Kaole (Gateau với Chocolate và Diplomat mousse)
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 3 - 4 giờ (đợi Mousse đông)
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Tình hình là đợt bận rộn của mình vẫn chưa kết thúc 
Cũng chưa biết cụ thể là bao giờ sẽ kết thúc nữa, nhưng hi vọng là sẽ xong sớm vì mình cũng bắt đầu cảm thấy oải rồi. Và hơn nữa là có bao nhiêu công thức muốn chia sẻ mà chẳng có thời gian để viết bài nữa 
Bánh Kaole mừng sinh nhật mẹ, hứa với các bạn sẽ viết sớm mà giờ mới ngồi gõ được. Công thức này mình chỉnh sửa lại từ công thức của anh Tú labangroi, mình giảm bớt định lượng nguyên liệu một chút vì cảm giác phần Mousse trong công thức gốc hơi nhiều. Tỉ lệ của công thức mới với mình thì ổn vì như các bạn thấy trong hình là lớp Mousse và lớp bánh khá đều nhau nên ăn cảm giác rất cân bằng, không bị ngấy và cũng không thấy bạt Gateau át vị Mousse 
Mức độ: Khá dễ
Dụng cụ: Khuôn tròn đế rời hoặc khuôn chuyên dụng làm Mousse (Mousse ring), đường kính 18-20 cm
Nguyên liệu
A. Bạt bánh
- 1 công thức Gateau cơ bản (3 trứng)
B. Phần Chocolate Mousse
- 4gram Gelatin (dạng lá hoặc bột – nên dùng dạng lá )
- 85gram Chocolate đen đắng (hàm lượng Cacao tối thiểu 45%)
- 10gram bơ nhạt
- 175gr kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
C. Phần Diplomat Mousse
- 1 lòng đỏ trứng gà (18-20gram)
- 25gram đường
- 10gram bột ngô hoặc bột mì đa dụng
- 125gram sữa tươi không đường
- 4gram Gelatin
- ½ thìa cafe vanilla
- 100gr kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
Cách làm
A. Chuẩn bị bạt bánh
– Mình sử dụng công thức Gateau cơ bản “bất bại” – 3 trứng. Các bạn có thể thay bằng một loại bánh khác tùy thích, như Chiffon, Gateau Hồng Kông… nhé.
– Bánh sau khi nướng xong để trên rack cho nguội hẳn. Sau khi bánh nguội thì xẻ làm hai lớp bạt tròn. Chuẩn bị khuôn. Nếu là khuôn đế rời thì lót một miếng giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn để khi rút khuôn ra, các bạn có thể gỡ đáy và di chuyển bánh (lên một chiếc đế khác hoặc lên đĩa…) được dễ dàng.
B. Phần Chocolate Mousse:
1. Cho Gelatin vào bát, ngâm với nước lạnh khoảng 10-15 phút đến khi Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì các bạn đong lượng nước nhiều gấp 2-3 lần Gelatin là vừa.
2. Bẻ chocolate thành miếng nhỏ. Cho Chocolate cùng bơ vào bát. Đun sôi 50gram kem tươi rồi đổ vào bát chocolate và bơ. Để yên khoảng 1-2 phút rồi quấy thật đều đến khi Chocolate và bơ tan hết, hỗn hợp hòa quyện và bóng mịn, mượt. Nếu Chocolate không tan hết, các bạn có thể cho cả bát đựng Chocolate và kem tươi vào lò vi sóng, quay khoảng 10-20 giây nhưng không nên quá lâu vì có thể làm Chocolate bị cháy.
3. Gelatin chưng cách thủy hoặc quay lò vi sóng (nếu dùng Gelatin lá thì để lại khoảng 1 thìa canh nước trong bát) cho Gelatin tan hết. Trộn thật đều Gelatin với hỗn hợp Chocolate. Để nguội (thi thoảng nên quấy đều, tránh để hỗn hợp bị đóng váng trên mặt).
