Nhật kí học làm bánh – Phần 1 : Mousse

Cỡ chữ

Mở đầu

Bánh trái nói chung và việc làm bánh nói riêng cho đến bây giờ vẫn là những thứ hoàn toàn xa lạ (và cao siêu) với mình. Lý do thì rất nhiều, cả chủ quan lẫn khách quan. Chẳng hạn như là mình chưa bao giờ có lò nướng và cũng chưa bao giờ đụng đến lò nướng. Ngoài ra thì nói thật là từ trước đến nay mình không thật sự hứng thú lắm với việc làm bánh :”> Trong suy nghĩ của mình, đây là một việc phức tạp, đòi hỏi đầu tư nhiều mà rủi ro lại cao nữa. Với cả vốn dĩ mình không phải là đứa biết tuân thủ quy tắc và luật lệ, chẳng hạn nấu ăn thì mọi thứ rất linh hoạt, có thể thay đổi nguyên liệu, thành phần, tỉ lệ… tùy theo ý muốn, và cũng không nhất thiết phải theo công thức một cách hoàn toàn chính xác. Nhưng làm bánh thì chắc là không thể “hứng lên” thì thay đổi theo kiểu như vậy rồi :-)

Chocolate & Strawberry Mousse

(Ảnh: Mousse dâu tây & chocolate) 

Nhưng mà, tình hình là nhờ chuyển nhà mà bây giờ mình đã có một cái lò nướng :d cộng với được sự động viên rất tích cực từ “một số người đặc biệt” ;;) thế là có đứa hạ quyết tâm chính thức “dấn thân” vào lĩnh vực baking (đã quyết tâm rồi, rủi ro cao bao nhiêu cũng sẽ chấp nhận :-> ).

Mango & Passion fruit mousse with honey yogurt

Ảnh: Mousse xoài chanh leo và sữa chua mật ong

Và cùng với việc bắt đầu học làm bánh, mình cũng dự định sẽ viết một chuỗi bài mới mang tên “nhật kí học làm bánh”, để ghi lại tất cả những chuyện vui buồn, sai lầm, thất bại, thành công… xung quanh chuyện “đánh vật với bánh trái” của mình :-)

Để viết lại tất cả mọi thứ chắc sẽ mất một khoảng thời gian không nhỏ. Nhưng mình nghĩ là nếu chỉ cần công thức làm bánh, thì với một vài từ khóa, Google có thể giúp cho bạn có cả một tuyển tập công thức từ những đầu bếp không chuyên cho đến “có chuyên”. Cho nên ghi lại một công thức ở đây chẳng để làm gì. Nhưng nếu có thể ghi lại cả quá trình luyện tập, đặc biệt là những thất bại, và bài học, thì có lẽ sẽ có ích cho nhiều người hơn chăng? (đặc biệt là những bạn cũng bắt đầu học làm bánh như mình ấy :-) )

Ngoài ra mình cũng nghĩ là việc ghi lại đầy đủ cụ thể có lẽ sẽ giúp ích nhiều hơn cho chính việc học làm bánh của bản thân mình. So với nấu ăn, mình nghĩ làm bánh đòi hỏi sự chính xác, cẩn thận và tỉ mỉ cao hơn, phải chú ý đến nhiều thứ hơn, từ tỉ lệ các loại nguyên liệu, đến việc nhào trộn mạnh tay, nhẹ tay, nhanh chậm, lâu mau, rồi đến nhiệt độ lò nướng… Cho nên nếu có thể ghi lại cụ thể tất cả mọi thứ, thì biết đâu các chị em siêu đầu bếp trên mạng sẽ có thể góp ý cho mình, để mình tránh được sai sót và làm ra sản phẩm “chuẩn” và ngon hơn :-)

Cuối cùng, ngay từ đầu mình vẫn luôn nghĩ Savoury Days sẽ không chỉ là một trang blog chỉ tập hợp toàn công thức nấu ăn, mà nhiều hơn, là nơi để mình ghi lại mọi thứ trong cuộc sống hang ngày. Và làm bánh cũng là một phần (có thể sẽ lớn) trong số ấy, vậy thì chẳng có lí do gì để bỏ qua nó cả :-)

