Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi - Savoury Days

6 Tháng Mười Hai 2011
Phản hồi: 491

Mình bẩm sinh là một đứa rất bảo thủ, cho nên từ trước đến nay mình vẫn luôn kiên định với một suy nghĩ “không có cái gọi là cupcake cơ bản” :d vì bản thân cupcake tự nó không phải là một loại bánh có công thức riêng như kiểu Pound Cake, Genoise hay Chiffon… Cupcake đơn giản chỉ là bánh bông lan hay gateaux được đựng trong khuôn cỡ cái cốc nên gọi là Cupcake vậy thôi (điều này mình có nói trong một bài cũ trên Savoury Days rùi nhỉ).

Rose cupcakes

Nhưng mà mình vẫn muốn viết bài này – và giới thiệu một công thức gọi là “Cupcake cơ bản” :-) Lý do chỉ bởi vì mình nghĩ nó sẽ có ích cho nhiều người, đặc biệt là các bạn đang học làm bánh. Vì mình cũng biết là Cupcakes là loại bánh rất được ưa chuộng nhờ vẻ bề ngoài “xinh ơi là xinh” ấy :-) Cho nên nếu có một công thức tốt và dễ làm thì chắc sẽ rất.. tốt, nhỉ ;-)

Theo mình thấy từ các food blog và diễn đàn về làm bánh khác thì đa phần các công thức mà mọi người gọi là “Cupcake cơ bản” là Pound cake hoặc Butter cake. Cả hai công thức này mình đều đã giới thiệu trên Savoury Days, đã có nhiều bạn thử và phản hồi rất tích cực. Trong bài này mình giới thiệu thêm một công thức nữa, từ một trong những “thần tượng bánh trái” của mình là Rose Levy Beranbaum – người được mệnh danh là “bà hoàng của đồ tráng miệng” và là tác giả của cuốn “The Cake Bible” (Kinh thánh bánh ngọt). Công thức của bà ngoài việc thường rất chính xác ra thì còn có thêm nhiều thử nghiệm và bổ sung mới so với các công thức truyền thống nên mình rất rất thích. Một ví dụ điển hình cho sự “mới” này là công thức Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) mà mình đã giới thiệu trên Savoury Days cách đây ít lâu và được rất nhiều chị em khen ngợi ;-)

Rose cupcakes

Một lý do khác để mình chọn giới thiệu công thức này làm công thức Cupcake cơ bản là công thức này rất nhanh và dễ làm. Với các loại bánh sử dụng nhiều bơ (High-Fat Cake) thì có hai cách trộn bột thường được dùng nhất là creaming method (đánh bông bơ & đường rồi trộn trứng, cuối cùng là cho xen kẽ bột và chất lỏng như sữa, nước quả) và two stage method (trộn các nguyên liệu khô như bột, đường.. trước rồi cho bơ, đánh hòa quyện đều, cuối cùng là cho chất lỏng như trứng sữa). Từ trước đến giờ thì mình chủ yếu là dùng creaming method, một phần là do quen tay, một phần là do cảm thấy yên tâm với cách này hơn. Nhưng sau khi làm cupcake theo công thức này thì mình bắt đầu thấy thích two stage method nhiều hơn, không chỉ vì sự nhanh gọn của nó mà bánh ra lò cũng rất ổn, mềm và và thơm ngậy, khi ăn thì thấy đúng kiểu “melt-in-the-mouth” :-) Ngoài ra bánh này khi nướng xong thì phần mặt bánh khá phẳng chứ không bị nổi vồng nhiều, cho nên việc trang trí cũng dễ hơn.

