Công thức làm kem cơ bản - KHÔNG dùng máy - Đơn giản, NHANH và NGOONNNN (Bonus CT Kem Tiramisu) - Savoury Days

7 Tháng Năm 2012
Phản hồi: 669

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi. Cảm ơn các bạn :-)

————————————-

Hè đến rồi và kem là thứ tất nhiên không thể thiếu (mùa đông còn không thiếu được nữa là mùa hè). Nhưng mà, tự làm kem ở nhà thế nào cho hiệu quả? Cụ thể là không quá mất thời gian, nguyên liệu không cầu kì hay đắt tiền, và tất nhiên là phải ngon nữa….

Mình không có máy làm kem và không có ý định mua máy làm kem vì ở bên này một mình, mua một cái máy về cảm giác hơi lãng phí, rồi sau này cũng chưa biết có thể mang nó về Việt Nam được không. Cho nên mình quan tâm đến các công thức và cách làm kem mà không dùng máy hơn.

Năm ngoái mình có thử một vài công thức, dạng sorbet hay sherbet, tức là kem hoa quả, không béo, không trứng sữa hay bơ kem tươi, thì thấy tạm ổn. Nhưng với kem mà muốn có vị ngậy béo thì quả thật là một vấn đề. Vì nhìn chung là mọi cách làm đều rất mất thời gian, thường kem cho vào tủ là tạo đá, muốn hết đá thì cứ cách 1-2h là phải lấy ra đánh một lần, và nhiều khi làm 3, 4 lần mới thấy tàm tạm. Tức là mất gần như cả ngày mới có hộp kem để ăn. Chưa kể là kem nhiều khi cũng không được dẻo, và đánh mãi mà dăm đá vẫn còn, không được mịn tuyệt đối. Cho nên đợt vừa rồi mình quyết tâm đi tìm các loại mẹo làm kem ngon, đặc biệt là cho những người nào không dùng máy làm kem. Mẹo (tìm được qua Google) cũng nhiều, từ dùng bột, cho nhiều đường, corn syrup cho đến dùng máy như thế nào, rồi khuôn thế nào để hết dăm đá. Nhưng hầu như là không có đột phá. Và đến khi gần như tẩu hỏa nhập ma vì đọc tài liệu về cách làm kem thì mình phát hiện ra “phép màu”, tại đây.

Nói thật là mới đầu xem mình nghĩ công thức này chắc có gì “mờ ám”, vì nó đơn giản quá, đơn giản đến mức không thể tin nổi. Nhưng sau khi đọc hơn 300 comment ở phía dưới (gần như chỉ toàn phản hồi là đã làm thành công và hết lời khen ngợi chất lượng kem) thì mình bắt đầu muốn thử…..

Và bắt đầu với Kem Tiramisu :-) ….

IMG_4128-1

..….. có lẽ là rất rất rất lâu rồi mình mới lại có cảm giác sung sướng đến thế khi thử sản phẩm từ một công thức mới. Lúc mà lấy kem ra khỏi ngăn đá và ăn thử ấy, chao ôi là sướng, kem chẳng có tí dăm đá nào, xốp, mềm và béo ngậy. Tóm lại là trên cả tuyệt vời!!!!!!!!!!!

Ưu điểm của công thức này, có thể tóm tắt như sau:

  • Nguyên liệu đơn giản, dễ mua, chỉ gồm kem tươi và sữa đặc có đường, không trứng, không corn syrup, không bột…
  • Cách làm cực kì nhanh, mất khoảng 15 phút là cùng, cũng không phải đánh dăm đá. Ngày nào cũng có thể làm kem ăn ;-)
  • Rất rất linh hoạt, từ công thức cơ bản các bạn có thể thoải mái tạo ra mọi vị kem mình muốn. Cá nhân mình thấy việc “làm thí nghiệm” này cực vui. Và nếu nhà bạn có con nhỏ thì tại sao không cùng bé làm thử nhỉ? ;-)
  • Tốt cho sức khỏe và an toàn, hàm lượng béo thấp, lại có thể sử dụng nhiều nguyên liệu tự nhiên như các loại hoa quả..