…..hik… sao lại viết dài thế này nhỉ… có mỗi cái mở bài mà đến cả trang :”> Thôi tóm lại ngắn gọn là mình quyết tâm học làm bánh rồi, và mình sẽ cố gắng ghi lại quá trình học hành luyện tập của mình tại đây, cùng với công thức, và ảnh ọt (tất nhiên ^^). Rất mong sẽ nhận được sự chia sẻ va giúp đỡ của cả nhà ạ ;-)

———————————-

Phần 1: Mousse

Mình bắt đầu với mousse. Lý do là chẳng có lý do gì cả :"> Tại vì đang mùa hè, có một miếng mousse mát lạnh để giải nhiệt cũng sướng. Nhất là bây giờ lại đang là mùa của nhiều loại quả ngon, có thể tận dụng để làm ra nhiều loại mousse khác nhau được, như là dâu tây, chanh leo, xoài… Và bởi vì mới bắt đầu nên mình cũng chưa muốn dùng đến lò nướng (thông thường các loại bánh mousse hay có thêm một hoặc nhiều lớp ga-tô đi kèm, mọi người hay gọi là bạt bánh thì phải, nhưng mình chỉ tập trung vào mousse thôi). Không phải đụng đến lò nướng là đỡ cực một phần và đơn giản nhiều phần rùi :-)

IMG_4396-1

Ảnh: Mousse dâu tây – chocolate

Nhìn chung, theo “kinh nghiệm ăn uống” của mình, thì mousse thành công là mousse phải đóng được thành miếng (bánh), nhưng không cứng như thạch mà mềm, mịn, mượt và (hơi) xốp. Bỏ vào miệng là tan ra, béo ngậy vị kem tươi quyện với mùi vị đặc trưng của từng loại mousse riêng biệt (vd: mousse chanh leo, mousse xoài, mousse chocolate..)

Để ra được mousse như vậy thì hai nguyên liệu cơ bản không thể thiếu (và không thể thay thế) là gelatinkem tươi (whipping cream).

1. Gelatin là một dạng chất tạo đông, nhưng khác với bột rau câu (hay bột thạch Agar), gelatin cho miếng “thạch” mềm dẻo, còn aga cho miếng “thạch” cứng và giòn. Làm mousse thì chỉ dùng gelatin được thôi, không dùng Agar agar được.

ảnh gelatin dạng lá (nguồn ảnh: http://www.modernistpantry.com/gelatin-sheets-silver.html) 

gelatin-sheets_232. Nguyên liệu cần có thứ hai là kem tươi (whipping cream) để tạo độ xốp và mềm cho mousse.

Kem tươi là một sản phẩm có nguồn gốc từ sữa bò, nhưng có nhiều chất béo hơn sữa rất nhiều. Nếu như trong sữa bò thông thường, hàm lượng béo chỉ khoảng 1 – 3.5% thì kem tưoi có hàm lượng béo từ khoảng 10 – 40% hoặc cao hơn nữa. Kem tươi thông thường ở dạng lỏng và màu trắng đục như sữa, nhưng vì có nhiều béo nên đặc sánh hơn sữa và rất thơm (hàm lượng béo càng cao thì kem càng sánh).

Kem tươi được phân loại dựa trên hàm lượng béo. Với làm bánh  nói chung, loại kem tươi dùng phổ biến nhất là whipping cream, với lượng béo từ 30 – 40%. Ở nhiều nơi, kem có hàm lượng béo từ 35% trở lên còn được gọi với một cái tên khác là kem nhiều béo (heavy cream) rồi.