Ghi chú bổ sung: Mặc dù two-stage method cho bánh mềm và cảm thấy rõ vị bơ hơn, nhưng bánh làm từ phương pháp này thường không được tơi xốp như bánh làm bằng creaming method mà đặc và ẩm hơn. Sau khi mình up công thức lên thì có một số bạn thắc mắc là bánh có vẻ nặng và ẩm, đấy là đặc điểm bánh vậy chứ không phải là sai sót chỗ nào đâu :-) Chỉ có điều mình để ý thì thấy là ở Việt Nam mọi người có vẻ thích các công thức bông xốp tơi mềm hơn. Nếu thích kiểu bông xốp thì creaming method sẽ thích hợp hơn, và một vài công thức “tiêu chuẩn” mà mình thấy rất hợp cho cupcake là Pound cakeButter cake, hoặc Bánh bông lan kem tươi (whipped cream cupcake) . Mình thêm phần ghi chú này để các bạn tiện lựa chọn tùy theo khẩu vị của bản thân nhé :-)  

Về Cupcakes thì trước đây mình cũng có viết một bài ngăn ngắn về loại bánh này rùi, bạn nào cần thì có thể tham khảo thêm ở ĐÂY nha. Trong bài này có lẽ mình chia sẻ thêm một chút nữa về khuôn Cupcakes thôi.

Khuôn Cupcakes rất đa dạng, những loại chính là khuôn kim loại dạng khay có lỗ, khuôn silicon dạng khay có lỗ và khuôn silicon rời. Ở nhà mình thì mọi người đôi khi dùng cả cốc nhôm làm flan/kem caramel để nướng nữa, cũng không sao cả. Điều quan trọng là cả nhà nhớ mua cốc giấy vừa với khuôn và thường cốc giấy rất mỏng nên luôn cần khuôn đi kèm cup giấy để giữ cho bột không bị chảy làm hỏng cup giấy (một số loại cup giấy cứng có thể đủ vững để chứa bột thì không nhất thiết phải có khuôn đi  kèm).

Về kích cỡ khuôn, nhìn chung mình thấy Cupcake nhỏ sẽ xinh và dễ ăn hơn là Cupcake lớn. Vì Cupcake thường có các loại kem trang trí đi kèm như kem bơ, kem tươi, kem pho-mát… cho nên Cupcake nhỏ cũng giúp bớt ngấy khi ăn hơn. Có hai loại khuôn mà mình nghĩ là kích thước tương đối ổn cho cupcake là khuôn có đường kính miệng khoảng 5-6cm, cao từ 3-4 cm. Loại thứ hai là khuôn Cupcake mini, đường kính miệng khoảng 3-4cm, cao 2-3cm. Khuôn có đường kính to, từ 6-7cm trở lên thì thích hợp cho Muffins hơn là Cupcakes.

Rose cupcakes

Nguyên liệu (12 cupcakes cỡ đường kính 5cm, cao 3-4cm)

  • 1 quả trứng (50 gram không tính vỏ)
  • 80 gram sữa chua nguyên chất không đường (dùng sữa chua như Vinamilk thì tốt hơn là sữa chua tự làm)
  • 85 gram bơ nhạt 
  • 1 teaspoon (5ml) vanilla extract
  • 85 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
  • 15 gram bột ngô (corn starch)
  • 65 gram đường kính trắng
  • 1/4 teaspoon bột nở (baking powder)
  • 1/4 teaspoon muối nở (baking soda)
  • 1/8 teaspoon muối 

* Lưu ý: Trứng, sữa và bơ nếu để trong tủ lạnh thì để ra ngoài cho hết lạnh trước khi làm bánh 

Cách làm

1. Vặn lò nướng 170 độ C. Lót 12 cup giấy vào khuôn.

Yellow butter cupcake - Method 1

2. Trộn trứng, vanilla và 1/4 số sữa chua (20gram) đến khi vừa hòa quyện (hình 1)

3. Rây bột mỳ, bột ngô, bột nở, muối nở, đường và muối vào âu trộn bột. Để máy ở tốc độ thấp, trộn đều trong khoảng 30 giây (hình 2).

4. Cho bơ và phần sữa chua còn lại (60gram) vào âu bột, để máy ở tốc độ thấp trộn đến khi vừa hòa quyện. Chuyển máy lên tốc độ vừa, đánh thêm 1.5 phút nữa. Vét thành và đáy âu (hình 3-4-5).

