ChouxNhanKem

Choux lạnh nhân kem chocolate

    • Độ khó

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi. Cảm ơn các bạn nhiều :-)

Tuần vừa rồi có bao nhiêu là tin vui về chuyện làm kem. Hầu hết các phản hồi đều là báo đã làm thành công, cả nhà ai cũng thích ^.^ :-X :-X Ngoài ra thì một số bạn cũng chia sẻ cả về loại kem mình đã thử nữa. Mình tính sơ sơ ra chắc cũng phải đến chục loại ấy: Rum nho này, chocolate này, rồi thì kem dừa, kem sữa chua, kem xoài, mixed berries, sầu riêng, … Tất cả đều ở trong phần phản hồi của hai bài về Công thức kem cơ bản và Công thức kem trà xanh, à, có cả trên Facebook Savoury Days (trong phản hồi ở dưới ảnh kem Tiramisu và kem đậu xanh) nữa. Mấy hôm nữa mình sẽ tổng kết lại (có rút kinh nghiệm luôn :-p ) và ghi lại một số công thức kem do các chị em khác chia sẻ, để nhà mình ai cần thì dùng luôn nhé ;-)

su kem

Món của ngày hôm nay thì cũng là kem, nhưng không hẳn là kem, mà có cả phần bánh nữa. Ở bên mình trong siêu thị hay có các loại Choux lạnh, cũng giống bánh Su kem thôi, nhưng mà thường là để đông đá. Mua về để ngoài cho bớt giá một chút là có thể ăn được, bánh mà như kem, rất ngon :-) Nhân đợt này đang đúng chủ đề kem, nên mình làm thử luôn. Vỏ Choux là công thức choux kem bình thường, còn phần nhân mình làm kem Chocolate vẫn theo công thức kem đơn giản. Làm cũng dễ (vì choux và kem đều nhanh), mà ngon lắm, vỏ choux mềm mềm quyện với kem dẻo mát lạnh tê lưỡi, thơm mùi chocolate nữa. Mà nhờ có thêm phần vỏ bánh nên kem cũng đỡ ngọt đi kha khá :-)

Nguyên liệu (khoảng 20 cái Choux cỡ vừa)

* 1 công thức vỏ Choux (xem nguyên liệu và cách làm tại đây)

* Phần kem Chocolate

  • 200gram kem có hàm lượng béo 35-40% – heavy cream (200gram tương đương với khoảng 180ml)
  • 40gram chocolate đen (loại mình dùng là pure black chocolate, rất rất ít ngọt)
  • 10gram sữa tươi ko đường
  • 100gram sữa đặc có đường

Công thức nhân kem Chocolate dùng bột Cacao do Hồng Phúc chia sẻ :-)

Em xin chia sẻ lại cách làm nhân kem chocolate dùng bột cacao, em làm ăn thấy vừa miệng, không quá ngọt và cũng không có dăm đá, hy vọng những bạn cảm thấy kem ngọt có thể điều chỉnh lại ạ :-)
-200g kem tươi
-20g bột cacao
-80g sữa đặc có đường
-10g sữa tươi không đường
Vì ko dùng chocolate nên em ko đun cách thủy như chị Trang hướng dẫn trong bài mà em hâm nóng sữa tươi, rây từng ít bột cacao vào, trộn đều, cho ít sữa đặc vào, khuấy đều, rồi lại rây bột cacao, … cứ làm vậy đến hết.

Ghi chú: 

  • Nếu thay heavy cream (kem có hàm lượng béo 35-40%) bằng whipping cream (hàm lượng béo 30%) thì thêm 15gram bơ nhạt (bơ ko có muối – unsalted butter) đun chảy.
  • Nếu không có chocolate thì có thể thay bằng 15gram bột Cacao pha với 10gram sữa tươi (hoặc nhiều bột Cacao hơn nếu muốn đậm vị chocolate hơn)

Cách làm

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu làm kem (kem sẽ làm sau nhưng có một số thứ nên chuẩn bị ngay từ đầu thì tốt hơn):

– Cho âu đánh, que đánh & kem tươi vào ngăn mát tủ lạnh. Lý do: kem bông tốt hơn ở nhiệt độ thấp.

– Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ và 1 âu hoặc bát to hơn miệng nồi (sao cho có thể đặt bát lên nồi mà đáy bát không chạm nước trong nồi). Đun sôi một chút nước trong nồi. Cho chocolate, sữa tươi và sữa đặc vào bát. Nếu dùng thêm bơ thì cho cả bơ vào bát. Đặt bát lên miệng nồi. Hơi nóng từ nước sôi trong nồi sẽ làm hỗn hợp trong bát nóng dần. Dùng thìa hoặc nĩa quấy cho chocolate tan hết, hỗn hợp trở nên sánh đặc mịn.

Đây là cách an toàn nhất để làm chảy chocolate. Các bạn có thể dùng lò vi sóng, tuy nhiên cách khoảng 15 giây nên lấy ra quấy đều một lần, để lâu hơn dễ làm chocolate bị cháy, vón cục.

Để cho hỗn hợp nguội bớt (cách khoảng 10-15 phút nên quấy một lần, tránh chocolate bị đông đặc lại).

– Chuẩn bị túi bắt kem và đui bắt kem. Vì làm bánh kiểu này, đẹp nhất là bóp nhân vào ruột bánh (thay vì xẻ đôi bánh và trét kem vào giữa như Choux thường), nên cần chuẩn bị túi. Mình dùng đui bắt kem loại có đầu tròn, đường kính rất nhỏ, khoảng 2-3mm. Các bạn không có đui bắt kem thì có thể cắt đầu túi thật nhỏ cũng được, nhưng sẽ khó hơn một chút do đui bắt kem cứng cáp hơn nên khi bóp nhân vào bánh sẽ dễ hơn. Cho túi bắt kem vào ngăn đá (không cần cắt trước đầu túi nhé).

