Japanese cotton cheese cake - Bánh phô mai Nhật Bản - Savoury Days

7 Tháng Sáu 2013
Phản hồi: 435

Japanese cotton cheesecake (JCC) có lẽ là một trong những loại bánh được ưa chuộng nhất tại Việt Nam và cũng là một trong những loại bánh phiền phức và “khó nhằn” nhất. Nguyên liệu làm JCC không hề rẻ, trong khi khả năng thất bại lại khá lớn nên khiến cho khá nhiều chị em e ngại khi làm nó, mặc dù thành phẩm thì thực sự là “ngon hơn tất cả các loại bánh khác“. Trong bài viết này mình ghi lại các kinh nghiệm của bản thân và các lưu ý để làm một chiếc bánh phô mai Nhật Bản thành công, hi vọng sẽ có ích với các bạn đang muốn chinh phục loại bánh khó tính này. Bài viết khá dài vì có nhiều điểm cần chú ý, cả nhà cố gắng đọc nhé.

————————–

IMG_0824

Phương pháp làm bánh phô mai Nhật Bản về cơ bản khá giống với Chiffon. Cụ thể là trộn chung các loại chất lỏng, chất béo, lòng đỏ, bột trong một âu. Đánh bông lòng trắng trong một âu khác. Sau đó trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold và nướng. Tuy nhiên, về bản chất thì JCC không phải là bánh Gateau hay Chiffon, mà là Cheese cake (được xếp trong nhóm Custard – giống như Flan/ Kem caramel). Đặc điểm chính của Cheese cake là lượng chất lỏng và chất béo trong thành phần nguyên liệu rất lớn. Nên khi nướng luôn cần nướng cách thủy. Phần hơi ẩm từ khay đựng nước sôi sẽ giúp giữ ẩm cho phần mặt bánh, làm cho mặt bánh không bị quá khô hay nứt, tạo điều kiện cho phần ruột bánh có thời gian chín từ từ.

Nhưng mà, JCC không hoàn toàn là cheese cake, mà đặc biệt hơn ở điểm có thêm bột và trứng đánh bông để tạo kết cấu xốp như bánh Gateau. Việc thêm hai nguyên liệu này vào làm cho JCC có toàn bộ ưu điểm của cả Gateau & cheese cake: vừa mềm mịn nhẹ xốp, vừa ẩm béo ngậy thơm ngon. Nhưng đồng thời cũng làm cho JCC có toàn bộ các vấn đề khi làm của cả hai loại Chiffon và Cheese cake. Các thất bại thường gặp nhất là:

  1. Bánh ẩm bết đặc, không nở được trong lò
  2. Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp trong lò
  3. Bánh nở tốt trong lò nhưng xẹp (hoặc thắt eo) khi lấy ra khỏi lò (sản phẩm thường là đặc và bết)
  4. Bánh bị bết đáy …

Các thất bại này theo mình nghĩ do hai nguyên nhân chính là:

  1. Đánh lòng trắng trứng không đạt: lòng trắng chưa đủ bông hoặc bông quá mức. Cộng với việc trộn chưa đúng cách (chưa đúng kiểu fold) làm bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là không đủ bọt khí cần thiết để giúp cho bánh nở xốp 
  2. Nướng chưa đúng cách. Nướng không đủ thời gian & chỉnh sai nhiệt độ.

Với nguyên nhân số (1), mình đã có một bài viết hướng dẫn cụ thể về cách đánh bông lòng trắng trứng tại ĐÂY. Bạn nào chưa quen có thể tham khảo thêm. JCC có hỗn hợp lòng đỏ và bột “nặng” (vì nhiều chất béo) nhưng cũng lỏng hơn nhiều so với Chiffon hay Gateau HK. Cho nên lòng trắng cho JCC không nên đánh quá cứng, sẽ rất khó trộn đều bọt khí của lòng trắng với phần lòng đỏ. Nhưng không được đánh quá mềm vì sẽ không đủ bọt khí và bọt khí có thể vỡ trong quá trình trộn.

Thông thường, khi đánh lòng trắng trứng cho JCC, mình đánh đến bông mềm thì bắt đầu hạ tốc độ xuống mức vừa và đánh tiếp đến khi kéo que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt một chút, nhưng trứng không bị đứt đoạn. Cầm spatula xắn vào trứng thấy trứng dẻo chứ không cứng theo kiểu xúc được thành miếng. Nếu đánh trứng đúng thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa với lòng đỏ tạo thành các sợi, và sau khi trộn xong, hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích và bông mịn nhờ bọt khí từ lòng trắng. Nếu trộn xong mà hỗn hợp có dấu hiệu xẹp, lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là bạn đã đánh trứng chưa đủ/ quá tay/ hoặc trộn sai mất rồi.

