Cùng học làm bánh

* Mục lục cập nhật ngày 29/04/2013

Có một người bạn đã từng nói với mình rằng làm bánh không phải là thứ có thể tự học được. Bản thân mình cũng đã từng nghĩ rằng bánh trái là một lĩnh vực rất…. cao siêu, cao hơn nhiều so với nấu ăn, ở một tầm mà mình chắc còn lâu mới với đến được. Cho nên mặc dù nấu ăn cũng được kha khá thời gian nhưng mình hầu như không có ý định học làm bánh. …. Mọi thứ thay đổi khi mình chuyển nhà và “bỗng dưng” có một chiếc lò nướng. Và chính vì lí do rất khách quan này mà mình quyết định cứ thử xem sao, dù biết là sẽ rất khó – nhưng nếu không thử thì sẽ chẳng bao giờ biết được mình có thể làm được hay không, nhỉ?

Và thế là mình bắt đầu lao vào lĩnh vực “bột, bơ, đường, trứng, sữa”. Khởi đầu bằng công cuộc sưu tầm đủ thứ tài liệu từ sách vở cho đến các blog dạy làm bánh, rồi nghiền ngẫm, rồi mua nguyên liệu về thử nghiệm. Thành công nhiều và thất bại cũng rất nhiều. Số lần bánh bay thẳng từ lò nướng vào sọt rác có lẽ là không đếm xuể. Nhưng nếu so với niềm vui khi ngồi “canh” lò, ngắm chiếc bánh từ từ nở phồng lên, hít hà mùi thơm của bánh chín tràn ngập khắp gian bếp, và đặc biệt là khi nhận được những lời khen và khích lệ từ bạn bè về một chiếc bánh ngon hơn cả ngoài hàng, thì thật sự số lần thất bại kia chẳng thấm tháp là bao

Cho đến bây giờ mình vẫn chưa tham dự bất kì trường lớp dạy làm bánh nào dù là chuyên nghiệp hay nghiệp dư, nhưng từ những trải nghiệm về việc làm bánh của mình, mình có thể khẳng định là: Tự học làm bánh không dễ, nhưng cũng không phải là khó, và hoàn toàn là thứ có thể làm được. Chỉ cần một chút kiên nhẫn, một chút tỉ mỉ cùng một (vài) chút say mê & quyết tâm chinh phục là đủ để làm ra những chiếc bánh ngon lành và đẹp mắt rồi

Ở phần dưới đây là mục lục tổng quát và link đến các bài viết liên quan đến làm bánh trong Savoury Days. Vì số lượng bài viêt ngày càng nhiều nên hi vọng mục lục này sẽ giúp các bạn tra cứu và tìm thông tin thuận lợi hơn  Mục lục được chia thành các phần chính là:

1. Nhật ký học làm bánh: đây là chuỗi bài ghi lại quá trình học làm bánh của mình. Vì là “nhật kí” nên hầu như tất cả những tìm tòi, khám phá về bánh trái, cùng với thử nghiệm, thành công, thất bại và các bài học mà mình rút ra trong quá trình tự học làm bánh đều có tại đây.

2. Kiến thức căn bản: bao gồm các kiến thức cơ bản liên quan đến các loại bánh và việc (tự) học làm bánh.

3. Các công thức bánh: được xếp theo từng nhóm loại bánh khác nhau. Với mỗi nhóm mình đều có một vài dòng giới thiệu ngắn về đặc điểm của loại bánh. Ngoài ra mỗi công thức đều có đánh giá độ khó theo 5 mức là:

• Rất dễ: 
• Dễ:  
• Bình thường: 
• Khó:
• Rất khó:

Hi vọng là các kiến thức và kinh nghiệm này của mình sẽ phần nào có ích cho các bạn trong việc học và thực hành làm bánh. Chúc các bạn sẽ luôn làm ra được những chiếc bánh ngon và đẹp mắt cho gia đình và bạn bè