    Kem đậu xanh

IMG_4199-1

Công thức cực kì đơn giản (mình có sửa lại tỉ lệ vì thấy như CT gốc thì ngọt quá), chỉ gồm 2 thành phần chính là kem tươi có hàm lượng béo cao (heavy cream – xem thêm ghi chú ở dưới) và sữa đặc có đường (sweetened condensed milk). Cách làm gồm 2 bước chính là:

  1. Dùng máy đánh trứng đánh kem tươi đến khi bông cứng. Không cần đường vì sữa đặc đủ ngọt rồi. Để kem bông nhanh thì trước khi đánh nên cho âu, que đánh và kem vào ngăn đá để khoảng 10-15 phút. Và lưu ý là chỉ đánh đến bông cứng, khi kem đặc, nhấc que lên thấy chóp, nghiêng hoặc dốc ngược tô thì kem không di chuyển là dừng lại nhé, đánh quá tay kem sẽ bị tách nước (hiện tượng: lổn nhổn, lợn cợn, ốc trâu).
  2. Cho sữa đặc có đường vào âu kem tươi đánh bông và trộn nhẹ nhàng theo kiểu Fold (đảo và hất từ dưới lên, có thể xem thêm hướng dẫn tại đây), tránh quấy mạnh tay, dễ làm kem bị tách nước. Nếu là hỗn hợp chuẩn thì sẽ khá đặc, mượt và sánh mịn, từ mô tả đúng nhất có lẽ là “creamy” :-)

Cho hỗn hợp vào âu (nên làm lạnh âu trước bằng cách để ngăn đá 4-6 tiếng trước khi làm kem). Đậy chặt, để ngăn đá tối thiểu 6-8 tiếng, hoặc lâu hơn đến khi kem đông cứng. Không cần lấy ra đánh dăm đá gì cả, kem sẽ tự chuyển thành hỗn hợp mịn dẻo giống kem ngoài hàng và chả có tí đá nào ;-) (nếu không tin thì cách khoảng 1-2 tiếng các bạn có thể lấy ra và ăn thử :-p )

Từ công thức cơ bản này các bạn có thể tùy ý thêm các loại nguyên liệu khác để tạo ra vị theo ý muốn của mình. Các nguyên liệu cho thêm này được trộn với sữa đặc trước cho hòa quyện, rồi mới trộn tất cả với kem tươi đã đánh bông. Có một vài lưu ý là:

  1. Để có chất lượng kem tốt nhất thì nên dùng kem tươi có hàm lượng béo cao (heavy cream – hàm lượng béo từ 35-40%) Nếu không thể mua được heavy cream, chỉ có whipping cream (kem tươi có hàm lượng béo khoảng 30%) thì với mỗi 150gram kem tươi trong công thức, nên dùng thêm 15-20 gram bơ nhạt. Bơ này sẽ được làm tan chảy (ví dụ, dùng lò vi sóng hoặc chưng cách thủy), để nguội bớt rồi trộn với sữa đặc và các nguyên liệu khác rồi trộn với kem tươi đánh bông.
  2. KHÔNG dùng light cream (kem tươi có hàm lượng béo thấp, từ 10-15%). Ngoài ra, có thể thay thế bằng topping cream hay không thì mình không rõ vì mình chưa bao giờ dùng topping cream.
  3. Với các nguyên liệu trộn thêm, một số loại nguyên liệu chứa nhiều nước như hoa quả xay hay nước hoa quả, nếu cho quá nhiều sẽ có thể tạo đá trong kem hoặc làm kem cứng (do chứa nhiều nước). Cho nên khi dùng các loại nguyên liệu này cần phải có sự cân đối trong tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu, hoặc dùng thêm 1 vài loại nguyên liệu phụ trợ khác để giúp kem đông nhanh hơn và không bị dăm đá (cụ thể là nguyên liệu gì thì tạm thời mình vẫn đang thử, bao giờ thử xong và đảm bảo có kết quả tốt thì sẽ giới thiệu sau nhé).