Với nguyên nhân số (2), có hai điểm cần nhấn mạnh là:

1. Luôn nướng cách thủy với JCC nướng cách thủy đúng kiểu. Tức là: đặt khuôn bánh trong một khay lớn, rồi đổ nước sôi vào trong khay sao cho nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn, đặt cả khay này trong lò và nướng ở nhiệt độ & thời gian quy định.

Bản thân mình đã từng cố gắng thử thay đổi phương pháp, bằng việc làm thử JCC không cần nướng cách thủy, hoặc thay vì dùng cả khay nước thì chỉ đặt một số cốc đựng nước ở quanh khuôn giống lời khuyên của Little Tew Cheo, nhưng đều thất bại. Mình nghĩ lí do là lượng ẩm không đủ để giữ cho mặt bánh đủ ẩm và phần trong bánh chín từ từ. Nên cuối cùng phải quay về với phương pháp nướng cách thủy truyền thống – và chưa bao giờ bị hỏng khi nướng đúng kiểu này.

Một số ý kiến cho rằng đặt khuôn bánh trong khay nước sẽ gây ra hiện tượng bánh bị ẩm đáy. Thực ra mình không nghĩ nguyên nhân là do nướng cách thủy, mà có thể do khuôn. Khi mình thử với khuôn đế rời thì thấy là dù đã bọc hai lớp bên ngoài khuôn (nilon và giấy bạc) nhưng vẫn không tránh được việc nước từ bên ngoài chảy vào trong khuôn. Nên mình đã thay bằng khuôn đế liền, kết quả hoàn toàn mỹ mãn. Bánh nở đều, ẩm đều, không có phần nào bị bết cả.

2. Với hiện tượng bánh xẹp, lõm, thắt eo… nguyên nhân chính là do chỉnh nhiệt độ chưa đúng (thường là nhiệt quá cao, hoặc nướng khuôn quá to trong lò quá nhỏ) hoặc nướng chưa đủ thời gian. Mình cũng có bài viết giải thích về vấn đề này tại hai link dưới, bạn nào chưa đọc có thể tham khảo thêm.

A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

Với JCC, khi nướng, một điều quan trọng là cần phải rất rất kiên nhẫn: để không mở cửa lò sớm trong quá trình nướngkhông lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khi bánh chưa chín hẳn. Thông thường với một chiếc bánh 6 trứng trong khuôn tròn 20cm, các công thức đều yêu cầu nướng ở nhiệt độ 150-160 độ C trong 70-90 phút. So với các loại gateau bình thường thì thời gian này dài gần gấp đôi, nên nhiều trường hợp các bạn sốt ruột, lại thấy bánh đã nở phồng và vàng mặt rồi nên lấy ra khỏi lò sau khoảng 50-60 phút. Thật ra mặt bánh có thể phồng đều và chín vàng, nhưng phần ruột bánh vẫn chưa đủ chín (do lượng ẩm quá lớn), nên nếu lấy bánh ra sớm, phần ẩm trong lõi bánh chưa chín này sẽ kéo bánh “co” lại, làm cho bánh bị xẹp, lõm hay thắt eo. Cho nên với JCC, lời khuyên của mình là nướng quá một chút sẽ tốt hơn nhiều là nướng non.

Kinh nghiệm thực tế: Lò nhà mình là lò 52L, khuôn tròn đk 20cm, ct 6 trứng, mình nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 1h20 phút. Sau đó tắt lò và mở hé cửa lò, để bánh trong lò thêm 15-20 phút nữa mới lấy ra ngoài. Nếu lò nhà bạn nhỏ hơn, có thể sẽ cần nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài hơn (nhưng lời khuyên của mình là không nên dùng khuôn quá to cho lò nhỏ vì khả năng bánh bị sống trong lõi là cao).

Điều quan trọng nhất trong mục này vẫn là hiểu lò nhà bạn vì mỗi lò có đặc điểm và “bệnh” khác nhau, nên chỉ có bạn mới biết cách chỉnh sao cho bánh chín từ từ, không để nhiệt quá cao (làm bánh nở nhanh rồi xẹp), không để nhiệt quá thấp (làm vỏ bánh dày và ruột không chín), cũng như đặt thời gian đủ cho bánh chín (nhớ là nướng lâu thì tốt hơn là nướng non nhé :-) ).