Bước 2. Làm vỏ Choux theo công thức và hướng dẫn trong bài viết về Choux.

su kem chocolate

Bước 3. Trong khi đợi nướng vỏ Choux thì làm nhân kem Chocolate như sau:

1. Đánh kem tươi đến bông cứng. Thời gian đánh kem phụ thuộc vào nhiều yếu tố (như lượng kem, nhiệt độ của kem, độ lớn của âu đánh, tốc độ đánh của máy…) nên rất khó nói cụ thể là bao nhiêu phút. Nhưng quy trình đánh thông thường là khi bắt đầu đánh trong âu sẽ nổi rất nhiều bọt khí (hình 1-2), các bạn có thể bắt đầu ở tốc độ chậm rồi tăng dần lên tốc độ cao nhất. Đánh đến khi kem bắt đầu đặc dần và thấy có vết xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy (hình 3) thì giảm dần tốc độ, vì lúc này kem đã gần được rồi. Đánh thêm một chút xíu nữa, đến khi kem bông đặc hẳn, nghiêng tô hầu như không thấy kem dịch chuyển (hình 4) thì dừng lại ngay. Bước cuối này cần làm cẩn thận, vì chỉ cần đánh quá tay một chút thôi là kem cũng có thể bị tách nước, hiện tượng là kem lổn nhổn, có nhiều vụn li ti, lợn cợn, không còn mịn màng nữa.

Các bạn có thể xem thêm một số lưu ý và mẹo khi đánh bông kem tươi tại ĐÂY.

2012-05-131

2. Nếu hỗn hợp chocolate hơi đặc lại thì lấy nĩa đánh đều cho hỗn hợp mịn trở lại. Nhẹ nhàng đổ phần chocolate sữa này vào âu kem tươi, trộn (theo kiểu Fold) đến khi hòa quyện (hình 5).

3. Cho kem vào túi bắt kem. Vặn chặt túi, có thể dùng chun buộc lại (chưa cần cắt đầu túi kem). Để kem vào ngăn đá.

Phần làm kem này mất khoảng 5-10 phút. Thời gian nướng bánh, tùy kích thước lò và số lượng bánh, sẽ mất khoảng 30-50 phút. Sau đó cần thêm 20-30 phút để bánh nguội hẳn. Tức là kem sẽ được làm lạnh trong ngăn đá trong khoảng 60-80 phút. Nhờ vậy mà kem sẽ đặc hơn, khi mình cho kem vào bánh cũng dễ hơn.

Bước 4. Sau khi bánh nguội hẳn và kem đã đủ lạnh (kem tương đối đặc nhưng chưa cứng lại) thì mình làm bước cuối cùng là cho kem vào làm nhân bánh. Các bạn có thể dùng mũi dao nhọn, chọc 1 lỗ nhỏ ở đáy hoặc thành bên của bánh, rồi bóp kem vào qua lỗ này. Bạn nào có đui bắt kem thì không cần dao, vì vỏ bánh rất mềm, chỉ cần dùng đui cũng có thể xuyên qua lớp vỏ rồi.

banh su kem

Bước 5. Cho tất cả bánh đã được phun nhân vào hộp hoặc túi (mình dùng túi ziplock hay là túi có khóa kéo), để ngăn đá cho kem đông hẳn lại là ăn ngon lành. Bảo quản trong tủ đá, để được 3-4 ngày (nếu có thể “ăn dè” :-p )

Cuối cùng là 1 bức ảnh ngoài lề. Thật ra cũng là ảnh của cùng món ăn, nhưng bức ảnh này mình chụp không hề có chủ định trước (ảnh có sắp đặt là ảnh ở trên đầu bài cơ :-) ).

Nhà mình ở hiện tại không rộng lắm, được cái là có ô cửa sổ lớn, rất thích. Hôm nào trời nắng thì cả căn phòng cũng bừng sáng theo. Ngày hôm qua ở đây trời đẹp, nên có một ô cửa sổ rất nhiều nắng đáng yêu như thế này. Ngồi đọc sách và uống trà bên cạnh cửa sổ, thấy nhẹ nhõm và bình yên thế. Cho nên chụp lại bức ảnh tặng cả nhà :-) Chúc mọi người một tuần mới với nhiều niềm vui nhé :-X

IMG_4547-1

 

———————————–

Các bài viết cùng chủ đề làm kem

  1. Làm kem không cần dùng máy: Sorbet xoài chanh leo
  2. Tự làm kem không dùng máy: Sorbet sữa chua dâu tây
  3. Sữa chua đá chanh leo
  4. Công thức làm kem cơ bản – KHÔNG dùng máy – Đơn giản, NHANH và NGON (Bonus CT Kem Tiramisu)
  5. Kem dừa đậu xanh & Kem trà xanh
  6. Choux lạnh nhân kem chocolate
  7. Cập nhật công thức của chị em & Kem sữa chua xoài chanh leo
  8. Kem cream cheese với mứt dâu tây và chocolate chip
  9. Kem trái bơ & Flan dừa

————————————————————-

Các bài cùng chủ đề bánh su kem

  1. Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
  2. Choux lạnh nhân kem chocolate
  3. Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
  4. Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
  5. (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
  6. [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days