EclairMousseChanh

(Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 3 - 4 giờ (đợi Mousse đông)
    • Khẩu phần
    • 8 cái to
    • Độ khó

Hôm trước có một vài bạn gợi ý, mùa hè đã đến rồi, trời nóng nên muốn ăn Choux với nhân gì mà mát mát, chua chua. Thế là nghĩ tới chanh leo, không chỉ chua dịu mà còn thơm nức. Bên ngoài là vỏ bánh Choux, trong là Mousse mềm mịn, chua chua ngòn ngọt, thêm một lớp chocolate giòn giòn nữa. Có lẽ là một sự kết hợp không tệ, nhỉ? :-)

IMG_6700-1

Eclair (hay còn gọi là bánh Su dài) được làm từ cùng một loại bột như bánh Su, chỉ khác là thay vì bắt thành hình búp như bánh Su thì bắt thành dạng thỏi dài, để khi bánh lớn lên và nở ra, sẽ thành hình Su dài. Lần này vì có “một đứa” lười, ngại bắt nhiều bánh nên từ 1 công thức làm ra chỉ được 8 cái Eclair. Nhưng mà là Eclair loại Jumbo. Một cái Eclair này chắc bằng 4 bánh Choux thường :-p Nhưng vì bánh to, lại nhiều nhân, ít vỏ nên ăn rất “đã”, đặc biệt là phần nhân, chua, thơm dịu và béo ngậy. Đôi khi lười hóa ra lại thành được việc :-p

Số lượng: 8 bánh Su cỡ XXL

Nguyên liệu

A. Vỏ bánh Choux: 1 công thức bánh Choux kem

B. Mousse chanh leo

  • 1 lá Gelatin (khoảng 1.5 – 2 gram – có thể thay bằng Gelatin bột)
  • 4 quả chanh leo/ chanh dây (Passion fruit) to
  • 30 gram bơ (nên dùng bơ động vật – không có muối)
  • 2 lòng đỏ trứng (20 gram/ lòng đỏ – nếu lòng đỏ nhỏ thì dùng 3 lòng đỏ)
  • 50 gram đường
  • 1/2 tsp (3 gram) bột mì
  • 150 gram (khoảng 145 – 148 ml) kem tươi (35% béo)
  • 20 gram đường hạt mịn
  • 1/4 tsp (2ml) vanilla chiết xuất (không bắt buộc)

C. Chocolate Glaze

  • 50 gram chocolate (hàm lượng ca cao từ 50 – 50%)
  • 20 gram bơ (nên dùng bơ động vật – không có muối)
  • 25 gram (khoảng 22 ml) kem tươi (35% béo)

Cách làm

A. Vỏ bánh

Phần vỏ bánh các bạn chuẩn bị 1 công thức bánh Su kem. Khi bắt bánh thì cho bột vào túi (loại túi bắt kem hình tam giác). cắt đầu túi khoảng 1,2 – 1,5 cm, bóp bột dài thành thỏi. Mỗi thỏi bột bánh của mình dài khoảng 10 – 12cm, rộng 2 – 2,5cm. Các bạn có thể bắt nhỏ hơn, tùy thích. Bánh sẽ nở gần gấp đôi khi nướng.

Bột sau khi bắt xong và trong khi nướng

2014-05-24

(*) Ghi chú

Để bánh nở tốt, nên nướng bánh ở nhiệt độ cao, khoảng 200 – 200 độ C trong 10 – 20 phút đầu tiên. Khi bánh nở to rồi thì hạ xuống 180 – 190 độ C, nướng đến khi bánh hơi vàng thì hạ xuống 160 – 170 độ C, nướng đến khi không còn thấy hạt bơ lấm tấm trên vỏ bánh. Vỏ bánh khô ráo, vàng đều. Nướng theo cách này, trong thời gian đầu bánh sẽ nở nhanh nhờ nhiệt độ cao làm hơi nước trong bánh sôi, “đẩy” cho bột nở. Thời gian sau, nhờ nhiệt độ hạ thấp nên vỏ bánh vàng chậm hơn, không lo bị cháy mà phần bên trong được “sấy” khô hoàn toàn, bánh sau khi ra khỏi lò không bị xẹp do ruột ướt.

Nếu lò nướng của bạn có lửa trên cao, nên hạ khay nướng xuống thấp. Ngoài ra, không nên dùng khay đen kèm theo lò vì sẽ dễ làm đế bánh bị cháy (do khay tiếp xúc trực tiếp với thành lò nên nhiệt cao hơn).

Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn làm bánh Choux, cách nướng để bánh nở đẹp, rỗng ruột tại ĐÂY

Bánh chín lấy ra khỏi lò, để nguội trên rack.