Viết ghi chú ý cho cẩn thận vậy thôi chứ nếu dùng đúng heavy cream thì kem nhìn chung là làm đơn giản lắm. Sữa đặc thì mình nghĩ là không vấn đề gì, ở bên này mình dùng sữa đặc của Nestle, nhưng mình nghĩ giữa các nhãn hiệu khác nhau chắc cũng không có nhiều khác biệt lắm.

Mình đã thử công thức này với kem Tiramisu, đậu xanh dừa và trà xanh, tất cả đều rất ổn, nhưng mà một mình mình thì không thể thử hết các vị được, và mình cũng muốn biết kết quả khi các bạn thử công thức như thế nào nữa. Cho nên các bạn thử với những vị mới gì thì có thể chia sẻ thành quả được không?  :-)

Bài dài rồi nên mình viết trước công thức kem Tiramisu nhé, kem đậu xanh và trà xanh mình sẽ tách riêng và viết ở một post sau.

Nguyên liệu (3-4 viên kem cỡ vừa)

  • 150gram kem tươi có hàm lượng béo cao (heavy cream) 
  • 100gram sữa đặc có đường (sweetened condensed milk)
  • 10gram sữa tươi không đường
  • 4gram bột cà phê tan 
  • 1gram bột cacao 
  • 2thìa cafe rượu Rum (hoặc thay bằng 1 loại Cognaq tùy thích, Kahlua, Baileys… đều được nhé)

Ghi chú

  • Nếu thay heavy cream bằng whipping cream thì thêm 15gram bơ đun chảy.
  • Cà phê và cacao có thể dùng nhiều hơn nếu thích đậm vị hơn. Nếu dùng cà phê phin thì bỏ qua sữa tươi và dùng khoảng 2-3 thìa nước cà phê.

Cách làm

1. Để hộp đựng kem vào ngăn đá trước khi làm kem từ 4-6 tiếng.

2. Cho âu đánh & que đánh kem và kem tươi vào ngăn đá để khoảng 10 phút. Trong lúc đợi âu và que làm lạnh thì đun nóng sữa tươi, cho cà phê & cacao vào sữa, quậy đều cho tan. Để nguội. * Nếu dùng thêm bơ thì đun chảy bơ và để nguội.

2012-05-06

3. Đánh kem tươi đến bông cứng (hình 4).

4. Trộn đều hỗn hợp cà phê cacao với sữa đặc & rượu (và bơ nếu có), quấy cho mịn mượt (hình 5-6). Nhẹ nhàng đổ vào âu kem tươi, trộn (theo kiểu Fold) đến khi hòa quyện (hình 7-8). Hỗn hợp sẽ khá đặc, mịn và mượt như trong hình 9.

2012-05-061

5. Cho kem vào hộp, để ngăn đá tối thiểu 6 tiếng hoặc đến khi kem đông cứng lại. Bảo quản trong tủ đá. Khi măm thì có thể rắc thêm bột cacao và chocolate bào vụn lên mặt kem. Nếu để lâu kem bị cứng, khó múc thì các bạn nhúng que múc kem qua nước nóng, sẽ dễ múc hơn.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG & NHỚ CHIA SẺ THÀNH QUẢ NHA….

MÌNH ĐỢI TIN CỦA MỌI NGƯỜI ^.^

IMG_4126-1

 

———————————–

Các bài viết cùng chủ đề làm kem

  1. Làm kem không cần dùng máy: Sorbet xoài chanh leo
  2. Tự làm kem không dùng máy: Sorbet sữa chua dâu tây
  3. Sữa chua đá chanh leo
  4. Công thức làm kem cơ bản – KHÔNG dùng máy – Đơn giản, NHANH và NGON (Bonus CT Kem Tiramisu)
  5. Kem dừa đậu xanh & Kem trà xanh
  6. Choux lạnh nhân kem chocolate
  7. Cập nhật công thức của chị em & Kem sữa chua xoài chanh leo
  8. Kem cream cheese với mứt dâu tây và chocolate chip
  9. Kem trái bơ & Flan dừa

