[VIDEO] Cách làm Bánh ga-tô Flan Sô-cô-la & Kem cà phê

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Khẩu phần
    • 6 cốc nhỏ
    • Độ khó

 

Gato Flan là một trong những món mình nghĩ là giữ được “độ hot” lâu nhất, và cũng là một trong những công thức được yêu thích nhất tại SD. Lần đầu tiên mình thấy món này đâu đó khoảng 2012. Đến 2013 hình như bắt đầu “bùng nổ” và tới giờ là 2018, trong menu của rất nhiều tiệm bánh vẫn còn món bánh này trong số bánh bán chạy. Bởi vậy nên tuy công thức đã có từ lâu rồi nhưng video giờ mới làm vẫn chưa hề muộn đâu, nhỉ?

Nhưng mà nói thật là mình không thích ga-tô flan bán ở ngoài hàng ở HN lắm, phần ga-tô thì được nhưng phần flan thì khá là không ngon, đa số tương đối nhạt nhẽo, thiếu độ ngậy, thiếu độ thơm. Mình cũng không hiểu tại sao lại phải làm flan với chất lượng thấp như vậy. Vì không nhất thiết phải dùng kem tươi, chỉ cần sữa tươi, sữa đặc vào trứng vẫn có thể làm flan đậm đà, thơm và béo mà. 

Công thức gốc món này tại SD dùng kem tươi cho phần flan, nhưng trong video mới này, mình chỉnh lại, chỉ dùng sữa tươi, sữa đặc và trứng thôi. Lý do đầu tiên như ở trên là kể cả chỉ dùng sữa đặc với sữa tươi, nếu đúng tỉ lệ, chúng ta vẫn có thể làm flan ngon. Còn lý do thứ hai là ở Việt Nam, việc chỉ dùng sữa tươi và sữa đặc sẽ tiện hơn cho rất nhiều bạn, bởi kem tươi thì không phải ở đâu cũng mua được dễ dàng.

Các bước làm đã có rất đầy đủ trong video rồi, cứ theo video là sẽ làm thành công thôi. À, công thức này cũng có một phần biến tấu là thay vì làm trong khuôn lớn, tụi mình cho vào cốc thuỷ tinh (chịu nhiệt để nướng trong lò) và có thêm phần kem cafe ở trên  mặt. Mỗi miếng bánh, ngoài phần bánh  mềm xốp, phần flan thơm béo ngậy thì còn có vị đăng đắng của nước caramel ở dưới đáy và vị cafe thơm thơm trong kem tươi ở trên, cực kì tròn vị và hoàn hảo ah :-)   

CÁCH LÀM BÁNH GA-TO FLAN SÔ-CÔ-LA & KEM CAFE 

Nguyên liệu (6 khuôn nhỏ hoặc 1 khuôn tròn đế liền đường kính 16 cm)

A. Phần caramel

  • 50 g đường
  • 5 ml (1 tsp) nước cốt chanh

B. Phần flan

  • 120 gram sữa đặc
  • 320 ml sữa tươi
  • 2 quả trứng gà (50 gram/quả không tính vỏ hoặc 60 gram/quả cả vỏ)

C. Phần gato

  • 36 gram bột mì
  • 10 gram bột cacao
  • 15 gram dầu ăn
  • 7 gram (½ tbsp) sữa tươi không đường
  • 2 quả trứng gà (50 gram/quả không tính vỏ hoặc 60 gram/quả cả vỏ)
  • 40 gram đường

D. Phần kem cafe (không bắt buộc)

  • 30 ml (2 tbsp) whipping cream
  • 15 gram bột cafe hòa tan
  • 150 ml whipping cream

* Lưu ý: sữa đặc mà mình dùng là sữa đặc cô gái Hà Lan nhãn vàng, sữa CGHL không quá ngọt như các loại sữa đặc khác và có vị kem béo rõ hơn nên phần flan mịn và tan trong miệng hơn. Nếu dùng sữa loại khác, có thể bạn sẽ cần giảm bớt một chút sữa để flan không bị ngọt quá. 

Cách làm

Video cách làm món ăn này đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

A. Phần chưng đường caramel

1. Cho đường vào nồi nhỏ (bạn nào chưa quen thì nên dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của nước đường cháy hơn là nồi mình dùng trong hình). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều.

2. Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không cần đụng vào gì cả, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều thôi. Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, rồi nước sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián. Đợi nước đường có màu sậm hơn mật ong một tí tẹo thì các bạn bắc ra khỏi bếp, cho nước chanh vào, đổ vào khuôn và lắc cho nước đường dàn đều đáy khuôn. Để cho nước đường đông cứng hẳn lại.