5. Chia hỗn hợp trứng và sữa chua ở (2) thành 2 phần, đổ vào âu (hình 6). Để máy ở tốc độ vừa, đánh cho hòa quyện sau mỗi lần thêm trứng (mỗi lần đánh khoảng 30 giây). Vét thành và đáy âu.

6. Chia hỗn hợp bột vào các khuôn, chỉ đổ đầy tối đa là ¾ khuôn. Với lượng bột trong công thức, mình đổ được 12 cup giấy, mỗi cup 30gram bột.

* Về việc chia bột vào khuôn: Thật ra viết ghi chú về việc này thì hơi buồn cười vì chỉ là cho bột vào khuôn thôi mà, có gì cần phải lưu ý đâu nhỉ? :-) Hồi xưa mình cũng nghĩ vậy, và thường thì mình dùng 2 cái thìa con, một thìa xúc bột, một thìa gạt bột rơi vào khuôn. Bột tất nhiên là sẽ được chia vào hết khuôn, nhưng nhược điểm là do đong bằng mắt nên thường không đều. Chia bột không đều thì về sau này bánh sẽ không được đều nhau, và cũng có thể ảnh hưởng đến độ chín của từng cái bánh nữa. Gần đây thì mình dùng cân và cảm thấy yên tâm & nhanh hơn cách đong bằng mắt nhiều. Mình dùng khuôn silicon rời nên đong như trong hình. Nếu các bạn dùng khuôn 12 hoặc 24 lỗ dạng khay liền thì có thể đặt cả khay lên cân và chia bột vào khuôn. 

Yellow butter cupcake - Method 2

7. Nướng bánh ở chính giữa lò, nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 25 – 30 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm một que tăm vào chính giữa bánh, nếu rút lên thấy tăm sạch và khô là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn nhẹ lên giữa mặt bánh thì bánh sẽ phồng trở lại ngay, nếu có vết lõm tức là bánh chưa chín.

* Lưu ý: Nhiệt độ & thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo từng lò và kích thước khuôn sử dụng.  

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh nguội trong khuôn trong khoảng 5 phút rồi lấy ra để nguội hẳn trên rack.

IMG_0028-1

Về kem trang trí bánh thì kem mình dùng cho bánh trong hình là kem bơ sữa tươi. Công thức là

  • 100gram bơ nhạt 
  • 40ml sữa tươi không đường (nếu có đường thì bớt lượng đường trong công thức cho vừa miệng)
  • 25gram đường (bơ sữa để ở nhiệt độ phòng).

Cách làm rất đơn giản, đầu tiên là đánh bông bơ với đường rồi từ từ cho sữa, đánh đến hòa quyện. Sữa mỗi lần mình chỉ cho 1 thìa canh (1 tablespoon = 15ml), đánh cho quyện thành kem mịn nhuyễn rồi mới cho tiếp.

Có một vài ghi chú là :

1. Với kem bơ không đánh quá nhiều và quá bông, sẽ tạo bọt khí và gây ra hiện tượng kem bị rỗ khi trang trí

2. Một vài công thức có tỉ lệ bơ : sữa là 1: 1, nhưng mình làm thử một vài lần thì chỉ dùng tối đa đến 50gram sữa thôi, nên mình nghĩ có lẽ tỉ lệ này thay đổi tùy loại bơ mà các bạn sử dụng. Khi làm các bạn cho sữa từng thìa một đến khi nào cảm thấy kem vừa ý thì dừng lại, không nhất thiết phải theo tỉ lệ quy định trong công thức.

Đây là chắc là công thức kem bơ đơn giản & dễ làm nhất, ăn cũng thơm, ngon và mát mặc dù vẫn hơi ngấy – nhưng cũng có thể là do mình vốn thích kem tươi (whipped cream) hơn là kem bơ nên thấy vậy. Ưu điểm của kem bơ là trang trí và bắt các loại hình hoa lá.. dễ. Hoa hồng ở trong hình là mình dùng tip 1M của Wilton (hình dưới), ở nhà mình hình như gọi cái này là đui sao lớn thì phải.