4. Đánh bông phần 125gram kem tươi còn lại:
+ Cho âu đánh, que đánh và kem tươi vào ngăn đá tủ lạnh để khoảng 5-10 phút (giúp kem đánh bông nhanh hơn)
+ Đánh kem tươi đến khi kem bông mềm, chạy máy thấy có vân nhưng hỗn hợp không quá đặc. Không nên đánh đến bông cứng vì khi trộn với Chocolate sẽ dễ bị tách nước.
5. Nhẹ nhàng đổ Chocolate vào âu kem tươi, trộn đều. Tốt nhất là nên trộn theo kiểu fold để tránh làm kem tươi bị tách nước. * Lưu ý quan trọng: Chocolate phải nguội và lỏng, không trộn chocolate nóng ấm vì sẽ làm hỏng kem tươi, cũng không để Chocolate quá nguội vì hỗn hợp có thể sẽ đặc lại, khó trộn.
Trộn chocolate với kem tươi
Hỗn hợp sau khi trộn xong nhìn chung là khá đặc như thế này
6. Đặt một lớp bạt bánh vào khuôn, đổ hỗn hợp Mousse Chocolate lên trên. Để tủ lạnh khoảng 30 phút đến khi hỗn hợp tương đối se mặt.
C. Phần Diplomat Mousse:
1. Cho Gelatin vào bát, ngâm với nước lạnh khoảng 10-15 phút đến khi Gelatin nở mềm.
2. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông mịn và chuyển màu vàng nhạt. Rây bột ngô (hoặc bột mì), trộn đều.
3. Đun sữa đến khi sữa hơi nóng ấm (không để sữa sôi hay quá nóng) rồi từ từ đổ vào âu đựng trứng và bột, vừa đổ vừa quấy đều.
4. Lọc lại hỗn hợp qua rây để loại bỏ các vụn bột hay trứng vón cục. Cho hỗn hợp vào nồi. Đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay đến khi hỗn hợp hơi sệt thì tắt bếp. Cho Gelatin và Vanilla, quấy đều cho Gelatin hòa quyện. Để nguội * Lưu ý: không để hỗn hợp quá đặc, sẽ khó trộn với kem tươi.
5. Đánh bông phần 100gram kem tươi theo cách giống như làm Chocolate Mousse
6. Sau khi hỗn hợp kem trứng đã nguội thì nhẹ nhàng đổ vào âu đựng kem tươi, trộn đều.
Trộn hỗn hợp kem trứng với kem tươi
7. Đặt lớp bạt bánh còn lại lên trên lớp Chocolate Mousse, cuối cùng đổ Diplomat Mousse lên trên. Để tủ lạnh tối thiểu 4 tiếng cho phần Mousse đông hoàn toàn. Giữ lạnh đến khi dùng.
D. Một vài chú ý:
– Kaole là loại bánh dễ làm. Chỉ có thể thất bại nếu bạn đánh kem tươi hoặc trộn quá tay làm hỗn hợp bị tách nước. Nếu chưa quen làm Mousse thì các bạn có thể xem thêm lưu ý về cách làm Mousse và cách đánh bông kem tươi cho Mousse ở ĐÂY nhé.
– Trên mặt Kaole thường có thêm 1 lớp đường được đốt bằng đèn khò cho chảy nhưng mình bỏ qua phần này vì muốn trang trí mặt bánh.
– Các bạn nên chuẩn bị khuôn to hơn bạt bánh một chút, khi làm thì dàn phần Mousse cho Mousse chảy xuống và phủ hết thành bên của bánh, như vậy sau khi hoàn thành, phần thành bánh sẽ chỉ thấy hai màu của Mousse là đen và trắng ngà, sẽ đẹp hơn bánh trong hình của mình. Một cách khác là các bạn có thể dùng bánh cuộn quế hoặc Lady fingers để xếp trang trí quanh thành bánh.
