Mini cakes - Cách đánh bông kem tươi - Công thức Chocolate Ganache - Savoury Days

13 Tháng Mười Một 2011
Chuyên mục:
Làm bánh
Tráng miệng
Phản hồi: 172

Xem thêm công thức Ga-tô Hồng Kông và các chú ý khi làm Ga-tô Hồng Kông.

Trong bài trước về Foam Cake và Ga-tô Hồng Kông mình có nói là mình tạm thời chưa có thời gian và hứng thú với việc làm bánh kem lắm. Thật ra thì cũng nên học, nhưng vì mình ở một mình nên cứ nghĩ đến chuyện hì hục ngồi làm ra cả cái bánh kem to rồi lại hì hục nghĩ cách mang nó đi làm để nhờ mọi người ăn hộ cũng thấy oải rồi. Nhưng mà hôm trước tự nhiên xem được mấy cái ảnh mini cakes của chị Cáo ở Fox Kitchen, thấy xinh ơi là xinh, cho nên nhân dịp trong nhà có quá nhiều cốt bánh Ga-tô Hồng Kông (do làm để thử công thức), nên lôi ra làm mini cakes luôn :-)

IMG_9284-1

Mini cakes thật ra rất đơn giản, hiểu nôm na là cái bánh kem cỡ nhỏ thôi. Nhưng mình thì thích làm loại bánh này hơn bánh kem to nhiều. Lý do là mình chưa có nhiều kinh nghiệm với các loại kem trang trí, nên bắt đầu từ những thứ nhỏ sẽ tốt hơn. Ngoài ra mini cakes có một cái hay là trang trí dễ và đơn giản (mà lại dễ đẹp), không phải lo bắt bông hồng với cả vỏ sò như bánh to (trét kem phẳng cũng dễ hơn nữa chứ :d ). Với mình thì mini cakes còn hai ưu điểm nữa là chụp ảnh đẹp hơn và có muốn mang đi nhờ người khác ăn cũng dễ hơn (mang 4 cái bánh nhỏ thì đơn giản hơn là mang 1 cái bánh to nhiều).

Từ số cốt bánh Ga-tô Hồng Kông mà mình làm thử trong tuần trước để test công thức thì mình làm ra được hai loại bánh mini cakes. Loại đầu tiên là gồm hai lớp bạt ga-tô, xen giữa là hai lớp kem tươi và rắc thêm một ít chocolate bào vụn để trang trí. Loại thứ hai cũng gồm hai lớp bạt ga-tô và kem tươi, nhưng trên cùng mình phủ Chocolate Ganache (hình ở đầu bài). Rất thơm & ngon ;-)

Minicakes

Để làm mấy cái bánh mini hình tròn như trên thì mình nướng bạt bánh ga-tô trong khuôn tròn bình thường, theo công thức như mình đã up trong bài trước. Sau khi bánh chín và nguội hoàn toàn thì mình cắt đôi theo chiều ngang, thành hai lớp bạt ga tô dày khoảng 2,5cm. Phần cắt này các bạn nhớ dùng loại dao dài, mảnh và sắc, và cắt cẩn thận để bạt bánh có độ dày bằng nhau nhé. Hoặc các bạn dùng hai khuôn tròn, chia bột bằng nhau và nướng cùng lúc (trên cùng một khay), thì sẽ đảm bảo có hai lớp bạt bánh bằng nhau và không phải lo vụ cắt gọt.

Sau khi có 2 lớp bạt bánh rồi thì mình phủ kem (mình dùng kem tươi (whipping cream) đánh bông, sẽ giải thích kĩ hơn ở dưới), rồi dùng mousse ring cắt. Bánh kem phủ Chocolate Ganache là ring có đường kính 8-9 cm, bánh kem loại nhỏ là ring đường kính 5cm. Cuối cùng là chồng hai lớp bạt bánh lên nhau, vậy thôi. Cách này mình cảm thấy vẫn còn hơi thủ công một chút, nhưng tạm thời chưa nghĩ ra được cách  nào tốt hơn. Bạn nào làm bánh quen rồi và có cách khác hay hơn thì bảo mình với nhé ;-) Nếu không có ring mousse để cắt hình tròn thì các bạn có thể trét kem, ghép hai phần cốt bánh, rồi dùng dao cắt thành hình vuông hoặc chữ nhật cũng đẹp, không nhất thiết cứ phải là hình tròn.

