Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

——————-

Đợt trước mình đi lòng vòng trong WTT, thấy các chị em bàn tán về một loại bánh su kem mới, tên là Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Su kem Nhật bản hay là Choux của Yuukisu, có kèm cả hình ảnh minh hoạ luôn. Phải nói là nhìn hình món su này thì chắc ai cũng phải mê ngay, bởi vì nó… quá xinh, bánh tròn xoe, vàng ruộm, trên có phủ một lớp kem hoặc chocolate, thêm các loại hạt hay mứt tùy thích nữa. Tóm lại là rất hấp dẫn. Nhưng vấn đề là Choux này khá là khó làm, rất dễ xẹp, và quan trọng nhất là nếu mình không nhầm thì chỉ có thể làm được từ một loại bột trộn sẵn của công ty Tân Nhất Hương – tức là ở xa như mình thì chịu thua rồi.

Chuyện cũng từ khá lâu, nhưng gần đây chả hiểu sao tự nhiên lại nhớ, thế là lôi bột, lôi trứng ra làm thử. Thật ra mình không có tham vọng làm ra bánh giống với Choux của Yukisu hay Junior Chewy Choux, vì chắc là họ phải có bí quyết gì đó, và chắc là được cất trong két sắt khóa mấy vòng kĩ lắm,  chứ cả một nhãn hàng lớn vậy mà để mình mò ra sau chục mẻ bánh thử thì …. Với cả có muốn làm ra giống y xì cũng chẳng được vì mình chưa ăn choux của 2 hãng này bao giờ, chỉ là nghe mô tả và nhìn ảnh, rồi tự làm thí nghiệm thôi…

Đến mẻ trong hình thì mình đã thử chắc tầm 9 hay 10 mẻ gì đấy rồi, không nhớ hết nổi. Cũng có lúc thấy phát chán lên, chỉ muốn bỏ quách, vì làm mãi mà nó chẳng ra được như ý. Nhưng xong rồi lại cố, và đến mẻ thứ x này thì mình tạm hài lòng với thành phẩm. Mặc dù không được tròn xoe như Choux của Yuukisu nhưng lớp vỏ thì ổn. Mô tả đại loại mùi vị là thế này nhé: Rõ ràng là Choux, nhưng ăn vào lại thấy không hẳn là Choux. Bởi vì so với Choux truyền thống thì Choux loại này có lớp vỏ tương đối dày, mềm, dẻo dẻo, dai dai. Lúc lấy ra khỏi lò thì mặt ngoài hơi giòn, nhưng để lạnh thì mềm dẻo. Nhân bên trong dù là kem trứng, kem tươi hay kem pho mát đều hợp với vỏ & đều ngon cả  Đồng nghiệp của mình sau khi ăn thử đã nhận xét là “very very good, almost perfect” (“almost” là bởi vì các bạn ý thích vỏ giòn hơn tí nữa).

Cách làm của loại Choux này gần giống với Choux truyền thống. Thậm chí là có phần “yên tâm” hơn vì khả năng xẹp thấp hơn so với choux truyền thống (mình thử cả chục lần, mỗi lần 1 kiểu khác nhau nhưng chưa bao giờ bánh xẹp cả). Chỉ có một điểm hơi bất tiện là bắt buộc phải có máy đánh trứng chứ không đánh bột bằng tay được như Choux truyền thống thôi. Mình ghi lại công thức mà mình ưng ý nhất tại đây, bạn nào làm thử thì cho mình một vài nhận xét nhé (để bao giờ có thời gian mình lại thí nghiệm tiếp ).

Nguyên liệu (cho phần vỏ bánh)

• 120gram sữa tươi hoặc nước
• 55gram dầu ăn, hoặc bơ, hoặc magarine (bơ thực vật)
• 90gram bột năng/ bột đao (tapioca starch)
• 10gram bột gạo (rice starch/ rice flour)
• 10gram bột mì đa dụng (all purpose flour) – hoặc cake flour 
• 3gram (1/2 thìa café) đường
• 1gram muối (nếu dùng bơ thực vật thì bỏ muối)
• 2 quả trứng gà (50gram/ quả không tính vỏ)