Kem tươi cần có hàm lượng béo trên 30% vì một lý do rất quan trọng là kem có hàm lượng béo cao mới có thể đánh bông lên được. Kem tươi đánh bông có nhiều ứng dụng, ví dụ như dùng để trang trí bánh kem, hay làm nguyên liệu trong các món tráng miệng như mousse, verrines… Kem tươi sau khi đã đánh bông được gọi là whipped cream (tránh nhầm với whipping cream là kem tươi ở dạng lỏng, khi chưa đánh bông)

Ngoài hai nguyên liệu cơ bản này thì những thứ còn lại sẽ thay đổi tùy theo loại mousse, chẳng hạn chocolate cho chocolate mousse, dâu tây, xoài… có thể sẽ có thêm lòng đỏ trứng, hoặc lòng trắng trứng đánh bông, đường, sữa… :d

Về quá trình làm mousse, theo mình nghĩ có thể tóm tắt thành mấy bước cơ bản như thế này:

1. Tùy theo loại mousse là gì mà chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu ấy (chẳng hạn xoài, chanh leo, dâu tây, chocolate.. hoa quả thì xay nhuyễn, chocolate thì đun chảy…), tạm gọi là hỗn hợp A (cái này sẽ nói cụ thể hơn khi làm từng loại mousse).

2. Bước tiếp theo là gelatin ngâm vào nước lạnh cho nở, rồi dùng nhiệt độ cao (quay trong lò vi sóng hoặc chưng cách thủy) để làm gelatin tan hết. Pha gelatin đã tan này vào hỗn hợp A.

3. Cuối cùng kem tươi được đánh bông lên và trộn với hỗn hợp A, rồi đổ vào khuôn hoặc cốc, và cho vào tủ lạnh để mousse đông lại.

Nhìn chung là không phức tạp lắm. Tuy nhiên sau mấy lần làm mousse và thất bại thì mình rút ra được vài điểm cần lưu ý là:

1. Gelatin dù sửa dụng dạng gelatin lá hay gelatin bột thì đều phải ngâm vào nước lạnh cho nở ra (tầm 10-15 phút), rồi mới dùng nhiệt độ cao để làm gelatin tan chảy hết. Không được cho gelatin trực tiếp vào nước nóng vì sẽ làm gelatin bị vón cục, khó hoặc không thể trộn đều trong các nguyên liệu còn lại, làm cho sản phẩm không đông được. 

2. Việc đánh bông kem tươi cần chú ý cẩn thận. Để làm mousse, kem tươi nhìn chung không được đánh bông quá nhiều, quá cứng hay quá kĩ. Vì trong các công thức mousse, sau khi đánh bông, kem tươi sẽ thường được trộn tiếp với một số nguyên liệu khác. Nếu đánh kem tưoi quá kĩ thì kem sẽ dễ bị tách nước khi trộn các nguyên liệu khác vào (làm cho kem trở nên lợn cợn, lổn nhổn chứ không mịn màng nữa)

Hôm vừa rồi tình cờ mình có đọc được trong sách dạy làm bánh, người ta mô tả kem tươi đánh bông mềm như thế này: “với kem tươi dùng để tiếp tục trộn với một nguyên liệu khác” (chẳng hạn như làm mousse), chỉ nên đánh kem tươi vừa phải. Ngoài ra, đây là một hốn hợp lỏng cho nên đừng kì vọng là nó sẽ đặc sệt”. Theo mình thì có lẽ đây mới là hướng dẫn chuẩn :-)

lemon-mousse-whipped-soft-peak

nh: kem tươi sau khi được đánh bông mềm (Ảnh lấy từ http://www.pastrypal.com/wp-content/uploads/2009/07/lemon-mousse-whipped-soft-peak.jpg)

Quay về việc đánh kem cho mousse: Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi, không cần phải đánh thêm nữa. Mình dùng máy đánh trứng, đánh tốc độ cao nhất khoảng 30s rồi hạ xuống sau 20-30s nữa thì ra được kem như thế (phần thời gian này không phải là chính xác tuyệt đối vì còn tùy loại máy, lượng kem và công suất máy nhé). 

(*) Bổ sung: năm 2016 mình có quay video cách đánh kem tươi, các bạn có thể xem trong bài viết này nhé.