Việc làm mini cakes của mình thì chỉ có vậy thôi, kem mà mình dùng là kem tươi (whipping cream). Lý do là vì trong tất cả các loại kem trang trí phổ biến thì mình thấy kem tươi là ngon và dễ ăn nhất. Kem bơ thì mình không thích lắm do quá ngấy, cảm giác như ăn cả miếng bơ ấy. Mà làm kem tươi đánh bông cũng đơn giản nữa, tóm tắt cách làm là:

1. Cho kem tươi, que đánh & âu đánh kem vào ngăn đá khoảng 10 phút. Lý do: kem tươi để lạnh sẽ dễ đánh bông hơn. 

2. Lấy kem ra đánh với đường (cho đường sao cho đủ ngọt vừa ăn). Để máy ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ cao. Khi kem bắt đầu đặc lại và thấy có vân thì hạ tốc độ xuống. Lý do: lúc này kem đã gần “được” rồi, để tốc độ cao nếu đánh không quen sẽ dễ bị đánh quá tay, làm cho kem bị tách nước (trông hỗn hợp kem lổn nhổn, lợn cợn, mọi người hay gọi là bị “ốc trâu”). 

3. Đánh đến khi kem mịn, đặc (gọi là bông cứng – stiff peak), nghiêng tô hoặc úp ngược tô thấy kem không di chuyển gì là được.

Một vài lưu ý (phần này quan trọng nha)

1. Kem tươi để đánh bông phải có hàm lượng béo tổi thiểu khoảng 30%, không dùng các loại light cream có hàm lượng béo từ 12-15% trở xuống. Với kem dùng để trang trí bánh kem, tốt nhất là dùng heavy cream (hàm lượng béo từ 35-40% trở lên).

2. Hướng dẫn ở trên là dành cho kem tươi đánh bông để trang trí bánh kem. Còn kem tươi đánh bông để dùng trong một số trường hợp khác như mousse thì thường là không nên đánh đến bông cứng vì khi trộn với các nguyên liệu khác kem sẽ dễ bị tách nước. Các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY

3. Cách xử lí kem bị tách nước – mình được một bạn đọc blog chỉ cho – cảm ơn em rất nhiều :-)

Hôm nay đọc bài viết của chị thấy vấn đề về việc đánh kem tươi bị tách nước, em mới nhớ ra ngày trước em cũng từng bị như thế. Cô giáo dạy làm bánh bảo là vẫn có cách chữa, đấy là đánh thêm một tí cho tách nước hẳn đủ để gạn được nước một bên, kem (lổn nhổn) một bên ra 2 cái tô riêng. Sau đó đánh phần kem lổn nhổn cho cứng lại rồi sau đó trút từ từ từng tí một nước vào cho quyện dần… Làm thế kem tươi tuy không mịn bằng lúc trước nhưng vẫn dùng được. Không biết chị đã biết cách chữa chưa, em cứ chia sẻ xem có bạn nào bị cùng một lỗi thì biết cách chữa cháy cho khỏi phí :D

Cuối cùng là công thức làm Chocolate Ganache nhé. Công thức này mình thấy ổn, không quá ngậy và vừa đủ lỏng để chảy xuống nhưng không đến mức quá loãng. Sau khi cho vào tủ lạnh để thì tuy là có đông lại một chút nhưng vẫn rất mềm, không bị cứng ngắc thành một lớp kẹo chocolate phủ lên mặt bánh.

Nguyên liệu (công thức tham khảo từ Joy of Baking)

  • 60gram chocolate
  • 60ml kem tươi 
  • 7 gram bơ
  • 2-3ml Brandy hoặc Rhum (không bắt buộc) 

Cách làm

1. Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào một cái bát.

2. Cho kem tươi & bơ vào nồi, đun nhỏ lửa đến khi hỗn hợp mấp mé sôi. Ngay lập tức đổ kem bơ vào chocolate, khuấy đều đến khi chocolate tan hết & hòa quyện với kem sữa thành một hỗn hợp mịn, bóng. Cho rượu nếu có, khuấy đều. Để nguội.

3. Chocolate Ganache làm nhiều có thể bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần.

Nếu trang trí bánh như trong hình đầu bài của mình thì dễ lắm, chỉ cần dùng một cái thìa nhỏ, đổ chocolate ganach lên mặt bánh rồi lấy thìa hoặc spatula dàn cho chocolate chảy đều, phủ kín mặt bánh là xong.

