Nhật kí học làm bánh – Phần 1 : Mousse

Cỡ chữ

Mở đầu

Bánh trái nói chung và việc làm bánh nói riêng cho đến bây giờ vẫn là những thứ hoàn toàn xa lạ (và cao siêu) với mình. Lý do thì rất nhiều, cả chủ quan lẫn khách quan. Chẳng hạn như là mình chưa bao giờ có lò nướng và cũng chưa bao giờ đụng đến lò nướng. Ngoài ra thì nói thật là từ trước đến nay mình không thật sự hứng thú lắm với việc làm bánh :”> Trong suy nghĩ của mình, đây là một việc phức tạp, đòi hỏi đầu tư nhiều mà rủi ro lại cao nữa. Với cả vốn dĩ mình không phải là đứa biết tuân thủ quy tắc và luật lệ, chẳng hạn nấu ăn thì mọi thứ rất linh hoạt, có thể thay đổi nguyên liệu, thành phần, tỉ lệ… tùy theo ý muốn, và cũng không nhất thiết phải theo công thức một cách hoàn toàn chính xác. Nhưng làm bánh thì chắc là không thể “hứng lên” thì thay đổi theo kiểu như vậy rồi :-)

Chocolate & Strawberry Mousse

(Ảnh: Mousse dâu tây & chocolate) 

Nhưng mà, tình hình là nhờ chuyển nhà mà bây giờ mình đã có một cái lò nướng :d cộng với được sự động viên rất tích cực từ “một số người đặc biệt” ;;) thế là có đứa hạ quyết tâm chính thức “dấn thân” vào lĩnh vực baking (đã quyết tâm rồi, rủi ro cao bao nhiêu cũng sẽ chấp nhận :-> ).

Mango & Passion fruit mousse with honey yogurt

Ảnh: Mousse xoài chanh leo và sữa chua mật ong

Và cùng với việc bắt đầu học làm bánh, mình cũng dự định sẽ viết một chuỗi bài mới mang tên “nhật kí học làm bánh”, để ghi lại tất cả những chuyện vui buồn, sai lầm, thất bại, thành công… xung quanh chuyện “đánh vật với bánh trái” của mình :-)

Để viết lại tất cả mọi thứ chắc sẽ mất một khoảng thời gian không nhỏ. Nhưng mình nghĩ là nếu chỉ cần công thức làm bánh, thì với một vài từ khóa, Google có thể giúp cho bạn có cả một tuyển tập công thức từ những đầu bếp không chuyên cho đến “có chuyên”. Cho nên ghi lại một công thức ở đây chẳng để làm gì. Nhưng nếu có thể ghi lại cả quá trình luyện tập, đặc biệt là những thất bại, và bài học, thì có lẽ sẽ có ích cho nhiều người hơn chăng? (đặc biệt là những bạn cũng bắt đầu học làm bánh như mình ấy :-) )

Ngoài ra mình cũng nghĩ là việc ghi lại đầy đủ cụ thể có lẽ sẽ giúp ích nhiều hơn cho chính việc học làm bánh của bản thân mình. So với nấu ăn, mình nghĩ làm bánh đòi hỏi sự chính xác, cẩn thận và tỉ mỉ cao hơn, phải chú ý đến nhiều thứ hơn, từ tỉ lệ các loại nguyên liệu, đến việc nhào trộn mạnh tay, nhẹ tay, nhanh chậm, lâu mau, rồi đến nhiệt độ lò nướng… Cho nên nếu có thể ghi lại cụ thể tất cả mọi thứ, thì biết đâu các chị em siêu đầu bếp trên mạng sẽ có thể góp ý cho mình, để mình tránh được sai sót và làm ra sản phẩm “chuẩn” và ngon hơn :-)

Cuối cùng, ngay từ đầu mình vẫn luôn nghĩ Savoury Days sẽ không chỉ là một trang blog chỉ tập hợp toàn công thức nấu ăn, mà nhiều hơn, là nơi để mình ghi lại mọi thứ trong cuộc sống hang ngày. Và làm bánh cũng là một phần (có thể sẽ lớn) trong số ấy, vậy thì chẳng có lí do gì để bỏ qua nó cả :-)

…..hik… sao lại viết dài thế này nhỉ… có mỗi cái mở bài mà đến cả trang :”> Thôi tóm lại ngắn gọn là mình quyết tâm học làm bánh rồi, và mình sẽ cố gắng ghi lại quá trình học hành luyện tập của mình tại đây, cùng với công thức, và ảnh ọt (tất nhiên ^^). Rất mong sẽ nhận được sự chia sẻ va giúp đỡ của cả nhà ạ ;-)

———————————-

Phần 1: Mousse

Mình bắt đầu với mousse. Lý do là chẳng có lý do gì cả :"> Tại vì đang mùa hè, có một miếng mousse mát lạnh để giải nhiệt cũng sướng. Nhất là bây giờ lại đang là mùa của nhiều loại quả ngon, có thể tận dụng để làm ra nhiều loại mousse khác nhau được, như là dâu tây, chanh leo, xoài… Và bởi vì mới bắt đầu nên mình cũng chưa muốn dùng đến lò nướng (thông thường các loại bánh mousse hay có thêm một hoặc nhiều lớp ga-tô đi kèm, mọi người hay gọi là bạt bánh thì phải, nhưng mình chỉ tập trung vào mousse thôi). Không phải đụng đến lò nướng là đỡ cực một phần và đơn giản nhiều phần rùi :-)

