JapaneseCottonSouffle

Homemade cream cheese & Japanese cotton souffle

    • Độ khó

Cream cheese (kem phô-mai) là nguyên liệu cơ bản của rất rất nhiều món tráng miệng ngon lành như cheesecake, cheese souffle,.. ngoài ra có thể dùng làm kem trang trí bánh, ăn kèm với bánh mì… Nhờ vị chua mặn dịu đặc trưng mà các món có cream cheese tuy ngậy béo nhưng lại không hề ngấy chút nào. Điểm trừ duy nhất cuả cream cheese có lẽ là giá cả. Giá thành cho một hộp cream cheese be bé có khi đủ để làm cả một chiếc bánh kem to. Vì vậy nên nếu có thể dùng gì để thay thế cream cheese hay tự làm cream cheese tại nhà chắc là sẽ rất tuyệt :-)

Thật ra thì có thể làm được. Cách làm rất đơn giản, giống như làm sữa chua Hy Lạp thôi: đầu tiên làm sữa chua, sau đó tách bỏ nước thì phần còn lại sẽ là cream cheese. Nói là như vậy nhưng không phải tách nước bất kì loại sữa chua nào cũng cho ra cream cheese được. Nếu là sữa chua thông thường thì chỉ cho sản phẩm là sữa chua Hy Lạp (strained yogurt) hoặc phô-mai sữa chua (yogurt cheese). Còn muốn có cream cheese thì trong sữa chua này cần có một lượng kha khá cream nữa. Cream cheese làm theo kiểu này, tuy chưa thể bằng được với Kraft Philadelphia Cream cheese (nói thật là nếu ngon được bằng Philadelphia cream cheese thì hãng Kraft phá sản lâu rùi). Nhưng mùi vị mình thấy hoàn toàn không tệ. Mình cũng đã thử dùng cream cheese này để làm bánh, cụ thể là Japanese cotton souffle, thấy kết quả cực kì ổn nên mình giới thiệu cả hai công thức ở dưới đây nhé :-)

IMG_8130-1————–

Cách tự làm kem phô-mai (Homemade cream cheese)

  • 250 ml kem tươi (35% béo)
  • 250 ml sữa tươi nguyên kem (whole milk/ full fat)
  • 30 – 40 ml sữa chua không đường để làm men cái 

Làm sữa chua như thông thường (xem cách làm cụ thể tại đây). Sữa tươi được pha với kem tươi và đun nóng đến 85 – 90 độ C rồi để nguội về 42 – 44 độ C, sau đó trộn men cái. Ủ sữa trong âu hoặc lớn, không cần chia vào các âu nhỏ.

Sau khoảng 5 – 6h (tùy nhiệt độ ủ), khi sữa đã đủ chua thì tiến hành tách nước theo cách làm sữa chua Hy Lạp.

Để tách nước nhanh, trước khi tách nước có thể ngâm cả bát sữa chua vào nước nóng khoảng 90 – 100 độ C trong 1h đồng hồ. Mình để cả âu trong tủ lạnh, tách nước trong 36 giờ thì có 260 gram cream cheese (từ 500ml sữa ban đầu)(thời gian tách nước có thể thay đổi nhé). Cream cheese này về kết cấu mình thấy khá ổn, kem đặc nhưng vẫn mịn mượt, gần giống như Philadelphia cream cheese.

Cream cheese sau 36h tách nước, nhìn có vẻ cứng nhưng khi múc thử vẫn rất mềm, mượt và mịn

IMG_5765

Cream cheese làm theo công thức trên có vị khá chua và béo ngậy. Để giống với Philadelphia cream cheese hơn nữa thì các bạn có thể thay khoảng 30 – 40 ml sữa tươi bằng sữa đặc và cho một nhúm nhỏ muối vào quấy đều lên cùng sữa chua trước khi tách nước. Làm cách này thì cream cheese thành phẩm sẽ có chút xíu vị ngọt và hơi mằn mặn. Ngoài dùng để làm bánh có thể ăn kèm với bánh mì như phô-mai tươi.

Cream cheese sau khi tách nước xong thì bảo quản trong hộp sạch (đã tiệt trùng), để ngăn mát tủ lạnh dùng trong khoảng 5 – 7 ngày.

——————-

Công thức Japanese Cotton Souffle

Japanese cotton souffle (JCS) khác gì với Japanese cotton cheesecake (JCC)?

Thật ra về cách làm thì rất giống nhau. Nhưng khi mình tìm công thức trên mạng thì từ các đầu bếp Nhật chỉ có công thức souffle thôi, còn các công thức cheesecake đều được viết bởi người nước khác. Nên mình đoán (mò) rằng Japanese cotton souffle là tên gọi đúng của loại bánh này ở Nhật Bản, sau đó được người nước ngoài thử nghiệm và chỉnh sửa chăng?

Mình cũng đã có cơ hội ăn thử Japanese cotton souffle của thợ làm bánh người Nhật. So sánh với JCC mà mình đã giới thiệu trên blog thì JCS dường như xốp, thơm ngậy hơn và cũng ẩm ướt hơn. So sánh về công thức thì JCS sử dụng lượng kem tươi khá lớn và cực kì ít bột. Nên khi thử nghiệm mình có tăng lượng bột lên một chút vì nếu làm đúng công thức JCS của Nhật trong lò gia đình của VN (thường có nhiệt độ không ổn định, kích thước lò nhỏ), thì khả năng bánh thất bại sẽ là khá lớn. JCS làm theo công thức ở dưới rất mềm ẩm, xốp, mịn, và ít béo hơn so với Japanese cotton cheesecake mà mình đã giới thiệu tại SD. Bạn nào không quen ăn ngậy béo nhiều thì có thể thử công thức này nhé.

  • 125gr cream cheese (tự làm hoặc mua sẵn)
  • 110gr kem tươi (35% béo)
  • 20 gr đường
  • 3 lòng đỏ trứng (18 – 20gr/ lòng đỏ) 
  • 50 gr bột cake flour
  • 20 gr bột ngô (corn starch)
  • 3 ml (1/2 tsp) vanilla chiết xuất (không bắt buộc)
  • vỏ 1 quả cam vàng (hoặc vỏ 2 quả chanh vàng) – bào rất vụn để tránh bị đắng
  • 3 lòng trắng trứng (33 – 35 gr/ lòng trắng) 
  • 50 gr đường hạt mịn 
  • 1 gr (1/4 tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng chanh/ dấm lượng tương đương)

(*) Ghi chú:

– Nếu trong cream cheese homemade có vị ngọt (do trong sữa chua có thêm sữa đặc/ đường) thì có thể giảm đường từ phần 20 gr đường. Phần 50 gr đường để đánh lòng trắng nên giữ nguyên để lòng trắng đánh bông tốt, có độ dẻo.

– Nếu không có cake flour, có thể thay tổng lượng bột (50 gr cake flour + 20 gr bột ngô) bằng 40 gr bột mì đa dụng + 30 gr bột ngô. Tuy không hoàn toàn tương đương nhưng sẽ không ảnh hưởng nhiều tới độ mềm mịn xốp của bánh

Dụng cụMình dùng khuôn vuông 15 x 15 cm. Nếu dùng khuôn lớn hơn, các bạn có thể tăng công thức, nhưng không nên đổ bột quá cao trong khuôn vì thành bánh sẽ dễ bị gãy sau khi lấy ra do bánh có lượng ẩm cao lại ít bột.

Ngoài ra, có thể dùng khuôn nhỏ như khuôn Muffin hay Ramekin (nếu dùng khuôn này, có thể ăn bánh ngay khi mới nướng xong theo kiểu Souffle nhé)

Cách làm

Do công thức nhận được nhiều sự ủng hộ từ các bạn nên vào năm 2015 mình có làm thêm video ở phía dưới để cả nhà dễ theo dõi hơn. Nếu không xem được tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://www.youtube.com/watch?v=hNEYLUDUOLo

À, các bạn nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé!

Tóm tắt ngắn gọn các bước làm JCS như sau:

1. Cho kem tươi, cream cheese, 20 g đường vào âu. Đun cách thủy (trên nồi đựng nước đang sôi lăn tăn), vừa đun vừa quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

IMG_5767

2. Bắc âu ra khỏi nồi chưng cách thủy, cho lòng đỏ trứng, vanilla và vỏ cam chanh, quấy đều.

IMG_5768

3. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều. Lọc hỗn hợp qua rây 1 – 2 lần.

IMG_5769

4. Đánh lòng trắng trứng với 50 g đường và cream of tartar đến bông gần cứng (không đánh quá cứng sẽ rất khó trộn với hỗn hợp lòng đỏ, xem thêm ghi chú trong bài về JCC). Trộn lòng trắng với hỗn hợp bột.

IMG_5770

Bột sau khi trộn xong: mịn, bông, không thấy bọt khí lớn

IMG_5771

5. Chia bột vào khuôn. Nếu dùng khuôn nhỏ, nên đổ gần đầy vì bánh sau khi nướng sẽ co lại khá nhiều.

IMG_5772

6. Nướng cách thủy ở nhiệt độ 150 độ C. Bánh nhỏ nướng trong khoảng 50 – 60 phút tủy khuôn. Sau khi thử thấy bánh đã chín thì tắt lò, để bánh trong lò thêm 15 – 20 phút rồi mở hé cửa lò, chờ bánh nguội mới lấy ra.

Bánh lớn nướng trong khoảng 70 – 100 phút tùy khuôn. Thời gian và nhiệt độ nướng thay đổi tùy theo lò.

Bánh sau khoảng 50 phút ở trong lò 

IMG_5775

Bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ co lại khá nhiều. Đây là hiện tượng bình thường. Bánh thành công không bị xẹp, lõm, thành bánh thẳng, bên trong bánh rất ẩm nhưng xốp và mềm, không bị bết, không có bọt khí to.

Có thể chuẩn bị hỗn hợp mật ong pha nước cam để quết mặt bánh. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 1 – 2 ngày. Nếu làm bánh vào khuôn nhỏ, có thể ăn nóng ngay sau khi bánh chín.


Các bài viết cùng chủ đề

  1. Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
  2. Homemade cream cheese & Japanese cotton souffle
  3. Gateau phô-mai Nhật Bản vị sầu riêng
  4. [VIDEO] Japanese cotton cheese souffle – Gateau phô-mai Nhật Bản