Have fun!! ;-)

172 responses on “Mini cakes – Cách đánh bông kem tươi – Công thức Chocolate Ganache

  1. Hương Phạm nói:

    C Trang ơi, kem tươi đánh bông này mình làm sẵn rồi đem đi, đến nơi phủ lên bánh rồi dùng có được ko ạ? Có bị chảy ko c? Tại e muốn làm bánh này mang đi ăn picnic với bạn bè mà nghe nói whipping dễ chảy lắm :'( làm với topping e cũng sợ không giữ lâu được :(( (

  2. Chie nói:

    Chi oi lam cach nao de whip min nhu the a, e thu tret whip len nhung no khong min dc nhu cua chi :'(
    Em xin loi em ko danh co dau dc :-(

  3. Minh Giang nói:

    T cho m hỏi vì sao m đánh bông kem và phủ bánh lúc đầu rất mượt nhưng lúc bắt hoa thì kem lại bị giỗ mặt, ko mịn nữa. Cảm ơn T nhiêu…

    • hainam nói:

      đa phần các loại kem tươi động vật có độ béo cao thì thường là khó khăn trong việc láng mịn khi phủ bánh cũng như bóng bẩy khi bóp hoa .. láng và tạo bông thì các bạn nên mua topping đánh riêng chuyên dùng cho trang trí bánh bạn nhé .

  4. Hanh nói:

    Chao em,
    Chi theo doi blog em da lau, va chi doc di doc lai bai nay ma van khong tim thay Nguyen lieu em dung de lam kem tuoi o dau :d
    Em co the chi cho chi Nguyen lieu gi, can bao nhieu ve mat so luong de lam kem tuoi khong? vi hom truoc chi lam kem bo thanh cong nhung an ngan qua :d
    Voi ca chi Cung o Phap, em dung kem tuoi gi de danh kem nay ha em? Cam on em nhieu ^^

    • Linh Trang nói:

      Chị có thể mua kem tươi dạng lỏng trong siêu thị rồi đánh bông theo hướng dẫn trong bài ạ. Tên tiếng Anh của kem tươi là whipping cream, tiếng Pháp em không chắc lắm nhưng có lẽ là creme fraiche. Kem tươi có bán sẵn rất nhiều trong siêu thị, chị tìm ở quầy đông lạnh, chỗ gần quầy để bơ và phô-mai chị nhé

    • Hoàng Minh Hường nói:

      em đã từng ở Pháp và từng làm bánh gateau kem tươi. e dùng kem của Elle vive, nó ghi là Crème entière, loại 30% matégras í chị ạ. chị thử dùng loại đó xem.chị để vào ngăn đá cho lạnh hẳn rồi bỏ ra đánh

  5. Hanh nói:

    Cam on em da tra loi chi ^^ Chi hoc duoc cach danh tu blog tren cua em rui, chi se mua creme entiere de danh. Nhung chi dang thac mac la chi can bao nhieu luong kem va bao nhieu luong duong de trang tri du mot cai banh tron 24 cm em nhi? ^^ Vi trong bai khong co so luong kem va duong, chi amateur nen Cung hoi lo :d

    • Linh Trang nói:

      Bánh cao bao nhiêu ạ? Em cũng chưa trang trí bánh to như vậy bao giờ nhưng thường 1 bánh 15cm, có 3 tầng, mỗi tầng đều có kem ở giữa thì em dùng khoảng 350ml kem tươi ạ. Chị dựa vào đây tính hộ em nhé :-)

  6. Hanh nói:

    Chi nghi the la du, thanks em nhe :-)

  7. Phạm Thảo nói:

    Chị ơi em có 1 hỗn hợp chocolate với whipping cream (không đánh bông), trữ trong ngăn mát để làm truffle nhưng còn dư, em có thể biến đổi hỗn hợp này thế nào để dùng viết chữ lên trên lớp jelly không chị??