3. Khuôn đựng mousse: Bởi vì mình không có phần bánh, cho nên nhanh và đơn giản nhất là đổ mousse vào cốc hoặc bát, cốc thủy tinh trong thì càng đẹp (nhất là khi mousse có nhiều lớp :-) ). Chẳng hạn như mousse xoài chanh leo của mình trong hình dưới này.

Mango & Passion fruit mousse with honey yogurt

Còn nếu muốn mousse ra thành hình giống như chiếc bánh nhỏ hoặc miếng bánh (như mousse dâu tây chocolate trong ảnh đầu tiên của mình) thì cả nhà có thể dùng mousse ring (khuôn kim loại hình tròn, không đáy). Đặt khuôn lên một chiếc đĩa phẳng chẳng hạn, rồi đợi khi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra thôi :-)

Chắc là tạm thế đã nhỉ :-) Mình cũng không nhớ là còn gì chú ý không nữa. Nếu có quên cái gì mình sẽ bổ sung trong bài tiếp theo nhé. Ngoài ra có gì thiếu hay chưa chính xác thì các “cao thủ làm bánh” nhắc mình với nha :-) Cảm ơn cả nhà nhiều >:D<

Phần tiếp: Mousse dâu tây – chocolate & Một số lưu ý khi làm chocolate mousse

239 phản hồi tới Nhật kí học làm bánh – Phần 1 : Mousse

  1. dung trần
    Tháng Chín 21, 2016 vào 3:42 chiều #

    chị Trang ơi, em hỏi ngoài lề chút, em co tìm trên mạng thấy nhiều ct chuyển đổi đơn vị đo lường ( tsp. tbsp. ….) nhung no chênh lệch nhiều..em muốn hỏi c có bảng đơn vị không thì góp ý với em e cảm ơn c nhiều ạ

  2. Tracie Nguyễn
    Tháng Bảy 25, 2016 vào 6:10 sáng #

    Trang ơi, mình xem các công thức trên Youtube. Họ hay đánh bông 2 -5 quả trứng gà + whip. Hoặc có công thức không dùng whip luôn, chỉ dùng trứng đánh bông.
    Vậy cho mình hỏi có gì khác nhau ở đây ạ

  3. Bình
    Tháng Sáu 25, 2016 vào 8:36 chiều #

    chị ơi em làm mousse mà nó cứ có kết cấu giống khúc bạch ý

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 26, 2016 vào 5:39 chiều #

      Em cho nhiều gelatin quá rồi.

      • Bình
        Tháng Sáu 27, 2016 vào 10:34 chiều #

        em làm matcha delight chị ạ trong ct dùng gelatin lá nhưng e lại dùng gelatin bột 6g ngâm vs 30ml nc lạnh

  4. Trinh
    Tháng Năm 23, 2016 vào 1:32 chiều #

    Dạ chị Trang ơi … Chị cho e hỏi là e muốn làm mouse cf mà ko dùng gelatine để đông mà e nướng cách thuỷ đc ko ạ ….

    • Linh Trang
      Tháng Năm 24, 2016 vào 8:35 chiều #

      với ct của chị thì không được em nhé
      còn nếu em muốn dùng ct khác, trong ct yêu cầu nướng cách thuỷ thì em có thể làm theo, có điêu theo chị biết thì không có loại mousse nào nướng cách thuỷ cả

  5. Quỳnh Chi
    Tháng Tư 11, 2016 vào 3:09 chiều #

    Chị ơi cho em hỏi, kem tươi mà như dạng sữa chị nói thì tiếng Anh gọi là gì chị nhỉ?

    • Thủy Ngọc
      Tháng Mười Hai 22, 2016 vào 5:29 chiều #

      whipping cream bạn


  6. Tháng Mười Một 20, 2015 vào 11:12 chiều #

    Chị ơi có thể thay whipping bằng topping đc ko chị, vì chổ em ko có whipping phải rất xa mới mua đc :((

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 21, 2015 vào 6:44 sáng #

      thay được nhưng mousse sẽ ít vị ngậy hơn em nhé


      • Tháng Mười Một 21, 2015 vào 11:49 chiều #

        Chị ơi tỉ lệ làm đông chất lỏng của gelatin bột ntn vậy chị?