IMG_4396-1

Ảnh: Mousse dâu tây – chocolate

Nhìn chung, theo “kinh nghiệm ăn uống” của mình, thì mousse thành công là mousse phải đóng được thành miếng (bánh), nhưng không cứng như thạch mà mềm, mịn, mượt và (hơi) xốp. Bỏ vào miệng là tan ra, béo ngậy vị kem tươi quyện với mùi vị đặc trưng của từng loại mousse riêng biệt (vd: mousse chanh leo, mousse xoài, mousse chocolate..)

Để ra được mousse như vậy thì hai nguyên liệu cơ bản không thể thiếu (và không thể thay thế) là gelatinkem tươi (whipping cream).

1. Gelatin là một dạng chất tạo đông, nhưng khác với bột rau câu (hay bột thạch Agar), gelatin cho miếng “thạch” mềm dẻo, còn aga cho miếng “thạch” cứng và giòn. Làm mousse thì chỉ dùng gelatin được thôi, không dùng Agar agar được.

ảnh gelatin dạng lá (nguồn ảnh: http://www.modernistpantry.com/gelatin-sheets-silver.html) 

gelatin-sheets_232. Nguyên liệu cần có thứ hai là kem tươi (whipping cream) để tạo độ xốp và mềm cho mousse.

Kem tươi là một sản phẩm có nguồn gốc từ sữa bò, nhưng có nhiều chất béo hơn sữa rất nhiều. Nếu như trong sữa bò thông thường, hàm lượng béo chỉ khoảng 1 – 3.5% thì kem tưoi có hàm lượng béo từ khoảng 10 – 40% hoặc cao hơn nữa. Kem tươi thông thường ở dạng lỏng và màu trắng đục như sữa, nhưng vì có nhiều béo nên đặc sánh hơn sữa và rất thơm (hàm lượng béo càng cao thì kem càng sánh).

Kem tươi được phân loại dựa trên hàm lượng béo. Với làm bánh  nói chung, loại kem tươi dùng phổ biến nhất là whipping cream, với lượng béo từ 30 – 40%. Ở nhiều nơi, kem có hàm lượng béo từ 35% trở lên còn được gọi với một cái tên khác là kem nhiều béo (heavy cream) rồi.

Kem tươi cần có hàm lượng béo trên 30% vì một lý do rất quan trọng là kem có hàm lượng béo cao mới có thể đánh bông lên được. Kem tươi đánh bông có nhiều ứng dụng, ví dụ như dùng để trang trí bánh kem, hay làm nguyên liệu trong các món tráng miệng như mousse, verrines… Kem tươi sau khi đã đánh bông được gọi là whipped cream (tránh nhầm với whipping cream là kem tươi ở dạng lỏng, khi chưa đánh bông)

Ngoài hai nguyên liệu cơ bản này thì những thứ còn lại sẽ thay đổi tùy theo loại mousse, chẳng hạn chocolate cho chocolate mousse, dâu tây, xoài… có thể sẽ có thêm lòng đỏ trứng, hoặc lòng trắng trứng đánh bông, đường, sữa… :d

Về quá trình làm mousse, theo mình nghĩ có thể tóm tắt thành mấy bước cơ bản như thế này:

1. Tùy theo loại mousse là gì mà chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu ấy (chẳng hạn xoài, chanh leo, dâu tây, chocolate.. hoa quả thì xay nhuyễn, chocolate thì đun chảy…), tạm gọi là hỗn hợp A (cái này sẽ nói cụ thể hơn khi làm từng loại mousse).

2. Bước tiếp theo là gelatin ngâm vào nước lạnh cho nở, rồi dùng nhiệt độ cao (quay trong lò vi sóng hoặc chưng cách thủy) để làm gelatin tan hết. Pha gelatin đã tan này vào hỗn hợp A.

3. Cuối cùng kem tươi được đánh bông lên và trộn với hỗn hợp A, rồi đổ vào khuôn hoặc cốc, và cho vào tủ lạnh để mousse đông lại.

Nhìn chung là không phức tạp lắm. Tuy nhiên sau mấy lần làm mousse và thất bại thì mình rút ra được vài điểm cần lưu ý là:

1. Gelatin dù sửa dụng dạng gelatin lá hay gelatin bột thì đều phải ngâm vào nước lạnh cho nở ra (tầm 10-15 phút), rồi mới dùng nhiệt độ cao để làm gelatin tan chảy hết. Không được cho gelatin trực tiếp vào nước nóng vì sẽ làm gelatin bị vón cục, khó hoặc không thể trộn đều trong các nguyên liệu còn lại, làm cho sản phẩm không đông được. 