Ghi chú

Nguyên liệu cho bánh choux này khá là linh hoạt với chất lỏng và chất béo. Cụ thể là các bạn có thể dùng sữa tươi (không đường) hoặc nước lạnh. Ngoài ra, các bạn cũng có thể dùng dầu thực vật (trừ dầu Olive), bơ động vật hoặc bơ thực vật tùy theo ý thích. Mỗi loại nguyên liệu sẽ cho ra mùi vị hơi khác một chút, và mỗi loại đều có nét “hay” riêng của nó. Yên tâm là thay nguyên liệu sẽ không làm cho bánh hỏng (nếu bạn giữ đúng định lượng nguyên liệu và cách làm) vì bản thân mình cũng đã thử với tất cả các loại nguyên liệu rồi và tất cả đều rất ngon lành

Dụng cụ

• Cân
• Nồi & thìa gỗ hoặc vật cứng tương tự để trộn bột
• Máy đánh trứng & que xoắn đánh bột (máy cầm tay) hoặc chân quay dẹt (máy để bàn)
• Túi nilon bắt bông kem
• Khay nướng (không dùng khay đen đi kèm theo lò vì dễ làm cháy đế bánh)
• Giấy nướng bánh để lót khay hoặc tấm nướng bánh Silpat – nếu không có giấy lót thì quét 1 lớp mỏng bơ lạnh để chống dính

Cách làm

1. Cân bột năng, bột gạo và bột mì. Trộn thật đều. Ở đây có một ghi chú nhỏ là tỉ lệ bột như trong công thức là tỉ lệ mà mình đã thử cả chục lần để lấy ra, và theo cảm nhận của mình thì nó là tỉ lệ tốt nhất. Cho nên trừ phi bạn muốn tự thử nghiệm, còn thì đừng tự ý thay đổi hoặc thay thế nguyên liệu nhé, chỉ cần thay 10gram bột thôi là vỏ bánh cũng sẽ khác đấy.

2. Cho nước/ sữa, bơ/ dầu ăn, đường và muối vào nồi. Đun sôi (hình 1)

3. Đợi hỗn hợp trong nồi sôi thì bắc nồi ra khỏi bếp. Lập tức đổ bột vào nồi, rồi dùng thìa hoặc vật cứng tương tự quấy nhanh tay, đến khi không còn thấy bột khô (hình 2)

4. Dùng máy (với que xoắn hoặc chân quay dẹt) đánh bột ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ vừa, đánh đến khi hỗn hợp quyện lại thành một khối dính và rất dẻo (hình 3-4).

5. Lần lượt đập từng quả trứng vào hỗn hợp bột. Để máy ở tốc độ chậm – vừa, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng.

Khi cho trứng vào, lúc bắt đầu đánh các bạn sẽ thấy bột tách ra thành nhiều mảnh nhỏ và hỗn hợp lõng bõng trứng (hình 5). Tuy nhiên càng đánh thì trứng & bột sẽ càng quyện vào nhau và tạo thành một khối bột đặc, bóng, dẻo và dính. Sau khi đánh hết 2 quả (100gram trứng – không nên nhiều hơn) thì bột sẽ ở trạng thái như trong hình 7: bóng, dẻo, dùng thìa xúc lên thấy bột rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng.

6. Xúc bột cho vào túi nilon bắt kem. Bật lò nướng ở 220 độ C – 2 lửa.

7. Bắt bột lên khay nướng theo cách như sau:

- Chuẩn bị một bát nước lạnh & một cái kéo

- Tay trái cầm túi bột, tay phải cầm kéo (hoặc ngược lại nếu bạn thuận tay trái). Cắt đầu túi nilon. Nên cắt đầu túi to một chút, khoảng 1-1.5cm, bắt hình choux sẽ đẹp hơn.

- Giữ túi bột thẳng đứng, vuông góc với khay nướng. Bóp cho bột chảy xuống thành hình cầu (hơi bẹt một chút ở đáy). Kích thước to hay nhỏ tùy ý thích, như mình làm thì mình bắt bột to hơn quả cà muối hay quả sấu một chút, khi ăn vỏ và nhân sẽ cân bằng nhau, không bị quá nhiều nhân, dễ gây ngấy.

- Khi đã bắt đủ bột thì dùng kéo cắt. Sau mỗi 2, 3 viên bột, các bạn nên nhúng kéo vào nước một lần để khỏi bị dính.