Phần 1. Nhật kí học làm bánh 

1. Lời mở đầu 

2. Làm Mousse – Các lưu ý liên quan đến sử dụng Gelatine và kem tươi trong khi làm Mousse 

3. Muffin – Các lưu ý khi làm Muffin – Phân biệt Muffin và Cupcake 

4. Bánh bông lan bơ (Bánh Cake) – Các lưu ý khi làm bánh bông lan bơ (sử dụng creaming method) - Giải thích về việc dùng lò vi sóng để nướng bánh

5. Pound Cake – Phương pháp trộn bột mới – Thất bại và rất nhiều bài học (trong việc chọn đúng loại bột, cân đo nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu và nhiệt độ lò nướng)

6. Pan Cake – Một vài mẹo làm Pancake nở mềm xốp – Kỹ thuật fold nguyên liệu 

7. Foam cake & Gateau Hồng Kông - Giới thiệu &  một vài lưu ý 

8. Nhà bánh gừng (Gingerbread house) – Ngôi nhà không chỉ của thế giới cổ tích

9. Cupcake cơ bản & Chia sẻ về làm cupcake

10. Tất tần tật về làm bánh Flan/ Kem Caramel

11. Cake pops

12. Tập làm bánh mì

13. Bánh su kem (Choux a la creme) – Demo và một số lưu ý khi làm Choux

14. Công thức kem (ice-cream) cơ bản – Không dùng máy, nhanh, đơn giản và ngon 

15. Chiffon 

1. Đặc điểm chung của Chiffon – Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
2. Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
3. Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…? Phần 1 – Phần 2
4. Công thức Chiffon cơ bản dành cho mọi loại khuôn (không cần khuôn lõi giữa)

16. Macarons 

1. Thế nào là Macarons chuẩn? 
2. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm Macarons
3. Công thức

17. Gateau cơ bản “bất bại” – Cốt bánh kem cơ bản – Công thức mới với khả năng hỏng rất rất thấp 

Phần 2. Kiến thức căn bản

1. Giới thiệu

2. Các dụng cụ làm bánh cơ bản: Phần 1 – Phần 2 – Phần 3

3. A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

4. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột: Phần 1 - Phần 2

5. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng

6. Phân biệt các loại bánh

1. Phân loại bánh mỳ
2. Phân biệt muffin và cupcake
3. Phân biệt butter cake và pound cake
4. Phân biệt high-fat cake và foam cake 

7. Các phương pháp và kỹ thuật trộn bột 

1. Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
2. Phương pháp trộn Muffin: Muffin method (để làm Muffin, Pancake, Waffle…)
3. Phương pháp trộn dành cho bánh có nhiều bơ: Creaming method (để làm Pound cake, butter cake, ..)
4. Phương pháp trộn dành cho bánh có nhiều bơ: Two-stage method (làm Pound cake, Butter cake…)
5. Phương pháp trộn dành cho bánh sử dụng trứng/ lòng trắng trứng đánh bông: Sponge/ Genoise method (để làm Sponge cake – cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản)
6. Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
7. Kỹ thuật fold-in: để trộn lòng trắng trứng đánh bông, kem tươi đánh bông… (trộn nguyên liệu nhẹ vào các nguyên liệu nặng hơn)

8. Trứng & Các kiểu đánh bông trứng (đánh nguyên quả/ riêng lòng đỏ/ riêng lòng trắng)

1. Trứng & Kĩ thuật đánh nguyên quả trứng hoặc đánh riêng lòng đỏ trứng
2. Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu & Dụng cụ
3. Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình

9. Chia sẻ kinh nghiệm, các thất bại thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục

1. Lưu ý chung về nguyên liệu, cách trộn bột & nướng bánh
2. Các thất bại thường gặp khi làm bánh bông lan, gateau … Nguyên nhân và cách khắc phục
3. Làm Genoise/ Sponge cake – Nguyên nhân và các khắc phục
4. Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…? Phần 1 - Phần 2
5. Cách sử dụng Gelatin
6. Tổng kết và chia sẻ kinh nghiệm khắc phục thất bại khi làm Chiffon – Gateau Nhật Bản
7. Tại sao bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng?