2. Việc đánh bông kem tươi cần chú ý cẩn thận. Để làm mousse, kem tươi nhìn chung không được đánh bông quá nhiều, quá cứng hay quá kĩ. Vì trong các công thức mousse, sau khi đánh bông, kem tươi sẽ thường được trộn tiếp với một số nguyên liệu khác. Nếu đánh kem tưoi quá kĩ thì kem sẽ dễ bị tách nước khi trộn các nguyên liệu khác vào (làm cho kem trở nên lợn cợn, lổn nhổn chứ không mịn màng nữa)

Hôm vừa rồi tình cờ mình có đọc được trong sách dạy làm bánh, người ta mô tả kem tươi đánh bông mềm như thế này: “với kem tươi dùng để tiếp tục trộn với một nguyên liệu khác” (chẳng hạn như làm mousse), chỉ nên đánh kem tươi vừa phải. Ngoài ra, đây là một hốn hợp lỏng cho nên đừng kì vọng là nó sẽ đặc sệt”. Theo mình thì có lẽ đây mới là hướng dẫn chuẩn :-)

lemon-mousse-whipped-soft-peak

nh: kem tươi sau khi được đánh bông mềm (Ảnh lấy từ http://www.pastrypal.com/wp-content/uploads/2009/07/lemon-mousse-whipped-soft-peak.jpg)

Quay về việc đánh kem cho mousse: Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi, không cần phải đánh thêm nữa. Mình dùng máy đánh trứng, đánh tốc độ cao nhất khoảng 30s rồi hạ xuống sau 20-30s nữa thì ra được kem như thế (phần thời gian này không phải là chính xác tuyệt đối vì còn tùy loại máy, lượng kem và công suất máy nhé). 

(*) Bổ sung: năm 2016 mình có quay video cách đánh kem tươi, các bạn có thể xem trong bài viết này nhé.

3. Khuôn đựng mousse: Bởi vì mình không có phần bánh, cho nên nhanh và đơn giản nhất là đổ mousse vào cốc hoặc bát, cốc thủy tinh trong thì càng đẹp (nhất là khi mousse có nhiều lớp :-) ). Chẳng hạn như mousse xoài chanh leo của mình trong hình dưới này.

Mango & Passion fruit mousse with honey yogurt

Còn nếu muốn mousse ra thành hình giống như chiếc bánh nhỏ hoặc miếng bánh (như mousse dâu tây chocolate trong ảnh đầu tiên của mình) thì cả nhà có thể dùng mousse ring (khuôn kim loại hình tròn, không đáy). Đặt khuôn lên một chiếc đĩa phẳng chẳng hạn, rồi đợi khi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra thôi :-)

Chắc là tạm thế đã nhỉ :-) Mình cũng không nhớ là còn gì chú ý không nữa. Nếu có quên cái gì mình sẽ bổ sung trong bài tiếp theo nhé. Ngoài ra có gì thiếu hay chưa chính xác thì các “cao thủ làm bánh” nhắc mình với nha :-) Cảm ơn cả nhà nhiều >:D<

Phần tiếp: Mousse dâu tây – chocolate & Một số lưu ý khi làm chocolate mousse

242 phản hồi tới Nhật kí học làm bánh – Phần 1 : Mousse

  1. Thu Hương Phạm
    Tháng Sáu 17, 2014 vào 4:51 chiều #

    chị Trang ơi cho em hỏi, em làm mousse sữa chua nhưng lúc cho gelatine vào kem tươi và trộn thì em thấy hỗn hợp cuối cùng bị lợn cợn, có nhiều chỗ còn tạo thành sợi ý ạ, chứ không được mịn :((
    chị bắt bệnh hộ em với T.T

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:45 chiều #

      Có hai khả năng, hoặc do kem tươi đánh bông cứng quá nên bị tách nước khi trộn với sữa chua, hoặc do sữa chua vẫn còn lạnh và còn “cứng” (nhất là nếu sữa chua tự làm thì khả năng này cao) em ah.

      • Thu Hương Phạm
        Tháng Sáu 22, 2014 vào 11:00 chiều #

        vậy tức là khi cho gelatine vào hỗn hợp kem tươi thì hỗn hợp kem tươi phải nguội, ko được lạnh hả chị?

        • Linh Trang
          Tháng Sáu 24, 2014 vào 3:04 sáng #

          Em trộn kem sữa tươi theo trình tự nào nhỉ? Lần sau em gõ câu hỏi đúng bài có công thức giúp chị nhé, như thế này hơi khó theo dõi :-(

  2. Dưa
    Tháng Sáu 13, 2014 vào 1:52 chiều #

    chị ơi chị phân biệt cho e giữa mouse, pudding và panna cotta đc k ạ? e cảm ơn ạ! :-)

    • Hong Phuc
      Tháng Sáu 13, 2014 vào 8:52 chiều #

      @Dưa: câu này lúc xưa cũng có bạn hỏi, nên mình chép lại câu trả lời cho bạn nha :-)

