn, rồi đổ nước sôi vào trong khay sao cho nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn, đặt cả khay này trong lò và nướng ở nhiệt độ & thời gian quy định.

Bản thân mình đã từng cố gắng thử thay đổi phương pháp, bằng việc làm thử JCC không cần nướng cách thủy, hoặc thay vì dùng cả khay nước thì chỉ đặt một số cốc đựng nước ở quanh khuôn giống lời khuyên của Little Tew Cheo, nhưng đều thất bại. Mình nghĩ lí do là lượng ẩm không đủ để giữ cho mặt bánh đủ ẩm và phần trong bánh chín từ từ. Nên cuối cùng phải quay về với phương pháp nướng cách thủy truyền thống – và chưa bao giờ bị hỏng khi nướng đúng kiểu này.

Một số ý kiến cho rằng đặt khuôn bánh trong khay nước sẽ gây ra hiện tượng bánh bị ẩm đáy. Thực ra mình không nghĩ nguyên nhân là do nướng cách thủy, mà có thể do khuôn. Khi mình thử với khuôn đế rời thì thấy là dù đã bọc hai lớp bên ngoài khuôn (nilon và giấy bạc) nhưng vẫn không tránh được việc nước từ bên ngoài chảy vào trong khuôn. Nên mình đã thay bằng khuôn đế liền, kết quả hoàn toàn mỹ mãn. Bánh nở đều, ẩm đều, không có phần nào bị bết cả.

2. Với hiện tượng bánh xẹp, lõm, thắt eo… nguyên nhân chính là do chỉnh nhiệt độ chưa đúng (thường là nhiệt quá cao, hoặc nướng khuôn quá to trong lò quá nhỏ) hoặc nướng chưa đủ thời gian. Mình cũng có bài viết giải thích về vấn đề này tại hai link dưới, bạn nào chưa đọc có thể tham khảo thêm.

A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

Với JCC, khi nướng, một điều quan trọng là cần phải rất rất kiên nhẫn: để không mở cửa lò sớm trong quá trình nướng và không lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khi bánh chưa chín hẳn. Thông thường với một chiếc bánh 6 trứng trong khuôn tròn 20cm, các công thức đều yêu cầu nướng ở nhiệt độ 150-160 độ C trong 70-90 phút. So với các loại gateau bình thường thì thời gian này dài gần gấp đôi, nên nhiều trường hợp các bạn sốt ruột, lại thấy bánh đã nở phồng và vàng mặt rồi nên lấy ra khỏi lò sau khoảng 50-60 phút. Thật ra mặt bánh có thể phồng đều và chín vàng, nhưng phần ruột bánh vẫn chưa đủ chín (do lượng ẩm quá lớn), nên nếu lấy bánh ra sớm, phần ẩm trong lõi bánh chưa chín này sẽ kéo bánh “co” lại, làm cho bánh bị xẹp, lõm hay thắt eo. Cho nên với JCC, lời khuyên của mình là nướng quá một chút sẽ tốt hơn nhiều là nướng non.

Kinh nghiệm thực tế: Lò nhà mình là lò 52L, khuôn tròn đk 20cm, ct 6 trứng, mình nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 1h20 phút. Sau đó tắt lò và mở hé cửa lò, để bánh trong lò thêm 15-20 phút nữa mới lấy ra ngoài. Nếu lò nhà bạn nhỏ hơn, có thể sẽ cần nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài hơn (nhưng lời khuyên của mình là không nên dùng khuôn quá to cho lò nhỏ vì khả năng bánh bị sống trong lõi là cao).

Điều quan trọng nhất trong mục này vẫn là hiểu lò nhà bạn vì mỗi lò có đặc điểm và “bệnh” khác nhau, nên chỉ có bạn mới biết cách chỉnh sao cho bánh chín từ từ, không để nhiệt quá cao (làm bánh nở nhanh rồi xẹp), không để nhiệt quá thấp (làm vỏ bánh dày và ruột không chín), cũng như đặt thời gian đủ cho bánh chín (nhớ là nướng lâu thì tốt hơn là nướng non nhé ).

Đây là các lưu ý chính và quan trọng nhất khi làm JCC, giờ là phần công thức

Mức độ: Khó

Số lượng: 8-10 phần ăn

Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 20cm

Nguyên liệu more »