  7. Thảo
    Tháng Tám 16, 2015 vào 11:13 sáng #

    Chị ơi, giả sử mà e k có whipping thì dùng thay bằng topping có được k ạ ????

  8. Nguyệt Minh
    Tháng Bảy 21, 2015 vào 10:59 chiều #

    Em cũng học Ngoại Thương, năm nay lên năm 3, em mới làm 1 số bánh theo sách của chị thôi: Matcha Delight, bánh mật ong Nhật, bánh gato, cupcake,… Nhưng thực sự khi em làm em cảm thấy rất hạnh phúc và đam mê. Mỗi lần làm bánh và thưởng thức bánh mình làm, em lại cảm thấy công thức của chị thực sự tuyệt vời, chứa đựng cả tâm huyết và say mê trong đó, đem lại niềm vui không chỉ cho em mà cho những người thân quen của em được tận hưởng hương vị tuyệt vời của bánh!

  9. Cam Mi
    Tháng Bảy 20, 2015 vào 1:32 sáng #

    C Trang ơi cho e hỏi 1 vấn đề hơi ngố 1 tí ạ^^
    E làm mousse và sử dụng mousse ring như trong hình của c, để lên 1 cái dĩa phẳng vậy mà không hiểu sao nó bị chảy ra ngoài hoàn toàn c ạ. Hay là do hỗn hợp lúc đó khá lỏng ạ? E k dám để trong khuôn vì sợ lúc lấy ra đáy không được phẳng ạ.
    C tư vấn giúp e với, e cảm ơn c rất nhiều!

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 22, 2015 vào 4:12 chiều #

      Mousse ring đặt trên đĩa nhiều khi có khe hở do mousse được gia công chưa tốt hoặc mặt đĩa không thật phẳng em ah. Em cứ dùng khuôn đế rời đi, luyện tập một vài lần sẽ quen, nếu không dùng vì sợ thì sẽ không bao giờ chinh phục được nó cả :-)

  10. Thư
    Tháng Năm 31, 2015 vào 2:49 chiều #

    Trang ơi cho mình hỏi sao mình ko thể đánh bông whipping cream được. Sau khi đánh thể tích ko tăng dù kem có đặc hơn đôi chút. Có khi nào do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường ko vì dạo này Tp HCM khá nóng khoảng 34-37 độ C tại thời điểm mình đánh kem. Mình đã dùng thử 2 loại anchor va paysarn 31% béo luon rồi mà cũng vậy. Thời gian đánh có khi 20 phút luôn bằng máy cầm tay cong suất nhỏ.

    • Hong Phuc
      Tháng Năm 31, 2015 vào 9:46 chiều #

      @Thư: em xin trả lời thay chị Trang ạ,

      Em nghĩ là có hai nguyên nhân: thứ nhất là do hàm lượng béo của kem không cao, và thứ nhì đúng là do thời tiết ạ. Lần sau chị mua loại kem Anchor hàm lượng béo 35%, để thật lạnh trong ngăn mát tầm khoảng 1h, sau đó lấy ra, đặt tô kem trong một âu nước đá (đường kính âu lớn hơn đường kính tô kem), rồi đánh xem thử có được không ạ. Em toàn làm theo cách này, kem bông rất nhanh và đặc ạ :-)

    • thịnh
      Tháng Hai 8, 2017 vào 1:19 chiều #

      max speed ngay từ ban đầu nhé bạn. tránh để kem bị chai. đánh cả ngày cũng k lên. cho ra âu lớn . mình nghĩ trường hợp của bạn không phải do nhiệt độ hay độ béo đâu