      “mình xin trả lời thay chị Trang, theo những gì mình biết nhé,

      đầu tiên là mousse và panna cotta. hai món này có thành phần nguyên liệu gần giống nhau, nguyên liệu chính gồm có kem tươi và gelatin, có thể có thêm các nguyên liệu phụ khác để tạo mùi và màu, và chúng chỉ khác nhau ở cách làm. panna cotta chỉ gồm có kem tươi trộn với sữa tươi và gelatin và dể cho đông đặc lại, ăn gần giống như thạch nhưng dẻo và ngậy hơn. còn đối với mousse, thường là có thêm bước đánh bông kem tươi, sau đó mới trộn với gelatin và các thành phần còn lại rồi để lạnh. chính nhờ việc đánh bông kem tươi mà mousse có độ xốp hơn panna cotta, dù thành phần cũng không khác biệt nhiều.

      còn pudding là một dạng khác, pudding có thể có cả loại mặn và loại ngọt, trong thành phần thường có bột, và thường chỉ hoàn thành sau khi được nấu/gia nhiệt. (trong khi panna cotta và mousse thì không cần nấu).”

  3. Ngọc Anh
    Tháng Sáu 2, 2014 vào 10:31 sáng #

    ^^ Em cảm ơn chị nhiều ạ!!!
    Chị ơi cho em hỏi chút xíu nữa, em mới mua lò nướng sanaky 25lits đối lưu 2 chiều thôi ạ. Nếu e làm creme brulee thì mình phải mua khay nướng bên ngoài và cách nướng sẽ như thế nào ạ? Em chỉ biết là nướng cách thủy nhưng em không biết phải điều chỉnh lò nướng như thế nào để bánh ngon ạ :(( em kém về lò nướng lắm ạ.

  4. Ngọc Anh
    Tháng Năm 28, 2014 vào 10:28 sáng #

    Chị ạ, có phải khi mình đánh cheese thì cheese phải để hết lạnh hoàn toàn đúng không ạ? Em đã thử đánh nhuyễn cheese khi vẫn còn lạnh (lúc đó cheese như kem lạnh vậy ạ) với chocolate đã đun chảy bằng phới dẫn đến không thể tan hết vẫn còn lợn cợn cheese :(( (khi em chưa đọc phần chú ý đánh kem tươi của chị ạ)
    mousse chocolate của em bị cứng, khi ăn như chocolate thường không mềm và xốp và mousse chocolate của em chỉ dính 1 chút vào mousse sữa chua thôi ạ (gần như tách hoàn toàn). Có phải em cho quá nhiều gelatin không ạ? và tại sao mousse choolate không kết dính với mousse sữa chua ạ?
    Em cảm ơn chị ạ!!!

    • Linh Trang
      Tháng Năm 31, 2014 vào 5:12 sáng #

      Mousse bị cứng có thể là do trong chocolate có hơi nhiều ca cao em ah. Em xem lại xem % cocoa trong kẹo là bao nhiêu nhé. Thường thì chị chỉ dùng tầm 50 – 55% thôi. Nếu là cho Gelatin nhiều thì mousse sẽ có dạng đặc và rắn, kiểu như ăn thạch jelly vậy. Có thể vì mousse chocolate quá đặc nên không bám được vào mousse sữa chua.
      Cream cheese nếu đã để nguội rồi mà vẫn không đánh được tan hết thì em thử lọc qua rây xem sao nhé.

  5. Ngọc Anh
    Tháng Năm 27, 2014 vào 7:43 chiều #

    Em chào chị! Em mới bắt đầu làm bánh và đã hoàn thành được bánh caramel. Em bắt đầu làm mousse chocolate sữa chua bằng cheese cream và whipping cream. Em muốn hỏi chị khi mình đánh cheese nhuyễn mịn hoặc trộn cùng chocolate đã đun chảy để nhuyễn mịn thì mình nên dùng máy đánh hay dùng phới ạ? Em cảm ơn chị!

    • Linh Trang
      Tháng Năm 28, 2014 vào 4:08 sáng #

      Thường thì chị dùng phới đánh bằng tay thôi vì mấy cái này cũng không cần dùng nhiều sức lắm :-)

  6. Phoebe Le
    Tháng Năm 7, 2014 vào 1:33 sáng #

    Chị ơi, em đọc công thức của chị rồi làm thử lần đầu là thành công mỹ mãn luôn. Cảm ơn chị nhiều!
    Chỉ tiếc là nhà em, ngoài em ra, không ai chuộng mấy món ngọt này hết.

  7. Thoa
    Tháng Tư 13, 2014 vào 7:03 chiều #

    e nói thiệt là e iu chị quá chừng, đang định làm bánh mà ko biết xoay sở ra sao, may quá gặp đc chị hjhjhj

  8. Bà Béo
    Tháng Ba 25, 2014 vào 8:55 sáng #

    Em gặp vấn đề nan giải là dùng gelatine hay ko thì mousse chocolate của em vẫn ko đông lại đc T.T
    Bánh chỉ sệt lại như bột ăn dặm thôi
    Em ngâm gelatine vào nước, muốn dính chén luôn, sau đó bỏ vào lò quay 1ph. Rồi trộn với hỗn hợp.

    • Linh Trang
      Tháng Ba 26, 2014 vào 5:56 sáng #

      Em thử kiểm tra lại xem dưới đáy chén có bị dính Gelatin không. Nếu có thì một phần Gelatin đã “ở lại” trong chén ngâm rồi, nên lượng Gelatin trong Mousse sẽ ít hơn mức cần thiết -> không đông đặc được.