Đây là các lưu ý chính và quan trọng nhất khi làm JCC, giờ là phần công thức :-)

IMG_0779

Mức độ: Khó

Số lượng: 8-10 phần ăn

Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 20cm

Nguyên liệu

  • 250gram cream cheese
  • 130ml sữa tươi không đường
  • 80gram bơ nhạt (không nên dùng bơ thực vật)
  • 60gram đường
  • 6 lòng đỏ trứng gà (20gram/lòng đỏ)
  • 2/3 thìa cafe (tsp) vanilla
  • 50gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
  • 40gram bột ngô (corn starch)
  • 6 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
  • 1 nhúm nhỏ muối
  • 3/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng lượng nước cốt chanh/ dấm tương đương)
  • 70gram đường 

(*) Ghi chú về nguyên liệu và khuôn:

  1. Mình chưa bao giờ sử dụng yogurt cheese (cheese được làm tại nhà bằng việc tách nước từ sữa chua) nên không chắc là có thể dùng nó để thay thế cho cream cheese hay không. Nhưng về chất lượng mình nghĩ cream cheese sản xuất công nghiệp vẫn tốt hơn. 
  2. Phần bột trong công thức này rất ít nên bánh nở không nhiều (sau khi nướng còn co lại). Nên với khuôn tròn 20cm mình dùng công thức 5-6 trứng (60gram/quả cả vỏ). Với các khuôn kích thước khác, các bạn chia diện tích hai đáy khuôn để tính tỉ lệ, rồi tăng hoặc giảm nguyên liệu cho phù hợp.

IMG_0809-1

Cách làm

LƯU Ý: để tránh thất bại, trước khi bắt tay vào làm, rất nên đọc kĩ các giải thích và ghi chú ở đầu bài 

1. Chuẩn bị khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, lót giấy nến hoặc giấy trắng vào đáy khuôn (để lấy bánh ra cho dễ). Không cần chống dính hay lót quanh thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 155 độ C – hai lửa.

IMG_0761

2. Đun sôi một ít nước trong 1 chiếc nồi nhỏ. Cho cream cheese, bơ, sữa và đường vào âu (dùng âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi & đáy âu không chạm nước). Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Đặt âu cream cheese lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi các nguyên liệu tan hết và hòa quyện. Bắc ra khỏi nồi.

3. Đợi phần cream cheese nguội bớt (không cần nguội hẳn) thì cho lòng đỏ trứng & vanilla vào. Đánh đều đến khi hòa quyện.

4. Rây bột mì và bột ngô vào âu, quấy đều đến khi hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây từ 1-2 lần. Để sang một bên.

2001-01-011

(Sau khi hoàn thành xong bước này, có thể đun nước để chuẩn bị cho nướng cách thủy)

5. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến mức quá bông mềm & gần bông cứng như mô tả ở đầu bài. Lưu ý: âu đánh, que đánh và lòng trắng không được dính chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ (xem thêm cách đánh trứng tại ĐÂY).

IMG_0762

6. Múc 1/3 phần lòng trắng, cho vào âu lòng đỏ & cream cheese, dùng phới lồng quấy đều nhẹ nhàng theo một chiều. Mục đích của việc làm này là để làm “nhẹ” hỗn hợp lòng đỏ, giúp bọt khí không bị vỡ khi trộn phần lòng trắng còn lại.

IMG_0705

7. Chia phần lòng trắng còn lại làm 2 phần, cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp cream cheese, dùng kĩ thuật fold để trộn lòng trắng với hỗn hợp cream cheese và lòng đỏ.

IMG_0707

Sau khi trộn xong hết, nếu đánh trứng đúng và trộn bột đúng thì các bạn sẽ thấy hỗn hợp hầu như không giảm về thể tích, rất bông và mịn, hầu như không thấy bọt khí.

IMG_0763

Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lắc nhẹ khuôn cho mặt hỗn hợp được phẳng.

8. Dùng một chiếc khay lớn & thành cao. Đặt khuôn vào giữa. Cho cả khay và khuôn vào lò. Đổ nước sôi (tốt nhất là nước vừa mới đun, còn sôi sùng sục) vào khay sao cho nước ngập từ 1/3 – 1/2 khuôn (khi làm nên đeo găng tay và chú ý cẩn thận để tránh bị bỏng).