10. Cách làm các loại kem trang trí bánh

1. Kem tươi đánh bông & các lưu ý khi đánh bông kem tươi để trang trí bánh
2. Kem bơ sữa tươi
3. Chocolate Ganache 
4. Milk chocolate ganache

10. Thông tin khác

1. Địa chỉ mua dụng cụ và nguyên liệu làm bánh tại Hà Nội

Phần 3. Các công thức

1. Mousse – Custard – Choux (Su kem)

1. Bánh su kem (Choux a la creme) – Demo và một số lưu ý khi làm Choux - Độ khó: 
2. Flan (Kem Caramel) – Chia sẻ kinh nghiệm 
3. Flan (Kem Caramel) - Công thức – Độ khó: 
4. Tiramisu (công thức sử dụng trứng chín – đơn giản) - Độ khó: 
5. Tổng quan về Mousse – các bước cơ bản – một số lưu ý khi làm Mousse và đánh bông kem tươi để làm Mousse
6. Mousse xoài chanh leo - Độ khó: 
7. Mousse dâu tây chocolate - Độ khó: 
8. Mousse sữa chua & brownie - Độ khó: 
9. Mousse trà xanh dừa và chocolate trắng - Độ khó: 
10. Choux lạnh nhân kem Chocolate - Độ khó: 
11. Fraisier trà xanh - Độ khó: 
12. Su mềm (Su kem Nhật Bản/ Chewy Junior Choux/ Yukisu Choux)- Độ khó: 
13. Tại sao bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng?
14. Choux trà xanh -  Độ khó: 
15. Tiramisu cake – Tiramisu không trứng (nhanh và đơn giản) - Độ khó: 

2. Bánh mì nhanh (Muffins – Scones…) – Crepes – Pancakes

1. Tổng quan về Muffin – Các bước cơ bản – Một số lưu ý khi làm Muffin
2. Các dụng cụ & nguyên liệu cần thiết
3. Muffin vanilla & nho khô - Độ khó: 
4. Muffin cà phê & chocolate  - Độ khó: 
5. Muffin táo - Độ khó: 
6. Muffin chuối & táo - Độ khó: 
7. Pancake cơ bản & một vài mẹo để làm Pancake mềm, xốp hơn (kèm cách làm táo sốt caramel) - Độ khó: 
8. Bánh Crepe cơ bản - Độ khó: 
9. Muffin bí đỏ và quả khô - Độ khó: 

3. Bánh mì 

1. Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
2. Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
   • Phần 1: Các bước làm bánh mỳ cơ bản & Các chú ý về nguyên liệu
   • Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột 
   • Phần 3: Cách ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản
3. Bánh mì gối trắng mềm (Amish White Bread) - Cách tạo hình bánh mì gối – Các thất bại thường gặp & cách khắc phục - Độ khó: 
4. Hamburger kiểu Việt Nam – Cách tạo hình bánh mì tròn & Cách vê tròn bột bánh - Độ khó:  
5. Bánh mì ngọt mềm & Nhân kem trứng (Custard) - Độ khó: 
6. Papparoti/ Mexican Buns/ Rotiboy/ Coffee buns - Độ khó: 
7. Bánh mì que với pho mát Parmesan, tỏi và gia vị Ý - Độ khó:  
8. Bánh mì bơ mềm (Crescent rolls) (Bánh mì con cua/ bánh sừng trâu) – Độ khó: 

4. Pizza

1. Pizza sauce: Sốt cà chua dành cho Pizza và mỳ Ý - Độ khó: 
2. Đế Pizza cơ bản – Phần 1: Các lưu ý khi làm đế Pizza & mẹo làm đế Pizza giòn
3. Đế Pizza cơ bản – Phần 2: Công thức làm đế Pizza giòn - Độ khó: 
4. Bolognese Pizza – Pizza với sốt bò bằm cà chua - Độ khó: 
5. Pizza hải sản – Độ khó: 
6. Mini hawaii pizza – Độ khó: 