8. Sau khi lò nướng đã làm nóng ở 220 độ C thì đưa bánh vào lò, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 200 độ C, nướng 2 lửa trong  khoảng 10 phút, khi bánh đã tương đôi phồng thì hạ tiếp xuống 170-180 độ C để bánh khỏi cháy mặt, nướng thêm 20-25 phút đến khi bánh chín.

* Một số lưu ý về việc nướng bánh:

- Nhiệt độ và thời gian nướng có thể sẽ thay đổi tùy theo lò. Rất nhiều lò nướng tại gia, theo mình biết, có nhiệt độ không chính xác, cao hơn hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Do vậy, nếu các bạn có một chiếc đồng hồ đo nhiệt trong lò sẽ tốt hơn rất nhiều. Ngoài ra, nếu lò nhà bạn là loại nhỏ (khoảng 40 lít trở xuống) thì có thể sẽ cần nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài hơn, để tránh cho bánh bị cháy.

-  Khi nướng bánh choux kiểu này, trong thời gian đầu tiên, các bạn có thể sẽ thấy bánh hầu như không thay đổi. Như lò nhà mình thì từ khoảng phút thứ 15 bánh bắt đầu nở. Đồng thời các bạn sẽ thấy có các hạt dầu hoặc bơ lấm tấm xuất hiện trên vỏ bánh như trong hình dưới. Bánh sẽ tiếp tục nở và chuyển sang màu vàng, các hạt bơ hay dầu này cũng biến mất, giúp cho vỏ bánh khô hơn. Để chắc chắn bánh chín và không bị xẹp sau khi lấy ra khỏi lò thì nhất định phải nướng đến lúc trên vỏ bánh không còn các hạt dầu hay bơ này. Nếu còn tức là vỏ bánh chưa thật chín, lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị xẹp.

Nếu vỏ bánh quá vàng mà vẫn còn các hạt dầu hay bơ lấm tấm ở ngoài thì bạn có thể tắt lò và để bánh trong lò thêm 5-7 phút đến khi vỏ bánh khô hẳn. Và ở lần nướng tiếp theo hãy tìm cách điều chỉnh nhiệt độ hoặc đặt khay nướng ở vị trí sao cho phù hợp hơn nhé, vì trường hợp này thì nhiều khả năng là do lửa trên quá mạnh làm vỏ bánh vàng nhanh.

Bánh chín sẽ có lớp vỏ ngoài vàng ruộm, ruột rỗng, có thể sẽ hơi ướt một chút nhưng rỗng. Lớp vỏ tương đối dày. Bánh sau khi lấy khỏi lò sẽ có lớp vỏ ngoài giòn, bên trong hơi dẻo. Sau khi để nguội, các bạn có thể dùng túi bắt kem, chọc một lỗ nhỏ trên vỏ bánh rồi phun nhân tùy thích vào ruột bánh. Với một công thức như trên mình làm được 1 hộp bánh đầy, khoảng 16-20 cái tùy kích thước to hay nhỏ. Phần nhân của bánh thì nếu là nhân kem trứng truyền thống, các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY. Lưu ý là phải đợi vỏ bánh nguội mới được cho nhân nhé. Ngoài ra, việc vỏ bánh có được tròn hay không sẽ phụ thuộc khá nhiều vào cách bắt nhân và nhiệt độ nướng, cho nên nếu làm ra bánh chưa được tròn lắm thì cũng đừng thất vọng quá nhé, vì mình cũng làm cả chục lần rồi mà bánh vẫn có cái méo cơ

Bánh có thể bảo quản trong hộp kín và để tủ lạnh từ 1-2 ngày. Cá nhân mình thấy bánh để tủ lạnh ăn ngon hơn, nhưng nên ăn hết trong 1-2 ngày vì để lâu hơn lớp vỏ sẽ không còn ngon nữa. À, ngoài ra thì bánh có nhân sẽ ngon hơn rất rất rất nhiều nhé

Công thức choux “bắt chiếc” theo kiểu Chewy Junior Choux chỉ có vậy thôi Chúc các bạn thành công và nhớ báo tin vui (và cả tin chưa vui lắm – nhưng hi vọng là sẽ không có) nhé

Tạo file PDF

No related posts.