9. Sau khi đổ nước, nhanh chóng đóng cửa lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 70-80 phút.

IMG_0764

Nếu nhiệt độ chuẩn, bánh sẽ nở rất từ từ (nếu bánh nở nhanh thì nhiều khả năng là nhiệt độ trong lò của bạn quá cao, lần tiếp theo nên hạ thấp xuống), sau khoảng 40-50 phút mặt bánh có thể sẽ rất vàng. Các bạn nên chuẩn bị sẵn một miếng giấy bạc (dùng tăm xiên nhiều lỗ nhỏ trên mặt giấy để bánh không bị hấp hơi). Khi thấy mặt bánh vàng đủ thì nhanh tay mở cửa lò và đậy giấy lên trên. Tiếp tục nướng, tối thiểu đến phút thứ 60-65 mới kiểm tra bánh. Bánh chín là khi mặt bánh phồng căng tròn, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy phồng trở lại.

Sau khi bánh đã chín thì tắt lò, mở hé cửa lò, đợi thêm khoảng 15-20 phút nữa. Bánh sẽ hơi co lại và tách khỏi thành khuôn. Khi này có thể lấy bánh ra khỏi khuôn, bóc bỏ phần giấy ở đáy bánh và để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Có thể chuẩn bị một ít mật ong pha với sữa ấm để quết mặt bánh.

Bánh ngon hơn khi để tủ lạnh, dùng trong 1-2 ngày.

IMG_0810-1

(*) Các thất bại có thể gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

1. Bánh nở cao và xẹp ngay từ trong lò: Nhiệt độ lò quá cao hoặc lửa trên quá cao, bánh để quá gần với lửa trên.

2. Bánh không nở được, dai hoặc bết đặc: đánh trứng chưa đúng hoặc trộn chưa đúng làm vỡ bọt khí

3. Bánh nở đủ nhưng lấy ra khỏi lò thì bắt đầu xẹp, lõm, thắt eo (thường sẽ có ít mùi tanh của trứng): nướng chưa đủ thời gian

4. Bánh bị nứt mặt: (có khả năng) nướng với quá ít nước, hoặc lửa trên quá cao

—————-

Hi vọng những dòng ghi chú trên đây của mình sẽ có ích cho các bạn trong quá trình chinh phục loại bánh đỏng đảnh này. Tất cả những gì mình biết đều đã viết ở trên, nên mong các bạn sẽ đọc kĩ các ghi chú của mình trước khi làm, và đọc lại nếu thất bại. Mình sẽ không trả lời bất kì câu hỏi nào có liên quan đến nội dung mà mình đã viết hoặc nhấn mạnh. Nếu có các vấn đề cần trao đổi thêm, hoặc nếu có sự cố phát sinh nằm ngoài những vấn đề mình đã giải thích, các bạn cố gắng mô tả càng chi tiết thì mình trả lời sẽ càng dễ hơn (vd: kích thước khuôn, kích thước lò, loại khuôn, nhiệt độ, thời gian nướng, vị trí khay nướng, .. tốt nhất là nên có ảnh đi kèm).

Chúc tất cả các bạn sẽ luôn có những chiếc JCC căng tròn với ruột bánh mịn màng, ẩm, mềm xốp, và “ngon hơn cả bánh ngoài hàng” nhé ;-)

435 responses on “Japanese cotton cheese cake – Bánh phô mai Nhật Bản

  1. Bích Nguyễn nói:

    Mình đã lạm JCC theo hướng dẫn của bạn, bánh hoàn thành đẹp mắt và ăn cũng tuyệt vời nữa bạn. Cảm ơn bạn rất nhiều.
    ( ah, vì sợ hơi ẩm nhiều dưới đáy bánh nên mình đã bọc đáy khuôn bằng 2 lớp giấy bạc :-) )

  2. Thảo Nguyên nói:

    Chị Trang yêu quý ơi! Em làm bánh 2 lần rồi mà bây giờ mới phát hiện ra là 130ml sữa chứ không phải gam. :)) nhưng mà bánh vẫn ngon cơ! Yêu chị nhiều!

  3. Ngọc Anh nói:

    Em chào chị ạ. chị ơi em muốn thử sức với bánh này nhưng vì lò nhướng nhà em nhỏ (có 25L thôi ạ) nên em dùng khuôn tròn đế liền 15cm. Nếu em dùng công thức với 3 trứng mình sẽ giảm 1 nửa công thức có đúng k ạ? Và với 2 trứng mình giảm công thức còn 1/3 thôi ạ? Em cảm ơn chị

  4. Ngọc Anh nói:

    Em cảm ơn chị Hồng Phúc ạ! ^.^

  5. Trang nói:

    Chị Trang ơi, e có thể dùng ct này và cho vào silicone cupcake liner dc ko chị? Vì e muốn mang tặng thì e thấy làm nhỏ nhỏ vậy thì xinh hơn ạ. E cảm ơn chị nhiều