5. Cupcakes

1. Cupcake cơ bản – Cupcake hoa hồng - Độ khó: 
2. Whipped cream (cup)cake – Bánh bông lan kem tươi - Độ khó: 
3. Yellow butter cake (bánh bông lan bơ) - Độ khó: 
4. Chocolate butter cupcake – Cupcake bơ sô cô la - Độ khó: 
5. Cupcake kem tươi chocolate & Black forest cupcakes - Độ khó:  
6. Cupcake trà xanh & kem cream cheese – Độ khó:  
7. Gateau Hồng Kông cốc giấy - Độ khó: 

6. Bánh bông lan/ Bánh bơ – High-Fat Cake

1. Giới thiệu chung về cake. Phần 1 - Phần 2
2. Phương pháp trộn bột creaming method. Một số lưu ý khi làm cake 
3. Công thức Pound Cake (bánh bông lan) cơ bản - Độ khó:   
4. Yellow butter cake (bánh bông lan bơ) - Độ khó: 
5. Raisin butter cake - Bánh bông lan bơ nho khô - Độ khó: 
6. Passion fruit pound cake – Bánh bông lan bơ chanh leo - Độ khó:   
7. Whipped cream (cup)cake – Bánh bông lan kem tươi - Độ khó: 
8. White fruit cake – Bánh bông lan hoa quả - Độ khó:   
9. White velvet cake & Milk chocolate ganache - Độ khó:   
10. Red velvet cake & Cake pop - Độ khó:    
11. Chocolate buttermilk cake & Birthday cake pop - Độ khó:   
12. Chocolate buttermilk cake với Chocolate Ganache & Phúc bồn tử - Độ khó:   
13. Mini white fruit cake – Bánh bông lan hoa quả mini - Độ khó: 

7. Foam Cake (các loại Gateaux, bánh cuộn…)

1. Giới thiệu về Foam Cake và các loại Foam Cake quen thuộc (Sponge, Genoise (cốt bánh ga-tô cơ bản), Chiffon)
2. Công thức cốt bánh ga-tô (bánh kem) cơ bản – Genoise - Độ khó:   
3. Ga-tô Hồng Kông và một số lưu ý khi làm Ga-tô Hồng Kông 
4. Công thức Gateau Hồng Kông - Độ khó:   
5. Mini cake (bánh Gateau mini) kem tươi & Chocolate Ganache  - Độ khó:   
6. Gateau Nhật Bản “mềm như bông, nhẹ như mây” (Japanese Cotton Sponge Cake) - Độ khó:  
7. Gateau trà xanh kiểu của Paris Gateaux - Độ khó: 
8. Bánh cuộn kem tươi dừa & trà xanh - Độ khó: 
9. Bánh cuộn chocolate với kem tươi & anh đào - Độ khó: 
10. Fraisier trà xanh - Độ khó: 
11. Công thức Chiffon cơ bản dành cho mọi loại khuôn (không cần khuôn lõi giữa) - Độ khó: 
12. Chiffon/ gateau Nhật Bản vị lá dứa - Độ khó:   
13. Florentine Squares – Độ khó: 
14. Bánh khúc cây Giáng sinh (Yule log) - Độ khó: 
15. Bánh cuộn Raffaello (Kem tươi Chocolate trắng & dừa) - Độ khó: 
16. Gateau cơ bản “bất bại” – Cốt bánh kem - Độ khó: 
17. Kaole – Gateau với Chocolate mousse và Diplomat mousse - Độ khó: 
18. Tiramisu cake – Tiramisu không trứng (nhanh và đơn giản) - Độ khó: 
19. Chocolate Cake (Bạt Chocolate & Kem tươi Chocolate) – Độ khó: 
20. Gateau trà xanh dừa (Coconut matcha squares) - Độ khó: 
21. Kasutera/ Castella – Gateau mật ong kiểu Nhật - Độ khó: 
22. Chocolate souffle & Molten lava cake - Độ khó: 
23. Bánh con sò (Madeleine) - Độ khó: 
24. Lamington  - Độ khó: 
25. Bánh cuộn mứt dâu (Bạt bánh Chiffon) - Độ khó: 
26. Gateau Hồng Kông cốc giấy - Độ khó: 
27. Tres leches cake – Gateau kem sữa - Độ khó: 