 

669 responses on “Công thức làm kem cơ bản – KHÔNG dùng máy – Đơn giản, NHANH và NGOONNNN (Bonus CT Kem Tiramisu)

  1. Khánh linh nói:

    C Trang cho e hỏi là ở trên có công thức đánh kem tươi và ở dưới lại nói thêm lần nữa, vậy là mình làm ct trên và dưới cách nhau bao lâu vậy c? Và e k biết là e dùng thickened cream của Úc thay cho heavy hay là whipping cream đc k c?

    • Hong Phuc nói:

      @Khánh linh: chị đọc cmt mà vẫn chưa hiểu ý em lắm … Chị thấy bài viết chia làm hai phần rõ ràng. Phần đầu là các hướng dẫn và tóm tắt về ct làm kem cơ bản, còn phần 2 là ct cụ thể để làm kem tiramisu. Có chỗ nào ghi là phải đánh kem tươi hai lần đâu nhỉ?

      Thickened cream là loại kem tươi có hàm lượng béo 35 – 36.5%, thường đã được thêm gelatin và/hoặc những chất làm đặc khác để giúp kem có kết cấu “creamy” hơn, đồng thời cũng có thể cho thêm một số chất ổn định, giúp kem sau khi đánh bông giữ được “hình dáng” bền hơn (theo wiki) nên chị nghĩ là dùng thay cho heavy/whipping cream được, không vấn đề gì đâu

  2. Ngoc Hoa nói:

    Cám ơn bạn rất n, mình đã làm thành công món kem yêu thích này theo công thức của bạn! Tk so much!

  3. Đông Vân Anh nói:

    c ơi nếu dùng cách làm này mà trộn với các loại mứt hoa quả thay cho sữa đặc có đc k? hay trộn cũng với sữa đặc và mứt luôn! :3 để cho ra nhiều vị kem ý ạ? :3 ^^

  4. Hoang Anh nói:

    Mình làm theo công thức Tiramisu nhưng khi ăn lại thấy bột bột trong miệng, ko biết có ai bị thế ko ?

  5. Tina nói:

    Chào chị Trang,
    E tình cờ học đc cách làm kem của c.
    E đã thử và rất thành công. ;-)
    Chị cho e hỏi 1 chút ạ, e đọc hết các cm r nhưng vẫn không thấy ai bị giống e.
    Hôm bữa về Đà Lạt, trời lạnh, e thử làm kem bằng kem Rich, rất ngon, nhưng hơi béo. lần sau e làm bằng topping cream cũng rất thành công. cả nhà e ai cũng khen hết. cũng công thức như vậy e làm thêm mấy mẻ kem nữa vẫn ngon.
    Không hỉêu sao lúc xuống Sg e cũng làm topping cream lại bị giống như kem bánh gato. e thử nhiều cách r, thêm bơ, sữa tươi, rum… nhưng vẫn không thành công như lúc e ở Đà Lạt đc :-( .
    C có thể cho e biết tại sao không ạh?
    E cám ơn c nhiều.

  6. Kunkut nói:

    Cám ơn Trang đã share một công thức rất tuyệt vời. Lần đầu tiên mình làm và thành công vang dội. Vị kem rất ngon, kem mềm. Tuy nhiên sau khi ăn xong, cả nhà mình đều có cảm giác mỡ mỡ dính quanh môi, chắc là do bơ. Mình làm đúng CT dùng Whipping và cho thêm bơ theo tỉ lệ của Trang. Vậy mình có thể bỏ qua bơ trong công thức này được không? PS. nhiều nhà làm thành công và k thấy nhà nào bị như nhà mình nhỉ :-)

  7. Ngoc Le nói:

    Thanks chi rất nhiều. Mai em sẽ mua nguyên liệu về làm thử rùi sẽ phản hồi :d

  8. Hà Anh nói:

    Ngày trước bao nhiêu lần cháu muốn tự làm kem nhưng nhà lại không có máy. Bây giờ thì vô tư rồi ^_^ Hôm trước cháu có làm thử &amkp; ai cũng khen ngon (mọi người còn không tin là cháu làm cơ). Cảm ơn cô rất nhiều vì đã chia sẻ CT này.