B. Phần flan

1.  Đánh tan nhẹ nhàng hai quả trứng (không đánh bông)

2. Đổ sữa đặc và sữa tươi vào nồi, đun ở lửa nhỏ nhất, vừa đun vừa khuấy đều đến khi sữa ấm nóng

Lưu ý: Chỉ đun đến khi sữa ấm nóng hơn nước tắm cho em bé một chút (60℃), nếu sữa quá nóng thì khuấy cho sữa nguội bớt, nếu không sẽ làm chín trứng và tạo ra lợn cợn

3, Từ từ đổ hỗn hợp sữa vào âu trứng, vừa đổ vừa khuấy đều

4. Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại bỏ hết các lợn cợn trứng nếu có. Để sang một bên

C. Phần cốt bánh Gato Chocolate

Làm nóng lò ở 150℃, hai lửa

1. Trộn đều bột mì và bột cacao. Trộn đều sữa và dầu ăn trong một bát khác

2. Đập 2 quả trứng vào bát, cho ½ số đường, dùng máy đánh ở tốc độ chậm và tăng dần lên tốc độ cao, khi trứng bắt đầu bông nhẹ, chuyển màu vàng nhạt và có các bọt khí to thì cho nốt sốt đường còn lại, đánh tới khi trứng bông đặc mịn, hoàn toàn không thấy bọt khí. Khi nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp.

Việc đánh bông trứng là phần quan trọng nhất với làm cốt bánh Gato theo cách này. Không giống như lòng trắng trứng (đánh lâu có thể bị hỏng), các bạn có thể đánh cả quả trứng trong một thời gian khá lâu mà không có vấn đề gì. Trứng càng bông đặc, khi trộn với bột càng dễ và bọt khí cũng ít bị vỡ hơn. các bạn có thể xem thêm hướng dẫn và các lưu ý tại bài viết nàybài viết về Genoise.

3. Từ từ đổ phần dầu ăn và nước vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, vừa đổ vừa đánh đều. Nếu không quen có thể đổ 1-2 thìa cafe một lần, đánh đều rồi tiếp tục đổ. Nếu các bạn đánh trứng đủ bông thì bước này sẽ làm rất dễ dàng, bột hoàn toàn không bị lỏng ra sau khi thêm dầu và nước.

4. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng spatula hoặc phới lồng trộn đều theo kĩ thuật fold (xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.

5. Kỹ thuật fold bột các bạn có thể xem tại link này. Vì bột có nhiều cacao nên sau khi trộn xong các bạn sẽ thấy hỗn hợp bột không hoàn toàn là màu đen mà có thể có các sợi đen không đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng bình thường. Chỉ cần các bạn trộn được hết bột với trứng, không bị bột lắng ở đáy âu và sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công

Ghi chú: nếu trứng đánh rất bông đặc thì có thể trộn bột bằng máy ở tốc độ thấp nhất. Lưu ý rây bột đều khắp mặt âu và cố gắng trộn trong thời gian ngắn nhất có thể. Sau khi trộn xong thì dùng phới fold thêm vài nhát để vét cho sạch bột bám trên thành và đáy âu.

D. Nướng bánh

1. Đun nước sôi và chuẩn bị khay để nướng cách thủy. Nên lót thêm một chiếc khăn ở đáy khay để hạn chế rỗ cho Flan

2. Đổ phần flan đầy đến khoảng ½ khuôn. Cố gắng đổ nhẹ tay để tránh tạo bọt khí trong Flan. Tiếp theo đổ phần bạt bánh lên trên. Do trong bạt bánh có nhiều bọt khí nhẹ nên bạt bánh sẽ tự động nổi lên trên mặt Flan.

3. Đặt khuôn lên khay nướng cách thùy, cho khay vào trong lò. Đổ nước sôi vào khay. Đặt khuôn vào lò. Nướng ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 30 phút với khuôn mini, 45 – 50 phút cho khuôn tròn lớn, đến khi ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

4. Lấy khuôn ra khỏi lò. Để nguội rồi cho cả khuôn bánh vào tủ lạnh để tối thiểu 4 tiếng, hoặc tốt nhất là qua đêm.

E. Phần kem cafe

– Hâm nóng 30 ml whipping cream (quay trong lò vi sóng hoặc đặt trong bát nước nóng), cho bột cafe hòa tan vào và khuấy đều. Để nguội

– Khi hỗn hợp cafe đã hoàn toàn nguội, đổ vào âu đánh kem cùng 150 ml whipping cream. Đánh đến khi hỗn hợp bông cứng

Lưu ý: khi kem bắt đầu bông mềm, xuất hiện vân khi máy chạy thì hạ tốc độ xuống thấp nhất hoặc chuyển qua đánh bằng tay, thường xuyên kiểm tra vì thời điểm này kem tươi rất dễ bị tách nước do đánh quá tay

– Bảo quản phần kem này trong tủ lạnh đến khi dùng

– Cho kem vào túi, có thể dùng các loại đui (VD: 1M, 2D,..) để trang trí lên mặt bánh khi bánh đã nguội hoàn toàn