  9. Emily
    Tháng Ba 23, 2014 vào 11:00 sáng #

    Hehe, thành phẩm khoe chị Trang nà:
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=440156386131234&set=pcb.440156472797892&type=1&theater

  10. Hương Phạm
    Tháng Ba 13, 2014 vào 7:29 chiều #

    Chị Trang ơi, hôm nay e có làm 1 bánh mousse với công thức gato cơ bản với chanh leo và socola trắng. Phần gato thì rất là ok, nhưng phần mousse có vẻ không đông lắm đó chị, e thay 1 lá gelatine của chị = 2g gelatine bột, e có cho nhiều hơn tí xiu khoảng 0,3g nữa mà lớp mousse vẫn không động lắm, để ra ngoài tí là chảy ah. :-( . Vậy có cách nào khắc phục không chị?
    E hỏi ngoài 1 tí nha chị. Whipping cream e đáng bông mềm để làm bánh cuộn kem tươi, mà để ra khỏi tủ lạnh 5p là bắt đầu bị chảy, e không biết làm sao để khắc phục nữa. Các chị cho e lời khuyên với. E cảm ơn chị Trang :-)

    • Linh Trang
      Tháng Ba 14, 2014 vào 1:41 sáng #

      Phần mousse em làm theo công thức nào? chị nghĩ có thể do thời gian lạnh chưa đủ lâu hoặc Gelatin có vấn đề gì đó. Nhưng mà nếu trời nóng, và Gelatin ít thì để ngoài cũng nhanh chảy em nhé.
      Whipping cream nếu trời nóng cũng sẽ chảy rất nhanh, có cách cho thêm Gelatin vào kem để giúp kem tươi đứng hơn nhưng chị chưa làm cách này bao giờ. Em thử Google “whipped cream stabilize” xem sao, chị nghĩ là có nhiều người chắc đã chia sẻ cách làm rồi.

      • Hương Phạm
        Tháng Ba 14, 2014 vào 9:45 chiều #

        Dạ, e cũng nghĩ do nhiệt độ miền Nam mấy nay hơi nóng nên kem nhanh chảy chị ạ. E làm mousse theo CT: 80g nước cốt chanh leo, 140g nước, 40g đường và ~6,5g gelatine. Phần này nhanh chảy lắm chị, để ra ngoài khoảng 15p là chảy ah. :-)

  11. Ngoan Nguyễn
    Tháng Hai 25, 2014 vào 3:26 chiều #

    Hôm nay e mới vào trang của chị khi sách đã ra, e đã đặt và đang chờ Sách về :)) . Cám ơn những bài chia sẻ của chị. E đam mê và đang học làm bánh :-)

  12. Thu Thảo
    Tháng Hai 20, 2014 vào 3:45 chiều #

    sao ở sóc trăng chị hỏi mua galatine không ai biết hết ??? mình có thể thay thế bằng bột sắn dây đươc không Trang ơi… ^_ ^

    • Linh Trang
      Tháng Hai 21, 2014 vào 5:01 sáng #

      Không chị ơi, hai thứ này khác nhau hoàn toàn, không thay được đâu ạ. Chị xem thử danh mục địa chỉ các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh mà em đăng xem có cửa hàng nào nhận chuyển đi các tỉnh thành phố khác không ạ.

  13. Ngọc Diệp Trần
    Tháng Mười Một 30, 2013 vào 9:06 sáng #

    Mọi người có thể gợi ý giúp em tỷ lệ từng thành phần khi làm mousse được ko ạ.

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 30, 2013 vào 10:55 chiều #

      Không có tỉ lệ chung cho Mousse đâu, tùy công thức sẽ có định lượng khác nhau, em làm theo ct là được

  14. Phương Hạnh
    Tháng Mười 22, 2013 vào 10:24 chiều #

    Dear Trang,
    Mình làm mousse chanh leo theo công thức của bạn thành công mỹ mãn bạn ạ! Bánh ngon tuyệt, vì thế mẻ đầu mọi người chén hết veo ngay trong ngày, vì vẫn còn thòm thèm nên mình lại làm luôn mẻ nữa phục vụ cả nhà.
    Mình định thử làm mousse sầu riêng nhưng tìm mãi không thấy bạn có hướng dẫn làm. Mình search trên mạng thì thấy các công thức dạy làm ngoài đương, gelatin, whipping cream thì có cả lòng đỏ trứng gà. Vậy theo bạn thì có thể làm mousse sầu riêng theo công thức và thành phần như làm mousse chanhleo xoài ko cần có thêm lòng đỏ trứng mà vẫn cho mình sản phẩm ngon giống mousse chanh leo xoài không bạn? bạn đã làm mousse sầu riêng chưa? nếu bạn có công thức thì cho mình xin với.
    Tks bạn nhiều nhiều.