  9. Phạm Thanh Hằng nói:

    Trang ơi mình làm thành công kem rum nho từ công thức cơ bản của bạn rồi!!! :3 hạnh phúc quá ! Hihi :d Cảm ơn bạn nhiều nhiều lắm lắm luôn !!! :3
    Lúc đầu mình đánh kem bằng máy đánh trứng công suất lớn, kem bông chưa cứng xong sau đó bị tách nước.
    Rồi mình làm lại bằng máy đánh công suất nhỏ, hiệu quả tuyệt đối luôn! ^^
    Chồng thích lắm hehe :3

  10. Phạm Thanh Hằng nói:

    À cho mình hỏi sao cứ cho nho vào là nho bị chìm xuống đáy vậy? Có phải mình làm sai ko? Có cách nào để nho trộn đều với kem ko T? Cảm ơn bạn nhiều :-)

  11. Gau nói:

    Trang ơi cho mình hỏi. Rựu Rum trong CT có thể bỏ được không? vì mình không thích các món có rựu ^^~. nếu dùng topping thì giảm lượng sữa đi phải không nè? vì topping ngọt sẵn rồi, trong CT không có đường nên không biết có thể bớt sữa đặc không, Giúp mình nhé. Thanks Trang.

    • Nguyễn Hoài Phương nói:

      chị Gau ơi,để em trả lời giúp chị Trang theo hiểu biết của em nhé ^^,rượu rum là cái làm nên tiramisu đó chị,tại mùi rượu giúp bánh tiramisu ngon hơn,em thấy nếu ăn tiramisu đúng kiểu,thì mùi rượu rum là mùi luôn có trong bánh tiramisu,em thấy bỏ đi thì ko còn là tiramisu đúg thật sự của nó nữa,tại em ăn nhiều nên em thấy vậy hihi,chứ bỏ đi thì ko biết có ngon nữa ko ^^. còn cái chuyện topping thì em không rành,nên em ko thể giúp chị trả lời được >”<,chị có thể bớt sữa đặc nếu thiz nhé chị,nhưng theo em thấy,công thức trên của chị Trang là chuẩn rồi a1k.Em ko fai là đứa thiz bánh nào ngọt quá,mà khi ăn kem của chị Trang theo công thức trên,em thấy kem ăn vừa lắm,ko ngọt lắm đâu chị,đây chỉ là 1 chút ý kiền của e thôi ^^. Chúc chị may mắn với món kem nha hihi

  12. Đỗ Hà nói:

    Mình muốn hỏi về heavy cream, mình đi khắp hà nội tìm heavy cream n chỉ có loại whipping cream, và của hãng anchor hay sao ấy thì hộp bé ngta ghi fat la 30%, còn loại 1l thì có fat là 35%, cả 2 loại này đều ghi dùng cho nấu ăn, mình phân vân liệu ko biết có dùng loại này làm kem đc ko? Và nếu ko có heavy cream thì dùng whipping cream đc ko? Và dùng như thế nào để thay thế ?

  13. Nguyễn Hoài Phương nói:

    chị Trang ơi,em đã thử công thức kem của chị.thành công lắm chị à,lúc nếm thử thì ngon lắm,nhưng mà khi cho đông lại thành kem,ăn vào thì có cảm giác bột bột trong miệng,ai ăn cũng đều nói vậy hết hiz,em làm giống như hướng dẫn của chị mà ko biết làm sai ở chỗ nào :(( . Lên đây kiếm bình luận để trả lời thắc mắc,em cũng thấy 1 bạn giống em,nhưng lại không có câu trả lời. Chị ráng trả lời giúp em để em biết em sai ở đâu nhé chị.Em cảm ơn chị nhiều lắm :-* :-* :-* :-* :-* hihi


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>