8. Cookies – Brownies – Bars – Kẹo 

1. Bánh quy chocolate chips – Chocolate chip cookies - Độ khó: 
2. Bánh quy dừa hạnh nhân – Almond coconut cookies - Độ khó: 
3. Bánh núm dừa – Bánh dừa tấm – Coconut Macaroons - Độ khó: 
4. Bánh quy gừng, mật ong và vỏ cam - Độ khó:   
5. Brownie (và mousse sữa chua) - Độ khó:   
6. Bánh quy bơ vừng – Sesame butter cookies - Độ khó: 
7. Red velvet cake & Cake pop - Độ khó:   
8. Bánh quy trà xanh & kem tươi - Độ khó:   
9. Bánh lưỡi mèo & Bánh đồng xu vị Vanilla – Trà xanh – Chocolate  - Độ khó: 
10. Brownie dừa hình bàn cờ – Độ khó:  
    
11. Bánh quy bơ (nhân Cranberry vị Rum) - Độ khó:   
12. Cream cheese brownies – Độ khó:  
13. Bánh quy bơ hạnh nhân (melting moments phiên bản Savoury Days) – Độ khó: 
14. Macarons -  Độ khó: 
15. Tuiles – Bánh ngói hạnh nhân- Độ khó: 
16. Bánh quy bơ chocolate (bánh quy hai màu) – Độ khó: 
17. Nama chocolate – Chocolate tươi vị trà xanh – Độ khó: 
18. Bars chanh leo  - Độ khó: 

9. Cheesecake – Tart – Pie 

1. Bánh pho mát không dùng lò nướng (Nobake cheesecake) - Độ khó:  
2. Tart trứng Bồ Đào Nha – Độ khó: 

10. Các loại bánh khác

1. Giới thiệu Nhà Bánh Gừng – Gingerbread house – Ngôi nhà không chỉ của thế giới cổ tích
2. Demo Nhà bánh gừng – Phần 1: Đóng gạch xây tường (Cách làm bánh quy cho phần tường và mái)
3. Demo Nhà bánh gừng – Phần 2: Trộn vữa & Dựng nhà (Cách làm đường Icing để gắn tường và mái)
4. Demo Nhà bánh gừng – Phần 3: Kể chuyện trang trí và một vài ý tưởng
5. Mochi (bánh dày Nhật Bản) vị lá dứa với nhân đậu xanh & dừa - Độ khó: 
6. Nấm trang trí bánh từ lòng trắng trứng (Meringue Mushroom) - Độ khó: 
7. Bánh khúc cây Giáng sinh (Yule log) - Độ khó: 
8. Mini white fruit cake – Bánh bông lan hoa quả mini - Độ khó: 
9. Bánh cuộn Raffaello (Kem tươi Chocolate trắng & dừa) - Độ khó: 
10. Bánh quy Chocolate & quả khô  - Độ khó: 

Mùa hè (các món tráng miệng lạnh)

1. Bánh pho mát không dùng lò nướng (Nobake cheesecake) - Độ khó: 
2. Công thức kem cơ bản – Không dùng máy, nhanh, đơn giản và ngon
3. Kem Tiramisu (không trứng, không dùng máy) - Độ khó: 
4. Kem đậu xanh dừa - Độ khó 
5. Kem trà xanh - Độ khó: 
6. Choux lạnh nhân kem Chocolate - Độ khó:   
7. Kem Rum nho  -  Độ khó: 
8. Kem chanh muối - Độ khó: 
9. Kem dừa  - Độ khó: 
10. Kem sữa chua xoài & chanh leo - Độ khó: 
11. Kem cream cheese với mứt dâu tây & chocolate chips - Độ khó: 
12. Smoothie trà xanh chuối
13. Smoothie chanh leo xoài 
14. Smoothie sữa chua với maple syrup và quả red currant