    • Linh Trang
      Tháng Mười 24, 2013 vào 9:35 chiều #

      Mình chưa làm mousse sầu riêng bao giờ nhưng mình nghe các bạn nói có công thức của chị Thu Trà rất ngon, không biết ct mà bạn tìm thấy có phải là công thức của chị Thu Trà không? Nếu đúng là ct của chị Trà thì bạn cứ làm theo y nguyên mình nghĩ là ổn :-)

      • Phương Hạnh
        Tháng Mười 25, 2013 vào 9:36 sáng #

        Cám ơn Trang nhiều!

  15. Huyền Nguyễn
    Tháng Mười 17, 2013 vào 12:47 sáng #

    chị Trang ơi cho em hỏi, e có thắc mắc là 2 lần em làm mousse cam, lần đầu tiên e làm topping của hãng silver thì mousse rất mịn mượt nhưng lần thứ 2 e dùng topping của hãng rich’s gold label thì hỗn hợp của e bị tách nước ngay sau khi e đổ nước cam vào (nước cam đã hòa gelatin đun sôi để nguội) mặc dù e đánh bông kem vừa phải, chị giải thích giúp e với nhé

    • Linh Trang
      Tháng Mười 21, 2013 vào 10:53 chiều #

      Việc này chị cũng không rõ em ah, chị chưa dùng topping bao giờ nên cũng không nắm rõ lắm về các loại topping. Nhưng chị nghĩ có lẽ không phải do sự khác nhau về nhãn hiệu đâu.

  16. thuymit
    Tháng Mười 7, 2013 vào 9:30 sáng #

    Chào Trang! nếu có thể Trang cho mình hỏi mousse có thể làm với lòng đỏ trứng ah? mình có tham khảo 1 số công thức thấy thành phần có lòng đỏ trứng, mình băn khoăn vì thấy Trang nói chỉ dùng lòng trắng đánh bông, như thế mousse có mềm như chỉ dùng kem tươi không? và ăn có ngậy quá không. Rất mong tin bạn sớm. :-)

    • nhỏ Gà
      Tháng Mười 7, 2013 vào 9:15 chiều #

      em chào chị thuymit ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé,
      hình như chị chưa đọc kỹ bài viết ạ, bên trên chị Trang có viết là có thể dùng lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng đánh bông, tùy công thức. trong blog Savoury Days, chị Trang có công thức dùng lòng đỏ và công thức chỉ có kem tươi, chị có thể tham khảo ạ :-)
      http://www.savourydays.com/mousse-chocolate-dau-tay-chocolate-strawberry-mousse/
      http://www.savourydays.com/kaole/

      em nghĩ công thức có lòng đỏ thì thành phẩm sẽ béo hơn một chút thôi ạ, chứ không ngậy lắm đâu, nhưng cách làm thì có lích kích hơn một chút nên công thức chỉ sử dụng kem tươi thì nhanh gọn hơn ạ :-)

      • thuymit
        Tháng Mười 15, 2013 vào 10:08 sáng #

        Cảm ơn Nhỏ gà nhiều nhé! tại chị ít không bao giờ làm mousse bằng trứng nên cũng hơi lăn tăn, nhưng hôm trước chị thử làm 1 cái rồi, có lòng đỏ trứng thì mousse thơm hơn thật.hihi. Nhưng vẫn sợ béo lắm :-p

  17. ngocdiem
    Tháng Tám 23, 2013 vào 4:27 chiều #

    Hi chị Trang,
    Em mới làm mousse chocolate và dâu theo hướng dẫn của chị, nhưng ăn nó kì kì sao ah. Em thấy cái lớp chocolate e làm nhiều chocolate quá hay sao mà ăn thấy toàn chocolate ko ah, lúc làm xong màu đậm hơn của chị nhiều. Còn cái kem tươi e đánh hoài ko ra như hình của chị dc ý! Lần này thất bại rồi, lần sau làm lại! hihi, cám ơn những chia sẻ của chị nha!
    Chúc chị 1 ngày tốt lành!

    • Linh Trang
      Tháng Tám 26, 2013 vào 3:10 sáng #

      Em xem thử xem chocolate của em có bao nhiêu % cacao nhé, nếu hàm lượng cacao càng cao thì hỗn hợp sẽ càng đặc và rõ vị, đậm màu hơn… chị dùng loại cacao 56%

    • Tùng Anh
      Tháng Tám 28, 2013 vào 2:35 chiều #

      Do e thấy người bán hàng họ giới thiệu như vậy chị à. Em cám ơn chị nhé.
      À, chị ơi cho e hỏi 1 cái nhỏ xíu nữa là bắt buộc phải mua khay nướng bánh (nên mua màu sáng ?) ko dùng khay nướng của lò đúng ko chị ? Nếu e dùng khay nướng của lò thì e để miếng lót chống dính như chị có chia sẻ ở mục dụng cụ cần thiết có ok ko chị ? C trả lời dùm e với nhá. Chúc chị có 1 ngày vui vẻ !

      • Hong Phuc
        Tháng Tám 28, 2013 vào 3:58 chiều #

        @Tùng Anh: mình xin trả lời thay chị Trang nha,

        Cho dù có dùng miếng lót chống dính đi nữa thì việc dùng khay đen kèm lò cũng sẽ rất dễ làm bánh cháy. Miếng lót chỉ giúp chống dính chứ không có tác dụng nhiều lắm trong việc ngăn cản sự hấp thu nhiệt. Mình nghĩ nếu như làm bánh lâu dài thì bắt buộc phải dùng khay sáng màu bạn ạ.

