[VIDEO] Bánh mì sữa bắp “mềm như bông, nhẹ như mây”

Trời mát rồi, “mùa bánh mì” đã đến! Sau khi về VN, mình ít làm các món tráng miệng kiểu mousse, cheesecake hay bánh ga-tô; trong khi bánh mì lại làm nhiều hơn hẳn. Vì bánh mì là món kiểu gì cũng hết và thường không ai từ chối cả, trong khi các món bánh kem dễ bị “bỏ rơi” hơn (vì mọi người sợ béo, ngại ăn đồ béo ý). Bánh mì cũng đã có rất nhiều công thức ngon, không chỉ “ngon bình thường”, mà là kiểu “ngon xuất sắc, ngon dễ sợ”… :D nên làm cũng đơn giản, chủ yếu là lấy các công thức cũ rồi xào xáo lại kiểu này kiểu kia là có các món bánh khác nhau, món nào cũng ngon mà vẫn đảm bảo độ “mới”. Chẳng hạn như món bánh mì sữa bắp (ngô) này, thực ra là biến tấu từ “Bánh mì sữa mềm Nhật Bản” – là một trong những công thức mà mình rất tự hào khi chế được ra: bánh siêu mềm, siêu nhẹ, xé thớ rất đẹp mà lại ít béo hơn bánh kiểu như bánh mì hoa cúc nhiều, thơm mùi sữa nữa. Trong công thức này mình chỉ dùng thêm ít ngô ngọt thôi, nhưng mà hợp cực kì, ai ăn cũng thích! ^.^ 

Cách làm

* Nhân ngô ngọt: Dùng 1 hộp ngô, đổ ra rây cho ngô ráo nước.

1. Vỏ bánh: 1 công thức bánh mì sữa đặc Nhật Bản (Cho một khuôn bánh mì gối 450 gram và một khuôn 150 gram)

Cách làm vỏ bánh mì mình đã ghi rất rõ ràng định lượng nguyên liệu và cách làm tại bài viết này, các bạn xem tại đây giúp mình nhé:

http://www.savourydays.com/video-banh-mi-sua-nhat-ban/

Nếu không có máy, bạn có thể nhồi bằng tay theo hướng dẫn trong video link trên. Còn trong video bài này, mình dùng máy đánh trứng cầm tay để nhồi bột. Khi nhồi bằng máy bạn cần bắt đầu bằng tốc độ thấp rồi tăng lên tốc độ vừa (với máy có 5 tốc độ mình nhỉ nhồi ở khoảng mức 2 – 3), thường xuyên kiểm tra và dừng lại ngay khi bột đã đạt. Không nhồi tốc độ quá cao hay nhồi quá lâu sẽ làm gluten bị đứt và khối bột bị hỏng. 

2. Bột bánh mì sau khi nhồi xong cho vào âu, bọc kín miệng âu và ủ ở nơi ấm áp (khoảng 25 – 30 độ C) đến khi bột nở gấp đôi.

Ghi chú: Không có thời gian ủ cố định vì tùy theo nhiệt độ ủ mà bột có thể nở nhanh hay chậm. “Bột nở lớn gấp đôi” là căn cứ tốt nhất. Ngoài ra, các bạn có thể kiểm tra bột ủ đạt bằng cách dùng 2 ngón tay cắm vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên là bột đã ủ đủ, nếu vết lõm phồng trở lại thì cần phải ủ thêm.

3. Sau khi bột đã nở đủ, đấm/ấn nhẹ cho khí trong bột thoát hết ra ngoài. Lấy bột ra nhào sơ bằng tay khoảng 1 – 2 phút.

4. Tạo hình:

– Mình dùng 2 khuôn bánh mì gối 450 gram và 150 gram (khuôn loaf) để nướng bánh.

• Với khuôn 450 gram: Dùng 4 phần bột bằng nhau, mỗi phần nặng 125 gram.
• Với khuôn 150 gram: Dùng 4 phần bột bằng nhau, mỗi phần nặng 40 gram.

Như vậy, mình sẽ cần chia cả khối bột lớn ra 4 phần bột nặng 125 gram và 4 phần bột nặng 40 gram. Nếu bạn dùng khuôn kích thước khác thì khối lượng mỗi khối bột sẽ thay đổi nha.

– Vê từng cục bột thành viên tròn, có mặt mịn. Dùng 1 lớp mỏng bột mì để chống dính tay, cây cán bột và mặt bàn.

– Cán bột thành hình oval, lúc này bột sẽ co lại rất nhiều, đây là chuyện bình thường. Bạn cán sơ 1 viên bột, để bột nghỉ, trong thời gian đó đi cán sơ tiếp 3 phần bột còn lại, sau đó quay lại cán viên bột đầu tiên, bột lúc ấy sẽ đỡ co hơn nhiều. Cần cán bột thành hình oval có chiều dài khoảng 20 cm, chiều rộng 10cm.

– Lật ngược miếng bột lại, sao cho phần có cây cán bột đi qua quay xuống dưới (sau khi cuộn thì mặt này sẽ là mặt ngoài), rắc 1 lớp ngô ngọt lên bột, dùng tay ấn nhẹ cho ngô dính vào bột, từ từ cuộn bột lại.

– Xoay dọc miếng bột vừa cuộn, dùng tay ấn nhẹ cho bột mỏng và dài ra, tiếp tục cuộn theo chiều dọc. Đặt viên bột vào khuôn. Làm tương tự với các viên bột còn lại.

*Thao tác cụ thể xem tại video. 

5. Ủ bột lần 2: Phủ khăn che mặt khuôn để bột bánh không bị khô. Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp đôi. Thời gian ủ lần 2 sẽ chỉ bằng khoảng 2/3 thời gian ủ bột lần 1, không nên để quá lâu, banh sẽ dễ có mùi chua.

Sau khi bột nở khoảng 90% (nở hơi non một chút), dùng kéo cắt 1 đường dọc ở giữa bột, đặt 1 thanh bơ lạnh vào các đường rạch này, rắc ngô ngọt và đường kính trắng vào đường rạch. Thao tác này không bắt buộc, nhưng khi nướng bơ chảy ra, rất thơm, thêm đường và ngô giòn giòn ngọt ngọ “nịnh miệng’ lắm 😁

Làm nóng lò trước khi nướng bánh ở 15 phút, nhiệt độ 180 độ C (hai lửa).

6. Nướng bánh ở 175 – 180 độ C

– Bánh khuôn 450 gram sẽ cần nướng trong khoảng 50 phút, bánh khuôn 150 gram cần nướng trong 25 phút.

– Sau khi nướng được khoảng 18 – 20 phút, cần kiểm tra xem mặt bánh có bị vàng quá không, nếu sau 20 phút mà mặt bánh đã vàng thì dùng giấy bạc che mặt bánh lại và tiếp tục nướng đủ thời gian để bánh chín mà không bị cháy mặt.

7. Sau khi nướng xong, lập tức lấy bánh ra khỏi khuôn, để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Bánh sau khi nguội nếu chưa ăn thì để trong túi buộc kín, bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 2 – 3 ngày, ngăn mát tủ lạnh khoảng 7 ngày, hoặc ngăn đá trong 2 – 3 tháng. Bánh khi ăn có thể nướng lại ở 170 độ C (lò nướng đã làm nóng trước 15 phút) trong khoảng 5 phút là bánh nóng ngon như mới.