Dùng đui loại này có 2 kiểu trang trí Cupcakes cực dễ và đẹp. Kiểu hoa hồng như trong hình của mình thì các bạn giữ túi kem thẳng đứng, bắt đầu từ chính giữa bánh, để đầu đui gần cách mặt bánh một chút, bóp nhẹ để tạo phần nhụy rồi kéo ra ngoài và chạy thành 1 hoặc 2 vòng quanh bánh. Kiểu thứ hai cũng giữ túi kem thẳng đứng nhưng chạy vòng tròn từ ngoài vào trong, kiểu bắt này sẽ tạo kem kiểu tháp. Còn nhiều cách trang trí Cupcakes khác nữa, mẫu trên mạng thì vô vàn, đôi khi ngồi tập pha màu kem bơ và “nghịch” một chút với các loại đui bắt kem để tạo ra các kiểu trang trí Cupcakes khác nhau cũng hay :-)

Chúc các bạn luôn có những chiếc bánh Cupcakes ngon và đẹp nhé ;-)

491 responses on “Công thức Cupcake cơ bản & Kem bơ sữa tươi

  1. qunh chi nói:

    Cảm ơn oriole nhé cho mình hỏi thêm bạn là mình muốn bớt 25g bơ đi có được ko vì mình làm thấy nhiều bơ quá ăn ngấy lắm. Bánh của mình làm ra rất ẩm vậy có đúng ko bạn

    • Hong Phuc nói:

      @qunh chi: không thể bớt bơ xuống đâu bạn à, vì làm như vậy có nghĩa bạn đã thay đổi ct, sẽ làm bánh hỏng đấy. nếu ngại ngấy thì bạn có thể dùng ct bánh muffin, hoặc cupcake kem tươi. những ct này không dùng bơ, ăn vẫn ngon mà lại không ngấy nữa.

  2. qunh chi nói:

    Mình cảm ơn bạn nhiều lắm các bạn rất nhiệt tình

  3. BoMoon nói:

    chị ơi đường làm kem bơ sữa tươi là đường cát hay đưởng bột hả chị =D

  4. Hector nói:

    Cám ơn công thức của chị, e đã làm và thành công. E muốn hỏi 1 vấn dề liên quan chút. Nếu e muốn làm cupcake chocolate hay trà xanh thì e có thể thế 30 gram bột đa dụng ( 1/3 lượng bột trên công thức ) thành 30 gram bột chocolate hay trà xanh không ? Chị trả lời giúp em nhé, thanks :-)

    • Linh Trang nói:

      Vì độ hút ẩm của bôt cacao/ bột trà xanh và bột mì khác nhau nên nếu muốn làm vị khác thì cần điều chỉnh lượng chất lognr nữa em ah. Chị có ct cupcake chocolate và cupcake trà xanh đấy, em dùng nút “tìm kiếm” ở đầu trang để tìm công thức nhé.

  5. Hải Yến nói:

    Chị ơi chỗ e k có bán bột ngô,e thay bằng bột năng có đc k chị?E cảm ơn ạ ! :-)

    • Hong Phuc nói:

      @Hải Yến: nếu không có bột ngô thì em thay thế bằng bột mì đa dụng luôn nhé, nghĩa là thay {85g bột mì đa dụng + 15g bột ngô} thành 100g bột mì đa dụng luôn.