    Em cứ cảm thấy câu cú nó lằng nhằng thế nào ấy, nhưng chắc là chị sẽ hiểu ý em mà ha :">

    • Linh Trang nói:

      Em chưng cách thủy phần chocolate và whipping này cho chảy mềm ra bớt rồi dùng nó để viết chữ nhé. Lúc chưng lưu ý không được để nước rớt vào chocolate nhé. Nhưng viết trên jelly thì chị nghĩ sẽ hơi khó một chút vì jelly trơn chứ không như kem trang trí bánh bình thường.
      Hi vọng là chị hiểu đúng ý em :d

  8. Yến nói:

    Trang ơi, kem topping khi mở nắp dùng rồi thì bảo quản thế nào để để đc lâu và để đc bao lâu?

    • Linh Trang nói:

      Nếu bạn giữ được phần miệng nắp hộp sạch (vd không để cái gì bẩn dính vào, sau khi đổ kem ra dùng, có thể dùng giấy lau khô…) thì để ngăn mát mình nghĩ sẽ giống như kem tươi, khoảng 7 – 10 ngày. Còn để ngăn đá, như whipping cream thì sẽ không đánh bông được, topping cream mình không rõ lắm vì mình cũng không dùng topping cream bao giờ.

  9. Thắng nói:

    Trang ơi, chị muốn hỏi là dụng cụ bào sô cô la của Trang như thế nào vì chị đã thử một số loại bào ở VN thì mẩu số cô la khi bào xong ko đc đẹp như của Trang. Rất cảm ơn Trang

  10. Hong Phuc nói:

    @Thắng: em xin trả lời thay chị Trang ạ,

    Em nhớ có đọc ở đâu đó thì hình như phần chocolate bào vụn để rắc lên bánh là mua ở ngoài chứ không phải tự làm. Nhưng ở nhà mình cũng có thể tự làm được chị ạ, chỉ có điều là chocolate sẽ không cong theo dạng “curl” giống như trong hình thôi.

    Chị để chocolate trong tủ lạnh cho chocolate thật cứng, sau đó một tay cầm thỏi chocolate, một tay dùng dao sắc cạo một lớp mỏng men theo thành của thỏi kẹo. Chị bào như vậy sẽ được miếng chocolate mỏng và hơi cong cong, nhìn cũng rất đẹp ạ. Em tả hơi khó hiểu, hy vọng chị sẽ làm thành công :-)

  11. Thắng nói:

    Rất cảm ơn Hồng Phúc đã trả lời cho chị. Nhiều khi làm bánh muốn trang trí đẹp đẹp bằng chocolate bào mà ko biết mua dụng cụ ở đâu.

  12. Linh giang nói:

    Chị Trang ơi cho em hỏi xíu xiu ạ.
    Em đã đọc hết các bài viết và cmt của mọi người nhưng chưa giải đáp được thắc mắc của em.
    Em đánh kem trét lên bánh từ kem sữa tươi và đường, nhưng khi đánh xong kem đúng chuẩn mà lại gặp rắc rối là kem có mùi sữa quá nồng và khó ăn lắm chị. Vậy em đã làm sai bước nào vậy chị ơi. Các bước tiến hành cũng là bỏ que đánh trứng trên ngăn đá cho lạnh ( kem tươi dĩ nhiên ở trong tụ lạnh rồi ạ). Sau đó đánh cho bông lên. Em không bỏ vani vào không biết có phải vì lý do này không.Chị giải đáp giúp em với nhé.

    • Linh Trang nói:

      Có lẽ là do em không quen với mùi kem sữa, hoặc do bản thân loại kem có mùi mạnh nên mới thấy như vậy, còn kĩ thuật đánh thì không làm cho mùi của kem bị mạnh hay nhẹ hơn đâu. Lần sau em thử dung floaij kem khác, thêm vanilla vào xem sao nhé

  13. phuong que nói:

    Chị ơi em rất thích các công thức làm bánh của chị, và phần lớn em làm thành công là các công thức của chị á. Nhưng chị có thể cho em biết cách để bảo quản kem tươi đạ được đánh bông không ạ? vì nhiều khi em đánh kem hơi nhiều nên làm bánh xong vẫn còn dư. Em cảm ơn chị ạ. ^^

    • Poppi_Muffin nói:

      @ Phuong Que : mình xin trl thay chị T nhé :-)
      – kem tươi ( whipping) sau khi đánh bông mà dùng không hết bạn có thể cho vào túi bắt kem or túi kín, để ngăn mát tủ , để được 1-2 ngày . Tuy nhiên , nếu kem còn thừa bạn có thể tận dụng làm Mousse , làm hot chocolate , or cream puff nhé

  14. Trâm Anh nói:

    Chị T ơi.E lần đầu làm bánh và kem.E cũng làm theo công thức.nhưng ko biết sao đánh mà hỗn hợp kem ko đặc lại được chị ạ.vì là lần đầu tiên làm nên e ko biết tại sao nó thành như vậy.Chị có thể trả lời giúp e,có thể e sai ở bước nào ạ!