  11. Caphie
    Tháng Năm 11, 2015 vào 7:06 chiều #

    C ơi, e đánh bông kem tươi ko tăng thể tích được, nhưng rõ ràng là nó tạo chóp ngoặt xuống luôn mà. Khi e trộn kem vs các nguyên liệu khác thì nó lỏng hơn và cho vào khuôn là teo lại còn có tí thôi. Ăn vẫn ngon nhưng ít lắm c ơi :(( Giúp e với :((

  12. Trần Mỹ Linh
    Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 10:24 sáng #

    Trang ơi, cho mình xin cách làm mouse chanh leo với, mình tìm không thấy bài. Cám ơn Trang

    • Linh Trang
      Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:00 chiều #

      Bạn ơi, ở đầu trang có ô “Tìm kiếm”, bạn muốn tìm công thức gì thì có thể dùng chức năng đó, hoặc tìm qua http://www.google.com với từ khóa gồm :tên món ăn + savoury days nhé. Bạn chủ động tìm kiếm thì sẽ có kết quả nhanh hơn nhiều là đợi mình trả lời :-)

  13. Hồng Hà
    Tháng Mười Một 27, 2014 vào 3:13 chiều #

    Cảm ơn chị nhiều lắm

  14. Quỳnh Thơ
    Tháng Mười 11, 2014 vào 10:06 chiều #

    Chị Trang ơi, em muốn hỏi là sự khác biệt giữa công thức có lòng trắng trứng và không có thì như thế nào ah, có cần thiết là phải có lòng trắng đánh bông không chị.

    • Airi
      Tháng Tám 5, 2016 vào 9:01 chiều #

      lòng trắng trứng giúp hh xốp và bớt đặc và bớt ngấy hơn bạn ạ? Trong SD cũng có những cth ko dùng lòng trắng đó bạn :-)

  15. Thanh
    Tháng Mười 8, 2014 vào 8:05 sáng #

    Chị cho em hỏi là nếu em sử dụng 1 lít whipping cream thì phải sử dụng bao nhiêu gram lá gelatin? hoặc là bao nhiêu lá? sau khi ngâm thì sẽ bỏ vào lò vi sóng để làm chảy ra nhưng nếu sử dụng 1 lá thì với bao nhiêu nước là vừa? Em muốn làm bánh mousse bơ ( avocado), 1 lít cream e sử dụng khoảng 2 đến 3 trái bơ lớn, xay với sữa đặc, cho nên tổng hỗn hợp khoảng 1,5 lit.chị có thể chỉ em chi tiết hơn được không? cám ơn chị.

    • MeCuLac
      Tháng Mười Một 4, 2014 vào 4:41 sáng #

      Lượng gelatine mình thường dùng cho kem tươi là 2gr/200ml kem tươi. Mình chưa làm mousse bao giờ nhưng kem tươi của mình trong bánh tiramisu đứng rất tốt nên mình nghĩ ok. Bạn tham khảo nhé!

  16. Salmon
    Tháng Chín 30, 2014 vào 9:46 chiều #

    Chị ơi e muốn hỏi mousse có cần gelatin thật k vì e thấy trên youtube nhiều người k dùng. Có khi nào là chỉ dùng cho mousse hoa quả chứ k phải mousse chocolate k ạ? :-) ( e cũng rất yêu thích làm bánh n thực sự theo đuổi làm bánh rất tốn kém chị ạ :d )

    • Linh Trang
      Tháng Mười 2, 2014 vào 4:05 sáng #

      Mousse có thể sẽ không cần dùng đến Gelatin nếu như trong công thức có một số thành phần có thể giúp Mousse đông nhanh và đông tốt như chocolate hay bơ. Nhưng thường thì nếu khôgn có Gelatin phần mousse sẽ rất mềm, đựng trong li thì được chứ nếu muốn mousse cứng cáp thành bánh thì phải có Gelatin em ah.