        • Tùng Anh
          Tháng Tám 30, 2013 vào 8:55 sáng #

          @Hong Phuc: Cám ơn bạn nhé. Mình đang định mua lò Sanaky 50l, vậy thì mình phải đo kích thước của khay nướng kèm lò rồi mua khay sáng màu cùng kích thước đó hả bạn ? ^^

          • Linh Trang
            Tháng Tám 31, 2013 vào 10:10 chiều #

            nên đo rồi mua khay nhỏ hơn một chút để còn vừa với lò em nhé, làm sao khi nướng thành khay ko chạm vào thành lò là được

  18. Tùng Anh
    Tháng Tám 22, 2013 vào 11:17 sáng #

    Chị Trang ơi,
    Em mới là mới toe đang có dự định tự học làm bánh. C cho e hỏi là độ Bloom của Galetine thì gia giảm thế nào theo các công thức của chị. Ví dụ như e dùng Galetine Rousselot của Pháp có độ Bloom 250 (mà ko phải bloom 125 hay 150 của các nhãn hiệu khác). Chị trả lời giúp e với nha. Thks chị

    • Linh Trang
      Tháng Tám 26, 2013 vào 2:44 sáng #

      Cái này chị cũng không rõ em ah, đây là lần đầu tiên chị nghe đến độ Bloom của Gelatin. Chị sẽ xem lại thử trên gói Gelatin mà chị dùng là như thế nào. Nhưng mấy năm làm bánh chị dùng đủ loại Gelatin khác nhau, chẳng bao giờ để ý đến cái này, chỉ tính khối lượng xem cần dùng bao nhiêu gram Gelatin mà chưa bao giờ bị hỏng nên chị nghĩ có lẽ nó không ảnh hưởng nhiều đến bánh lắm.

  19. Ngoc Quynh
    Tháng Bảy 24, 2013 vào 7:53 chiều #

    Chị cũng theo công thức của em nhưng có chế biến một chút vì chị chỉ ăn dâu và đường ăn kiêng nhưng cũng thành công mỹ mãn :-) cám ơn em.

  20. Bạch Mai
    Tháng Sáu 27, 2013 vào 8:13 sáng #

    c ơi :”( nếu k có máy đánh trứng thì chịu thua hả c

    • Hong Phuc
      Tháng Sáu 27, 2013 vào 10:45 chiều #

      @Bạch Mai: mình xin trả lời nha,

      Như mình thấy thì ko có máy đánh trứng sẽ rất rất khó để đánh bông kem tươi. Đây là phản hồi mình đã ghi cho một bạn ở phía trên, mình ghi lại nha “Vì kem tươi muốn bông nhanh là phải để lạnh, khi mình đánh bằng tay thì mất nhiều thời gian hơn, kem sẽ không còn lạnh nữa nên rất khó bông. Thêm nữa là đánh bằng tay thì lâu và mệt lắm đó bạn.”

      Nếu thích các loại bánh mát và ngậy như mousse nhưng lại chưa có máy đánh trứng, bạn có thể thử ct purin của chị Trang, ko cần đánh bông kem tươi, nhưng bánh vẫn rất ngon và mát. Chúc bạn thành công.

  21. thanh thúy
    Tháng Sáu 27, 2013 vào 2:22 sáng #

    chị ơi, em có thể thây wipping cream bằng topping cream được không chị?

    • Hong Phuc
      Tháng Sáu 27, 2013 vào 9:00 sáng #

      @thanh thúy: mình thay được bạn à, về mùi vị thì mousse sẽ kém ngậy béo hơn thôi, chứ không có gì khác cả :-)

  22. Ngọc
    Tháng Sáu 25, 2013 vào 3:37 sáng #

    Chị ơi em không có máy đánh trứng thì đánh bằng tay liệu kem có bông lên được không ạ

    • Hong Phuc
      Tháng Sáu 25, 2013 vào 10:17 chiều #

      @Ngọc: mình nghĩ là rất khó đấy bạn ạ. Vì kem tươi muốn bông nhanh là phải để lạnh, khi mình đánh bằng tay thì mất nhiều thời gian hơn, kem sẽ không còn lạnh nữa nên rất khó bông. Thêm nữa là đánh bằng tay thì lâu và mệt lắm đó bạn.

      • Ngọc
        Tháng Sáu 25, 2013 vào 10:56 chiều #

        e cám ơn nhiều ạ ^^

  23. Oanh
    Tháng Sáu 24, 2013 vào 12:36 sáng #

    Cảm ơn bạn nha, mình follow hướng dẫn của bạn. Chưa bao giờ làm bánh, vậy mà follow hướng dẫn của bạn mình đã làm thành công 90% mouse xoài chanh leo nha, mình bỏ chanh leo vì ko có ^^. Cảm ơn bạn nhiều lắm – Linh Trang ui…..