B. Nhân Mousse

1. Ngâm Gelatin trong nước lạnh để Gelatin nở mềm (nếu dùng gelatin bột thì dùng khoảng 15 – 20 ml nước)

Bổ đôi chanh leo, lọc lấy phần nước. Hạt chanh cho vào bát, thêm khoảng 20 – 30 ml nước, dùng thìa quấy đều rồi lọc lại qua rây. Miết nhẹ cho phần hạt đen tách rời ra để lấy được hết phần nước cốt. Với 4 quả chanh leo, mình lọc được 80 ml nước cốt.

2. Đun hoặc quay bơ trong lò vi sóng đến khi tan chảy, để nguội.

3.  Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 50 gram đường vào. Dùng phới đánh nhẹ cho lòng đỏ và đường hòa quyện. Rây bột, trộn đều. Cho bơ chảy vào, trộn đều. Cuối cùng, cho nước cốt chanh vào âu, quấy đều.

4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Vặn lửa gần to, quấy đều và liên tục trong khi đun. Khi hỗn hợp sệt lại thì bắc khỏi bếp. Vắt Gelatin cho ráo nước rồi cho vào nồi. Quấy thật nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Đổ ra bát cho nguội.

Hỗn hợp chanh leo sau khi đun xong khá sệt, nhưng chưa đến mức đông đặc

IMG_5518

5. Đánh bông kem tươi với đường và vanilla, đến khi kem bông mềm: kem đặc nhưng chưa đứng hẳn, nghiêng âu vẫn thấy kem chảy. Xem thêm hướng dẫn cách đánh kem tươi để làm Mousse tại ĐÂY.

6. Nhẹ nhàng đổ phần chanh leo (đã nguội hẳn) vào âu kem tươi. Dùng spatula trộn đều theo kiểu fold. Lưu ý trộn nhẹ tay và fold, không quấy đảo nhiều, có thể làm kem tươi bị tách nước. 

IMG_5520

Để mousse vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 15 – 20 phút, mousse sẽ đặc, dễ cho vào trong bánh hơn. Chỉ để khoảng 20 phút, không để quá lâu vì nhân sẽ đông đặc lại thành mousse.

Sau khi trộn xong mousse rất mịn và khá đặc, có thể múc lên mà không bị chảy lỏng như nước

IMG_5522

7. Khi mousse đã đặc hơn và vỏ bánh đã nguội thì cho nhân mousse vào bánh. Các bạn có thể cho phần nhân này vào túi bắt kem, dùng đui đầu tròn loại rất nhỏ để bơm nhân vào từ một bên cạnh hoặc đầu bánh. Hoặc có thể xẻ đôi bánh rồi cho kem vào trong ruột (như cho nhân vào bánh mì).

Sau khi cho hết phần nhân vào bánh thì để bánh vào trong hộp hoặc túi kín, để vào tủ lạnh khoảng 3 – 4 giờ cho phần Mousse đông đặc hẳn lại.

C. Chocolate Glaze

1. Cho chocolate (bẻ nhỏ hoặc bào vụn), bơ cắt nhỏ, kem tươi vào bát. Chưng cách thủy hoặc quay trong lò vi sóng trong khoảng 30 – 40 giây, đến khi bơ và chocolate tan. Quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện. Để khoảng 20 – 30 phút cho hỗn hợp sệt lại. Nếu trời nóng, có thể để tủ lạnh khoảng 5 phút.

(*) Lưu ý:

– Nếu chưng cách thủy, không được để hơi nước rơi vào Chocolate. Nếu quay lò vi sóng, khoảng 20 giây phải lấy ra kiểm tra một lần, tránh để chocolate bị cháy.

– Nếu hàm lượng ca cao trong chocolate dưới 35%, cần bổ sung thêm bột ca cao nguyên chất, nếu không phần chocolate glaze có thể sẽ lỏng và không đông được.

2. Khi chocolate đã đặc hơn, dùng thìa múc chocolate đổ lên mặt bánh. Hoặc có thể cho chocolate vào túi rồi bơm lên mặt bánh, hoặc nhúng bánh trực tiếp vào Chocolate…

IMG_5526-1

Bánh bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2 – 3 ngày. Trước khi ăn lấy bánh ra để ở nhiệt độ phòng khoảng 10 – 20 phút (tùy nhiệt độ), để vỏ Choux  mềm lại và phần Chocolate chảy mềm hơn.


Các bài cùng chủ đề bánh su kem

  1. Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
  2. Choux lạnh nhân kem chocolate
  3. Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
  4. Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
  5. (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
  6. [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days