  6. Phuong Phuong nói:

    mình rất mê làm bánh mà ko có điều kiện học ở các trung tâm , công thức rõ ràng dể hiểu và nguyên liệu dể tìm và fù hợp túi tiền ,mình sẽ tập tành làm thử .
    Thanks,
    Chúc sức khỏe và có thêm nhiều công thức mới cho chị e phụ nữ chúng mình học hỏi

  7. Linh nói:

    Em chào chị. Hồi trc em cũng có làm công thức kem bơ sữa tươi này của chị nhưng cuối cùng bị tách nước. Em có xem mấy clip làm frosting trên mạng thì đều là đánh tan bơ trước rồi mới lần lượt cho thêm đường vào chứ k phải từ đầu giống chị. Thế nhưng nếu vậy thì em sợ nó còn tách nước kinh khủng hơn nữa…. Hay là do em hiểu sai về cách lm frosting?

    • Linh Trang nói:

      Ở trên chị có ghi chú là kem bơ không nên đánh quá bông để tránh kem bị rỗ, nếu đánh bông bơ trước rồi mới cho đường thì khả năng này cao hơn em ah. Còn kem bị tách nước không phải là do thứ tự cho đường trước sau đâu, có thể do nhiệt độ bơ sữa chênh lệch nhau hoặc do cho quá nhiều sữa cùng lúc thôi. Em ngâm âu kem vào tô nước ấm và đánh tiếp đến khi kem mịn trở lại là được.

  8. Phạm Thảo nói:

    Chị Trang ơi, hôm nay em đã thưr công thức này, kết qua lúc nướng được khoảng 30′, em có xiên tăm vào mà thấy sạch, mặt banh cũng vàng rồi. Nhưng kết cấu bánh rất đặc và ẩm, thậm chí còn có vẻ bết. Vì em sử dụng công thức này để làm bánh cho một quán cafe nên có yêu cầu là phải có 3 loại vani, trà xanh và chocolate, nên sau khi trộn bột xong, em đã chia đôi lượng bột và thêm 6gr trà xanh và 6gr bột cacao. Ngoài ra vì quán không dùng baking soda nên e đã thay theo tỉ lệ 1:3 như chị từng chia sẻ. Như vậy, đây có phải là nguyên nhân dẫn đến việc bánh quá đặc và ẩm không chị. Khi nào chị có thời gian thì tl giúp em nhé. Em cám ơn chị. Chúc chị một ngày như ý chị nhé.

    • Linh Trang nói:

      Bánh có nở không em? Nếu bánh có nở thì sẽ loại trừ được nguyên nhân do đánh bông bơ chưa tốt hoặc do bột nở không có tác dụng.
      Nếu bánh có nở mà trong ruột còn ướt thì có khả năng là nướng ở nhiệt độ hơi thấp quá nhé. kể ra nếu có ảnh bánh và mặt cắt bên trong thì dễ hơn vì có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra hiện tượng như em mô tả.

  9. Cẩm Nguyễn nói:

    Kem này làm không hết thì bảo quản thế nào ạ?

  10. Cat Thu nói:

    Trang ơi, đợt trước mình đã làm bánh theo công thức trên và bánh rất ngon, mềm và tơi xốp đúng kiểu của cupcake. Nhưng hôm nay mình muốn hỏi liệu công thức này mình có thể cho thêm sữa tươi vào được không, nếu được thì cho khoảng bao nhiêu là hợp lý… Em tư vấn giúp chị nhé. Cám ơn em nhiều.

    • Lê Thu Trang nói:

      Chị Cat Thu ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé. Em nghĩ là ko thêm sữa được nữa đâu chị ạ. Tăng lượng chất lỏng là thành loại bánh khác rồi mà em sợ cốt bánh sẽ trở nên đặc nặng hơn ý

  11. Trịnh Lanh nói:

    Chị ơi chị xem hộ em với, bánh như thế này đã ổn chưa chị? Em cảm ơn chị!
    https://www.facebook.com/lanh.trinhthi.18

  12. Lê Thu Trang nói:

    Chị Cat Thu ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé. Em nghĩ là ko thêm sữa được nữa đâu chị ạ. Tăng lượng chất lỏng là thành loại bánh khác rồi mà em sợ cốt bánh sẽ trở nên đặc nặng hơn ý