  6. Vy nha nói:

    Trang ơi! Hôm nay mình làm thành cong bánh JCC này rồi. Cám ơn trang nhiều lắm nhé! Nhờ có bếp nhỏ của Trang mà mình có thêm sự tự tin. Chân thành cám ơn trang nhé! Chờ bánh trung thu thập cẩm của bạn! Nhã

  7. Khánh Vân nói:

    Chị ơi, nếu nướng 1/2 số lượng công thức, có cần giảm 1/2 thời gian nướng luôn ko ạ

    • Linh Trang nói:

      Thời gian nướng sẽ tùy vào độ cao của bột trong khuôn. Nếu em giảm 1/2 ct nhưng dùng khuôn có diện tích đáy chỉ bằng 1/2 ct gôc thì chị nghĩ thời gian nươngx vẫn vậy thôi, vì bánh cao nên sẽ cần nướng đủ thời gian cho bánh vững vàng. Còn nếu em dùng khuôn lớn hơn, tức là bột trong khuôn thấp hơn thì giảm thời gian đi nhé. JCC rất cần nhiệt độ và thời gian phù hợp nên cách tốt nhất là theo dõi và kiểm tra để biết nên dừng nướng ở thời điểm nào cho bánh đủ vững mà không bị khô.

  8. Trâm nói:

    Chị ơi! Bột mì đa dụng em tìm thì chỉ thấy loại lớn không có loại nhỏ nên khi mua về để làm (chỉ có 50gr) mà còn dư thì mình phải bảo quản như thế nào ạ? Còn cream of tartar chị dùng loại nào ạ và nếu dư thì để lần sau sử dụng tiếp được không chị? Em cảm ơn :-)

    • Hong Phuc nói:

      @Trâm: chị trả lời thay chị Trang nha,

      Cả bột mì đa dụng và cream of tartar nếu dùng không hết thì em có thể buộc kín, để ở nơi mát, ráo (nhiệt độ phòng) để dùng cho lần sau. Cả hai loại này đều có ngày hết hạn, em chỉ cần dùng trước khoảng thời gian này là ổn nhé.

  9. Khánh Vân nói:

    Chị ơi, em đã làm theo công thức, chỉ giảm lượng đường đi 20gr, vì em thích ăn lạt. Sau 55 phút đầu, em ko thấy mặt bánh vàng như chị miêu tả. Nhưng mặt bánh lại bị nứt (kiểu giống như butter cake) đấy chị. Nướng hết 70 phút bánh chín nhưng vẫn ko thấy mặt bánh vàng. Em nướng ở nhiệt độ 150°c ạ

    • Linh Trang nói:

      Tùy theo nhiệt độ nướng, nếu nhiệt độ thấp thì bánh vàng cũng chậm em ah, như chị nướng mấy lần về sau này đều để nhiệt độ rất thấp, nướng đến 100p mặt bánh cũng chị hơi hoe hoe thôi. Bánh có thể bị nứt một chút, cũng không phải là vấn đề nghiêm trọng lắm, chỉ cần bên trong xốp mịn, không lõm hay thắt eo là thành công rồi :-)

  10. Kim Cúc nói:

    Chuẩn bị làm bánh JCC mua về thấy
    Một hộp cream cheese chỉ có 225gr thôi,mà công thức là 250gr.
    Vậy thêm 25gr bơ bù vào 25gr cream cheese bị thiếu có được không?
    Nhờ các bạn trả lời giúp nhé.
    Cám ơn nhiều

  11. Van Tra nói:

    Đọc đi đọc lại công thức này mấy lần rồi mà chưa dám làm vì chưa thuần hoá được cái lò nhà mình. Nhiệt độ cứ nhảy linh tinh. Khi nào thành công nhất định sẽ khoe cả nhà :-)

  12. Kim Cúc nói:

    Cám ơn Trang rất nhiều…
    Chúc Trang và các bạn luôn vui khỏe,đem niềm vui đến cho mọi người…

  13. Thu nói:

    Chị ơi cho em hỏi ? Liệu e dung khuân đế rời , khả năng bị thấm nước ko ah?

  14. Thu nói:

    Chi trang ơi! E vừa làm xong bánh và đang nướngc ah. Nhưng mà khâu trộn bột fold của e có vấn đề rui c ạ. Tuy thể tích sau khi trộn ko giảm nhưng e thấy bề mặt có n bọt khí to c a. Hic ko biết kết quả sẽ ra sao ? :-(


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook