GateauNBSauRieng

Gateau phô-mai Nhật Bản vị sầu riêng (Durian Japanese cheese souffle)

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Khẩu phần
    • 6 - 8 phần ăn
    • Độ khó

Chào cả nhà,

Mình đã quay trở lại với nồi niêu xoong chảo và cái bếp bừa bộn (nhưng bù lại, hầu như ngày nào cũng rất thơm ;-) ) của mình rồi đây ^.^ Thời gian “đi vắng” vừa qua không chỉ có riêng một tháng về nhà mà còn cả khoảng dài trước đó nữa, có rất nhiều điều để kể và để nhớ. Nhưng chắc xin hẹn một bài khác vì hôm nay mình đã chuẩn bị một món bánh rất đặc biệt để tặng cả nhà nhân dịp “lâu lắm rồi chúng mình mới gặp nhau” rồi :-) Nên chúng mình “uống trà, ăn bánh” trước đã rồi nghe chuyện sau nhé ;-)

Bánh của ngày hôm nay không hẳn là mới nhưng so với “chị em” của nó đã từng xuất hiện tại SD thì “bạn mới” này có lẽ là hơn không chỉ một mà rất nhiều bậc. Tên của “bạn ấy” là gateau phô-mai Nhật Bản – phiên bản sầu riêng.

Gateau phô-mai Nhật Bản là một trong những công thức mà mình cực kì ưng ý. Nếu như các loại bánh khó khác như chiffon hay gateau Nhật Bản đôi khi cũng có lúc xẹp hay lõm mặt thì với Gateau phô-mai Nhật Bản mình chưa bao giờ thất bại. Còn vị ngon của bánh thì không cần phải quảng cáo rồi. Vì bánh vốn dĩ đã rất ngon nên mình chưa bao giờ nghĩ tới chuyện sẽ cho thêm hương liệu khác vào bánh. Nhưng sau khi thử với sầu riêng thì mình thực sự bị chinh phục hoàn toàn. Sầu riêng bình thường có mùi khó chịu là thế mà không thể ngờ được khi cho vào bánh và mang nướng lên lại có hương thơm quyến rũ và ngọt ngào khủng khiếp, nó vừa đậm đà, vừa ngây ngất, theo kiểu….khó tả lắm. Nói chung là nướng bánh này thì đừng nên đứng trong bếp, nếu không bao tử sẽ kêu réo rất nhanh :-p

IMG_1345

Vì có sầu riêng nên mình phải điều chỉnh lại công thức một chút, kết quả cũng rất thú vị. Bánh không quá béo ngậy, rất mềm xốp và nhẹ, đặc biệt là ẩm và mịn tan trong miệng, rất giống kiểu của Japanese cotton souffle mà mình đã từng được nếm thử ở Tokyo. Túm lại là ưng ý với em này lắm lắm lắm lắm lắm, cho nên ghi lại công thức ở đây để tặng lại cả nhà, chúc các bạn cũng sẽ thành công và có cảm giác mãn nguyện như mình khi nếm thử bánh nhé ;-)

Mức độ: Khó

Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 20 cm (cắt giấy nến lót dưới đáy khuôn)

Nguyên liệu

  • Thịt sầu riêng chín: 165 gram 
  • Kem phô-mai (cream cheese): 140 gram (xem cách tự làm cream cheese tại đây)
  • Kem tươi (whipping cream) 32 – 35 % béo: 130 gram 
  • Đường hạt mịn: 40 gram 
  • Lòng đỏ trứng (18 – 20 gram/ lòng đỏ): 6 cái 
  • Chiết xuất lá dứa loại trong suốt (clear pandan extract): 1/4 thìa cafe (teaspoon) – không bắt buộc, có thể thay bằng va-ni chiết xuất
  • Chiết xuất sầu riêng (durian extract): 1/4 thìa cafe 
  • Bột làm bánh ngọt (cake flour): 100 gram – rây mịn (có thể thay bằng bột  mì đa dụng)
  • Bột ngô (corn starch): 50 gram – rây mịn 
  • Lòng trắng trứng (30 – 35 gram/ lòng trắng): 6 cái 
  • Cream of tartar: 1/2 thìa cafe (teaspoon)
  • Đường: 110 gram
  • Một nhúm muối nhỏ 

* Lưu ý:

– Lượng đường có thể thay đổi tùy vào độ ngọt của sầu riêng. Sầu riêng mà mình dùng rất ngọt.

Cách làm

Cách làm của bánh về cơ bản giống với Japanese cotton cheesecake, đã được giới thiệu với hướng dẫn các bước rất tỉ mỉ tại bài viết này, các bạn có thể xem lại, đặc biệt lưu ý các khâu khó như: Đánh lòng trắng trứng, trộn bột và nướng cách thủy nhé.

1. Xay nhuyễn thịt sầu riêng tươi. Nếu không có máy xay thì có thể cho sầu riêng vào rây hay rá, dùng thìa hoặc nĩa miết cho sầu riêng rơi qua rây. Sầu riêng chín mềm làm theo cách này rất dễ và nhanh.

Sầu riêng mới rã đông 

IMG_8299

Miết qua rây 

IMG_8301

thành phẩm 

IMG_8302

2. Cho sầu riêng, cream cheese, kem tươi và 40 gram đường vào âu.

IMG_8304

Đun cách thủy, vừa đun vừa quấy đều đến khi cream cheese tan, các nguyên liệu hòa quyện thì bắc âu ra khỏi nồi.

IMG_8305

3. Cho lòng đỏ trứng, chiết xuất sầu riêng, va-ni hoặc lá dứa (nếu có), bột mì và bột ngô vào âu.

IMG_8306

Dùng phới lồng trộn đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

IMG_8307

Lọc hỗn hợp qua rây một lần nữa để hỗn hợp thật mịn. Để sang một bên.

IMG_8309

Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 độ C (hai lửa). Đun nước sôi để nướng cách thủy.

4. Đánh bông lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường. Cần đánh lòng trắng trứng đến bông cứng: lòng trắng bóng mịn, nhấc que đánh lên thấy chóp hơi cong nhưng không bị oặt xuống. Vì hỗn hợp lòng đỏ khá “nặng” do có nhiều chất béo, nên nếu lòng trắng đánh không đủ cứng, khi trộn cùng hỗn hợp lòng đỏ các bọt khí sẽ dễ bị vỡ, làm bột bánh bị loãng, khi nướng sẽ nở kém.

5. Lấy 1/3 lượng lòng trắng cho vào âu đựng hỗn hợp sầu riêng. Dùng phới lồng quấy đều đến khi hòa quyện.

IMG_8311

Chia phần lòng trắng còn lại thành 2 – 3 phần, cho từng phần vào âu, dùng kỹ thuật fold-in nhẹ nhàng trộn đều bằng phới dẹt (spatula). Hỗn hợp sau khi trộn xong vẫn còn đầy âu và mịn, không có nhiều bọt khí lớn.

IMG_8312

* Lưu ý:

– Gateau phô mai vị sầu riêng khó hơn JCC một chút do có thêm sầu riêng, phần hỗn hợp bột nặng hơn nên khi trộn lòng trắng vào cần làm nhẹ nhưng nhanh tay. Lòng trắng cần đánh đủ cứng để khi trộn với phần bột, các bọt khí không bị vỡ quá nhiều. Tuy nhiên, không đánh lòng trắng đến mức quá cứng (chóp khi nhấc que đánh lên thẳng đứng, không rung rinh, không cong). Nếu quá cứng, khi trộn lòng trắng sẽ bị lổn nhổn thành cục, khó hòa quyện với hỗn hợp bột. Trong trường hợp này, có thể dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo vòng tròn để lòng trắng “mềm” và hòa tan vào bột trước, rồi tiếp tục fold bằng phới dẹt.

6. Đổ bột vào khuôn. Đặt khay lớn vào lò, đặt khuôn vào trong khay. Đổ nước sôi vào khay sao cho nước ngập khoảng 1/2 khuôn, đóng cửa lò.

IMG_8313

IMG_8314

Nướng bánh ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 70 – 90 phút, đến khi bánh nở cao, mặt bánh sậm màu, ấn nhẹ ngón tay lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại. Tắt lò và mở hé cửa lò để bánh nguội dần trong khuôn. Khi bánh đã bớt nóng thì nhẹ nhàng lấy ra khỏi khuôn. Bánh rất rất mềm và ướt nên khi lấy cần nhẹ tay, tránh để bánh bị vỡ. Để bánh nguội hẳn trên rack rồi bọc kín, cho vào tủ lạnh. Bảo quản lạnh, dùng trong 2 – 3 ngày.

IMG_1339

 


Các bài viết cùng chủ đề

  1. Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản
  2. Homemade cream cheese & Japanese cotton souffle
  3. Gateau phô-mai Nhật Bản vị sầu riêng
  4. [VIDEO] Japanese cotton cheese souffle – Gateau phô-mai Nhật Bản