– Mình thấy Kaole ngon hơn sau khi để tủ lạnh từ 8-10 tiếng (để qua đêm). Mousse mặc dù có Gelatin nhưng vẫn cần giữ lạnh đến khi ăn, nếu không trong thời tiết nóng ẩm thì Mousse có thể bị chảy.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
146 phản hồi tới Kaole (Gateau với Chocolate và Diplomat mousse)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 31, 2016 vào 2:55 sáng #
Cám ơn chị Trang đã chia sẻ công thức lại còn hướng dẫn cặn kẽ. Em rất thích thử nghiệm các công thức trên mạng mà lại sợ cho ra bánh quá ngọt. Chị có thể chỉ em cách nhận diện tỉ lệ đường như thế nào sẽ cho ra bánh ngọt/ vừa khẩu vị ko chị? Cám ơn chị rất nhiều
Tháng Chín 8, 2016 vào 7:43 chiều #
Lần đầu tiên e bình luận trên trang của c mặc dù e theo dõi c lau rồi và cũng làm nhiều thứ bánh theo cong thức của c , có cái thành cong nhưng cũng thất bại vô số lần, trc đây e cũng k thích cho lắm nhưng từ khi biết đc trang của c thì e bắt đầu me lam bánh , nhồi bột và cung rất ngưỡng mộ c.
Tháng Năm 9, 2016 vào 3:48 chiều #
Trang ơi, làm thế nào để chế cái kem viết chữ thế em?
Tháng Năm 12, 2016 vào 5:29 sáng #
bánh này làm lâu quá rồi nên em không nhớ nhưng có thể dùng kem bơ thuỵ sỹ để viết chữ ạ, ct kem bơ thuỵ sỹ thì em đã đăng tại blog rồi, chị dùng nút tìm kiếm ở đầu trang để tìm link nhé ạ.
Tháng Ba 24, 2016 vào 8:17 chiều #
Chào c. Lần đầu bình luận trên blog của c ạ. Bánh này e làm theo công thức của c rất ngon nhá. E làm tặng sinh nhật ạ. Cám ơn c nhiều lắm. Sẽ theo dõi c thường xuyên luôn
Tháng Một 24, 2016 vào 2:36 chiều #
c ơi mấy bông hoa c trang trí kia là ke gì và c dùng loại đui nào thế ạ?
Tháng Sáu 30, 2015 vào 3:07 chiều #
C ơi nếu e thay mousse chocolate thành trà xanh thì sử dụng bn gr bột trà xanh vậy chị ???
Tháng Tư 5, 2015 vào 9:45 chiều #
Nay em làm bánh theo ct này và bánh ra siêu ngon chị ạ :3 mặc dù là bánh của e nó cũng hơi lem nhem xíu vì e k thạo khoản tách khuân ý . Nhưng mà còn lại thì tuyệt vời ạ
Tháng Hai 5, 2015 vào 8:21 chiều #
Chị Trang ơi, em ăn lowcarb nên nếu muốn làm mousse diplomat không, em bỏ đi phần bột và thay sữa tươi bằng 1 ít whipping cream đc ko chị? Em cảm ơn chị trước :3
Tháng Năm 17, 2014 vào 10:14 chiều #
Hôm nay em vừa làm bánh này cho mẹ tặng bạn, cũng là lần đầu thử nấu chảy chocolate rồi vẽ vời nên mặt mũi hơi xí một tí. Hì hì. Lớp bạt bánh em làm theo công thức gato cơ bản (3 trứng) cho khuôn 18 cm, mà bánh ra lò chỉ cao được khoảng hơn 4 cm là cùng, nhưng bánh đáp ứng được đủ 4 yêu cầu “Không – Có – Không – Có” như bài “Tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm?” nên em cũng không hoang mang lắm. Mà nhà em lại thích bánh cao cao 1 xíu, nên em nâng gấp 1,5 lần các lớp mousse. Kết quả bánh ra ưng lắm chị
https://scontent-b-hkg.xx.fbcdn.net/hphotos-prn2/t1.0-9/p180x540/10271638_713789432001160_8563558634418078916_n.jpg
Sẵn em khoe thêm bánh Mousse Chocolate làm theo công thức ở đây luôn
https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/t1.0-9/p180x540/1922488_712758672104236_3838555354047371609_n.jpg
Cảm ơn chị các công thức bánh ngon <3