  13. Rùa Nhỏ nói:

    Chị ơi e dùng công thức kem bơ sữa tươi nhưng sao kem của e cứ lổn nhổn đường ko tan hết :-( mặc dù đường e xài đã xay nhuyễn và ray mịn rồi :((

  14. Oanh Tran nói:

    Hi chị Trang ! em vừa mới làm cupcake theo công thức của chị , lần đau tiên em làm , tuy k nở như chị làm , nhưng bánh rất là xốp & nhẹ , gia đình ai cg khen ngon ! Chị cho em hỏi , em muốn làm với số lượng nhiều , khoảng 50 cái , em có thể tăng lượng bột , cũng như các nguyên liệu khác lên gấp 2 hay gấp 3 và nướng 1 lần được ko chị ? mong chị hồi âm , cám ơn chị nhiều & chúc chị sức khoẻ !

  15. Dưa leo nói:

    Chị ơi, em làm theo cách của chị mà sao bánh em làm nó không được phẳng như bánh của chị, nó cứ “gập ghềnh” sao ấy, em làm sai ở đâu ạ?

  16. phuc nói:

    Chị ơi. Em tìm hiểu mấy nguyên nhân thất bại nhưng không có nguyên nhân nào giống nguyên nhân của em. Em làm cupcake vani và cake cake trà xanh, nhưng mẻ nào ra bánh cũng bị đắng. Bánh nở tốt, ẩm, hình thức bên ngoài rất đẹp. Chỉ có điều bị đắng đắng. Lần đầu làm cupke vani em thay vanilla chiết xuất bằng 2 chai vani bột nhỏ nên xác định là do vani. Nhưng lần làm cupcake trà xanh e cân và dùng đúng công thức và ko hề cho vani nhưng bánh vẫn bị đắng. Em không hiểu tại sao. Sao em khác người quá vậy :-( chị cứu em với. Hay do bột trà xanh của em hả chị?

  17. min nói:

    Chị Trang ơi, sao kem bơ sữa tươi của em khi đánh thì sữa quyện vào kem rồi, mà đi cho một chút phẩm màu ( 1 đầu tăm thôi) rồi cho vào tủ lạnh thì thấy kem bơ chảy nước nhỉ, chị bắt bệnh kem bơ giúp em được không?

  18. Hằng nói:

    Trong kem bơ e có thể cho cafe tan vào k ạ? Và có phải giảm sữa k ạ?

  19. Hien nói:

    Hello Trang,

    Chi thu cong thuc nay cua em. Banh rat ok nhung dem ra khoi lo nuong 1 luc thi banh tach roi khoi giay lot, ko the trang tri duoc. Tai thoi gian nuong qua lau hay sao ha em? Cong thuc chocolate butter cupcake chi cung bi tinh trang tuong tu.

    • Linh Trang nói:

      Thường thì cupcake sẽ tách khỏi giấy khi chưa chín hoàn toàn ạ. Có thể do thời gian nướng quá ngắn hoặc nướng ở nhiệt độ cao hơn cần thiết làm mặt ngoài bánh cứng trong khi phần bên trong bánh không kịp chín. Kết quả là khi lấy ra khỏi lò thì phần giữa bánh chưa chín này sẽ co lại, làm bánh bị “thu nhỏ” lại và tách ra khỏi vỏ giấy. Nếu bánh của chị có phần bên trong bánh không được xốp, ẩm đặc và mặt hơi lõm thì gần như 100% là do nguyên nhân này ạ.
      Nếu vẫn không phải do nguyên nhân như em nêu ở trên thì chị chụp lại hình mặt cắt của bánh cho em xem nhé, có hình sẽ đoán nguyên nhân chính xác hơn ạ.

  20. Mèo lười nói:

    Chị ơi em ko có baking soda thì làm thế nào hả chị?

  21. nu ú nói:

    Đường kính này là tính của cup giấy đúbg ko ạ?

  22. Nguyên nói:

    Chị ơi, bánh của em sao nó nở ít mà mặt bánh nó còn nứt nữa chị ạ :(( (


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>