  24. Đặng Hà
    Tháng Sáu 16, 2013 vào 1:51 sáng #

    Chị ơi, không biết tại sao e cho lá galetine vào tủ lạnh, đến lúc lôi ra dùng thì mặc dù làm đủ các bước như chị hướng dẫn, nhưng mousse của e lại ko đông. Trong khi trước đây e không cho lá vào tủ lạnh thì nó vẫn tạo đông được. Vậy có phải do e bảo quản lạnh galetine nên giờ nó không còn tác dụng không chị? :-(

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 20, 2013 vào 6:10 sáng #

      Vụ này chị cũng không rõ em ah, chị không nghĩ việc để lạnh làm hỏng Gelatin, vì chị chỉ thấy Gelatin mất tác dụng khi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao (ví dụ cho thẳng vào nước nóng) thôi, nhưng gelatin cngx không cần bảo quản lạnh, em để chỗ nào khô mát là được rồi.

  25. ByBy Nguyen
    Tháng Sáu 11, 2013 vào 4:00 sáng #

    Chị ơi. Cho em hỏi là: nước lạnh ở đây là nước đá hả chỉ? Còn nước nóng thì nhiệt độ khoảng bao nhiêu ạ? Có cần là nước sôi k?

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 13, 2013 vào 1:58 chiều #

      Nước lạnh là nước đun sôi để nguội bình thường, mát hơn một chút thì càng tốt. Nước nóng mà em hỏi là nước nóng dùng để làm gì nhỉ?

  26. Youngmin Thu Thảo
    Tháng Sáu 4, 2013 vào 10:30 sáng #

    Chị ơi, Mousse này hình như hơi giống nguyên liệu làm chè khúc bạch phải không chị? Em cám ơn chị ạ ^^

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 7, 2013 vào 11:35 sáng #

      ĐÚng là nguyên liệu hơi giống ở đoạn đều có kem tươi, nhưng mousse là mousse mà khúc bạch là khúc bạch, khác nhau nhiều em ah :d

  27. Quỳnh
    Tháng Năm 12, 2013 vào 11:57 sáng #

    Lục tung mấy bài về mousse, đọc cả viết đến những comment nhưng em không thấy đề cập đến vấn đề bảo quản (lạnh) được bao lâu nên đành làm phiền chị một tí :d
    Em làm mousse dứa mang tặng nhưng mà dạo này bận ôn thi nên khó gặp quá. Bánh làm theo yêu cầu (bánh = mousse = jelly), phần nữa vì sợ… sợ phải leo lên cân nên cũng không dám ăn :d
    Liệu bánh như vậy thì để được bao lâu chị nhỉ? Em thấy có nơi bảo không được quá 4 ngày :-(

    • Hong Phuc
      Tháng Năm 12, 2013 vào 2:04 chiều #

      @Quỳnh: mousse bảo quản lạnh được 2-3 ngày nha bạn :-) Đừng để lâu hơn bạn ạ, không ngon mà cũng không tốt nữa.

      • Quỳnh
        Tháng Năm 12, 2013 vào 6:46 chiều #

        Cảm ơn Hong Phuc nhé ;-)
        Cơ mà bánh ngon nên nhà t xử lý hộ t hết rồi, chắc phải làm cái khác thôi :d

  28. Binh
    Tháng Tư 24, 2013 vào 7:36 sáng #

    cho em hỏi tí, khi làm mousse mà nguyên liệu căn không chuẩn xác thì có ảnh hưởng gì đến thành phẩm không ạ? (Vd: trái cây và kem tươi nhiều quá, trong khi gelatin lại ít quá thì mousse ra sẽ như thế nào ạ? Và ngược lại?)

    • Hong Phuc
      Tháng Tư 24, 2013 vào 9:28 sáng #

      @Binh: mình xin trả lời nha, không phải làm mousse không mà khi làm những loại bánh khác, nếu nguyên liệu không chuẩn thì hậu quả “khó lường” lắm :d Mình đùa thôi, chứ nếu gelatin ít quá thì hỗn hợp sẽ lỏng và khó đông lại được, tức là không ra được “mousse”. Nếu gelatin nhiều quá thì bánh mousse sẽ cứng, ăn mất ngon. Tốt nhất là mình nên cân nguyên liệu cho đúng bạn ạ, vừa ra được thành phẩm ngon, lại vừa thấy vui vì thành công nữa. Chứ việc cân ko đúng mình biết chắc là thành phẩm sẽ không ổn thì việc gì mình phải làm thế nhỉ ;-)

      • Binh
        Tháng Tư 24, 2013 vào 3:49 chiều #

        Em cám ơn chị ạh.

  29. hongtu
    Tháng Tư 15, 2013 vào 9:25 sáng #

    Hi chi,
    Em lam mouuse nhiều lần nhưng phần bên hông của bánh không có mịn, em cũng thử dung giấy nến rồi. Chị có bí quyết gì để phần hông của bánh được mịn ah, xin chỉ giáo cho em với ah

  30. Thu Hà
    Tháng Tư 9, 2013 vào 1:44 chiều #

    Chị làm mousse ngay từ đầu xem kỹ phần đánh whipping cream của em là thành công Mỹ mãn luôn Trang ơi

Trả lời