  17. DIÊN VỸ
    Tháng Tám 21, 2014 vào 6:06 chiều #

    Chị Trang ơi cho e hỏi c thường dùng gelatine nhãn hiệu nào? Không biết ở Việt Nam có bán không? Hiện Việt Nam cũng nhiều loại nhưng đa số đều bán lẻ nên không nên không thể biết được xuất xứ, em thường mua onine nên rất khó đảm bảo được chất lượng và nguồn gốc. Em mới mon men vào bếp của chị mong chị hướng dẫn.

    • Linh Trang
      Tháng Tám 22, 2014 vào 3:49 sáng #

      Chị hay dùng của Dr.Oetker, là 1 nhãn hiệu của Đức, nhưng không biết ở VN có không. Bên này thì siêu thị nào cũng có.

      • DIÊN VỸ
        Tháng Tám 22, 2014 vào 12:41 chiều #

        Hi! Em đã tìm thấy rồi chị ơi, em cảm ơn chị rất nhiều ạ!

        • Airi
          Tháng Tám 5, 2016 vào 9:08 chiều #

          Bạn ơi có thể cho mk bk địa chỉ mua và giá cả của loại gelatin đó đc ko? Mk cám ơn :-)

  18. Thư Nguyễn
    Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:44 chiều #

    Chị ơi cho em hỏi em làm mousse hawai có phần thạch đông ở trên,em làm theo cách thắng nước đường sau đó cho gelatine đã ngâm mềm vào đun sôi lên cho tan rồi để nguội đổ vào khuôn lại thấy có hiện tượng trên mặt đông có một lớp bọt tăm lợn cợn rất khó chịu nhưng khi cho vào miệng thì tan ngay,chị bắt bệnh giúp em được không ạ?

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 21, 2014 vào 4:53 sáng #

      Bọt khí là do quấy hoặc đổ mạnh tay thôi. Em đổ hỗn hợp chất lognr qua rây, đổ nhẹ tay một chút sẽ không có bọt.

  19. Linh
    Tháng Bảy 5, 2014 vào 11:34 sáng #

    chị ơi cho e hỏi, trong trường hợp e muốn làm mousse nhiều tầng (màu kiểu cầu vồng cho đẹp ý ạ)trong 1 cái lọ (tức là đổ thẳng mousse vào lọ cho vào tủ lạnh đợi đông) thì có cách nào k ạ? Tại e đọc thấy mỗi lần đợi mousse đông là 4-6h, mà làm tầm 5 lớp như thế thì đợi đến baoh cho đủ :'(

    với cả nếu làm thế có thể làm 5 lớp cùng 1 lúc (hc cùng 1 cốt kem tươi) xong để lớp này đợi lớp kia liên tục đc k? hay là phải làm 5 lần cốt khác nhau để cho nguyên liệu mùi vị chính vào ạ?

    e đang tính làm quà tặng nên muốn hình thức đặc biệt 1 chút ạ, chị tl dùm e, thank chị nhiều nhiều >.<

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 9, 2014 vào 4:19 sáng #

      Có thể đánh kem tươi cùng một lúc rồi chia ra 5 phần và trộn với các mùi vị khác nhau em ah. Sau khi xong mỗi tầng thì để bánh vào tủ đá cho đông phần mặt, tùy độ lạnh của tủ nhưng để se mặt mousse thì nhanh thôi, rồi đổ lớp tiếp theo nhé.

  20. An Phương
    Tháng Sáu 25, 2014 vào 4:54 chiều #

    Chị Trang ơi chị cho em hỏi, em làm Matcha delight giống ct trong Nhật kí học làm bánh và mousse của em toàn mùi kem tươi thôi chị ạ :-( em có đong đo theo tỉ lệ ghi trong ct rồi nhưng cả 2 phần mousse đều có mùi và vị kem tươi, màu cũng không được đẹp nữa :-( chị bắt bệnh giùm em với :((

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 26, 2014 vào 2:51 sáng #

      Có thể là do chất lượng của bột trà không đủ đậm đặc em ah. Ngoài ra, cũng có thể do em không quen với mùi sữa lắm, vì kem tươi có mùi đậm hơn so với sữa tươi thông thường (nhưng chị thì thấy mùi này thơm :-) )

Trả lời