  15. Cẩm Nguyễn nói:

    Chị cho em hỏi là vì sao whipping của em sau khi đánh bông lên nó lại có màu trắng ngà chứ không trắng tinh được ạ?

    • Hong Phuc nói:

      @Cẩm Nguyễn: thường các loại cream và sữa đều có một hàm lượng beta-carotene nhất định trong đó. Đây là chất tạo màu tự nhiên, ở hàm lượng nhiều sẽ tạo ra màu vàng cam, còn hàm lượng ít như trong cream thì sẽ làm cream có màu vàng rất nhạt/trắng ngà. Chị nghĩ đây là ly do mà khi em đánh bông cream lên nó sẽ trắng ngà chứ không trắng tinh giống như topping cream/

  16. phuong thao nói:

    chị Trang ơi! thơif gian gần đây e đánh em tươi nó cứ lợn cợn thế nào ấy ạh? nó k mịn màng nữa, lúc trước em đánh thì ok hết tưj nhiên gần đây lại bị lợn cợn, khi trộn kem tươi đã đánh với hỗn hợp khác (vd mascapone để làm tiramisu) thì nó càng nổi lơjn cợn hơn nữa, như vậy là sao vậy ah? cả tuần nay e cứ làm bánh đánh kem là bị như thế. em sợ là do hạn sử dụng nhưng khi mua hộp mới em cũng kiểm tra kĩ càng, kem thì em luôn bảo quản ngăn mát tủ lạnh. chị giải đáp giúp em ạh. cám ơn chị
    p/s: em k biết em nói có dễ hỉu k? mong chị giải đáp sớm chị nhé

  17. Vương Linh nói:

    Chị ơi em mới xem blog của chị và cũng đang học cách đánh kem tươi bằng máy
    Vấn đề là em đã thử đánh 4 lần, lần nào kem cũng bị tách nước chị ạ, em không làm sao khắc phục được (chắc tại em siêu ko khéo tay T.T)
    Em thấy trong siêu thị có bày bán KEM TƯƠI DẠNG XỊT của mấy hãng như Président với Paysan…, em mua cái đó về dùng luôn có đc không chị? Loại kem đó có gì khác so với whipped cream mình hay dùng ạ?

  18. Giang Nguyen nói:

    Cám ơn chị Trang vì trang web rất ý nghĩa. Em cũng đang học bên Bỉ và em muốn tìm mua topping cream nhưng em ra siêu thị (Colruyt, Carrefour) mà toàn thấy whipping cream thôi. Chị cho em hỏi là topping cream bên này gọi là gì và tìm mua ở đâu với ạ. Em cám ơn chị.

  19. Beubeu nói:

    Trang ơi, cho chị hỏi chút, chị làm chocolate ganacha theo CT trong bài này của em. Về cơ bản là ổn, nhưng sau khi bỏ bánh từ tủ lạnh ra, phần ganacha bị đổ mồ hôi (đọng nước trên mặt, khá nhiều)… Có cách nào khắc phục ko em… hay chị làm sai ở khâu nào nhỉ??? Tks em

  20. Như Hạ nói:

    Wipping của mình bị tách nước , mình đã xử lý như bạn chỉ. Kết quả vô cùng tuyệt vời. Cám ơn Linh Trang

  21. Là Lá La nói:

    C ơi cho e hỏi là dùng bơ nhạt hay j vậy chị. E cảm ơn

  22. Junheo nói:

    Chào chị, em theo dõi chị lâu rồi và thích lắm!
    Em chỉ mới tập tành làm bánh và cũng chỉ nướng bằng nồi cơm điện loại gato thường.
    Chỉ cho em hỏi một chút là phần ganache ấy ạ, em dùng chocolate đen chắc tầm 70%, khi làm như trên nó vẫn bị đắng quá, em phải làm sao để vẫn dùng loại chocolate ấy mà nó bớt đắng ngọt như phần ganache ngoài hàng ạ?


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>